Cuaderno Nutri

Rosario, Argentina. | fcm.unr.edu.
ar 2020
Guía de
aprendizaje
Área Nutrición
Ciclo Promoción de la Salud

Carrera de Medicina
Responsable Académica del Área

María Fernanda Troiano
Co-responsable Académicos del Área

Maximiliano Gatti
Juan Ignacio Jairala
Área de Nutrición 3
ÍNDICE
Introducción ......................................................... Pág. 5

UP 1 ........................................................................ Pág. 11
UP 1 Material de Estudio ..................................... Pág. 21
UP 2 ........................................................................ Pág. 47
UP 3 ........................................................................ Pág. 81
UP 4 ........................................................................ Pág. 107
UP 5 ........................................................................ Pág. 147
UP 6 ........................................................................ Pág. 155
UP 7 ........................................................................ Pág. 173
Rosario, Argentina. | fcm.unr.edu.ar 2020

INTRODUCCIÓN

En este manual guía el estudiante

encontrará:
A. Introducción al área
B. Unidades problemas
1. Debajo de cada unidad problemática el estudiante encontrará las propuestas
educativas de cada disciplina, indicando los seminarios, laboratorios, biblio-
grafías, recursos audiovisuales, etc. El contenido de los mismos se encuen-
tra en los anexos y/o en el transparente virtual
2. Al final de la misma una propuesta de autoevaluación
Disciplinas que participan integradamente en el desarrollo del

Área:
• Anatomía Normal
• Biología
• Biofísica
• Fisiología Humana
• Histología y Embriología
• Medicina y Sociedad
• Paido-psiquiatría
• Pediatría
• Química Biológica
INTRODUCCIÓN
1. Fundamentación del Área
La nutrición es una temática prioritaria al abordar la medicina desde el campo
de la Promoción de la Salud. La misma es fundamental para dotar al organismo
de la materia y energía imprescindibles para mantener su homeostasis y de-
sarrollar sus diferentes actividades. Implica además una dimensión social en
la cual el alimento adquiere funciones y significados que van más allá de estos
aportes. Por otra parte la alimentación es influida por aspectos psicológicos que
modelan junto a otros factores nuestra relación con la comida y con el cuerpo.
Se propone por lo tanto un abordaje en los distintos momentos del ciclo vital des-
de el cual se integrarán las dimensiones biológicas, sociales y psicológicas impli-
cadas en la nutrición, contextualizando la conducta alimenticia del ser humano
en el marco del flujo de energía en los ecosistemas y en la realidad político-social
en la cual se desarrolla.
El objeto de estudio del área es el proceso Salud-Enfermedad-Atención-Cuidado

desde el enfoque de la Promoción de la Salud para, a través de los fundamentos
de la Atención Primaria, adquirir los conocimientos y habilidades necesarios
para evaluar el estado nutricional de los individuos y la población y para lograr
la promoción de una alimentación saludable.

Se trabaja para ello desde la teoría del aprendizaje significativo, buscando bajo
distintas estrategias didácticas la integración de los diferentes contenidos disci-
plinares y el desarrollo de las habilidades requeridas para el desempeño como
profesional de la salud.
2. Objetivos
a. Generales:
• Conocer la estructura y el funcionamiento del sistema digestivo del ser hu-
mano en los diferentes ciclos vitales
• Reflexionar sobre las dimensiones simbólicas y sociales de la alimentación
• Comprender la importancia de la nutrición en la promoción de la salud
• Relacionar los factores biológicos, psicológicos y sociales que regulan la
alimentación
b. Específicos:
• Conocer las explicaciones del origen del universo
• Entender al ser vivo comportándose como un sistema
• Incorporar conceptos básicos de materia y energía
• Conocer la estructura química de los alimentos
• Comprender los procesos y estructuras involucrados en la digestión y ab-
sorción de nutrientes
• Jerarquizar el rol de la lactancia materna para una alimentación saludable
• Comprender la importancia de una adecuada incorporación de nutrientes en
el primer año de vida
• Conocer las recomendaciones alimentarias en cada etapa del ciclo vital
• Relacionar las necesidades nutricionales con los cambios corporales
• Conocer los factores intervinientes y las pautas recomendadas para brindar
una dieta saludable
• Entender el significado de las representaciones sociales del cuerpo
• Relacionar las variaciones de la alimentación humana a lo largo de la historia
con sus factores determinantes y sus consecuencias en la salud
• Considerar los factores biológicos, psicológicos y sociales que afectan el
proceso de eliminación de los productos finales no absorbidos
• Conocer los fundamentos del metabolismo fosfocálcico y su relación con la
renovación del tejido óseo
3. Organización del Área

Las Unidades Problema se abordarán y resolverán en clases que se denominan
“Tutorías”; es en ellas que se despliega la estrategia del Aprendizaje Basado en
Problemas. Las mismas duran dos horas cátedras y se desarrollan dos veces a
la semana: los días lunes y jueves o martes y viernes, al mismo horario. En ellas
el docente a cargo o Tutor será siempre el mismo a lo largo del año (salvo razo-
nes de fuerza mayor).
Además en cada una de las Unidades encontrarás otras estrategias didácti-
cas como Seminarios o Laboratorios. Éstos no tienen un horario o docente fijo,
tendrás que revisar regularmente el Transparente Virtual para saber dónde y
cuándo se desarrollarán las mismas. También se desarrollarán Prácticas para

lograr el desarrollo de ciertas habilidades consideradas como prioritarias.

Las Tutorías tienen una asistencia de carácter obligatorio, esto quiere decir que
tenés que estar presente en al menos el 75% de las clases dictadas; la mayor
parte de los Seminarios, Laboratorios y Talleres también lo son.
Además, todas las disciplinas tienen clases de consulta para evacuar tus dudas.
Las mismas figuran en el Transparente Virtual y son optativas.
Los conocimientos y habilidades aprendidos serán evaluados de distintas for-
mas: mediante una evaluación formativa, a cargo del tutor, en el cual el mismo te
va a evaluar en forma continua y deberá informarte periódicamente cuál es tu
desempeño y que tenés que hacer para mejorarlo. Además se evaluará con dos
parciales escritos, con modalidad opción-múltiple que tendrán cada uno de ellos
su recuperatorio.
Tené en cuenta que el hecho que el aprendizaje esté centrado en el estudiante
implica una actitud activa de tu parte; va a depender en gran parte de las inquie-
tudes que tengas y de tu capacidad para construir el conocimiento con el anda-
miaje de tus docentes. Es importante por ello que antes de cada clase leas los
objetivos de las mismas y qué se espera de vos en cada una de ellas.
4. Condiciones de regularidad
Quedar regular en un Área significa que demostraste tener los conocimientos y
habilidades necesarios para poder rendir el examen final (con el que acreditarás o
“aprobarás” el Área) y para poder cursar Nutrición.
Para ello necesitarás:
• Un 75% de asistencia a las Tutorías
• Un 75% de asistencia a los Seminarios, Laboratorios o Talleres
• 100% de asistencia y acreditación de las Prácticas
• Evaluación formativa global satisfactoria o muy satisfactoria
• Aprobar al menos un parcial o recuperatorio (se aprueba con 6 o más).
Si una de estas condiciones no es acreditada acorde a lo indicado precedente-

mente el alumno quedara en condición de libre. Esto significa que podrás rendir
el examen final pero con condiciones diferentes a las del alumno regular y hasta
tanto no lo haga no podrá cursar otras Áreas de la carrera.
También podrás acceder a la condición de Coloquio, esto implica que si al rendir
(bajo ciertas condiciones que figuran en el reglamento de exámenes) te va mal,
la nota no queda registrada en tu legajo y podés volver a rendir como alumno
regular. Los requisitos son:
• Un 75% de asistencia a las Tutorías
• Un 75% de asistencia a los Seminarios, Laboratorios o Talleres
• 100% de asistencia y acreditación de las Prácticas
• Evaluación formativa global muy satisfactoria
• Aprobar los dos parciales con una nota de 8 o más.
5. Exámenes finales
Para poder rendir los exámenes finales deberás cumplir las condiciones de re-
gularidad antedichas o bien rendir como alumno libre. Para ello deberás anotar-
te en las fechas que figuran en el calendario de exámenes a través del sistema

Guaraní y seguir las instrucciones que aparecerán en el Transparente Virtual en

esa fecha.
6. Derechos de los estudiantes

Por ser estudiante de esta Facultad tenés, entre otros, los siguientes derechos:
• Ser respetado y escuchado por todo el personal de la Facultad
• No ser discriminado por tu género, nacionalidad, raza, religión, enfermedad
entre otros
• No ser víctima de violencia de género en ninguna de sus formas
• Tener igualdad en el acceso a los recursos educativos de la Facultad
• Recibir una educación de calidad, gratuita y laica
• Obtener asesoramiento y ayuda por tus docentes
• Acceder a una evaluación objetiva y respetuosa basada en la comunicación
• Tener una oferta pedagógica que permita compatibilizar estudio y trabajo de
ser necesario
• Disponer de la información que necesites sobre el funcionamiento de la Facul-
tad
• Poder observar los exámenes
• Utilizar todos los espacios públicos de la facultad
• Poder elegir libremente tus representantes
• Si considerás que tus derechos son vulnerados podrás dirigirte:
• a tu Tutor
• a los Responsables Académicos del Área (estamos al final del pasillo del primer
piso del CUAS II)
• a la Secretaría de Políticas Estudiantiles
• a tus representantes estudiantiles del Centro de Estudiantes o el Consejo Di-
rectivo de la Facultad
7. Cómo leer este manual

En el cuaderno del alumno encontrarás la formulación del problema a trabajar con
tu tutor y los objetivos que el mismo persigue. Figuran luego los contenidos que cada
disciplina considera necesarios para su resolución y la bibliografía correspondiente.
Podrás ver también las actividades (seminarios y laboratorios) propuestos por las
disciplinas; pero para ello también tendrás que revisar periódicamente el trans-
parente virtual para ver cualquier cambio que pueda haber en la programación, y
también para conocer la fecha y lugar en que se desarrollará.
Al final de cada Unidad encontrarás una lista de cotejos para que puedas autoeva-
luar tu desempeño en la misma. Esto permitirá controlar el avance o no en el estudio
de cada Unidad y, junto con tu tutor buscar las razones por las cuáles no pudiste
cumplimentar los objetivos planteados y trabajar en conjunto con él y tus compa-
ñeros para mejorar tu rendimiento. Esta evaluación no se incluirá para decidir la
regularidad o el acceso a la condición de coloquio
Vas a ver además anexos para cada Unidad Problema, no te olvides de leeerlos
cuando llegues a esa Unidad. En ellos encontrarás: laboratorios (tenés que leerlos
antes de ir!), guías de estudio y material bibliográfico producido por la facultad.

UNIDAD PROBLEMA 1

UNIDAD 01
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
El profesor miró a sus alumnos y preguntó: ¿Tenemos algo en común con

el Universo? ¿Somos polvo de estrellas? ¿Qué pasaría si una mano gigan-
te apagase el Sol?
Objetivo
• Conocer las explicaciones del origen del universo y al ser vivo comportándo-
se como un sistema dentro de sistemas, para comprender la dependencia de
todos los seres vivos de una entrada permanente de energía.

PROPUESTAS DISCIPLINARES
Objetivo
Conocer las explicaciones del origen del universo y al ser vivo comportándose
como un sistema dentro de sistemas, para comprender la dependencia de todos
los seres vivos de una entrada permanente de energía.
Medicina y Sociedad
Contenidos
Cultura y sociedad. Origen de la cultura y cosmovisiones.
Bibliografía Obligatoria
• CANCLINI N: Cultura e ideología. En: Cultura y Sociedad. Una introducción.
México, CCE 1981. (recuperar de la UP1 de Crecimiento y Desarrollo).
• CANCLINI N: Entrada En: Culturas híbridas. Estrategias para entrar y salir de
la modernidad. México, Grijalbo 1990. (recuperar de la UP1 de Crecimiento y
Desarrollo).
• LINTON R: El individuo, la cultura y la sociedad. (cap 1). En: Linton R. Cultura y
compromiso. México, Ed. FCE 1969.
Recursos educativos:
• Video: Cultura y sociedad (disponible en plataforma virtual)
Biología
Contenidos
Visiones de la ciencia. La ciencia hoy: Nociones del origen del Universo y de la
vida. Teorías. Introducción al enfoque de sistemas. Sistemas abiertos, cerrados y
aislados. Sistemas cibernéticos. Los sistemas biológicos. Concepto de modelo.
El flujo de la energía en la biosfera. Dependencia de los seres vivos de una fuente

de energía. Flujo de la energía en la biosfera. Concepto de fotosíntesis y de res-
piración celular. Niveles tróficos. Productores o autótrofos y consumidores o
heterótrofos. Cadenas alimentarias.

Consumo Energético Humano. Conceptos de Consumo Energético Interno (CEI)

y de Consumo Energético Externo (CEE). El CEE en diferentes estadios culturales
humanos. Las revoluciones por la energía.
• CURTIS H, SUE BARNES N. Átomos y moléculas En: Curtis H, Sue Barnes N:
Biología (6ª edición en español). Madrid, Editorial Médica panamericana
2001.
• CURTIS H, SUE BARNES N. Las células introducción. En: Curtis H, Sue Barnes
N: Biología (6ª edición en español). Madrid, Editorial Médica panamericana
2001, pp 99–109.
• CURTIS H, SUE BARNES N. Ecosistemas. En: Curtis H, Sue Barnes N: Biología
(6ª edición en español). Madrid, Editorial Médica panamericana 2001, pp
1434-1447.
• MONTENEGRO S, TARRÉS MC. Consumo energético humano. Consumo ener-
gético interno (CEI), externo (CEE) y revoluciones por la energía. Facultad de
Ciencias Médicas, UNR 2003 (incorporado en cuaderno del alumno).
• TARRÉS MC. Conceptos básicos de sistemas abiertos y cibernéticos. Facultad
de Ciencias Médicas, UNR 2003 (incorporado en cuaderno del alumno)
• TARRÉS MC. Consumo energético en los seres vivos. Facultad de Ciencias
Médicas, UNR 2003 (incorporado en cuaderno del alumno)
Bibliografía optativa:
• SUTTON DB, HARMOND NP: Consumo energético humano En: SUTTON DB,
HARMOND NP: Fundamentos de ecología. Méjico, Ed. Limusa 1979, pp 87–99
Química Biológica
Contenidos
Composición de los alimentos.
Estructura de glúcidos. Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa), disacári-
dos (maltosa, sacarosa, lactosa) y polisacáridos (almidón, celulosa y glucógeno).
Distribución de los alimentos. Tipos de uniones glucosídicas. Enzimas que hidroli-
zan dichos enlaces. Cuáles de estos nutrientes son combustibles y cuales consti-
tuyen fibra dietética.
Estructura de lípidos: estructura de membranas biológicas. Distribución de los
diferentes lípidos (ácidos grasos, triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos) en los
alimentos. Ácidos grasos saturados, insaturados. Isomería cis-trans, familias w3
y w6. Triglicéridos y colesterol.
Estructura de proteínas: aminoácidos esenciales y proteínas de alta calidad.

Proteínas de origen animal y vegetal en los alimentos, diferencias en su valor

biológico.
Vitaminas y minerales: distribución en los alimentos. Funciones biológicas.
Agua: importancia de la ingesta diaria de agua.
Fibras: distribución en los alimentos, funciones biológicas.
Enzimas del sistema digestivo: enzimas involucradas en la digestión de hidratos
de carbono, lípidos y proteínas de la dieta. Participación de la bilis en el proceso
digestivo.
• BLANCO A: Química Biológica (desde la 7ª edición). Buenos Aires, Ed Ateneo.
• FEDUCHI E, BLASCO I, ROMERO C, YAÑES E: Bioquímica conceptos esenciales
(1ª y 2ª edición). Ed Panamericana.
• CAFERRA D, FERNÁNDEZ MC. Los carbohidratos, los ácidos grasos cis y trans
y las familias ω-3 y ω-6 en Nutrición. Facultad de Ciencias Médicas UNR 2006
(incorporado en cuaderno del alumno).
• Seminario Disciplinar Química Biológica: Composición de los alimentos

AUTOEVALUACIÓN

Lista de cotejos (o check list)
El objetivo de la misma es que el estudiante pueda autoevaluar su proceso de

aprendizaje. Para ello debe reflexionar para cada objetivo de conocimientos o
actitudes si el mismo ha sido alcanzado o no completando el casillero correspon-
diente en cada columna. Puede además indagar el porqué de esos resultados e
introducir comentarios en la columna correspondiente.
Esto permitirá controlar el avance o no en el estudio de cada Unidad Problema y,

junto con su tutor buscar las razones por las cuáles no pudo cumplimentar los
objetivos planteados y trabajar en conjunto con él y sus compañeros para mejo-
rar su rendimiento.
Esta evaluación tiene carácter formativo, por lo cual no se incluirá para decidir
la regularidad o el acceso a la condición de coloquio.
DE CONOCIMIENTOS
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
Relaciona las diferentes miradas sobre cultura

con sus cosmovisiones
Comprende cómo se produce el flujo de energía

en la biósfera
Integra los conceptos de sistemas con el flujo

de energía en la biósfera
Conoce la estructura de glúcidos, lípidos y

proteínas
Relaciona la composición de los alimentos con

la forma en que obtienen la energía los seres
vivos
Diferencia el Consumo Energético Interno del

Externo.

ACTITUDINALES
Es puntual.
Participa activamente.
Interactúa con los demás.
Es respetuoso con el docente y sus compañe-

ros.
Utiliza un vocabulario pertinente.
Concluye las actividades.

UNIDAD 1
MATERIAL DE ESTUDIO

CONTENIDOS
Guía de estudio
Material bibliográfico
• Biología: Conceptos básicos de sistemas abiertos y cibernéticos
• Biología: Consumo de los seres vivos
• Biología: Consumo Energético Humano: Consumo Energético Interno
(CEI), Externo (CEE) y revoluciones por la energía
• Química Biológica: Los carbohidratos, los ácidos grasos cis y trans y
las familias Ω-3 y Ω-6 en la nutrición

GUÍA DE ESTUDIO
BIOLOGÍA
Introducción
Los seres vivos incorporan moléculas complejas, las degradan utilizando la
energía liberada en este proceso.
Para aprovechar esa energía química contenida en las moléculas incorporadas
se deben formar compuestos intermediarios de elevado contenido de energía
que actuarán como reserva y transporte de la energía que se va a utilizar en los
diferentes tipos de trabajo en la célula.
En todos los seres vivos el principal compuesto intermediario rico en energía es
adenosina trifosfato (ATP).
Las células humanas contienen cientos de mitocondrias, cuya función principal
consiste en convertir la energía alimentaria en energía química (ATP).
Objetivos
• Iniciarse en el estudio de las estructuras químicas de los alimentos mediante
el análisis de la composición de diferentes menúes.
• Introducirse en estudio de las necesidades calóricas así como en la calidad
de los alimentos que deben ser suministrados a un niño según su peso, talla,
edad y actividad física.
• Valorar la importancia de los minerales y vitaminas en la dieta humana.
1. Recuperar los conocimientos de estructura de aminoácidos y

proteínas del Área “Crecimiento y Desarrollo”.
2. Lectura de los siguientes materiales (obligatorios):

• MONTENEGRO S, TARRÉS MC. Consumo energético interno como flujo de la
energía a nivel humano individual. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
• BLANCO A: Química Biológica (2000). Cap. 4, pág.55-69. Cap. 5, pág. 77-84;
90-92. Cap. 22, pág. 447-476.
• CAFERRA D, FERNÁNDEZ MC. Los carbohidratos, los ácidos grasos cis y trans
y las familias ω-3 y ω-6 en Nutrición. Facultad de Ciencias Médicas UNR 2006.
• Estructura de hidratos de carbono: monosacáridos, disacáridos, polisacári-
dos (almidón y celulosa). Unión glucosídica.
• Estructura de lípidos: ácidos grasos saturados y no saturados, acil glicéri-
dos, fosfolípidos, colesterol.
• Vitaminas. Consideraciones generales. Propiedades y papel funcional. Lipo-
solubles e hidrosolubles. Fuentes naturales de cada una de ellas.
• Minerales y oligoelementos: Na, K, Ca, Fe, Cu, I, etc. Fuentes naturales.

Propuesta problemática 6. Busque la diferencia estructural entre los lípidos existen-

tes en el aceite de girasol y en el de oliva.
Observe la composición de las siguientes dietas ingeridas por ...........................................................................................................
tres niños de 9, 10 y 12 años de edad, cuyo peso/talla aproxi- ...........................................................................................................
mados son de 40 Kg./140 cm., 36 Kg./144 cm. y 45 Kg./142
cm. respectivamente: 7. Investigue por qué el contenido de grasas de la Dieta 3
• Dieta 1 (Niño de 9 años) Constituida por 84 g de H de aumenta hasta el 49%. Justifique su respuesta.
C, 12 g de proteínas y 4 g de grasa cada 100 g de alimen- ...........................................................................................................
to. Este niño se alimenta frecuentemente con: fideos con ...........................................................................................................
manteca, pan, galletitas, mate cocido o té con azúcar,
arroz hervido con sal. 8. Busque la estructura química de los compuestos que halló
en los puntos 5, 6 y 7 y clasifíquelos según corresponda en
• Dieta 2 (Niño de 10 años) Constituida por 55 g de H de lípidos simples y complejos. Marque los tipos de enlaces
C, 15 g de proteínas y 30 g de grasa cada 100 g de alimen- químicos que se encuentran en estos compuestos.
to. Este niño se alimenta frecuentemente con: leche con ...........................................................................................................
azúcar, carne de vaca, de pollo y de pescado, frutas, ensa- ...........................................................................................................
ladas de vegetales con aceite, huevos, queso, pan, pastas
y galletitas. 9. Busque en las Tablas adjuntas el contenido de aminoá-
• Dieta 3 (Niño de 12 años) Constituida por 32 g de H de cidos presentes en la leche materna, carne de vaca, soja
C, 19 g de proteínas y 49 g de grasa cada 100 g de alimen- y papa. Identifique a los aminoácidos esenciales. ¿A qué
to. Este niño se alimenta frecuentemente con: hambur- considera una dieta de alto contenido proteico?
guesas con pan lacteado, panchos, mayonesa, papas fritas ...........................................................................................................
saladas, leche chocolatada con azúcar, gaseosas, alfajores ...........................................................................................................
y dulces.
10. ¿Cómo combinaría alimentos exclusivamente vegetales
1. Busque los macronutrientes que prevalecen en cada una para que cubran las necesidades diarias de aminoácidos
de estas dietas. esenciales?
........................................................................................................... ...........................................................................................................
........................................................................................................... ...........................................................................................................
2. Indique qué homopolisacáridos y disacáridos encontró 11. ¿Con qué alimentos supliría la dieta de un niño de 2 años
en cada una de ellas, qué tipo de enlaces poseen estos que se alimenta preferentemente con leche? Justifique su
compuestos y entre qué grupos químicos se establecen respuesta.
los mismos. ...........................................................................................................
........................................................................................................... ...........................................................................................................
...........................................................................................................
12. Elija una vitamina liposoluble y una hidrosoluble y realice
3. ¿Qué diferencias estructurales encuentra entre el almi- una pequeña lista de alimentos que las contengan.
dón y la celulosa? ¿Cuál de ellos es utilizado como fuente ...........................................................................................................
energética en los seres humanos? Justifique su respuesta. ...........................................................................................................
...........................................................................................................
........................................................................................................... Complete el siguiente cuadro
Vitamina ...................Actúa Como Coenzima.
4. En la leche y en el azúcar de mesa se encuentran disacári-
dos. Busque la estructura química de cada uno de ellos y Vitamina ...................Participa En Crecimiento Y Desarro-
establezca similitudes y diferencias. llo De Los Tejidos.
........................................................................................................... Vitamina ................... Participa En La Incorporación De
........................................................................................................... Minerales De Los Tejidos.
5. ¿Podría identificar los lípidos que se hallan en mayor pro-

porción en los alimentos que ingiere el niño alimentado
con la Dieta 2?
...........................................................................................................
...........................................................................................................

MATERIAL BIBLIOGRÁFICO
BIOLOGÍA
Conceptos básicos de sistemas abiertos y cibernéticos
María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Contenidos: Un viejo cuento hindú:

1. El enfoque de sistemas. Introducción. “Tres ciegos llegaron hasta un elefante. Uno de ellos tocó una
2. Sistemas. pata, otro tocó la oreja y el tercero, la cola.
3. Modelos. Interrogados acerca de cómo era el elefante, el primero res-
4. Jerarquía de sistemas en Biología. pondió: ‘es cilíndrico y muy semejante a una columna’. ‘¡No! –
5. Sistemas abiertos, cerrados y aislados. dijo el segundo– es chato y circular como una pantalla’. A lo que
el tercero agregó: ‘Se equivocan los dos. Es igual a una soga’”.
6. Sistemas cibernéticos.
7. El ser vivo como un sistema dentro de sistemas. A la forma más genérica del elefante la llamaremos sistema
8. Las características de la vida. que apunta al estudio del elefante entero y no sólo al análisis
9. Referencias bibliográficas. de la “pata-columna”, de la “oreja-pantalla” o de la “cola-soga”.
El perfil del médico que plantea la Facultad de Ciencias
Médicas de la UNR es el de “un graduado universitario con
El enfoque de sistemas. Introducción. sólida formación, que le permite intervenir científicamente en
la promoción de la salud y prevención de las enfermedades,
“¿Dónde está el conocimiento entre tanta información, dónde teniendo en cuenta los aspectos biológicos, psicológicos, so-
la sabiduría entre tanto conocimiento?”. ciales, en las distintas etapas de la vida y en las diversas condi-
Anton van Leeuwenhoek, diseñador y fabricante holandés de mi- ciones socio-económico-culturales, con adecuado manejo de
croscopios, inició, en el siglo XVII, una revo-lución científica al per- criterios diagnósticos y terapéuticos”.
mitir el estudio de un mundo hasta entonces invisible. Su descubri- En función de lo anterior, el médico debe considerar al ser
miento inició la mirada microscópica de los fenómenos naturales y humano como un todo, como parte de una realidad altamente
el interés se centró en las partes que integran un organismo. compleja. Es interesante abordarlo como un sistema.
Cuando en el siglo XVIII el filósofo francés Descartes prescri- En el enfoque de sistemas, se integran los conocimientos
bió “dividir las dificultades” como parte de sus postulados del esque las diversas ciencias suministran acerca de los componen-
tudio de la realidad, estaba proponiendo, básicamente, el fraccio- tes para conocer el comportamiento del conjunto.
namiento de un sistema y el estudio de sus elementos integrantes,
como forma de conocerlo.
En el siglo XX, los avances de la investigación del mundo mi- Sistemas
croscópico y los conocimientos surgidos de ese enfoque de la
El término sistema se utiliza con una gran diversidad de
ciencia se incrementaron en forma exponencial. La proliferación
significados. Es difícil el logro de una definición lo suficiente-
de trabajos científicos, de revistas y de libros dedicados a las cien-
mente extensa como para que abarque sus muchos usos y que,
cias fue tal que se hizo muy difícil tener una visión en conjunto,
al mismo tiempo, sea lo suficientemente concisa como para
es decir unir los fragmentos de conocimiento para reconstruir la
que resulte útil.
imagen de la realidad.
Muchos problemas que nacen de la complejidad de ciertos ob- En consecuencia, comenzaremos con una definición sim-
jetos de estudio (una sociedad, un sistema eco- nómico, un ser ple y la extenderemos, introduciendo algunos términos que se
humano) sobrepasan el nivel del examen minucioso de los espe- utilizan en el estudio de sistemas.
cialistas. Se hace imprescindible volver a coordinar lo dividido, Sistema es un conjunto de entidades o elementos, reunidos
siendo para ello necesaria una metodología apropiada. en alguna interacción o interdependencia, donde los elemen-
Un modelo de pensamiento más integrador del planteado por tos actúan o interactúan juntos para el cumplimiento de algún
Descartes, es el enfoque de sistemas que pone énfasis en los as- objetivo lógico o propósito común. También puede definirse
pectos generales y en las interacciones entre las partes que lo in- como un conjunto de elementos en interacción con un propó-
tegran. sito o fin común.

Aclaremos algunos términos de esta definición: Sistema: La porción del universo que decidimos estudiar.
Elemento: podrán ser de muy diversa naturaleza dependien- Subsistema: Cada una de las porciones o partes integrantes
do de qué sistema se trate: proposiciones (Ej.: sistemas filo- del sistema y sus relaciones.
sóficos); objetos (Ej.: partes de una máquina); seres humanos
Supersistema: El conjunto de sistemas que contienen al sis-
(Ej.: miembros de una familia); o animales, vegetales y mine-
tema en estudio, el cual es un subsistema de éstos.
rales en general (en el caso de un ecosistema).
Cabe destacar que para que una colección de elementos sea
un sistema, éstos DEBEN interactuar en función de un propó- Los cómo y los por qué
sito común, es decir deben TENER una FINALIDAD.
Cuando se pregunta ¿cómo funciona algo?, lo que realmente
Finalidad: Los diferentes elementos están integrados en una se pide es una descripción de sus subsistemas. Así, cómo fun-
estructura y cada uno de ellos cumple una función determina- ciona el sistema circulatorio se explica cuando se examina el
da, llevando a cabo los procesos necesarios para que ese siste- corazón, los vasos sanguíneos, etc.
ma alcance su finalidad, objetivo o meta.
Cuando se pregunta ¿por qué funciona algo? se están solici-
Esto no quiere decir que el objetivo o meta esté planeado tando datos acerca del supersistema al cual pertenece ese siste-
conscientemente por el sistema. Para que esto ocurra hace fal- ma particular. Prosiguiendo con el ejemplo, para explicar por
ta cierto grado de autoconciencia que tiene lugar en muchos qué el sistema circulatorio funciona de tal manera, se deberá
sistemas humanos (sistemas eco-nómicos, sistemas políticos, hacer mención al organismo total como supersistema.
etc.). En estos casos, esta meta se denomina intencionalidad. Definido el sistema, todo el universo que quede fuera de sus
Límites y entorno: Retomando que el universo es un todo límites se denomina Entorno.
muy complejo, se hace verdaderamente difícil reconocer y de- Ingreso, Proceso y Egreso: si todo sistema está conteni-
limitar el sistema. do en uno mayor, podemos inferir que puede mantener in-
El hecho de decidir qué elementos pertenecen al sistema en tercambios con el entorno. Este intercambio es de Materia,
estudio depende de varias decisiones: Energía y/o Información.
Lo que penetra en el sistema se denomina Ingreso o Entra-
• La primera decisión es definir un objetivo de estudio:
da. Esto que ingresa al sistema es transformado, manipulado a
¿Por qué se va a estudiar ese sistema en particular?
través de las funciones que posee cada subsistema o elemento.
• La segunda decisión, basada en la anterior, es definir los A esta transformación se la llama Proceso. Lo procesado por
límites del sistema, es decir, separar los elementos que el sistema puede ser expulsado o eliminado. A esto le llama-
pertenecen al sistema de los que no. mos Egreso o Salida.
Los elementos que componen un sistema pueden ser siste-
mas compuestos a su vez por elementos que, en sí mismos, Modelos
pueden ser sistemas.
Tomemos el ejemplo de una persona que llega a la consul- Nos aproximamos al estudio de los sistemas mediante la
ta médica. Dicha persona puede ser considerada en sí misma construcción de Modelos que incluyen los componentes de
como un sistema, integrada por aparatos que están constitui- mayor importancia y relevancia en el sistema.
dos por órganos, formados por tejidos que son asociaciones • La construcción de modelos
celulares. Asimismo, la persona en cuestión puede estar in- Podemos comenzar por decir que un modelo es una sim-
cluida en un sistema mayor, la familia. Ésta es parte de un gru- plificación de la realidad. Su construcción no es una actividad
po social, que pertenece a un sistema social más amplio, etc. nueva ni diferente en nuestra imaginación, aunque no la de-
Se pueden reconocer muchos sistemas en interacción e in- signemos habitualmente con ese nombre.
terdependencia: definir el sistema a estudiar es decidir el lími- El proceso de construir el modelo de un sistema y represen-
te que éste va a tener. tarlo es de suma importancia por diversos motivos. En primer
El límite en sí mismo determina la relación fuera ‑ dentro, lugar, la construcción de un modelo exige dedicación. El que
es decir, permite establecer, entre los elementos del universo, lo construya debe reunir información y conocimiento referen-
cuáles pertenecen al sistema y cuáles quedan excluidos de él. te al sistema y desplegarlo dentro del marco de un formato
definido (marco conceptual). En el curso de este proceso se
Por ejemplo, si queremos estudiar solamente el nivel orgáni- identificarán los aspectos menos comprometidos, así como las
co de un ser humano, su límite será la piel. En cambio, si que- fallas de información y aquellos aspectos que requieran de es-
remos estudiar su psique, el límite no será real, como en el caso tudios adicionales.
anterior, sino que será otro abstracto o conceptual. Finalmente, la construcción de un modelo teóricamente vá-
De todo lo expuesto, se deduce la existencia de tres niveles lido es un indicio de que se ha logrado cierta comprensión del
de resolución, a saber: sistema y de la dinámica de su comportamiento.

