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texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores

Los nuevos ingredientes Texturizantes Emulsionantes concepto Espesantes Esferificantes ingredientes Tcnicas de esferificacin Gelificantes puros Mezclas gelificantes Agentes de carga Protenas estructurantes Azcares tecnlogicos Enzimas La tecnologa de los sabores

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texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores NDICE

Los nuevos ingredientes


En primer lugar hemos de relativizar el concepto de nuevo en la gastronoma: muchos de los nuevos ingredientes que se han incorporado los ltimos aos en la alta gastronoma no son en realidad tan nuevos. Algunos de ellos son, incluso, de uso muy antiguo pero se haban utilizado poco o muy poco en el canon de la alta gastronoma europea (bsicamente el canon francs) los dos ltimos siglos. Los carragenatos se han utilizado como gelificantes desde tiempo inmemorial en las culturas atlnticas como la irlandesa y el agar agar se utiliza desde el siglo XVII como gelificante en Japn. Lo mismo ocurre con algunas tecnologas del sabor que nos parecen muy novedosas. Los aceites esenciales, por ejemplo, fueron introducidos en Europa en el siglo X y el uso de los aceites esenciales de ctricos es tambin muy antiguo. Es cierto tambin que en los ltimos 100 aos la industria alimentaria ha desarrollado una gran cantidad de nuevos ingredientes y nuevas tecnologas de extraccin, de secado y de coccin, que han ido penetrando lentamente en la alta restauracin.

Y quiz uno de los elementos ms destacados de los ltimos aos ha sido la aceleracin de este proceso fruto del empuje creativo de las vanguardias culinarias. Pero este aspecto de aceleracin, no debe hacernos perder de vista un hecho esencial: los ingredientes por si solos, sean nuevos o viejos, (y ya hemos visto lo relativo de este aspecto) pueden ser utilizados en cualquier tipo de cocina. En realidad, podramos decir que son slo ingredientes y con ellos podemos hacer cocina tradicional, moderna, tnica, de vanguardia, molecular, nouvelle cuisine o alta pastelera francesa. La novedad en su momento de introduccin en el canon o si se quiere la tradicin, es slo cuestin de tiempo y, sobretodo, de dar tiempo a que se incorporen en las diferentes tendencias culinarias y pasteleras

Quiz el libro que resume mejor este concepto de nuevas tcnicas e ingredientes en la cocina contempornea es el libro de Jean Pierre Gabriel, Les essentiels, cusine contemporaine, editado por Unilever Food Solutions en 2009.

texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores LOS NUEVOS INGREDIENTES

Lo que habitualmente llamamos texturizantes o texturas es un neologismo gastronmico de reciente implantacin para describir un fenmeno gastronmico y repostero ancestral: la modificacin de las texturas o consistencias de los alimentos primarios para crear una forma nueva de ingerirlos. Prcticamente toda la pastelera, tradicional o moderna se podra incluir en esta descripcin as como la misma panadera o gran parte de la culinaria. Un helado es una textura, un hojaldre tambin, un pan es una textura de la harina a partir de una tecnologa de fermentacin, una salsa, un mousse, un macarrn, la misma pasta fresca es una textura. etc. podramos decir que la historia de la cocina desde el paleoltico es un desarrollo constante de las texturas en que podemos transformar ingredientes primarios.

Texturizantes

Emulsionantes concepto
Una emulsin es la unin ms o menos estable de molculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en pequeas gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible. Dicho de otra manera, una emulsin es una mezcla homognea de dos lquidos no miscibles entre s, como el aceite y el agua. Una emulsin es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. La cocina y sobretodo la pastelera es, podramos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de molculas aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboracin culinaria. De hecho, nos ser difcil encontrar una aplicacin de pastelera o cocina sin emulsin. Prcticamente todas las salsas tradicionales intentar solventar un problema de emulsin y una enumeracin rpida de las emulsiones en cocina y el repostera nos indican la gran importancia de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires, souffls, bizcochos, ganache, mousse etc. Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de huevo (en realidad la lecitina de huevo) como emulsionante, en las culturas asiticas el uso de la soja es tambin habitual y no olvidemos que muchsimos alimentos contienen emulsionantes (todos los fermentados). Hoy disponemos de una gama muy amplia de nuevos emulsionantes que analizaremos detalladamente. Estos nuevos emulsionantes han generado nuevas aplicaciones en gastronoma y pastelera o nuevas versiones de aplicaciones antiguas. En general una caracterstica organolptica de los nuevos emulsionantes esencial en la gastronoma moderna en relacin a la tradicional es que debido a su sabor neutro (a diferencia del huevo) nos permite desarrollar una de las obsesiones de la cocina moderna: la pureza del sabor. Un helado de pistacho tradicional se hace a partir de la mezcla de yema de huevo + pasta de pistacho + leche +nata. Un helado moderno utiliza agua + pasta de pistacho + nuevos emulsionantes. Lo mismo para cualquier otro tipo de aplicacin: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires, souffls, bizcochos, ganache, mousse.

Texturizantes son modificadores de textura insaboros e incoloros que respetan al mximo las caractersticas organolpticas de los ingredientes que se quieren transformar

En el mbito de la gastronoma quiz la disciplina que ms rpidamente ha asimilado estos nuevos ingredientes ha sido la pastelera. En los ltimos 10 aos y gracias a la cocina de Vanguardia y especialmente del trabajo del equipo del Bulli, la restauracin ha tomado la iniciativa y la delantera en la introduccin de nuevos ingredientes. Se han analizado los existentes y se ha llevado a cabo una labor de traduccin al lenguaje gastronmico. En este proceso han aparecido tambin mezclas de texturizantes que, a partir de la interaccin de stos, han desarrollado, igual que ha sucedido con la heladera y la pastelera artesanas, una serie de productos intermedios para aplicaciones concretas. Todo este conjunto de nuevos texturizantes tienen en comn los siguientes criterios bsicos para entender la gastronoma moderna: Neutralidad en el sabor Mximo respeto por el sabor que se quiere texturizar Mximo rendimiento en la textura que se quiera desarrollar En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus dosis de aplicacin. De los texturizantes puros y de sus mezclas hablaremos en els siguientes captulos dedicados a los texturizantes. Daremos el nombre tcnico de los mismos y tambin los nombres comerciales con los que se pueden adquirir para facilitar su identificacin

Pero en sentido estricto, este neologismo se aplica a los productos y nuevas aplicaciones fruto de la incorporacin de nuevos texturizantes a la gastronoma y a la pastelera en los ltimos 10 aos y que son de los que vamos a exponer en este captulo. Pero no se tiene que perder nunca de vista que estos nuevos texturizantes entraran algn da en el canon y es importante entender que su funcin tecnolgica no difiere tanto de los antiguos. Habr elaboraciones nuevas, quiz las ms conocidas en estos productos gracias a aplicaciones que la cocina de vanguardia ha desarrollado, pero estos nuevos texturizantes se aplicaran tambin en las elaboraciones antiguas hasta crear un aplicaciones o elaboraciones distintas o modernas de las mismas. Y todo este magma formar en los prximos aos parte del canon de la gastronoma clsica. Los texturizantes en sentido estricto, son una serie de ingredientes modificadores de textura, incoloros e insaboros que se originan en el proceso de industrializacin alimentaria desde finales del siglo XIX y que han jugado un papel enorme en la estabilizacin, conservacin y creacin de nuevas formas de ingerir los alimentos. En sus aplicaciones gastronmicas es muy importante que la funcin texturizadora no vaya acompaada por ningn sabor, para potenciar y respetar al mximo los sabores que se quiere modificar.

En un gramo de margarina hay ms de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Sabas que la miel y la mostaza actan como emulsionantes? Sabas que la glicerina fruto de la fermentacin de un vino es lo que hace caer lentamente el vino en la copa? Por qu un pan de fermentacin natural se seca ms lentamente: porque la lenta fermentacin hace que tenga ms emulsionante y retenga ms las molculas de agua.

Para que este fenmeno de dispersin no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas y la fase homognea. Por tanto, entendemos que un emulgente tiene una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, en su propia molcula. El uso de emulsionantes junto con la agitacin provoca un fenmeno de aireamiento o introduccin de molculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras.

Importante: Emulsionantes tradicionales: incorporan sabor Emulsiones tradicionales: mezclan diferentes sabores Nuevos emulsionantes: no incorporan sabor Emulsiones modernas: tienen un solo sabor

texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores TEXTURIZANTES

texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores EMULSIONANTES

Emulsionantes
SUCROESTERES (E473) Y SUCROGLICERIDOS (E474)
Sucroemul Sosa
Qu son: Sucroemul es un emulsionante derivado de las grasas. Producto derivado de la esterificacin entre la sacarosa y los cidos grasos. Su estructura se resume en una parte lipfila (que ama las grasas) y una hidrfila que atrae el agua. Inicio de su produccin: Japn 1967. Cmo se utilizan: Se utiliza para integrar un medio graso en un medio acuoso. Adems nos permite hacer aires como la lecitina con unos 3 g por litro. Se pueden hacer aires de alcoholes y se puede trabajar en medios cidos sin perder propiedades. Es importante recordar que los sucroesteres se mezclan primero en una base acuosa, nunca de un medio graso y se disuelve fcilmente en fro en una seguna fase con la parte grasa. Aplicaciones ms importantes: Aumento del volumen de masas de pan y bizcocho, estabilizacin de mezclas lcticas, helados, cremas pasteleras etc. En gastronoma permiten hacer aires calientes y alcohlicos.
Aire de Licor de Mandarina 450 ml de licor de mandarina 220 ml de agua 5 g de Sucroemul
Mezclar el Sucroemul con el agua. Aadir el licor de mandarina. Colocar la mezcla en un recipiente rectangular con el fin de que el aire se quede en las esquinas del mismo. Emulsionar con el Trmix en posicin horizontal y en la superficie del lquido hasta que se obtenga la cantidad de aire desado. Dejar reposar unos segundos y utilizar.

LECITINA DE SOJA (E322)


Lecitina de soja Sosa
La lecitina fue descubierta, primariamente en la yema del huevo. Hoy en da, tambin se obtiene como subproducto refinado del aceite de soja o girasol. La principal funcin de lecitina es la de emulsionante (por ejemplo, la lecitina de la yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa, que es una emulsin de agua en aceite). La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate. Tambin se puede utilizar como aireante y espumante. La lecitina no tiene problemas de dispersin ni en medios fros ni calientes. Tampoco en medios alcohlicos, cidos, salados, o azucarados. En medios grasos se hidrata muy bien, de hecho, se puede elaborar un aire de aceite, si previamente lo calentamos a unos 60C. La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si nos pasamos en gramaje, no obtendremos ms aire, lo que si influir negativamente sobre el sabor del lquido en el resultado final, aportando adems, un color amarillo y turbio al medio. Para elaborar aires hemos de tener en cuenta: La dosificacin aproximada es de 3 a 6 g por litro (aunque se puede incrementar sin problema). Para elaborar un aire emplearemos un trmix, que pondremos medio sumergido en el medio para ir atrapando el aire que incorporamos con dicho aparato. Es importante el recipiente que se utiliza para elaborar esta tcnica. Una vez elaborado lo dejaremos un minuto para que se estabilice y adquiera la textura final. Cuanta ms cantidad de lquido mejor calidad de aire. Para hacer elaboraciones con sifn hay que tener encuentra: Por s sola no es espumante, necesita un hidrocoloide (Gelespesa, Instangel). Ayuda a integrar aceite dentro de un sifn (hasta un 80%) Como emulsionante: Buena emulsin con la misma cantidad agua- aceite. No aguanta temperaturas
Aire de Limn 250 g de zumo de Limn 50 g de jarabe 50% 2 g de Lecitina de Soja
Mezclar los ingredientes. Entibiar la mezcla a 40C y colocar la mezcla en un recipiente rectangular con el fin de que el aire se quede en las esquinas del mismo. Emulsionar con el Trmix en posicin horizontal y en la superficie del lquido hasta que se obtenga la cantidad de aire desado. Dejar reposar unos segundos y utilizar.

