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LMNM1
TEMARIO FSSC 22000
 Importancia
 Introducción
INTERPRETACIÓN FSSC 22000 VERSIÓN 5.1  Términos y definiciones
 Documentación del sistema

IPCE - PRESENTACIÓN
 Revisión de los requisitos de la ISO 22000:2018
Bienvenid@s (sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos)
 Revisión de los requisitos de la ISO/TS 22002-1
(programa de prerrequisitos)
 Requisitos adicionales FSSC 22000
 Certificación

OBJETIVO GENERAL
Tema 1
 El participante conocerá los requisitos del sistema
Importancia
de gestión de la inocuidad de los alimentos ISO
22000:2018, la especificación técnica ISO/TS
22002-1 que contempla los requerimientos de
programas prerrequisitos en la industria de la
manufactura y los requisitos adicionales del
Objetivo Particular
esquema FSSC 22000 versión 5.1; para su
El participante identificara la relevancia en el sector alimentario del
adecuada implementación. concepto de inocuidad.

BENEFICIOS DEL CURSO

 Los responsables de la Inocuidad comprenderán

los requisitos del sistema de gestión de la inocuidad  Inocuidad Anexo 1
de los alimentos FSSC 22000 y las herramientas
para lograr una implementación adecuada del
sistema.

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IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD
Tema 2
 Daño a la salud. Introducción
 Repercusiones económicas.
 Repercusiones a la imagen.
 Globalización.

Objetivo Particular
El participante obtendrá un panorama general del
esquema FSSC 22000.

INICIATIVA GLOBAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

https://mygfsi.com/

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD … SISTEMAS VALIDADOS POR GFSI

 Causan la muerte de cerca de 1,8 millones de niños

al año.

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FSSC 22000
Tema 3
 Requisitos para auditoría y certificación del Términos y definiciones

sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

(SGIA).

 Certificación es voluntaria.

 2010.
Objetivo Particular
El participante conocerá los principales términos y
definiciones del esquema.
https://www.fssc22000.com/?lang=en

a) acción o actividad que es esencial para prevenir un peligro significativo relacionado

con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

1. Acción correctiva b) acción para eliminar la causa de una no conformidad y para prevenir la recurrencia

 Certificación
c) cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
2. Auditoria añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o
la aptitud de los alimentos
3. Contaminante
d) efecto de la incertidumbre. El riesgo de inocuidad de los alimentos es una función
de la probabilidad de un efecto adverso para la salud y la gravedad de ese efecto,
4. Información como consecuencia de peligros en el alimento
documentada
e) etapa en el proceso en la que se aplican las medidas de control para prevenir o
reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos hasta un
5. Medida de control nivel aceptable, y limites críticos definidos y la medición que permite la aplicación de
correcciones
6. Parte interesada f) proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencia de
auditoría y evaluarla objetivamente para determinar el grado en que se cumplen los
7. Punto critico criterios de auditoría
de control g) información requerida para ser controlada y mantenida por una organización y el
medio en el cual está contenida
8. Riesgo
h) persona u organización que puede afectar, verse afectada o percibirse afectada por
una decisión o actividad

COMPONENTES DE FSSC 22000

Tema 4
Documentación del sistema
ISO 22000 Sistema de gestión de la
2018 inocuidad de los alimentos (a)
Anexo 2

ISO TS Programas prerrequisitos (PPR)

PPR’s especifico del sector (b)
Anexo 3

Requisitos
FSSC Requisitos adicionales del Objetivo Particular
22000 esquema de certificación (c) El participante conocerá la documentación sugerida
para el esquema.

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Política
Hacia donde vamos
Tema 5
Manual Revisión de los requisitos de la ISO 22000
Descripción del sistema

Anexo 4
Especificación
¿Qué?

Procedimiento // Instructivo
¿Dónde, quien, cuando, como?

Formatos
Registros de evidencias
Objetivo Particular
Normas // Referencias El participante identificara los requisitos
Documentación externa o de soporte de la norma ISO 22000:2018.

