SISTEMA HACCP - FOOD SAFETY SYSTEM

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

DE CONTROL DE SANIDAD

TÍTULO Rotulación, Almacenaje y Uso de Compuestos Químicos Nº. SSOP -06

FECHA DE EMISIÓN Julio 2001 PREPARADO POR APROBADO POR

ROTULACIÓN, ALMACENAJE Y USO DE COMPUESTOS QUÍMICOS

1. OBJETIVO
Tener control de manipulación, distribución y almacenamiento de los insumos químicos usados en la
planta como agentes de limpieza y desinfección, productos de laboratorio, de fumigación y de
mantenimiento, evitando su contacto directo con el alimento o con superficie en contacto con el
alimento.

2. ALCANCE
Las sustancias cubiertas por este procedimiento son los siguientes materiales químicos o
bacteriológicos
 Pesticidas
 Químicos utilizados para la limpieza y desinfección
 Químicos utilizados para el tratamiento de agua
 Químicos utilizados para tratar el agua de calderas
 Químicos de laboratorio utilizados para análisis de control de calidad
 Lubricantes
 Pinturas y solventes
 Sustancias refrigerantes
 Combustible

2. CONDICIONES EXISTENTES
2.1 Existe un cuarto especial para el bodegaje de todos los compuestos químicos utilizados en planta,
en un lugar completamente separado de las áreas de proceso. Su acceso está restringido.
2.2 La bodega es seca y tiene una muy buena ventilación.
2.3 Los compuestos tóxicos están separados de los materiales de grado alimenticio.
2.4 Todos los compuestos químicos utilizados en planta están acompañados por una hoja de
especificación técnica en la que constan componentes activos, formas de uso, precauciones y
antídotos.
2.5 La empresa cuenta con los dispositivos de seguridad adecuados para casos de incendios o
accidentes como contacto con la piel o los ojos. Se dispone de una reserva de materiales
absorbentes como tierra o arena para manejar los derrames de productos tóxicos.

3. MEDIDAS DE CONTROL Y MONITOREO

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3.1 Todos los productos químicos son aprobados por los Jefes de Area de acuerdo al Procedimiento
de Aprobación de Químicos
3.2 Se definió un responsable en cada departamento para la aplicación del Procedimiento de
Aprobación de las Sustancias Químicas compradas por y usadas en sus áreas respectivas.
- Mantenimiento, Caldera, Pinturas, Fluidos de refrigeración: Jefe de Mantenimiento
- Limpieza: Gerente de Producción
- Manejo Integrado de Plagas: Responsable del Programa MIP
- Laboratorio: Jefe de Laboratorio
3.3 El coordinador HACCP mantiene una lista actualizada de los compuestos tóxicos almacenados
en la planta.
3.4 Los auditores internos revisan esta lista cada auditoria.
3.5 Una copia actualizada de la Hoja de Datos de Seguridad de los Materiales (Material Safety Data
Sheet o equivalente) se encuentra archivada en la bodega de insumos.
3.6 Se reciben insumos únicamente de proveedores calificados. El Gerente de Control de Calidad o
jefe de Mantenimiento, según el tipo de producto, es responsable de que se cumpla esta
disposición.
3.7 Cuando se reciben, todos los productos deben ser acompañados de la hoja seguridad completa. El
Personal de Recepción compara los documentos que acompañan el insumo con la orden de
compra, chequea las etiquetas, y la hoja de datos técnicos sobre los recipientes y se asegura que
son de grado alimenticio, cuando se requiere, antes de aprobar su almacenamiento.
3.8 Los compuestos químicos se almacenan de acuerdo a su uso intencionado. Es decir, los yoduros,
cloruros y ácidos están debidamente separados e identificados. Así mismo los detergentes y
desinfectantes, etc.. Cada uno de los recipientes que portan dichos químicos está correctamente
etiquetados. En la etiqueta constan los siguientes detalles:
1. Nombre del producto
2. Proveedor
3. Fecha de producción
4. Fecha de caducidad
5. Uso intencionado, identificación.
3.9 El personal que está en contacto con o que usa dichos químicos está debidamente entrenado y
capacitado para su uso. El Coordinador HACCP es responsible de asegurar que esto se cumpla.
3.10 El personal de bodega y el equipo HACCP, son las persona autorizadas a entrar a la bodega de
productos químicos, a menos de tener una autorización por parte de la Gerencia General.

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3.11 El Gerente de Control de Calidad o su representante realiza una inspección diaria de la bodega
de almacenamiento de químicos y verifica que los envases estén bien sellados. Las observaciones
serán registradas en el registro de Inspeccion diaria de sanitización.
3.12 El personal de Control de Calidad son los unicos autorizado a entrar al laboratorio.
3.13 Para los productos de sanitización, se utilizan recomendaciones precisas de dosificación y forma
de aplicación. El control del uso y la ubicación exacta de los sitios de aplicación está
documentado en el Inspeccion diaria de sanitización y es responsabilidad del supervisor de
sanitización.