Cremoso de cacahuete 200 g de pasta pura de cacahuete 6 g de Glicemul 2 g de sal


Mezclar el Glicemul con la mitad del aceite de oliva y calentar al bao mara hasta alcanzar los 65C. Aadir la otra mitad de aceite y mezclar. Poner enel recipiente deseado y dejar cuajar en la nevera unas 6 horas.

EMULSIONANTES EN PASTA

(mezclas de los dos anteriores ya en una base acuosa) En el caso del emulsionante en pasta y debido a que ya se ha realizado la mezcla a 60 se aplica directamente en fro. Si unimos ambos productos conseguiremos emulsiones con mucha estabilidad y versatilidad ya que realizan en fro todas las funciones descritas por los dos anteriores. El emulsionante en pasta, nos permite unir elementos no miscibles entre ellos. Dicha unin es totalmente estable, slo se desestructura al aplicarle temperaturas elevadas. Soporta muy bien procesos de congelacin y descongelacin. No tiene problemas al unir productos cidos, salados, ni azucarados. Obtencin de mayonesas diversas sin huevo con un poco de xantana o goma guar.
Falsa mayonesa de fresa 150 g de pulpa concentrada de fresa 150 g de aceite virgen 1,5 g de emulsionante en pasta 3 g de Gelespesa Sosa (o Gelcrem Sosa)
Mezclar los la pulpa de fresa, el aceite y el emulsionante en pasta y triturar con el trmix hasta conseguir una emulsin estable. Aadir el Gelespessa y continuar triturando con el trmix hasta hasta conseguit una textura de mayonesa.

Aire de naranja y aceite de oliva 375 ml de zumo de naranja 250 ml de aceite de oliva 5 g de Lecitina de soja
Calentar una parte del zumo de naranja. Aadir el resto de ingredientes. Proceder de la misma manera que el aire de limn.

Helado de melocotn y soja 700 ml de leche de soja 350 g de melocotones laminados congelados 180 g de azcar 60 g de aceite de soja 7 g de lecitina de soja 1 de vaina de vainilla
Abrir por la mitad la vaina de vainilla y rascar las seimlllas de su interior en la leche de soja. Triturar todos los ingredientes juntos hasta que est cremoso. Poner en la heladora o Paco-jet.

GLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS (E471)


Glicemul Sosa
Qu son: Glicemul es un emulsionante derivado de las grasas, al igual que Sucroemul. Se obtiene de la transesterificacin de la glicerina y una grasa. Se utiliza para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso. Cmo se utilizan: Se disuelve en caliente, a partir de unos 60C., y siempre partiendo de la parte grasa. Aplicaciones ms importantes: Estabilizador de margarinas y grasas. Reparten finamente las grasas en un medio acuoso. En gastronoma se usan para aumentar el punto de fusin de las grasas y crear texturas ms o menos slidas con ellas. Se puede hacer un aceite liquido espatulable. Se utiliza tambin para hacer espumas con sifn. Tambin para mayonesas de frutas.
Aceite de oliva texturizado 100 ml de aceite de oliva virgen 6 g de Glicemul
Mezclar el Glicemul con la mitad del aceite de oliva y calentar al bao mara hasta alcanzar los 65C. Aadir la otra mitad de aceite y mezclar poniendo el vol encima de un bao mara de agua y hielo hasta que est totalmente fro. Conservar unas 6 horas en la nevera hasta alcanzar una textura cuajada.

Vinagreta emulsionada 250 ml de aceite de oliva 100 ml de vingre balsmico de Mdena 50 ml de agua 4 g de emulsionante en pasta 2 g de Goma Guar
Mezclar los ingredientes triturando con el trmix hasta conseguit una textura de mayonesa ligera.

Espuma de falsa mayonesa de esprragos 300 g de crema de esprragos 200 ml de aceite de oliva 4 g de emulsionante en pasta 30 g de Proespuma Fro Sosa 3 g de sal
Mezclar el Pro-espuma, el emulsionante en pasta y la sal con la crema de esprragos. Aadir el aceite de oliva y triturar otra vez. Cargar un sifn y dejarlo reposar 30 minutos en la nevera. Usar.

texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores EMULSIONANTES

texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores EMULSIONANTES

Espesantes
Un espesante, es un texturizante que nos permite obtener soluciones ms o menos viscosas. No forman geles slidos.

KONJAC (E425)
Konjac Sosa
La goma konjac es un espesante obtenido a partir de una raiz, Amorphophllus rivieri o pi de elefante, originaria de Sri Lanka. Se conoce all desde tiempos inmemoriales como espesante. Fu introdicido en el siglo VIII en Japn por sus virtudes medicinales. Es un espesante en fro que sustituya la xantana cuando se quieren texturas espesas y que no moquee como la xantana. Combinado con la xantana da un gel muy elstico.
Gel termoirreversible de tinta de calamar y crustceos al limn 100 g de tinta de calamar 150 ml de caldo de crustceos Zumo de limn 4 g de Konjac 1 g de sal
Cocer el caldo con el Konjac 3 minutos hirbiendo sin parar de remover con un batidor. Mezclar a parte el zumo de limon con el caldo de crustceos y la sal. Aadir esta ltima solucin a la mezcla de Konjac iseguir cociendo sin parar de mezclar unos 5 minutos ms. Enfriar .

XANTANA (E415)

Xantana Sosa / Gelespesa Sosa


La xantana es un polisacrido que se produce desde 1069. Se produce a partir de la fermentacin del azcar, que se obtiene previamente a partir del almidn de trigo, por una serie de reacciones enzimticas de bacteria llamada Xanthomonas Campestris. Xantana presenta las siguientes caractersticas: Soluble tanto en fro como en caliente. Su viscosidad no depende de la temperatura o del pH (incluso con pH inferior a 2). Es estable en un amplio rango de acidez. No tiene problemas de integracin en medios altamente salados. Se hidrata bien en medios alcohlicos. Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un comportamiento psedoplstico muy marcado (caracterstica ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo cuando est encima del alimento, pero que es muy fluido

Una dosificacin orientativa Gelespesa: A partir de unos 6 g por litro se obtiene una consistencia de salsa. A partir de unos 9 g por litro: estabiliza slidos dentro de lquido. A partir de unos 15 g por litro textura muy viscosa. Una dosificacin orientativa Xantana: A partir de unos 2 g por litro se obtiene una consistencia de salsa A partir de unos 3 g por litro: estabiliza slidos dentro de lquido A partir de unos 5 g por litro textura muy viscosa
Vinagreta de colores Pulpa de mandarina: 500 g de pulpa de mandarina 3 g de Gelespesa 1,5 g de Xantana Vinagre: 200 g de vinagre balsmico 2 g de Gelespesa
Incorporar ambos productos dentro de aceite mezclando con una cuchara. Vdeo explicativo

Resistente en congelacin y descongelacin evitando sinresis (prdidas de agua). Se hidrata en medios calientes a partir de 65 pero llega a su punto de hidratacin ideal a partir de los 90- 130 , durante un mnimo de 3 a 5 min de 3 coccin. No tiene problemas en medios cidos ni alcoholes (pierden al calentarse pero no la aplicacin por almidn nativo-gelcrem). Ideal para bechameles, salsas calientes (tomate),..., todo lo que se quiera calentar en microondas (altas temperaturas) y congelares par conservacin. Ideal para la elaboracin de cremas calientes. Gelcrem caliente nos aporta gran estabilidad en la viscosidad y resiste temperaturas muy elevadas y a cidos. Es un buen estabilizador para la conservacin, congelacin y descongelacin de las cremas.
Crema de limn 200 g de zumo de limn 300 g de huevo entero 300 g de azcar 22 g de Gelcrem Caliente
Mezclar todos los ingredientes y cocer sin parar de remover con un batidor hasta que empiece a herbir. Bajar el fuego y cocer un minuto ms. Enfriar.

ALMIDONES
Gelcrem Sosa
En el reino vegetal los almidones son una reserva energtica para las plantas. El almidon es un polisacarido producido a partir de la glucosa.

cuando se saca del envase). Resiste muy bien procesos de congelacin y descongelacin. Por si slo no forma geles. Tambin acta como estabilizante, evitando sinresis (prdida de agua) de algunos geles. Retarda la formacin de cristales en la congelacin Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar a elaborar espumas Mezclado con otros polisacridos especialmente con la goma algarrobo, es capaz de formar geles (ej: puding)

http://www.sosa.cat/videos/catala/gelespessa.html Espuma caliente 150 g de caldo de pollo 50 g de pasta pura de almendra cruda 15 g de Gelespessa 0,75 g Xantana
Mezclar los ingredientes con el trmix. Llenar un sifn hasta partes del mismo y cargar. Mantener el sifn en el bao mara a unos 70C. Usar.

Bechamel de foie gras 200 g de leche fresca 50 g de nata Corman 25 g de mantequilla Corman 2 g de aroma de foie Sosa 1 g de aroma de trufa Sosa 10 g de sal 2 g de pimienta de Sichuan g de nuez moscada 25 g de Gelcrem caliente 25 g de foie mi-cuit
Mezclar los ingredientes y cocer hasta que arranque el herbor. Triturar con el trmix. Utilizar

Falsa espuma de cappuccino de Baileys 500 g de crema de Whisky Baileys 0,5 g de Xantana 1 g de Gelespesa
Mezclar con el Trmix. Llenar un sin con dos cargas. Dejar reposar en la nevera 1 hora. Mezclar licor de caf con hielo picado y brandy en una coctelera. Dispoer el contenido de la coctelera en un vaso y terminar poniendo la espuma de cappuccino de Baileys por encima.

Vino dulce con ensalada de frutas en suspensin 500 ml de vino blanco dulce para postre 1,4 g de Xantana 4 g de Gelespesa Frutas cortadas en dados pequeos

Es un buen estabilizante para elaborar sopas fras, espumas, en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar slidos en bebidas, en la espuma de la cerveza Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en caloras.

Espesar el vino dulce con el Gelespessa o la xantana con el trmix hasta obtener una textura viscosa. Quitar el aire que se le ha incorporado, poniendo el vino texturizado en la mquina al vaco. Poner en copas y disponer en ellas las frutas de forma que estas estn en suspensin.

El Almidn nativo se utiliza despus de calentarlo entre 5090 como espesante. Pero tiene la dificultad que con el calor pierde su poder espesante y en congelacin produce sinresis o prdidas de agua importantes. Por este motivo el almidn que recomendamos en alta gastronoma es un almidon tratado a altas presiones que nos da todas las caractersticas de los almidones nativos o normales pero es ms resistente a la congelacin y a la coccin. Se aplica en caliente, entre 50 y 90. El almidn nos da una viscosidad suave tipo crema pastelera, pero sin ningn sabor. Producto opaco no brillante. Gelcrem caliente de Sosa es un almidn multifuncional que ha sido desarrollado para satisfacer las variadas necesidades de los procesos alimenticios y cocinados modernos. Es un gran modificador de texturas, y nos aporta una viscosidad equilibrada e incolora, interesante segn aplicacin. Aplicable a todo tipo de lquidos y gran estabilidad en medios cidos y productos horneados. A diferencia de un almidn normal nunca llega a romperse y aguanta altas temperaturas de coccin.

