19/12/2022

Buenas Prácticas de Manufactura

Preparado Para

Ingenio Santa Ana

Por
ONE Consulting
Lic. Leonel Morales

Guatemala, Diciembre 2022

PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD
Esquema FSSC 22000 Versión 5.1
Requisitos Adicionales

Norma ISO 2200:2018

Requisitos SGIA

Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control
(HACCP)

Buenas Prácticas de Manufactura

/ Programas Prerrequisito (PPR)

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¿Qué son los Buenas

Prácticas de Manufactura?
• Son un conjunto de normas o reglas basadas en el orden,
limpieza y aplicación de medidas sanitarias con controles
apropiados a los productos y a los procesos.

• En el caso de BPM no hay un estándar, sino solamente guías

generales de lo que se debe considerar para poder confiar en
el proceso de elaboración. Recordemos que el objetivo de
afirmar las BPM es minimizar los riesgos en la elaboración que
no se pueden eliminar con las pruebas al producto final, es
aplicar la dedicación total a la consecución de calidad y
confiabilidad de un producto.

¿Qué son los Programas

Prerrequisitos
• Condiciones y actividades básicas que son necesarias
para mantener a lo largo de toda la cadena
alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación y suministro de productos
finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo
humano.

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Relación entre BPMs y los

PPRs
• Según la OMS (Organización Mundial de la Salud),
los programas prerrequisitos son todos los
procedimientos incluyendo las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos
Estándar que constituyen la base higiénica y
sanitaria necesaria para la aplicación adecuada de un
Sistema de gestión de la Inocuidad.

Programas Prerrequisitos
ISO/TS 22002-1 PPR para productores de alimentos

➢ Es una ISO/TS 22002-2

PPR para servicios de catering
especificación
técnica de las PPR para producción agrícola
ISO/TS 22002-3
normas ISO, que
establece requisitos
detallados que deben PPR para productores de empaques/envases para
ISO/TS 22002-4 alimentos
cumplir los
programas pre PPR para transporte y almacenamiento
ISO/TS 22002-5
requisito (PPRs) para
la industria de
alimentos

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Términos y Definiciones

Inocuidad de los Alimentos:

Concepto que implica seguridad
que un alimento no causará daño
al consumidor cuando se prepara
y/o consume de acuerdo a su uso
previsto.

Cadena Alimentaria: Secuencia

de las etapas y operaciones
involucradas en la producción,
procesamiento, distribución,
almacenamiento y manipulación
de un alimento y sus
ingredientes, desde su
producción primaria hasta su
consumo.

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Contaminante:
Cualquier agente biológico,
químico, materia extraña u otra
sustancia que no se añade
intencionalmente al producto y
que puede comprometer la
inocuidad alimentaria.
Especificación:
Descripción detallada de las
propiedades y los requisitos de un
material, en particular con respecto a
su idoneidad técnica y específica.
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Limpieza:
Remoción de tierra,
solventes, grasa o
lubricante, residuos de
tinta y otras sustancias.
Desinfección:
Conjunto de medidas que
se toman para garantizar la
inocuidad alimentaria de
un producto que podría,
de otro modo, volverse
peligroso o dañino.
Migración:
Transferencia de sustancias
desde una fuente externa al
alimento. EJEMPLO.
Ejemplos de fuentes
externas incluyen el material
del empaque y el ambiente
Traspaso:
Transferencia de sustancias desde
una superficie de un material o
desde la superficie de una superficie
contigua, hacia la superficie en
contacto con el alimento a través del
contacto directo entre las superficies,
causado por el apilamiento o por el
enrollado del material.
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OBLIGATORIEDAD DE LAS BPM´s

• Códex Alimentarius: Código de Higiene
• Estados Unidos: Código de Regulaciones Federales
• Guatemala:
• Ministerio de Salud Publica
• Ministerio de Agricultura

APLICACIÓN DE LAS BPM’s

• Plantas procesadoras de alimentos
• Plantas empacadoras de alimentos
• Centros de Acopio
• Almacenadoras de alimentos

