Recetario Cocina Proesional I

BOUQUET GARNI
MATERIA PRIMA MISE EN PLACE

CANTIDA UNIDAD INGREDIENTES
D
1 HOJA PORO
2 HOJAS LAUREL FRESCO  IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
1 RAMA APIO FRESCO  EXTENDER LA HOJA DE PORO, COLOCAR EL
2 RAMAS TOMILLO FRESCO RESTO DE LAS HOJAS Y RAMAS, PIMIENTA Y
2 RAMAS PEREJIL FRESCO ENROLLAR.
5 PIEZAS PIMIENTA ENTERA  AMARRAR CON EL HILO DE COCINA.
C/N HILO DE COCINA
SACHET D’EPICE
D
1 PIEZA GASAS 20 X 20 CM
2 PIEZAS CLAVO DE OLOR  IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
1 DIENTE AJO  EXTENDER LA GASA Y AL CENTRO COLOCAR
1 CDTA OREGANO SECO TODOS LOS INGREDINETES.
 ROMPER LA PIMIENTA.
1 CDTA TOMILLO SECO
 ENVOLVER COMO SAQUITO Y AMARRAR CON EL
2 HOJAS LAUREL SECO
HILO.
5 PIEZAS PIMIENTA MIGNONETE
C/N HILO DE COCINA
MIREPOIX BASE
D
50 % CEBOLLA  IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
20 % APIO  CORTAR LOS VEGETALES EN TROZOS DE
20 % PORO APROXIMADAMENTE 4 CM
10 % ZANAHORIA  MATIGNON: LOS VEGETALES VA CORTADOS EN
TROZOS DE 0.5 CM
 MIREPOIX O MATIGNON BLANCO: NO LLEVA
ZANAHORIA
 * SE PUDE AGREGAR AJO
FONDO DE AVE
D  IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
1 KG HUESOS DE AVE  CALENTAR AGUA Y BLANQUEAR LOS HUEOS.
300 GR MIREPOIX ENFRIAR.
1 PIEZA BOUQUET GARNI  EN UNA OLLA CON POCO ACEITE SUDAR EL
1 PIEZA SACHET D’EPICE MIREPOIX, AGREGAR LOS HUESOS Y RELLENAR
3 LT AGUA CON AGUA.
 COLOCAR EL BOUQUET Y SACHET Y DEJAR
COCINAR POR 4 HORAS SIN DEJR HERVIR.
 ESPUMAR OCASIONALMENTE.
 COLAR Y ENFFRIAR, GUARDAR EN BOLSAS,
ETIQUETAR Y CONGELAR.
FONDO CLARO DE RES

1 KG HUESOS DE RES  CALENTAR AGUA Y BLANQUEAR LOS HUEOS.
300 GR MIREPOIX ENFRIAR.
1 PIEZA SACHET D’EPICE MIREPOIX, AGREGAR LOS HUESOS Y RELLENAR
3 LT AGUA CON AGUA.
FONDO OSCURO DE RES

1 KG HUESOS DE RES  COLOCAR LOS HUESOS EN UNA CHAROLA JUNTO
300 GR MIREPOIX CON EL MIREPOIX. ROCIAR CON ACEITE Y PASTA
1 PIEZA BOUQUET GARNI DE TOMATE.
1 PIEZA SACHET D’EPICE  HORNEAR A 250° C HASTA DORAR.
3 LT AGUA  RETIRAR Y COLOCAR EN UNA OLLA, DESGLASAR
3 CDA PASTA DE TOMATE LA CHAROLA CON EL VINO TINTO Y VERTER A LA
100 ML VINO TINTO OLLA.
 RELLENAR CON AGUA, AGREGAR BOUQUET Y
SACHET Y DEJAR COCINAR POR 8 A 10 HORAS SIN
DEJAR HERVIR.
 ESPUMAR OCASIONALMENTE
FONDO DE PESCADO
D
 IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
1 KG HUESOS DE PESCADO
 CALENTAR AGUA Y BLANQUEAR LOS HUESOS.
300 GR MIREPOIX
ENFRIAR.
1 PIEZA SACHET D’EPICE MIREPOIX, AGREGAR LAS CABEZAS Y GOLPEAR,
3 LT AGUA RELLENAR CON AGUA.
FUMET
D
1 KG HUESOS DE PESCADO  IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
300 GR MIREPOIX  CALENTAR AGUA Y BLANQUEAR LOS HUESOS.
1 PIEZA BOUQUET GARNI ENFRIAR.
1 PIEZA SACHET D’EPICE  EN UNA OLLA CON POCO ACEITE SUDAR EL
3 LT FONDO DE PESCADO MIREPOIX, AGREGAR LAS CABEZAS Y GOLPEAR,
100 ML VINO BLANCO DESGLASAR CON EL VINO Y RELLENAR CON
FONDO.