Crema de frambuesa 400 g de pur de frambuesa 100 g de almbar base 30 g de zumo de limn 25 g de Gelcrem fro Sosa
Mezclar todos los ingredientes y triturar con un trmix o termomix a velocidad alta hasta conseguir una crema espesa, lisa y brillante.

ALMIDONES MODIFICADOS
Para mejorar las propiedades de los almidones nativos se han desarrollado mltiples modificaciones moleculares de los almidones para mltiples aplicaciones industriales. Debido a su complejidad que no trataremos aqu hemos incluido solamente una variedad de almidn modificado que nos permite dar la textura de crema pastelera en fro, es decir sin aplicarle calor. Esta aplicacin es muy interesante para preservar el sabor de las frutas y darles una textura tipo crema pastelera sin perjudicar su sabor

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texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores ESPESANTES

texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores ESPESANTES

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Esferificantes ingredientes
La esferificacin es una tcnica, mediante la cual, podemos gelificar un lquido. Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos tipos de esferificacin: 1. Esferificacin directa: Se consigue elaborar una esfera que va gelificado lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato sdico) 2. Esferificacin inversa: Se consigue una esfera que siempre es lquida por dentro.

Tcnicas de esferificacin
ESFERIFICACIN DIRECTA
Para elaborar la esferificacin directa se utilizan bsicamente tres baos: - En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con el Alginato. Aplicaremos trmix, dejndolo en reposo hasta la total prdida de aire. Se ha de tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este mismo bao pondremos citrato sdico en la medida justa. Si nos excedimos daremos mal sabor al producto. - En el segundo bao, siempre el cloruro clcico. Se pondrn de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamao de la esfera. - En el tercer y ltimo bao pondremos agua, que se destinar a la limpieza de les esferas, bsicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro clcico. La reaccin del Alginato se producir cuando ambos productos se encuentren (Alginato y Cloruro), formando un gel que se va a ir gelificando hacia su interior. Por tanto, este tipo de esferificacin se ha de servir inmediatamente, ya que no hay forma de para dicha reaccin, quedando finalmente el interior totalmente slido. - Un punto a tener en cuenta es el pH del lquido el cual queremos esferificar. Si el pH de dicho lquido no est estre 4 y 6, tendremos que rectificarlo usando citrato sdico (Kit pH). Una vez el pH est entre estos dos parmetros ya podemos realizar el caviar sin ningn problema.
Receta esferificacin de caf Caviar / Esfrico 200 g de agua 50 g de almbar base TPT 15 g de pasta caf Arabica 1,25 g de Alginato Sosa Bao 1 L de agua mineral 8 g de Clorur Sosa
Mezclar los ingredientes de la primera parte de la receta cun un trmic y dejar reposar. Hacer lo mismo con el agua mineral y el cloruro. Con la ayuda de una jeringa o del Caviar Box, dejar gotear la primera mezcla dentro la segunda para as realizar el caviar. Colar y limpiar con agua mineral. OBSERVACIONES: Es imprescindible limpiar el caviar una vez hecho con agua mineral para as quitar el gusto salado que nos da el bao de cloruro Vdeo explicativo

CLORURO CLCICO
Clorur Sosa
Es una sal clcica. En la tcnica de la esferificacin se utiliza para hacer reaccionar el Alginato y elaborar la esfera lquida. Se incorpora de forma muy rpida en el medio sin necesidad de aplicar trmix.

http://www.sosa.cat/videos/catala/alginat1.html

ALGINATO SDICO
Alginat Sosa
El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la peculiaridad que slo forma geles en presencia de calcio. stos son termorreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto importante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar. Si no encuentra ningn medio clcico, actuar como espesante pero nunca llegar a gelificar. La hidratacin del Alginato se puede hacer en fro o en caliente, pero, aunque en caliente la incorporacin es ms rpida, el resultado no es tan bueno. Como con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una parte de agua para hidratarse por tanto hemos de tener en cuenta que va a reaccionar de forma diferente segn el medio donde se trabaje: En medios grasos tiene problemas de disolucin. En medios cidos encuentra incompatibilidades. En medios alcohlicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del alcohol y la falta de agua. Tiene problemas de incorporacin. Se tiene que aplicar trmix de forma constante. Si aadimos un poco de azcar ayudamos a la incorporacin.

CITRATO SDICO

Kit pH Sosa Corrector de pH


Producto muy abundante en frutas, sobretodo en ctricos, de donde proviene su nombre. Es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, a las que da un toque cido y a las que potencia el sabor. Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificacin, como corrector de pH. Se incorpora muy rpido con el medio.

1.
Lquido con sabor
0 1 2 3

2.
500 ml
4 5 OK 6 7

ALGINAT (2,5 g) 10 min

x1*

3.
30

pH 4
8 9 10

GLUCONOLACTATO
Gloconolactat Sosa
Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor. Ideal para hacer la esferificacin inversa. Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un lquido para que reaccione con el Alginato y pueda esferificarse. No tiene sabor, por tanto es ideal para esta tcnica

CLORUR (8 g) 1L

x1

Agua

4.
Lavado en agua

5.
Consumir al momento

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texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores ESFERIFICANTES

texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores TCNICAS DE ESFERIFICACIN

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ESFERIFICACIN INVERSA
Aquellos lquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lcteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baos. Lo mismo ocurrir con productos que lleven gluconolactato. Se trabajar igualmente con tres baos: - En el primero pondremos el producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apropiada pondremos a razn de 6 g de gelespesa (2 g Xantana) para drsela, y que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del segundo bao. - En el segundo bao, pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de Alginato. - En el tercer y ltimo bao pondremos agua sola para limpiar los esfricos. Gracias a la inversin de baos conseguiremos hacer una esfera que siempre estar lquida por dentro, ya que la reaccin ser totalmente contraria a directa. Una precaucin ha tener en cuenta , si elaboramos esfricos en mise en place, es que las esferas se han de conservar dentro de un lquido un poco denso, ya que tienen tendencia a engancharse unas con otras. Tambin se ha de saber que esta tcnica produce esferas osmticas, es decir, tienen pequeos agujeros microscpicos en la membrana que hacen que absorban el sabor del medio.
Receta con productos que contienen calcio propio Esfrico 250 g de yogur griego 25 g de jarabe 50% Bao 1 L de agua mineral 5 g de Alginat Sosa
Mezclar los ingredientes del esfrico por un lado y los del bao por otro. Proceder llenando una cuchara esferificadora llena de yogur dentro del bao de alginato. Dejar dentro del bao unos 3 minutos y acto seguido labar con agua limpia.

Croqueta esfrica Esfrico 250 g de masa de croqueta sin harina 6 g de Gluconolactat 0,8 g de Xantana / 2,2 g Gelespesa Bao 1 L de agua 5 g de Alginat
Triturar los ingredientes del bao y dejar reposar 12 horas para eliminar el exceso de aire. Diluir el Gluconolactato en la massa de croqueta y luego aadir la xantana o el Gelespessa y triturar de nuevo. Calentar esta mezcla hasta que est un poco lquida y con la ayuda de una cuchara para realizar las esferas submergir dentro del bao de alginato. Con la ayuda de dos cucharas soperas, dar forma de croqueta a laesfera dentro del mismo bao para as simular la forma de una croqueta. Dejar dentro del bao unos 4 minutos; dar la vuelta a las esferas y dejar un par de minutos mas. Sacar las esferas con una cuchara agujereada y dipositarlas 3 minutos en un bao de agua a 60C. Dejarlas en el bao caliente 3 minutos y luego sacarlas con cuidado y rebozarlas con miga de pan tostado. Servir.

Gelificantes puros
Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho, se utilizan en la produccin de alimentos elaborados. La mayora son productos que se utilizaban desde tiempos inmemoriales y que ahora se han extrado y desodorizado para que no aporten ningn sabor a los geles deseados. Lo que les diferencia, bsicamente, es la textura (ms blanda, ms dura, ms quebradiza) y la temperatura posterior de gelificacin. Dependiendo del producto que queramos gelificar, Agar reaccionar de diferentes maneras. Por ejemplo, en medios cidos la hidratacin ser ms lenta, que en medios clcicos. Las gelatinas hechas con Agar no son elsticas, muy al contrario son bastante rgidas y quebradizas. Necesitamos un mnimo de un 80% de agua para hidratarse. Est permitido su uso en repostera, en la fabricacin de conservas vegetales, en derivados crnicos, en heladeras cuajadas
Gelatina de Melocotn 500 g de pulpa de melocotn de via 3 g de Agar-Agar
Cocine los ingredientes hasta 80C. Viertalo en un molde o bandeja y djelo enfriar.

AGAR-AGAR
Agar-Agar Sosa
El Agar se obtiene de varios tipos de algas rojas, entre ellas las de gnero Gellidium. De hecho, este tipo de algas secas, se usan servir desde hace mucho tiempo en Oriente. La manera de trabajar esta alga es siempre la misma: - Mezclndola a temperatura ambiente y calentndola a una temperatura mnima de 90C para que gelifique.

Esfera de frambuesa Esfrico 500 g de pulpa de frambuesa concentrada 10 g de Gluconolactat Bao 1 L de agua mineral 5 g de Alginat
Proceder de la misma manera que la esfera de yogur para realizar el proceso de elaboracin de las esferas.

Vdeo explicativo

Mermelada de naranja 1 L de zumo de naranja fresco 8 g de Agar-Agar 100 g de miel Vainilla Piel rayada de 2 naranjas
Sacar la piel de las naranjas sin que haya nada de la parte blanca y luego cortarla fina. Herbir las pieles con la vainilla, la miel y el zumo de naranja. Reducir hasta obtener 750 ml adir el agar agar. Llenar botes de mermelada.

http://www.sosa.cat/videos/catala/alginat3.html

Caviar utilizando el agar agar 375 ml de caldo vegetal o zumo de fruta 3,7 g de Agar-Agar Aceite de girasol
Poner el aceite todfa la noche en el congelador. Mezclar los ingredientes hasta que hierba mezclando de vez en cuando. Dejar enfriar un poco. Poner el contenido en una jeringa o en una botella de plstico para salsear (bibern): Dejar caer gotas dentro del aceite muy fro.Dichas gotas van a solidificar y van a convertirse en bolitas de gelatina (falso caviar). Colar y lavar las esferas en agua para quitar el ecceso de aceite en ellas.

1.

GLUCONOLACTAT (13 g)
Lquido con sabor

x2

2.
500 ml 10 min

3.
3 min

4.

5.
Servir o reservar hasta 2 3 h

A concentraciones elevadas, entre 10 15 g por litro, obtenemos una gelatina muy firme y rgida, reversible al calentarla, pero con una caracterstica peculiar, una gran histresis trmica. Esta palabra nos designa la peculiaridad de que existe una diferencia entre el punto de fusin del gel (ms de 90C) y su dosificacin posterior (menos de 40 C). Esta caracterstica es importante ya que nos permite no tener que calentar todo el lquido que queramos gelificar, manteniendo parte de sus propiedades naturales. A concentraciones ms bajas, unos 2 3 g por litro se obtiene una gelatina blanda, a unos 5 g por litro, una gelatina agradable en boca. Importante es destacar, que gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita fri para formar gelatinas.

Espuma con agar agar 250 ml de pur de fruta o verdura 4 g de Agar-Agar


Mezclar los ingredientes y cocer hasta que hierba. Dejar enfriar hasta que est cuajado. Triturar con un trmix. Calentar hasta 65-70C. Poner en un sifn diseado para preparaciones calientes. Poner las cargas en el sifn (2 unidades). Poner el sifn en un bao mara. Usar.