COBERTURA DE LAS BPM´s

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CONDICIONES QUE
FAVORECEN LAS PRÁCTICAS
DE HIGIENE

• Se debe de contar con un manual que

contenga las reglas y prácticas
higiénicas obligatorias que deben
cumplir los empleados mientras se
encuentran dentro de la planta

1. Establecimiento
2. Distribución y espacio de trabajo
3. Servicios Públicos
4. Disposición de desechos
5.Idoneidad, limpieza y mantenimiento del
equipo
6.Gestión de materiales y servicios adquiridos
COBERTURA DE LOS 7.Medidas para la prevención de la
PROGRAMAS contaminación
PRERREQUSITO 8.Limpieza
9.Control de plagas
10.Higiene del personal y las instalaciones
11.Reprocesos
12.Procedimiento de retiro
13.Almacenamiento y transporte
14.Información en el empaque del alimento
15.Defensa y bioterrorismo

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1. ESTABLECIMIENTO

Requisitos Generales:
El establecimiento se debe diseñar, construir y
mantener de manera que se ajuste a la naturaleza
y el propósito de las operaciones de fabricación.
Las edificaciones deben ser de construcción
durable que no presente peligros de inocuidad
alimentaria para el empaque del alimento.
EJEMPLO. Todas las aberturas hacia el exterior para
dispositivos y equipos auxiliares deberían estar
adecuadamente protegidas.

1. ESTABLECIMIENTO

Ambiente:
Se deben considerar todas las fuentes potenciales de
contaminación provenientes del ambiente local.

Ubicación del establecimiento:

Los límites del establecimiento deben estar identificados
claramente. Todas las áreas dentro de los límites del
establecimiento se deben mantener en condiciones adecuadas
para prevenir la contaminación.

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Alrededores de la Planta
• Vías de acceso en buen estado, sin maleza y basura

• Evitar agua estancada

• Remover basura, cortar la grama

• Evitar la existencia de refugios para plagas

PISOS

• Impermeables, no absorbentes
• Con inclinación para que el agua corra fácilmente durante
el lavado
• En buen estado
• Fáciles de limpiar y lavar

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PUERTAS

• De material fácil de lavar

• Con cortinas de aire cuando es
necesario o cortinas plásticas
• Su ubicación no debe representar
un riesgo para la contaminación

TECHOS

TECHOS
• De material fácil de lavar
• En buen estado
• No cielos falsos

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PAREDES

• Lisas
• Fáciles de limpiar
• De material no absorbente
• En buen estado
• De colores claros
• De preferencia con bordes curvos
para facilitar su limpieza

VENTANAS

• Deben prevenir el ingreso de

plagas
• Mantenerse cerradas
• Tener cedazo cuando sea
necesario
• No deben ser usadas como
estante
• No deben ser de vidrio

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ILUMINACIÓN
Suficiente en

• El área producción
• Vestidores
• Sanitarios
• Áreas de almacenamiento

• Las lámparas deben estar cubiertas para

evitar contaminación en caso de rotura

VENTILACIÓN

• Suficiente para evitar sudar en

exceso
• Los ventiladores no deben ir de
áreas sucias a áreas limpias

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2. DISTRIBUCIÓN Y ESPACIO DE TRABAJO

Requisitos Generales:
Las construcciones deben tener espacio suficiente para permitir
el flujo lógico de materiales, productos y personas a través del
proceso de producción. Las aberturas destinadas a la
transferencia de materiales y productos (por ejemplo,
mangueras para transporte, bandas transportadoras) se deben
diseñar para evitar la entrada de sustancias extrañas y plagas.