ISO 22000:2018 ISO 22000:2018 SISTEMA DE GESTIÓN

 “shall - debe" indica un requisito; 1. Objeto y campo de aplicación

2. Referencias normativas
 “should - debería" indica una recomendación;
3. Términos y Definiciones
 “may - puede" indica un permiso;
4. Contexto de la organización
 “can - es posible" indica una posibilidad o una
5. Liderazgo
capacidad.
6. Planificación
7. Apoyo
 "NOTAS“
8. Operación
9. Evaluación del desempeño
 “Información documentada”
10. Mejora

ACTIVIDAD CAMBIOS EN ISO 22000:2018

Compromiso
Cadena de de la alta
Contar los “debes” e “información documentada” Estructura de
suministro dirección
por capítulo de la norma ISO 22000 Anexo 5 alto nivel
Riesgos
Partes Descripción
interesadas clara términos
Mayor
2 PDCA
legibilidad

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INTRODUCCIÓN PILARES DE LA ISO 22000

Beneficios son:

a) alimentos seguros; Comunicación interactiva

b) requisitos reglamentarios y de clientes;

Gestión del sistema
c) riesgos asociados;
Programas de prerrequisitos
d) conformidad.
Principios del HACCP

INTRODUCCIÓN … 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

 Requisitos para un SGIA.

 Requisitos genéricos.

 Aplicables a cualquier organización.

INTRODUCCIÓN … 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

No hay referencias normativas

SGIA

3. TERMINOS Y DEFINICIONES
Food safety

Food defense

Food fraud

https://www.iso.org/home.html

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4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN 4.4 SGIA

4.1 Comprender la organización y su contexto

 Establecer
 Problemas
 Implementar
externos e
internos  Mantener
 Actualizar
 Factores o
condiciones  Mejorar continuamente
positivos y
negativos

>> 6.1 https://www.youtube.com/watch?v=w-ej13qUZSk

4.2 Comprensión de las necesidades y 5. LIDERAZGO

expectativas de las partes interesadas 5.1 Liderazgo y compromiso

 Partes interesadas relevantes La alta dirección deberá demostrar liderazgo y compromiso al:

a) Establecer política b) Asegurar la c) Asegurar d) Comunicar la

 Requisitos pertinentes de inocuidad y integración con disponibilidad de importancia de cumplir
objetivos procesos del recursos con los requisitos de
negocio la norma, reglamenta-
rios y de clientes

>> 6.1

e) Garantizar que el f) Dirigir y apoyar a las g) Promover la mejora h) Apoyar otras

SGIA se evalúa y personas para que continua funciones de
mantiene contribuyan a la gestión relevantes
eficacia del SGIA

https://www.youtube.com/watch?v=9AtaIAZEu0c

4.3 Determinación del alcance del SGIA 5.2 Política

Alcance: Apropiada

 productos y servicios, procesos y sitios de producción, Objetivos

Requisitos
legales y de
 actividades, procesos, productos o servicios, clientes

 considerar 4.1 y 4.2, Comunica-

ción interna
y externa

 información documentada.
Mejora
continua

Compe-
tencias
>> Certificado

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5.3 Roles, responsabilidades y autoridades ANALISIS FODA

organizacionales

La alta dirección:
Debe asignar la responsabilidad y autoridad para:
a) la conformidad del SGIA con los requisitos de esta norma;
b) informarle sobre el desempeño del SGIA;
c) nombrar al equipo de inocuidad y su líder;
d) designar personas con responsabilidad y autoridad definidas
para iniciar y documentar acciones.

… comunicadas y entendidas. https://www.analisisfoda.com/ https://www.youtube.com/watch?v=XzpcbVkUkNY

5.3 Roles, responsabilidades y autoridades 6.2.1 Objetivos

organizacionales …
Deben:
Líder del equipo de inocuidad debe:
a) garantizar que el SGIA se establezca, implemente,
mantenga y actualice;
b) gestionar y organizar al equipo de inocuidad;
c) garantizar capacitación y competencias relevantes
para el equipo;
d) informar a la alta dirección sobre la eficacia y
 información documentada.
pertinencia del SGIA.

6. PLANIFICACION 6.2.2 Planificación para el logra de los objetivos

6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades a) qué se va a hacer;
b) qué recursos se requerirán;
Enfoque basado en el riesgo organizacional
c) quién será responsable;
d) cuándo se finalizará;
4.1 Problemas
externos 6.1.2 Planes
e) cómo se evaluarán los resultados.
de acción

4.1 Problemas 6.1.1 Riesgos y

internos oportunidades 9.3.3, 10.2,
10.3 Revisar 8.1 Integrar 6.3 Planificación de los cambios
y mejorar en SGIA
4.2 Partes 4.2 Requisitos a) el propósito de los cambios y sus consecuencias
interesadas
9.1 Evaluar potenciales;
b) la continua integridad del SGIA;
Las acciones para abordar riesgos y oportunidades pueden incluir: evitar riesgos, tomar riesgos para buscar una oportunidad, eliminar la fuente de c) la disponibilidad de recursos;
riesgos, cambiar la probabilidad o las consecuencias, compartir el riesgo o aceptar la presencia de riesgos mediante una decisión informada.