ALGINAT (2,5 g) 10 min


Agua

x1*

Lavado en agua

500 ml

14

texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores TCNICAS DE ESFERIFICACIN

texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores GELIFICANTES PUROS

15

GOMA GELLAN
Goma Gellan Sosa
Polisacrido que fue introducido en la elaboracin de alimentos a finales de 1990. Gellan se obtiene de una forma parecida a Xantana por fermentacin de una bacteria, en este caso, Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos bsicos: la Gellan LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl o high acyl.
Gellan LA Nativa no modificada Estable al calor, no termoreversible Necesita los iones del agua de grifo Geles duros, rgidos y quebradizos Gellan HA Tratamiento Alcalino Termoreversible No necesita iones de agua de grifo Geles blandos y elsticos

No tiene problemas con el azcar, a concentraciones de hasta un 60% sigue gelificando, obteniendo un gel ms elstico y menos firme. Necesita un mnimo de un 80% de agua para actuar. Ideal para elaborar lminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y, sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake etc.
Gelatina de aceite de oliva 350 g de agua 6 g de Goma Gellan 2g de sal 3 g de Glicemul / glice 150 g de aceite de oliva
Mezclar el agua, la goma Gellan, Glicemul y la sal. Cocer hsta llegar a ebullicin. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Aadir el aceite de olivapoco a poco mezclando con un batidor. Disponer esta mezcla en moldes o estirando una fina capa en un recipiente. Usar.

IOTA

Propannacotta Sosa
Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas Iota es la ms blanda, su textura va desde una mermelada a un flan. Por tanto es un gel muy blando.

INSTANGEL
Instangel Sosa
Protena obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Instangel es un sustito instantneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Para tener una orientacin decir que con una hoja de gelatina equivale a unos 7/8 g de instangel. Es ideal para respetar la materia prima ya que no se calienta. Acta despus de 20 minutos de introducirla en la nevera. Forma una gelatina termo reversible. Acta como una gelatina en hojas, en medios muy cidos tiene problemas de integracin. Se utiliza para elaborar mousses, merengues, semifros, en sifones (gelatinas con gas)

Gelatina de frutas para interior o relleno de masas de bollera 350 g de pur de frambuesa 150 g de almbar baseTPT 1,5 g de citrato sdico 9 g de Goma Gellan
Mezclar los ingredientes y calentar hasta ebullicin mezclando sin parar durando 1 minuto a fuego lento. Disponer en una placa en una altura de 1 cm. Dejar enfriar y una vez dura, cortar barritas las cuqles pueden servir como relleno de un croissant, financier, plum cake, etc.

Como caracterstica, decir que Iota es tixotrpica, es decir que si la cortamos se vuelve a recomponer. Al ser tan blanda se puede hacer una gelatina que puesta en copa se podra beber con una pajita. Por tanto, podramos hacer diferentes capas con diferentes sabores sin que se mezclen. Con muy poca dosificacin (0.2%) obtenemos un efecto suspensor. Como cualquier hidrocoloide reacciona diferente ante diferentes tipos de alimentos. Ej. con productos ricos en calcio reacciona ms rpido que con otro tipo de productos. Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullicin. Es muy importante que llegue a una temperatura mnima de 80C para que gelifique, si no, cuando se enfra no gelifica. Se puede servir tibio. Gelifica a temperatura ambiente. Es de difcil disolucin en soluciones concentradas de azcar a cualquier temperatura.
Pannacotta de caramelo 175 g de toffe 200 g de leche 125 g de creama de leche 35% m.g. 2 g de Propannacotta
Mezclar los ingredientes y herbir. Retirar del fuego y disponer en vasos. Dejar cuajar.

Se tiene que mezclar en fri y a continuacin aplicar el trmix.

La forma ms utilizada en la gastronoma es la Gellan LA, si bin hay en el mercado diferentes niveles de dureza en este gel segn las marcas. En cualquier caso siempre se trata de la versin LA que es la resistente a la calor. De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina ms dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos 80C (mejor hervir), para que gelifique a unos 60C. Si no llega a sta, acta como espesante. Cabe destacar que cuanta ms concentracin de sales hay en el medio a gelificar ms problemas de hidratacin tiene Gellan, llegando al extremo de no conseguirlo ni con una ebullicin prolongada de la mezcla. La adicin de secuestrantes como el citrato sdico nos puede ayudar a regular la temperatura necesaria para la hidratacin. Para un buen resultado final se tiene que hervir toda la mezcla, porque si dejamos una parte para agregar ms tarde no se hidrata (como pasa con los geles elaborados con Agar). Resiste bien medios cidos. Es muy resistente al calor, aguanta incluso la plancha, horno o llama directa, durante un tiempo breve. Forma una gelatina termo reversible y muy elstica, con un corte muy limpio Da una textura parecida al Agar, (aunque en una concentracin de 5 g por litro, la gelatina resultante es 8 veces ms firme que la Agar).
16 texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores GELIFICANTES PUROS

Tagliatelles de azafrn 250 g de consom sin sal 10 pistilos de azafrn 4,8 g de Goma Gellan
Mezclar y llevar a ebullicin. Poner en una placa haciendo una fina lmina. Cortar en forma de tagliatelle cuando est cuajado. Usar calentando los tagliatelle.

Gelatina de yogurt 150 g de leche 150 g de yogur 30 g de azcar 25 g de yogurt mediterrneo polvo 142 g de Instangel
Mezclar los ingredientes co un trmix. Llenar moldes y dejar cuajar.

KAPPA
Kappa Sosa
Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. Con kappa obtenemos un gel firme y quebradizo. Kappa gelifica de forma muy rpida, a 60C, igual que la gelatina vegetal. Reacciona diferente ante diferentes tipos de alimentos (calcio, cido,) Para trabajar esta alga se tiene que disolver a temperatura ambiente y llevar a ebullicin para su posterior gelificacin. A proporciones superiores de 10 g por litro se forma un gel desagradable en boca. Excelente para captar y retener humedad.
Gel bsico con Kappa 100 ml de lquido 0,75 g de Kappa
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin. Disponer en moldes o una fina lmina en una placa. Dejar enfriar.

Espuma gelificada de mango 360 g de agua 40 g de zumo de limn 700 g de pulpa de mango 80 g de Proespuma fro Sosa 40 g de Instangel
Mezclar los ingredientes con un trmix. Poner en un sifn y cargar con 3 cargas. Utilizar llenando los moldes. Enfriar muy rpido en un abatidor de temperatura.

Pudding de apio 500 g de jugo de apio 100 g de leche entera 2 g de Propannacotta Sal
Mezclar los ingredientes en un vol con un trmix. Cocer hasta llevar a ebullicin. Retirar del fuego y disponer en vasos. Poner en la nevera hasta que est cuajado.

Mousse de fruta 800 g de pulpa de fruta 200 g de almbar base TPT 50 g de zumo de limn 600 ml de nata semi-montada 60 g de Instantgel
Mezclar la pulpa con el almbar, el zumo de limn y el Instantgel con un trmix. Aadir la nata semi-montada delicadamente con una lengua pastelera. Poner en moldes y dejar cuajar durante 3 horas en la nevera.

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Esponja de caf 350 ml de caf expresso 150 g de jarabe base TPT 32 g de Instantgel
Mezclar los ingredientes y triturar con un trmix. Dejar cuajar en la nevera hasta que est slido. Poner en una Kitchen Aid y montar a velocidad alta durante unos 20 minutos aproximadamente o bien hasta que la gelatina est muy esponjosa ( montada ). Poner en moldes y dejar cuajar en la nevera hasta que est jelificado.

Falsos Gnocchi de patata cremoso 500 g de pur muy cremoso de patatas (casi lquido) 10 g de Metilgel
Mezclar los ingredientes con el trmix hasta que est bien emulsionado. Poner en una manga pastelera y refrigerar a 3 C durante un mnimo de 3 horas. Poner un caldo de pollo en un cazo al fuego y llevar a ebullicin. Poner al fuego al mnimo y hechar la masa de gnocchi cortndola saliendo de la manga pastelera como de de gnocchis se tratara. Dejar unos segundos en el caldo hasta que cuajen y seguidamente servir calientes.

GOMA TARA

Goma Tara Sosa


Goma tara (caesalpinia spinosa) es derivada de un pequeo rbol, origen Per. Se disuelve bien en medio fro pero obtiene mxima hidratacin en caliente. Es un gel termorreversible que acta de estabilizante en congelacin, por tanto evita sinresis (prdida de agua despus al descongelarse). Buena resistencia al choque trmico Utilizado junto con goma Xantana (gelespessa) da una mejor estabilidad de emulsiones. Se obtiene muy buenos resultados en masas de pastelera y panadera (da suavidad a stas y facilita el corte); junto con gelespessa mejora cortes en carnes y ayuda a un buen overrun (aumento de volumen debido a la incorporacin de aire durante batido) en heladera. Se recomienda una dosificacin aproximada de 1-8 g/kg

Espaguetis de arroz y soja 460 g de agua de hervir arroz 40 g de salsa de soja Sal 16 g de Metilgel
Caldo de algas (infusin de algas en un caldo vegetal).

Gel termoirreversible de tinta de calamar y crustceos al limn 100 g de tinta de calamar 150 ml de caldo de crustceos Zumo de limn 4 g de Konjac 1 g de Sal
Cocer el caldo con el Konjac 3 minutos hirbiendo sin parar de remover con un batidor. Mezclar a parte el zumo de limon con el caldo de crustceos y la sal. Aadir esta ltima solucin a la mezcla de Konjac iseguir cociendo sin parar de mezclar unos 5 minutos ms. Enfriar.

Mezclar los ingredientes en fro con un trmix a velocidad lenta. Dejar un mnimo de tres horas en el frigorfico. Rellenar una jeringa con la mezcla y inyectar dentro de un caldo de algas muy caliente

METILCELULOSA (E-461)
Metilgel Sosa
Producto derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor, al contrario de todas las gelatinas calientes vistas hasta ahora. Para una buena hidratacin se tiene que mezclar a temperatura ambiente con la ayuda de un trmix, y dejar reposar en nevera hasta llegar a la temperatura de 3- 4 C. Una vez llegada a este punto se puede gelificar aplicando calor. A partir de unos 60C ya tenemos un gel, pero a medida que se enfra pierde dureza. Tiene gran capacidad aireante y emulsionante, lo que nos ayuda a la creacin de espumas calientes. Si no se caliente acta como espesante. Es muy utilizado en la gran industria para eliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados (por ejemplo, los calamares congelados). En cocina se usa como pegamento, mezclando 30 g de Metilgel por litro de agua y dejndolo hidratarse a unos 3C.

GOMA KONJAC
Goma Konjac Sosa
Goma Konjac proviene de una planta asitica denominada amorphophallus. Forma geles estables trmicamente. Aumenta fuerza del gel con temperatura (ojo: es necesario de aadir una base dbil como carbonato de potasio). Se utiliza en repostera, carnes, pasta, como sustituto vegano para la gelatina animal. Sinergias con multitudes de substancias 1. konjac + kappa interacciona fuertemente formando un gel elstico termo reversible 2. konjac+ xantana formando un gel que aguante una gran presin sin quebrarse vuelve a recuperar su forma inicial 3. konjac+ almidn interacciona funcionalmente con muchos almidones incremento de la viscosidad que se mantiene durante la coccin y el enfriamiento

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Mezclas gelificantes
GELIFICANTE VEGETAL EN POLVO
Gelificante vegetal Sosa
Est compuesta por un carragenato (tipo de alga) y goma (garrofn) entre otros. Estos dos elementos unidos nos permiten obtener un gel totalmente transparente y elstico. Para trabajar esta gelatina, es importante, que la mezclamos a temperatura ambiente y despus la calentaremos a una temperatura mnima de 65C (mejor ebullicin), para que se hidrate y gelifique. Si no llega a la temperatura adecuada, acta como un espesante sin llegar a formar un gel. Lo mismo nos pasara si la dosificacin que utilizamos es relativamente baja. Con la gelatina vegetal, se obtiene un gel termo reversible, muy agradable en boca, que aguanta hasta unos 65 caliente.
Falsa yema de mango Relleno de la esfera 450 g de pur de mago 50 g de agua mineral Lmina recubrimiento de la esfera 25 g de Gelatina vegetal en polvo 400 g de agua mineral 100 g de jarabe base TPT
Mezclar los ingredientes del relleno y llenar moldes de silicona de forma de semi-esfera y congelar. A parte mezclar los ingredientes para la lmina de recubrimiento y cocer hasta ebullicin. Retirar del fuego y dejar atemperar a 80C. Desmoldear las semi-esferas de mango y pincharlas con una ajuga de jeringa y seguidamente sumergerlas dentro de la gelatina caliente (y an liquida) durante dos segundos. Disponer las esferas en cucharas chinas y dejar descongelar. Una vez descongeladas, el interior est completamente lquido imitando as una falsa yema de huevo de mango en este caso.