• DESCARTADO DE DESECHOS
• Las instalaciones o edificio donde se
encuentra la planta debe tener sistemas de
drenajes que funcionan adecuadamente y que
no representan riesgos de contaminación

• Debe poseer un sistema de tratamiento

o descartado de desechos y que éstos
no constituyan una fuente de
contaminación

• Debe estar diseñada de manera que

excluya el ingreso de plagas a la planta

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DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

• Tamaño adecuado de acuerdo a los procesos

• Separación de áreas de trabajo
• Flujo lineal de los procesos
• Distribución que facilite la limpieza,
desinfección y
• mantenimiento
• Existencia de pasillos o espacios para libre
circulación

DESINFECCIÓN DE BOTAS

• Existência de pedilúvio o medida

alternativa
• Mantenerse con desinfectante
• Cambiar agua y desinfectante
periódicamente
• Llevar un registro

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ÁREA DE BODEGA

• Espacio suficiente
• Si son refrigeradas deben tener
termómetro y llevar control
• Si son congeladores también
con termómetro

3. SERVICIOS PUBLICOS
Requisitos Generales:
El suministro y las rutas de distribución para los
servicios públicos hacia y alrededor de áreas de
producción y almacenamiento se deben diseñar
para evitar la contaminación

El suministro de agua de Se debe proveer Los sistemas de aire comprimido y otros gases
calidad aceptable debe ventilación suficiente y usados en la fabricación para alimentos se
ser suficiente para adecuada (natural o deben construir y mantener de manera que se
satisfacer las necesidades mecánica) para remover prevenga la contaminación. La organización
del proceso de producción vapor, polvo u olores en debe establecer requisitos para los gases
de alimentos y no causar exceso o indeseables. usados para el contacto directo con el empaque
peligros para la inocuidad para alimentos (incluidos aquellos utilizados
alimentaria. para el transporte, soplado o secado de
materias primas

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4. DISPOSICIÓN DE DESECHOS

Requisitos Generales:
Se deben implementar sistemas para identificar,
recolectar, retirar y disponer de los desechos de
manera que se evite la contaminación

Los recipientes para
desechos se deben vaciar
con la frecuencia
adecuada y mantener en
condiciones de limpieza
apropiadas. Los desechos
se deben mantener lejos
de las áreas de
producción y
almacenamiento.
Las canecas y los
recipientes para desechos
que no son de la
producción se deben
identificar adecuadamente,
vaciar con regularidad y, si
es necesario, tener tapas
El empaque para alimentos identificado y
designado como desecho se debe deformar o
destruir de manera que:
a) no se puedan reutilizar las marcas ni la
información sobre los ingredientes del
alimento;
b) no pueda ingresar nuevamente a la cadena
de suministro.

5. IDONEIDAD, LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO DEL EQUIPO

Requisitos Generales:
El equipo utilizado en las áreas de producción y
embalaje se debe diseñar para evitar la
contaminación

Todas las partes del
equipo que entran en
contacto con los
alimentos se deben
diseñar y construir para
facilitar la limpieza y el
mantenimiento.
Las canecas y los
recipientes para desechos
que no son de la
producción se deben
identificar adecuadamente,
vaciar con regularidad y, si
es necesario, tener tapas
El empaque para alimentos identificado y
designado como desecho se debe deformar o
destruir de manera que:
a) no se puedan reutilizar las marcas ni la
información sobre los ingredientes del
alimento;
b) no pueda ingresar nuevamente a la cadena
de suministro.

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5. IDONEIDAD, LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO DEL EQUIPO

Las superficies en contacto con los alimentos se

deben construir con materiales adecuados para el
uso previsto, con el fin de prevenir la contaminación.

Se debe implementar un sistema de Se debe implementar un procedimiento para

mantenimiento planificado que incluya a todos los
equipos. Los programas de mantenimiento se
deben aplicar sistemáticamente para minimizar el
potencial de contaminación del producto debido al
equipo.
eliminar cualquier potencial contaminación de la
maquinaria y el equipo después del trabajo de
mantenimiento.

