Curso Diplomado de profundización en sistemas de gestión de

la inocuidad y del ambiente para el sector alimentario – 212009

Anexo 1. Formato tabla descriptiva actividad individual – Fase 3
La siguiente tabla será de utilidad para desarrollar la actividad individual
de la fase 3. Producto entregable: Infografía

Tema 1: estructura de la norma ISO 22000: 2018.

1. Investigue sobre la estructura de la Norma ISO 22000:2018.
Tomando como insumo el contenido de esta norma. La infografía en
este punto debe resaltar o enfatizar acerca del capítulo o ítem en el
cual se toma como referente de desarrollo y aplicación los
programas prerrequisito, plan HACCP y programas operativos u
operacionales (PPRO).

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Tema 2: Característica norma ISO 22000:2018
Establezca las diferencias entre programas prerrequisito y programas
operativos (PPR Operativos). Indique para qué sirven o porqué son
importantes los programas operativos (PPR Operativos) dentro de la
implementación de la norma ISO 22000: 2018. Relacione algunos
ejemplos de cada uno de ellos.

Programas prerrequisitos: Condiciones y actividades básicas que

son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria
un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y
provisión de productos finales inocuos y alimentos para el consumo
humano (NTC ISO 22000), es decir, los programas de prerrequisitos
controlan la higiene e inocuidad del entorno y se implanta previamente
a un plan APPCC. (K. Segovia Bravo -2021)

Ejemplos de programa prerrequisitos:

Higiene personal: Higiene corporal, lavado de manos, limpieza y uso

exclusivo del uniforme, etc.

Estado de salud: Síntomas, lesiones o enfermedades que pueden

repercutir en la seguridad alimentaria.

Practicas higiénicas de trabajo: el trabajador debe conoces las

practicas higiénicas de su lugar de trabajo para aplicarla de una
manera correcta

(K. Segovia Bravo Doctora en estudios avanzados de alimentos curso

Bureau Veritas - 2021)

Programas Operativos: identificado por el análisis de peligros como

esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros
relacionados con la Inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o
proliferación de peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos
en los productos o en el ambiente de producción. (NTC ISO 22000), es
decir, son las medidas de gestión mediante las que se controlan
aquellos peligros que no son PCC, pero que representan un riesgo para
la inocuidad del producto. (K. Segovia Bravo -2021)

Diferencia: La diferencia de los programas de Prerrequisitos es qu se

trabajan con el entorno y los programas prerrequisitos operativos se
trabaja enfocado es al producto.