GELBURGER
Gelburger Sosa
Mezcla de un alga parda (alginato) ms un sulfato de calcio, que nos permite elaborar geles totalmente irreversibles trmicamente ideal para estructurar o atar terrinas de carnes y pescados si tienen un poco de agua libre y cualquier alimento (carnes, pescados, etc. As como picados, trozos, etc.).

ELASTIC - Sustituto de la gelatina animal


Elastic Sosa
Elastic es seguramente la gelatina blanda ms elstica del mercado. Est compuesta por un carregenato (tipo de alga) y goma (garrofn) y maltodrextrina, entre otros. Estos dos elementos unidos nos permiten obtener un gel totalmente transparente y elstico. Para trabajar esta gelatina, es importante, que la mezclamos a temperatura ambiente y despus la calentaremos a una temperatura mnima de 65C ( mejor ebullicin), para que se hidrate y gelifique. Una vez gelifica proporciona una tela elstica , que se puede estirar y manipular, incluso para cubrir superficies . Se recomienda no utilizar medios altamente cidos ya que tiende a romperse y no cuaja. Una vez gelificada se debe manipular fra, ya que no permite temperatura posterior, y se desestructura. Ideal para elaborar geles en repostera y restauracin con efecto elstico. Es divertido ponerlo en un vaso y luego poner un slido que parece que quede flotando en la superficie del mismo.
Velo de cardamomo 400 g de infusin de cardamomo 10 g de jarabe base TPT 20 g de Elastic
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin. Estirar una lmina muy fina en una placa y dejar cuajar en la nevera. Recortar crculos. Poner encima de una tarta cubrindola como si fuera un velo.

El gramaje a utilizar ser de 10 a 15 g por kg de producto a tratar. A la que se aadirn unos 100 g de lquido. Pasados 60 minutos se habr gelificado.
Hamburguesa de Calamar 500 g de calamar 7 g de Gelburguer 50 g de caldo de pescado Sal
Picar el calamar a cuchillo. Espolvorear por encima el Gelburguer y mezclar bien con las manos como si estuviramos haciendo albndigas. Aadir al caldo de pescado y volver a mezclar. Disponer la masa en aros de acero inoxidable y premsar bien la masa. Dejar reposar en la nevera durante una horas. Desmoldear y cocer a la plancha.

1.

Lquido con sabor para el interior de la esfera

2.
Tiene problemas de hidratacin con cidos con un pH inferior a 4.5 en este caso podemos hacer servir un corrector de pH (tipo citrato sdico) para obtener una textura que nos aguantar muy bien en mise en place. Para una buena hidratacin, ha de tener un contenido de agua superior a un 80%. Las elaboraciones son diversas: falsas pte de fruit sin azcar, esfricos lquidos de uno o dos sabores, lminas de gel, caviar slido, raviolis, canelones Los carragenatos son muy utilizados en la elaboracin de productos lcticos, ya que interaccionan muy bien con las protenas de la leche, entre otras elaboraciones. La dosificacin aconsejada est entre 50 / 60 g por litro
Gelatina transparente de te 400 g de infusin de te 100 g de jarabe base TPT 25 g de gelatina vegetal en polvo
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin. Retirar del fuego y disponer en una placa con tal de hacer una fina lmina. Dejar enfriar . Cortar de la forma deseada y utilizar.

Vdeo explicativo

2x
GELIFICANT (12 gr) 250 ml

http://www.sosa.cat/videos/catala/gelburger.html
100 C

Lquido con sabor para el exterior + Gelificante

3.
80 C

Baar las semiesferas congeladas

4.
Retirar con cuidado el alfiler y dejar descongelar
Vdeo explicativo

http://www.sosa.cat/videos/catala/gelatina2.html
20 texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores MEZCLAS GELIFICANTES texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores MEZCLAS GELIFICANTES 21

Agentes de carga
MALTODEXTRINA DE TAPIOCA
Maltosec Sosa
Hidrato de carbono extrado del almidn de la tapioca. Muy soluble en agua, tanto fra como caliente. Insoluble en aceite, por eso tiene gran capacidad de absorcin de ste, quedando todava en estado seco (polvo) cuando mezclemos doble cantidad de grasa con Maltosec. Ligero sabor dulce con muy bajo poder edulcorante. Se utiliza en la gran industria, entre otras cosas, como complemento de carga, compensando la falta de slidos dentro de las recetas. Tambin para la elaboracin de sopas, bebidas, etc. La dosificacin vara segn la necesidad de slidos o la funcin que se da en la receta.
Aceite Seco 50 g de Maltosec 25 g de aceite de oliva virgen extra
Mezclar los ingredientes hasta conseguir un polvo de aceite.

Protenas estructurantes
ALBUMINA
Albmina Sosa / Albmina Home Chef
Producto derivado de la clara de huevo, que tras pasar un proceso de separacin enzimtica de los azcares presentes en la clara de huevo, se seca por el procedimiento spray dry a baja temperatura (80). La protena que resulta tiene un alto poder montante. Aplicacin: Se disuelve en cualquier lquido (pulpas, caldos desgrasados, aguas aromatizadas. La dosificacin aconsejada es de 100 G de producto por litro de agua o lquido , y unos 25 g con pulpas de fruta concentradas. Tiene gran capacidad de retencin de aire, hasta un 60%. Tambin cabe destacar su capacidad coagulante a 57 C y su posterior solidificacin a 70C.
Merengue de fresa y yogurt 200 g de pulpa concentrada de fresa 40 g de azcar 10 g de Albumina 20 g de yogurt mediterrneo 40 g de Dextrosa
Mezclar los ingredientes y montar en la batidora hasta conseguir la textura de merengue.

Crujiente quebradizo de pistacho 150 g de pistacho granillo 30 g de Maltosec 20 g de agua Un pellizco de sal
Mezclar el pistacho con la sal y el Maltosec. Aadir el agua y mezclar con las manos hasta conseguir una textura pegajosa. Estirar con un rodillo la massa entre dos papeles sulfurizados. Cocer al horno a 130C durante unos 30 minutos o hasta que est ligeramente tostado. Sacar del horno, enfriar y usar.

Crujiente de remolacha 250 g de remolacha cocida 75 g de Maltosec 12 ml de cabernet sauvignon


Mezclar la remolatcha triturada con el Maltosec y el vinagre cabernet y cocer 15 minuntos a 90C. Esparcir un fina capa de la mezcla encima de un silpad y cocer al horno a 120C unos 40 minutos.

Vdeo explicativo

http://www.sosa.cat/videos/catala/maltosec.html

Polvorn Crujiente de Cacahuete 40 g de Maltosec 20 g de pasta pura de cacahuete 3 g de sal Maldon c/s crujiente garrapiado de cacahuete
Mezclar los ingredientes hasta que se forme una pasta. Prensar en moldes o haciendo quenelles con dos cucharas soperas. Envolver con papel de celofn.

Marshmallow de fruta de la pasin 500 g de azcar 100 g de Glucosa lquida 200 g de agua 11 hojas de gelatina 18 g de Albmina en polvo 175 g de pulpa de fruta de la pasion
Montar la pulpa con la albmina hasta conseguir textura de merengue. A parte cocer al azcar con al agua y la glucosa hasta 130C. Retirar del fuego y aadir las hojas de gelatina. Mezclar y echar poco a poco encima de la masa de fruta de la pasin montada. Dejar la mquina en marcha media-alta hasta que est tibio. Poner la masa en un marco y dejar cuajar en la nevera. Cortar y espolvorear con azcar lustre antihumedad.

Merengue seco de manzana verde 250 g de azcar lustre 125 g de pulpa de manzana verde 15 g de Albmina en polvo
Montar la mitad del azcar con la pulpa y la albmina hasta conseguir textura merengue. Aadir el azcar lustre poco a poco y seguir montando unos minutos.

Polvorones

1.

MALTOSEC

2.

3.

4.

Cocer al horno a 100C hasta que est seco.

Macaron 500 g de azcar lustre 500 g de harina de almendra 160 g de agua 15 g de Albmina en polvo 500 g de azcar 220 g de agua 15 g de albmina en polvo 160 g de agua Colorante

Falsa mousse de frambuesa 400 g de pulpa de frambuesa 100 g de agua 200 g de azcar 35 g de Albmina en polvo 21 g de Instantgel
Montar los ingredientes menos el Instantgel hasta conseguir la textura de merengue. Una vez bien montado, aadir el Instantgel y montar un minuto ms a velocidad alta. Retirar y moldear. Dejar cuajar en la nevera durnate una hora. Usar

Pasta pura o pralin

Trabajar con esptula

Conseguir una pasta manipulable para dar forma a los polvorones

1.
Migas

2.

3.

4.

Mezclar la primera parte de la receta hasta conseguir una textura de mazapn. Cocer los 500 g de azcar con los 220 g de agua hasta alcanzar los 118C. Aparte montar el agua con la albmina hasta textura de merengue. Una vez montado y el jarabe a la temperatura deseada, incorporar ste dentro de el agua+ albmina montado poco a poco. Dejar la batidora en marcha rpida hasta que el merengue est tibio. Mezclar el merengue con el maza`pan. Poner la masa en una manga pastelera y escudillar los macarones. Cocer al horno a 150 C durante unos 10 minutos aproximadamente.

2 partes de Maltosec por 1 de aceite

Trabajar con varillas

Conseguir bolas medianas y saltearlas en la sartn

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texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores AGENTES DE CARGA

texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores PROTENAS ESTRUCTURANTES

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Azcares tecnolgicos
GLICERINA (E422)
Glicerina Sosa / Glicerina Home Chef
La glicerina o glicerol es un lquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y a la vista. Es un producto presente de forma natural en las fermentaciones. Tiene un punto de ebullicin muy alto (290C), y un punto de fusin de 18C. Se utiliza como humectante y emulsionante, tambin para evitar el fat bloom de los bombones (cuando la grasa del interior del ganache sale a la superficie del chocolate).

Enzimas
TRANSGLUTAMINASA
La transglutaminasa es quiz la primera enzima en haber marcado la cocina contempornea. Esta cola proteica ha sido utilizada por algunos chefs como Heston Blumental o Wylie Dufresne. Constituida por 331 cidos aminados, esta enzima asocia algunos de estos cidos entre ellos, bsicamente la glutamina y la lysina. Para realizar su funcin de cola entre protenas, necesita un par de horas. La transglutaminasa es considerada un auxiliar tecnolgico y no como un aditivo. Esto significa que no puede estar presente en el producto acabado, es decir que se tiene que desactivar. Esta desactivacin se produce calentando el producto durante unos minutos a 70. La transglutaminasa se utiliza para unir de forma estable y resistente al calor proteinas de carne, pescado y leche. Es importante insistir en la desactivacin de la misma en su utilizacin gastronmica, debido a que no esta autorizado su uso como ingrediente presente en el producto final (por eso no tiene una E-).
Ms informacin:

MANITOL E421
Producto presente en mltiples plantas (algas, setas y conferas). Se sintetiza industrialmente desde el azcar invertido. Poder edulcorante 70% Punto de fusin muy alto, entre 165 y 169. Laxante a partir 30 g/dia. Este producto se tiene que fundir en un cazo al fuego hasta que se haya disuelto. Luego se pueden baar elaboraciones secas o congeladas (para luego incluso comer descongeladas) para dar un efecto escarchado o un crujiente muy sutil.