Las oportunidades pueden llevar a la adopción de nuevas prácticas (modificación de productos o procesos), el uso de nuevas tecnologías y otras
d) la asignación de responsabilidades y autoridades.
posibilidades deseables y viables para abordar las necesidades de inocuidad de la organización o sus clientes.

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7. APOYO (SOPORTE) 7.4 Comunicación

7.1 Recursos
Determinar:
La organización debe determinar y proporcionar los recursos
necesarios para el SGIA: a) que comunicar; b) cuándo comunicar;
 Personal competente; c) a quien comunicar; d) cómo comunicar;
e) quien comunica.
 Infraestructura;
Comunicación externa - Comunicación interna -
con las partes interesadas. con el equipo de inocuidad.
 Ambiente de trabajo;

 Elementos desarrollados externamente;

- PPR´s, análisis de peligros y plan de control -

 Control de procesos, productos o servicios

proporcionados externamente. https://www.youtube.com/watch?v=EeFjr7F-bGc

7.2 Competencia 7.5 Información documentada

7.5.1 General
a) determinar la competencia necesaria del personal; • Información requerida por la norma;
b) asegurar su competencia: educación, formación • Información determinada por la organización como necesaria
(capacitación) o experiencia apropiadas; • Información requerida por las autoridades y los clientes.
c) equipo de inocuidad con conocimiento
7.5.2 Creación y actualización
multidisciplinario y experiencia en la implementación Información documentada, apropiada:
del SGIA; a) identificación y descripción;
d) tomar medidas para adquirirla y evaluar b) formato y medios;
su eficacia competencia necesaria; c) revisión y aprobación.
e) información documentada 7.5.3 Control de la información documentada
antes: educación, formación, habilidades y experiencia
Disponible Ser adecuada Protección
https://www.youtube.com/watch?v=FFHx2HUjhVo

7.3 Toma de conciencia 8. OPERACIÓN

8.1 Planificación y control operacional

Las personas pertinentes deben tomar conciencia de: La organización:

planificará, implementará, controlará, mantendrá y
a) la política de inocuidad; actualizará los procesos necesarios para cumplir con
b) los objetivos pertinentes a sus tareas; los requisitos para la realización de productos inocuos.

c) su contribución individual a la eficacia del SGIA;

d) las implicaciones de no cumplir con los requisitos del
SGIA.
8.2 PPR’s
Los PPR’s proporcionan el ambiente para la
elaboración de productos inocuos

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8.3 Sistema de trazabilidad 8.6 Actualización de la información que especifica

los PPR y el plan de control de peligros
Considerar:
Se debe establecer e El plan de control de peligros y/o los PPR deben estar actualizados.
implementar un sistema • Relación de insumos con los
de trazabilidad productos finales
8.7 Control del seguimiento y la medición
• Retrabajos/reprocesos
Los métodos y los equipos de seguimiento y medición deben
La trazabilidad es una • Distribución
será adecuados para las actividades de seguimiento.
herramienta que permite a
las organizaciones Verificación = prueba o simulacro La calibración de los equipo será rastreable.
rastrear hacia adelante Se debe evaluar la validez de los resultados de medición
sus productos finales, y anteriores cuando el equipo no cumple con los requisitos.
las materias primas,
empaques o ingredientes La evaluación y la acción resultante se mantendrán como
hacia atrás, a través de la información documentada.
Conciliación
cadena de suministro. Producto finales ↔ cantidad de NOTA El software comercial estándar de uso general se
ingredientes puede considerar validado.

8.4 Preparación y respuesta ante emergencias 8.9 Control de las no conformidades de

productos y procesos

La alta dirección debe asegurar existan procedimientos para

8.9.1 Asegurar que los PPRO’s y PCC’s sean evaluados
gestionar potenciales situaciones de emergencia o incidentes
que pueden afectar a la inocuidad de acuerdo al rol de la por personas competentes y con la autoridad para iniciar
organización en la cadena alimentaria.
 Desastres naturales correcciones y acciones correctivas.
 Accidentes ambientales
 Bioterrorismo
 Accidentes en el lugar de trabajo
 Emergencias de salud publica
 COVID

8.5 Control de peligros

Requisitos ISO 20002, PAS, NTA y adicionales 8.2 Prerrequisitos 8.9.2 Correcciones y
8.9.3 Acciones correctivas
8.5.1 Pasos preliminares

