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RESUMEN
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION ………………………………………………………...……….… 1
1. OBJETIVO ………………………………………………………………....….…. 2
2. JUSTIFICACION …………………………………………………………...….… 3
3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO …………………………………….….….… 4
4. ESTUDIO DE MERCADO …………………………………………….…..……. 5
4.1 Mercado Previsto: nacional vs internacional ………………….…….……. 5
4.2 Posición del Producto en el Mercado ………………………………......… 5
4.3 Grupo Meta ……………………………………………………...……..….… 8
4.4 Encuestas ……………………………………………….…...…………....… 9
4.5 Análisis de la Competencia …………………………………………….… 19
4.6 Disponibilidad de Materias Primas ………………………………………. 21
5. DESARROLLO DEL PRODUCTO ………..………………………..…….….... 22
5.1 Formulación del Producto Concepto ……………………………………... 22
5.2 Análisis Sensoriales y Estudio de Aceptabilidad del Producto …….…. 24
5.3 Reformulación ……………………………………………………………… 29
5.4 Análisis Sensoriales y Estudio de Aceptabilidad del Producto Reformulado .. 30
5.4.1 Estudios Sensoriales …..……………………………………….…… 31
5.5 Conclusión ………………………………………………………………….. 32
6. FABRICACION DEL PRODUCTO …………………………………….………. 38
6.1 Flujo grama del Procesamiento ……...……………….…………..……… 38
6.2 Descripción de Procesos …………………………….………………….... 38
6.3 Especificación de Materias Primas ………………….…………………… 47
6.4 Especificación del Producto ……………………………………..………... 66
6.5 Equipos Requeridos …………………………….……………………....… 66
6.6 Especificaciones del Envase ………………………….………………….. 66
6.7 Estudio de Vida Util del Producto ………………….……………….……. 69
6.8 Control de Calidad de Fabricación y Plan HACCP ...………….………. 72
6.8.1 Antecedentes …………………………………………..…..………… 73
6.8.2 Alcance del Sistema HACCP …………………………..……….….. 73
6.8.3 Programa de Buenas Practicas de Manufactura …………..…….. 74
6.8.4 Desarrollo del Plan HACCP ………………………………..…….… 80
6.8.5 Pasos HACCP ……………………………………………………….. 81
6.8.5.1 Conducción de Análisis de Peligros ………………….…. 81
6.8.5.2 Determinación de Puntos Críticos de Control ………….. 82
6.8.5.3 Establecer los Limites Críticos …………………………... 82
6.8.5.4 Monitorear Procedimientos ………………………..……... 83
6.8.5.5 Establecer Acciones Correctivas ………………………... 84
6.8.5.6 Sistema de Verificación …………………………………... 84
6.8.5.7 Control de Documentación ……………………………….. 84
7. COMERCIALIZACION ………………………………………………………..… 86
7.1 Nombre del Producto ……………………………………………………… 86
7.2 Diseño de Etiqueta ………………………………………………………… 86
7.3 Estimación de los Costos de Publicidad ………………………………… 86
7.4 Etiquetado Nutricional. Costos de Analisis ……………………………… 87
7.5 Registro Sanitario. Costos del Registro …………………………………. 89
7.6 El Precio de Venta al Publico …………………………………………….. 90
8. INVERSION ……………………………………………………………………… 91
5
LISTA DE FIGURAS
raíces están muy ligadas al nacimiento de otros dulces muy similares como los
711 donde se dio la caída de los visigodos, cuyo último rey Rodrigo, fue
“Media libra de avellanas y una libra de almendra, todo ello tostado y trozado;
clavo y otros cuatro de cilantro, todo tostado y molido; una libra de ajonjolí
A Latinoamérica llega hasta bien entrado el siglo XIX, siendo muy conocido en
unidos por entre sí por dulce de leche, cubierto por un vidriado de azúcar. Este
1
http://grupogastronomicogaditano.com/Alfajor.htm
8
1. OBJETIVO
2. JUSTIFICACIÓN
los pueda encontrar con facilidad en distintos puntos de venta. Sin embargo,
“Se conoce como alfajor al producto constituido por dos o mas galletitas,
2
http://www.balcoppan.com.ar
11
4. ESTUDIO DE MERCADO
PRODUCTO
PRECIO
los clientes.