SORBITOL E420
Es un azcar alcohol natural. Producido a partir de bayas de frutas. Tambin se sintetiza a partir de la glucosa. Azcar que se usa para elaboraciones de bizcochos para darles ms humedad y flexibilidad y as prolongar una textura tierna ms tiempo. Tambin se usa para derivados del fruto seco par evitar (de manera temporal ) su enranciamiento.

AZUCAR INVERTIDO y LA TRIMOLINA


Es utilizado en pastelera y alta gastronoma como anticongelante, aplicado en la elaboracin de helados rebajando a la vez el dulzor de los mismos. La glicerina es 4 veces ms anticongelante que el azcar comn. La glicerina, consumida en grandes cantidades (ms de 125 g por da es laxante). De todas formas las dosis de utilizacin en la restauracin y sobretodo los gramos que el consumidor toma en una comida son muy pequeas.
Semisorbete de pin salado 640 g de agua 360 g de pasta de pin tostado 100 g de Procrema 70 g Glicerina
Mezclar los ingredientes con el trmix. Dejar reposar unas 2 horas en la nevera. Volver a triturar y turbinar en la mquina de helado.

http://www.cookingissues.com/primers transglutaminase-aka-meat-glue/

La sacarosa, calentada en presencia de un cido o una enzima invertasa- produciendo una hidrlisis acida., El producto resultante es una mezcla en un 75% de glucosa y fructosa y un 25% de sacarosa. El poder edulcorente del azcar invertido es un 30% ms alto que la sacarosa y su poder anticongelante es 190. Este azcar se utiliza para la elaboracin de ganaches ( interiores de bombones ), bizcochos, magdalenas, plum cakes en una proporcin de un 10% del peso total de azcar. Tambin se usa en croissants, brioche, ensaimadas substituyendo un 30 o 40% del azcar de la receta. Tambin se utiliza en pasta seca y galletas, heladera para equilibrar la textura, etc.

ISOMALT E 953
Isomalt Sosa / Isomalt Home Chef
Este azcar se utiliza par elaborar crujientes en los que se sustituye algn otro azcar como glucosa lquida o fondant para dar una textura muy crujiente y altamente resistente a la humedad. Tambin se utiliza para la elaboracin de tcnicas de azcar artstico por la misma razn que la anterior, para evitar que el crujiente en cuestin se humedezca de forma rpida

XILITOL E967
Fresh Sosa
Se elabora a partir de la xilosa del abedul. El xilitol es un muy buen sustituto de la sacarosa. A 20 el xilitol es soluble al agua. En dosis superiores a 90 g da es laxante. Este producto produce un efecto de frescor en boca al ser ingerido. Se puede utilizar mezclado o no, con otros productos secos o liofilizados para rebozar trufas, nubes (marshmallows, etc.) para as dar una mayor sensacin de frescor en productos que ya por si mismos son dulces o grasos.

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texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores AZCARES TECNOLOGICOS

texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores ENZIMAS

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La tecnologa de los sabores


El sabor y el gusto, junto con el tacto y el olfato nos acercan materialmente al placer los sentidos. El tacto es un modo de informarnos sobre los objetos materiales que se basa en el contacto fsico, en sensaciones relacionadas con la presin y la temperatura; en cambio, el gusto y el olfato son qumicos. Con estos sentidos realmente detectamos molculas. Para notar los sabores contamos con receptores en la lengua, en el paladar y en la faringe. En total, tenemos unos diez mil receptores que se alojan en las llamadas papilas gustativas, aunque existen personas que tienen un nmero mayor (hasta 30000), y en ello radica su capacidad para apreciar mejor los sabores. Las clulas receptoras estn conectadas a fibras nerviosas, de forma que los impulsos generados llegan al cerebro a travs de uno de los cuatro nervios craneales y all las seales se convierten en lo que llamamos sabor. El nmero de receptores disminuye con la edad, de manera que un joven puede apreciar el sabor dulce de un agua que contenga 1 gramo de azcar por litro, mientras que a los 70 aos se pueden necesitar diez veces ms para apreciarlo. Los jvenes son capaces de notar el sabor salado en un agua que contenga slo 1 gramo de sal cada 5 litros. Dulce y salado son dos de las consideradas sensaciones bsicas de sabor, otras dos son el cido y el amargo. Tambin se puede hablar del umami, vinculado con protenas. Se relaciona con el glutamato monosdico, no tiene identidad como sabor diferente ms bien realza a los dems. La distribucin de los sabores en las papilas gustativas se hace de forma irregular en la lengua: el dulce sobre todo en la punta de la lengua, el amargo en la parte posterior y el salado y el cido en ambos lados. En principio, el abanico de olores y sabores podra ser tan amplio como el de las sustancias qumicas, o mejor, como el nmero de todas las mezclas en varias proporciones que podemos preparar con la multitud de molculas qumicas capaces de interaccionar con los sensores de nuestro olfato y gusto. Se cree que es posible percibir hasta 100000 olores diferentes con los 1000 receptores distintos que tenemos en la nariz. Para detectar olfativamente una sustancia necesitamos dos condiciones: 1. Que sea voltil (molculas que penetran individualmente en las fosas nasales) 2. Ha de ser una molcula que por sus caractersticas estructurales (forma, polaridad...) sea capaz de actuar sobre los receptores olfativos, es decir, que constituya lo que llamamos una sustancia aromtica.

El olor es fundamental en el sentido del gusto. De hecho, el olfato es el sentido ms fuerte al nacer, de esta manera reconoce un beb a su madre. Se ha estimado que entre el 70 y el 80% de las sensaciones que percibimos como si fuera el gusto dependen en realidad del aroma de los alimentos. ste puede llegar al olfato a travs de las fosas nasales como conexin con la cavidad bucal al masticar y al tragar. Por ello, cuando estamos acatarrados no apreciamos el sabor de las comidas. Es difcil distinguir dos mermeladas si nos tapamos la nariz, y es fcil imaginar lo poco que nos queda de un caf, un chocolate o un vino si prescindimos del aroma. Adems del olfato y el gusto, la comida nos proporciona otras sensaciones, como el picante (pimientos), frescor (menta), cosquilleo de burbujas y otros mltiples mensajes tctiles que desprenden la textura, la consistencia o la temperatura de los alimentos. Sobre los gustos no hay nada escrito. Cada uno tiene sus alimentos preferidos, y el hecho de que unos platos nos gusten ms que otros es una consecuencia de muchos factores, desde genticos a culturales, pasando por otros como la edad, la educacin, la experiencia o el recuerdo, sobre todo de la alimentacin infantil y de los entornos en los que hemos sido felices delante de una buena comida. Lo realmente interesante es tener gustos despus de haber probado mucho de todo. Los seres humanos somos omnvoros, buscamos alimentos guiados por el placer y/o la salud. El gusto y el olfato nos permiten evolutivamente recordar los alimentos dainos y venenosos, pero tambin elegir el ms agradable

LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES

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PERFUMES, SABORES. MEMORIA GUSTATIVA.

Sabores viejos y sabores nuevos Grandezas y miserias de los dos mitos


El empleo de sustancias aromticas no es algo nuevo. Por ejemplo, la aromaterapia (uso de fragancias naturales de los aceites esenciales de las plantas con la finalidad de mejorar el bienestar fsico, mental y emocional), se ha empleado desde la antigedad. Civilizaciones de todo el mundo han apreciado las plantas, las flores, las maderas y las resinas aromticas por su poder curativo, relajante y reconfortante (en la mente). Por ejemplo, en la India los aromas de jazmn y rosa, maderas como el sndalo y plantas como el pachul se utilizan para varios fines. Segn los expertos, hay ms de 30.000 componentes aromticos. Los aromistas, por ejemplo, trabajan con una paleta de unos 300 aromas naturales y unos 4000 sintticos. Otros ejemplos son el whisky o el caf, que tienen unos 250 o unos 400 componentes, respectivamente. Por tanto, hay multitud de sabores a los que se puede acceder, dependiendo de la tcnica que utilicemos para llegar a dicho fin. Evidentemente, segn cmo se consiga el sabor, obtendremos caractersticas organolpticas diferentes. Hemos de tener en cuenta, que una tcnica tiene sentido si el sabor es interesante. Es decir, la tecnologa que utilicemos ser la que nos permita tener la misma calidad de sabor durante todo el ao del mismo producto. Cada una nos proporcionar una caracterstica de sabor nueva y diferente. Es importante destacar que la tcnica moderna no es mejor, sino aquella que nos aporte un mejor sabor. Los texturizantes estn bien si nos dan un sabor bueno al aplicarlos a un plato.

Es a principios del siglo XIX, en 1809, cuando el francs Nicolas Appert da a conocer el mtodo para elaborar conservas de larga duracin. En 1862 Louis Pasteur defini cientficamente el proceso de esterilizacin de los alimentos. Pasteur seal la presencia en los alimentos de microorganismos que originan su degradacin (putrefaccin) y cmo podan ser eliminados a altas temperaturas. A partir de ese momento, la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.

Podredumbre
Deterioro de los alimentos por la presencia de microorganismos que originan su degradacin. Aqu, a medida que transcurre el tiempo, los sabores van cambiando, de hecho hay alimentos como la carne que deben pasar un proceso de maduracin (podredumbre), para que sea ms buena a la hora de su consumo final. Un ejemplo a destacar es el face in days, con la becadas cuyo sabor no vale nada sin este proceso de das.

Fermentacin
Proceso qumico por el que se forman los alcoholes y cidos orgnicos a partir de los azcares de los fermentos (sustancia orgnica que interviene en procesos bioqumicos actuando como catalizador inorgnico).

Confitados sin sulfuracin


Se cuecen las frutas con un almbar (mezcla de azcar y agua) para que entre por smosis dentro de la misma, debiendo quedar los trozos ms o menos enteros. El porcentaje de azcar suele variar entre 65 y el 100% del peso de la fruta. Cuando se cuecen las frutas se aprecia la evaporacin del agua que contienen. Muchos confitados por desgracia, no valen nada. No es culpa de la tecnologa sino del visual. Se expone la fruta a un proceso de salmera, sulfuracin y posterior agregado de aromas y colorantes artificiales para que tengan un aspecto visual aceptable y vistoso.