COCINAR POR 1 HORA SIN DEJR HERVIR.
FONDO DE VERDURAS
500 GR MIREPOIX  EN UNA OLLA CON POCO ACEITE SUDAR EL
1 PIEZA BOUQUET GARNI
1 PIEZA SACHET D’EPICE MIREPOIX Y RELLENAR CON AGUA.
3 LT AGUA  COLOCAR EL BOUQUET Y SACHET Y DEJAR
COCINAR POR 30 MINUTOS SIN DEJR HERVIR.
SALSA BECHAMEL
D
500 ML LECHE  IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
25 GR HARINA  EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE
25 GR MANTEQUILLA MANTEQUILLA.
1 PIZCA NUEZ MOSCADA  AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE
SAL PIM FORMEMOS UN ROUX.
 AGREGAR LOS 500 ML DE LECHE EN FORMA DE
HILO SIN DEJAR DE MOVER.
 SAZONAR.
SALSA MORNAY
500 ML LECHE  EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE
25 GR HARINA MANTEQUILLA.
25 GR MANTEQUILLA  AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE
1 PIZCA NUEZ MOSCADA FORMEMOS UN ROUX.
SAL PIM  AGREGAR LOS 500 ML DE LECHE EN FORMA DE
1 PIEZA YEMA DE HUEVO HILO SIN DEJAR DE MOVER.
 SAZONAR.
50 GR QUEO RAYADO
 COMBINAR EL QUESO Y LA YEMA DE HUEVO,
TEMPERAR CON UNA PARTE DE LA SASLA
CALIENTE Y MEZCLAR CON EL RESTO. RETIFICAR
SAZON.
SALSA CREME
CANTIDA UNIDAD INGREDIENTES  IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
D  EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE
500 ML LECHE MANTEQUILLA.
25 GR HARINA  AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE
25 GR MANTEQUILLA FORMEMOS UN ROUX.
1 PIZCA NUEZ MOSCADA  AGREGAR LOS 500 ML DE LECHE EN FORMA DE
SAL PIM HILO SIN DEJAR DE MOVER.
50 GR CREMA  SAZONAR.
 TEMPRAR LA CREMA CON UNA PARTE DE SALSA
CALIENTE, MEZLCAR BIEN Y COMBINAR CON EL
RESTO. RECTIFICAR SAZON
SALSA SOUBISE
D
500 ML LECHE  IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
25 GR HARINA  FILETEAR LA CEBOLLA.
25 GR MANTEQUILLA  EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE
1 PIZCA NUEZ MOSCADA MANTEQUILLA. AGREGAR LA CEBOLLA Y DEJAR
SAL PIM ACITRONAR.
100 GR CEBOLLA  AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE
FORMEMOS UN ROUX.
 AGREGAR LOS 500 ML DE LECHE EN FORMA DE
 SAZONAR.

SALSA VELOUTE
D
500 ML FONDO DE AVE  EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE
25 GR HARINA MANTEQUILLA.
25 GR MANTEQUILLA  AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE
SAL PIM FORMEMOS UN ROUX.
 AGREGAR LOS 500 ML DE FONDO EN FORMA DE
 SAZONAR.
SALSA SUPREMA
D
500 ML FONDO DE AVE
 EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE
25 GR HARINA
MANTEQUILLA.
25 GR MANTEQUILLA
 AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE
SAL PIM
FORMEMOS UN ROUX.
100 GR CREMA ACIDA  AGREGAR LOS 500 ML DE FONDO EN FORMA DE
 SAZONAR.
 TEMPRAR LA CREMA CON UNA PARTE DE SALSA
CALIENTE, MEZLCAR BIEN Y COMBINAR CON EL
RESTO. RECTIFICAR SAZON

SALSA ALEMANA
D
500 ML FONDO DE AVE  IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
25 GR HARINA  FILETEAR LOS CHAMPIÑONES.
25 GR MANTEQUILLA  EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE
SAL PIM MANTEQUILLA. AGREGAR LOS CHAMPIÑONES Y
100 GR CHAMPIÑONES COCINAR 1 MINUTO.
 AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE
FORMEMOS UN ROUX.
 SAZONAR.

SALSA VINO BLANCO

D  IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES
250 ML FONDO DE PESCADO  EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE
70 ML VINO BLANCO MANTEQUILLA.
15 GR HARINA  AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE
15 GR MANTEQUILLA FORMEMOS UN ROUX.
 AÑADIR EL VINO BLANCO
 SAZONAR.