PLAZA
otros varios punto en donde exista una gran afluencia de personas. Dentro
aproximadamente.
PROMOCIÓN
nuestros productos. 3
producto.
por medio de volantes que serán entregados a todas las personas que
3
Barker, Fundamentals of new food Product Development, Pag 159-163
14
los doce años de edad, en un inicio nos enfocamos en este segmento por
para este proyecto, se decidió que la edad ideal para promocionar nuestro
producto es a partir de los 12 años, pues son los más influenciables en sus
sencillo. 4
4
Barker, Fundamentals of new food Product Development, Pag 151-169
15
segmento.
4.4 ENCUESTAS
Para que sea factible realizar un estudio de mercado correcto del producto,
e) Fórmula:
2
Z . N. p.q
n= _________________________
2 2
e . (N+1) + Z .p.q
donde:
N= Universo de clientes
este caso es del 97%. En la tabla se ubica el valor que sumado a su vez dé
derecha del valor medio, como hacia la izquierda del mismo. El valor de Z
2
1.94 * 90* 0.95*0.05
n= ____________________________
2 2
0.03 * (90+1) + (1.94 *0.95*0.05)
Donde n = 61.72
5
Montgomery, Probabilidad y Estadística Aplicados a la Ingeniería. Apéndice A-4
18
13%
SI
NO
87%
reconocer un alfajor, mientras que un 13% no. Esto quiere decir que la
FRECUENCIA DE CONSUMO
UNA VEZ A LA
25% SEMANA
30%
2 A 3 VECES POR
SEMANA
UNA VEZ AL MES
11%
34% OCASIONALMENTE
19
El 30% prefiere comer solo una vez por semana, el 34% prefiere hacerlo de
2 a 3 veces por semana; mientras que el 11% lo haría una vez al mes y un
producto más de una vez por semana. Además, con esto es posible
producto.
UNIDADES DE CONSUMO
5%
14%
UNO
38%
9% DOS
TRES
CUATRO
OTRA
34%
20
con el 38%, en segundo lugar son 2 con el 34%, 3 con el 9%, 4 con el 14%
y dos unidades.
LUGARES DE CONSUMO
EVENTOS
26% DELICATESSEN
21% OTROS
visto que la mayor cantidad de personas las han consumido en sitios como
otros.
producto, por lo tanto, hay la opción que exista demanda del producto en
las tendencias del mercado indican que las personas visitan a su panadería
38%
62%
SI
NO
35%
SI
NO
65%
PUNTOS DE VENTA
ESTACIONES DE
5% BUS
11% UNIVERSIDADES
34%
SUPERMERCADOS
23% COLEGIOS
7% 20% TIENDAS
24
Esta pregunta fue realizada con el fin de conocer en cual de los sitios les
gustaría encontrar los alfajores, en base a cuales son los puntos de venta
distribución.
De acuerdo a este cuadro refleja que el principal puntos de venta (entre las
venta.
6
Diario El Comercio, 8 mayo 2006
25
serían los alfajores de Maxipan, que son los más similares al alfajor de
con las seis unidades intactas, lo que quiere decir que el empaque no es el
adecuado.
Otros de los productos que hemos encontrado son los Alfajores de los
7
Dato obtenido del empaque del producto.
26
permita alargar el tiempo de vida del alfajor. Además, este proyecto implica
llegar con el producto a lugares que los otros no llegan, es decir tener
que vienen a ser todos los tipo de galletas, en especial las galletas tipo
TANGO, que viene por unidades y las galletas tipo OREO que vienen en
grupo de antojos. Esto no quiere decir que son las únicas competencias
indirectas, pero son productos que compiten por los consumidores dentro
de un mismo grupo.
