Digestión de las proteínas

La digestión de las proteínas consiste en su degradación a través de un proceso de

hidrólisis a polipéptidos, tripéptidos, dipéptidos y aminoácidos.

Digestión gástrica
El jugo gástrico es un líquido acuoso que contiene ácido clorhídrico (HCl), pequeñas
cantidades de otros aniones y cationes, la enzima proteolítica pepsina y la glucoproteína
mucina. En los niños, el jugo gástrico contiene una enzima que coagula la leche, la
renina. En el adulto existen pequeñas cantidades de lipasa. La superficie del estómago es
protegida del HCl y de las enzimas por la mucina del moco gástrico, la cual, además de
tener acción amortiguadora del pH, inhibe la actividad de la pepsina.

Regulación de la secreción gástrica

La secreción gástrica se inicia por un mecanismo nervioso a través del vago; su estímulo principal
es la ingestión de alimentos (figura 20-1). La acetilcolina es el neurotransmisor del vago y su interacción
con los receptores colinérgicos de las células parietales; la interacción acetilcolina-receptor se traduce
en un estímulo de la secreción gástrica por un mecanismo parcialmente mediado por Ca2+. Existe otro
potente mecanismo estimulador de la secreción gástrica, la gastrina, una hormona polipeptídica
producida por el estómago. Los estímulos fisiológicos más importantes para la liberación de gastrina son
los aminoácidos y proteínas de los alimentos el inhibidor fisiológico de la secreción de gastrina es el
aumento de la acidez del jugo gástrico. La secreción gástrica se inhibe, entre otras sustancias, por la
colecistocinina y la somatostatina, ambos péptidos producidos en el propio tubo digestivo.

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 Figura 20-1. Estimulación de la secreción gástrica en las células parietales (Ac: acetilcolina).

Ácido clorhídrico
Las células parietales de las glándulas gástricas secretan HCl en una concentración
aproximada de 0.16 mol/L, o sea un millón de veces más alta que la del plasma. El
mecanismo de la síntesis del HCl se resume en la figura 20-2. El CO2 que se produce en el
metabolismo de la célula parietal se suma al que proviene de la sangre para unirse al agua
en una reacción catalizada por la anhidrasa carbónica y formar H2CO3, el cual se disocia
en H+ y HCO3–; los H+ son secretados a la luz del estómago por un mecanismo de
intercambio que introduce K+ en la célula mediante de la energía proporcionada por la
hidrólisis del ATP; el HCO3– pasa a la sangre a cambio del ion Cl–, el cual penetra a la
célula parietal y a través de un canal se transporta a la luz del estómago. Puesto que
también el K+ se transporta del interior de la célula a la luz gástrica a través de un canal
específico y regresa al citosol por medio de la bomba de H+/K+, la secreción neta
resultante es de ácido clorhídrico (H+ + Cl–) (figura 20-2). El HCl proporciona el medio
ácido adecuado para la acción de la pepsina.

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leche y la transforma en una sustancia soluble, paracaseína; en presencia de Ca2+, ésta se
convierte en paracaseína insoluble, o sea en coágulo. En los niños, la renina facilita la
acción de las enzimas proteolíticas sobre la leche coagulada.