6. GESTIÓN DE MATERIALES Y
SRVICIOS ADQUIRIDOS

Requisitos Generales:
La adquisición de materiales, servicios y
actividades subcontratadas que puedan tener
impacto en la inocuidad del empaque del alimento
se deben controlar de manera que los proveedores
utilizados tengan la capacidad para satisfacer los
requisitos especificados.
Las cargas y los vehículos Debe existir un procedimiento documentado
La organización debe de entrega se deben implementado para la evaluación, la aprobación
definir requisitos claros examinar antes y durante y la monitorización de los proveedores, con el
para los procesos la descarga para verificar fin de garantizar la conformidad. El método
relevantes contratados que la seguridad y la utilizado debe estar justificado por la valoración
externamente. Debe inocuidad alimentaria de del riesgo y el análisis de peligros, que incluyen
existir un contrato escrito. las materias primas se han el peligro de inocuidad alimentaria potencial
conservado durante el para el empaque del alimento.
transporte.

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6. GESTIÓN DE MATERIALES Y
SRVICIOS ADQUIRIDOS

Cuando se utilizan sellos de seguridad, se debe

implementar un proceso de verificación para
revisar la conformidad con los requisitos
pertinentes del cliente o los reglamentarios. Todas las materias primas entrantes se deben
inspeccionar, ensayar, o deben estar cubiertas
por un COA/DOC para verificar la conformidad
con los requisitos especificados antes de su
aceptación o uso. Se debe documentar el
Las cargas y los vehículos de entrega se método de verificación.
deben examinar antes y durante la descarga
para verificar que la seguridad y la inocuidad
alimentaria de las materias primas se han
conservado durante el transporte.

Las materias primas que no satisfagan las

especificaciones pertinentes se deben manipular de
acuerdo con un procedimiento documentado que evite su
uso no intencionado

7. MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN

DE LA CONTAMINACIÓN
Requisitos Generales:

Se debe ejecutar un análisis de peligros. Si es

aplicable, se deben implementar medidas para
prevenir la contaminación microbiológica, física
y química.
Siempre que ocurra un incidente de
Se debe prevenir la mezcla de contaminación, el proceso de limpieza o el
materias primas o productos mantenimiento se deben ejecutar bajo el control
intermedios cuando el análisis de una persona designada. Después de la
de peligros revela un peligro limpieza o el mantenimiento, se debe seguir un
para la inocuidad alimentaria. procedimiento de liberación documentado.

Todo producto contaminado que no se pueda

limpiar eficazmente se debe desechar.

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7. MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN

DE LA CONTAMINACIÓN
Cuando se ha identificado el potencial de contaminación
debido a alérgenos alimentarios, se deben establecer,
documentar e implementar controles para prevenir o
controlar los peligros y para el registro y el etiquetado
consecuentes.
Cuando existe el potencial para la
contaminación microbiológica, se deben
implementar medidas para prevenir o Los materiales impresos y recubiertos se deben
controlar el peligro. manipular y almacenar en sus estados intermedio y
terminado de manera que se reduzca la transferencia de
Cuando se usa vidrio o material quebradizo sustancias hacia el lado en contacto con el alimento, a
(para aplicaciones diferentes de la producción través del traspaso u otros mecanismos, hasta un nivel
para alimentos en si misma) en las áreas de adecuado para estos materiales según lo haya definido el
producción o almacenamiento, se deben análisis de peligros.
implementar requisitos para la inspección
periódica y procedimientos definidos en caso de Cuando existe el potencial de peligro de inocuidad
ruptura. alimentaria debido a la migración u otros mecanismos de
transferencia, se deben implementar controles para
Si aplica se debe implementar un procedimiento prevenir o controlar el peligro.
formal para el uso de “elementos afilados”

8. LIMPIEZA

Requisitos Generales:
Se deben establecer programas de limpieza
adecuados para las áreas específicas con el fin de
mantener el equipo y el ambiente de producción
en condiciones higiénicas. Si las actividades de
limpieza se contratan externamente, el proveedor
aprobado debe ser competente y mantener la
documentación especificada por la organización.
Los agentes de limpieza deben estar identificados Los programas de limpieza se deben
claramente, almacenados por separado y se monitorizar con las frecuencias
deben usar únicamente de acuerdo con las especificadas por la organización,
instrucciones del fabricante. Las herramientas de para evaluar su idoneidad y eficacia
limpieza deben tener un diseño higiénico y se continuas.
deben conservar en condiciones que no
presenten una fuente potencial de contaminación.