El ahumado es una tcnica de preservacin que consiste en un tipo de cocinado lento y a baja temperatura. Pero tambin se produce un tratamiento qumico. El humo es un material complejo que contiene ms de 200 componentes incluidos alcoholes, cidos, fenoles y varios txicos. Las sustancias txicas son precisamente las que inhiben el crecimiento de microbios. Los fenoles retardan la oxidacin de las grasas, y el proceso en un todo imparte a la carne ese sabor caracterstico de la madera al quemarse. Generalmente se combina el curado con la sal, con ahumados para minimizar la oxidacin de las grasas que induce el salado. El curado es un procedimiento basado en el empleo de sal comn y por lo general tambin de sales de cido ntrico, muchas veces con otras sustancias como el azcar y especies, para obtener una carne ms conservable, que se diferencia de otros productos por su textura, agradable aroma, con sabor y color parecidos al natural de la carne. La sal ha sido usada para inhibir el crecimiento bacteriano durante miles de aos. La carne era embebida en salmuera y cubierta con granos de sal gruesa. Al hacer este proceso, el agua que est dentro de las clulas tiende a salir por smosis. Por tanto, se deshidrata la carne, el agua interior de los microbios tiende a salir por smosis. Con ello se produce la inhibicin del crecimiento bacteriano. En su contra, el proceso salado, produce la destruccin de muchas protenas, por lo que la carne tratada as tiene ms contenido en grasas. Tambin tiene un efecto sobre el color: jamn (por eso muchas veces se envasa al vaco)

La fermentacin, por tanto, es vida qumica orgnica. Por ejemplo, para trabajar el pan, existen ms de 300 fermentos. El ms utilizado actualmente, es la levadura de cerveza modificada, ya que es la ms rpida, pero a la vez la que tiene menos sabor. Un pan bien fermentado debera tener una noche de fermentacin. Hay muchas clases de fermentos, dependiendo de su procedencia: del vino, de lcticos fermentados... Los hay de muy cidos como el que proviene de la manzana, o de menos cidos como el que proviene de excrementos. Por ejemplo, el autntico panettone (que necesita tres das de fermentacin) deriva de un excremento de vaca. Maestros italianos, tras recoger un excremento de vaca seco, lo hidratan con agua y posteriormente lo mezclan con harina para elaborar los fermentos. Otro ejemplo sera la glicerina, que es un emulsionante fruto de la fermentacin, con gran poder anticongelante. O el parmesano, el yogur, el t y el ron entre otros muchos.

SABORES ANTIGUOS
Son aquellos derivados de antao y que todava hoy en da estn presentes de forma activa en nuestra cultura gastronmica. La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como el ser humano, el cual, hasta tiempos muy recientes, no poda asegurar la disponibilidad constante de los mismos. Pasaba por perodos de escasez y abundancia sin poder controlarlos. La observacin y la experiencia le ensearon desde pocas prehistricas que el fro los conservaba mejor. Ya en el neoltico elega la parte ms fresca de la cueva como almacn. Con el fuego aprendi el ahumado y al comprobar el efecto del calor, utiliz tambin el sol combinado con el aire para secar su comida. En la poca de los sumerios ya dominaba tcnicas ms complejas, utilizando la sal, las cenizas y la miel El siguiente paso fue la fermentacin, seguramente involuntaria, de algunos productos. Se cree que fue en Egipto donde se empez a fermentar el pan, y a aplicar el proceso a la elaboracin de otros productos como la cerveza y el vino, aunque eran muy distintos de los actuales, y a jarabes fermentados de dtiles y miel. La salazn y el ahumado tambin se usaban habitualmente.

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LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES

LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES

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Variedades desaparecidas
El problema del predominio de la vista sobre el gusto. Importancia de la recuperacin de sabores antiguos.

Infusionado en fro y caliente


Accin de introducir en agua o un lquido ciertas sustancias orgnicas para extraer de ellas las partes solubles. Se obtiene de diversos frutos o hierbas aromticas. Se pueden hacer en fro (tiene poco sabor) o bien en caliente (se modifica el gusto).

Nuevas tecnologas del sabor


En primer lugar, tenemos que relativizar y dar un contexto histrico a los nuevos ingredientes procedentes de nuevas tecnologas del sabor. En cualquier disciplina siempre hay los que creen que cualquier tiempo pasado fue mejor y los que se aferran a lo ms moderno como lo mejor sin discusin alguna. En mi modesta opinin en alta gastronoma y pastelera moderna se trata de saber reconocer y seleccionar los mejores ingredientes procedentes de elaboraciones tecnolgicas antiguas o muy modernas. Llamamos tcnicas modernas o de tratamiento del sabor a aquellas que normalmente no estn al alcance de los restaurantes o pasteleros en sus obradores a excepcin de algunos pocos. A partir de estas tcnicas se han generado una serie de productos auxiliares que tienen las siguientes funciones:
Aportar texturas de sabor diferentes a las que tiene el producto original (liofilizados, secados, confitados) . Matizar, perfeccionar un sabor. (Todos). Aportar un sabor sin la textura y/o color del mismo (extractos aromticos de alta concentracin). Solventar problemas tecnolgicos en la aplicacin (desaparicin de sabor durante coccin o reduccin, o problemas ocasionados por el exceso de agua en la aplicacin). Alargar la vida de los alimentos sin calor.

El sabor de la inmediatez
Estudios sobre la estructura celular de los vegetales demuestran cmo cambia sta a medida que pasa el tiempo. Es evidente que la mantendr mejor una fruta recin recolectada que una que lleva das en el frigorfico con un descenso importante de vitaminas, minerales, y por lo tanto, de sabor.

TCNICAS ARTESANAS DE TRATAMIENTO DEL SABOR Y TCNICAS INDUSTRIALES


El concepto de natural en los ingredientes. Ejemplos de tcnicas artesanas, extraccin del sabor, fciles de elaborar:

Destilado simple: extraccin simple de sabores Enflorado


Procedimiento por el cual las grasas se introducen dentro de otras. Por ejemplo, si pusiramos toneladas de ptalos de flores dentro de aceite, ste absorbera todo el sabor; si fundimos mantequilla y le aadimos romero, sta al solidificar tendr el sabor puro de esta planta aromtica: esto ocurre con cualquier planta que tenga en su estructura aceite esencial

Tostado
Se pone un alimento al fuego para obtener ms color sin quemarse, tambin para potenciar su sabor. Un ejemplo es la almendra cruda que tiene muy poco sabor, en cambio cuando se tuesta ste se potencia de manera considerable. Otro tostado es el de la uva del vino tostado de la vendimia que se oxida por la accin del sol y el viento, cambiando totalmente su sabor originario. Otro caso es el mayar que aplicamos en coccin.

Un confitado clsico es una maravilla, como lo es un semi-confitado por ciclo de presin y depresin, al no calentar la fruta es tambin un producto fantstico. La alta gastronoma no tiene que seguir ni el mito de lo nuevo ni el mito de lo viejo, simplemente tiene que escoger los mejores productos con todas las tcnicas posibles y existentes. El uso de tcnicas modernas de secado, extraccin, molturado y confitado en la pastelera y la gastronoma es ancestral y ahora disponemos de unas nuevas formas de hacerlo que no sustituyen las antiguas sino que las complementan. La alta gastronoma debe recoger los mejores productos de cada tecnologa prescindiendo de si es nueva o no. El producto debe ser excelente. La tecnologa en s misma no es una garanta de calidad organolptica. Esto es lo primero. Un liofilizado no es bueno siempre por ser muy moderno. Para ser bueno tienes que liofilizar una materia prima excelente y hacerlo correctamente. De entre estas tecnologas destacan las tcnicas de secado y extraccin modernas, que nos permiten sacar agua de los alimentos sin calentarlos, conservando al mximo sus calidades intrnsecas. La tcnica, en alta gastronoma tiene que estar al servicio del sabor y no lo contrario. En los siguientes captulos analizaremos el uso de tcnicas modernas que se aplican en la obtencin de nuevos ingredientes y repasaremos algunas de las antiguas.

Hemos dividido las diferentes tcnicas de tratamiento del sabor en los siguientes apartados. 1/ Secado 2/ Molturado 3/ Concentracinn 4/ Confitado 5/Extracciones y composiciones aromticas de alta concentracin. En cualquiera de estos casos la funcin de estas tecnologas no es SUSTITUTIVA. Es decir, no se utilizan para suprimir la materia prima sino para aportar ms aplicaciones y posibilidades a las propias del producto primario.

La tecnologa tiene que estar, en alta gastronoma, al servicio del sabor y no lo contrario. Debemos huir del mito que todo lo antiguo era mejor y tambin que todo lo nuevo es mejor.

Confitado clsico: coccin con jarabes Molturado


Moler granos o frutos aumenta la percepcin del sabor (caf, frutos secos...). Por ejemplo, no se pueden comer 100 gr. de pasta pura de avellanas pero en cambio, s se pueden comer 100 gr. de avellanas enteras. La diferencia de sabor es muy notable.

TCNICAS MODERNAS DE TRATAMIENTO DEL SABOR


Cuntas veces, delante del enunciado de un plato en la carta de un restaurante, y despus de degustarlo nos hemos sentido extraados por no haber encontrado el sabor enunciado? Las nuevas tcnicas de tratamiento del sabor intentar evitar este tipo de decepciones, adems de abrir unas posibilidades creativas enormes.

Cada forma de tratar un sabor nos aporta una declinacin o variacin del mismo, y cada declinacin es una posibilidad ms de expresar la naturaleza de este ingrediente en una forma distinta. La relacin de la declinacin con el original no es tan simple como se podra pensar: la naturaleza misma, en su propia variabilidad es una declinacin constante y de enorme riqueza de cada esencia. Es un problema casi platnico. Las tecnologas nos permiten declinar esta esencia, acercarnos a ella desde otra mirada, y en algunos casos como en las extracciones puras quiz nos permiten realmente estar ms cerca de ellas. Las diferentes tecnologas con que se puede tratar un sabor son as, parte de un enorme abanico gustativo y cultural que se aade al ingrediente o materia prima pri-mario. El objetivo de cualquier buen cocinero sera conocer lo mejor posible la naturaleza y sus declinaciones para poder crear o recrear platos sutiles y complejos que aporten una nueva mirada gustativa a la naturaleza.

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LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES

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1/ SECADO Secado parcial a bajas presiones al vapor y liofilizacin


El secado es un mtodo ancestral de conservar los alimentos aplicndoles calor y aireacin. Hoy en da se utiliza el secado en gastronoma no como sistema de conservacin sino como una forma de obtener alimentos con unas caractersticas de sabor especiales o bien para que faciliten las aplicaciones donde el agua causa problemas de elaboracin. Un albaricoque secado, nos permite una mejor aplicacin a todo tipo de elaboraciones donde el agua nos causara problemas: mousse, cristalizacin en los helados, ganache, cremas pasteleras, etc. Tambin es muy importante no liberar agua en las masas de harina donde se quiere incorporar fruta. Panettones, brioche, croissant, pan, etc. utilizan la fruta secada para evitar prdidas de agua en el proceso de elaboracin. Al secado tradicional se han aadido una serie de tecnologas que permiten una evaporacin del agua sin tratamiento tr-mico, conservando as las propiedades organolpticas de los productos. Hay dos sistemas de secado sin temperatura: la liofilizacin y el secado a bajas presiones o vaco. La liofilizacin se ha incorporado a la gastronoma moderna en un proceso imparable: lcticos, frutas, verduras, especias, carnes y pescados, setas, hierbas, plantas aromticas, etc. Por qu la liofilizacin se ha introducido de este modo? En primer lugar, por su gran respeto a la materia prima, a los sabores. En segundo lugar, porque cumple una funcin especfica dentro de la estructura o equilibrio de un plato o postre: el equilibrio entre seco y hmedo y entre blando y crujiente. Los productos liofilizados amplan enormemente las posibilidades de contar con soportes secos y crujientes en un contexto donde en general la mayor parte de alimentos tienen una base agua o hmeda. As los liofilizados compensan un exceso de humedad y blandura muy tpica de la cocina moderna, que ha abandonado injustamente muchas texturas secas precedentes de las harinas (pan, hojaldre, brioche, etc.). En su versin de producto en polvo, los liofilizados permiten incorporar sabores en elaboraciones en las que el agua de las frutas impedira un sabor marcado y excelente (ganache, mousse, cremas pasteleras, salsas, reducciones, merengues, macarrones, pasta fresca, etc.).