SALSA ESPAÑOLA
D
1 LT FONDO OSCURO DE
RES
300 GR HUESOS DE RES  IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES
BLANQUEADOS  EN UNA OLLA SOFREIR EL TOCINO Y EL
100 GR MATIGNON MATIGNON, DEJAR SUDAR,
30 GR TOCINO  AGREGAR LOS HUESOS Y DESGLASAR CON LA
1 CDA PASTA DE TOMATE PASTA DE TOMATE.
1 PIEZA BOUQUET GARNI  AGREGAR EL FONDO Y EL BOUQUET.
 DEJAR COCINAR HASTA REDUCIR A LA MITAD.
 COLAR Y GUARDAR.
SALSA DEMI GLASE

D
500 ML SALSA ESPAÑOLA
100 ML VINO TINTO
100 GR MATIGNON
 IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES
 EN UNA OLLA COMBINAR TODOS LOS
INGREDIENTES, DEJAR REDUCIR A LA MITAD.
 COLAR Y GUARDAR.
SALSA DE TOMATE
1 KG JITOMATE CONCASSE  EN UN SARTEN FUNDIR LA MANTEQUILLA.
300 GR CEBOLLA  AGREGAR LAS VERDURAS EN MATIGNON Y DEJAR
3 DIENTES AJO SUDAR. AÑADIR EL JITOMATE.
100 GR PORO  DESGLASAR CON EL VINO Y AGREGAR POCO
100 GR APIO AGUA Y EL BOUQUET.
50 ML VINO TINTO  DEJAR COCINAR 1 HORA A FUEGO BAJO.
1 PIEZA BOUQUET GARNI  SAZONAR Y RETIRAR DEL FUEGO, RETIRAR EL
50 GR MANTEQUILLA BOUQUET.
SALSA HOLANDESA
D
1 PIEZA YEMA DE HUEVO  IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES
100 GR MANTEQUILLA  EN UN BOWL CLARIFICAR LA MANTEQUILLA EN
BAÑO MARIA HASTA FUNDIR, SEPARAR LA PARTE
1 CDA JUGO DE LIMON
AMARILLA Y RESERVAR, DESHECHAR EL RESTO.
SAL PIM
 EN UN BOWL BATIR LA YEMA DE HUEVO HASTA
ESPONJAR LIGERAMENTE, COLOCAR SOBRE UN
BAÑO MARIA HASTA ESPESAR MAS, AGREGAR LA
MANTEQUILLA CLARIFICADA EN FORMA DE HILO
SIN DEJAR DE BATIR, PARA LOGRAR UNA
EMULSION, RETIRAR DEL CALOR Y SEGUIR
BATIENDO, SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y
LIMON.
SALSA BEARNESA
1 PIEZA YEMA DE HUEVO  EN UNA SARTEN REDUCIR EL VINAGRE CON EL
100 GR MANTEQUILLA CHALOT Y ESTRAGON, RESERVAR.
30 ML VINAGRE DE VINO  EN UN BOWL BATIR LA YEMA DE HUEVO HASTA
BLANCO ESPONJAR LIGERAMENTE, COLOCAR SOBRE UN
15 GR ECHALOT BAÑO MARIA HASTA ESPESAR MAS, AGREGAR EL
1 CDTA ESTRAGON GASTRIC Y LA MANTEQUILLA CLARIFICADA EN
SAL PIM FORMA DE HILO SIN DEJAR DE BATIR, PARA
LOGRAR UNA EMULSION, RETIRAR DEL CALOR Y
SEGUIR BATIENDO, SAZONAR CON SAL,
PIMIENTA Y LIMON.
HUEVOS BENEDICTINOS
2 PIEZAS HUEVO  CORTAR EL MUFFIN POR LA MITAD, UNTAR CON
1 PIEZA MUFFIN INGLES MANTEQUILLA Y TOSTAR EN HORNO O
2 HOJAS ESPINACA SALAMANDRA.
1 REBANADA JAMON  POCHAR LOS HUEVOS. BLANQUEAR LAS
1 RECETA SALSA HOLANDESA ESPINACAS.
MANTEQUILLA  COLOCAR UNA REBANADA DE JAMON SOBRE EL
GERMIANDOS MUFFIN, DESPUES LAS ESPINACAS Y ENCIMA EL
TOMATE CHERRY HUEVO, BAÑAR CON LA SALSA HOLANDESA Y
SERVIR ACOMPAÑADO DE LOS GERMINADOS Y
ESPARRAGOS
LOS VEGETALES.
