Slo los grandes establecimientos de restauracin se pueden permitir una estructura de cocina.

Jefe de cocina (Chef de cuisine) - Responsable de toda la gestin de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear mens y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificacin de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las reas de preparacin de alimentos.

Sub-jefe de cocina (Sous-chef de cuisine ) - Recibe rdenes directamente del jefe de cocina para la gestin de la cocina y a menudo representa al chef jefe cuando l/ella no est presente.

Jefe de Partida (Chef de partie) - Responsable de gestionar una estacin dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estacin de inferior categora se denomina demi-chef.

Cocinero (Cuisinier) - Esta posicin es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la coccin de los platos en una estacin. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

Ayudante de cocina (Commis) - Realiza trabajos especficos en una estacin, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estacin.

Aprendiz ( Apprenti(e) ) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que estn aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparacin de espacios.

Lavaplatos (Plongeur) - Limpia los platos y cubertera y puede ser instruido fcilmente en esta labor.

Lava ollas y marmitas - (Marmiton) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.

Salsero (Saucier) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos (emplatar), esta suele ser una de las posiciones ms respetadas en el brigada de cocina.

Asador (Rtisseur) - Gestiona un grupo de cocineros que se decan a asar carnes o pescados, as como a frer diversos alimentos.

Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado. Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartn con aceite hirviendo

(riesgo de incendio). Cocinero de pescado (Poissonnier) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparacin requiere a una persona dedicada.

Preparador de entradas (Poissonnier) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos. Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

Supervisor de aperitivos (Garde manger) - responsable de la preparacin de los platos fros tales como los hors d'oeuvres, prepara adems las ensalada y organiza los grandes buffetes.

rondador (Tournant ) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Pastelero (Ptissier) - Prepara los postres y otras comidas dulces as como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.3

Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operacin la realiza el ptissier.

Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeos esta labor la hace el ptissier. Dcorateur - Decora y coloca los postres, en las pequeas cocinas esta labor la hace el ptissier. Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta funcin la hace el ptissier en las pequeas cocinas.

Carnicero (Boucher) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

Camarero (Aboyeur) - toma las rdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posicin la realiza a veces el sous-chef de partie.

Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante. Garon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los dems.

Zonas en que se divide un local de cocina. La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeos departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina. Cuarto caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento ms grande y el que tiene un mayor nmero de trabajadores, tambin suele disponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su situacin idnea es el centro de la cocina, situndose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso s un contacto directo con casi todos ellos. Tendr contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero. Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, mquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes elctricas, salamandras, etc.

Cuarto fro: La misin de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los gneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas fras. Es un departamento importante pues administra los artculos, los conserva y saca de ellos el mximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fra y caliente, mesas centrales y murales, tajos, mquinas picadoras, balanzas, etc. El cuarto fro estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendr tambin comunicacin directa con proveedores y cmaras frigorficas. El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas. Pastelera: Elabora productos de pastelera dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta adems de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelera debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fra, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelera, la parte fra contar con armarios frigorficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estar situada en conexin directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor. Dependencias auxiliares: Recepcin de mercancas: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancas, esos accesos permitirn sin problema la entrada de carretillas y debera de disponer de bsculas para el pesado de los gneros. Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicacin con la cocina caliente pero tendr su propia zona de trabajo, estar dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanteras para ir almacenando el material limpio. Cuarto de verduras: Es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local ser ms pequeo, en el caso contrario es necesario la instalacin de cmaras frigorficas a 6 C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondr adems de material especfico para el lavado de frutas y hortalizas, as pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estar alejado de la cocina, pero en comunicacin con ella y con la entrada de proveedores. Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacin de gneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento

(encargado de economato), que revisar la entrada de gnero y sus pesos y controlar la rotacin de los productos. La iluminacin del economato ser adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilacin o si no temperatura controlada a 15 C, puede disponer de armarios frigorficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeracin como los lcteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega. Vestuario: Zona donde despus de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa especfica de trabajo y se pone la de calle, estar situado en un lugar ventilado y fresco adems es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondr de taquillas individuales y de bancos. Comedor de personal: El personal de cocina entrar a primera hora de la maana y saldr a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer. Otras dependencias: En funcin de la disponibilidad de espacio podr haber o no otras dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estar situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades ms burocrticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composicin de minutas, presupuestos, etc.