2/MOLTURADO (CONCHADO) Conchado de frutos secos y semillas


El molturado es tambin una tcnica ancestral de procesar alimentos. En su forma ms refinada, el conchado, consigue refinar a unas 25 micras los productos en base grasa, frutos secos, semillas, caf, y obviamente cacao. El conchado es un proceso tecnolgico que potencia enormemente el sabor de los frutos secos. A ms horas de conchado, ms matices y notas aromticas aparecen. Un chocolate puede estar entre 24 y 48 horas de conchado. El conchado es la forma de extraer el mximo de sabor de los frutos secos, semillas y habas en base grasa.

A ms grasa, ms sensacin de sabor. Un helado de cerveza sin grasa da sensacin de poco sabor. Con un poco de grasa compensa que el comensal se est tomando mucha menos cerveza reteniendo ms tiempo el sabor en el paladar.

Secado parcial a bajas presiones al vapor


http://en.wikipedia.org/wiki/drying El secado parcial a bajas presiones es un mtodo por el cual se evapora agua a baja temperatura a partir de la aplicacin de vapor. Se consigue unos productos blandos con una textura blanda y con un gran respeto del sabor pero que recuerdan en su aspecto a los productos tradicionales secados por aire. Ver fotografas de fruta secada blanda. http://www.sosa.cat/familias.php?idfamilia=frutas-secas&id grup=frutas&idgama=ingredients-gastronomics

Durante el conchado, las molculas grasas se integran homogneamente en los slidos del propio fruto quedando totalmente liberadas. Por este motivo pasan de un estado slido a uno lquido o pastoso. Se calcula que la potencia de sabor de un fruto seco conchado aumenta en un 20-30% bsicamente porque al tener las grasas libres se retiene ms tiempo en las pupilas gustativas del paladar, aumentando as la sensacin de sabor. A ms grasa liberada, ms sensacin de sabor. Con esta tcnica se elaboran tambin los pralins (conchando az-car con frutos secos) o las giandujas (conchando frutos secos con chocolate y lcticos en polvo). El conchado del grano de caf con un poco de aceite de girasol (porque el caf no tiene suficiente grasa para el conchado) consigue uno de los sabores ms intensos y puros de caf posibles. Las pastas puras nos permiten hacer salsas, cremas y todo tipo de elaboraciones marcando perfectamente los sabores.

Liofilizacin
Mtodo de deshidratacin mediante congelacin y posterior sublimacin a presin de hielo creado que se utiliza para obtener sustancias solubles. Dicho de otro modo, proceso en el cual se extrae el 100% de agua por congelacin y presin. La fruta, por ejemplo, se ultracongela y por presin salen los cristales de agua pura. Por tanto, se seca completamente manteniendo todo el sabor de la fruta. A la hora utilizarlo no se debe de hidratar, al contrario, su aplicacin bsica es la de incorporarlo en productos donde el agua libre nos molesta. http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizacion

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3/ CONCENTRACIN Concentrado en fro


El concentrado tecnolgicamente ms avanzado, como la liofilizacin, parte del principio de evaporacin a baja temperatura aplicando bajsimas presiones. En este caso la temperatura de evaporacin se sita a los 20. Esta evaporacin permite obtener concentrador de frutas, vinos, cerveza, verduras etc. sin calentar el producto y con unas prdidas mnimas de sabor. Una vez obtenido el concentrado, ste se puede aplicar en todas las elaboraciones hidrfobas que ya hemos enumerado sin menoscabo del sabor. La concentracin en fro permite aumentar la potencia de sabor y, sobre todo, evitar reducciones que modifican y destruyen la calidad de los sabores. Las pulpas concentradas nos permiten tener la mxima calidad del sabor con el mnimo de agua. Con esta misma tecnologa podemos concentrar vinos, cerveza, horchata etc. De hecho, esta tecnologa nos permite hacer en fro cualquier reduccin que se hara en caliente en la cocina.

5/ EXTRACCIN Perspectiva histrica y complejidad


El empleo de sustancias aromticas no es algo nuevo en cocina. Las primeras extracciones (oleoresinas) datan del antiguo Egipto (3500 aC) y de all pasaron a los griegos y ms tarde a Roma. Estas extracciones se mezclaban con cerveza y miel en el antiguo Egipto o con vino y miel en el mundo clsico. Las primeras noticias ciertas sobre la destilacin datan del siglo I aC en Alejandra pero fueron los rabes los que desarrollaron el instrumental necesario para la destilacin. En el siglo X Avicena la introdujo en Europa. El gran divulgador europeo fue el cataln Arnau de Vilanova, que dispers el conocimiento entre los alquimistas europeos. Desde entonces su uso culinario ha sido habitual, especialmente en las culturas de medio y lejano oriente. Durante el siglo XX se han introducido nuevos sistemas de extraccin que, junto con el mtodo de reconstruccin aromtica a partir de molculas aromticas han llevado el arte aromtico a su ms alto nivel. El arte aro-mtico, que combina la extraccin con la recreacin a partir de molculas aromticas es de una complejidad enorme. Segn los expertos, hay ms de 30.000 componentes aromticos. Los aromistas, por ejemplo, trabajan con una paleta de unos 500 extractos naturales (cada da en aumento) y unos 4000 de sintticos (idnticos a naturales o sintticos). Como ejemplo de la complejidad del tema diremos que el whisky tiene unos 250 componentes aromticos y el caf unos 400. El mundo de las esencias es lo ms parecido al mundo pla-tnico de las ideas. Una esencia resume y sintetiza todas las variaciones de la naturaleza en un elemento, siempre limitado pero que nos acerca al mundo ideal de los sabores.

Tipos de extracciones naturales


Nota importante: lo que habitualmente se llaman aromas naturales son la mezcla de diferentes tecnologas de extraccin naturales.

Extractos CO2
Tambin llamado extraccin supercrtica. El CO2 es habitualmente un gas o un slido a temperatura negativa. Bajo determinadas presiones y temperaturas el CO2 llega a su punto crtico y su estado est entre un gas y un lquido. Ms especficamente se comporta como un fluido supercrtico a 31.1 y 7,39 Mpa. Expandindose como un gas pero con una densidad como un lquido. En este estado supercrtico se usa como solvente de extraccin no txico y ambientalmente neutro. La baja temperatura de extraccin permite tambin respetar al mximo las propiedades organolpticas del producto extrado http://en.wikipedia.org/wiki/Supercritical_fluid_extraction

Aceites esenciales
Son mezclas de varias sustancias qumicas biosintetizadas por las plantas que dan el aroma caracterstico a algunas flores, semillas y a ciertos extractos de origen animal. Son intensamente aromticos, no grasos (por lo que no se enrancian), voltiles (se evaporan rpidamente) y livianos (poco densos). Son insolubles en agua, levemente solubles en vinagre, y solubles en alcohol, grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxidan por exposicin al aire. Estn presentes en diversas partes de las plantas: en las flores (lavanda, jazmn y rosa), en todo el rbol (eucaliptus), en las hojas (cidronela), en la madera (sndalo), en la raz (vetiver), en la resina que exudan (incienso, mirra, benju) y en la cscara de frutos (limn, naranja, bergamota).

Absolutos
Extractos donde se utiliza un solvente para extraer los aromas hidrfobos. En realidad es una extraccin tipo oleoresina pero despus del filtrado se produce una destilacin que genera una cera o concreto. Las fragancias de bajo peso molculas se extraen del concreto con etanol. Cuando este se evapora el aceite el absoluto aparece. Los absolutos son ms concentrados que los aceites esenciales y, en general, ms complejos pero se tienen que vigilar los tipos y restos de solventes para aplicaciones gastronmicas. http://en.wikipedia.org/wiki/Absolute_(fragrance)

Los aromas en la alta gastronoma


La alta gastronoma no utiliza los aromas para sustituir la materia prima como la industria ya que, por definicin, la alta gastronoma tiene que poder comprar la mejor materia prima, sino para diferentes fines: Necesidad de marcar un sabor que ha disminuido despus del proceso de coccin o elaboracin (ej. nota de romero fresco a una salsa o guiso, despus de su coccin). Dar un matiz del sabor sin aportar la textura del mismo. (ej. dar sabor de pimienta negra sin tener que poner granos de pimienta molestos o marcar una nota ctrica en un pescado sin ponerle agua del ctrico ni piel de limn). Son muy concentrados, por lo que slo se necesitan pequeas cantidades para lograr el efecto deseado. Se obtiene de varias maneras, o por destilacin en corriente de vapor, o por extraccin en fro (como la del limn que se extrae de las pequeas burbujas que tiene en la cscara). http://en.wikipedia.org/wiki/Distillation#History Reforzar un sabor que no ha quedado bien definido por la inestabilidad de la propia naturaleza (sopa de sanda sin sabor). Enriquecer con notas aromticas sutiles una elaboracin (helado de chocolate con jengibre). Crear, con un aromatizador, ambientes olfativos en una sala o plato. Los aromas permiten mejorar la capacidad de anlisis sensorial de los cocineros. A ms formacin sensorial ms capacidad de anlisis de la propias elaboraciones. Los aromas permiten desarrollar de forma abstracta no intuitiva los maridajes de sabores previos a la elaboracin del plato (www.foodpairing.be). En general la alta gastronoma tiene que utilizar los aromas ms naturales posibles pero sin menospreciar muchos aromas idnticos a naturales que son autnticas obras de arte
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Ejemplos de aplicaciones gastronmicas:


Fondo de carne con vino o cerveza (sin necesidad de concentrar los mismos) Salsa de vinagre Mdena concentrada Coulis sin coccin

Tipos de sustancias aromticas


Hoy tenemos tres tipos de sustancias aromticas: Sustancias aromticas naturales: Sustancias aromticas obtenidas de materias primas animales o vegetales a partir de tratamientos fsicos, microbiolgicos o enzimticos. De entre ellas destacan los aceites esenciales, oleoresinas, extractos CO2, extractos FTNF y destilados de maceraciones alcohlicas. No pueden tener sustancias naturales idnticas a naturales ni sintticas. Sustancias aromticas naturales-idnticas: Sustancias aromticas que se obtienen por sntesis o aislndolas por procesos qumicos pero que son totalmente idnticas a sustancias naturales de consumo humano. No pueden contener sustancias artificiales Sustancias aromticas artificiales: Sustancias aromticas que no se han encontrado en ningn producto natural de consumo humano, procesado o no. Normalmente se producen por destilacin fraccional y manipulacin qumica de qumicos naturales o derivada del petrleo. En la legislacin europea las dos ltimas (idnticas a naturales y sintticas) se catalogan como Aromas y las primeras como aromas naturales.

4/ CONFITADO Confitado en fro


El confitado es un proceso de coccin con intercambio osmtico de azcares y otros componentes. Al confitado clsico por calor se ha aadido hoy el confitado introduccin del azcar y por ciclos de presin/depresin sin calentamiento. Esta misma tcnica se utiliza para todo tipo de impregnaciones. Con esta tcnica se consiguen mantener todas las vitaminas, el color, las propiedades, etc.
Una vez introducido el azcar se pueden incorporar los productos a un helado y no cristalizan

Oleoresinas
Las oleoresinas son el mtodo ms antiguo de extraccin, conocido tambin como enflorado. La tcnica parte de una trituracin del producto y su mezcla con una grasa. Con aplicacin del calor se dispersan las resinas o aceites esenciales en esta grasa y despus se extrae por centrifugacin o decantacin el aceite. Aceites y resinas quedan incorporados en la grasa en cuestin y a partir de aqu son utilizados en perfumes y bebidas. En general la oleoresina nos da unas notas ms verdes.

Con esta misma tcnica se pueden elaborar mermeladas y compotas con un gran respeto al sabor de las frutas.

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LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES

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