SALSA MAYONESA
D
1 PIEZA YEMA DE HUEVO  IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES
200 ML ACEITE  EN UN BOWL BATIR LA YEMA DE HUEVO HASTA
1 PEIZA JUGO DE LIMON ESPONJAR, AÑADIR EL ACEITE EN FORMA DE
SAL PIM HILO SIN DEJAR DE BATIR PARA LOGAR UNA
EMULSION.
 SAZONAR CON JUGO DE LIMON, SAL Y PIMIENTA.
*SI QUEDA MUY ESPESA AGREGAR UN POCO DE
AGUA FRIA.
* ESTA SALSA DEBE CONSUMIRSE EL MISMO DIA
QUE SE ELABORO
ENSALDA CESAR
D
1 PZA YEMA  IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
1 PZA DIENTE DE AJO  EN UN BOWL DE MADERA FROTAR EL AJO.
1 CDA MOSTAZA  VERTER LA YEMA DE HUEVO Y BATIR HASTA
1 PZA ANCHOA ESPONJAR, AGREGAR LA MOSTAZA, ANCHOAS Y
1 CDA PARMESANO PARMESANO.
200 ML ACEITE  MEZCLAR BIEN Y AÑADIR EL ACEITE EN FORMA
1 PIEZA JUGO DE LIMON DE HILO SIN DEJAR DE BATIR PARA FORMAR UNA
LECHUGA OREJONA EMULSION Y LA SALSA ESPESE.
CROTONES  SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y JUGO DE LIMON.
 AÑADIR AGUA FRIA DE POCO A POCO SI RESULTA
MUY ESPESA.
 MOJAR LAS HOJAS DE LECHUGA Y SERVIR CON
LOS CROTONES Y MAS QUESO PARMESANO.
*SE PUEDE AÑADIR POLLO
ENSALDA ASIATICA
D
100 GR CAMARONES
 LIMPIAR LOS CAMARONES.
½ PIEZA PIMIENTOS
 CORTAR LOS PIMIENTOS EN JARDINERA, LA
2 PIEZAS CEBOLLA CAMBRAY
CEBOLLA EN RODAJAS DELGADAS, FILETEAR LOS
5 PIEZAS CHAMPIÑONES
CHAMPIÑONES.
6 CDS CACAHUATE  TOSTAR LOS CACAHUATES.
2 CDS VINAGRE DE ARROZ  SALTEAR LOS CAMARONES Y SALPIMENTAR.
1 CDA SALSA SOJA  SALTEAR LIGERAMENTE LAS VERDURAS.
6 CDA ACEITE DE AJONJOLI  ELABORAR UNA VINAGRETA CON EL VINAGRE DE
1 CDTA JENGIBRE RALLADO ARROZ, ACEITE DE AJONJOLI Y SALSA DE SOYA,
AGREGAR EL JENGIBRE Y LAS HOJAS DE LA
CEBOLLA CAMBRAY.
 COMBINAR TODOS LOS INGREDIENTES Y
ESPOLVOREAR EL CACAHUATE.
 SERVIR LA VINAGRETA POR SEPARADO
ENSALADA MIXTA
D
½ PIEZA LECHUGA MIX
50 GR ARUGULA
 INDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
15 GR ALMENDRA
 LAVAR Y DESINFECTAR LAS LECHUGAS Y
CARAMELIZADA
ARUGULA.
½ PIEZA MANZANA VERDE
 ELABORAR LA VINAGRETA CON E VINAGRE
10 GR QUESO AZUL BALSAMICO, MOSTAZA, MIEL Y ACEITE DE OLIVA.
6 CDS ACEITE DE OLIVA  ELABORAR UN CARAMELO Y AGREGAR AS
2 CDS VINAGRE BALSAMICO ALMENDRAS, DEJAR ENFRIAR Y TROCEAR.
1 CDA MOSTAZA  CORTAR LA MANZANA EN MEDIAS LUNAS.
1 CDA MIEL  COMBINAR LAS LECHUGAS, ARGULA CON LA
MANZANA.
 SERVIR Y ESPOLOREAR EL QUESO Y ALMENDRAS.
 SERVIR LA VINAGRETA POR SEPARADO
ENSALADA MEDITERRANEA
D
100 GR PASTA CORTA
1 PZA JITOMATE
½ PZA CEBOLLA MORADA  IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
5 PZS ACEITUNA NEGRA  COCER LA PASTA. ENFRIAR.
5 PIEZAS ESPARRAGOS  CORTAR EL JITOMATE EN CONCASSE.
10 GR PARMESANO  CORTAR LA CEBOLLA EN CUBOS.
6 CDS ACEITE DE OLIVA  REBANAR LAS ACEITUNAS.
2 CDS VINAGRE BALSAMICO  ASAR LOS ESPARRAGOS Y CORTAR EN
JARDINERA.