Modelo: Es una representación simplificada de un sistema ción. Cambia los alimentos que ingiere y el aire que aspira, por
cuyo objeto es acrecentar nuestra capacidad para entender, desechos que elimina y el aire que exhala. Además, su sistema
predecir y, eventualmente, controlar el comportamiento del corporal incluye varios Subsistemas menores. Está constituido
mismo. por órganos, los cuales constan de tejidos constituidos por célu-
Distinguiremos diferentes tipos de modelos: las con su material genético y toda su complejidad química. En
cada caso, el sistema persiste debido a las interacciones con los
Teóricos: Consisten en una serie de proposiciones (aseve-
componentes abióticos del ambiente (intercambio de materia y
raciones, propuestas, conjeturas y/o inferencias) que intentan
energía).
explicar parte de la realidad. Por ejemplo, la teoría de la evolu-
ción, una hipótesis científica, la teoría psicoanalítica, etc. A simple vista, parecería que los componentes pequeños y
“simples” se presentan a la izquierda del diagrama, mientras que
Formales: Los modelos formales son fórmulas matemáti-
los grandes y “complejos” aparecen a la derecha. Tal observa-
cas, que explican la relación entre, por lo menos, dos elemen-
ción es simplista. Cada uno de los componentes bióticos repre-
tos del sistema.
senta un nivel de organización con sus complejidades propias y
Gráficos: Son esquemas que intentan explicar en forma de sus propias “leyes”. Los problemas de estructura y función celu-
dibujo al sistema en estudio lar son tan complejos como los problemas de las comunidades.
Biológicos: Existen diversos modelos biológicos: células cul- Conocer un nivel no necesariamente ayuda a comprender los
tivadas (glóbulos rojos de carnero, cultivos de células de piel principales problemas de otro nivel, ya sea hacia la derecha o
humana, etc.), embriones de pollos, animales de experimen- hacia la izquierda del espectro. Cada uno de ellos es un sistema
tación, etc. diferente con complejidades e interacciones que no pueden pre-
Físicos: Son aquellos que se construyen para imitar o repre- decirse conociendo las características de otro nivel.
sentar una o varias propiedades del sistema real. Ejemplos de Consideremos el agua (H2O). Posee propiedades exclusivas
modelos físicos los constituyen las leches maternizadas o las que no se encuentran ni en el hidrógeno, ni en el oxígeno. Aun
prótesis que reemplazan, con limitaciones, el funcionamiento conociendo todo lo relacionado con estos elementos en estado
de miembros. libre (H2 y O2), no se cuenta con la capacidad necesaria para
predecir que su combinación determinará las propiedades del
agua. Lo mismo sucede a la inversa: es imposible pensar intui-
Jerarquía de sistemas en biología tivamente que el agua, un líquido, se degrada en dos gases alta-
mente inflamables.
El ecólogo estadounidense Eugene Odum sugirió que los se-
res vivos pueden considerarse dentro de diferentes niveles de La ecología trata principalmente el lado derecho del espectro
organización. Ahora enfocaremos esos niveles o jerarquías de organización, especialmente los sistemas (o supersistemas)
desde el punto de vista de sistemas, considerando que cada uno población, comunidad y ecosistema. Dado que el ser humano
de ellos representa un tipo de Sistema Biológico. es un organismo que vive en poblaciones que interactúan con
otras en un ecosistema, resulta importante recordar la defini-
En la figura se observa el espectro de los niveles de organiza-
ción de dichos términos:
ción de Odum.
Población: grupo de organismos de la misma especie que
Debe notarse que cada nivel de organización (de izquierda a
vive en un área específica.
derecha) incluye un componente biótico (como condición de
vivo) que interactúa con un componente abiótico (cosa inani- Comunidad: todas las poblaciones de organismos que habi-
mada), a través de un intercambio de materia y energía. tan e interactúan en un área determinada. La comunidad in-
cluye a todos los seres vivos (componente biótico) de una zona
Cada uno de los niveles que interactúa produce un sistema
determinada.
biológico funcional. El lector mismo es un organismo biológico,
que emplea energía y sustancias de su ambiente externo para Ecosistema: es la comunidad en relación con el ambiente in-
mantenerse como un Sistema al nivel organísmico de organiza- animado, actuando como un conjunto.
Organización de Odum.
Componente Bióticos Genes Células Órganos Organismos Poblaciones Comunidades
Interactuando
Con Componentes Abióticos Materia Energía
Producen
Sistemas celu- Sistemas orgá- Sistemas orga-

Sistemas Biológicos Sitemas genéticos Sistemas poblacionales Ecosistemas
lares nicos nísmicos

Cuando se considera a todos los organismos vivientes del pla- Los sistemas tienen un tipo de equilibrio que depende del
neta se hace referencia a la Biosfera. movimiento, que por eso se llama Equilibrio Dinámico.
La compensación de los cambios, la permanencia de estruc-
Sistemas abiertos, cerrados y aislados turas y funciones en medio del flujo de movimiento es el Equi-
librio Dinámico.
Aunque los conceptos que acabamos de desarrollar son su- Estas fluctuaciones o variaciones en torno a un punto ideal
ficientemente generales para que puedan incluir sistemas está- de equilibrio se consideran normales dentro de la vida de un
ticos, el interés principal se centra en los sistemas dinámicos sistema. Sin embargo, existe siempre un margen para tales fluc-
donde las interacciones provocan cambios en el tiempo. tuaciones. A cierta distancia por encima o por debajo del punto
Los cambios que ocurren dentro de un sistema lo afectan ideal de equilibrio aparecen los llamados “puntos críticos” más
con frecuencia y ciertas actividades del sistema también pue- allá de los cuales el equilibrio se pierde.
den producir cambios fuera del sistema o medio ambiente La región comprendida entre el límite superior e inferior de
del sistema. Un paso importante es establecer el límite entre dicha variación se denomina Plano o Placa Homeostática.
el sistema y su medio ambiente, y la decisión dependerá del
propósito del estudio. Se denomina Retroalimentación a los mecanismos de control
por los cuales un incremento o una disminución en el nivel de
Se utiliza el término endógeno para describir las actividades un factor determinado inhiben o estimulan la producción, uti-
que ocurren dentro del sistema y exógeno para las que ocu- lización o liberación de ese factor. Este mecanismo es importan-
rren en el medio ambiente y que afectan al sistema. te en la regulación de los niveles enzimáticos y hormonales, las
Al sistema en el que no existe actividad exógena se le conoce concentraciones iónicas, la temperatura y muchos otros factores.
como sistema cerrado, mientras que en un sistema abierto sí Cuando en un sistema los egresos modifican a los ingresos de
hay actividades exógenas. forma tal que el sistema tiende a mantenerse dentro de la placa
Por lo tanto, en función de cómo los sistemas se relacionan homeostática, el sistema ha producido una Retroalimentación
con el entorno, se los puede clasificar en: Negativa. En caso contrario, cuando el sistema tiende a escapar
de la placa homeostática, el sistema ha producido una Retroa-
Sistema Abierto: Es aquel que intercambia Materia, Ener- limentación Positiva.
gía y/o Información con el entorno. El ser humano, así como
cualquier ser viviente, se comporta como un sistema abierto. Estos sistemas son siempre abiertos y se denominan Sistemas
Cibernéticos o de Retroalimentación.
Sistema Cerrado: Es el que intercambia Energía e Infor-
mación, pero no Materia con el entorno. El planeta tierra es En el siglo XIX, el eminente fisiólogo francés Claudio Ber-
un ejemplo de sistema cerrado, ya que la cantidad de materia nard descubrió la estabilidad de la temperatura corporal de los
que intercambia con el entorno es prácticamente nula. animales superiores y la constancia con que los organismos, ro-
deados de ambientes variables, mantienen su medio interno1 y
Sistema Aislado: Es aquel que no intercambia ni Materia, postuló que dicha constancia era la condición para la vida libre.
ni Energía, ni Información con el entorno. Los sistemas aisla-
dos no tienen existencia real, pero el Universo, en su totalidad Sin embargo, esta constancia no debe ser considerada como
tal vez podría ser tomado como ejemplo. inmovilidad o fijeza rígida sino una situación de equilibrio di-
námico a la que Walter B. Cannon, fisiólogo estadounidense y
Si tomamos un ser humano como sistema, en función de profesor de la Universidad de Harvard, llamó homeostasis.
sus relaciones con el entorno, debemos considerarlo actuando
como un Sistema Abierto, puesto que intercambia materia y Homeostasis es la capacidad de los seres vivos de estabilizarse
energía, por ejemplo en forma de alimento, y también infor- a sí mismos y resistir a los cambios (del griego homeo: similar,
mación con el entorno. stasis: estable).
Ese alimento que ingresa al individuo, egresó del entorno; a Previamente señalamos que los seres vivos son sistemas
su vez el individuo genera calor y heces que son eliminados al abiertos que procesan entradas y producen salidas. Ahora se
entorno. Los alimentos son tomados por éste como ingresos, completa este concepto señalando que, además, tienen la pro-
los cuales son procesados y generan salidas del ecosistema. piedad de la homeosta-sis o autorregularse.
Los ingresos de un sistema pueden ser egresos del entorno Si recordamos los niveles de organización de sistemas bio-
y viceversa. lógicos descripta por Odum, el nivel estudiado por Bernard y
Cannon es el de los órganos; su homeostasis es la homeostasis
fisiológica, que regula el funciona-miento de dichos órganos.
Sistemas cibernéticos Éstos, a su vez, pueden ser considerados subsistemas de cada
individuo.
Se puede decir que los sistemas tienen una vida propia, es de- Veamos un ejemplo: los niveles normales de concen-
cir, nacen, se desarrollan y mueren, siempre manteniendo un tración de glucosa en sangre (o glucemia) oscilan entre
equilibrio. ¿Qué equilibrio es éste? 80-100mg/100ml. Cuando por efecto de un ayuno prolonga-

do disminuye la glucemia (70-80mg/100ml) distintos órganos producir algo diferente (salida). Por ejemplo, un televisor es
liberan hormonas tales como glucagón, catecolaminas, etc., sistema que tiene entradas de electricidad y ondas electro-
cuya finalidad es contrarrestar la hipoglu-cemia, fundamen- magnéticas que transforma, por determinados mecanismos,
talmente mediante la liberación a la sangre de la glucosa alma- en salidas de imágenes y sonido. En el caso de los sistemas
cenada en el hígado. A su vez inhibe la secreción pancreática biológicos, deben tomar alimentos y nutrientes del exterior. La
de insulina, hormona cuya acción es facilitar la entrada de glu- energía de los alimentos se redistribuye para crecer, reparar te-
cosa sanguínea a las células. jidos, efectuar trabajo y en parte se libera como calor. Los seres
vivos o sistemas biológicos, además de ser sistemas abiertos
Todo esto determina que la glucemia aumente. Cuando se
que requieren entradas permanentes desde su ambiente a las
produce la ingestión de alimentos, los niveles de glucosa en
cuales procesan produciendo salidas, se autorregulan porque
sangre ascienden (110-120mg/100ml), se estimula la secre-
incluyen sistemas cibernéticos, siendo aquellos en los que las
ción de insulina y ésta facilita la entrada de glucosa al interior
salidas actúan sobre las entradas y las modulan.
de la célula y por consiguiente, el descenso de su concentra-
ción sanguínea. Modelo gráfico de sistema cibernético:
Las secreciones de hormonas en ayunas (antes de las comi-
das) y en fase postprandial (después de las comidas) se visua- Entrada Salidas
lizan en el siguiente modelo de la homeostasis de la glucosa en Sistema
sangre:
Autorregulación
Glucagón Entrada de glu-
cosa a las celulas Cada sistema biológico abierto contiene sistemas ciberné-
Insulina ticos. Los sistemas cibernéticos que operan en un nivel parti-
cular, dentro de un sistema abierto específico, proporcionan a
éste sus características exclusivas.
En ayunas
Volviendo nuevamente al espectro de niveles de organiza-
Glucemia
ción desarrollado por Odum, cada uno de los sistemas bioló-
En fase postprandial gicos identificados constituye un sistema abierto. Todos ellos
toman energía y la liberan y, a su vez, cada uno de los seis
niveles contiene además sistemas cibernéticos importantes.
Liberación de
Catecolaminas De esta manera, una célula (sistema) es un sistema abierto
glucosa (almacena-
da en hígado) a la debido a que obtiene constantemente alimentos del exterior
Glucagón, étc
sangre y elimina desechos. También contiene sistemas cibernéticos;
por ejemplo, las membranas que controlan las entradas y sa-
La homeostasis se cumple para cada variable que es autorre- lidas. Si se rebasan los límites, entrarán en juego los mecanis-
gulada –la temperatura o la glucemia por ejemplo y en todos mos homeostáticos para volver a su estado original.
los niveles de organización de los sistemas biológicos.
El ser vivo como un sistema dentro de sistemas
Las características de la vida
Recordemos que los seres vivos son sistemas abiertos a los
que denominamos Sistemas Biológicos o Sistemas Vivien- Los sistemas biológicos y las cosas inanimadas obedecen a
tes. las mismas leyes físicas y químicas. Sin embargo, existen dife-
Los sistemas abiertos “procesan entradas y producen salidas”. rencias fundamentales que otorgan a los primeros propiedades
Lo efectúan de manera más o menos fija, de modo que la can- exclusivas que los caracterizan. La clave de tales diferencias es
tidad de salidas se relaciona directamente con la cantidad de la organización que confiere a cada nivel (atómico, molecular,
entradas. Para continuar fun-cionando, los sistemas abiertos celular, etc.) propiedades nuevas y distintas.
requieren permanentemente de nuevas entradas. La forma Veamos un ejemplo: si combinamos átomos de H se for-
más sencilla de esquematizar un sistema abierto es el siguiente man moléculas de H, que es un gas incoloro e inflamable. Si se
modelo gráfico: unen dos átomos de H y uno de O se produce agua, que posee
Modelo gráfico de sistema abierto: propiedades por completo diferentes de las de sus elemen-
tos constituyentes. A su vez, por la compleja combinación de
H2O con átomos de C, N, P, etc., llegamos a la constitución de
Entrada Salidas
la célula, primer nivel de organización en el que puede decirse
Sistema en forma irrefutable que la vida aparece.
En este modelo, se observa que el sistema abierto toma algo Podemos visualizar los diferentes niveles de organización y
(entrada) y mediante ciertas manipulaciones, lo modifica para el comienzo de la vida en el siguiente esquema:

do inanimado, hay una diferencia cualitativa entre los sis-

Átomos
temas vivos y los otros sistemas abiertos no vivos: en los
Moléculas seres vivos todas las reacciones químicas que se producen
son coordinadas en el tiempo y en el espacio en forma
Organoides Celulares ordenada. Ese orden tiende a la autoconservación y a la
Comienzo de la Vida® Células autorregulación del sistema vivo en su conjunto, y permi-
te la existencia del organismo en las condiciones variables
Tejidos del medio exterior.
Órganos c) La vida se perpetúa. Los seres vivos tienen la capacidad de
reproducirse, de transmitir información a su descenden-
Organismos
cia y así generar seres con las mismas características. Los
organismos en general atraviesan un ciclo vital en el cual
Poblaciones crecen, se desarrollan y se reproducen. Esta capacidad de
Comunidades un organismo de producir “copias” de sí mismo, reside en
Ecosistema un único tipo de molécula química: el DNA.
d) Los organismos vivos son capaces de mantenerse dife-
No existe definición sencilla acerca de lo que es la vida, ya que renciados permanentemente de su ambiente. Aunque los
no existe “la vida” sino cosas vivientes. Tampoco resulta sencillo organismos intercambian materiales continuamente con
trazar, a veces, la línea divisoria entre lo viviente y lo no viviente, el mundo externo, son capaces de mantener un medio in-
pero si hay algo que todos los seres vivos comparten es una his- terno estable dentro de ciertos límites. A diferencia de lo
toria evolutiva. que ocurre a su alrededor, mantienen una composición
química que puede llegar a ser muy diferente del ambien-
Sin embargo, los fundamentos de la biología moderna incluyen
te variable. Los seres vivos son, por esa razón, homeos-
no solamente la evolución, sino también otros principios que sub-
táticos, lo cual significa simplemente “que se mantienen
yacen a los procesos evolutivos como:
relativamente estables”.
a) Los seres vivos captan energía de su ambiente y la convierten
de una forma en otra. Están altamente especializados para la
e) Los organismos vivos responden a estímulos. El inter-
obtención y conversión de energía. cambio de materia y energía con el ambiente manifiesta
la integración física que existe entre los organismos y el
Al intercambiar energía con el medio externo, funcionan como medio que los rodea. Sin embargo, esa no es la única inte-
un sistema abierto. Las sustancias que se in-corporan a un or- racción, ya que existe otra característica y es el intercam-
ganismo ingresan a una red de reacciones químicas en las que bio de información. Se obtiene a través de los sentidos
esas sustancias se degradan o utilizan para la construcción de y de esa manera son capaces de responder a estímulos
compuestos más complejos. Los organismos vivos son también ambientales.
expertos en la conversión energética. La energía que ingresa, ya
sea en forma de luz solar o de energía química almacenada en f) Los seres vivos están adaptados a su ambiente, caracte-
los alimentos, es transformada y usada por cada célula individual rística que está íntimamente ligada a la evolución de las
para hacer el trabajo celular. especies de acuerdo con el modelo teórico de Darwin. La
capacidad de autorregulación y de autoconservación y de
Las entradas y salidas de los organismos biológicos consisten
fundamentalmente en energía y materia. Esta última la reciben reaccionar frente a estímulos se encuentra en el material
bajo la forma de 30 a 40 elementos imprescindibles para su de- genético. Así, los seres vivos interactúan en forma perma-
sarrollo. Entre los más importantes podemos citar el carbono, el nente con el medio y la adaptación de esa interacción es
hidrógeno, el oxígeno y el nitrógeno. producto de la selección natural.
En la siguiente figura visualizamos un modelo gráfico de siste- g) Todos los organismos están formados por células. Este
ma abierto de los organismos: concepto concede un fundamento unitario a estudios re-
lativos a muy diferentes tipos de organismos. Hoy sabe-
Ingresos Egresos mos, desde Darwin en adelante, que hay una continuidad
Energía Energía ininterrumpida entre las células modernas y los organis-
Organismos mos que ellas componen y los organismos unicelulares
Materia Materia primitivos que aparecieron por primera vez sobre la Tie-
rra hace más de 3000 millones de años.
b) Los seres vivos están altamente organizados. Dicha orga-
h) En la vida encontramos unidad y diversidad. Si bien los
nización implica que muchos tipos de átomos se asocian
seres vivos comparten las características que hemos anali-
en moléculas y éstas en complejas estructuras: tejidos, ór-
zado, existen en una gran diversidad de formas y funciones
ganos, seres vivos. Tal complejidad no existe en las cosas
y esto es consecuencia del proceso evolutivo. Se estima que
inanimadas. Además, aunque el intercambio y las trans-
compartimos este planeta con más de 5 millones de espe-
formaciones de energía pueden darse también en el mun-

cies diferentes de organismos que exhiben una gran varie- • ODUM E: Ecología. El vínculo entre las Ciencias Naturales
dad en la organización de sus cuerpos, en sus patrones de y las Sociales. México, Cía. Editorial Continental SA de CV
reproducción, crecimiento y desarrollo y en su comporta- 1998.
miento. • SUTTON DB, HARMON NP.: Fundamentos de Ecología.
A pesar de la aparentemente abrumadora diversidad de or- México, Ed Limusa 1986.
ganismos vivos, es posible agruparlos de modo que revelen no
sólo patrones de similitudes y diferencias, sino también rela-
ciones históricas entre los diferentes grupos.
En los últimos 100 años, nuestro conocimiento de la diver-
sidad de los organismos, pasados y presentes, de los procesos
que ocurren dentro de sus cuerpos y de las interrelaciones en-
tre ellos ha sobrepasado rápida-mente al obtenido en todos
los siglos previos del saber humano, siendo este conocimien-
to producto de la forma particular de estudio que llamamos
ciencia (del latín scientia: conocimiento).
Para Recordar:
Definimos un Sistema como:
• Un conjunto de elementos que interactúan entre sí, o
• Un conjunto de componentes que están ligados entre sí
para una función común o propósito.
Los sistemas que tienen gran importancia biológica son los:
• Sistemas Abiertos: aquellos que tienen entradas y salidas,
se ven afectados por su entorno y a su vez lo modifican.
• A su vez, algunos sistemas abiertos, entre ellos los seres
vivos, incluyen mecanismos de autorregulación caracte-
rísticos de los sistemas cibernéticos.
Referencias Bibliograficas
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Primera Unidad de Enseñanza Aprendizaje (Tercera Edición
actualizada y revisada). Facultad de Ciencias Médicas, Univer-
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Biología. Segunda Unidad de Enseñanza Aprendizaje (Tercera
Edición corregida y ampliada). Facultad de Ciencias Médicas,
Universidad Nacional de Rosario 1997.
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• CURTIS H, BARNES NS: Biología (6ª edición en español).
Buenos Aires, Ed. Médica Panamericana S.A. 2001.
• GEREZ V, GRIJALBA M.: El enfoque de sistemas. México, Ed.
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• LAW AM, KELTON WD, MC GRAW H.: Basic Simulation
Modelling; Systems, Models and Simulations. Higher educa-
tion Simulation modeling and analysis (3rd. Edition). 1999,
chapters 1 & 1.2.

BIOLOGÍA
Consumo energético de los seres vivos
María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Contenidos de alimentos y a la cantidad de ella que el ser humano requiere

para vivir. Como se verá más adelante, el ser humano se com-
1. Introducción porta como un transformador de energía química.
2. El flujo de la energía es esencial para la vida. La energía puede adoptar diversas formas de las que men-
cionamos, por ser de importancia directa en el consumo ener-
3. ¿Cómo obtienen los seres vivos la energía? gético de los seres vivos, la energía solar, la energía química y
el calor.
4. Los niveles tróficos.
A su vez, la energía reviste diversas formas unificadas por
5. Ubicación del hombre en los diferentes niveles tróficos. el concepto de trabajo. Como se verá enseguida, todo trabajo
representa transformación de energía e implica producción de
6. Referencias bibliográficas
calor.
Las leyes o principios de la termodinámica
Introducción Todos los procesos energéticos están controlados por las leyes
de la Termodinámica, que son de gran importancia para com-
Hemos visto que la especie humana, al igual que el resto de prender por qué los seres vivos requieren entradas permanen-
las especies, es el resultado de un largo proceso de selección tes de energía.
que ha permitido la supervivencia de los individuos mejor
adaptados a su ambiente. A continuación se enuncian y tratan brevemente.
Ahora veremos cómo los seres vivos están estrechamente

relacionados entre sí con el objeto de satisfacer una necesidad Primera Ley de la Termodinámica
básica común: obtener energía.
Llamada también “Ley de conservación de la energía”: es-
La importancia de estos temas reside en la ventaja que otor-
tablece que la cantidad total de energía, en todas sus formas,
ga una visión amplia y general que facilita al médico encua-
permanece constante. También puede expresarse así: la ener-
drar al hombre dentro del contexto general de los seres vivos y
gía nunca se crea ni se destruye, sólo se transforma.
considerarlo en interacción con su ambiente.
De acuerdo con el primer principio de la Termodinámica
A continuación veremos que:
podría pensarse que una vez que un sistema se ha provisto
• El sol es la única fuente de energía de la Tierra y asegura de cierta cantidad de energía ésta recirculará, ciclará a per-
la entrada permanente de energía a la biosfera. petuidad dentro del mismo. Esto no es así y la razón de tal
improbabilidad reside en el Segundo Principio o ley de la Ter-
• Todas las formas en que se ha diversificado la vida en la
modinámica.
Tierra pueden considerarse el desarrollo de diferentes es-
trategias para obtener energía.
• Los vegetales son seres vivos capacitados para convertir la Segunda ley de la Termodinámica
energía solar en energía química.
Establece que cada vez que una forma de energía se convier-
• La nutrición humana puede concebirse como el enfoque
te en otra hay una disminución en la cantidad de energía útil o
particularizado del flujo energético a nivel humano indi-
disponible para realizar un trabajo: cierto porcentaje de energía
vidual.
se disipa en forma de calor. Esta es la razón por la cual todos los
El flujo de energía es esencial para la vida sistemas abiertos, incluidos los seres vivos, requieren un flujo
Para introducirnos en el desarrollo de este tema recorde- permanente de energía.
mos algunos conceptos: Los sistemas vivos convierten la energía de una forma en otra
Energía: con frecuencia, se identifica la energía con la ca- a medida que cumplen funciones esenciales de mantenimiento,
pacidad para causar un cambio o, en términos técnicos, para crecimiento y reproducción. En estas conversiones energéticas,
hacer trabajo. como en todas las demás, parte de la energía útil se pierde en cada
paso. Esto significa que cuando la energía fluye a través de un
En nutrición, el concepto de energía se aplica al consumo eco-sistema, cada vez es menor su capacidad de producir trabajo.

Ambas leyes se ilustran en la siguiente figura acerca del flujo los vegetales convierten en energía química alrededor del 1%
de la energía en un solo sentido a través de la Biosfera. de la energía incidente del sol.
La fotosíntesis es de importancia crucial para la biosfera ya
Energia Solar
que la energía química que origina permite a plantas y anima-
(irradiada a la tierra como luz solar)
les cumplir con todos los procesos vitales liberando finalmen-
Biosfera te calor al ambiente durante la respiración celular.
Los organismos pueden satisfacer sus requerimientos ener-
Fotosíntesis: géticos en una de dos formas fundamentales:
La energía solar se convierte en energía quí-
• Los heterótrofos (hetero: otro; trophos: el que se alimen-
mica (glucosa y otros compuestos de elevada
ta) obtienen la energía que necesitan a partir de la de-
energía)
gradación de moléculas orgánicas complejas. El hombre,
como el resto de los animales, es un HETERÓTROFO.
• Los autótrofos (se “autoalimentan”) sintetizan sus pro-
Energia degradada de desperdicio pias moléculas orgánicas a partir de sustancias inorgá-
(irradiada al espacio como calor) nicas simples mediante la transformación de la energía
radiante del sol en energía química. La mayoría de los
autótrofos, por ejemplo las plantas y diferentes tipos de
La vida sobre la Tierra, depende del flujo de energía proce-
organismos unicelulares, son fotosintéticos.
dente de las reacciones termonucleares que tienen lugar en el
corazón del Sol. La cantidad de energía enviada a la Tierra por Los niveles tróficos
el Sol es de aproximadamente 13x1023 (el número 13 seguido
• Nivel de los productores o autótrofos
de 23 ceros) calorías por año. Es una cantidad difícil de imagi-
nar. Por ejemplo, la cantidad de energía solar que incide dia- Los organismos capaces de hacer fotosíntesis, como las
riamente sobre la Tierra es unos 1500 millones de veces mayor plantas y las algas verdes de los océanos, ocupan el primer
que la cantidad de electricidad generada cada año por un país nivel trófico. De su supervivencia depende la vida de to-
como los EEUU. dos los seres vivos ubicados en los niveles subsiguientes.
Una pequeña fracción (menos del 1%) de la energía solar que • Nivel de los consumidores o heterótrofos
alcanza a la Tierra se transforma, por medio de una serie de Los individuos que lo integran consumen y asimilan los
procesos llevados a cabo por las células de las plantas y otros compuestos orgánicos sintetizados por los productores,
organismos fotosintéticos, en la energía que impulsa todos los desprendiendo calor en el proceso de respiración celular.
procesos vitales. Los sistemas vivos cambian una forma de ener- Este nivel es ocupado, entre otros, por los animales y, por
gía en otra, transformando la energía radiante del Sol en la ener- ende, por el hombre.
gía química y mecánica utilizada por todo ser vivo.
Los consumidores, de acuerdo a cuál sea su fuente principal
de alimentos, se dividen en:
Respiración • Consumidores primarios que ocupan el segundo nivel
trófico: su alimento principal lo constituyen los producto-
res. Como estos son usualmente plantas, se los denomina
La energía química se redistribuye para produ- herbívoros.
cir trabajo en las células del organismo y calor.
• Consumidores secundarios que ocupan el tercer nivel
trófico: su fuente de alimento la constituyen los herbívo-
ros o consumidores primarios. Se los denomina carnívo-
ros de primer orden.
ese flujo de enegía es esencial para la vida • Consumidores superiores que ocupan el cuarto y en oca-
siones el quinto nivel trófico: son carnívoros que se ali-
mentan de otros carnívoros. Son los consumidores finales
¿Cómo obtienen los seres vivos la energía? o supercarnívoros.
Ubicación del hombre en los diferentes niveles tróficos
Ya sabemos que un ecosistema es un sistema biológico que
combina componentes bióticos (poblaciones animales y vege- No siempre es sencillo determinar el nivel trófico que ocu-
tales) y abióticos (ambiente inanimado) por donde circula la pa un consumidor porque los individuos de muchas especies
materia y fluye la energía. tienen “dieta múltiple” y tanto los podemos observar comien-
do granos, frutos, hierbas como desgarrando fibras de carne.
En un ecosistema, el flujo de la energía comienza por la fo-
Así ocurre con algunos pájaros y monos, con la rata, el oso,
tosíntesis, proceso enormemente complejo mediante el cual

el cerdo y el hombre, característica que les vale el nombre de

omnívoros.
El ser humano es un consumidor, ya que obtiene la energía
de los alimentos que ingiere, y un omnívoro que ocupa varios
niveles tróficos y consigue su alimento de diferentes fuentes.
Para recordar: Todos los seres vivos dependen de la capa-
cidad de los vegetales de fijar la energía solar y transformarla
en energía química durante la fotosíntesis y el ser humano no
elude esta dependencia: es un heterótrofo o consumidor, om-
nívoro, que muchas veces actúa como consumidor final.
Referencias bibliográficas
• Calderari SA, Dabín CJ, Di Masso RJ y col: Biología. Pri-
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• Calderari SA, Gayol MC, Martínez SM y col.: Biología.
Segunda Unidad de Enseñanza Aprendizaje (Tercera Edi-
ción corregida y ampliada). Facultad de Ciencias Médi-
cas, Universidad Nacional de Rosario 1997.
• Calderari SA, Martínez SM, Montenegro SM y col.: Biolo-
gía. Tercera Unidad de Enseñanza Aprendizaje (Segunda
Edición revisada, ampliada y actualizada). Facultad de
Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario 1995.
• Curtis H, Barnes NS: Biología (6ª edición en español).
Buenos Aires, Ed. Médica Panamericana S.A. 2001.
• Odum E: Ecología. El vínculo entre las Ciencias Naturales
y las Sociales. México, Cía. Editorial Continental SA de
CV 1998.
• Sutton DB, Harmon NP.: Fundamentos de Ecología. Mé-
xico, Ed Limusa 1986.