27
MATERIAS PROVEEDOR
PRIMAS
HARINA Industria Harinera Santa
Lucía
Medalla de Oro
Molino Superior
Molinos La Unión
Industria Molinera
Molinos Ecuador
MAICENA Productos Moca
Levapan
AZÚCAR Levapan
IMPALPABLE Sumesa
MARGARINA Danec
Levapan
28
Mercado).
38%
SI
NO
62%
producto concepto.
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que son
8
Anzaldúa-Morales, Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Pág. 11
9
Norma ISO5492:1992 . Análisis Sensorial
31
Textura.
32
PROPIEDADES DEFINICIONES
Blando
Ej: queso untable
Firme
Ej: aceituna
Duro
Ej: caramelo duro (azúcar caramelizada)
Crocante:
Ej: manzana, zanahoria cruda
Quebradizo:
Ej: cacahuate tostado
Crujiente:
Ej: patatas fitas (chips), copos de maíz, corteza de pan.
10
Norma ISO5492:1992 . Análisis Sensorial
33
Elástico:
Ej: calamares, almejas
Arenoso
Ej: ciertas peras
Granuloso
Ej: sémola
Húmedo
Ej: manzana
Jugoso
Ej: naranja
Suculento*
Ej: carne
Acuoso
Ej: Sandía
*Por extensión este término tiene un sentido hedónico que significa delicioso,excelente
Por esta razón es necesario definir cuales son aquellos atributos que se
textura debe ser suave, de fácil masticación y poco friable. Al ser mordida
y desagradable al consumidor.
atributos:
adhesividad.
Se subdivide en:
fibroso.
35
ATRIBUTOS DE TEXTURA
5.3 Reformulación
11
Evaluación Sensorial de los Alimentos. Métodos Analíticos. Pág. 92,93
36
una masa más manejable y una galleta delicada con poca migaja.
reformulado
este equipo se dañó, sin permitirnos tabular ni imprimir resultados, por esta
12
Entrevista personal: Geovanny Erazo - Técnico en Panadería del Centro de Asistencia técnica - Levapan
S.A 3- May-2005 / 8 – Nov-2005
37
Objetivo.-
“Maxipan”.
parámetros:
Método Afectivo
Prueba Preferencia
Nº. Muestras 2
Nº. Jueces 90
oficinas)
muestras
• H0 (Nula): X1 = X2
• X1 (Alternativa): X1 > X1
Afectivas, que son aquellas en las que el juez expresa su reacción subjetiva
producto
13
Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Pág. 161
14
Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Pág. 67
39
15
consumidores, de acuerdo a un aprecio personal o preferencia de éste.
Esta prueba indica que las muestras se las debe manejar por lo menos con
preferencia.
producto que desconocen el fin del estudio. Este estudio se realizó en las
Las muestras que fueron utilizadas fueron escogidas bajo las mismas
15
Evaluación Sensorial de los Alimentos. Métodos Analíticos. Pág. 104
16
Ref Norma ISO 6658:1995 (Análisis Sensorial de Alimentos)
40
Hoja de Respuestas.-
Análisis de Datos.-
17
Evaluación Sensorial de los Alimentos. Métodos Analíticos.
18
Evaluación Sensorial de los Alimentos. Métodos Analíticos. Pág. 104,105
19
Sensory Análisis Methodology. Paired Comparison Test. Ano 2004
41
SABOR
M 973
23%
M 425
M 973
M 425
77%
Al comparar las dos muestras, obtuvimos que un 77% de las personas que
TEXTURA
M 973
31%
M 425
M 973
M 425
69%
OTROS
M 973
15%
M 425
M 973
M 425
85%
5.5 Conclusión
hipótesis alternativa.
“Los alfajores “Artesana” son más preferidos que los de “Maxipan” entre las
dos muestras”.
Anexos.
Todas las materias primas que ingresan a la planta deben ser muestreadas
a lo que dice en la factura del proveedor. Una vez aprobados los ingresos,
20
http://www.basculas-balanzas.com/bascula-industria-11-pm.html#
45
inoxidable.