Secreción del jugo pancreático

La secreción del jugo pancreático se regula por vía nerviosa y por vía hormonal; ambas
vías actúan de manera sinérgica (figura 20-3). El nervio vago interviene en la secreción
pancreática a través de su neurotransmisor, la acetilcolina, la cual estimula la secreción de
las enzimas contenidas en el jugo pancreático. La proporción relativa de las distintas
proenzimas y enzimas del jugo pancreático permanece constante. La secretina y la
colecistocinina son hormonas reguladoras de la secreción del jugo pancreático. La
acidificación de la porción superior del duodeno, al entrar en contacto con el jugo
gástrico, es el estímulo para la liberación de secretina, un polipéptido de 27 aminoácidos.
La secretina viaja del duodeno al páncreas vía sanguínea, donde provoca un aumento de
AMPc y estimula la liberación de un jugo pancreático con baja concentración de
enzimas, pero con el contenido normal de electrólitos (figura 20-3). Los ácidos grasos y los
monoacilgliceroles resultantes de la digestión de lípidos presentes en la parte superior del
intestino delgado son el principal estímulo para la liberación, en dicho sitio, de la
hormona colecistocinina, péptido de 33 aminoácidos. La colecistocinina estimula la
secreción de enzimas del jugo pancreático y potencia el efecto estimulante de la
secretina; el Ca2+ es el mediador de la acción de ésta. Es importante mencionar la
potenciación entre las dos hormonas y el neurotransmisor (figura 20-3): la secretina
aumenta los efectos de la acetilcolina y de la colecistocinina y, a su vez, esta última
incrementa los efectos de las otras dos moléculas. El jugo pancreático es un líquido
incoloro con un pH aproximado de 8, y concentración total de materiales inorgánicos
parecida a la del plasma, excepto por el bicarbonato de sodio, cuya concentración es tres
veces mayor en el jugo pancreático. El jugo pancreático contiene las siguientes enzimas
para digerir las proteínas:

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 El concepto de “pozas” metabólicas
La administración de aminoácidos marcados con isótopos de C, N o S demuestra la
existencia de mecanismos de distribución e intercambio de los grupos marcados con los
similares de otros aminoácidos; esto ocurre en la mayoría de los tejidos y comprende
tanto la fracción proteínica como la no proteínica. Por tal motivo se pensó en la
existencia de una especie de almacén, denominado “poza” o “fondo”, que representa la
fracción disponible de inmediato para su uso metabólico por las distintas células del
organismo. La diversidad de pozas depende del tipo de sustancias consideradas; es
posible aceptar una poza general de aminoácidos, o una poza de grupos amino, que
puedan pasar de un aminoácido a un cetoácido (esqueleto desaminado de un aminoácido)
o a otros compuestos, como una poza de triptófano, de histidina o de cualquier
aminoácido en particular; por último, se podría considerar una poza de nitrógeno, a fin de
satisfacer las necesidades específicas o generales para la formación de proteínas o de
compuestos nitrogenados de importancia fisiológica. En rigor, en diversos casos, el
nitrógeno de excreción puede proceder de forma directa de otros compuestos,
relacionados de manera indirecta con la poza general de nitrógeno; esta complejidad no
es extraña si se piensa en un sistema tan heterogéneo como es el organismo de los
mamíferos.

Intercambio de los aminoácidos entre los diferentes órganos

La concentración sanguínea de cada uno de los aminoácidos se mantiene dentro de
límites estrechos, a pesar de la gran carga de aminoácidos recibida después de la
ingestión de proteínas. Por tanto, el organismo cuenta con mecanismos activos para
captar o donar aminoácidos dependiendo de las condiciones metabólicas. Los principales
órganos encargados de mantener la concentración de los aminoácidos circulantes son el
tracto digestivo, el hígado, el músculo, el riñón y el cerebro. Por la vía porta, los
aminoácidos absorbidos alcanzan el hígado, donde algunos son retenidos y otros
liberados a la circulación. Los aminoácidos ramificados (valina, isoleucina y leucina)
constituyen menos de 20% de los aminoácidos ingeridos, pero comprenden por lo menos
60% del total de aminoácidos liberados por el hígado y captados por el tejido muscular
donde son metabolizados (figura 20-4). Mientras el hígado libera aminoácidos ramificados,
de forma simultánea recibe un aporte pequeño pero continuo de alanina del propio
músculo y del riñón. El músculo también provee de glutamina al riñón y al tracto
digestivo y de valina al cerebro. En un ayuno de más de 12 h se establece una situación
diferente en el intercambio de aminoácidos entre los órganos. El músculo provee de
aminoácidos a los otros tejidos. Del total de aminoácidos que libera el tejido muscular,
50% son alanina y glutamina; el primero es captado por el hígado, el segundo por riñón y
tracto digestivo (figura 20-5). A su vez, el hígado recibe alanina proveniente del tracto
digestivo, así como alanina y serina de origen renal.

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