BIOLOGÍA
Consumo energético humano: consumo energético interno
(CEI),externo (CEE) y revoluciones por la energía
Silvana M. Montenegro, María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Contenidos El ser humano incorpora energía química en función de sus

necesidades metabólicas en un proceso denominado alimen-
1. ¿Para qué utiliza el hombre la energía? tación y degrada las moléculas ricas en dicha energía química
durante la respiración celular. La utilización de esta energía,
2. Consumo energético externo (CEE). cuyas transformaciones se producen en el interior del organis-
mo, se denomina consumo energético interno (CEI).
3. El CEE durante diferentes estadios culturales del hombre.
Como el CEI está destinado a satisfacer las necesidades
4. Para pensar: Algunas consideraciones sobre el consumo metabólicas del ser humano, su monto depende fundamen-
energético humano. talmente de sus características genéticas. Homo sapiens está
en un período de estasis evolutivo desde hace alrededor de
5. Referencias bibliográficas
100.000 años ya que casi no ha modificado su patrimonio ge-
nético en dicho período. Se desprende que durante todo este
¿Para qué utiliza el hombre la energía? lapso, el CEI habría oscilado entre 2.000 a 3.500 kcal/día, tal
como sucede en la actualidad.
Como ya vimos, la energía que entra a la biosfera proviene Las características del CEI serán profundizadas al tratar la
exclusivamente del sol; los vegetales la fijan y transforman en nutrición humana.
energía química, única forma energética que pueden emplear
productores y consumidores en sus procesos metabólicos. Los
seres vivos están altamente especializados en capturar energía Consumo Energético Externo (CEE)
del ambiente y se relacionan entre sí formando complejas re-
des tróficas. Este consumo es un hecho absolutamente propio del hom-
bre. El empleo de energía cuyas transformaciones se llevan a
El hombre requiere entradas permanentes de energía para
cabo fuera del cuerpo humano se denomina Consumo Ener-
mantener el alto grado de organización y complejidad que es
gético Externo, Metabolismo Externo o Metabolismo Cul-
propio y característico de todos los seres vivos. Pero las par-
tural.
ticularidades del ser humano obligan a hacer otras conside-
raciones ya que, a diferencia del resto de los seres vivos, es un La energía que no corresponde a la obtenida de los alimen-
ser cultural. tos proviene en su mayor parte de la producción de los ecosis-
temas del pasado (Ej.: hulla, petróleo), de la producción de los
Se entiende por cultura al conjunto de rasgos distintivos,
ecosistemas naturales (Ej.: madera) y también de la radiación
espirituales y materiales, intelectuales y afectivos, que carac-
solar, pero por vías que no pasan por la biosfera (Ej.: energía
terizan a una sociedad o grupo social en un período deter-
hidroeléctrica).
minado.
En términos energéticos, el CEI tiene escasa variabilidad
El término cultura engloba además modos de vida, ceremo-
entre países, grupos humanos e individuos pues son pequeñas
nias, arte, invenciones, tecnología, sistemas de valores, dere-
las diferencias entre los montos de energía que significan ina-
chos fundamentales del ser humano, tradiciones y creencias.
nición de los que brindan saciedad.
A través de la cultura el hombre se expresa, toma conciencia
de sí mismo, cuestiona sus realizaciones, busca nuevos signifi- Esto no quiere decir que dicha variabilidad no tenga im-
cados y crea obras que le trascienden. portancia biológica, sino todo lo contrario, pues puede eli-
minar y de hecho elimina individuos y poblaciones.
Por lo expuesto, estudiaremos el consumo de energía que
efectúa el hombre o consumo energético humano en dos as- En contraste con lo que sucede con la energía proveniente de
pectos: los alimentos, el CEE tiene una variabilidad muy grande entre
países, entre grupos humanos y entre individuos. Como esta
• el empleado para satisfacer sus procesos vitales (consu- energía no es estrictamente necesaria para la supervivencia, va
mo energético interno). desde un valor prácticamente cero para algunas poblaciones o
• el utilizado para crear, mantener y desarrollar cultura pequeños grupos humanos, hasta valores que son como unas
(consumo energético externo). 25 veces la media mundial. En parte de Estados Unidos, el
CEE es 100 o más veces superior al CEI.

Aunque el consumo general de energía es difícil de evaluar el empleo de herramientas y el uso del fuego. El comienzo de
por grupos, existe una buena correlación positiva entre el me- la fabricación de herramientas es un hecho tan trascendente
tabolismo externo y el producto nacional bruto tal como se que se lo conoce como Revolución de las Herramientas. Su
calcula en economía. comienzo es impreciso, si bien existen registros arqueológicos
seguros que atestiguan para los primeros instrumentos líticos
El consumo energético externo depende de las caracterís-
(de piedra), una antigüedad de alrededor de 1.500.000 años.
ticas de la cultura y, como la transformación cultural de los
Las herramientas permitieron al hombre aumentar sus recur-
seres humanos ha sido asombrosa, era de esperar que algo se-
sos alimenticios al mejorar su eficiencia como cazador. El em-
mejante sucediera con los gastos de energía para mantenerla.
pleo de pieles para abrigarse constituyó otra forma incipiente
En la Figura 1 se muestran los consumos energéticos inter- de CEE.
no y externo en los distintos períodos de desarrollo cultural1.
El uso del fuego es posterior y constituye el primer ejemplo de
A pesar de que se marca la transformación del consumo empleo de energía química como consumo energético externo.
energético como pasos sucesivos, la misma no ha sido li-
neal ni simultánea en todo el mundo. En un mismo lugar y Hombre agricultor
tiempo pueden, por ejemplo, coexistir individuos que se com- El hombre permaneció como cazador-recolector durante
portan principalmente como agricultores primitivos con otros cientos de miles de años: la mayor parte de su existencia. Hace
que se desenvuelven como hombres tecnológicos. sólo unos pocos miles de años, alrededor de 10.000 años, se
Como se verá a continuación, cada una de estas modali- iniciaron las primeras actividades agrícolas. Este evento im-
dades se corresponde históricamente con grandes descubri- portante se conoce como Revolución de la Agricultura. En
mientos, con cambios de tal trascendencia, que pueden deno- forma más o menos simultánea se inició la cría de ganado. El
minarse auténticamente revoluciones. Esto es así por cuanto hombre aprendió que podía hacer que otros animales trabaja-
modificaron drásticamente los hábitos humanos y permitie- sen para él. Por supuesto, tenía que alimentarlos al igual que
ron el acceso del hombre a montos crecientes de energía sus- lo hacía consigo mismo.
ceptibles de ser empleados en distintos tipos de actividades. Estas actividades tuvieron consecuencias enormes: el hom-
En la ordenada del gráfico de la Figura 1 se contabilizan como bre se hizo sedentario y surgieron los primeros poblados. Por
Kcal. consumidas por individuo y por día (Kcal./ind/día), en primera vez hubo suficiente cantidad de alimento disponible
cada uno de los estadios de desarrollo, los montos aproxima- como para permitir que una fracción importante de la po-
dos de CEE y CEI. blación no necesitara dedicarse a la obtención del propio ali-
mento. Estos individuos, eximidos de las tareas agrícolas, se
Figura 1: convirtieron en artesanos, comerciantes, brujos, soldados, etc.
Consumo energético humano Surgió la división del trabajo: las funciones se diversificaron.
La confección de herramientas cada vez más complicadas po-
sibilitó aumentar la capacidad para enfrentar con más éxito al
ambiente. Los avances de la agricultura y la ganadería permi-
tieron un rápido crecimiento de la población.
En la Figura 1 observamos esta modalidad desdoblada en
agricultor primitivo y agricultor avanzado. El hombre de
las sociedades agrícolas primitivas, cuyo ejemplo clásico es el
antiguo habitante de la Mesopotamia en el Asia antigua (año
5.000 A.C.), emplea energía animal y algunos sistemas de irri-
gación. Su CEE es, aproximadamente, 12.000 Kcal./ind/día. El
El CEE durante diferentes estadios culturales
agricultor avanzado tiene como prototipo al campesino euro-
del hombre
peo del siglo XV. Ya emplea el carbón para calentarse y cocinar
sus alimentos, construye molinos de agua y de viento y utiliza
A continuación describimos los distintos estadios culturales
regularmente animales para el transporte. El CEE alcanza las
del ser humano durante su historia.
14.000 Kcal./ind/día.
Hombre cazador–recolector
Hombre industrial
Es el primer estadio cultural y el más prolongado. Durante
A fines del siglo XVIII, se inició otra brusca era de cam-
este extenso período, el CEE fue seguramente muy pequeño,
bios que giró alrededor del invento de la máquina de vapor. Se
no superior al interno, como puede observarse en la Figura 1.
inició el empleo en gran escala de los combustibles fósiles2:
Está caracterizado por dos descubrimientos fundamentales:
1 Adaptada de COOK E.: “The Flow of Energy in an Industrial Society”. Scientific American, 1971
2 Combustible fósil: Proveniente de la mineralización espontánea de restos orgánicos que se produce en períodos prolongadísimos de tiempo, bajo condiciones ambien
tales particulares.

petróleo, carbón y gas. Los talleres artesanales y la industria Puede observarse que, del total de la energía mundial con-
doméstica fueron reemplazados por las fábricas. Se inició un sumida, sólo alrededor del 7% corresponde a toda América
progresivo vaciamiento de la población rural, que emigró ha- Latina, contra un 26% de Estados Unidos y Canadá.
cia las ciudades cada vez más populosas y contaminadas. Este Para pensar: Algunas consideraciones sobre el consumo
proceso aún no ha terminado. Todos estos cambios se resu- energético humano
men en la expresión Revolución Industrial.
• El CEI se ha mantenido relativamente estable desde hace
La Figura 1 muestra que el empleo de combustibles fósiles varios miles de años, debido a que el hombre no ha modi-
permitió alcanzar un CEE de casi 105.000 Kcal./ ind/día. ficado mayormente su patrimonio genético durante este
período.
Hombre tecnológico • El CEE ha aumentado enormemente a partir de revolu-
Los cambios iniciados por la revolución industrial dieron ciones que implicaron profundas modificaciones de los
paso a una nueva revolución que se gestó principalmente des- hábitos humanos, sobre todo en los últimos 100 a 200
años.
pués de la Segunda Guerra Mundial y que aún continúa: la Re-
volución Tecnológica. Su esencia es el empleo de un enorme • El CEE no ha sido ni es compartido por todos los habi-
número de máquinas destinadas idealmente a ahorrar mano tantes de la Tierra en forma equitativa. Existen enormes
de obra, esfuerzo físico y tiempo, a lograr precisión y seguri- diferencias y las mismas se dan aún entre las personas que
dad, a entretener, etc. Su espectro es inmenso y su existencia habitan las mismas regiones.
sólo posible merced a un desaforado consumo de energía. • Todo el desarrollo tecnológico logrado no ha permitido
asegurar el CEI de todos los seres humanos. Por el contra-
Si observamos la Figura 1, vemos que se emplean más de
rio, el porcentaje de la población humana que se alimenta
200.000 Kcal./ind/día, incomparablemente más de lo que ne- deficientemente es cada vez mayor.
cesita un ser humano para atender a sus funciones vitales.
Por supuesto, este enorme consumo no se produce simul-
táneamente en todo el mundo. La utilización de energía por
persona varía mucho según los países: por ejemplo, en Estados Referencias bibliográficas
Unidos es cuatro veces y media superior al promedio mundial, • CALDERARI S.A., GAYOL M.C., MARTÍNEZ S.M. y
mientras que en China es sólo una cuarta parte de dicho pro- col.: “Biología. Segunda Unidad de Enseñanza Apren-
medio. En conjunto, las naciones industrializadas son las que dizaje” Tercera Edición corregida y ampliada. Facultad
emplean la mayor parte de la energía mundial. En 1990, el de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario,
consumo de energía en Estados Unidos, Europa, los países 1997.
de la antigua URSS y Japón era más o menos tres cuartas • COOK E.: “The Flow of Energy in an Industrial Society”.
partes del total mundial. Scientific American, 1971. Enciclopedia Microsoft Encar-
La situación en el año 2002 respecto del consumo mundial ta 2002.
de energía, según el Sistema de Información Económica Ener- • MARGALEF R.: “Ecología”. Ed. Omega S.A., Barcelona,
gética, puede verse en la Figura 2. 1994.
• ODUM E.: “Ecología. El vínculo entre las Ciencias Natu-
Figura 2: rales y las Sociales”. Cía. Editorial Continental, SA de CV.
Distribución del consumo de energía México, 1998.
• SUTTON D.B., HARMON N.P.: “Fundamentos de Ecolo-
gía”. Ed. Limusa, México, 1986. www.olade.org.ec/estadis-
ticas/ consumo_mundial

QUÍMICA BIOLÓGICA
Los carbohidratos, los ácidos grasos cis y trans y las familias
Ω-3 y Ω-6 en la nutrición
Digna Caferra, María del C. Fernández. Química Biológica. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Carbohidratos Fibra dietética
Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia Desde hace muchos años se sabe que los productos de ori-
viva de nuestro planeta, por lo que no resulta sorprendente gen vegetal contienen un componente que no es sustrato de
que también compongan la mayor parte de nuestra dieta: 50 a las enzimas digestivas y que, sin embargo, cumple una función
70% de las calorías ingeridas. Dependiendo de las elecciones importante en el proceso digestivo estimulando la evacuación
culturales y alimentarias, la composición de los glúcidos natu- intestinal: a ese componente de los vegetales se lo llama fibra.
rales de la dieta puede variar, pero en general incluye almidón, Hoy, habiendo avanzado mucho más en el conocimiento, se
azúcares simples, polímeros complejos conocidos como fibras sabe que según su estructura química y sus propiedades bioló-
nutricionales y componentes menores. gicas, la familia de las fibras está constituida por dos subgru-
A estos se añaden como carbohidratos diversos: almidón pos diferentes:
de maíz hidrolizado, jarabes de fructosa fabricados a partir de Fibras insolubles: Cuya acción más importante es cumplir
almidón de maíz, almidones modificados, gomas, mucílagos, el efecto bulto en el intestino... es decir atraer agua, aumentar
alcoholes de azúcar y otros productos industriales. Estos pro- volumen y estimular los movimientos intestinales. Su función
ductos se añaden para cambiar la textura, la sensación en la principal es evitar la constipación. Son ejemplos de las mis-
boca, el color, la viscosidad y el sabor y prolongar su conser- mas: celulosa, hemicelulosas. Asimismo, pueden estar presen-
vación. tes en menor grado materiales que no son carbohidratos como
Recordaremos que los carbohidratos se ingieren en tres la lignina (componente de la madera).
formas básicas: Fibras solubles: tienen el poder de envolver nutrientes, re-
1. verduras, frutas o cereales crudos o procesados (hervidos, tardando así su absorción y dando mayor sensación de sacie-
cocinados, molidos, etc.) dad. Son de mucha importancia en patologías como la obesi-
dad y la diabetes.
2. carbohidratos purificados añadidos a alimentos
La expresión fibra dietética soluble suena casi como una
3. carbohidratos disueltos en distintas bebidas. contradicción, pero las pectinas se consideran como fibra die-
tética y éstas, además de no ser fibrosas, son solubles (la pecti-
Como los glúcidos son la fuente de energía más abundante
na es el nombre que se le da a una mezcla de polisacáridos que
en el ser humano, la industria de la alimentación ha comenza-
se encuentra en los frutos de consistencia suave y las paredes
do a investigar meticulosamente diversos carbohidratos como
celulares, de todas las plantas, si bien no es posible especificar
forma de reducir el contenido ener- gético de los alimentos.
su estructura con precisión, la mayoría consiste esencialmente
Así, la industria presta considerable atención a los almidones
en el polisacárido pectato de metilo, el que tiene largas cade-
de calorías reducidas, alcoholes del azúcar y a una cetohexosa
nas de alfa-D-galacturónico, ácido derivado de la galactosa).
(D.tagatosa), como edulcorante. También se investiga la ma-
nera de aumentar la relación amilasa - amilopectina en los al- Hoy sabemos que la mayoría de los hidratos de carbono
midones. La amilasa (cadena recta) produce menor elevación complejos, distintos del almidón, son digeridos en cantidad
de la glucemia que la amilopectina (ramificada). variable en el intestino grueso. La flora bacteriana presente en
ella metaboliza entonces a estas sustancias y produce ácidos
Concepto de índice glucémico grasos de cadena corta: butírico, isobutírico, propiónico y acé-
Es la capacidad relativa de un carbohidrato para elevar la tico. La mayor parte de la celulosa no se digiere. Los ácidos
glicemia. Un carbohidrato con alto índice glucémico eleva la butírico e isobutírico parecen fuentes nutritivas importantes
glucemia con mayor rapidez y hasta un valor más alto que un para las células del intestino, en las que reducen el riesgo de
carbohidrato con bajo índice glucémico. cambios carcinogénicos. Se cree que parte de las propiedades
anticancerosas de las fibras nutricionales se deban a los acon-
Al ingerir un alimento rico en glúcidos, el azúcar en la tecimientos posteriores a su digestión en el intestino grueso.
sangre aumenta y luego cae. La velocidad con que aumenta
y el tiempo en que permanece elevada es particularmente im- Como la población está adquiriendo hábitos alimentarios
portante para la salud. Por esa razón es conveniente consu- más complejos, hay que hacer una advertencia sobre el tema
mir aquellos alimentos que contienen hidratos de carbono de de la automedicación con fibras nutricionales. Si las fibras se
absorción lenta. Entre ellos se encuentra las hortalizas, frutas ingieren en exceso o de un tipo inadecuado, pueden provocar
frescas y secas, cereales integrales, legumbres y semillas. una pérdida de minerales y diarrea.

¿Cuánto es el consejo de consumo? Realizaremos un breve repaso de la nomenclatura de los

ácidos grasos, tema que Ud. podrá encontrar muy bien desa-
Para obtener resultados positivos se aconsejan alrededor de rrollado en los libros de Química Biológica que tiene como
6 g. de fibra soluble por día. ¿Es fácil conseguir este consu- bibliografía obligatoria y optativa, desarrollado además en
mo?...Sin duda, no... los Laboratorios Disciplinares.
Deberíamos consumir diariamente por lo menos tres por- Ácidos grasos
ciones de la lista de alimentos que damos a continuación y que
son ricos en fibra soluble: Cómo ácidos grasos, agrupamos a los ácidos carboxílicos
que contienen desde 4 a 24 átomos de carbono con una sola
Palta Chaucha
función ácido.
Pasa de Uva Frutilla CH3 – (CH2)n – COOH
Arvejas Damasco Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser saturadas,
Zanahorias Ciruelas cuando contienen la máxima cantidad de átomos de hidróge-
no unidos a los átomos de carbono, o insaturados, en caso que
Peras Manzanas existan enlaces dobles o triples entre los átomos de carbono,
Avena Naranja lo cual disminuye la cantidad de H que dichos átomos son ca-
paces de ligar. Los dobles enlaces entre los átomos de carbono
Porotos Salvado de Avena pueden tener distintas configuraciones según la orientación
espacial de los átomos de H enlazados a estos carbonos. Estas
Para tener en cuenta configuraciones son las llamadas Cis o Trans, de acuerdo a que
los dos átomos de H estén del mismo lado o de lados opuestos
Los jugos de fruta casi NO contienen fibras, solamente al plano delimitado por el doble enlace C = C.
son líquidos con azúcares y vitaminas disueltas. Suben rá-
pidamente la glicemia. Siempre conviene preferir la fruta
entera.
Las zanahorias son excelente fuente de fibra soluble.
Los ácidos grasos insaturados: isómeros cis y trans
Las grasas son sólidas a temperatura ambiente y los acei-
tes son líquidos. Cada uno de ellos contiene una mezcla de La diferencia entre los ácidos grasos cis y trans es muy im-
ácidos grasos saturados e insaturados. En general, las grasas portante en la determinación de su forma general. Un doble
que se obtienen de los animales, el sebo, la manteca, tienen enlace cis, introduce una flexión en la cola hidrocarbonada,
ácidos grasos más saturados, que las que se obtienen de los mientras que la forma de un ácido graso trans es parecida a
vegetales. Las grasas animales tienen aproximadamente un la de un ácido graso saturado en su conformación extendida
40-60% de ácidos grasos saturados, 30-50% monoinsatu- en plenitud.
rados y una cantidad relativamente pequeña de poliinsatu- Existen distintas nomenclaturas para los ácidos grasos: 1)
rados. Por el contrario, los aceites de origen vegetal tienen Trivial, con nombres derivados de las fuentes naturales de ob-
aproximadamente un 10-20% de ácidos grasos saturados y tención de los mismos. 2) IUPAQ o química, que indica en for-
80-90% de insaturados. ma taquigráfica el número de átomos de carbono, el número de
La grasa es un nutriente fundamental y una importante insaturaciones, su posición en la cadena y el tipo de configura-
fuente de energía para el organismo, además consiste en una ción de las mismas. 3) Omega o metabólica, en base a la cual
mezcla compleja de acilglicéridos que pueden ser muy dis- se agrupan los ácidos grasos en familias según sea su precursor
tintas entre ellos, tanto en sus propiedades químicas como de síntesis (se utilizan las letras griegas; se llama α al carbono
físicas. adyacente del carboxilo, y β,χ, etc., los siguientes. Se designa ω
al último carbono, cualquiera sea el número de orden).
Los triglicéridos están formados por tres moléculas de áci-
dos grasos esterificados con una molécula de glicerol. Los Figura 1. Fórmula desarrollada del ácido palmitoleico
triglicéridos alimentarios provienen de fuentes naturales no
modificadas (grasas animales y vegetales) o productos ali-
mentarios modificados industrialmente con fines especiales.
Como ya dijimos en la alimentación se incorporan tres
tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y poli-
insaturados. A éstos debemos agregar un cuarto grupo: los Algunos ejemplos de ácidos grasos, su nomenclatura y re-
isómeros trans de los ácidos grasos insaturados (AGT). presentación taquigráfica:

El ácido graso más representativo de esta familia es el Oleico

y tal vez sea esta una buena pista para identificar los produc-
tos que son ricos en estos Ácidos Grasos Monoinsaturados:
el aceite de oliva, las aceitunas y también las paltas y entre las
frutas secas las almendras y las avellanas. También los poseen
en cantidades significativas, otros aceites, como el de girasol.
La familia de los muy insaturados, llamados ácidos grasos
poliinsaturados tienen en general buenos efectos sobre los
niveles de grasa de la sangre y reducen moderadamente los
a) Según la nomenclatura ω (omega) que comienza a nume- niveles de colesterol.
rar la cadena desde el grupo metilo terminal Estas grasas nos llegan en bastante proporción en los aceites
b) Según la nomenclatura IUPAC que le da el número 1 al de girasol, maíz, uva y soja. También en algunas frutas secas
átomo de carbono con la función ácido carboxílico como nueces y maníes. Debemos siempre recordar que aún
Los ácidos grasos, tanto saturados como insaturados de siendo Ácidos Grasos saludables no debemos abusar de su
origen animal y vegetal tienen un número par de átomos de presencia ya que en exceso pueden favorecer los procesos del
carbono y la configuración, en el caso de los insaturados, co- envejecimiento celular, por ser muy sensibles a la acción del
rresponde a cis en su mayor proporción. oxígeno.
Los seres humanos no pueden sintetizar algunos de los áci- Dado que las enfermedades cardiovasculares se correlacio-
dos grasos, que reciben el nombre de esenciales, son el ácido nan con dietas altas en grasas saturadas, una dieta con más
linoleico y linolénico. grasas insaturadas y configuración cis, podría reducir el riesgo
de ataques al corazón y accidentes cerebro vasculares ya estos
Estos tienen importancia, per se y por ser precursores de ejercen el efecto opuesto.
ácidos de cadena más larga que tienen importantes funciones
biológicas, por ejemplo el ácido araquidónico que es precur- Por ello, algunas compañías comenzaron a vender sustitutos
sor de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos de manteca basados en ácidos grasos insaturados pero con las
características físicas de la manteca, como la de ser sólidos a
En el rúmen de los animales poli gástricos (rumiantes como temperatura ambiente (margarinas). Lograron esto hidroge-
vaca y oveja) se produce un gran número de modificaciones nando en forma parcial los dobles enlaces de los ácidos grasos
químicas de los ácidos grasos como biohidrogenación, iso- insaturados de los aceites. Lo irónico aquí, es que, para evitar
merización e hidroxilación. Durante el transcurso de los dos comer los ácidos grasos saturados de la manteca, se crearon
primeros, se producen isómeros trans, que posteriormente sustitutos a partir de aceites poliinsaturados eliminando sólo
formarán parte de los lípidos del animal y se encontrarán así algunos de los dobles enlaces, lo que a la vez les dio la con-
en su carne, grasa y leche. sistencia de la manteca. Durante el proceso de hidrogenación
Estos procesos justificarían la escasez de ácidos grasos esen- algunos dobles enlaces se convierten a la forma trans, en ellos
ciales en los lípidos de los rumiantes y la aparición de isóme- se da la paradoja que teniendo un origen saludable (aceite ve-
ros trans. getal rico en ácidos grasos poliinsaturados) por razones in-
dustriales se terminan transformando en sustancias sólidas a
Los llamados ácidos grasos saturados, están presentes en temperatura ambiente que se llaman aceites vegetales hidro-
alta proporción en la grasa láctea (leche entera, crema, man- genados o (ácidos grasos parcialmente hidrogenados) en los
teca y quesos grasos) y en la grasa de la mayoría de las carnes, cuales hay presencia de estos ácidos grasos trans que tienen un
sobre todo la de consistencia firme. También los proveen efecto sobre nuestro organismo igual o tal vez peor que los áci-
algunas grasas de origen vegetal como la de coco, palma, y dos grasos saturados, elevando el colesterol total y la fracción
cacao, este último ingrediente básico del chocolate. más peligrosa (LDL).
Este tipo de grasas estimulan la producción de colesterol y Así pues, los efectos de los ácidos grasos trans son similares
triglicéridos en el organismo, aumentan sus niveles y espe- a los efectos que producen los ácidos grasos saturados.
cialmente la fracción que más nos asusta: el “Colesterol malo”
(LDL), el cual se deposita en las paredes de las arterias y es
causa de trombos e infartos. Esta es la razón por la cual los Fuentes alimentarias de los ácidos grasos trans (AGT)
ácidos grasos saturados deben tener poca presencia en una
alimentación saludable. Es importante pesquisar la presencia de aceites vegetales hi-
drogenados en los productos que pueden llegar a nuestra mesa,
La familia que integra el grupo de los ácidos grasos monoin-
justamente para evitarlos.
saturados, es muy importante porque su acción favorece un
aumento en la fracción de “Colesterol bueno” (HDL), que es Los encontramos formando parte de numerosos productos, en
el que va camino hacia la eliminación en el hígado, sin incidir margarinas, golosinas, en galletitas dulces o saladas, turrones o
o en todo caso descendiendo levemente la fracción del coles- barritas de cereal, masas pre-listas y coberturas de chocolate eco-
terol LDL. nómico, tortas, panes lactales, alfajores, etc.

Pongamos en práctica la lectura de etiquetas, o de la lista de ác.araquidónico (ω6)

ingredientes que integran los productos (podremos reconocer (eicosatetraenoico), 20,3
en ellos los aceites parcialmente hidrogenados) y estaremos Ác.linoleico (ω6)18:2(9,12)
(8,11,14) 18:2(9,12)
en condiciones de elegir los productos más convenientes para
la salud. eicosapentaenoico (EPA) (ω3)
También la leche, sus derivados y la carne de rumiantes con- ác.linolénico 20,5 (5,8,11,14)
tienen estos ácidos. Los AGT representan en promedio el 5% (ω3)18:3(9,12,15) docosahexaenoico (ω3) (DHA)
22,6 (4,7,10,13,16,19)
del total de los ácidos grasos de aquellos productos derivados
de las vacas y las ovejas, en tanto que los AGT generados por Además de ser una fuente de energía, las familias de AGPI
la industria al hidrogenar aceites vegetales, puede representar ω6 y ω3 se incorporan a las membranas de las células, donde
hasta más del 50%. Desde que se ha demostrado que los AGT son precursores de los eicosanoides (prostaglandinas, prosta-
atraviesan la barrera placentaria y que se encuentran en la le- ciclinas, tromboxanos y leucotrienos), que intervienen en
che materna, estas fuentes deben ser consideradas, especial- numerosos procesos fisiológicos tales como la coagulación de
mente si la embarazada o madre lactante está consumiendo la sangre o las respuestas inflamatoria e inmunológica.
alimentos ricos en AGT.
Efectos metabólicos de los ácidos grasos trans
Desde la década de los ‘80 al presente, numerosos trabajos
de investigación se han realizado con el propósito de cono-
cer el posible efecto de los isómeros trans de los ácidos grasos
mono y polietilénicos sobre el metabolismo
El aporte de AGT, produce en distintos grados su incorpo-
ración en fosfolípidos, triacilglicéridos y ésteres de colesterol,
desplazando a los isómeros cis. Cuando estos lípidos están for-
mando parte de membranas, estas se modifican, alterando así
sus múltiples funciones
Familias omega-3 y omega 6

En el reino vegetal el ácido alfa linolénico (ω-3), está pre-
sente en las semillas de lino, en las frutas secas y también en
Entre las familias de AG poliinsaturados (AGPI): la familia
el aceite de soja. Entre los aceites vegetales, el aceite de lino
ω-6 y la familia ω-3 representan la mayoría. La familia de AGPI
es considerado como la fuente más rica de ácido linolénico
ω-6 deriva del ácido linoleico, con dos dobles enlaces, y se ca-
(ALA) (57% de los ácidos grasos totales). Algunos autores
racteriza por tener su primer doble enlace en carbono número 6
consideran a las verduras como una buena fuente de ALA
de la cadena, contado desde el metilo del extremo de la misma.
(por ejemplo, espinaca, lechuga), aunque su contenido graso
CH3 -(CH2)4 -CH=CH- CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH es bastante bajo. La carne de origen animal, particularmente
(18:2Δ 9,12) la de rumiantes, y los productos lácteos también proporcio-
nan ALA. Sin embargo, las técnicas agrícolas modernas han
La familia de AGPI ω-3 deriva del ácido linolénico (ALA), con
originado un descenso en el contenido de ácidos grasos ω-3
tres dobles enlaces, cuyos ácidos grasos tienen su primer doble
de la carne (especialmente cordero y ternera) debido al uso
enlace en carbono número 3 de la cadena. (18:3 Δ 9,12,15).
casi generalizado de concentrados de cerealesricos en ácidos
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH- CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH grasos ω-6 para alimentar al ganado.
Tanto el linoleico como el linolénico son ácidos grasos esen- En cuanto al EPA y al DHA, las fuentes más ricas son los
ciales, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo y, por aceites de pescado y el pescado de aguas frías (centolla, aren-
tanto deben ser aportados en la dieta. que, salmón, trucha, bacalao, atún, etc.). El alto contenido de
DHA y EPA en el pescado es consecuencia del consumo de
Los diferentes números y posiciones de los dobles enlaces de fitoplancton (rico en AGPI ω-3), que contribuye a la adapta-
la cadena confieren a los ácidos grasos diferentes propiedades ción de los peces a las aguas frías. El contenido de AGPI ω-3
fisiológicas derivadas de su metabolismo, lo que hace que la varía en función de la especie de pescado, su localización, la
relación entre los ácidos grasos ω-3 y ω-6 de la dieta sea muy estación del año y la disponibilidad de fitoplancton.
importante. El ácido linoleico se metaboliza a ácido araquidó-
nico y el linolénico da lugar al ácido eicosapentaenoico (EPA) Esta familia, también indispensable de aportar con los ali-
y al ácido docosahexaenoico (DHA). Todos ellos emplean las mentos, tiene poca presencia en nuestra alimentación, debido
mismas rutas metabólicas y compiten por las mismas enzimas al escaso consumo de los alimentos que la contienen.
elongasas y desaturasas.