• Capacidad 100kg
opcional.
manera que nos permita conocer la ubicación exacta del producto dentro
de bodega. Esta área debe ser de fácil acceso, seca, limpia y fácil de
relativa por debajo del 50%. Se consideran estas condiciones ya que son
Pesado
9001.
Las capacidades de las balanzas pueden oscilar entre 100g, 200g, 400g,
21
necesidades. En nuestro caso utilizamos una balanza con capacidad
Cremado
minutos.
21
http://www.balcoppan.com.ar
48
fácil su utilización.
22
http://www.perfecta.com.br/espanhol/equipamentos/batedeira_rs.htm
49
Mezclado
calcio. Esto se lo hace con el fin de que todos estos ingredientes ingresen a
Batido
cremado.
El tiempo de batido debe ser hasta que se note una masa homogénea y
el proceso de cremado.
50
Laminado
espesor uniforme. Para este propósito se colocan dos guías paralelas del
corra sobre las dos guías de acero. La masa se coloca sobre la lámina en
Troquelado
inoxidable que nos realiza el corte de las galletas de manera manual. Este
Horneado
Enfriado
Una vez que las galletas salen del horno, pasan a unas bandejas con
Inyección Arequipe
Luego de enfriar las galletas, se las organiza para aplicarles el manjar. Esta
arriba, mientras que las otras se mantienen con su parte plana hacia abajo.
encarecería la inversión.
52
Tapado
A las galletas con manjar, inmediatamente se les coloca otra galleta con la
parte plana hacia abajo y se hace una ligera presión para esparcir el
manjar. .
Envoltura
tal manera que cubra completamente el producto, evitando que éste tenga
Empaquetado
Almacenado
Distribución
masivo, razón por la cual deben ser encontrados en varios puntos de venta
necesario contar con una red de distribución masiva. Para llevarlo a cabo,
establecidos anteriormente.
HARINA DE TRIGO
dependiendo del tipo de trigo del que provenga y cada una de ellas brinda
variadas.
Tipos de Trigo
33% de todos los cereales cosechados en el mundo, por encima del maíz
26% y del arroz y la cebada que llegan al 13% cada uno. Hay un gran
54
La diferencia que hay entre estas dos variedades radica en que el trigo de
invierno tiende a ser un grano más blando con menor cantidad de proteína
Las diferencias entre los tipos de trigo (duro y blando) para moler se
distinguen por su carácter físico. Los trigos duros son más ricos en
23
Manley, Tecnología de la Industria Galletera, Pág 3-5
55
niveles de proteína muy bajos por lo que el gluten resulta ser menos
tres capas de la manera más eficiente, sin embargo, por la forma del trigo
totalmente liso. 24
24
Hoseney, Principios de ciencia y tecnología de los Cereales, Pág 1-16
56
delicadeza al producto. 26
MARGARINA
grasa ayuda a controlar la textura de las galletas, las hace mas duras o
25
http://www.balcopan.com.ar
26
http://www.explored.com.ec/GUIA/fasb2.htm
58
que forma una red cohesiva y extensible. Cuando algo de la grasa cubre
La grasa debe ser adicionada de forma controlada para evitar que impida la
27
Manley, Tecnología de la Industria Galletera Pág. 92-93
28
Maneley, Tecnología de la Industria Galletera Pág Capítulo 5
59
Sin embargo, los procesos industriales por los que pasan las grasas
29
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_trans
60
que corresponde a casi el 20% de la masa total del alfajor. Por esta razón
30
Levapan. Ficha Técnica
61
31
Manley, Tecnología de la Industria Galletera. 55-57
62
relativas de cada uno de los ácidos grasos en la grasa son críticas para el
Las cadenas de ácidos grasos pueden tener varias longitudes y pueden ser
enlaces entre los átomos de carbono, por lo que son más estables a la
32
Manley, Tecnología de la Industria Galletera. 55-57
63
cuidadosamente seleccionados. 33
AZÚCAR IMPALPABLE
sabor, facilitar su dispersión, y a la vez que nos ayuda a tener una masa
33
Levapan del Ecuador, Control de Calidad , Ficha Tecnica, Código:ZGRA
64
galleta final.
grasas. 34
LECHE EN POLVO
grasa), con crema tres cuartos ( con no menos de 20% de grasa ), semi
34
Manley, Tecnología de la Industria Galletera. 55-59
65
difícil de disolver.