 COMBINAR TODOS LOS INGREDIENTES, ROCIAR
EL ACEITE DE OLIVA Y BALSAMICO, SAZONAR Y
REFRIGERAR.
SOPA DE TORTILLA
CANTIDA UNIDAD INGREDIENTES  IDENTFICAR LOS INGREDENTES.
D  TROCEAR JITOMATE, CEBOLLA, LIMPIAR LOS
1 LT CALDO DE POLLO CHILES Y TROCEAR 2. CORTAR EL TERCERO EN
2 PIEZAS JITOMATE JULIANA. TROCEAR LAS 2 TORTILLAS.
70 GR CEBOLLA  EN UNA OLLA CALENTAR EL ACEITE Y SOFREIR
2 DIENTES AJO EL JITOMATE, CEBOLLA, AJO Y CHILES
3 PIEZAS CHILE PASILLA TORCEADOS, DEJAR COCINAR 5 MINUTOS,
2 PIEZAS TORTILLA AGREGRA LAS 2 TORTILLAS Y RELLENAR CON EL
2 RAMAS CILANTRO CALDO, DEJAR HERVIR POR 15 MINUTOS,
2 RAMAS EPAZOTE LICUAR PERFECTAMENTE Y REGRESAR A
2 CDA ACEITE FUEGO, SAZONAR Y AGREGAR EPAZOTE.
 CORTAR LAS TORTILLAS EN JULIANA Y FREIR
3 PIEZAS TORTILLA
CON EL CHILE.
40 GR QUESO PANELA
½ PIEZA AGUACATE  SERVIR LA SOPA CON EL QUESO EN CUBOS,
50 GR CHICHARRON AGUACATE CUBOS, CHICHARRON, CREMA Y
30 GR CREMA FRITURAS.
SOPA DE AJO
D
6 DIENTES AJO
15 ML ACEITE DE OLIVA
3 REBANADAS BAGUETTE  IDENTFICAR LOS INGREDENTES.
1 CDTA PIMENTON  CORTAR EL PAN EN CUBOS, FILETEAR EL AJO.
20 GR CHORIZO ESPAÑOL  CALENTAR UNA CAZUELA Y EL ACEITE, DORAR
2 PIEZAS HUEVO EL AJO, CHORIZO Y EL PAN. AÑADIR EL
500 ML FONDO CLARO PIMENTON.
 RELLENAR CON EL CALDO Y SAZONAR, DEJAR
HERVIR.
 POCHAR LOS HUEVOS EN LA SOPA.
 SERIVIR CALIENTE CON EL HUEVO
CLADO TLALPEÑO
D  LICUAR JITOMATE SIN SEMILLA, CEBOLLA Y
500 ML CALDO DE POLLO AJO.
100 GR POLLO COCIDO  EN UNA OLLA, CALENTAR ACEITE Y SOFREIR EL
20 GR GARBANZO CODIDO RECAUDO, RELLENAR CON EL CALDO, AÑADIR
2 PIEZAS JITOMATE ASADO LAS HIERBAS Y SAZONAR.
½ PIEZA CEBOLLA ASADA  CORTAR LAS VERDURAS EN JARDINERA.
1 DIENTE AJO ASADO AÑADIR AL CALDO.
2 RAMAS CILANTRO  AGREGAR LOS GARBANZOS.
2 RAMAS EPAZOTE  EN UN PLATO COLOCAR EL ARROZ, POLLO Y
½ PIEZA CALABACITA SERVIR EL CALDO CON LAS VERDURAS.
½ PIEZA ZANAHORIA DECORAR CON EL AGUCATE, QUESO Y
40 GR ARROZ COCIDO CHIPOTLE.
½ PIEZA AGUACATE
40 GR QUESO PANELA
1 PIEZA CHIPOTLE ADOBADO
CREMA DE CILANTRO
D
 IDENTFICAR LOS INGREDENTES.
1 MANOJO CILANTRO
 EN UNA OLLA CALENTAR LA MANTEQUILLA,
30 GR MANTEQUILLA
SUDAR EL MATIGNON Y AGREGAR LA HARINA,
25 GR HARINA
MEZCLAR BIEN.
100 GR MATIGNON BLANCO  RELLENAR CON EL FONDO Y DEJAR HERVIR,
1 LT FONDO DE AVE BLANQUEAR EL CILANTRO.
80 GR CREMA ACIDA  LICUAR TODO HASTA OBTENER UNA MEZCLA
SAL PIMIENTA HOMOGENEA Y TERSA.