Posibles mecanismos de acción de los AGPI ω-3 DHA), cuya fuente principal es el pescado. Sin embargo, las
Los efectos ateroprotectores derivados de la ingesta de sociedades occidentales modernas tienden a incluir muy poco
AGPI ω-3 provienen principalmente de su incorporación a pescado en la dieta. Además, la escasez de pescado y su ele-
los fosfolípidos de las membranas de las células, sustituyendo vado precio hace que en muchas ocasiones el consumidor
parcialmente el ácido araquidónico como sustrato inicial para prefiera otros alimentos de mayor comodidad y menor precio.
la producción de eicosanoides. Una forma eficaz de aumentar la ingesta es la fortificación o la
adición de ácidos grasos ω-3 a alimentos de uso cotidiano. La
Cuando las células vasculares sufren algún tipo de daño, se
tecnología moderna de alimentos hace posible hoy en día que
desencadena el proceso de agregación plaquetaria. Los inter-
una gran cantidad de alimentos puedan enriquecerse en áci-
mediarios derivados del metabolismo de los AGPI ω-3 son
dos grasos ω-3 y, de hecho, existe en todo el mundo una gran
menos protrombóticos y vasoconstrictores que los derivados
variedad de productos alimenticios enriquecidos. Algunos
procedentes del araquidónico (ω-6).
ejemplos de estos alimentos que se comercializan son el pan y
Las Guías de Alimentación Saludable, recomiendan aumen- los productos de panadería, margarinas, grasas untables, hue-
tar los consumos Ácidos Grasos de la familia Omega 3 y redu- vos y derivados, pastas, salsas, zumos y bebidas no alcohólicas,
cir en cambio los de la familia Omega 6. carnes, productos lácteos y leche. Un aspecto importante a
tener en cuenta cuando se adicionan AGPI ω-3 a los alimentos
reside en la química de los mismos. Estos ácidos grasos son
¿Explicamos por qué? muy susceptibles a la oxidación y reaccionan muy rápidamen-
• Porque los Omega 3 regulan eficientemente todos los te cuando se exponen a condiciones o agentes oxidantes como
procesos inflamatorios del organismo. el oxígeno del aire. Por esta razón, los aceites de pescado se
• Porque se incorporan a las paredes de las células y las ha- adicionan a los alimentos con vitamina E y otros antioxidan-
cen más flexibles y elásticas (esto beneficia la elasticidad tes para prevenir la oxidación que, de lo contrario, produciría
de las arterias y de los músculos y no debemos olvidar que enranciamientos, malos olores e inestabilidad.
el corazón es un músculo). A pesar del gran número de productos alimenticios enri-
• Porque contribuyen al equilibrio de la Tensión Arterial. quecidos con ácidos grados ω-3 disponibles en el mercado,
los efectos sobre la salud derivados del consumo regular de
• Porque ayudan a mantener los triglicéridos en niveles sa- estos productos supone aún un reto en muchos casos y son
ludables. muy pocos los estudios llevados a cabo en este controlarse por
completo.
¿Cuánto es el consejo de consumo?

Ejercitación
Para que realmente nuestras membranas celulares se vean
beneficiadas, la relación ente las Grasas Omega 6 y Omega Leyendo la etiqueta de alimentos envasados
3 debe ser la menor posible, por eso cuanto MÁS de grasas
Omega 3 elijamos, SIN QUE ESO SIGNIFIQUE MUCHAS 1. Dentro de la Información Nutricional de un producto
GRASAS... MUCHO MEJOR SERÁ NUESTRA ALIMENTA- lácteo modificado constan los siguientes datos referentes
CIÓN. al contenido de lípidos y vitaminas del producto.
La recomendación es de 1g por día de Omega 3 como mí-
nimo.
¿Cómo conseguimos aumentar el consumo?

Si consumimos con la mayor frecuencia posible...
Pescados grasos de mar.......caballa, bonito, arenque, atún
Pescados grasos de río......dorado, surubí, patí
Mariscos..............calamar, camarones.
Frutas secas.........avellanas
Granos y semillas.....lino.
... y si lo que se tiene a mano es merluza, porque es económica y
En el envase recomiendan la ingesta de un vaso por día (250
abunda... no desestimarla, ya que 200 g de ese pescado aportan:
ml.) de este alimento lácteo.
0,6 g de Omega 3.
a) Considera que cubre la dosis diaria recomendada de
Alternativas para aumentar la ingesta de ácidos grasos ω-3 omega 3. ¿Por qué?
Las autoridades sanitarias recomiendan aumentar el con- b) El envase preserva, en parte, el contacto del producto con
sumo de AGPI ω-3, en especial los de cadena larga (EPA y el oxígeno del aire. Esto ¿estará relacionado con la esta-

bilidad del producto? ¿Cómo? ¿Qué otro dato de la tabla

aporta información en este aspecto? Explique.
c) ¿Qué otros alimentos podrían aportar estos ácidos grasos
en una dieta equilibrada?
2. En la envoltura de algunas golosinas se lee que en la pre-

paración de la misma participan, entre otros componen-
tes, “aceites vegetales hidrogenados”.
a) ¿Qué características poseen los aceites vegetales desde el
punto de vista estructural que los haga indeseables para la
preparación de ciertos alimentos?
a) ¿Qué se logra modificar con el proceso de hidrogenación
en la estructura que influya sobre las características físicas
de los mismos?
a) ¿Trae este tratamiento alguna consecuencia sobre las pro-
piedades nutricionales del producto? Explique.
• International Life Sciences Institute. Conocimientos ac-
tuales sobre Nutrición (7ª Edición). Publicación científica
N° 565, Organización Panamericana de la Salud.
• Arnold E: Ciencias de los Alimentos, Nutrición y Salud.
Editorial Limusa.
• Carrera JJ, Martín-Bautista E, Baró L, y col. Efectos car-
diovasculares de los ácidos grasos omega 3 y alternativas
para incrementar su ingesta. Nutrición Hospitalaria; 20
(1).
• Tavella M, Perego L, Peterson G, y col. Ácidos grasos
trans: Concepto e Implicancias clínicas. Propia (U.N.La
Plata), InibiolP (U.N.de la Plata). www.nutrinfo.com.ar.

UNIDAD PROBLEMA 2

UNIDAD 02
Mauricio, de 4 años, intenta darle de comer una galletita a su hermanita

Micaela, de 3 meses. No entiende por qué su mamá lo detiene y le dice
que Micaela todavía no puede comer galletitas
Objetivos
• Conocer la estructura y funcionamiento del sistema digestivo en el ser huma-
no comprendiendo sus particularidades durante la niñez.
• Comprender la importancia de las secreciones del tubo digestivo en la diges-

tión de los alimentos.
• Reflexionar sobre la compleja dimensión simbólica y social de la alimentación.
• Entender el metabolismo en el contexto del flujo de energía a nivel individual

Objetivo
Reflexionar sobre la compleja dimensión simbólica y social de la alimentación.
Medicina y Sociedad
Contenidos
Cultura y alimentación. El lugar y la función del alimento en los hábitos sociales.
• CONTRERAS J: Los alimentos también tienen significado; Funciones sociales
de la alimentación. En: Antropología de la alimentación. Madrid, Eudema, Ed.
de la Univ. Complutense 1993, pp 6-15 y 51-67.
• AGUIRRE P: El carácter social de la alimentación. En: Elementos de Antropo-

logía alimentaria. UNSAM 2008.
• HARRIS M. “La madre Vaca” En: Vacas, cerdos, guerras y brujas: Cap. 1. Ed.
Aguilar, Madrid 1989.
• Videos (disponibles en plataforma virtual):
• La madre vaca
• Alimentación y cultura
Objetivo:
Anatomía Normal
Contenidos
Cavidad bucal: Maxilar superior. Maxilar inferior. Hueso palatino. Piezas den-
tarias. Límites. Lengua: Ubicación. Esqueleto fibroso. Constitución. Músculos.
Irrigación. Inervación. Glándulas salivales: Parótida. Sublingual. Submaxilar.
Ubicación. Relaciones. Conducto excretor. Irrigación. Inervación. Articulación

témporomandibular. Músculos del piso de la boca. Músculos masticadores. Mús-

culos supra e infrahioideos. Irrigación. Inervación.
Faringe: ubicación. Características generales. Constitución. Relaciones. Irriga-

ción. Inervación. Arteria carótida externa, venas yugulares, linfáticos. Esófago:
ubicación. Características generales. Trayecto. Constitución. Relaciones. Irriga-
ción. Inervación.
Pared abdominal: Músculos. Vainas. Aponeurosis e inserción. Irrigación. Inerva-

ción. Topografía.
Estómago: Ubicación. Características generales. Relaciones. Función. Irrigación.

Inervación. Duodeno-páncreas: Ubicación. Características generales. Relacio-
nes. Funciones. Irrigación. Inervación. Simbiosis Duodeno-Pancreática. Yeyu-
no-Ileon: Ubicación. Características morfológicas. Relaciones. Funciones. Irriga-
ción. Inervación.
Hígado: Ubicación. Características generales. Relaciones. Funciones. Irrigación.

Inervación. Vías biliares: principales y accesoria. Características generales.
Relaciones. Funciones. Irrigación. Inervación. Bazo: Ubicación. Características
generales. Relaciones. Funciones. Irrigación. Inervación.
• ROUVIÉRE H; DELMAS, A; DELMAS, V. Anatomía Humana, Descriptiva, Topo-
gráfica y Funcional. Ed. Elsevier.
• LATARJET, H; RUIZ LIARD, A. Anatomía Humana. Ed. Panamericana.
Opcional:
• MOORE, K; DALLEY, A. Anatomía con Orientación Clínica.
• BOUCHET, A; Cuillieret, J. Anatomía Descriptiva, Topográfica y Funcional.
• TESTUT, L. Tratado de Anatomía Humana.
• PRÓ, E. Anatomía Clínica.
• PROMETHEUS. Texto y Atlas de Anatomía.
Atlas anatómicos:
• ADAMS. Atlas Interactivo de Anatomía Normal.
• ANDERSON; Grant. Anatomía.
• NETTER, F. Atlas de Anatomía Humana.
• SOBOTTA. Atalas de Anatomía Humana.
• OCOCHI; KOHEN. Atlas fotográfico de Anatomía del cuerpo humano.
Seminarios disciplinares (optativos):

• Cavidad bucal. Faringe. Articulación témporomandibular. Músculos mastica-

dores.
• Tubo digestivo
• Pared abdominal. Topografía.
• Vías biliares y glándulas anexas
Fisiología Humana
Contenidos
Funciones del aparato digestivo. Control nervioso y hormonal de las funciones
digestivas.
Sistema nervioso enteral. Niveles de integración del control enteral. Mecanismos

neuroendócrinos. Sistema APUD
• GANONG W. Fisiología Médica. Editorial Mc Graw Hill Edición 23º o superior.
Otros textos sugeridos:

• GUYTON & HALL. Tratado de fisiología médica. Editorial Mc Graw Hill. 12°
Edición o superior.
• BEST & TAYLOR. Bases fisiológicas de la práctica médica. Dvorkin-Cardinali.
Editorial Médica Panamericana, 13° Edición o superior.
• TRESGUERRES JAF Y COLABORADORES. Fisiología Humana. Mc Graw Hill. 3º
Histología y Embriología
Contenidos
Desarrollo embriológico de la cavidad oral y del tubo digestivo. Embriología de
las glándulas anexas del aparato digestivo.
• FLORES. Embriología Humana. Ed. Panamericana 2015.
• ARTEAGA MARTÍNEZ, GARCÍA PELÁEZ. Embriología Humana y Embriología del
desarrollo. Ed. Panamericana 2014.
• ROHEN, LÜTJEN-DRECOLL: Embriología funcional. Ed. Panamericana 2008.
• CARLSON. Embriología Humana y Biología del desarrollo. Ed. Elsevier.
• MOORE, PERSAUD. Embriología clínica. Ed. Elsevier 2016.

Pediatría
Contenidos
Particularidades del sistema digestivo del niño
• CASTELLI B.: “El sistema digestivo del niño. Consideraciones anatomofun-
cionales”. Primera Cátedra de Pediatría. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Objetivo:
Fisiología Humana
Contenidos
Secreciones digestivas: modelo general de secreción. Secreción salival. Fun-
ciones. Tipos de saliva. Regulación de la secreción salival. Secreción gástrica,
áreas secretoras. Jugo gástrico: componentes y funciones. Mecanismos intrace-
lulares de generación y secreción del HCl. Regulación. Barrera defensiva muco-
sa: constituyentes, relevancia. Enzimas gástricas. Fases de la secreción gástrica.
Secreción pancreática: jugo pancreático, composición y funciones. Regulación
nerviosa y hormonal de cada tipo de secreción. Secreción biliar: composición y
funciones de la bilis. Sales biliares: formación y circulación enterohepática. Fun-
ciones de la vesícula biliar. Regulación de la formación y de la excreción de bilis.
Papel digestivo del ribete en cepillo. Digestión de hidratos de carbono, proteínas
y lípidos
• Ver bibliografía de la disciplina del objetivo: “Conocer la estructura y funcio-
namiento del sistema digestivo en el ser humano comprendiendo sus particu-
laridades durante la niñez”.
Recursos educativos
• Seminario disciplinar Fisiología Humana: Actividad Disciplinar Nº 1.
Objetivos
• Entender el metabolismo en el contexto del flujo de energía a nivel individual.

Biología
Contenidos
El consumo energético interno como flujo de la energía a nivel individual. Reque-
rimientos energéticos de los seres humanos. Clasificación y funciones de los
alimentos. Valor calórico.
• MONTENEGRO S, TARRÉS MC. Consumo energético interno como flujo de la
energía a nivel humano individual. Facultad de Ciencias Médicas, UNR. (incor-
porado en cuaderno del alumno)
• POSADAS M. Las guías alimentarias para la población argentina 2016. Facul-

tad de Ciencias Médicas, UNR. (incorporado en cuaderno del alumno)
Bibliografía opcional
• LÓPEZ LB, SUÁREZ MM: Fundamentos de Nutrición Normal. Ed. El Ateneo
2002.
Química Biologica
Contenidos
Metabolismo. Consideraciones generales. Catabolismo y anabolismo. Reacciones
exergónicas y endergónicas.
Ingreso de glucosa a las células. Fosforilación de la glucosa. Glucólisis. Irrever-

sibilidad de la glucólisis. Descarboxilación oxidativa del piruvato. Ciclo de Krebs.
Oxidaciones biológicas. Cadena respiratoria. Componentes de la cadena respira-

toria. Fosforilación oxidativa. Control respiratorio.
Balances energéticos. Comparación de energía obtenida por fosforilación a nivel

de sustrato y fosforilación oxidativa, comparación de energía obtenida entre un
ácido graso de 6 átomos de carbono y la glucosa, relacionarlo con el valor calóri-
co que tienen los glúcidos (4 kcal/g), lípidos (9 kcal/g) y proteínas (4 kcal/g).
• Blanco A: Química Biológica (desde la 7° edición). Buenos Aires, Ed Ateneo.
• Feduchi E, Blasco I, Romero C, Yañes E: Bioquímica conceptos esenciales (1ª y

2ª edición). Ed Panamericana.
• Locatto M, Caferra D, Masoni AM y Puche R. Energética. Química Biológica,

Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
• Seminario disciplinar Química Biológica: Metabolismo Parte I

AUTOEVALUACIÓN



rar su rendimiento.
la regularidad o el acceso a la condición de coloquio
DE CONOCIMIENTOS
Reconoce el valor simbólico de los alimentos
Conoce las particularidades del sistema diges-

tivo en la niñez.
Describe los fundamentos estructurales del

sistema digestivo.
Describe la proyección topográfica de los dis-

tintos órganos en la pared abdominal
Relaciona la estructura con las funciones bási-

cas del sistema digestivo.
Describe la composición y regulación de las

secreciones digestivas
Conoce el metabolismo de la glucosa.
Diferencia la fosforilación oxidativa de la fosfo-

rilación a nivel de sustrato
Integra conocimientos del metabolismo con el

consumo energético interno

ACTITUDINALES
Es puntual.

ros.

UNIDAD 2
MATERIAL DE ESTUDIO

CONTENIDO
Laboratorios y seminarios disciplinares
• Fisiología Humana: Laboratorio disciplinar Nº1 y 2. Fisiología del sis-
tema digestivo
• Biología: El consumo energético interno como flujo de la energía a
nivel humano individual
• Biología: Las Guías Alimentarias para la Población Argentina 2016
• Química Biológica: Energética

LABORATORIOS Y SEMINARIOS
DISCIPLINARES
FISIOLOGÍA HUMANA
Laboratorio disciplinar nº1 y 2. Fisiología del sistema digestivo
Plencovich V, Sayago G, Mujica G, Agüero R.
Propósito:
Introducir al estudiante en los aspectos básicos de la función digestiva
Objetivos:
1. Analizar las propiedades eléctricas y mecánicas del músculo liso del tubo
digestivo.
2. Conocer la motilidad del tubo digestivo.
3. Adquirir conceptos básicos de las principales secreciones digestivas.
4. Comprender aspectos relacionados con la eficiencia del sistema digestivo en
la incorporación de nutrientes
5. Lograr nuevas conceptualizaciones a partir de la aplicación del conocimiento
adquirido a la resolución de problemas.
Introducción
La función del sistema digestivo es suministrar al medio interno los elementos
básicos para el metabolismo celular: agua, sales, sustancias nutritivas, vitami-
nas, etc. Para ello el ser humano incorpora alimentos al tubo digestivo los cuales
son reducidos en su interior a moléculas capaces de ser absorbidas por las
membranas del epitelio intestinal en una amplia superficie (alrededor de 200
m2).
La función digestiva cumple una actividad motora que comienza con la tritu-
ración de los alimentos en la boca y continua con movimientos de propulsión y
mezcla en todo su trayecto gracias a las capas de músculo liso de su pared, una
actividad secretora mediante jugos digestivos vertidos por las glándulas anexas
que reducen las grandes moléculas de alimentos a pequeñas partículas absor-
bibles (digestión) y una actividad de absorción mediante la cual por mecanismos
de transporte activos y pasivos los elementos digeridos atraviesan el epitelio
intestinal y son incorporados al líquido extracelular.
Actividad a desarrollar por los estudiantes

Exploración interactiva de conceptos y procesos del sistema digestivo guiada por
el software preparado a tal fin y el docente a cargo de la actividad.
La actividad se llevará a cabo en dos reuniones de 1hora 30 minutos

BIOLOGÍA
El consumo energético interno como flujo de la energía a nivel
humano individual
Silvana Montenegro, María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Contenidos sólo de determinados compuestos, que forman parte de sus-

tancias llamadas alimentos.
• Introducción. Recordemos que la corriente energética que ingresa a los
• Requerimientos energéticos de los seres humanos. seres humanos lo hace siempre en forma de energía química
(entrada). En cada una de las células del cuerpo, la energía
• Nutrición Humana. química sufre transformaciones en un proceso llamado
• Clasificación y funciones de los alimentos. metabolismo, se redistribuye en nuevos enlaces químicos
y una parte se disipa como calor (salida).
• Valor calórico de los alimentos.
• Valor calórico total.
Respiración
• Fórmula calórica.
• Balance energético individual. La energía química se redistribuye para
• Análisis de la dieta: producir trabajo en las células del organis-
mo y calor.
• Índice de Masa Corporal.
• Índice de Contextura Corporal.
• Alimentación recomendable:
ese flujo de enegía es esencial para la vida
• Leyes fundamentales de la alimentación.
• Guías alimentarias para la población argentina.
• Referencias bibliográficas. Plantearemos aquí una definición de alimento que luego re-
• Anexo: Tablas. tomaremos:
Alimento es cualquier comida o bebida que el ser humano y
los animales toman para satisfacer el apetito, hacer frente a las
¿Para qué utiliza el hombre la energía? necesidades fisiológicas del crecimiento y de los procesos que
ocurren en el organismo y suministrar la energía necesaria
Hemos visto que los todos seres vivos ingresan permanen- para mantener la actividad y la temperatura corporal.
temente energía y materia con el objeto de mantener la vida
y de estructurar su materia orgánica según las instrucciones Requerimientos energéticos de los seres humanos
que provienen de sus códigos genéticos, de acuerdo con las Como ya vimos, el consumo energético interno (CEI) para
características de cada especie. cada ser humano adulto tiene, desde épocas re-motas, un va-
lor que va desde 2000 hasta 4500 Kcal./día. Dentro de este ran-
Ingresos Egresos go, hay importantes variaciones individuales. Algunas perso-
nas son saludables y activas aunque consuman mucha menos
Materia Materia energía que otras personas de iguales características. Es por
Organismos
Energía Energía ello que todas las tablas que recomiendan raciones alimenti-
cias son valores de referencia, aplicables a individuos teóricos
Los seres vivos, excepto los del primer nivel trófico, están o a grupos de población en conjunto, pero no exactamente a
adaptados a utilizar solamente energía química1 y a extraerla personas aisladas.
1. Energía química: forma de energía que depende de los enlaces químicos de las moléculas.

Cuando estamos despiertos y efectuamos movimientos A través del tiempo, la adaptación de la especie humana a
conscientemente, el cuerpo utiliza energía para hacer trabajo. diversos medios ecológicos le ha permitido aprovechar distin-
Aún mientras descansamos y dormimos se utiliza energía para tos alimentos que, combinados entre sí, posibilitaron el creci-
que el corazón efectúe su trabajo de bombeo, para mantener miento cuantitativo de la población mundial, la prolongación
el tono muscular y para conservar la temperatura corporal. de la vida de los individuos hasta el logro de sus potencia-
Básicamente, nuestras necesidades energéticas diarias po- lidades genéticas y una defensa más efectiva contra diversos
drían dividirse en cuatro partes: factores nocivos del medio.
1. La primera es el índice metabólico de reposo y consiste en Recién en el siglo XVIII, con el desarrollo de la química y de
la energía básica que necesita el organismo para realizar la física, comienza el estudio de la alimentación como ciencia.
las actividades elementales de todos los días: mantener su Se comprobó que los alimentos poseen varias funciones y que
temperatura corporal, respiración pulmonar, circulación la misión de los procesos nutritivos, no es tan sólo actuar en
sanguínea, pensar, hablar, etc. el mantenimiento de las funciones vitales, sino también en la
2. La segunda corresponde al efecto térmico de los alimentos renovación continuada de la estructura orgánica. Las combi-
y se refiere al aumento del gasto energético del organismo naciones de alimentos varían en las distintas zonas del pla-
por encima del índice metabólico de reposo que tiene lu- neta. Asimismo, varían algunas características genéticas entre
gar después de la ingestión de una comida. Se debe a la las diferentes poblaciones humanas. Al combinarse estos dos
energía utilizada en la digestión, transporte, metabolismo tipos de variaciones, surge un sinnúmero de interacciones de
y depósito de los nutrientes. Difiere en el monto según factores genéticos y ambientales, cuyo reconocimiento permi-
el nutriente ingerido. Por ejemplo: la producción calórica tirá conocer qué y cómo deberían comer los seres humanos
aumenta un 30% si se ingieren sólo proteínas, un 6% si se para lograr la óptima expresión de sus potencialidades.
consumen sólo carbohidratos y aproximadamente 14% si Como en toda especie, la selección natural opera sobre el
se consumen grasas. hombre favoreciendo su adaptación al ambiente. Sin embar-
3. La tercera es la necesaria para la actividad física; por go, la constitución genética del ser humano (Homo sapiens)
ejemplo, actividad física como caminar o para el desarro- ha cambiado muy poco desde hace unos 100.000 años. Du-
llo de la actividad laboral y es conocida como factor de rante este extenso período, el hombre ha ido modificando los
actividad. ambientes que habita.Esta modificación se profundizó en los
4. La cuarta es el factor de injuria y se produce en caso de últimos 10.000 años y se aceleró durante las últimas décadas
enfermedades, operaciones o en el período de recupera- en extensas zonas del planeta hasta ser muy intensa en la ac-
ción de tales procesos. tualidad. Resulta cada vez más evidente que estos profundos
cambios ambientales pueden hacer que la dotación genética
del hombre, favorable en otras circunstancias, se torne desa-
Nutrición Humana daptativa.
Entre los factores ambientales que cambiaron drásticamen-
El objetivo de la nutrición es definir una dieta apropiada te, debe destacarse la alimentación por sus consecuencias en la
para cada individuo que se ajuste a sus necesidades y apeten- salud humana. Existen numerosos estudios epidemiológicos
cias, cuidando un equilibrio que mantenga su peso óptimo. que indican que el aumento de frecuencia de algunas enfer-
Puede definirse a la nutrición como la suma de todos los medades en ciertas poblaciones, expresa la desadaptación del
procesos psicofísicos que, relacionados o no con el hecho de genoma humano a profundos y recientes cambios en la canti-
alimentarse, condicionan la conducta humana frente a la ne- dad y calidad de los alimentos que se ingieren.
cesidad de ingerir alimentos para conservar la vida. El hombre es un omnívoro, lo que implica que posee adap-
El gozar de buena salud es más que la ausencia de enferme- taciones digestivas y metabólicas para asimilar alimentos ve-
dad; es el bienestar físico y mental, es el equilibrio y el buen getales y animales. Además, como se verá más adelante, está
estado general. Para cuidar la salud no es importante solamen- genéticamente adaptado a ingerir gran variedad de alimentos
te tomar en consideración cuánto se come, sino lo apropiado y ricos en fibra vegetal y vitaminas y con un contenido de gra-
lo que hace mejor al organismo. La mejor forma de promover sas, azúcares y sal mucho menor que el habitual en los países
este bienestar es que las personas conozcan sus necesidades occidentales.
alimenticias como ser humano y así, al momento de comer, Al poner en evidencia el accionar siempre presente de la
tengan en cuenta este conocimiento. selección natural, se plantea un nuevo enfoque del problema
Por lo tanto, la importancia del tratamiento de temas vincu- salud-enfermedad, ya que el objeto de estudio no se circuns-
lados con la alimentación humana, surge del creciente papel cribe al individuo enfermo, sino a poblaciones interactuando
que la sociedad espera del médico como promotor de salud con sus ambientes en el tiempo. Esto hace posible actuar más
–función preventiva y social– además de su función curativa. eficazmente en la promoción de la salud y en la prevención de
Se ha informado que el conocimiento surgido de la enseñanza la enfermedad.
de una dieta saludable hace posible salvar un gran número de Citaremos como ejemplo el caso de la diabetes, cada vez
vidas.

más frecuente en los países caracterizados por ingestas ca- 2. ahorro de proteínas
lóricas abundantes y sedentarismo, pero rara en poblaciones
3. regulación del metabolismo de las grasas
con menor consumo de azúcares refinados y grasas anima-
les y mayor actividad física. Se supone que en condiciones de 4. estructural.
escasez crónica de alimentos prevalentes, buena parte de la
1. Desde el punto de vista energético, los glúcidos, carbo-
historia humana –sobre todo en zonas áridas–, habría tenido
hidratos o hidratos de carbono (H de C) aportan al or-
ventaja selectiva un genotipo denominado “rústico, aguanta-
ganismo 4 Kcal. por gramo de peso seco2. Cubiertas las
dor o eficiente” (“thrifty” genotype). En épocas recientes, en
necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena
las sociedades que aumentaron su nivel de vida y modificaron
en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente
abruptamente sus hábitos alimenticios el geno-tipo “aguanta-
no más de 0,5% del peso del individuo). El resto se trans-
dor” dejaría de ser adaptativo y el individuo que lo porta ten-
forma en grasas y se acumula en el organismo como teji-
dría mayor probabilidad de enfermar de diabetes1.
do adiposo.
2. Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es in-
Clasificación y funciones de los alimentos suficiente, las células utilizarán las proteínas para fines
energéticos, relegando su función plástica.
Recordemos que los seres vivos están adaptados a extraer
3. Regulación del metabolismo de las grasas: El metabolis-
energía sólo de determinados compuestos llamados alimen-
mo de las grasas requiere una cantidad mínima de glúci-
tos, que les aportan los nutrientes necesarios para desarrollar
dos para que pueda completarse en la forma adecuada.
normalmente sus funciones.
4. Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una por-
Alimento es todo producto natural o artificial, elaborado
ción pequeña del peso y la estructura del organismo que
o no, que ingerido aporta al organismo los materiales y ener-
aunque mínima es indispensable.
gía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Se
incluyen sustancias que se ingieren por hábito o costumbre,
Podemos clasificar a los hidratos de carbono en:
tengan o no valor nutritivo, tales como el café, el té, el mate y
los condimentos. • Simples: se denominan genéricamente azúcares o azú-
cares refinados. Los más comunes son la sacarosa o azú-
Cada tipo de alimentos aporta al organismo diferentes com- car común, la fructosa o azúcar de la fruta y la lactosa o
ponentes necesarios para su funcionamiento. Por separado, azúcar de la leche. De absorción inmediata, son fuente
cada uno de ellos haría una alimentación muy incompleta y de energía rápida para las células. Su ingesta genera la
es la justa y debida combinación de todos estos elementos or- inmediata secreción de insulina, una hormona produ-
gánicos e inorgánicos lo que mantiene funcionado a nuestro cida por el páncreas, que induce la rápida entrada de la
organismo como un equilibrado sistema glucosa dentro de las células.
Los nutrientes que el hombre debe ingerir son: Los glúcidos simples se encuentran en los productos
hidratos de carbono, lípidos, proteínas, minerales, vi- como azúcar, miel, gaseosas, mermeladas, jaleas, golo-
taminas y agua sinas, leche, algunas hortalizas y frutas. Algo para tener
en cuenta es que los productos elaborados con azúcares
Los tres primeros proveen energía al organismo, por lo que refinados aportan calorías pero poco valor nutritivo, por
se denominan energéticos. lo que su consumo debe ser moderado.
Hidratos de carbono o glúcidos
• Complejos: son de absorción más lenta, y constituyen
Son los más baratos y abundantes de los elementos nutriti- energía de reserva dentro de la célula. Se encuentran como
vos energéticos, ya que los alimentos que los contienen pue- almidones en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.
den obtenerse en gran variedad de ambientes. Se los encuentra
Es de suma importancia en este punto mencionar la fibra
como fructosa, almidón o fibra, en las partes estructurales de
dietética definida como “la suma de hidratos de carbono
los vegetales y, como glucosa o glucógeno, en los tejidos ani-
que no son digeridos por el intestino delgado humano”. Son
males.
ejemplos la celulosa, lignina, pectina, etc.
La mayoría de ellos son transformados dentro del organis-
La fibra dietaria es una parte de los alimentos vegetales.
mo en glucosa, que puede ser utilizada inmediatamente como
Comprende un grupo muy complejo y heterogéneo de sus-
fuente energética, o bien transformada y almacenada como
tancias que no pueden ser digeridas sin la acción de la micro-
glucógeno o grasa.
flora digestiva del intestino grueso.
Las funciones que cumplen en el organismo son:
Aunque las fibras no aportan energía, se sabe que influyen
1. energética mucho en la utilización de los alimentos por el organismo.
2. Neel JV: “Diabetes mellitus: a thrifty genotype rendered detrimental by progress?” Amer J human Genet 14, 353, 1962.
3. Peso seco: Sin considerar el contenido de agua. En este caso, el que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato.