4. VERIFICACION
4.1
Qué:
Cómo:
Quién:
Cuándo:
4.2
Qué:
Cómo:
Quién:
Cuándo:
4.3
Qué:
Cómo:
Quién:
Cuándo:
4.4
Qué:
Cómo:
Quién:
Cuándo:

5. VALIDACION
5.1
Qué:
Cómo:
Quién:
Cuándo:
5.2

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Qué:
Cómo:
Quién:
Cuándo:
5.3
Qué:
Cómo:
Quién:
Cuándo:
5.4
Qué:
Cómo:
Quién:
Cuándo:

6. ACCIONES CORRECTIVAS
6.1 Cualquier producto contaminado o con la sospecha de estar contaminado por un compuesto tóxico
será cuarentenado. Su disposición segura será determinada por el Equipo HACCP y documentada.
6.2 Todo frasco o recipiente que contenga un producto no identificado será retenido(confiscado), en
condición segura, hasta que el Gerente de Control de Calidad o el Jefe de Mantenimiento decidan
de su disposición. El Gerente de Control de Calidad es responsable de realizar la determinación
de la naturaleza del producto y registrara la accion correctiva, en el formato de desviacion de
proceso y acciones correctivas .
6.3 Todo producto recibido sin etiqueta, en estado dudoso, en recipientes mal cerrados, o cuyo
contenido no corresponda con las especificaciones no será descargado y el personal de Bodega
avisará al Gerente de Control de Calidad o al Jefe de Mantenimiento, quienes tomarán las
medidas necesarias. Un compuesto químico recibido sin la hoja técnica no se descarga antes de
recibirla por fax.
6.4 Los químicos almacenados en un lugar erróneo son inmediatamente removidos y guardados
donde sea apropiado. El supervisor de de la bodega de productos químicos es responsables de
velar por su correcto almacenaje.
6.5 Los recipientes con escape de producto son reemplazados o resellados. El material derramado
debe ser recogido de manera segura: se procederá al aislamiento de la zona afectada con un cerco
de seguridad y se neutralizará la sustancia con material absorbente. Un empleado con la
vestimenta de seguridad (botas, mandil, guantes, lentes y casco) recogerá el residuo en un
recipiente claramente identificado como residuo peligroso. El Gerente de Control de Calidad
tomará las medidas para su disposición segura.
6.6 Un uso indebido de los químicos será sancionado por una acción disciplinaria.

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6.7 Un etiquetado incorrecto es corregido inmediatamente por el Gerente de Control de Calidad o de

Mantenimiento, según el producto.
6.8 Los productos potencialmente contaminados por productos tóxicos son descartados y destruidos.
El Gerente de Control de Calidad se hace responsable de su disposición.
6.9 Los resultados de las auditorías internas serán sometidos al análisis del equipo HACCP,
incluyendo a un Representante de la Alta Dirección, los cuales tomarán las acciones correctivas
adecuadas.
6.10 Todas las acciones correctivas se documentarán

7. REGISTROS
7.1 Registro de Análisis de Productos de Limpieza y Desinfección
7.2 Registro de Recepción de Materiales en Bodega.
7.3 Inspeccion diaria de sanitización
7.4 El departamento de control de calidad tiene las Hojas de Datos de Seguridad del Material
para todos los productos químicos. Estas hojas se conservan todo el tiempo de uso del
producto químico.
7.5 El Coordinador HACCP, junto con el Departamento de Recursos Humanos, administra el
plan de entrenamiento y la carpeta de capacitación del personal.

8. RESPONSABILIDADES
8.1 Personal de bodega e insumos : chequear la documentación, etiquetado y estado de los
químicos recibidos en la planta antes de proceder a su descarga y almacenamiento.
8.2 Supervisor de sanitización: Aplica correctamente los procedimientos de la limpieza,
preparacion de las soluciones desinfectantes y su aplicación.
8.3 Supervisores de producción: vigilar la correcta aplicación de los procedimientos de
limpieza y desinfección.
8.4 Gerente de Control de Calidad: realizar o delegar a una persona competente para el
monitoreo diario del control sanitario, incluyendo el etiquetado, almacenamiento y uso de
químicos; comprar los químicos a proveedores calificados; aislar e identificar los productos
no identificados en la planta y proceder a su disposición; corregir los errores de etiquetas;
realizar la disposición de los alimentos contaminados por productos tóxicos.
8.5 Jefe de Mantenimiento: responsable de la capacitación y toma de conciencia de su personal
en cuanto a uso de químicos; comprar los químicos a proveedores calificados; aislar los
productos no identificados y proceder a su disposición; corregir los errores de etiquetas.

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8.6 Supervisor de la bodega de químicos: verificar el adecuado almacenaje, etiquetado y

condición de los químicos.
8.7 Personal de planta: avisar a su supervisor en caso de detectar la presencia de compuestos
químicos en un lugar indebido o sin identificación.
8.8 Auditores internos: incluir el etiquetado, almacenamiento y uso de los químicos en su
programa de auditoría, y hacer el seguimiento de las inconformidades.
8.9 Coordinador HACCP: elaborar el plan de entrenamiento para HACCP junto con los
miembros del equipo; y analizar las observaciones de incumplimiento detectadas en las
auditoria internas asi como el cumplimiento de las medidas correctivas adoptadas .
8.10 Gerente General de la Planta: soporte para cumplir con las regulaciones sobre el manejo
y disposición de los desechos peligrosos.
8.11 Recursos Humanos: administrar el plan de entrenamiento.
8.12 Representante de la Alta Dirección para HACCP: proporcionar los recursos adecuados
para la operación del Sistema HACCP
.

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