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EL PROGRAMA ESCRITO
• Especificar lo siguiente:

• Persona responsable del programa en general

• Responsable por área
• Responsable de cada tarea
• Cómo realizar cada tarea
• Con qué productos realizar la tarea
• Frecuencia de realizar la tarea

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE
LIMPIEZA
• Cuando no están en uso, guardarlos en el lugar designado

• Trapeadores, esponjas y cepillos deben guardarse limpios y

desinfectados

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¿QUE ES LIMPIAR?
• Es eliminar el polvo, residuos de alimentos,
suciedad visible o partículas sobre las
superficies

CON AGUA ACCION MECANICA

¿QUE ES DESINFECTAR?
• Es reducir la cantidad de
microbios en las
superficies

• Al reducir la cantidad de
microbios, los alimentos
no se contaminan

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PARA UNA LIMPIEZA EFECTIVA

• 1. Limpiar frecuentemente

• 2. Usar el tiempo necesario

• 3. Utilizar los agentes limpiadores y

desinfectantes establecidos

PASOS QUE SE SIGUEN PARA

UNA LIMPIEZA EFECTIVA

1. QUITAR LOS RESTOS DE ALIMENTOS

Y SUCIEDAD
• MANGUERA A PRESION
• CEPILLOS
• ESPONJAS

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2. APLICAR AGENTES LIMPIADORES

• Aplicación de detergentes
de acuerdo con las
instrucciones establecidas
en el programa de
limpieza

3. DESAGUAR

• Desaguar completamente
antes de aplicar un
desinfectante

• Remoción de la solución
limpiadora en el momento
adecuado

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4. DESINFECCIÓN

• Aplicar desinfectante de
acuerdo con lo
establecido en el
programa de limpieza
• No aplicarlos si no se ha
limpiado primero

LIMPIADORES Y
DESINFECTANTES
CONMÚNMENTE USADOS

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JABONES

• Son los que se utilizan

para lavado de manos

• Combinados con
desinfectantes son muy
usados en la industria de
alimentos

DETERGENTES
• Son formulaciones más complejas
• Contienen diferentes químicos
• Existen para diferentes propósitos
• Tienen instrucciones de uso

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DESINFECTANTES

• Reducen el número de
microbios presentes

• Son efectivos si se elimina

primero la suciedad presente

• Existen diferentes clases

para diferentes usos

DESINFECTANTES QUE SON

USADOS CON MÁS FRECUENCIA

• Cloro
• Amonio cuaternario
• Yodo
• Ácido peracético
• Otros desinfectantes

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9. CONTROL DE PLAGAS

Requisitos Generales:
Se deben implementar las medidas adecuadas
para evitar la creación de un ambiente que fomente
la actividad de las plagas.

La organización debe Los programas deben Los programas de gestión de plagas deben
designar a una persona incluir una lista de las estar documentados e identificar las plagas
para la gestión de las sustancias químicas cuyo objeto, así como abordar los planes, métodos,
actividades de control de uso está aprobado en cronogramas, procedimientos de control y,
plagas o para que trate áreas específicas del cuando sea necesario, los requisitos de
con los contratistas establecimiento. entrenamiento del personal.
expertos asignados.

10. HIGUIENE DEL PERSONAL Y

LAS INSTALACIONES

Requisitos Generales:
Se deben establecer y documentar los requisitos
para la higiene y el comportamiento personal
proporcionales al peligro para el empaque del
alimento. Se debe exigir a todo el personal, los
visitantes y los contratistas que cumplan con los
requisitos documentados.
Las instalaciones para la Las cafeterías del personal La organización debe garantizar que el personal
higiene del personal y las áreas designadas que trabaja o ingresa en las áreas de
deben estar disponibles para el almacenamiento, el producción o almacenamiento debe usar ropa
para mantener el grado consumo de alimentos y de trabajo adecuada para tal propósito, en
de higiene personal que para fumar se deben buenas condiciones y que no presente ningún
exige la organización. ubicar y gestionar potencial de contaminación.
adecuadamente para
evitar la contaminación de
las áreas de producción.