Los diferentes componentes de la fibra dietética actúan en En el anexo se incluye, a modo de referencia, una Tabla con
distintas formas dependiendo de su estructura y solubilidad. el contenido aproximado de fibra dietética por porción de di-
En el estómago afectan el tiempo de vaciado y la acidez gás- ferentes alimentos.
trica; en el intestino delgado modifican el tiempo de tránsito
y la secreción o actividad de las enzimas digestivas, en el co- Lípidos o grasas
lon derecho influyen en el metabolismo de los ácidos bilia- Los lípidos o grasas, conjuntamente con los carbohidratos,
res; en el colon izquierdo influyen en el tiempo de tránsito y representan la mayor fuente de energía para el organismo. El
en la cantidad y contenido de las heces y en su acidez. excedente que no se utiliza para las necesidades calóricas in-
Los alimentos ricos en fibra soluble moderan el ascenso de mediatas se deposita como tejido adiposo formando material
la glucosa en la sangre después de una comida lo que dismi- de reserva.
nuye los requerimientos de insulina. Las grasas cumplen varias funciones:
1. Energéticamente, los lípidos constituyen la verdadera re-
En las últimas décadas, se ha producido una sorprenden-
serva energética del organismo ya que brindan 9 Kcal. por
te apreciación de la importancia de la fibra dietética para la gramo.
salud. Con el desarrollo de métodos precisos para medir los
diferentes compuestos, hoy se prefiere el término polisacári- 2. Facilitan el “ahorro” de proteínas ya que, si la dieta apor-
do no almidonoso (PNA) al menos preciso de fibra dietética. ta suficiente cantidad de lípidos el organismo, no emplea
Los diversos tipos de PNA se pueden dividir en dos grandes proteínas como fuente de energía.
grupos: los que son insolubles y los que son solubles en agua, 3. Tienen una función plástica dado que forman parte de
formando geles viscosos. todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de
los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en
La dieta media en los países desarrollados proporciona en- todos los órganos y tejidos.
tre 11 y 12 gramos de PNA por día, la mitad de lo cual procede
de fuentes vegetales y el 40% de los cereales. Los lípidos están formados por ácidos grasos que pueden
ser saturados (todas las ligaduras entre los carbonos de la ca-
Entre el 40 y 50% del consumo total es PNA soluble. El ma- dena son simples) o insaturados (una o más ligaduras dobles
yor consumo de PNA tiene muchos efectos beneficiosos, sien- entre los carbonos).
do la cantidad deseable de unos 18 gramos por día. En términos generales, se denominan:
El volumen incrementado de los alimentos ricos en fibra les • Aceites: de origen vegetal y de pescado. Son triglicéridos
da mayor capacidad para saciar (es decir, hacen que la per- que contienen predominantemente ácidos grasos insatu-
sona se sienta ‘llena’), lo que es beneficioso para prevenir la rados por lo que son líquidos a temperatura ambiente. Ej.:
obesidad. Las dietas ricas en fibra también reducen el coleste- aceites de cocina.
rol y el riesgo de enfermedades cardiacas. Las sales biliares se • Grasas: compuestas fundamentalmente por triglicéridos,
forman en el hígado a partir del colesterol. Se segregan unos principalmente de origen animal, que están constituidos
30 gramos al día en la bilis. La mayor parte de estas sales son por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura am-
reabsorbidas y recicladas. La fibra arrastra una porción de es- biente. Ej.: manteca y grasa de queso y carnes.
tas sales (y del mismo colesterol, que también se segrega en Los ácidos grasos insaturados presentes en los aceites de gi-
la bilis) para ser excretada a través de las heces en lugar de rasol, maíz, soja, algodón y avena así como en pescados y otros
ser reabsorbida, haciendo que se utilice más colesterol para alimentos marinos, son tan ricos en calorías como las grasas
sintetizar las sales de la bilis. El mismo efecto reduce también saturadas de carne de vaca y de cerdo, lácteos, embutidos, etc.
el riesgo de formación de cálculos biliares, ya que una dieta
rica en fibra da como resultado más sales biliares y menos co- Proteínas o prótidos
lesterol presente en la bilis. Es la insolubilidad del colesterol La cantidad y calidad de las proteínas (del griego: proteo, yo
cuando se encuentra en altas concentraciones en la bilis, lo primero) de la dieta tiene primordial importancia.
que ocasiona la formación de cálculos biliares. Están constituidas por la unión de varios aminoácidos, uni-
Las sales biliares también se han relacionado con el desarro- dos mediante enlaces peptídicos. Actualmente se conocen 22
llo del cáncer de intestino grueso. Si se mezclan con la fibra aminoácidos de los cuales 10 son esenciales.
dietética en lugar de encontrarse en solución libre, no pueden El término esencial en nutrición se aplica a aquellas sustan-
afectar a la pared intestinal para fomentar el desarrollo de tu- cias indispensables para el desarrollo y conservación del orga-
mores. nismo pero que no pueden ser sintetizadas por éste y que por
lo tanto deben ser aportadas por la alimentación.
La fibra dietética tiene otros dos efectos importantes en la
reducción del riesgo de cáncer. Todas las dietas contienen un Las proteínas son el material básico de cada célula orgánica
cierto número de compuestos potencialmente carcinogéni- y el único elemento nutritivo que puede hacer nuevas células
cos (causantes del cáncer) que al mezclarse con la fibra ya no y reconstruir tejidos.
pueden ser reabsorbidos en el cuerpo, y por tanto no pueden Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco
afectar a las células intestinales. de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no de-
penda de la participación de este tipo de sustancias.

Entre las funciones principales de las proteínas podemos Minerales

distinguir: Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el
1. Aunque no es esta su principal función, desde el punto de organismo tiene de ellos:
vista energético, aportan 4 Kcal. por gramo. • Macrominerales, también llamados minerales mayores,
2. Proporcionan los aminoácidos esenciales, fundamentales son necesarios en cantidades superiores a 100 mg. por
para la síntesis tisular. día. Entre ellos podemos mencionar: sodio (Na), potasio
3. Son la materia prima para la formación, entre otros, de (K), calcio (Ca), fósforo (P), magnesio (Mg) y azufre (S).
las enzimas, las proteínas plasmáticas, la hemoglobina y • Microminerales, también llamados minerales pequeños,
algunas hormonas.
son necesarios en cantidades muy pequeñas, obviamen-
4. Como enzimas, actúan como catalizadores biológicos te muy inferiores a las de los macrominerales. Los más
acelerando la velocidad de las reacciones químicas del importantes a tener en cuenta son: cobre (Cu), yodo (I),
metabolismo. hierro (Fe), manganeso (Mn), cromo (Cr), cobalto (Co),
5. Algunas proteínas especiales actúan en el transporte de zinc (Z) y selenio (Se).
gases (oxígeno y dióxido de carbono) en sangre.
Las funciones de algunos de ellos son:
6. Actúan en los mecanismos inmunológicos ya que los an-
• Calcio y fósforo: Son necesarios para la formación de
ticuerpos, defensa natural contra infecciones o agentes
los huesos y los dientes. El calcio es imprescindible para
extraños, son proteínas.
la función del corazón y los músculos; también ayuda a
7. Permiten el movimiento celular a través de proteínas con- mantener la coagulación normal de la sangre. El fósforo
tráctiles. es importante en el mantenimiento del tejido nervioso
8. Otorgan resistencia, dado que el colágeno es la principal sano y contribuye a mantener el equilibrio ácido-base
proteína integrante de los tejidos de sostén. adecuado de la sangre.
• Hierro y cobre: El hierro es indispensable para la síntesis
Para tener en cuenta: de la hemoglobina de los glóbulos rojos. Sin cobre el cuer-
• Las proteínas son imprescindibles para el crecimiento po no podría producir estos glóbulos.
y la reposición y reparación tisular; las grasas y los car- • Yodo: Es necesario para el funcionamiento de la glándula
bohidratos no las pueden sustituir porque no contienen tiroides.
nitrógeno.
• Sodio, potasio y cloro: Son imprescindibles para regu-
• La función de crecimiento y reparación de tejidos puede lar la entrada y salida de agua a través de las membranas
cumplirse sólo si la necesidad energética global del indi- celulares. Las células sólo pueden funcionar en un me-
viduo es cubierta por cantidades suficientes de hidratos dio con un nivel ácido-básico estricta-mente controlado;
de carbono y de lípidos. De lo contrario, el organismo el sodio y el potasio son importantes en mantener dicha
empleará proteínas, aun las propias, para obtener energía. regulación.
• Agua: El agua es un nutriente tan esencial que se la con-
Vitaminas sidera como una categoría separada a pesar de ser, ob-
Constituyen un grupo de compuestos orgánicos esenciales viamente, una sustancia mineral. Se encuentra ligada al
que en muy pequeñas cantidades intervienen en el metabolis- metabolismo salino o mineral, a la regulación térmica,
mo de otros nutrientes. al transporte de materiales nutritivos hacia los tejidos y
células, a la formación de fluidos orgánicos, enzimas, hor-
En su mayoría, el organismo humano no las puede sintetizar monas, secreciones y excreciones y a todas las reacciones
y debe obtenerlas de la alimentación. Las vita-minas no pro- químicas que constituyen el metabolismo.
ducen energía, por tanto no producen calorías pero son im- El agua es el componente de los seres vivos más abundante.
prescindibles para mantener la salud y el bienestar fisiológico. En el cuerpo humano hay entre 55% y 75% de agua, dependien-
Se dividen en dos grupos: do fundamentalmente de la edad y la cantidad de grasa corporal
(tejido más pobre en agua). En las personas adultas, entre 60% y
• Liposolubles (A, D, E y K): No se destruyen durante la 65% de su composición corporal está formada por agua, porcen-
cocción y se pueden acumular en el tejido graso del or- taje que es mayor en niños y jóvenes. En un niño pequeño, el agua
ganismo. puede alcanzar hasta un 80% de su constitución corporal.
• Hidrosolubles (complejo B y vitamina C): Por ser solubles En todos los organismos vivientes, el agua adquiere importan-
en agua, son fácilmente eliminadas por el organismo y no cia preponderante dado que su pérdida o falta de reposición oca-
se acumulan. La vitamina C es termolábil y se destruye siona trastornos muy serios y la muerte.
durante la cocción. Además, se oxida al contacto con el El agua está presente en grandes cantidades en todos los ali-
aire y pierde rápidamente sus propiedades nutritivas. mentos. Por ello, la manera en que la incorporamos es a través de
comidas y bebidas.

Otros productos de consumo habitual emulsionantes, antioxidantes y estabilizadores. En general, se

Además de los alimentos mencionados, que son los funda- desea mejorar o resaltar el aspecto y sabor de los alimentos,
mentales, existen otros productos de consumo habitual que evitar el rápido deterioro, etc. Pero en muchos casos, su em-
pueden actuar de distintos modos sobre la salud. pleo ha sido seriamente cuestionado por los efectos adversos
que pueden tener sobre la salud. Tal es el caso del bromato de
• Alcohol: Además de los tres nutrientes energéticos K, prohibido en nuestro país, y empleado como mejorador en
mencionados, existe otro producto que produce calo- la fabricación del pan.
rías, y es el alcohol. Las bebidas alcohólicas son muchas: 4etanol: alcohol de las bebidas, su molécula tiene dos áto-
vinos, cervezas, sidras, licores y aguardientes. mos de C.
La ingestión de una pequeña cantidad diaria de alcohol, so- Valor calórico de los alimentos
bre todo si como vino tinto, no es necesariamente perjudicial. Se define como valor calórico de los alimentos a la cantidad
Sin embargo, no se aconseja iniciarse en la costumbre de in- de Kcal. que se puede obtener de cada gramo de alimento.
gerir bebidas alcohólicas por el riesgo que traen los excesos.
Como ya vimos, el valor calórico promedio de los elementos
Muy importante: El consumo de alcohol debe evitarse total- nutritivos es:
mente en niños y adolescentes. Tampoco deben ingerirlo las
embarazadas ni las mujeres que amamantan. ALIMENTO VALOR CALÓRICO
A nivel calórico, un gramo de alcohol produce 7 kilocalorías Proteínas 4
sin aportar otros nutrientes. Dada esta característica de ausen-
cia de aporte nutricional, a la caloría alcohólica se la denomi- Lípidos 9
na “caloría vacía”. Glúcidos 4
Para conocer la cantidad de alcohol que contienen las be- Vitaminas No contiene
bidas de consumo habitual se utiliza la siguiente operación
matemática: Minerales No contiene
Agua No contiene
Gramos de etanol4 = G° x ml x 0,80 / 100
Destacamos que se trata de valores promedio, ya que den-
Se reemplaza: tro de cada uno de los tres grupos, los diferentes alimentos
• G°: por la graduación alcohólica de la bebida, que suele tienen pequeñas diferencias en valor calórico. Esta variabili-
figurar en la etiqueta.• ml: por la cantidad en mililitros de be- dad es algo mayor para el grupo de las proteínas, que en el
bida consumida organismo se oxidan en grado variable, dejando sin degradar
diferentes residuos que se eliminan del cuerpo conservando
• El 0,80 expresa en la fórmula el peso de 1 gramo de alcohol
valor energético.
puro que es 0,80 g. Una vez conocida la cantidad de gramos de
etanol, es muy sencillo calcular su valor calórico ya que cada
gramo de etanol produce 7 kilocalorías. Para recordar:
Además de la ganancia calórica que implica el consumo de
alcohol, su ingesta produce efectos muy diferentes según la Aunque el alcohol proporciona energía a razón de 7 Kcal./g,
edad y la condición fisiológica del individuo y, por supuesto, y debe ser tenido en cuenta a la hora de calcular el total ca-
de la cantidad y de la frecuencia del consumo. lórico ingerido, no se lo incluye como alimento debido a su
baja calidad nutricional y a que su ingesta excesiva es tóxica y
• Cafeína: La cafeína es un alcaloide obtenido del café, del potencial‑ mente adictiva.
té y otros vegetales. No tiene valor calórico, ni vitamínico ni
mineral alguno. Sin embargo, posee la capacidad de actuar a Valor calórico total
distintos niveles del sistema nervioso y de excitar las contrac- La ración calórica diaria o valor calórico total (VCT) es la
ciones de las fibras musculares lisas (intestino, corazón, etc.) cantidad total de kilocalorías consumidas por un individuo en
• Otras sustancias químicas: La dieta diaria del hombre pue- un día.
de contener hasta 100.000 sustancias químicas (por ejemplo Podemos hablar de un VCT teórico, que es la cantidad de
una taza de café contiene 1000). De estos, sólo 300 pueden Kcal. que el individuo debería incorporar de acuerdo con su
clasificarse como nutrientes y 45 como nutrientes esenciales. sexo, edad, talla, peso teórico y actividades que despliega y de
No obstante, muchas de estas sustancias tienen una gran un VCT real, que es la cantidad de Kcal. producidas por la
importancia en la alimentación humana. Por ejemplo, el ex- metabolización de los alimentos que ingiere.
tenso y conflictivo capítulo de los aditivos empleados por la • VCT teórico: Se obtiene a través del manejo de valores
industria de la alimentación, que son utilizados ampliamen- tabulados de peso ideal (según sexo, edad, talla) y del re-
te en la producción, el procesamiento, la conservación y el querimiento calórico diario de acuerdo a la actividad que
embalaje de los alimentos como conservantes, mejoradores, se realiza.

VCT teórico = peso teórico en Kg. x necesidad calórica adicionar tres valores, y en los casos que se consume alcohol,
expresada en Kcal. Por Kg. de peso teórico, según la acti- cuatro.
vidad del individuo
Actualmente se aconsejan dietas con la siguiente fórmula
• • VCT real: Para calcularlo, debemos conocer qué ali- calórica aproximada:
mentos y en qué cantidad por día los ingiere el indivi-
duo. Una vez conocida esta información, se procede de
la siguiente manera:
1. Utilizando una tabla de composición de alimentos, se
determina la cantidad en gramos de proteínas, lípidos y
carbohidratos que contiene cada alimento ingerido.
Para mayor sencillez en los cálculos de la fórmula calórica,
2. Se opera matemáticamente multiplicando por 4 los gra-
pueden adoptarse los siguientes valores promedio y/o límites:
mos de proteínas y de carbohidratos y por 9 los gramos
de lípidos, para obtener el valor calórico de cada una de
las tres clases de nutrientes ingeridos con los alimentos.
3. Finalmente, se suman las cantidades obtenidas en el pun-
to anterior para hallar el total de Kcal.
4. Recordar que si se consume alcohol, las Kcal. aportadas
por éste deben ser tenidas en cuenta para obtener el VCT
real. Para pensar:
Hay poblaciones enteras cuyas dietas habituales, basadas en

Importante: lo que les ofrece el ambiente en el cual viven, tienen fórmu-
las calóricas muy diferentes de las que se han propuesto. Los
Debido a la variación diaria, se recomienda recabar la infor- esquimales tradicionales habitan en condiciones ambienta-
mación durante 3 días, entre los que se debe incluir un día del les extremas que les demanda grandes esfuerzos físicos. Han
fin de semana. Luego, efectuar los 4 pasos anteriores para cada prosperado con una dieta cuya energía proviene en un 45% de
día y calcular el valor promedio del VCT real diario (sumando lípidos, y la mayor parte del 55% restante, de proteínas. Estos
las Kcal. de cada día y dividiendo por 3). lípidos son de animales silvestres de la región y no del ganado.
Fórmula calórica Balance energético individual
Toda dieta completa consiste en una mezcla de distintos Se entiende por balance a la relación resultante entre las en-
tipos de nutrientes, energéticos y no energéticos. De hecho, tradas y salidas, y por balance energético, a la resultante final
ellos están combinados en los diferentes alimentos naturales, de las entradas y salidas de elementos energéticos.
tanto vegetales como animales.
El balance energético de un individuo puede ser positivo, ne-
Un Comité conjunto de la FAO (Food and Agriculture Or- gativo o estar en equilibrio. Se considera que un balance nor-
ganization) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), es- mal es el que permite conservar el estado de salud o recupe-
tudiando los requerimientos de energía y proteínas, estableció rarlo. Así, será normal que exista balance positivo en la mujer
que cada individuo de una población tiene, para cada nutrien- durante el embarazo y en el niño o en el adolescente que están
te, sus propios requerimientos. creciendo, mientras que en el adulto sea equilibrado.
Por lo tanto, el requerimiento de cada nutriente no se puede En las personas sanas con libre disponibilidad de alimentos,
expresar con un solo valor para el conjunto de una población, el apetito garantiza que cubran sus necesidades energéticas.
sino mediante una franja o rango de valores posibles, con lí-
mites mínimo y máximo. El límite mínimo es la cantidad de Pero la saciedad no siempre es suficiente para indicarnos
nutrientes por debajo de la cual las personas no pueden so- en qué momento superamos esas necesidades. La ingestión
brevivir. El máximo corresponde a la cantidad por encima de de calorías en exceso respecto de las necesidades, hace que el
la cual el nutriente se convierte en tóxico para casi todos los cuerpo las almacene en forma de grasas.
individuos. La edad, sexo y condición fisiológica (por ejemplo Se sabe que, bajo ciertas circunstancias, la tendencia a hacer
embarazo y lactancia) tienen una importancia crucial a la hora reservas de grasas es una estrategia adaptativa de la especie
de estimar estos requerimientos. humana para sobrevivir, en tanto que en otras conducirá al in-
Se llama fórmula calórica al porcentaje de Kcal. de una die- dividuo sobrealimentado a la obesidad. Mientras que esta re-
ta que proviene de cada uno de los tres grupos de alimentos serva de grasa es muy útil, por ejemplo, para los animales que
energéticos. hibernan, para los camellos que cruzan el desierto sin alimen-
to o las aves que migran, es conveniente que los seres huma-
La suma, que lógicamente es 100%, surge por lo tanto de nos ajusten su ingestión a sus necesidades, porque el exceso de

peso somete al cuerpo a un gran esfuerzo y deteriora la salud. Índice de contextura corporal = Talla (cm.) / circunferencia
de la muñeca (cm.)
Hay numerosas evidencias de la investigación epidemioló-
El valor resultante se compara con la siguiente tabla:
gica que indican grandes diferencias entre los seres humanos
en cuanto a su propensión a almacenar energía como grasa,
lo que indicaría la existencia de diferentes estrategias nutri-
cionales en la población. No se sabe en qué medida esas di-
ferencias entre individuos se deben a causas genéticas y/o a
modalidades adquiridas durante las primeras etapas del cre-
cimiento intraútero y durante la infancia. No es sencillo pre-
decir cómo responderá un individuo en particular a un cam- Alimentación recomendable
bio en ingestión energética: en qué proporción disminuirá su Se denomina alimentación recomendable a aquella que
peso al comer menos y cómo se modificarán su composición “permite satisfacer los requerimientos nutricionales de los
corporal (% de lípidos versus % de proteínas) y su regulación distintos períodos biológicos, contemplando los aspectos pla-
metabólica. centeros del comer y que contribuya a mantener el estado de
Por esto, al hacer recomendaciones de dietas no se pueden salud, prolongar la vida laboral y llegar a un envejecimiento
aplicar números como si tuvieran la precisión y la autoridad sin alteraciones patológicas”.
de tablas de constantes físicas. Ellas deben ser tomadas como Más allá de las pautas que luego detallaremos, una dieta
simples guías, a la espera de progresos en investigación epide- recomendable debe poseer ciertas características básicas, for-
miológica y de laboratorio que permitan profundizar en estos muladas hace varios años por Pedro Escudero, médico argen-
importantes aspectos de la nutrición. tino experto en Nutrición y fundador del Instituto Argentino
Análisis de la dieta de la Nutrición y pionero en el tema en toda América Latina.
Estas características se conocen como Leyes Fundamentales
Se han elaborado algunos indicadores y pautas que ayudan a de la Alimentación.
realizar un análisis de ciertos aspectos de la nutrición o de las
dietas consumidas. Entre ellos podemos destacar: Leyes Fundamentales de la Alimentación
Índice de Masa Corporal 1. Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos ingeridos

debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del or-
El índice de masa corporal indica el estado nutricional de la ganismo y mantener el equilibrio de su balance.
persona considerando dos factores elementales: su peso real
y su altura. La dieta que cumpla con este requisito se considera suficien-
te desde el punto de vista calórico. Si no cubre las exigencias
Este índice es el primer paso para conocer el estado nutricio- calóricas para mantener el balance es insuficiente y si el aporte
nal de cualquier persona. Su cálculo arroja como resultado un es superior a las necesidades se considera excesiva.
valor que indica si la persona de referencia se encuentra por
debajo, dentro o excedida del peso establecido como normal 2. Ley de la calidad: Debe ser completa en su composición,
para su tamaño físico. ofreciendo al organismo proteínas, grasas, hidratos de carbo-
no, vitaminas, minerales y agua para la normal composición
La ecuación matemática que permite obtener su valor es la de sus tejidos y humores.
siguiente, considerando el peso de actual de la persona en ki-
logramos y su altura en metros: El aporte variado y completo de nutrientes es imprescin-
dible para que las calorías de una dieta sean adecuadamen-
IMC = peso real / (altura2)
te metabolizadas. En cambio, cuando un alimento se ingiere
El resultado alcanzado al efectuar esta operación, se compara químicamente puro y en gran cantidad, como suele ocurrir
con la siguiente tabla: actualmente con los azúcares refinados, éste suministra gran
parte de las calorías necesarias para la vida. Pero estas calorías
se vehiculizan en un único tipo de glúcido y no se acompañan
de otros nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales.
Como se podrá presumir, lo recomendado para un buen es- Toda alimentación que cumpla con esta ley se considera
tado nutricional es que el valor del IMC personal se encuentre completa, mientras que el régimen en el que falte o se halle
dentro del rango especificado como normal, es decir, en valo- considerablemente reducido algún principio se denomina ca-
res que van desde 20 hasta 25. rente.
Índice de Contextura Corporal 3. Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos princi-
La contextura corporal de una persona se define de una pios energéticos que integran la alimentación deben guardar
manera muy simple. Se efectúa el cociente entre la altura de una relación de proporción entre ellos. Actualmente, se tie-
la persona medida en centímetros y la longitud de la circun- ne como referencia general una fórmula calórica que estipu-
ferencia de la muñeca, también medida en centímetros. la para las proteínas una proporción entre el 10 y el 15% del
valor calórico total, para las grasas entre el 25 y el 30% con la

siguiente distribución: 10% de grasas saturadas, 10% de grasas

monoinsaturadas y 10% de grasas poliinsaturadas; y para los
hidratos de carbono entre el 50 y el 60%. Al considerar estas
cifras, debe tenerse presente el no caer en sobre simplificacio-
nes: los distintos períodos de la vida, así como diferentes con-
diciones fisiológicas, hacen variar mucho los valores recomen-
dables. Por ejemplo, los niños en etapas de rápido crecimiento
tienen una demanda de proteínas mucho más alta.
4. Ley de la adecuación: La finalidad de la alimentación debe
estar siempre supeditada a su adecuación al ser humano indi-
vidual. Para ello, debe tenerse en cuenta tanto en la elección
como en la preparación y administración de los alimentos: la
edad, el sexo, el estado fisiológico o fisiopatológico, los gustos,
hábitos y todos los factores económicos, geográficos, religio-
sos que hacen de la alimentación un hecho cultural.
Las cuatro leyes de la alimentación están relacionadas entre
sí y se complementan, de modo que llega un momento en que
el abandono de una de las leyes lleva forzosamente al incum-
plimiento del resto.
La ley universal que siempre debe cumplirse es la ley de la
adecuación y cuando no se cumple con ella, el plan alimenta-
rio es incorrecto.
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BIOLOGÍA
Las Guías Alimentarias para la Población Argentina 2016
Dra. Marta Posadas
Las guías alimentarias son un instrumento educativo cuyo Los 10 mensajes

sentido primario es favorecer la promoción de estilos de vida
más saludables y la prevención de problemas de salud relacio- Mensaje 1
nados con la dieta de la población. Incorporar a diario alimentos de todos los grupos y realizar al
Las mismas conjugan los conocimientos y avances cientí- menos 30 minutos de actividad física.
ficos (sobre requerimientos nutricionales y composición de
alimentos) con estrategias educativas, a fin de facilitar la selec- 1. Ms: realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, me-
ción de un perfil de alimentación más saludable en la pobla- rienda y cena) incluir verduras, frutas, legumbres, cerea-
ción. Traducen las metas nutricionales establecidas para la po- les, leche, yogur o queso, huevos, carnes y aceites.
blación, en mensajes prácticos para usuarios y destinatarios, 2. Ms: realizar actividad física moderada continua o fraccio-
redactados en un lenguaje sencillo, coloquial y comprensible, nada todos los días para mantener una vida activa.
proporcionando herramientas que puedan conjugar las cos-
tumbres locales con estilos de vida más saludables. 3. Ms: comer tranquilo, en lo posible acompañado y mode-
rar el tamaño de las porciones.
En nuestro país las primeras Guías Alimentarias para la Po-
blación Argentina (GAPA) datan del año 2000. Luego de 15 4. Ms: elegir alimentos preparados en casa en lugar de pro-
años se produjeron cambios profundos en la forma de vivir, cesados.
enfermar y morir. Los estilos de vida cambiaron así como la
oferta del mercado de alimentos y bebidas y existe mayor in- 5. Ms: mantener una vida activa, un peso adecuado y una
formación y producción científica en relación a las necesida- alimentación saludable previene enfermedades.
des y propiedades de los alimentos. También, en estos años
se ha acumulado más y mejor información sobre la situación Mensaje 2
epidemiológica y nutricional de la población a través de la Tomar a diario 8 vasos de agua segura.
realización de encuestas poblacionales tales como la Encuesta
Nacional de Nutrición y Salud; 1°, 2° y 3° Encuesta Nacional 1. Ms: a lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos,
de Factores de Riesgo; Encuestas de Salud Escolar; Gasto de sin azúcar, preferentemente agua.
Hogares, entre otras.
2. Ms: no esperar a tener sed para hidratarse.
Para adaptar las guías a la situación actual fue necesaria una
revisión que tuviera en cuenta el contexto presente en el que 3. Ms: para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser
los problemas de salud por carencia coexisten con un aumen- segura.
to exponencial de las enfermedades crónicas no trasmisibles
(ECNT) entre las que destaca la obesidad. Mensaje 3
Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras en varie-
El proceso de actualización de las guías estuvo coordinado
dad de tipos y colores.
por el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Direc-
ción de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades No 1. Ms: consumir al menos medio plato de verduras en el al-
Transmisibles. Participaron y otorgaron su aval un amplio pa- muerzo, medio plato en la cena y 2 o 3 frutas por día.
nel de referentes en la temática alimentaria, pertenecientes a
distintas áreas del estado, sociedades científicas, universidades 2. Ms: lavar las frutas y verduras con agua segura.
y centros de investigación.
3. Ms: las frutas y verduras de estación son más accesibles y
Al igual que las guías anteriores, son guías basadas en de mejor calidad.
alimentos y constan de 10 mensajes y una imagen gráfi-
ca. Los detalles para su elaboración así como el diagnósti- 4. Ms: el consumo de frutas y verduras diario disminuye el
co de la situación epidemiológica, alimentaria y nutricional riesgo de padecer obesidad, diabetes, cáncer de colon y
de los argentinos pueden leerse en el Documento Técnico enfermedades cardiovasculares
Metodológico de las Guías Alimentarias para la Población
Argentina. (http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/gra- Mensaje 4
ficos/0000000817cnt-2016-04_Guia_Alimentaria_completa_ Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con alto con-
web.pdf) tenido de sodio.

1. Ms: cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y 4. Ms: cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o
evitar el salero en la mesa. rosadas en su interior previene las enfermedades transmi-
tidas por alimentos.
2. Ms: para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo
tipo (pimienta, perejil, ají, pimentón, orégano, etc.) Mensaje 8
3. Ms: los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados Consumir legumbres, cereales preferentemente integrales,
(como caldos, sopas y conservas) contienen elevada can- papa, batata, choclo o mandioca.
tidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las etiquetas.
1. Ms: combinar legumbres y cereales es una alternativa
4. Ms: disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, para reemplazar la carne en algunas comidas.
enfermedades vasculares y renales, entre otras.
2. Ms: entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas,
soja, porotos y garbanzos y entre los cereales arroz inte-
Mensaje 5
gral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y centeno, entre
Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con otros.
elevado contenido de grasas, azúcar y sal.
3. Ms: al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente
1. Ms: limitar el consumo de golosinas, amasados de paste- antes de la cocción y cocinarlas con cáscara.
lería y productos de copetín (como palitos salados, papas
fritas de paquete, etc.). Mensaje 9
2. Ms: limitar el consumo de bebidas azucaradas y la canti- Consumir aceite crudo como condimento, frutas secas o se-
dad de azúcar agregada a infusiones. millas.
3. Ms: limitar el consumo de manteca, margarina, grasa ani- 1. Ms: utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.
mal y crema de leche.
2. Ms: optar por otras formas de cocción antes que la fritura.
4. Ms: si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o indivi-
3. Ms: en lo posible alternar aceites (como girasol, maíz,
duales. El consumo en exceso de estos alimentos predis-
soja, girasol alto oleico, oliva y canola).
pone a la obesidad, hipertensión, diabetes y enfermeda-
des cardiovasculares, entre otras. 4. Ms: utilizar al menos una vez por semana un puñado de
frutas secas sin salar (maní, nueces, almendras, avellanas,
Mensaje 6 castañas, etc.) O semillas sin salar (chía, girasol, sésamo,
Consumir diariamente leche, yogur o queso, preferentemente lino, etc.).
descremados.
5. Ms: el aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nu-
1. Ms: incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso. trientes esenciales.
2. Ms: al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos Mensaje 10

al final de la compra para mantener la cadena de frío.
El consumo de bebidas alcohólicas debe ser responsable. Los
3. Ms: elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que niños, adolescentes y mujeres embarazadas no deben consu-
tengan menor contenido de grasas y sal. mirlas. Evitarlas siempre al conducir.
4. Ms: los alimentos de este grupo son fuente de calcio y ne- 1. Ms: un consumo responsable en adultos es como máximo
cesarios en todas las edades al día, dos medidas en el hombre y una en la mujer.
2. Ms: el consumo no responsable de alcohol genera daños

Mensaje 7
graves y riesgos para la salud
Al consumir carnes quitarle la grasa visible, aumentar el con-
sumo de pescado e incluir huevo.
1. Ms: la porción diaria de carne se representa por el tamaño

de la palma de la mano.
2. Ms: incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pes-

cado 2 o más veces por semana, otras carnes blancas 2
veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por semana.
3. Ms: incluir hasta un huevo por día especialmente si no se

consume la cantidad necesaria de carne.