Composición
DESCREMADA EN
POLVO
Acondicionamiento
35
http://.www.misionrg.com.ar/lacpolvo.htm
66
YEMAS DE HUEVO
Composición Nutricional
pigmentos carotenoides del tipo de las xantofilas, que son las responsables
36
Astiasarán, Alimentos, Composición y Propiedades
68
•
37
Tabla 2. Composición nutricional del huevo entero, clara y yema, por 100 g.
Vitaminas
0.22 tr 0.3
Vitamina A (µg)
1.8 tr 2.5
Vitamina D (µg)
1.1 - 3.1
Vitamina E (mg)
0.1 0.022 0.3
Vitamina B1 (mg)
0.3 0.3 0.4
Vitamina B2 (mg)
0.12 0.012 0.3
Vitamina B6 (mg)
1.2 0.1 2
Vitamina B12(mg)
65 16 150
Ácido Fólico (µg)
- 0.3 0
Vitamina C (mg)
25 7 50
Biotina (µg)
83 65 90
Nicotinamida (µg)
37
AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados.; AGM Ácidos Grasos Monoinsaturados.; AGS: Ácidos Grasos
Saturados
69
La Yema
proteínas y dos tercios de grasas, entre los que destaca el ácido oleico
El Huevo y la Salud
galletas).
cardiovasculares.
70
para evitar la friabilidad de la masa así como también para dar color (por la
SABORIZANTES
determinados factores. 34
galleta.
34
Manley, Duncan. Tecnología de la Industria Galletera, pag. 116-117
71
AREQUIPE
bacteriano. 35
PROPIONATO DE CALCIO
35
Tecnología de Lácteos. Profesor Francisco Carvajal
36
http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs/docs/6/additive-0693.htm
72
El alfajor, listo para ser consumido debe estar constituido de dos tapas de 5
alto (incluidas las dos tapas y el relleno), con un peso de siete gramos, un
6.5.3 Mezcladora
6.5.4 Horno
6.5.5 Charolas
6.5.6 Estanterías
Actualmente no existe ninguna resina plástica que cumpla con todas las
Por esta razón se utilizan las propiedades de unas resinas con las de otras
73
37
Embalaje de los Alimentos de Gran Consumo
74
valor es de $8/kg. 39
12x18x12, con una capacidad de 12 unidades, las cuales hacen las veces
38
Embalaje de los Alimentos de Gran Consumo, pag. 457
39
Entrevista Ing. Fernando Vizcaíno. SIGMAPLAST
75
tapas) pegadas con adhesivo en las crestas de la onda, que además tienen
cartón double wall es usando las dos Flautas: B y C que tienen resistencia
Para sellar las cajas existen varios elementos como grapas, cierres, cintas
llevará la caja. Las cajas de transporte de los alfajores, son selladas con
cintas adhesivas estándar, con adhesivo tipo hot melt, que tiene buena
a 30 días.
40
Entrevista/Apuntes Ing. Fernando Vizcaíno. SIGMAPLAST
76
Ausencia/Presencia de Salmonela sp
o Humedad
o Grasa
o Proteínas
o Carbohidratos
o Cenizas
o Fibra
o Calcio
o Sodio
o Potasio
o Hierro
Interpretación de Resultados
del arequipe que contiene un 35% de humedad en si. Cabe recalcar que a
no cambió lo que determina que nuestro producto sigue siendo apto para el
consumo humano.
Conclusión
Además, los operarios deben cumplir con todas las BPM´s y reglamentos
41
Gombas, D. Stevenson, K. Verification of Hazard Systems 1998. Chap 1
79
6.8.1 ANTENCEDENTES.
calidad, que cumpla con las exigencias de los clientes y brinde seguridad a
los consumidores.
la empresa.