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OBLIGACIONES DE LA EMPRESA HIGIENE PERSONAL

• Capacitar al personal en prácticas higiénicas en el manejo de alimentos

• Proporcionar ropa protectora
• Supervisar hábitos de higiene
• Llevar registros

PRÁCTICAS DE HIGIENE OBLIGATORIAS

EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS

• Cumplir los requisitos de salud establecidos

• Capacitación en prácticas higiénicas
• Uso de ropa protectora
• Buenos hábitos de higiene dentro de la planta

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HÁBITOS OBLIGATORIOS DEL PERSONAL

• Las BPM requieren que el personal siga hábitos de higiene establecidos
• Es necesarios supervisar antes de iniciar el trabajo
• Supervisar durante el proceso
• Si es necesario llevar registro

REQUISITOS DE SALUD
• Obligaciones de la Empresa:

• Tarjeta de Salud de todos los

empleados
• Exámenes médicos por parte
de la empresa
• Exámenes de laboratorio
• Acceso a servicios de salud
• Control de enfermedades
• Registros de enfermedades

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ROPA PROTECTORA

• De preferencia de colores claros

• Evitar bolsas arriba de la cintura
• Sin botones o con traslape
• Supervisar se mantenga limpia
• Tener suficientes para la rotación que se requiera
• Repararlos cuando sea necesario

ROPA PROTECTORA
Precauciones
• Dejarla en el lugar designado cuando sale del área de producción
• No usarla fuera de la planta
• No permitir que se lleve a las instalaciones sanitarias
• Supervisar que se mantiene limpia

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USO DE ROPA PROTECTORA

• Obligaciones en la Planta:

• Uso de la bata cerrada en todo momento

• Botas o zapatos cerrados
• (impermeables si fuera necesario)
• Uso correcto de cobertor del cabello

OBLIGACIONES DEL TRABAJADOR

• Quitarse las joyas y accesorios

personales (reloj, aretes, cadenas,
anillos)

• Guardar objetos ajenos a la planta

como bolsas, revistas, periódicos,
etc. En el lugar designado

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HABITOS DEL PERSONAL

• Comer en lugares
designados

• Guardar los alimentos en el

área designada

• No guardar comida en
lockers

HÁBITOS DE HIGIENE
Obligaciones en la Planta
• Lavarse las manos de acuerdo al método obligatorio
• Seguir las actitudes y conducta requeridas dentro de la planta
• Reportar enfermedades

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LAVADO DE MANOS

• Estudios indican un 99% de efectividad en el lavado de manos cuando se

usan contaminantes artificiales
• A nivel mundial se ha demostrado que el lavado de manos puede reducir
enfermedades en un 30% a 40%
• Estudios han demostrado que 60% del personal que manipula alimentos
no se lavan las manos después de usar el sanitario

FRECUENCIA DEL LAVADO DE

MANOS
• Antes del inicio del trabajo
• Al hacer cambio de turnos
• Después de usar el sanitario
• Después de tocar basura
• Después de tocar superficies sucias

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FRECUENCIA DEL LAVADO DE

MANOS
• Después de tocar cualquier parte del cuerpo, toser,
estornudar, etc.
• Después de realizar cualquier actividad que las
contamine
• Supervisión es indispensable

Método de Lavado de Manos

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LAS UÑAS
• Mantenerlas cortas
• No se permite el uso de uñas postizas
• Cepillado frecuente
• Revisión diaria
• Supervisión de la limpieza

INSTALACIONES SANITARIAS

• Calidad del agua

• Cantidad de agua disponible

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INSTALACIONES SANITARIAS
• Existencia de instalaciones completas
• Estar separadas del área de proceso
• En buenas condiciones de mantenimiento
• Mantenerlas limpias

INSTALACIONES SANITARIAS

• BASURA Y DESPERDICIOS

• Mantenerse en recipientes tapados

• Los ubicados dentro de la planta no deben abrirse
manualmente
• No deben contaminar los alimentos ni las superficies
• No debe contaminar el agua ni los alrededores de la
planta

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11. REPROCESOS

Requisitos Generales:
El producto reprocesado se debe almacenar, manipular
y usar de manera que se conserven el desempeño de
inocuidad alimentaria del empaque, la calidad, la
trazabilidad y la conformidad con los reglamentos.