 REGRESAR A LA OLLA Y SAZONAR. TEMPERAR
CROTONES LA CREMA Y AJUSTAR CONSISTENCIA.
CREMA  SERVIR CON CROTONES Y DECORAR CON
CREMA.
OBSERVACIONES:
BISQUE DE CAMARON
D  LIMPIAR LOS CAMARONES.
80 GR CAMARON ENTERO  CORTAR LA CEBOLLA, ZANAHORIA Y AJO EN
20 GR CEBOLLA BRUNOISE.
20 GR ZANAHORIA  EN UNA OLLA DERRETIR LA MANTEQUILLA Y
1 DIENTE AJO SOFREIR LAS VERDURAS, AÑADIR LAS CABEZAS
30 GR MANTEQUILLA Y CASCARAS DE CAMARON Y DEJAR DORAR
1 CDTA ESTRAGON UNOS MINUTOS.
15 GR ARROZ  AÑADIR EL COGNAC Y FLAMEAR, DESGLASAR
20 GR PURE DE TOMATE CON EL VINO Y EL PURE. AÑADIR EL ARROZ Y
20 GR CREMA AGUA.
15 ML VINO BLANCO  LLEVAR A EBULLICION HASTA QUE EL ARROZ
15 ML COGNAC O BRANDY ESTE COCIDO. LICUAR TODOS LOS
1 PIZCA PIMENTON INGREDIENTES MUY BIEN.
TOMILLO  REGRESAR A LA OLLA Y SAZONAR CON EL
LAUREL PIMENTON, SAL Y PIMIENTA, AÑADIR LAS
HIERBAS Y LOS CAMARONES, DEJAR HERVIR.
SAL PIMIENTA
 TEMPERAR LA CREMA Y AÑADIR.
AGUA  RECTIFICAR SAZON Y SERVIR CON LOS
CAMARONES.
OBSERVACIONES:
SOPA DE CEBOLLA
D
50 GR MANTEQUILLA
200 GR CEBOLLA  IDENTFICAR LOS INGREDENTES.
 FILETEAR LA CEBOLLA.
20 GR HARINA
 EN UNA OLLA CALENTAR LA MANTEQUILLA A
1 LT FONDO CLARO
FUNDIR.
3 REBANADAS BAGUETTE
 AGREGAR LA CEBOLLA Y DEJAR CARAMELIZAR,
50 GR QUESO GRUYERE
AÑADIR LA HARINA Y MEZCLAR BIEN.
TOMILLO  RELLENAR CON EL FONDO Y SAZONAR, CON
LAUREL LAS HIERBAS, SAL Y PIMIENTA.
SAL PIM  DEJAR HERVIR Y RECTIFICAR SAZON.
 TOSTAR EL PAN Y RALLAR EL QUESO.
 SERVIR LA SOPA Y COLOCAR EN PAN ENCIMA
CON EL QUESO, GRATINAR Y SERVIR.
PURE CONTI
D  EN UNA OLLA SUDAR EL MATIGNON, AJO CON LA
30 GR MANTEQULLA MANTEQUILLA, AGREGAR LA HARINA Y MEZCLAR
30 GR HARINA BIEN. RELLENAR CON EL FONDO Y AÑADIR LAS
150 GR LENTEJAS LENTEJAS, DEJAR COCER.
100 GR MATIGNON BLANCO  LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES Y REGRESAR A
1 REB TOCINO FUEGO, SAZONAR, AGREGAR EL PURE Y DEJAR
30 GR PURE DE TOMATE COCINAR 5 MINUTOS.
1 DIENTE AJO  DORAR EL TOCINO Y TROCEAR.
1 LT CALDO DE AVE  SERVIR CON EL TOCINO Y CROTONES.

OBSERVACIONES:
PURE CHOISY
D
150 GR CAMOTE
 IDENTFICAR LOS INGREDENTES.
50 GR PAPA
 COCER LA PAPA Y CAMOTE A LA INGLESA.
20 GR MANTEQUILLA
 CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE Y
50 GR CEBOLLA
CARAMELIZAR CON LA MANTEQUILLA.
300 ML LECHE  LICUAR LA PAPA Y CAMOTE, LA CEBOLLA CON
LALECHE, AGREGAR FONDO SI ES NECESARIO.