80
MANUFACTURA
primordiales como el agua que ingresa a la planta para proceso (en caso
de producción.
• FACILIDADES
básicos como son agua potable, luz y teléfono. Por estas razones hemos
las áreas limpias de las áreas sucias, evitando que se pueda dar una
de flujo de procesos.
superen los 500 a 700 luxes, los cuales provienen a partir de ventanas en
aire que ingresan aire filtrado del ambiente y extraen el aire viciado. Todos
rompa en pedazos.
planta.
• EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
• LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
• CONTROLES QUÍMICOS
Todas las materias primas y productos finales deben ser almacenados bajo
• TRAZABILIDAD Y RECUENTO
día juliano. Para el producto terminado se elaboran fichas por cada lote
día juliano.
que las principales plagas que nos pueden afectar a la producción serían
planta cuentan con cortinas de plástico, que evitan que los insectos puedan
o EQUIPO HACCP
o GRUPO META
o DIAGRAMA DE FLUJO
CONTROL
producto.
temperatura de hasta 35ºC, y los mohos de hasta 30ºC. Por esta razón es
89
los alfajores, va a estar guiado por la capacidad del horno. Dado el caso el
proceso va a durar de 10 minutos, por lo que los monitoreos van a ser muy
temperaturas registradas.
90
7. COMERCIALIZACIÓN
principales.
• Recuento Total
• Recuento de Coliformes
• Mohos y levaduras
• Humedad
• Proteína
• Grasa
• Ceniza
• Fibra Alimentaria
• Carbohidratos totales
• Energía
94
• Grasa Total
• Grasa Saturada
• Colesterol
• Carbohidratos Totales
• Fibra
• Azúcares
• Proteína
• Sodio
Microbiológico 21.06
Estabilidad 33.60
Nutricional 42.56
42
Norma INEN 1334
95
Ahí se obtiene una hoja que contiene los Requisitos para la Obtención del
fabricante.
anulará el trámite.
96
En general, todo este trámite tiene un costo aproximado de: $ 700 dólares
americanos.
neta del 20%, entregando a distribuidores con una utilidad del 20%, que es
8. INVERSIÓN
Abogada María Gabriela Anda, quien nos presentó todos los requisitos
dispone que para constituir una compañía limitada se requieren dos socios,
propios.
limitada es el siguiente:
• Cuando la escritura está cerrada, hay que remitir con escrito las
aproximado es de $50)
prestación de servicios. 43
muebles modulares. Este local tiene algunas instalaciones que pueden ser
o Anexos # 19 Egresos
o Arriendo
101
o Agua
o Energía Eléctrica
o Teléfono
(3 años).
Anexo # 18 Depreciación
9. CONCLUSIONES
10. RECOMENDACIONES
mezcla.
consumidores.
11. BIBLIOGRAFIA
TEXTOS
• Baker R., Wong P., Robbins K., Fundamentals of New Food Product
Development, Elsevier Science Publishers, New York, USA. 1988.
• Código de la Salud
INTERNET
• http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs/docs/6/additive-0693.htm
• http://grupogastronomicogaditano.com/Alfajor.htm
• http://www.balcoppan.com.ar/industriales%20de%20presicion%20y%
20especiales.htm#Balanzas_de_semi-presición_industriales
• http://www.basculas-balanzas.com/bascula-industria-
• http://www.perfecta.com.br/espanhol/equipamentos/batedeira_rs.htm
• http://www.formex.es/indexmenu.htm
• http://www.hornoslago.com/hornos/02_lineas_pasteleria_industrial_gas.htm
• http://www.explored.com.ec/GUIA/fasb2.htm
• http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_trans
• http://www.teletica.com/archivo/buendia/nutricion/grasas.htm
• http:/www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/grasas%20tr
anshtm
107
ENTREVISTAS PERSONALES
CUESTIONARIO
SEXO:_____ EDAD:_____
Muestra: ALFAJOR
425 973
Porqué?_____________________________________________________
______________________________________________________________
__________________________________________________________
109
ANEXO 4 BASCULA
ANEXO 6 BATIDORA
110