Nombre de la asignatura: Crditos: 3-2-5 Aportacin al perfil

Qumica de alimentos

Comprender la composicin y propiedades funcionales de las macromolculas y otros componentes qumicos de los alimentos, as como sus cambios durante la industrializacin. Desarrollar, producir y comercializar productos con alto valor agregado, en el mercado nacional e internacional de acuerdo a la normatividad vigente y satisfacer las demandas de alimentacin y nutricin. Objetivo de aprendizaje (competencia especfica a desarrollari): Tendr la habilidad para predecir la conducta de los componentes qumicos en un alimento durante la cadena productiva. Competencias previas Compromiso tico y habilidad de investigacin. Conocimientos generales de Qumica orgnica, Qumica inorgnica, Laboratorio de qumica analtica, Fisicoqumica, Fisiologa animal y vegetal. Trabajo en equipo Temario 1. Agua o Contenido de agua y su importancia en los alimentos o Termodinmica de agua en alimentos o Efecto de la actividad de agua sobre las caractersticas y estabilidad de los alimentos 2. Carbohidratos o Propiedades qumicas de los carbohidratos o Obtencin de carbohidratos puros a partir de alimentos o Propiedades funcionales de carbohidratos

o Cambios funcionales de los carbohidratos o Uso industrial de carbohidratos y derivados o Reacciones de Maillard 3. Protenas o Propiedades funcionales de las protenas o Desnaturalizacin de protenas o Obtencin de protenas puras a partir de alimentos o Purificacin de protenas de importancia econmica: Globulinas, gluten, amarantina, faseolinas 4. Lpidos o Propiedades funcionales de los lpidos o Modificaciones y mtodos de control de lpidos 5. Enzimas o Enzimas en la industria de alimentos o Clasificacin de enzimas y sus aplicaciones o Enzimas inmovilizadas o Purificacin de enzimas a partir de alimentos o Enzimas como reporteros bioqumicos del procesamiento de alimentos o Produccin industrial de enzimas a partir de alimentos 6. Otros constituyentes naturales o Vitaminas o Minerales o Pigmentos o Aceites esenciales y compuestos aromticos

7. Aditivos en la industria alimentaria o Definicin y clasificacin o Principales aditivos utilizados en la industria alimentaria o Mecanismo de accin y funciones o Tendencias en la aplicacin o Propiedades sensoriales en los alimentos o Normas de regulacin Definicin de las competencias especficas o El alumno podr categorizar, describir, diferenciar, distinguir a los alimentos de acuerdo a su contenido de humedad. o Conocer el efecto de la actividad acuosa (Aw) sobre los alimentos: por lo que se deber relacionar la actividad acuosa con los cambios fsicos y qumicos en los alimentos as como la accin de agentes externos. o Analizar las principales propiedades de los carbohidratos, a travs de la experimentacin con diferentes tipos de ellos, relacionando sus propiedades fisicoqumicas con su poder edulcorante. o Realizar experimentalmente las diferentes reacciones qumicas en que los carbohidratos influyen en el proceso de transformacin de los alimentos. o Compilar informacin cientfica actualizada en relacin a la utilizacin de macromolculas en la tecnologa alimentaria. o Determinar la conformacin de las protenas y sus modificaciones durante el procesamiento de alimentos. o Identificar la composicin y funcionalidad, as como factores de alteracin de los lpidos en los alimentos. Sugerencias didcticas transversales para el desarrollo de competencias profesionales

Fomentar en el alumno actividades de diseo de maquetas, prototipos, dibujos, planos, esquemas a partir de materiales especficos (reciclables). Calificar con ms vala la creatividad de los trabajos y su innovacin en su diseo. Hacer la integracin de la teora con la prctica de forma consciente y que les permita a los jvenes desarrollar conclusiones con sustento terico. Fomentar actividades en equipo que desarrollen la comunicacin, organizacin, la reflexin, y colaboracin entre los estudiantes. Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de induccin-deduccin y anlisis-sntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigacin, la aplicacin de conocimientos y la solucin de problemas. Llevar a cabo actividades prcticas que promuevan el desarrollo de habilidades para la experimentacin, tales como: observacin, manipulacin de equipo, control de de variables y datos relevantes. As como plantear hiptesis a comprobar. Desarrollar actividades de aprendizaje que propicien la aplicacin de los conceptos, modelos y metodologas que se van aprendiendo en el desarrollo de la asignatura. Propiciar el uso adecuado de conceptos, y de ternimologa cientficotecnolgica Proponer problemas que permitan al estudiante la integracin de contenidos de la asignatura y entre distintas asignaturas, para su anlisis y solucin.

Relacionar los contenidos de la asignatura con el cuidado del medio ambiente; as como con las prcticas de una ingeniera con enfoque sustentable. Observar y analizar fenmenos y problemticas propias del campo ocupacional. Relacionar los contenidos de esta asignatura con las dems del plan de estudios para desarrollar una visin interdisciplinaria en el estudiante. Prcticas. (para la integracin de competencias genricas y especficas integradas). Determinacin de humedad y actividad acuosa en los alimentos Determinacin de las reacciones de caramelizacin Funcionalidad del almidn Desnaturalizacin de protenas por diversos factores Propiedades Emulsificantes Determinacin de la cintica de oxidacin en frutas y hortalizas Aplicacin de una enzima en los alimentos (panificacin y/o aplicacin de papana en carne) Estudiar los efectos de calentamiento sobre el color de algunos vegetales Identificar los cambios qumicos y bioqumicos de alimentos Pigmentos vegetales Criterios de evaluacin La evaluacin del presente programa debe ser diagnstica, continua y sumativa, es decir haciendo valoraciones durante todo el proceso de enseanza-aprendizaje y al final del curso considerando la competencia adquirida como producto de desempeo, con base en las actividades de aprendizaje realizadas por el alumno, tales como: Investigaciones documentales y de campo entregadas como evidencia Prcticas de laboratorio que le permitan caracterizar qumicamente a los alimentos Reportes de las prcticas de laboratorio entregadas como evidencia.

 Exmenes escritos u orales en donde el alumno maneje tericamente aspectos de qumica de alimentos Auto evaluacin (cualitativa) Entregar portafolio de evidencias en funcin de las actividades de aprendizaje. Evidencias de conocimiento: Exmenes tericos de las propiedades y funcionalidad de las macromolculas. Evidencia de desempeo: Gua de observacin donde se explica el cumplimiento de desarrollo de prcticas. Evidencia de producto: Lista de cotejo, donde se explicite el cumplimiento de las caractersticas esperadas de reportes y prcticas del avance de proyecto.