Gráfica de la alimentación diaria 5. Aceite, frutas secas y semilas: 4% de la imagen se inten-

ta resaltar la incorporación de las frutas secas y semillas.
Uso del aceite preferentemente crudo. 3 Porciones por día
de este grupo, (no se respeta la proporción anterior por
las razones ya expuestas). Una porción equivale a una cu-
charada de aceite o un puñado cerrado de frutas secas o
una cucharada de semillas.
6. Alimentos de consumo opcional: 3% de la imagen, al

igual que el grupo anterior, no es la intensión resaltar este
grupo. Son alimentos arraigados a las costumbres y la cul-
tura. La presencia en la gráfica resalta el concepto de que
su elección debe ser medida y opcional. Tres elementos
importantes están representados en la gráfica:
7. Agua segura: se la ubicó en el centro de la imagen. La idea

es resaltar la importancia de su consumo. Al menos ocho
vasos por día.
8. Menor consumo de sal.
9. Actividad física diaria.
Nota: los “alimentos de consumo opcional” son:
1. Verduras y frutas: 45% de la imagen, del lado izquierdo • Alimentos grasos (mayonesa, crema, manteca, grasas só-
del círculo. La intención fue resaltar la importancia de lidas).
aumentar la cantidad de estos productos en la alimenta- • Azúcares libres (azúcar, dulces, mermeladas).
ción diaria, elegir variedad de los mismos y al menos 5
porciones por día. Una porción equivale a medio plato de • Bebidas e infusiones azucaradas, alfajores, galletitas dul-
verduras o una fruta chica. No se incluyen papa, batata, ces, chocolates, golosinas, snacks, panificados dulces o
choclo y mandioca en este grupo. salados, tortas, postres azucarados, helados, barras de
cereales con azúcar agregada, cereales de desayuno con
2. Legumbres, cereales, papa, pan y pastas: 27% de la ima- azúcar agregada.
gen, a la derecha del grupo anterior siguiendo el sentido
de agujas del reloj. Se busca promover el consumo de le-
gumbres y optar por cereales y derivados integrales. La Plan alimentario promedio
papa, batata, choclo y mandioca (vegetales feculentos) se
incluyen en este grupo porque la composición nutricional Se toma como referencia la unidad de análisis de las guías
de estas verduras es más similar a los cereales que a las que es la mujer adulta, con un peso: 56,3 kg; talla: 1,60 m; imc:
hortalizas. Se intenta promover el consumo de hidratos 22,5 kg/m2 y nivel de actividad física leve, que requiere un
de carbono complejos (opciones altas en fibra), 4 porcio- valor calórico total de 2000 kcal/día. Estas calorías se distribu-
nes por día. Una porción equivale a 60 g de pan o 125 g de yen en 55% de carbohidratos (275 g), 15% de proteínas (75 g)
legumbres, cereales, papa o pastas cocidas. y 30% de grasas (67 g).
Alimento Cantidad diaria recomendada
3. Leche, yogur y queso: 12% de la imagen a la derecha del
Leche y yogur 500 cc
grupo anterior siguiendo el sentido de agujas del reloj. Se
Queso fresco 30 g
busca promover el consumo de 3 porciones y la elección
Carnes 130 g
de las versiones con menor aporte de grasa (descremado
Huevo 25 g
o parcialmente descremado), preferentemente. Una por-
Hortalizas 400 g
ción. Equivale a una tasa de leche líquida o un pote de yo-
Frutas 300 g
gur o una rodajita (del ancho del pulgar) de queso fresco.
Feculentos cocidos 250 g
4. Carnes y huevo: 9% de la imagen a la derecha del grupo Pan 120 g
anterior siguiendo el sentido de agujas del reloj. Se busca Aceite, semillas, frutas secas 30 g
resaltar la importancia de incorporar pescado y huevo en Agua segura 2 litros
la alimentación y que las carnes sean magras. Una por- Calorías provenientes de alimen-
270 kcal aprox.
tos de consumo opcional
ción por día, que equivale al tamaño de la palma de la
mano o media porción de carne más un huevo. Fuente: ministerio de salud de la nación. Guías alimentarias para la po-
blación argentina, 2016.

kcal % de
Grupos de gramos porcio-
por kcal que
alimentos totales nes
grupo aporta
Hortalizas
700 320 16 5
y frutas
Feculentos
cocidos y 370 606 30,3 4
pan
Leche,
yogur y 530 310 15,5 3
queso
Aceite,
semillas, 30 270 13,5 2
frutas secas
Carnes y
155 224 11,2 1
huevo
Alimen-
tos de
* 270 13,5 opcional
consumo
opcional
Total 2000 100
Fuente: ministerio de salud de la nación. Guías alimentarias para la

población argentina, 2016.
Referencias:
• http://www.Msal.Gob.Ar/ent/index.Php/archivo/no-
ticias/482-mensajes-y-grafica-de-las-guias-alimenta-
rias-para-la-poblacion-argentina

QUÍMICA BIOLÓGICA
Energética
Material recopilado por Locatto M, Caferra D, Masoni AM y Puche R. Química Biológica. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Objetivo Diversas formas de energía
Proveer información sobre los fenómenos moleculares in- Existen diversas formas de Energía: calórica, química, lumi-
volucrados en la nutrición del ser humano. nosa, mecánica, etc.
Desde el punto de vista nutricional nos ocuparemos de la
energía química, calórica y libre.
Contenidos
La energía química está contenida en la estructura misma
1. Energía de las moléculas. La energía química de un compuesto está
• Intercambios de energía. Diversas formas de energía: representada por el movimiento y posición relativa de los áto-
energía libre y trabajo. Acoplamiento entre reacciones mos y partículas componentes, por los enlaces y atracciones
endergónicas y exergónicas. Papel central del ATP en el entre esos elementos, etc. Al producirse una transformación
metabolismo energético. química, frecuentemente se rompen o forman enlaces, y a me-
nudo el contenido energético de las moléculas involucradas
2. Las reacciones del oxígeno en biología disminuye o aumenta.
• Reacciones de óxido-reducción: protones, electrones y
oxígeno. Cadenas de oxidación mitocondriales. Organi- En las condiciones en las cuales se desenvuelven los organis-
zación general de las cadenas de oxidación mitocodria- mos vivientes, las reacciones químicas se realizan en un medio
les. Importancia energética de las cadenas de oxidación de temperatura y presión constantes. La fracción de energía
celular. Síntesis de ATP. Oxidación en anaerobiosis y en disponible para realizar un trabajo en estas condiciones se de-
aerobiosis. Respiración celular. Papel central del ATP en nomina Energía Libre.
el metabolismo energético. En una reacción química, si el/los reactivo/s posee/n un
3. Organización general del metabolismo oxidativo contenido de energía mayor que el de los productos, se libera
energía durante la reacción. Aquí no interesa tanto el conteni-
• Energía libre aportada por los alimentos. Metabolismo do energético de reactivos y productos, muy difícil de medir,
aerobio y anaerobio. Ciclo del ácido cítrico o Ciclo de sino el cambio producido durante la reacción.
Krebs.
Como unidad de energía se usa el joule (o kilojoules) y la
caloría (o kilocalorías).
Nociones de energética. Energía, trabajo, 1 Kcal. = 4,18 KJ
energética
Se asigna un signo a la cantidad de energía implicada en la
La energía es una propiedad de la materia que le permite transformación. Si el sistema libera energía, se le asigna valor
transformarse en trabajo, o a la inversa, formarse como resulta- negativo (–) y la reacción se denomina Exergónica.
do de un trabajo.
Por el contrario, si se aportara energía a este sistema, el valor
sería positivo (+) y la reacción se denomina Endergónica.
No se puede apreciar en forma absoluta la energía contenida
en un objeto o una cierta cantidad de sustancia, pero se pue- Una reacción que desprende energía se denomina exergónica.
den medir las variaciones de esta energía cuando el sistema se Una reacción que capta energía se denomina endergónica.
transforma o hay intercambios de energía con otros sistemas.
En particular, se pueden estudiar los intercambios de energía
que se producen en sistemas aislados o cerrados. Como usted Las reacciones del oxígeno en biología
ya ha visto, se llama sistema cerrado a un conjunto de objetos
físicos, por ejemplo, de moléculas, reunidos en una vasija ce- Acoplamiento entre reacciones endergónicas y exergónicas
rrada y que no pueden intercambiar energía con el exterior. Si, Las reacciones químicas son esencialmente transformacio-
en este recinto cerrado, una parte de las moléculas es objeto nes de energía, en virtud de las cuales la energía almacenada
de una variación de energía, la otra parte sufre una variación en los enlaces químicos se transfiere a otros enlaces químicos
contraria: existe entre ellas un intercambio de energía. recién formados.
La ciencia que estudia los intercambios de energía se llama “Ener- En cualquier sistema vivo los intercambios de energía ocu-
gética” y su aplicación a los seres vivientes es la energética biológica. rren durante miles de reacciones químicas diferentes, muchas

de las cuales se producen simultáneamente. La suma de todas del ADP y AMP. En consecuencia, estas moléculas tienen una
estas reacciones se conoce como metabolismo (del griego me- renovación muy rápida de su último residuo fosfato y un poco
tabole que significa “cambio”). menos rápida, de su segundo residuo fosfato.
Dentro del trabajo químico que las células llevan a cabo, se El ATP pierde rápidamente su energía química cediéndola
encuentran las reacciones químicas de síntesis que requieren a las reacciones endergónicas, como se observa en el ejemplo
aporte de energía y son, por lo tanto, endergónicas. Estas reac- siguiente:
ciones constituyen el anabolismo.
ATP ADP + Pi ΔG º = (– 7,3 Kcal/mol o – 30,5 KJ/mol)
Las células también están constantemente implicadas en la
Recuerde que este flujo energético no es aprovechable en un
ruptura de moléculas de gran tamaño que liberan energía al
100% en los seres vivos, ya que un buen porcentaje se pierde
romper sus enlaces. Estas reacciones son exergónicas y cons-
como calor.
tituyen el catabolismo. Podríamos decir entonces que el flujo
de energía es la esencia de la vida, ya que uno de los fenó- Es necesario que funcionen en forma permanente potentes
menos que han permitido a los seres vivientes crecer y evo- mecanismos de formación de ATP a partir de ADP, con el fin
lucionar en forma independiente de su medio es la existencia de que las reacciones endergónicas dispongan del ATP, cuan-
de acoplamiento entre reacciones exergónicas y reacciones do este sea necesario para su realización. Para que esto ocurra,
endergónicas. el ADP debe fijar un residuo de fosfato para poder volver a
servir como fuente de energía.
ADP + Pi + energía ATP
ΔG = +7,3 Kcal./mol o 30,5 KJ/mol
La abreviatura Pi representará una molécula de fosfato mi-

neral.
El ATP tiene un papel central en el metabolismo.
Que una reacción proceda o no en forma espontánea de- Es la moneda energética de la célula que puede gastarse
pende del cambio en la energía libre (ΔG). Esta variación de de inmediato.
energía libre se calcula como:
ΔG = Gf − Gi
Reacciones de oxidorreducción
donde Gf es la energía contenida en los productos y Gi es la
energía contenida en los reactivos.
Descripción de las reacciones de oxidorreducción
Todas las reacciones químicas cursan en la dirección de me-
nor energía libre (ΔG < 0, proceso exergónico o espontáneo, Lavoisier fue el primero en reconocer que el oxígeno era ca-
con liberación de energía). Ejemplo de estas reacciones en nu- paz de combinarse con otros elementos para dar compuestos
trición son los procesos de degradación de los alimentos. que llamó óxidos. Toda ganancia de oxígeno se considera una
oxidación.
En cambio en los procesos de síntesis, como la energía de los
Posteriormente, se percibió que la pérdida de hidrógeno en
productos es mayor que la de los reactivos, el ΔG es mayor que
una molécula era también característica de un grupo de reac-
cero (proceso endergónico, no espontáneo).
ciones llamadas oxidaciones.
Estos procesos se acoplan a los exergónicos para captar la
Por otra parte, la pérdida de oxígeno o ganancia de hidróge-
energía que desprenden aquellos y formar nuevos enlaces quí-
no involucra reacciones de reducción.
micos.
El caso de los iones metálicos es difícil de describir, ya que
Podemos hablar de reacciones acopladas en las cuales el su oxidación se produce por la pérdida de electrones, y su re-
balance energético total del proceso sea exergónico y pueda ducción por la ganancia de los mismos, sin intervención di-
proceder espontáneamente. recta del oxígeno o del hidrógeno. Por ejemplo, el hierro en
La molécula que frecuentemente suministra la energía que estado ferroso se oxida a hierro férrico por cesión de un elec-
necesitan estas reacciones acopladas es el ATP1. trón. Esto no puede hacerse sin que una sustancia oxidante
conveniente esté presente para fijar ese electrón.
En consecuencia, se ha generalizado definiendo los fenóme-
El ATP nos de oxidorreducción como “intercambio de electrones”.
El ATP no es una reserva de energía: es una moneda de Oxidación se define como ganancia de oxígeno, pérdida de
intercambio utilizada sin cesar. Los sistemas celulares son hidrógeno o pérdida de electrones. Cuando hay una oxida-
concebidos para reponer en forma permanente el ATP a partir ción, un reductor se oxida.
1. Recordar: Durante el módulo Niñez, del Área “Crecimiento y Desarrollo” usted conoció la estructura de este nucleótido.

Reducción es en cambio, pérdida de oxígeno, ganancia de de un intercambio de energía que permite la fijación de una
hidrógeno o ganancia de electrones. molécula de fosfato mineral a una molécula de ADP para for-
Una sustancia oxidante es una sustancia capaz de tomar mar el ATP.
electrones de otra. Una sustancia reductora es una sustancia Como en el caso de nuestras células, el aceptor es el oxígeno,
capaz de ceder electrones a otra. En este tipo de reacciones, el producto eliminado al final de la oxidación es el agua, la
existe siempre una sustancia que se reduce, mientras que otra cual recibe el nombre de “agua de origen metabólico”. Para un
sustancia se oxida. hombre adulto, la cantidad promedio de agua formada por las
Otro ejemplo de moléculas en diferentes estados de oxi- oxidaciones es del orden de 250 ml por día.
do-reducción se observa en el caso siguiente: una molécula de La respiración celular ocurre en organelas especializadas: las
glucosa y un ácido graso de 6 átomos de carbono (hexanoico) mitocondrias, a las que se aporta el oxígeno captado a partir
cuyas fórmulas son: del aire por el aparato respiratorio. La respiración celular pro-
Glucosa: C6 H12 O6 Ac. Hexanoico: C6 H12 O2 duce liberación de energía. Esa energía es captada por el ADP
para formar ATP. Esta síntesis de ATP recibe el nombre de
La molécula de hexanoico se encuentra más reducida que “fosforilación oxidativa” (acoplada a la respiración celular).
la de glucosa (para confirmar esta observación, cuente el Este proceso cubre cerca del 90% de las necesidades energé-
número de carbonos, oxígenos e hidrógenos que posee cada ticas de los seres vivos. Existen también las Fosforilaciones a
molécula y calcule la relación O2 /H2 en cada una de ellas). nivel de sustrato (que ocurren sin la intervención del O2, por
Posteriormente volveremos sobre este punto. eso también se las llama anaeróbicas). Esta últimas son insu-
Oxidación en anaerobiosis y en aerobiosis1 ficientes para obtener la energía que los seres vivos necesitan
a lo largo de su ciclo biológico, pero sin duda constituyen una
Las deshidrogenaciones (una de las formas de la oxidación)
ayuda en ciertas condiciones. Ya volveremos sobre este tema
necesitan la puesta en juego de coenzimas que reciben los
más adelante.
electrones y los protones quitados al sustrato en el curso de
la reacción.
Sustrato-H2+ NAD+ sustrato oxidado + NADH + 1 H+
(sustrato reducido)
Este tipo de reacción comprende siempre la oxidación de un

sustrato, acompañada de la coenzima NAD (dinucleótido de
adenina y nicotinamida que capta los protones y electrones) y
catalizada por deshidrogenasas.
La cantidad de coenzima presente en una célula es siempre
escasa. Si no existiera un mecanismo para reoxidar la coenzi-
ma reducida, la reacción de oxidación del sustrato se detendría
rápidamente y la célula no dispondría más de energía química.
El mecanismo de reoxidación consiste en ceder los elec-
trones o los H+ a un aceptor adecuado. Para nuestra vida, el
aceptor de protones y electrones es el oxígeno y el producto
final es agua.
El conjunto de las reacciones que permiten la oxidación de
una molécula de sustrato de naturaleza orgánica a CO2 y la
eliminación de los H+ o de los electrones procedentes de esta
molécula en forma de agua, se llama respiración celular.
La estructura electrónica del oxígeno, que hace de él un
buen aceptor de electrones, y su presencia en cantidad impor-
tante en la atmósfera han conducido a muchos organismos a
utilizarlo como aceptor en lugar de los productos de fermen-
tación. El oxígeno no llega directamente hasta el sustrato. Los
electrones fijados por la coenzima de oxidorreducción inicial
son transmitidos por medio de dispositivos más o menos
complejos, generalmente fijados a membranas biológicas, en
especial mitocondriales. Algunas fases del transporte de elec-
trones, entre esta coenzima y el oxígeno, están acompañadas
2. Recuperar los conocimientos de enzimas y coenzimas desarrollados en el Área “Crecimiento y Desarrollo”.

UNIDAD PROBLEMA 3

UNIDAD 03
Nahuel nació con 3 Kg. Andrea, su mamá, quiere darle biberón porque las
vecinas dicen que su leche es muy clara y no lo alimenta. Su hermanita
Betania de dos años prefiere tomar en mamadera.
Objetivos
• Jerarquizar la lactancia materna tomando conciencia de su importancia en
la alimentación saludable del lactante.
• Valorar los componentes de la leche materna.
• Conocer las recomendaciones alimentarias en el primer año de vida y en las

etapas posteriores de la niñez.
• Entender la importancia de los vínculos de apego en la alimentación

Objetivos
Jerarquizar la lactancia materna tomando conciencia de su importancia en la
alimentación saludable del lactante.
Medicina y Sociedad
Contenidos
Demanda, necesidades, satisfactores y estrategias. Conceptos. Tipo de nece-
sidades y satisfactores. Relación con los medios de comunicación. Estrategias
colectivas y estatales
• RUIZ ROJAS, A: Necesidad y Calidad de vida. En: Salud Comunitaria y Promo-
ción del Desarrollo. Lima, CELATS 1991.
• STAFOLANI C. Demandas, necesidades y satisfactores.
• Taller disciplinar: Origen de la cultura. Demandas, necesidades, satisfac-
tores y estrategias alimentarias (se trabajará sobre la bibliografía de la
UP 1,2 y 3).
• Video: Demanda, necesidades, satisfactores y estrategias (disponible en

plataforma virtual)
Objetivo:
• Valorar los componentes de la leche materna.
Pediatría
Contenidos
Alimentación saludable del lactante. Relación entre los requerimientos nutricio-
nales del niño y los aportes de la leche materna.
Composición de la leche materna. Contenido de proteínas y glúcidos de la leche

materna. Características biológicas de dichos componentes. Valor calórico de la

leche materna. Características inmunológicas. Beneficios nutricionales, psicoló-

gicos, sociales y económicos.
• MINISTERIO DE SALUD Y ACCIÓN SOCIAL DE LA NACIÓN. Propuesta normati-
va perinatal, Tomo II: Pág.9-49.
• OPS: Manual de crecimiento y desarrollo del niño (2ª edición). Serie Paltex
1993, pp 115-126.
• SOCIEDAD ARGENTINA DE PEDIATRÍA. Comité de Nutrición: Guía de Alimen-

tación para niños sanos de 0 a 2 años. Ediciones SAP, 2001. Disponible como
archivo pdf en la página WEB de la Sociedad Argentina de Pediatría (SAP):
http://www.sap.org.ar/index.php?option= content&task=view&id=245&Ite-
mid=264
• PRIMERA CÁTEDRA DE PEDIATRÍA: Pediatría 2000, Tomo II. Facultad de Cien-

cias Médicas, UNR, pp 111-124.
• SEGUNDA CÁTEDRA DE PEDIATRÍA: El niño sano y su contexto. Facultad de

Ciencias Médicas, UNR, pp 180-200.
• CASTELLI B.: Avances en Nutrición: Talla y Nutrición, Nutrición y Salud. Facul-

tad de Ciencias Médicas, UNR (incorporado en cuaderno del alumno).
Fisiología Humana
Contenidos
Regulación de la lactancia. Regulación de los procesos de mamogénesis, lacto-
génesis y lactopoyesis: hormonas intervinientes. Prolactina: estructura quími-
ca, origen, formas circulantes. Control por estructuras hipotalámicas, rol de la
dopamina, péptidos hipotalámicos estimuladores. Regulación de la secreción en
la mujer, papel del estradiol. Efecto de la gesta sobre los niveles de prolactina,
factores involucrados. Mantenimiento de la lactogénesis en el puerperio, papel
de la oxitocina. Mecanismo de acción hormonal (receptor, vías de señalización).
Acción sobre otros efectores (sistema inmune, eje gonadotrófico). Oxitocina:
estructura química, síntesis y almacenamiento. Control de su secreción: reflejos
eyecto-lácteo y de parto. Mecanismo de acción y principales efectos.

Otros textos sugeridos:



• Seminario disciplinar: Lactancia
Contenidos
Histología del aparato digestivo y glándula mamaria. Cavidad oral: labios, carri-
llos, paladar, lengua. Glándulas salivales.
Glándula mamaria. Introducción. Características generales y estructura histo-

lógica. Unidad funcional. Adenómeros. Sistema de conductos excretores. Estruc-
tura de acuerdo a diferentes períodos. Mama en lactancia, mama en reposo.
Desarrollo embriológico de las glándulas mamarias.
• GARTNER, HIATT. Atlas en color y Texto de Histología. Ed. Panamericana
2015.
• EYNARD, VALENTICH Y ROVASIO. Histología y Embriología del ser humano (5°

edición). Ed. Panamericana 2016.
• ROSS/PAWLINA. Histología. Ed. Panamericana 2013.
• JUNQUEIRA Y CARNEIRO. Histología. Texto y atlas. Ed. Panamericana 2015.
• SOBOTTA, WELSCH. Histología.

• STEVENS, LOWE. Histología Humana
• Seminario disciplinar: Cavidad Oral, Lengua y Glándulas Salivales. Glándula
mamaria
Anatomía Humana
Contenidos
Generalidades de anatomía de la glándula mamaria.
• Anatomía Humana. Generalidades de glándula mamaria (disponible en plata-
forma virtual)
Objetivos:
• Conocer las recomendaciones alimentarias en el primer año de vida y en las
etapas posteriores de la niñez.
Pediatría
Contenidos
Alimentación del niño en el primer año de vida. Fisiología de la deglución: Rela-
ción con el desarrollo psicomotriz. Erupción dentaria primaria. Incorporación de
los alimentos: Organigrama de la alimentación.
Aportes recomendados de macro y micronutrientes para cada etapa de la niñez.

Requerimientos de macronutrientes y micronutrientes. Aportes recomendados
en las distintas etapas de la infancia.
• CASTELLI B. El sistema digestivo del niño. Consideraciones anatomofuncio-
nales. Primera Cátedra de Pediatría. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
(incorporado en cuaderno del alumno)
• SEGUNDA CÁTEDRA DE PEDIATRÍA: El niño sano y su contexto. Facultad de

Ciencias Médicas, UNR, pp 171-188.
• PRIMERA CÁTEDRA DE PEDIATRÍA: Pediatría 2000, Tomo I, pp 159-224; Tomo

II, pp 111-124 (se debe jerarquizar los contenidos vinculados a Contenido

corporal y distribución; necesidades; Fuentes dietéticas; Funciones; Diges-
tión - Absorción. Es opcional la lectura de los aspectos relativos al Déficit de
micro y macro nutrientes). Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
• LORENZO J, GUIDONI ME, DÍAZ M Y COL.: Nutrición Pediátrica (1ª edición).

Corpus Libros 2004, pp 143-150; 154-158 (hasta Volúmenes de alimenta-
ción).
• CONSEJO NACIONAL DE COORDINACIÓN DE POLÍTICAS SOCIALES.
PRESIDENCIA DE LA NACIÓN (2003): Consideraciones sobre la soja en la
alimentación. (Consultar Biblioteca Área Salud). Disponible como archivo
pdf en: http://www.a-campo.com.ar/espanol/el_tema/Documentofinal
SOJApoliticassociales.pdf
• Los riesgos de una dieta estricta vegetariana en niños y adolescentes.

Disponible en: http://www. buenasalud.com/lib/emailorprint.cfm?i-
d=3258&type=lib
Objetivo:
• Entender la importancia de los vínculos de apego en la alimentación
Psiquiatría niños
Contenidos
Apego. Teoría del apego. Etología. Relación madre-hijo. Apego materno-infantil.
Bases psicobiológicas del apego. Fases y tipos de apego. Apego, lactancia mater-
na y nutrición. Su importancia en los procesos de mielinización. Neurodesarrollo,
cognición, afectividad y aprendizaje. Psiquiatría en promoción de salud.
• GARCIA RIERA J, GOMEZ A, ODONE M, OMINETTI L, SALVAI M. Nutrición y
apego. Algo más que calorías.
• GARCIA RIERA, J. Apego y maternaje. Cátedra Psiquiatría Niños (incorporado

en material de estudio).

• CONSEJO NACIONAL DE COORDINACIÓN DE POLÍTICAS SOCIALES.
PRESIDENCIA DE LA NACIÓN (2003): Consideraciones sobre la soja en la
alimentación. (Consultar Biblioteca Área Salud). Disponible como archivo
pdf en: http://www.a-campo.com.ar/espanol/el_tema/Documentofinal
SOJApoliticassociales.pdf
• Los riesgos de una dieta estricta vegetariana en niños y adolescentes.

Disponible en: http://www. buenasalud.com/lib/emailorprint.cfm?i-
d=3258&type=lib
• Seminario disciplinar: Apego y maternaje.

AUTOEVALUACIÓN



rar su rendimiento.
DE CONOCIMIENTOS
Conoce la composición de la leche materna
Describe la secuencia de incorporación de los

alimentos.
Relaciona los conceptos anteriores con los

requerimientos nutricionales del lactante.
Integra los conocimientos sobre la alimenta-

ción del niño con la fisiología de la deglución
Aplica los conocimientos estructurales y fun-

cionales de la glándula mamaria en las reco-
mendaciones sobre lactancia materna
Relaciona la lactancia con el apego
Comprende el concepto de demandas y satis-

factores.

ACTITUDINALES
Es puntual.

ros.