50 GR CEBOLLA  REGRESAR A FUEGO Y SAZONAR.
20 GR HARINA  FILETEAR LA CEBOLLA SALPIMENTAR Y PASAR
1 PIEZA HUEVO POR EL HUEVO Y DESPUES POR LA HARINA,
ACEITE PARA FREIR REGRESAR AL HUEVO Y NUEVAMENTE POR
HARINA. LLEVAR A FRITUTA PROFUNDA.
 SERVIR LA SOPA CON LAS CEBOLLAS.
POMME ROESTI FRITES

D  PELAR Y CORTAR LA PAPA EN PAILLE.
1 PIEZA PAPA  CORTAR EL AJO EN PETIT BRUNOISE.
50 GR MANTEQUILLA  CORTAR EL TOCINO EN LARDON.
1 DIENTE AJO  SALTEAR EL TOCINO Y AJO, Y MEZCLAR CON LA
1 REBANADA TOCINO PAPA, SAZONAR.
SAL PIM  FORMAR TORTITAS SIN APLASTAR.
2 PIEZAS HUEVO  FREIR LAS TORTITAS EN LA MANTEQUILLA POR
1 REBANADA QUESO MANCHEGO AMBOS LADOS HASTA DORAR BIEN.
1 CDTA PEREJIL  RESERVAR.
 FREIR LOS HUEVOS Y SERVIR SOBRE LAS
TORTITAS, CUBRIR CON QUESO Y GRATINAR.
 DECORAR CON PEREJIL.
HUEVOS DIVORCIADOS
D  FRIJOLES: EN UNA CAZUELA CALENTAR LA
4 PIEZAS HUEVO MANTECA, SOFREIR LA CEBOLLA Y AJO, AGREGAR
8 PIEZAS TORTILLA LOS FRIJOLES MOLIDOS Y DEJAR COCINAR HASTA
100 ML ACEITE VEGETAL ESPESAR, SAZONAR Y RESERVAR.
100 GR FRIJOLES COCIDOS  ELABORAR UNA SALSA VERDE Y SALSA ROJA AL
1 CDA MANTECA GUSTO.
30 GR CEBOLLA Y AJO  EN EL ACEITE SOFREIR 4 TORTILLAS SIN DEJAR
2 PIEZAS JITOMATE DORAR, COLOCAR EN UN PLATO, EN EL MISMO
½ PIEZA CEBOLLA ACEITE FREIR LOS HUEVOS, COLOCAR ENCIMA DE
2 DIENTES AJO LAS TORTILLAS. ELABORAR TOTOPOS CON EL
2 PIEZAS CHILE VERDE RESTO DE LAS TORTILLAS.
4 PIEZAS TOMATILLO  SERVIR LOS HUEVOS EN EL PLATO Y BAÑAR UNO
3 RAMAS CILANTRO CON SALSA ROJA Y OTRO CON SALSA VERDE,
50 GR QUESO FRESCO COLOCAR LOS FRIJOLES EN MEDIO DE LOS
HUEVOS, LOS TOTOPOS Y EL QUESO.
OMELETTE
D  CASCAR LOS HUEVO EN UN BOWL, SAZONAR Y
3 PIEZAS HUEVO AGREGAR LA LECHE, BATIR PARA MEZCLAR BIEN.
2 CDA LECHE  CALENTAR UNA SARTEN DE TEFLON, AGREGAR
SAL PIM POCO ACEITE Y VERTER LOS HUEVOS. DEJAR
½ MANOJO ESPINACAS COCINAR UNOS MINUTOS Y VOLTEAR LA
30 GR QUESO MANCHEGO TORTILLA.
1 REBANADA JAMON  COLOCAR LAS ESPINACAS, JAMON Y QUESO Y
ACEITE CERRAR CUIDANDO DE NO ROMPER
FORMANDOUN TACO.
FRIJOLES REFRITOS
 RETIRAR DEL CALORY SERVIR.
SALSA VERDE O ROJA  ACOMPAÑAR CON LOS FRIJOLES, SALSA Y
QUESO FRESCO TOTOPOS.
HUEVOS REVUELTOS
D
3 PIEZAS HUEVO
2 CDA LECHE  IDENTFICAR LOS INGREDENTES.
SAL PIM  CASCAR LOS HUEVO EN UN BOWL, SAZONAR Y
AGREGAR LA LECHE, BATIR PARA MEZCLAR BIEN.
 CALENTAR UNA SARTEN DE TEFLON, AGREGAR
2 REBANADA JAMON POCO ACEITE Y SOFREIR EL
30 GR CHORIZO JAMON/CHORIZO/PICO DE GALLO POR UNOS
½ TAZA PICO DE GALLO MINUTOS.