Biológicos, físicos y químicos 8.5.2.2 Identificación de peligros

Cuando no se cumplan los límites críticos y/o los criterios
Nivel aceptable en producto final
de acción, los productos afectados se deben identificar y
Nivel de riesgo basado en ocurrencia y 8.5.2.3 Evaluación de peligros /
severidad peligros significativos
controlar con respecto a su uso y liberación.
8.5.2.4 Medidas de control
Selección y categorización de medidas de
control
8.5.2.4 Puntos críticos
8.5.2.4 PPRO´s
de control

Capacidad de medidas de control para controlar

el peligro 8.5.3 Validación Productos potencialmente no inocuos
Límites críticos / criterios de acción, monitoreo, 8.5.4 Plan de control de peligros
correcciones y acciones correctivas

- Incluyendo PPR´s 8.8 Verificación

- La verificación de salidas es la entrada para la
revisión por la dirección

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8.9.4 Manipulación de productos 9.1 Monitoreo, medición, análisis y

potencialmente no inocuos evaluación …
 Tomar acciones para evitar que productos 9.1.2 Análisis y evaluación
potencialmente no inocuos ingresen a la cadena
Analizar y evaluar los datos para:
alimentaria.
a) confirmar que cumple con los requisitos del SGIA;
 Retener los productos potencialmente inseguros
hasta que los productos hayan sido evaluados y la b) identificar la necesidad de mejorar el SGIA;
disposición haya sido determinada. c) identificar tendencias;
 Los productos que no son aceptables deben ser: d) establecer información para el programa de auditoría
interna;
reprocesados; redirigidos o destruidos.
e) proporcionar evidencia de que las correcciones y
acciones correctivas son efectivas.

8.9.5 Retiro/recuperación de productos 9.2 Auditoría interna

Realizar auditorías internas a intervalos

Nombramiento planificados para saber si el SGIA:
de personas a) cumple con:
para llevarlo a
cabo 1) los requisitos de la organización;
Garantizar el
retiro / Notificar a las partes 2) los requisitos de la norma;
recuperación de interesadas pertinentes
b) se implementa y mantiene efectivamente.
productos
potencialmente
inseguros Manipulación de
productos retirados /
Información recuperados y en stock
documentada

Secuencia de acciones a ISO 19011

tomar
https://www.youtube.com/watch?v=i6pwCBrmN8Q

9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO 9.3 Revisión de la gerencia

9.1 Monitoreo, medición, análisis y evaluación
La alta dirección debe revisar el SGIA de la
organización a intervalos planificados, para garantizar
su idoneidad, suficiencia y eficacia continuas.
9.1.1 Determinar: SGIA actual
Revisiones previas Alta dirección
a) que necesita ser monitoreado y medido; Problemas externos e internos
Desempeño del SGIA
b) los métodos; Emergencias
Incidentes
c) cuando se realizará; Comunicación externa e interna
Oportunidades de mejora
d) cuando deben ser analizados y evaluados; Auditorías
SGIA
Monitoreo y medición
e) quién deberá analizar y evaluar los resultados. Verificación
mejorado
No conformidades Decisiones y acciones
Información documentada = evidencia resultados Inspecciones Necesidad de actualización
Actualización del SGIA

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10. MEJORA 10.3 Actualización del SGIA …

10.1 No conformidad y acción correctiva
Comunicación externa e
 10.1.1 Cuando ocurre una no conformidad: interna Información documentada

a) reaccionar a la no conformidad: 1) tomar medidas; 2) Cualquier información de la

lidiar con las consecuencias Elementos de entrada para la
idoneidad, adecuación y revisión por la dirección
eficacia del SGIA
b) evaluar la necesidad de una acción para eliminar las
causas de la no conformidad, para que no se repita u
ocurra en otra parte Análisis de los resultados
de las actividades de
c) implementar cualquier acción necesaria; verificación

d) revisar la efectividad de cualquier acción correctiva; Revisión por la dirección

e) realice cambios en el SGIA, si es necesario.

10. MEJORA
10.2 Mejora continua

 La alta dirección debe asegurarse de que la

organización mejora continuamente la eficacia del
SGIA:
Actualizaciones
al SGIA
Acciones
correctivas
Análisis de
resultados de
Evaluación de las actividades
resultados de verificación
Auditorías individuales de
internas verificación
Revisión por la
dirección
El uso de
comunicación

10.3 Actualización del SGIA

Actualización
continua del SGIA.

• El análisis de
Evaluar a intervalos peligros
planificados el • Los PPR
SGIA. • El plan de control
de peligros

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