UNIDAD 3
MATERIAL DE ESTUDIO

CONTENIDO
• Pediatría: El sistema digestivo en el niño. Consideraciones anátomo-
funcionales
• Pediatría: Avances en nutrición: talla y nutrición, nutrición y salud
• Biología: Consumo Energético Humano: Consumo Energético Interno
(CEI), Externo (CEE) y revoluciones por la energía
• Psiquiatría Niños: Nutrición y apego. Algo más que calorías.
• Psiquiatría Niños: Apego y maternaje

PEDIATRÍA
El sistema digestivo en el niño. Consideraciones
anátomofuncionales
Castelli B. Primera Cátedra de Pediatría. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Introducción portantes para su alimentación: el reflejo de hociqueo y un

vigoroso reflejo de succión y extrución coordinado con los
El proceso nutricional requiere de un aparato digestivo y movimientos deglutorios. El reflejo de hociqueo se evidencia
circulatorio indemne y un sistema metabólico que utilice los cuando se estimula la zona peribucal, produciéndose intensos
diferentes nutrientes de manera óptima. movimientos de búsqueda.
El aparato digestivo tiene la función de traslado de los nu- Cualquier estímulo táctil que actúe sobre el paladar duro
trientes, para lo cual debe tener una actividad motora adecua- en su parte posterior vigorosos movimientos de los músculos
da. Debe contar también con un sistema enzimático eficiente de las mejillas (succión) y la compresión de la lengua sobre el
que le permita la digestión de los nutrientes y una estructura paladar (extrución). Al introducir el pezón y parte de la areola
anatomo-histo-fisiológica que posibilite el pasaje al sistema en la boca del niño y estimular el paladar, se desencadena el
circulatorio de los nutrientes digeridos (absorción). reflejo de succión extrayendo de esta manera la leche de los
conductos galactóforos y al presionar la mama sobre el pala-
El sistema circulatorio a través de los vasos porta venosos y dar con la lengua se completa el vaciamiento de los mismos
linfáticos llevará estos nutrientes a los órganos de reserva y a (extrución).
aquellos que lo requieran para su función (energética, plástica,
enzimática, inmunológica). Simultáneamente, la glotis desciende impidiendo el pasaje
de la leche o el alimento a la laringe y se contraen los mús-
En forma esquemática: culos de la faringe desencadenando la deglución. Si bien los
Aparato digestivo movimientos de succión y deglución están presentes desde el
segundo trimestre del embarazo, sólo se coordinan a las 36 se-
Función motora……………….…........traslado de alimentos. manas de gestación. En el RN de término sano, la madurez de
Función enzimática……….…........digestión de los alimentos. los reflejos de succión y deglución aseguran una alimentación
Función absortiva…………....pasaje al sistema circulatorio. sin riesgos.
A los 5 meses ya aparecen movimientos de la mandíbula
Aparato circulatorio hacia arriba y hacia abajo, de tipo masticatorio y, simultánea-
mente, comienza a desaparecer el reflejo de extrución, lo que
Función de traslado de nutrientes……….......... por el siste-
permite la introducción de alimentos semisólidos como pa-
ma porta venoso al hígado.
pillas, independientemente de la presencia de los dientes. Los
.......................................................……….........por el sistema movimientos laterales de la lengua que llevan los alimentos
linfático a la circulación general. hacia los molares no aparecen hasta los ocho o diez meses,
Hígado, grasa y plasma……………… depósito de nutrientes. mientras que los movimientos rotatorios completos que per-
miten triturar carnes y algunas frutas y vegetales, aparecen re-
Mitocondrias ………………………….síntesis de proteínas,
cién de los doce a dieciocho meses.
utilizando los aminoácidos y la energía aportados por la
dieta. Los dientes caducos (“de leche”) comienzan su erupción en-
tre los 6 y 8 meses completándose alrededor de los 3 años.
Aproximadamente a los 6 años comienza su caída y la apari-
Función motora ción de los dientes definitivos, proceso que se completa alre-
dedor de los 12 años. Los procesos madurativos referidos a la
El recién nacido (RN) de término sano se encuentra en con- dentición tienen un amplio rango de variación dentro de la
diciones anatomofisiológicas de alimentarse, digerir y absor- normalidad por lo que son poco útiles para determinar edad
ber el alimento que se le ofrece, siempre y cuando se respeten cronológica.
su madurez psicomotriz y sus capacidades metabólica, enzi-
mática e inmunológica. La fuerza de la masticación, y con ello la eficiencia para
cortar y triturar los alimentos, aumenta con la edad. A los 6
El RN sano presenta, desde el nacimiento, dos reflejos im-

años alcanza el 40% de la del adulto y se logra la fuerza com- partículas a fin de que puedan atravesar la mu-cosa intestinal
pleta recién a los 16 años. Estos eventos madurativos indican (es decir absorbibles).
la edad mínima en que los alimentos pueden ser físicamente
Para que tenga lugar la digestión, las glándulas del sistema
manejados por los niños.
digestivo deben producir diversas enzimas responsables de la
El alimento, leche exclusivamente o papillas según la edad, reducción de las complejas moléculas de los alimentos a par-
progresará hacia el esófago. Este posee, al igual que todo el tículas absorbibles: monosacáridos, aminoácidos (aa) y ácidos
aparato digestivo, una doble capa de músculo liso que se con- grasos. Veamos este proceso a lo largo del tracto digestivo.
trae rítmicamente impulsando el alimento hacia el estómago.
La capa interna de músculo liso se engrosa en la parte inferior
del esófago, en su unión con el estómago, constituyendo un Boca
esfínter llamado cardias. Cuando el alimento que ya ha llena- En la boca, la secreción más conocida es la saliva, produci-
do el estómago, comienza a pasar al duodeno (primera parte da por las glándulas salivales. Estas son muy pequeñas y con
del intestino) se desencadena un reflejo que contrae al cardias escasa funcionalidad en RN y el lactante. Pero en el tercio pos-
y favorece los movimientos peristálticos del estómago para su terior de la lengua, se encuentran unas glándulas de secreción
vaciado. El tiempo de vaciado del estómago depende de las serosa que producen una lipasa lingual fundamental para la
características químicas del alimento. Es más rápido con los digestión de las grasas en el RN y el lactante. Esta lipasa, po-
alimentos de baja densidad calórica y con triglicéridos de ca- tenciada por la lipasa que contiene la leche materna, comienza
dena mediana, que con aquellos de cadena larga. a actuar cuando llega al duodeno.
En el RN, el cardias suele ser menos competente y pequeñas En la escasa saliva producida por el RN y el lactante, se en-
porciones de leche pueden refluir por el cardias y el esófago cuentra una amilasa que podría ser utilizada por el niño para
hasta la boca. Por esta razón, es conveniente sostener al niño la digestión de los hidratos de carbono complejos, pero dado
semisentado o vertical durante un tiempo posterior a la ma- que los mismos no están presentes en la leche de madre, su
mada. importancia es muy reducida en el lactante.
El estómago presenta en su unión con el duodeno un en- Las glándulas salivales se van desarrollando durante el pri-
grosamiento muscular llamado píloro. El alimento que llega mer año de vida y alcanzan una maduración completa a los
al intestino, que en el recién nacido mide entre 240 y 300 cm., dos años permitiendo completar el proceso de digestión en
progresa por el mismo gracias a los movimientos de contrac- la boca.
ción de la musculatura (peristaltismo), modulados por gan-
glios nerviosos existentes entre sus fibras y en el mesenterio. Lipasa acción sobre lípidos.
El peristaltismo en el recién nacido y el niño tiene caracte- Amilasa acción hidratos de carbono (almidones).
rísticas particulares. Se presentan en esta etapa los complejos
motores de migración que, según la edad, aparecen cada 20 a
44 minutos y duran 7 a 10 minutos. Servirían para barrer los Estómago
restos de alimentos y bacterias que quedan en el intestino en-
El estómago es un órgano de reservorio transitorio de los
tre comidas y podrían ser la base fisiológica de los cólicos del
alimentos y cumple funciones de mezcla por sus importan-
lactante menor. Con la maduración del aparato digestivo, estos
tes movimientos peristálticos. Pero, además, en su mucosa y
movimientos se hacen cada vez menos frecuentes. El tránsito
epitelio se encuentran importantes glán- dulas de secreción
intestinal en el neonato puede durar entre 6 y 16 horas desde
productoras de ácido clorhídrico (ClH), pepsina, lipasa gás-
el duodeno –pasando por yeyuno, ilion, colon– hasta el recto.
trica (importante en el niño) y factor antianémico. Los dos
Cuando el estómago se distiende, con la llegada de alimen- primeros sirven para desdoblar las proteínas en estructuras
tos se produce un reflejo que contrae el recto, el reflejo gastro- más simples, sobre las que puedan actuar las enzimas intesti-
cólico, que sumado a los reflejos motores de migración produ- nales. Tanto la pepsina como el ClH son escasos al nacimiento
ce la defecación. Como el niño pequeño come cada dos o tres y su volumen va aumentando en el transcurso del primer año
horas es probable que tenga deposiciones cada vez que come. de vida permitiendo la incorporación de proteínas fibrosas a
Este patrón neurodigestivo persiste durante toda la vida pero partir del séptimo y octavo mes. La estructura proteica de la
las pautas sociales y culturales influyen para que el niño mayor leche de madre no necesita grandes cantidades de ClH ni de
y el adulto tengan una o dos defecaciones por día. pepsina. Sin embargo, el HCl es necesario para mantener la
acidez del medio gástrico y limitar la proliferación bacteriana
en el intestino superior.
Función enzimática, secretoria o digestiva
La lipasa gástrica, junto con la lingual, comienza a actuar en
Además de triturar e impulsar los alimentos, el aparato di- el estómago sobre los triglicéridos.
gestivo cumple con las funciones de digerirlos y absorberlos. El factor antianémico favorece la absorción de la vitamina
La digestión consiste en la acción de reducir los alimentos a B12, que es utilizada en la formación de los glóbulos rojos.

ácido clorhídrico acción sobre proteínas. Lactasa acción sobre lactosa.

pepsina acción sobre proteínas. Sacarasa acción sobre sacarosa.
Maltasa acción sobre maltosa
Intestino
El intestino puede dividirse, según su estructura y funciona- Absorción intestinal
lidad, en tres sectores: duodeno, yeyuno-ileon y colon. Cada Proteínas
uno de los mismos posee estructura y funcionalidad específica
Los aminoácidos y oligopéptidos obtenidos por la digestión
aunque, globalmente, su estructura es similar a la de todo el
en la luz intestinal son absorbidos por las células intestinales
sistema digestivo (epitelio, mucosa, submucosa, capa muscu-
a través de un transporte activo dependiente del sodio (Na).
lar, plexos mesentéricos, peritoneo).
Atraviesan el enterocito unidos a un transportador específico
La primera porción del intestino, el duodeno, recibe a través y por el sistema venoso llegan al hígado donde se sintetiza la
de los conductos colédoco y de Wirsung las secreciones pro- albúmina. Esta se encuentra en la sangre como un reservorio
ducidas por el hígado y el páncreas. circulante de proteínas, pero la mayor parte de los aminoáci-
dos de reserva son intracelulares (pool de aminoácidos). Des-
La leche de madre contiene proteínas globulares –solubles
de allí, son utilizados para síntesis de proteínas musculares,
y móviles– que llegan al duodeno predigeridas en pequeños
enzimáticas y nerviosas e, incluso, para obtener energía en
coágulos que son hidrolizados por acción de la tripsina pan-
situaciones especiales.
creática. Al llegar al duodeno, el alimento estimula a la muco-
sa y produce la liberación de una enteroquinasa que produce
Lípidos
la transformación del tripsinógeno pancreático en tripsina. Su
producción está presente desde el nacimiento y aumenta leve- Los ácidos grasos y monoglicéridos obtenidos por acción
mente durante el primer año. Por acción de la tripsina, las pro- de las lipasas en el intestino son absorbidos por los enteroci-
teínas son degradadas a polipéptidos. Estos son hidrolizados tos y reesterifcados a TCM que son absorbidos por el sistema
y transformados en aminoácidos y péptidos más simples por venoso y llevados al hígado por el sistema porta. Los TCL son
acción de las peptidasas del ribete en cepillo del enterocito. llevados por el sistema linfático al conducto torácico y por él
a la circulación general. Las grasas son utilizadas como fuen-
Los lípidos, que según su estructura pueden clasificarse en
te energética principalmente por el hígado, los músculos y el
triglicéridos de cadena mediana (TGM) o de cadena larga
corazón. Los depósitos principales de lípidos son el tejido adi-
(TGL), son solubilizados por los ácidos biliares provenientes
poso, los músculos y el hígado.
del hígado y de la vesícula biliar e hidrolizados por la lipasa
pancreática obteniéndose ácidos grasos y monoglicéridos. Los lípidos presentes en la leche de madre tienen una fun-
ción estructural muy importante en la formación de mielina.
Las sales biliares y la lipasa pancreática son escasas al na-
cimiento. Las grasas de la leche materna se digieren gracias
Hidratos de carbono
a la lipasa lingual del niño y a la lipasa de la leche materna.
Alrededor de los 6 meses, la concentración de sales biliares Los monosacáridos obtenidos por la digestión, en especial
permite una emulsión adecuada de las grasas y el aumento glucosa y galactosa, se absorben a través de la membrana
de la lipasa pancreática, su hidrólisis. Recién al año de edad del enterocito por un transporte activo con gasto de energía
se alcanzan niveles de sales biliares que permiten incorporar y mediado por el ion Na. Una vez en la circulación venosa
grasas en cantidades moderadas sin riesgo de mala absorción. pueden seguir dos vías. Llevados al hígado, los monosacáridos
son transformados en glucosa y a partir de ésta, se sintetiza el
El glúcido presente en la leche de madre es la lactosa, que es
glucógeno como forma de depósito intracelular de los H de
hidrolizada por la lactasa del ribete en cepillo en una molécula
C. Por otra parte, la glucosa absorbida puede ser utilizada di-
de glucosa y una de galactosa.
rectamente como fuente energética por los tejidos, en especial
Los glúcidos complejos, polímeros de glucosa como el almi- por el cerebro y los glóbulos rojos que no pueden utilizar otras
dón y el glucógeno, son hidrolizados por la amilasa pancreá- fuentes de energía.
tica y transformados en disacáridos. Similar función cumple
la alfa amilasa del ribete en cepillo del enterocito. Estas enzi- Vitaminas y minerales
mas recién alcanzan niveles adecuados al sexto mes de vida Las vitaminas liposolubles (la A, la D, la E y la K) se unen
y sólo después del año tienen actividad efectiva por lo que la a las micelas de los ácidos grasos y son absorbidas junto con
introducción temprana de almidones no es recomendada. Los ellas.
disacáridos obtenidos (sacarosa, lactosa y maltosa) son trans-
formados en monosacáridos (glucosa, galactosa y fructuosa) La absorción del Fe está favorecida por enzimas especiales
por las enzimas del ribete en cepillo de las células de las vello- contenidas en la leche materna (lactoferrina) lo que permite
sidades intestinales (sacarasa, lactasa, y maltasa). un aprovechamiento del 80 al 90%.

El Na se absorbe acoplado a la glucosa y a algunos aminoá- • http://drscope.com/privados/pac/pediatría/pal2/introali.

cidos. También lo puede hacer en forma libre por diferencia de htm
concentración entre la luz intestinal y el interior de la célula.
Sale del enterocito por la membrana basal y va hacia el espacio
intercelular donde aumenta su concentración y atrae el agua
de la luz intestinal. Este es el principal mecanismo de absor-
ción del agua.
Funciones inmunológicas
La barrera intestinal es un mecanismo de defensa frente a

las injurias que puede ofrecer el medio externo (bacterias o
alimentos). Esta barrera está compuesta por factores no inmu-
nológicos como la saliva, la acidez gástrica, la flora intestinal
y enzimas –como las proteasas– que degradan grandes molé-
culas que, de ser absorbidas, podrían actuar como antígenos.
Los factores inmunológicos son el tejido linfoide asociado
al intestino (GALT), el moco, la población de células B y la
inmunoglobulina A secretoria.
Todos estos factores son escasos al nacimiento por lo que las
grandes moléculas antigénicas pueden atravesar la membrana
celular del enterocito e ingresar al organismo con el riesgo de
desencadenar una reacción alérgica. La madurez de este siste-
ma defensivo se logra después de los tres meses y la introduc-
ción de toda molécula ajena a la especie humana no se acon-
seja hasta después de los seis meses de edad. La leche humana
con grandes cantidades de lactoferrina, lizosima, IgA, IgM,
IgG suple los mecanismos inmunológicos inmaduros durante
los primeros seis meses de vida.
Diferentes componentes de la flora bacteriana (probióticos)
estimularían a los Linfocitos T intestinal en su función inmu-
nológica.
• Meneghello: Desarrollo anátomo funcional, Cómo se
produce la leche. En: Meneghello, Pediatría, Tomo I, Par-
te V (Nutrición, alimentación) pp 311-312, pp 297-298.
• Meneghello. Anatomo fisiología del aparato digestivo. En:
Meneghello, Pediatría, Tomo II, Parte XVII pp 1523-1530.
• Segunda Cátedra de Pediatría: El niño normal y su con-
texto. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
• Avery: Nutrición. En: Neonatología Cap.47, pp1171.
• Schaffer, Avery: Aparato gastrointestinal; Consideracio-
nes generales; Fisiología neonatal. En: Enfermedades del
recién nacido (6ª edición). Editorial Panamericana, pp
66-67, pp 687-690 y pp 693-698.
• Mora. Soporte Nutricional Especial N°2. Editorial Pana-
mericana.
• PRONAP 99. Módulo 2. Capitulo 3: Maduración de los
procesos fisiológicos y la alimentación.

PEDIATRÍA
Avances en nutrición: talla y nutrición, nutrición y salud
Castelli B. Cátedra de Pediatría. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
El crecimiento y el desarrollo son fenómenos biológicos li- para el incremento de la talla. Este y otros trabajos alertaron
gados a múltiples factores. Al evaluar el crecimiento y el de- sobre la importancia de la nutrición en la talla tomando a la
sarrollo se deben considerar factores genéticos, hormonales y misma como un indicador del crecimiento y desarrollo gene-
medioambientales. Entre estos últimos, aspectos tan diversos ral de los seres humanos. Cabe consignar, asimismo, que en
como la altitud sobre el nivel del mar, la latitud, la contamina- excavaciones realizadas en la zona de Coronda, provincia de
ción del aire, los cuidados en la crianza, el afecto, el estímulo y la Santa Fe, se han desenterrado esqueletos humanos de unos
alimentación. Cada uno, en un delicado equilibrio, contribuye 2.000 años de antigüedad, antiguos cazadores recolectores,
para que el factor genético pueda expresar su máximo poten- que señalan una talla media de 1.80 metros para los varones.
cial. ¿Cuánto influye cada uno?, ¿cuánto determinan los genes?
Entonces, ¿la baja talla de nuestros grupos de pueblos origi-
Tradicionalmente se creyó que el factor genético era deter- narios estará establecida genéticamente o ha sido la mala ali-
minante de la talla1, y que era la razón principal de que algu- mentación durante varias generaciones sometidas a la miseria
nos grupos humanos fuesen más bajos, como ha sido el caso y la explotación y, en general, a pobres condiciones de vida lo
de algunos pueblos originarios de nuestro país: mapuches, que determinó esta situación antropométrica? Más aun, la de-
wichis, tobas, araucanos. Siguiendo esta idea, llegó a propo- privación alimentaria, ¿afecta sólo la talla o también la madu-
nerse la elaboración de tablas de percentilos para cada uno ración de ciertos tejidos como el nervioso, sustrato y asiento
de estos grupos étnicos, pensando que en caso contrario, al de funciones superiores?
percentilarlos con tablas obtenidas a partir de poblaciones de
La OMS comenzó en el año 1997 un ambicioso estudio mul-
niños de origen europeo se los estaba comparando con niños
ticéntrico destinado a estudiar el peso y la talla de niños de
“genéticamente” más altos.
muy diferentes lugares y costumbres pero que tenían en co-
Sin embargo, desde hace décadas se observa que los hijos de mún el pertenecer a clases socioeconómicas altas, haber sido
padres japoneses emigrados a Estados Unidos, nacidos des- alimentados a pecho, en ambientes favorables con adecuada
pués de la Segunda Guerra Mundial, alcanzan una talla sen- estimulación, con madres no fumadoras y familias constitui-
siblemente mayor que sus padres y que, en dos generaciones, das por parejas de progenitores muy dedicados a la crianza
llegan a tener un incremento en la estatura de 10 cm. Ana- del niño. Este megaestudio permitió obtener un nuevo Patrón
lizado este hecho se comprobó que el factor que más había Internacional de Crecimiento Infantil.
variado era la alimentación, incorporándose más vitaminas,
El nuevo Patrón Internacional de Crecimiento Infantil refe-
minerales y proteínas animales, ricas en aminoácidos esencia-
rido a los lactantes y niños pequeños fue di- fundido en 2006
les, a diferencia de la dieta tradicionalmente pobre en estos
por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y proporcio-
nutrientes en el Japón de los años anteriores a la emigración.
na, por primera vez, datos cien- tíficos y orientación sobre la
Las diferencias en la talla entre los grupos étnicos tuvie- manera en que cada niño del mundo debería crecer. Confirma
ron entonces otra interpretación. Es la nutrición la que ad- que todos los niños, nacidos en cualquier parte del mundo,
quiere la mayor importancia para que cada individuo pue- que reciban una atención óptima desde el comienzo de sus
da alcanzar la máxima expresión de la talla que su dotación vidas, tienen el potencial de desarrollarse en la misma gama de
genética le permita. tallas y pesos. Un resultado francamente impresionante, que
Siendo la talla una medida fácil de determinar, comenzó a señala nuevamente la gran homogeneidad genética de toda
estudiarse su relación con la alimentación y el medio socioe- la población humana actual, más allá de diferencias externas
conómico. El Dr. Hugo Amigo, chileno, presentó en las Jor- muy menores3.
nadas de Auxología2 de mayo de 2006 un trabajo que muestra Por supuesto, existen diferencias individuales entre los ni-
cómo las mujeres mapuches aumentan su estatura a medida ños, pero a nivel regional y mundial la media de crecimiento
que mejora su situación socioeconómica requiriendo por lo de la población es notablemente similar. Por ejemplo, los ni-
menos dos generaciones de condiciones óptimas de nutrición ños de la India, Noruega y el Brasil registran patrones de cre-
1. La talla –como el peso– es un carácter cuantitativo, de herencia compleja o multifactorial, controlado por el efecto aditivo de numerosos genes, cada
uno de los cuales aporta un pequeño efecto (genes menores o poligenes), estando intensamente influida por el ambiente. Por el contrario, los caracteres
cualitativos, como ojos claros u oscuros, son regidos por el efecto de pocos genes (genes mayores) y en ellos el ambiente no tiene influencia. Tanto los
genes mayores como los menores se heredan según las Leyes de Mendel.
2. La Auxología (del griego auxein crecimiento y logos ciencia ) es la ciencia que estudia el crecimiento y desarrollo.
3. “Si hubiera un holocausto del tipo que fuese y sólo sobreviviese una pequeña tribu de algún lugar aislado del planeta, de seguro que conservaría toda la
variabilidad genética de nuestra especie”. Sv. Pääbo. Presentación Proyecto Genoma Humano

cimiento similares si se les proporcionan las condiciones para de pediatría de todos los países y regiones del mundo que son
un crecimiento sano en la primera infancia. El nuevo patrón miembros de la AIP, a que adopten y utilicen este patrón para
demuestra que las diferencias en el crecimiento infantil hasta el máximo beneficio de todos los niños, y promuevan la adop-
los cinco años dependen más de la nutrición, las prácticas de ción de ese patrón por parte de sus gobiernos”.
alimentación, el medio ambiente y la atención sanitaria que de
El primer conjunto de gráficas de crecimiento incluye indi-
los factores genéticos o étnicos.
cadores de crecimiento tales como peso para la edad, talla para
Mediante este nuevo patrón, los padres, médicos, encarga- la edad, y peso para la talla. Por primera vez, se dispone ahora
dos de formular políticas y defensores de los niños podrán de un índice de masa corporal normalizado para los niños de
determinar cuándo se satisfacen o no las necesidades de nu- hasta cinco años así como de pautas de evolución, relativas a
trición y atención de salud de los niños. La subnutrición, el los aspectos clave del desarrollo motor, entre ellos la capacidad
sobrepeso y la obesidad, así como otras condiciones relaciona- de sentarse, mantenerse de pie y caminar.
das con el crecimiento, podrán entonces detectarse y abordar-
“El nuevo patrón es un instrumento importante para los
se en una fase temprana. “El Patrón de Crecimiento Infantil
padres, los profesionales de la salud y otros dispensadores de
de la OMS proporciona nuevos medios para ayudar a cada
atención sanitaria, por cuanto permite evaluar el crecimien-
niño a aprovechar las mejores oportunidades de desarrollo
to y el desarrollo de los niños a nivel individual y colectivo”,
en los años más importantes de su formación”, dice el Dr. Lee
dice el Dr. Cutberto Garza (Boston College, Estados Unidos),
Jong-Wook, Director General de la OMS. “En este contexto, el
Director del Programa de Alimentación y Nutrición de la Uni-
patrón permitirá reducir las tasas de mortalidad y enfermedad
versidad de las Naciones Unidas y Director del Estudio Multi-
de lactantes y niños pequeños”.
céntrico sobre el Patrón de Crecimiento”1.
Detalles del estudio

La lactancia materna
El nuevo patrón es el resultado de un estudio intensivo que
Este trabajo revaloriza la lactancia materna, no solamente
la OMS inició en el año 1997 con el fin de desarrollar nuevos
como factor nutricional, inmunológico y favorecedor del de-
criterios internacionales de evaluación del crecimiento físico,
sarrollo, sino también como elemento que permite la preven-
el estado nutricional y el desarrollo motor de todos los niños,
ción de enfermedades futuras, en especial la obesidad y sus
desde el nacimiento hasta los cinco años. La OMS y su princi-
consecuencias, enfermedades cardiovasculares y diabetes.
pal asociado, la Universidad de las Naciones Unidas, realiza-
ron un Estudio Multicéntrico sobre el Patrón de Crecimiento, El Dr. Thymoti Cool sostiene que algunas sustancias como
que es un proyecto internacional de base comunitaria en el la leptina y la grelina presentes en la leche materna, contribu-
que han participado 8.000 niños de Brasil, los Estados Unidos yen a crear un patrón de saciedad en las dos primeras semanas
de América, Ghana, India, Noruega y Omán. de la vida, patrón que luego se mantiene en la edad adulta,
aunque está fuertemente influido por el hábito familiar de ali-
Los niños que participan en el estudio se seleccionaron sobre
mentación. El hecho que los niños alimentados a pecho sean
la base de un entorno óptimo para el crecimiento apropiado, a
más delgados y largos que los alimentados con leches heteró-
saber: prácticas de alimentación recomendadas para lactantes
logas está indicando que algún elemento de la leche materna
y niños pequeños, buena atención de salud, madres no fuma-
modifica el crecimiento en beneficio de los tejidos óseo y ner-
doras y otros factores relacionados con los buenos resultados
vioso, y regula el crecimiento del tejido adiposo.
de salud.
La maduración y el desarrollo tienen una relación muy pro-
El nuevo patrón se basa en el niño alimentado con leche ma-
funda con el estímulo y afecto, y con los micronutrientes y
terna como norma esencial para el crecimiento y el desarrollo.
las vitaminas, redimensionándose día a día su influencia en la
Esto asegura, por primera vez, la coherencia entre los instru-
adquisición de las funciones superiores.
mentos utilizados para evaluar el crecimiento, y las directrices
nacionales e internacionales sobre alimentación infantil que
recomiendan la lactancia materna como fuente óptima de nu- Algunas reflexiones finales
trición durante la primera infancia. A partir de ahora, se po-
drán evaluar, valorar y medir con precisión los resultados de la En Argentina, numerosos estudios están demostrando que
lactancia materna y la alimentación complementaria. las políticas de asistencia alimentaria que se implementaron en
“El Patrón de Crecimiento Infantil de la OMS es un nuevo las décadas del 80 y 90 para afrontar la desnutrición aguda que
instrumento esencial para proporcionar la mejor atención sa- afectaba extensos sectores de la sociedad han logrado su come-
nitaria y nutrición a todos los niños del mundo”, dice la Dra. tido de salvataje, pero su continuidad está llevando a esos des-
Adenike Grange, Presidenta de la Asociación Internacional nutridos a la obesidad. Esto se debe a que el déficit nutricional
de Pediatría. La Dra. Jane Schaller, Directora Ejecutiva de la en un período crítico de crecimiento como los dos primeros
AIP añade: “Alentamos a todas las asociaciones y sociedades años de vida afecta a la talla de forma irreversible. Por lo tanto,
4. Se puede acceder al Patrón de Crecimiento Infantil de la OMS a través del sitio www.who.int/childgrowth

una vez superado el período agudo se deberían reprogramar las

dietas para dar los nutrientes adecuados a cada circunstancia y
mantener la relación peso-talla adecuada. Nuestros desnutridos
de ayer están siendo nuestros obesos de hoy, y al efecto deleté-
reo de la desnutrición pasada le estamos sumando el de la obesi-
dad presente y la diabetes y enfermedad cardiovascular futuras.
Por esta razón se imponen nuevos y profundos estudios de
la nutrición como causa determinante de la salud de las per-
sonas, destinados a averiguar cuáles son los requerimientos
y recomendaciones necesarios de los diferentes nutrientes en
las diferentes etapas de la vida para alcanzar un crecimiento
y desarrollo óptimos, y cuidar la salud de acuerdo a los dife-
rentes ciclos de la vida. Sólo de esta forma se podrán dar las
recomendaciones científicamente pertinentes a la población y
generar las políticas de asistencia alimentaria adecuadas.

PSIQUIATRÍA NIÑOS
Nutrición y apego. Algo más que calorías
Garcia Riera J, Gomez A, Odone M, Ominetti L, Salvai M. Cátedra Psiquiatría Niños.
Introducción más influyentes en la toma de conciencia de esta realidad fue el

realizado por René Spitz en 1945 sobre el “hospitalismo”, en el
Imaginemos un recién nacido. Entre muchos interrogantes que se describe el comportamiento y el desarrollo observados
uno será como se mantendrá vivo, que requerimientos serán durante dos años en noventa lactantes de un orfanato europeo
necesarios para sostenerse fuera del claustro materno, en donde de la posguerra. En este orfanato los cuidados materiales “Eran
todas las necesidades estaban cubiertas. ¿Como sustentará su perfectos: alimento, alojamiento, atenciones de higiene, etc.,
crecimiento y desarrollo?. Sus necesidades vitales ¿serán abaste- eran iguales o mejores que en otras instituciones” (Spitz, 1956,
cidas? ¿por quién/es?. En ese mundo nuevo necesitará elemen- p. 110) y, sin embargo, el personal dedicado a los niños era muy
tos básicos para vivir y constituirse como Sujeto. Harán falta escaso, por lo que la carencia de contacto y afecto era práctica-
condiciones mínimas en la intimidad vital y en el contexto. mente total. Spitz describe cómo los niños que vivían en estas
condiciones entraban en un estado depresivo que se seguía de
A estos y otros interrogantes intentaremos responder desde un retraso muy significativo de la coordinación psicomotora y
nuestra interdisciplina, la Salud Mental Infantojuvenil. Desa- un estancamiento grave del desarrollo evolutivo. De hecho, tan
rrollaremos estas conceptualizaciones en sincronía con los co- solo un 23.2% de los niños estudiados por Spitz sobrevivieron
nocimientos en el Área Nutrición. a un orfanato impecable desde la perspectiva «hospitalaria» de
Proponemos poner en conocimiento que la función nutricio- entonces, el 35% fue colocado en sus familias, familias alternati-
nal no radica solo en el aporte calórico. Para ser constituidos/ vas o instituciones pequeñas y el 37% murió antes de tener esta
constituirnos en seres biopsicososciales resulta indispensable oportunidad.
el afecto incluido en el ambiente, es decir proximidad, cariño, La OMS pidió a John Bowlby evaluar los efectos de la priva-
alimentación adecuada. Ser querido, amado, tener un existir ción de un entorno familiar (Bowlby, 1951. Su conclusión:…..
previo a la existencia en el deseo, resultan indispensables para “la privación prolongada del cuidado materno puede producir
el sostén de la vida. Importa que los adultos próximos aporten en el niño pequeño graves efectos en su carácter, y tiene tal al-
las condiciones para un crecimiento y desarrollo necesario, fe- cance de proyección en la vida, que puede afectarla por entero”
nómeno no solo homínido. Con matices comprende a los seres (Bowlby, 1951, p. 57). Hasta ahí, el vínculo entre padres e hijos
complejos de sangre caliente, aves y mamíferos. era considerado como secundario y dependiente de la satisfac-
Nuestro aporte al Área Nutrición permitirá comprender ción de las necesidades elementales. Éste proceso vincular no
la importancia de generar las condiciones para el proceso de hace referencia a la familia como institución. Tampoco a una
humanizacion en las crias sapiens. Haremos comprensibles estructura singular. Refiere a la necesidad de cuidado afectivo
los rasgos relevantes del llamado apego, sus principios etoló- de un adulto con permanencia y estabilidad . Un espacio donde
gicos, socialización y bases fisiológicas para la comprensión del se construya familiaridad, es decir: voz, contacto, mirada, ali-
humano. Entender los vínculos de apego garantizara para el mento, afecto, seguridad, y la cascada de eventos fisiológicos.
médico en APS valorar el desarrollo emocional tanto como la
alimentación sana y suficiente como garantía para las bases del
desarrollo y crecimiento eficientes
Bibliografía
• Gómez Aberastegui, B. El derecho del niño a vivir en fami-
Algo de historia lia. Vol. 67 núm. 130 (Miscelánea Comillas: 2009), 175-198
“[…]Hasta bien entrado el siglo XX se consideraba que, el
menor privado de familia, solo necesitaba ser atendido en lo
que eran sus necesidades elementales: salud (alimento, higiene,
salud, cobijo y seguridad material) y educación (moral, religio-
sa y aprendizaje de un oficio). Las necesidades afectivas no se
consideraban básicas hasta el punto de que, en situaciones de
desprotección material (pobreza, dificultad social, abandono)
o moral (hijos de madres solteras, familias socialmente recha-
zadas en diversos sentidos), se utilizaba el internamiento de
menores, sin atender a otras consideraciones, con un objetivo
de control social muy claro (Ocón, 2003). Uno de los estudios

PSIQUIATRÍA NIÑOS
Apego y maternaje
Garcia Riera, J. Cátedra Psiquiatría Niños..
Diferentes observaciones mostraron que la separación de ma- sencia de un ambiente enriquecido favorecerán el desarrollo de
dre y su cría provocaba en ambos en las semanas siguientes alto recursos estables en el tiempo para afrontar los desafíos a los
nivel de excitación y distress, con aumento de locomoción, vo- que se expone el sujeto a lo largo de su vida.
calizaciones de distress y búsqueda de la cría de su madre.
Trastornos del apego:
Si la separación se prolongaba en el tiempo aparecía dismi- • Depravación social
nución de la locomoción, del juego y conductas de aislamiento.
• Institucionalización
Al producirse el reencuentro de madre y cría aparecía aumen- • Violencia
to del contacto, de las conductas de la madre hacia la cría con
• Maltrato físico, emocional, sexual
incremento de la interacción, con recuperación de niveles de
locomoción y juego. La Neurogenesis y la Sinaptogenesis resultan afectadas por
Estas observaciones y otras dan origen a la Teoría del Apego, experiencias tempranas de:
expuesta por -John Bowlby- • Separaciones y pérdidas
De acuerdo a esta teoría el niño desde el nacimiento dispone • Abandonos y pérdidas
de un patrón conductual de apego a aquella persona que entra • Abuso emocional, físico y sexual
en contacto con él.
• Deben ocurrir en el periodo de ventana postnatal.
La finalidad de este proceso seria sostener el mantenimiento Inputs del entorno + genoma
y acrecentamiento de la proximidad de la madre para satisfacer
las necesidades fisiológicas y garantizar la especie y la explora- Exp. Tempr.madre/cria
ción del entorno. Maduración y supervivencia celular y sinaptica, límbica
En el humano: observamos que ante la separación el niño ex-
perimenta diferentes fases: Maternaje
1. fase: de protesta vinculada a la ansiedad de separación
Conjunto de conductas reguladas por la interacción entre
2. fase: de desesperanza, relacionada a la pena, dolor y duelo.
aquello que consideramos instintivo, es decir ten- diente a la
3. fase de indiferencia protección y conservación de la progenie, (protección de la es-
pecie) con el medio ambiente y los eventos derivados del mis-
Tipos de apego mo.(carga alostática)
• Apego seguro: el niño mostraba alegría y consuelo al en-
contrarse con el objeto materno permaneciendo apegado Las conductas humanas de maternaje son equivalentes, a las
a ella. conductas de acicalamiento y aseo que se observan en los ani-
males, a través de las cuales la hembra entra en contacto con el
• Apego ambivalente: el niño experimenta distress ante la cachorro
separación del objeto materno. Se mantiene cerca pero
protesta con enfado y se muestra áspero con su madre. No es necesario que sea la madre biológica, ni de la misma
• Apego evitativo: No experimenta distress ante la separa- especie.
ción. En el reencuentro el niño ignora a la madre o bien se
acerca para luego alejarse
Estructuras vinculadas al maternaje
En el desarrollo del ser humano el entorno participa activa-
Corteza cingulada anterior: Desarrollo de func. Pro-moto-
mente a través de diversas experiencias vivenciales con la fig.
ras, procesamiento afectivo y cognitivo via amigdala. Asigna
materna .
carga emocional a estímulos internos y externos
Estas experiencias, junto a los afectos, actuaran durante el pe-
Valorativa de lo emocional y de las interacciones tempranas
riodo de ventana crítico en el neurodesarrollo, en la configura-
madre/hijo
ción de los sistemas neurales de procesamiento del SNC.
Hipocampo: se vincula con los inputs ambientales y expe-
El desarrollo de experiencias satisfactorias entre madre e hijo,
riencias tempranas madre/cría-
la adecuada y no excesiva estimulación del hijo junto con la pre-

También a los procesos de aprendizaje, de memoria, y en el • En los primeros años de vida se produce el despliegue y
“apagado” HPA ante estresores-para así modular la respuesta desarrollo de estructuras vinculadas a lo conductual, emo-
HPA cional y social de un individuo
Amígdala: complejo nuclear del lob. Temporal, forma parte • En esta etapa, para un armonico desarrollo, reviste funda-
del sistema límbico y se relaciona al procesamiento, interpre- mental importancia, la acción de factores nutricionales
tación e integración del funcionamiento emocional innato y biológicos y afectivos.
adquirido e interviene en la constitución de una memoria emo- • Las acciones que mejor resumen este proceso, son las del
cional. amamantamiento y las del contacto
Carga alostática desenfrenada Desinhibición del Eje HPA
Deshinbición del Eje HPA
• Disminución de la de la desinhibición hipocámpica por Bibliografía
glucocorticoides • Psicofarmacologia y Neurociencia en Pediatria (M.C.
• Aumento de act. Monoaminergica que activa el eje Brio)8
• Aumento de liberación de vasopresina
• Anormal feedback inhibitorio hipofisario anterior y de la
inhibición ACTH
Deshinbición del Eje HPA
Marcada disminución de la tasa de neurogenesis y atrofia hi-
pocampal significativa
Maternaje adecuado
Hipocampo:
• Mayor impacto de experiencias tempranas
• Mayor densidad sinaptica con aumento de sinaptofisina
• Mayor conectividad sinaptica
• Efecto neurotrofico
Menor activación de receptores CRH en hipotalamo, amig-
dala y L.coeruolus
Menor respuesta ACTH y Cortisol al estrés agudo
Maternaje adverso
Neuroendocrino: disminución plasmática de crecimiento

y alteración en eje HPA Incremento de ARNm para CRF en
amígdala e hipotalamo.
Incremento de de receptores para CRF en L.Coerulus y N.
dorsal del Rafe con incremento de la NT NA y 5HT
Conclusiones:
• Los diferentes estímulos o señales provenientes del entor-

no, los afectos y las experiencias tempranas, son variables
de crucial importancia, que participaran en el desarrollo,
de diferentes circuitos de procesamiento cerebral, con in-
tervención en procesos mentales complejos como las emo-
ciones, la memoria, y las relaciones sociales .