 VERTER LOS HUEVOS Y MEZCLAR
FRIJOLES REFRITOS OCASIONAMENTE PARA ROMPERLOS. DEJAR
SALSA VERDE O ROJA COCINAR HASTA QUE ESTEN TIERNOS.
QUESO FRESCO  SERVIR ACOMPAÑADO DE FRIJOLES, Y
TORTILLAS TORTILLAS, SALSA Y QUESO.
POMMES FLORENTINE
D  IDENTFICAR LOS INGREDENTES.
2 PIEZAS PAPA  HORNEAR LAS PAPAS SOBRE UNA CAMA DE SAL.
100 GR SAL DE GRANO  RALLAR EL QUESO.
2 MANOJO ESPINACA  CORTAR UNA TAPA DE LA PAPA Y CON UNA
25 GR MANTEQUILLA CUCHARA SACAR 2/3 DEL RELLENO SIN ROMPER
1 DIENTE AJO LA PIEL.
1 PIEZA YEMA  SALTEAR EN MANTEQUILLA EL AJO Y LAS
30 GR QUESO PARMESANO ESPINACAS EN CHIFFONADE.
200 GR SALSA BECHAMEL  MEZCLAR LA PAPA, YEMA, QUESO PARMESANO Y
SAZONAR, JUNTAR CON LAS ESPINACAS Y LA
30 GR MANTEQUILLA
SALSA BECHAMEL.
80 GR QUESO MANCHEGO
 RELLENAR CON ESTO LAS PAPAS, CUBRIR CON
1 PIZCA NUEZ MOSCADA
QUESO MANCHEGO Y MANTEQUILLA EN
SAL PIM
TROCITOS.
 GRATINAR.
ALITAS CAJUN ENTRADAS

D
200 GR ALITAS DE POLLO
150 GR HARINA
PIMENTON
PIMIENTA IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
AJO EN POLVO CERNIR LA HARINA Y MEZLCAR CON LAS
HIERBAS SECAS ESPECIAS Y HIERBAS.
ACEITE SALPIMENTAR LAS ALITAS Y PASAR POR
LA HARINA.
SAL PIMIENTA
FREIR EN ABUNDANTE ACEITE
OBSERVACIONES:
BONELESS ENTRADAS
D
200 GR PECHUGA DE POLLO IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES
150 GR HARINA CORTAR EL POLLO EN CUBOS GRANDES.
PIMENTON SALPIMENTAR.
SAL PIMIENTA MEZCLAR LA HARINA CON LAS ESPECIAS, PASAR EL
POLLO POR LA HARINA Y FREIR.
AJO EN POLVO
RESERVAR.
ACEITE
AJO PARMESANO FUNDIR LA MANTEQUILLA Y AGREGAR EL AJO, Y EL
1 DIENTES AJO PARMESANO, AGREGAR EL POLLO Y MEZCLAR
50 GR MANTEQUILLA BIEN, AÑADIR EL PEREJIL Y SERVIR.
40 GR QUESO PARMESANO
2 CDA PEREJIL SALSA BUFFALO
SALSA BUFFALO FUNDIR LA MANTEQUILLA
45 GR MANTEQUILLA AGREGAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR
½ TAZA PURE DE TOMATE COCINAR, LICUAR BIEN, REGRESAR A FUEGO Y
3 PIEZAS CHILE DE ARBOL SAZONAR
1 CDA SALSA INGLESA
¼ TAZA VINAGRE
1 CDTA AJO POLVO
SAL PIMIENTA
SALSA BARBEQUE ADEREZOS

MATERIA PRIMA PREPARACION
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
120 ML SALSA CATSUP
60 ML CONCENTRADO DE
TAMARINDO
60 ML VINAGRE
1 CDTA CURRY POLVO
1 CDA PAPRIKA IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
1 PIEZA CHILE DE ARBOL VERTER TODOS LOS INGREDIENTES EN
15 GR AZUCAR MASCABADO UNA OLLA Y DEJAR COCINAR HASTA QUE
1 CDTA CANELA MOLIDA HIERVA MOVIENDO CONSTANTEMENTE
5 PIEZAS PIMIENTA GORDA HASTA QUE ESPESE.
1 CDA SALSA INGLESA
1 CDA JUGO MAGGIE
1 CDA MIEL
1 CDTA AJO EN POLVO
OBSERVACIONES:
ADEREZOS ADEREZOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
BLUE CHEESE
20 GR QUESO AZUL
100 GR CREMA ACIDA
RANCH
50 GR MAYONESA
100 GR CREMA ACIDA
CEBOLLIN BRUNOISE
AJO BRUNOISE
IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES.
PEREJIL BRUNOISE MEZCLA LOS INGREDIENTES

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