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TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DEL

PANETON
Patricia González
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• Quién soy??
NOS • Cuál es mi puesto de trabajo y Cuántos años
PRESENTAMOS tengo en la empresa??
• Qué cualidades tengo?

www.senati.edu.pe

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OBJETIVO GENERAL

Al finalizar el curso los participantes serán capaces de identificar y

comprender la tecnología de la elaboración de panetones que les
permitan aplicar los criterios y los controles necesarios para un proceso
efectivo que satisfagan los requisitos del producto y del cliente.

EL PANETON
El panetón o panetone, también
llamado pan dulce o pan de pascua
en algunos países hispanohablantes,
es un bollo hecho con una masa de
tipo brioche, relleno con pasas y 2
frutas confitadas. Tiene forma de
cúpula y la masa se elabora con
harina de fuerza, masa madre o
levadura fresca, huevos, mantequilla
y azúcar.

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EL PANETON

La historia indica que el Panetón

nace en Italia (Milán) hace unos 500
años y hace aproximadamente un
siglo que llega al Perú, con migrantes
italiano que lo trajeron como parte
de su tradición navideña (Angelo
Motta y Gino Alemagna, 1950).

TIPOS DE PANETÓN
Un buen panettone es “Húmedo,
ligero, esponjoso y aromático”,
tiene la mejor materia prima al
mejor precio, pasas orgánicas,
naranja confitada según el método
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natural francés y a la vainilla
bourbon de Madagascar. Son los
pilares de un panettone clásico
que no tiene más de 8
ingredientes.

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TIPOS DE PANETÓN
La tercera edición del Campionato Mondiale del Panettone,
organizado por la Federazione Internazionale Pasticceria
Gelateria Cioccolateria (FIPGC), dio como ganador a Fabio
Albanesi con el 'Mejor Panettone del Mundo' de 2021 en la
categoría ‘clásico’.
El secreto, los procesos y la mezcla de los ingredientes: harina
de trigo, mantequilla, azúcar, pasas, agua, yema de huevo,
masa madre fresca, naranja confitada, leche fresca, miel, sal,
ralladuras de naranja y de limón, vainilla de Tahití, nata y
maizena. Para la decoración, avellanas, almendras, azúcar,
clara huevo y harina de maíz

EL PANETON – CONSUMO NACIONAL

(*) 32 % de las familias limeñas lo come también durante las Fiestas Patrias (28 y 29 de julio)
(**) 6 % de las mesas peruanas lo tiene en cualquier momento del año

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APORTE NUTRICIONAL DEL PANETON

COMPONENTE 100 g
Energía (Kcal) 380
Agua (g) 22
Proteína (g) 7
Grasa (g) 14
Carbohidratos (g) 56
Fibra (g) 0.4
Cenizas (g) 0.7
Fuente: Tabla de composición de alimentos industrializados

APORTE NUTRICIONAL DEL PANETON

Fuente: Tabla de composición de alimentos industrializados

https://limay.pe/Print_article/print_page/18713

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Requisitos Legales – RM N°1020-2010-MINSA

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Requisitos Legales – Ley N°30021

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TIEMPO DE VIDA UTIL

La vida útil o caducidad de un

alimento puede definirse como "el
periodo de tiempo, después de la
elaboración y/o envasado y bajo
determinadas condiciones de Tiempo
almacenamiento, en el que el 14 días

alimento sigue siendo seguro y 3 meses

apropiado para su consumo" (Labuza, 3 años

1994).

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TIEMPO DE VIDA UTIL

Todos los alimentos poseen una

caducidad microbiológica, una
caducidad química y/o fisico-química
y una caducidad sensorial; la cual
7
depende de las condiciones de
formulación, procesamiento,
empacado, almacenamiento y
manipulación.

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TIEMPO DE VIDA UTIL

Todos los alimentos poseen una

caducidad microbiológica, una
caducidad química y/o fisico-química
y una caducidad sensorial; la cual
depende de las condiciones de
formulación, procesamiento,
empacado, almacenamiento y
manipulación.

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Características físico químicas

Humedad (%) Indice de peróxido (mg/kg)
30
2
25
20 1.5
15
10 1
5
0.5
0
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0
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SAYON VAMYS TOTTUS GLORIA D'ONOFRIO
Acidez (% ac. Lactico) SAYON VAMYS TOTTUS GLORIA D'ONOFRIO

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0 INFORME FINAL DE TESIS: "Evaluación de la vida útil de
los panetones que se comercializan en el mercado de
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Piura mediante la Norma Técnica Sanitaria N° 088 -

MINSA/DIGESA-V.Ol ". -2015 Rivera, E.

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Características Microbiológicas
MOHOS (UFC/G) X 102
10
8 9 67 62
8
6 6 6 48
4 5 5 5 5 43 38 41 42
4 4 4 4 37 32 33 35
2 3 3 33 29 28 26 27
2 2 2 2 2 22 25
1 11 11 11 11 1818 17
0 1515 121215 121216 1212
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SAYON VAMYS TOTTUS GLORIA D'ONOFRIO SAYON VAMYS TOTTUS GLORIA D'ONOFRIO

14 13
12 11 12
8 8 9
7 7
5 4 4
3 3 3
11 112 112 112 112
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2da sesión

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