El producto reprocesado Se deben implementar

debe estar identificado medidas para evitar que
claramente y etiquetado los procesos de Se deben conservar registros de validación para
para permitir su reprocesamiento permitan demostrar que se mantiene la conformidad con
trazabilidad. Se deben la contaminación de los requisitos reglamentarios y del cliente
conservar registros de materias primas y siguiendo el proceso de reproceso especificado.
trazabilidad del producto productos intermedios o
reprocesado empaques para alimentos
con materiales no
destinados al contacto con
el alimento.

12. PROCEDIMIENTO DE
RETIRO DE PRODUCTO

Requisitos Generales:
Se deben implementar sistemas que garanticen
que los productos que no satisfacen las normas de
inocuidad alimentaria requeridas se puedan
identificar, localizar y retirar de todos los puntos
necesarios de la cadena de suministro. Los
sistemas se deben registrar y probar con la
frecuencia adecuada.

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13. ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE

Requisitos Generales:
Las materias primas, los productos intermedios y
los empaques para alimentos se deben almacenar
y manipular de manera que se evite la
contaminación por polvo, condensación, vapores,
olores u otras fuentes.
Los vehículos, las bandas Las estibas se deben inspeccionar antes del uso.
Se deberían implementar transportadoras y los Deben ser adecuadas para el uso previsto y deben
sistemas específicos para la contenedores se deben estar limpias y libres de cuerpos extraños, plagas y
rotación de inventarios. mantener en buen estado de olores indeseables. Las estibas no deben contaminar
mantenimiento, limpieza y en las materias primas, los productos intermedios ni el
condición consistente con los empaque del alimento.
requisitos indicados en las
especificaciones y los
contratos pertinentes.

TRANSPORTE

• Transportar sólo alimentos

• Inspección antes de cargar
• Inspección de canastas o recipientes
• Mantenerlo limpio
• Temperaturas requerida
• Mantener registros de las inspecciones
de limpieza
• Capacitar al personal del transporte

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14. INFORMACION EN EL EMPAQUE DEL ALIMENTOS Y

COMUNICACIÒN CON EL CLIENTE
Requisitos Generales:
La organización debe obtener la información necesaria para determinar
que el empaque del alimento que se va a suministrar es adecuado para el
uso previsto y cumple los requisitos de inocuidad alimentaria.

Cuando, como parte de la

La organización debe
suministrar y actualizar la
información pertinente a
la inocuidad alimentaria
sobre la aplicabilidad del
producto y las
restricciones de uso para
sus clientes.
inocuidad alimentaria del
proceso, la información se
suministra en el empaque
del alimento, esta
información debe ser
completa, legible y
controlada para evitar
errores de imprenta.

14. INFORMACION EN EL EMPAQUE DEL ALIMENTOS Y

COMUNICACIÒN CON EL CLIENTE

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15. DEFENSA Y BIOTERRORISMO

Requisitos Generales:
Cada organización debe valorar los riesgos que
imponen sobre el producto los actos potenciales de
sabotaje, vandalismo o terrorismo, y debe
implementar medidas de protección
proporcionales.
Se debe implementar un procedimiento para la La evaluación de la seguridad del sitio se
gestión de los incidentes de seguridad. Este debe mantener actualizada.
puede incluir, entre otros: El personal debe recibir capacitación en
a) Diseños de edificaciones e infraestructura las medidas de seguridad del sitio.
para prevenir el ingreso no autorizado;
b) Verificación de las referencias del personal;
c) Control de la información confidencial;
d) Seguridad de las áreas de almacenamiento y
producción; e) transporte y distribución.

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