UNIDAD PROBLEMA 4

UNIDAD 04
Gustavo de 17 años, es alumno de una escuela técnica. Como tiene doble

escolaridad no almuerza al mediodía.
Un día al percibir un agradable aroma a carne asada, siente que se le
hace agua la boca y un ruido en el abdomen.
Recuerda la mesa de los domingos en familia. Mira la hora, solo quedan
15 minutos antes de su próxima clase, abre su mochila y saca un alfajor,
mientras se dirige al aula
Objetivos
• Relacionar las necesidades nutricionales con los cambios corporales.
• Conocer los factores que se deben tener en cuenta para brindar una dieta
que cumpla con las leyes de alimentación y las pautas recomendadas para
una dieta saludable.
• Entender las consecuencias para la salud de las variaciones de la alimenta-

ción humana, desde el paleolítico hasta la revolución tecnológica.
• Comprender el proceso que determina la incorporación al medio interno de

los nutrientes básicos para el metabolismo celular considerando factores
biológicos, psicológicos y sociales que lo regulan.
• Integrar los movimientos intestinales organizados y regulados en el proceso

digestivo global.

Objetivos
Relacionar las necesidades nutricionales con los cambios corporales.
Pediatría
Contenidos
Necesidades nutricionales en el proceso de crecimiento del adolescente. Com-
posición corporal. Requerimiento de macro y micro nutrientes. Concepto de
nutriente esencial. Proteínas animales y vegetales. Vitaminas hidrosolubles y
liposolubles. Minerales: el Fe y el Ca.
• SILBERT T, MULNIT M: Manual de Medicina de la Adolescencia. Nutrición.
OPS, Serie Paltex, Nº 20: Cap. 3.
Objetivos:
• Conocer los factores que se deben tener en cuenta para brindar una dieta
que cumpla con las leyes de alimentación y las pautas recomendadas para
una dieta saludable.
Biofísica
Contenidos
Termodinámica. Aplicación al ser vivo. Introducción. Objeto y método de la ter-
modinámica. Sistemas termodinámicos. Temperatura y energía cinética. Calor y
equilibrio térmico. Energía interna: calor y trabajo. Postulado de la permanencia:
el primer principio. Metabolismo basal. Rendimiento del cuerpo humano como
máquina. Potencia. Postulado de evolución: el segundo principio. Homogeneidad
y entropía. Interpretación termodinámica del metabolismo animal. El ATP como
moneda energética de la célula. Unidades de medida: la Kcal.
• VACCARO D, LUQUITA A. Termodinámica. Aplicación al ser vivo. Facultad de
Ciencias Médicas, UNR (incorporado en cuaderno del alumno
• Seminario disciplinar: Termodinámica aplicada al ser vivo

Química biológica
Contenidos
Glucogenogénesis. Glucogenolisis. Ciclo de Cori. Gluconeogénesis. Shunt de las
pentosas.
Degradación de triglicéridos. Metabolismo del glicerol. Destino del glicerol desde

el punto de vista catabólico. Catabolismo de ácidos grasos. Beta-oxidación. Ceto-
génesis. Biosíntesis de ácidos grasos. Biosíntesis de triglicéridos.
Metabolismo de aminoácidos. Origen y utilización de los aminoácidos del pool.

Ingreso de los mismos a la célula. Catabolismo de aminoácidos. Reacciones
generales del metabolismo de aminoácidos: transaminación, desaminación del
glutamato. Vías metabólicas del amoníaco: síntesis de glutamina. Ciclo de la urea.
Destino del esqueleto carbonado.
• BLANCO A: Química Biológica (desde la 7° edición). Buenos Aires, Ed Ateneo.
(1ª y 2ª edición). Ed Panamericana
• Química biológica: Metabolismo, parte II
• Química biológica: Metabolismo, parte III
• Química biológica: Metabolismo, parte IV
Biología
Contenidos
Valor calórico de los alimentos. Unidades. Fórmula calórica. Gasto energético se-
gún la actividad física. Empleo de tablas. Leyes de Escudero. Guías alimentarias
para la población argentina.
Necesidades nutricionales según el clima, temperatura del ambiente, sexo y acti-

vidad física. Gasto energético en condiciones basales y en actividad. Termogéne-
sis. Relación entre el metabolismo basal, edad y sexo. Concepto de metabolismo
oxidativo. Etapas de oxidación de los alimentos.

• CALDERARI S, GAYOL MC, MARTÍNEZ SM Y COL. Requerimientos energéticos
en condiciones de reposo y en actividad. Cátedra de Biología. Facultad de
Ciencias Médicas, UNR (incorporado en cuaderno del alumno).
• CURTIS H, SUE BARNES N: El flujo de energía. En: Biología (6ª edición en espa-
ñol). Editorial Médica panamericana, Madrid, 2001. Cap.7 pp 183-211.
• DI MASSO R, MARTÍNEZ SM, TARRÉS MC. (comp. Patricia Silva). Genética
Mendeliana (Recuperar de Área Crecimiento y Desarrollo, Unidad Nº 2).
• Taller disciplinar: Análisis crítico de la dieta
• Seminario disciplinar integrador: Ruta de la Energía y Consumo Energético

Humano
Objetivos:
• Entender las consecuencias para la salud de las variaciones de la alimenta-
ción humana, desde el paleolítico hasta la revolución tecnológica
Biología
Contenidos
Las variaciones de la alimentación a lo largo de la historia de la humanidad.
Alimentación y nutrición en el paleolítico y durante las revoluciones agrícola,
industrial y tecnológica.
• GAYOL MC, TARRÉS MC. Alimentación y nutrición en distintos períodos de la
evolución cultural. Cátedra de Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR
Objetivo:
• Comprender el proceso que determina la incorporación al medio interno de
los nutrientes básicos para el metabolismo celular considerando factores
biológicos, psicológicos y sociales que lo regulan.
• Integrar los movimientos intestinales organizados y regulados en el proceso

digestivo global.

Fisiología Humana
Contenidos
Sentidos químicos. Olfato: membrana olfatoria, localización y características del
epitelio olfatorio. Mecanismo de transducción. Procesamiento en el bulbo olfa-
torio, estructuras subcorticales y corteza cerebral de la información olfatoria.
Gusto. Receptores. Diferentes estímulos gustatorios (dulce, salado, amargo,
ácido y “umami”). Mecanismos de transducción. Procesamiento subcortical y
cortical de la información gustatoria.
Regulación de la ingesta y el peso corporal. Concepto de balance energético y

de su regulación. Componentes del gasto energético. Estructuras y neurotrans-
misores hipotalámicos involucrados en la regulación de la ingesta y la saciedad.
Señales nerviosas y humorales que intervienen en la regulación a corto plazo de
la ingesta. Control a largo plazo: relación con adiposidad. Hambre y apetito: papel
de los componentes hedónicos y de los circuitos de recompensa, estructuras
centrales involucradas.
Motilidad: músculo liso, estructura y propiedades; control por neurotransmiso-

res, hormonas y mediadores parácrinos. Modelo general de motilidad del tubo
digestivo. Concepto de esfínter funcional y anatómico, mecanismos valvulares.
Reflejo de deglución. Ondas esofágicas primarias y secundarias. Vómito.
Motilidad gástrica. Tono gástrico. Función de mezcla y trituración. Evacuación

gástrica, coordinación antro-píloro-duodenal. Motilidad del intestino delgado.
Fenómenos eléctricos y mecánicos en el intestino. Ritmo eléctrico básico. Movi-
mientos propulsivos (peristaltismo) y de mezcla (segmentación). Complejo motor
migrante.
• Seminarios disciplinares:
• Fisiología Humana. Actividad Disciplinar Nº 2.
• Motilidad digestiva.

AUTOEVALUACIÓN



rar su rendimiento.
DE CONOCIMIENTOS
Aplica las leyes de la termodinámica para

entender las necesidades nutricionales del
adolescente
Analiza en forma crítica una dieta
Conoce las diferentes vías metabólicas de glú-

cidos, lípidos y proteínas.
Integra conceptos sobre metabolismo en el

análisis de una dieta
Diferencia los conceptos de alimento y nutrien-

te
Comprende los factores implicados en la regu-

lación digestiva y de la ingesta
Diferencia los diferentes tipos de movimientos

digestivos
Relaciona las variaciones de la alimentación a

lo largo de la historia con los conceptos de CEE
y CEI

ACTITUDINALES
Es puntual.

ros.

UNIDAD 4
MATERIAL DE ESTUDIO

CONTENIDO
• Biología: Análisis crítico de la dieta
• Biología Física: Termodinámica aplicada al ser vivo
• Biología: Requerimientos energéticos en condiciones de reposos y en
actividad
• Biología: Alimentación y nutrición en distintos períodos de la evolu-
cion cultural
• Biología Física: Termodinámica: aplicación al ser vivo

DISCIPLINARES
BIOLOGÍA
Análisis crítico de la dieta
Troiano MF, Posadas M. Cátedra de Biología.
Objetivos:
Integrar los diferentes contenidos de la disciplina para la elaboración de planes
nutricionales adecuados, (dietas saludables).
Contenidos:
• Análisis de la dieta
• Alimentación recomendable
Leyes fundamentales de la alimentación
Guías alimentarias para la población argentina 2016
• Recuperar Contenidos de la Guía de Aprendizaje:
1. Sistemas abiertos y cibernéticos
2. Consumo energético en los seres vivos
3. Consumo energético humano, CEE, CCI y revoluciones por la energía
4. El consumo energético interno como flujo de energía a nivel humano indivi-
dual.
Traer tablas para nutrición (anexo Guía de Aprendizaje)

Conceptos Básicos:
Alimentación:
• Acción de ingerir alimentos. Trasciende la mera necesidad de nutrirse ya que
se encuentra cargada de significados culturales.
Alimento:
• Toda sustancia o mezcla de sustancias elaboradas o no que a ser incorpora-
das cumplen o no funciones biológicas.
• Cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nu-
tricionales y psicológicos* (*satisfacción y obtención se sensaciones gratifi-
cantes)
• Es cualquier comida o bebida que el ser humano toma para satisfacer el
apetito, hacer frente a las necesidades fisiológicas del crecimiento y de los
procesos que ocurren en el organismo y suministrar la energía necesaria
para mantener la actividad y la temperatura corporal.
Nutrición:
• La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, mante-
niendo el equilibrio homeostático del organismo.

• Es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos nece-

sarios para el crecimiento y mantenimiento de sus funciones vitales.
• Como ciencia la nutrición estudia todos los procesos fisiológicos que suce-
den en el organismo para la asimilación del alimento y su transformación en
energía. Esto implica el estudio del efecto de los nutrientes sobre la salud-
enfermedad de las personas.
Nutriente:
• Compuesto químico procedente desde el exterior de la célula que esta nece-
sita para realizar sus funciones vitales. Es tomado por la célula y transfor-
mado en constituyente celular (a través de un proceso metabólico de biosín-
tesis llamado anabolismo) o bien es degradado para la obtención de otras
moléculas y energía.
Los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos.
Los nutrientes que el hombre debe ingerir son:
1. Hidratos de carbono
2. Lípidos
3. Proteínas
4. Vitaminas
5. Minerales
6. Agua
Se puede clasificar a los nutrientes en aquellos que aportan energía y los que no.
De la lista anterior, decimos que los tres primeros son nutrientes energéticos y
los últimos no energéticos.
Se define Valor calórico o contenido calórico de los alimentos: a la cantidad de
calor desprendido por la combustión de gramo de nutriente aportado por el
alimento.
Este valor puede determinarse quemando a sustancia en un calorímetro.
Cuando metabolizamos un gramo
• De proteínas obtendremos 4 Kcal,
• De lípidos 9 kcal
• De glúcidos 4kcal
Debemos aclarar que al metabolizar el alcohol se obtiene energía a razón de 7
kcal por gramo de etanol. El alcohol no posee nutrientes, se consideran kilocalo-
rías vacías, (si energía, no nutrientes).-
“La energia aportada por los nutrientes se mide en calorías (cal) o en kilocalo-
rías (kcal).”
Valor calórico total:

Es la cantidad de kilocalorías consumidas por un individuo en un día.
VCT REAL
Cantidad de kilocalorías que consume un individuo en un dia (se producen por la
metabolización de los nutrientes energéticos que ingiere en un día).
1. Para calcularlo debemos conocer la cantidad de alimentos que ingiere el
individuo por día.

Debido a la variación en la ingesta diaria se recomienda recolectar información

de 3 días.
2. Luego se procede a buscar en las tablas de composición de alimentos,
para determinar la cantidad de gramos de nutrientes que contienen los alimen-
tos ingeridos
3. Sabiendo que al metabolizar un gramo de proteínas se obtienen 4 kcal,
de lípidos 9 kcal y de glúcidos 4 kcal. Se multiplicaran por 4, 9 , 4 los gramos de
cada nutriente respectivamente
4. En caso de consumo de alcohol, se debe tener en cuenta
El alcohol “kca vacía”, a razón de 7 kcal por gramo de etanol metabolizado
VCTr: kcal de proteinas + kcal de glúcidos + kcal de lípidos + kcal de alcohol
VCTr = kcal / día (unidad de medida)
VCT TEÓRICO
Cantidad de kcal que debería consumir un individuo en un día para cubrir sus
requerimientos energéticos
Se obtiene a través de valores tabulados:
1. Peso teórico (de acuerdo a sexo, edad y talla de la persona)
Unidad: kg
2. 2. Actividad física que realiza (esto sería su requerimiento calórico)
necesidades calóricas por kilo de peso teorico, por dia, según e tipo de activi-
dad fisica
Unidad: Kcal / kg / día
VCT t:
peso teórico x necesidad calórica según actividad física = kcal/ día
Fórmula calórica:
Porcentaje de kcal de una dieta que proviene de cada uno de los tres grupos de
nutrientes energéticos. La suma lógicamente es 100%, (en el caso del consumo
de alcohol, también se tendrá en cuenta).
La recomendación para nuestra población es:
• 15% Proteínas
• 30% Lípidos
• 55% H de C
Índice de masa corporal
Indica el estado nutricional de una persona considerando dos factores funda-
mentales: Peso real y altura
IMC= Peso/altura2
Valor normal entre 20 y 25
Bajo peso 18,5 a 20
Sobrepeso 25 a 30
(menos de 18,5 deficiencias nutricionales, mas de 30 0besidad)

Análisis de la dieta: leyes fundamentales de la alimentación:

1. Ley de la cantidad:
La cantidad de kcal consumidas (energía), debe ser suficiente para cubrir los
procesos vitales (energía metabólica) + la actividad física que desarrolla .
VCT t = VCT r ….. +/- 10% ….. suficiente
Real menor……. Insuficiente Real mayor……. excesiva
2. Ley de la calidad:
La dieta debe contener todos los nutrientes, tanto los energéticos con los no
energéticos. A saber: glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua.
Si están todos los nutrientes presentes, se denomina completa, en caso de falta
de algún grupo será incompleta.
3. Ley de la armonía:
Las cantidades de los diversos principios energéticos que integran la alimenta-
ción, deben guardar una relación de proporción entre ellos.
Ya mencionamos que la Fórmula Calórica recomendada para nuestra población
de:
15% del VCTt aportado por Proteinas
30% del VCTt aportado por Lipidos.
55% VCTt aportado por H. de C.
(todos con un rango de + / - 10%)
4. Ley de Adecuación:
La finalidad de un plan alimentario es que éste se adecue al individuo en particu-
lar.
Es una ley universal, que siempre debe cumplirse y cuando no es así el pan ali-
mentario será incorrecto.
En su valoración tendremos en cuenta: sexo, edad, talla, act. física, gustos, há-
bitos, estado fisiopatológico, factores económicos, geográficos y religiosos que
hacen de la alimentación un hecho humano.

FÍSICA BIOLÓGICA
Termodinámica aplicada al ser vivo
Dominighini A, Dottavio ME. Cátedra de Física Biológica.
Introducción:
“En los seres vivos se desarrollan procesos complejos tales como la regulación
de la temperatura, intercambio térmico y de materia y diversos equilibrios fisio-
lógicos, que involucran una transformación constante de materia y energía, esto
sucede a través de una serie de reacciones químicas que llevan a la síntesis y
degradación de los compuestos más diversos, y a la liberación y almacenamiento
de energía.
Por lo tanto todos los seres vivos requieren de una entrada permanente de ener-
gía para mantener su alto nivel de organización y son los alimentos los que les
proveen la energía y materia indispensables para sus procesos metabólicos.
Pero las necesidades de energía son diferentes de acuerdo con distintos facto-
res como la edad, el sexo, el metabolismo basal, la actividad física y la tempera-
tura ambiente, entre otros.
Con respecto a la edad corresponde destacar que tanto en los niños como en los
adolescentes las necesidades nutricionales estarán satisfechas cuando la inges-
ta de macro y micronutrientes sea la adecuada para sostener un crecimiento y
un desarrollo normales.
Para una mejor comprensión de los procesos biológicos es necesario la aplica-
ción de conceptos termodinámicos
Objetivos:
• Conceptualizar sistema, entorno y proceso. Aplicar a la clasificación de los
sistemas.
• Identificar las formas de energía más comunes.
• Comprender las transformaciones energéticas que ocurren en los procesos
biológicos y en especial en los metabólicos
• Aplicar el primero y segundo principios de la termodinámica a la Biología y al
proceso de alimentación.
• Comprender los conceptos de Energía interna, Entalpía, Energía libre y En-
tropía y cómo se modifican en procesos biológicos.
• Analizar el balance energético en las distintas franjas etarias.
• Relacionar el balance energético con las distintas etapas del proceso de cre-
cimiento de los/las adolescente
• Relacionar la ingesta calórica y los requerimientos diarios de los nutrientes
esenciales con el sexo, las exigencias metabólicas y la actividad física.

Actividades previas al Seminario de energía intercambia con el entorno? ¿Se mo-

Lectura del siguiente material bibliográfico: difica su energía interna? ¿Por qué?
• Termodinámica aplicada al ser vivo. Bioq. Daniel 5. Un niño de 8 años que juega fútbol durante 20
Vaccaro. Dra. Alejandra Luquita. Facultad de minutos consume 1,26 lt de O2/minuto y realiza
Ciencias Médicas. UNR (cuaderno del alumno de 0,66 Kcal/minuto de trabajo.
la U. P. 4) a. Calcule la variación de energía interna durante
• El valor calórico de los alimentos. Bioq. A Domi- este ejercicio físico si un litro de O2 produce 4,8
nighini, Bioq. ME Dottavio. Facultad de Ciencias Kcal.
Médicas. UNR (Cuaderno del alumno) b. Calcule la cantidad de calor producido.
I) Complete la siguiente guía para participar del la- 6. Realice el análisis termodinámica de los siguien-
boratorio: tes casos:
1. Conceptualice energía, calor, trabajo y tempera- a) CASO I

tura. Establezca las unidades de cada uno y la
Matías se trasladó hace un año a nuestra ciudad
equivalencia entre calor y trabajo.
para poder cursar sus estudios universitarios. Se
2. Analice los conceptos de sistema, su clasifica- mantiene con el dinero que le envían sus padres. No
ción y entorno. es afecto a los deportes y camina poco. Lo que le in-
teresa de las comidas es que “le calme el hambre”.
3. Centrándose en el concepto de proceso:
Tiene 19 años, pesa 82 kg y mide 1.78 m de altura y
a. enuncie y ejemplifique 1º y 2º principios de la
21 cm de circunferencia de muñeca.
Termodinámica.
b. nalice variación de energía interna, de entro- Consume habitualmente, por día, lo siguiente:
pía y de energía libre. 300 g de arroz hervido
4. Analice el concepto de balance energético de los 200 g de mortadela
seres vivos.
400 g de pan francés
II) Actividades para realizar en el Seminario 1.5 litro de mate con 50 g de azúcar
1. Clasifique los siguientes sistemas en abierto, ce- 200g de vainillas
rrado o aislado:
500 cm3 de cerveza
a. Célula Valor calórico total real (VCTr) = 3.130,6 kcal/día
b. Agua en un recipiente cerrado a ebullición cons- Valor calórico total teórico (VCTt) = 2.401 kcal/día
tante
a. Teniendo en cuenta el VCTr y el VCTt analice el
c. Universo balance energético de ese día.
d. Estufa eléctrica en funcionamiento b. ¿Qué principio de la termodinámica aplicó para
e. Termo perfecto realizar el análisis?
f. Niño c. Si el exceso de energía lo almacena sólo como
tejido adiposo, cuánto peso ganará Matías. (Se
2. Defina Energía y cite ejemplos de distintas for- necesitan 9 kcal para sintetizar 1 g de tejido adi-
mas de energía poso).
3. a) Defina energía interna y variación de energía d. Teniendo en cuenta la edad de Matías, puede su-
interna. Escriba la expresión matemática de ∆Ei poner que la energía calórica consumida en ex-
ceso se almacena sólo como tejido adiposo.
b) Dos cuerpos de un mismo material y masa, tie-
nen distinta temperatura. ¿Tienen ambos igual e. Si tiene la posibilidad de realizar una actividad
energía interna? ¿Por qué? física que requiere 20 kcal/min, durante cuánto
tiempo deberá realizarla para consumir la ener-
c) Dos niños que tienen igual temperatura, uno
gía en exceso que incorporó ese día.
pesa 8kg y el otro 12kg. ¿Tienen ambos igual
energía interna? ¿Por qué? f. ¿Cómo se modifica la Energía interna de Matías
si no realiza ninguna actividad física?
4. Un niño con síndrome febril es sumergido por su
madre en un baño de agua a 20 C ¿Qué formas
o

g. En la síntesis de lípidos, analice cómo se modifica c) CASO III

S, F, ΔS y ΔF en dicho proceso y en el universo. Silvina tiene 19 años, pesa 53 kg, mide 1.68 m y la
h. Según la ΔF cómo se clasifica el proceso de sín- circunferencia de su muñeca mide 12 cm. Es seden-
tesis de lípidos. taria.
i. Según lo analizado, en qué estado termodinámi- Consume habitualmente, por día:

co se encuentran los seres vivos. 200 ml de yogur entero con una rebanada de pan
negro
b) CASO II
100g de espinaca
Marina, una adolescente de 16 años, entrena 5 ve-
ces por semana en un grupo de gimnasia deportiva 1 huevo duro
(gasto energético= 14,6 kcal/min.) Durante los en-
200g de lentejas con 100g de queso cuartirolo y una
trenamientos consume abundante agua. Le interesa
rebanada de pan negro
mucho su imagen y evita ingerir todo alimento que
“pueda engordarla”. 2 naranjas medianas
Pesa 51 kg, mide 1.69 m de altura y la circunferencia 1 taza de jugo de pomelo
de su muñeca es de 15 cm.
VCTr = 1.010,76 kcal/día
Consume habitualmente, por día, lo siguiente:
VCTt = 1.734 kcal/día
1 litro de yogur bajas calorías
d) CASO IV
50 g de galletitas de agua
Alejandra ayuda a su madre en la producción de
2 tazas de sopa de verdura pastas y tartas caseras que venden en la rotisería
500cm3 de té con edulcorante del barrio. La actividad le exige estar varias horas
de pie en la cocina, muy templada, por lo que bebe
2 manzanas (300g) abundante agua.
300g de pollo a la parrilla Los fines de semana elige el reposo o actividades se-
200g de lechuga dentarias.
VCTr = 1.461,50 kcal/día Tiene 20 años, mide 1.64 de altura y 20 cm de cir-

cunferencia de muñeca; pesa 68 kg.
Por practicidad y economía sus comidas se basan en
a. Teniendo en cuenta el VCTr y el VCTt, analice productos que elaboran.
el balance energético de ese día.
Consume habitualmente, por día:
b. Analice cómo se modifica la Energía interna y
la ΔEi de Marina ese día 500 g de ravioles con salsa de tomate
c. ¿Cómo clasifica esa dieta según el balance 4 porciones de pizza de jamón y queso
energético? 300g de pan criollo con 50g de miel
d. Si ese día realizó gimnasia durante una hora, 300 ml de leche chocolatada entera
analice si la ingesta de hidratos de carbono (HC con-
sumidos=160,15g) le aportó la energía necesaria 200 ml de café
para realizar dicha actividad. Aporte energético de VCTr = 2787,4 kcal/día
los HC= 4kcal/g
e. Analice si esta dieta es la adecuada para un
adolescente. Justifique

FÍSICA BIOLÓGICA
Termodinámica: aplicación al ser vivo
Vaccaro D, Luquita A. Física Biológica. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Contenidos la “organización social”), o astrofísicos (como el “Big Bang”, la

“creación de agujeros negros” o de sistemas planetarios), están
• Introducción. asociados a transformaciones energéticas que los posibilitan.
• Objeto y método de la termodinámica. En un intento de relacionar dichos procesos, vemos que la
energía del sol es la fuente principal de la vida en la Tierra. Sin
• Sistemas termodinámicos. ella, los océanos se helarían. La temperatura en sus superficies
• Temperatura y energía cinética. caería casi hasta el cero absoluto (-273o C). Así, la energía so-
lar dirige los ciclos geofísicos y geoquímicos que mantienen
• Calor y equilibrio térmico.
la vida en el planeta (entre ellos, el ciclo del oxígeno, el del
• Energía interna: calor y trabajo. agua, el del carbono, y el del clima). La energía solar, mediante
la fotosíntesis, se transforma en la energía de ciertos enlaces
• Postulado de permanencia: El Primer Principio.
químicos (Energía que mantiene unidos a los átomos en una
• Metabolismo basal. molécula) que serán utilizados en la síntesis de los glúcidos y
lípidos, que constituyen la fuente de energía de los seres vivos,
• Rendimiento del cuerpo humano como máquina.
y que incluso constituyen la principal fuente de energía de la
• Potencia. sociedad actual, ya que bajo ciertas condiciones extremas se
• Postulado de evolución: El segundo principio. convierten en combustible fósil. Por lo que estos combustibles
fósiles son simplemente energía solar almacenada, es decir, el
• Homogeneidad y entropía. producto de la fotosíntesis ocurrida hace millones de años.
• Interpretación termodinámica del metabolismo animal. Casi el 99% de la energía que fluye desde y hacia la superfi-
• Referencias bibliográficas. cie terrestre es el resultado de la radiación solar. El calor pro-
cedente del centro de la Tierra y las fuerzas gravitatorias del
• Guía de autoaprendizaje. sol y la luna hacen el resto. La radiación solar que recibe la
Tierra es el equivalente al total de la energía procedente de
173 millones de inmensas centrales energéticas, trabajando a
Introducción pleno rendimiento todo el día, cada día. Pero el 30% de esta
energía sale reflejada hacia el espacio. Del resto, una gran par-
Cualquiera sea el fenómeno o campo problemático que de- te calienta el aire, el mar y la tierra (47%), o se consume por la
seemos abordar lleva implícito el análisis de sus transforma- evaporación y el ciclo del agua (23%).
ciones energéticas.
La Termodinámica se desarrolló para estudiar las transfor-
La energía es un concepto central de la ciencia. Ya sea que maciones energéticas que tienen lugar en cualquier sistema.
se considere que todo lo que existe en el universo puede ser Otra importancia del análisis termodinámico es que permite
clasificado como materia o como energía, o que se considere predecir la “factibilidad” de un proceso.
que incluso la materia es de alguna manera energía (E= m c2),
todo lo que ocurre en el Universo se puede entender en térmi- Introduciremos algunos conceptos de la Termodinámica
nos de transformaciones energéticas. que resulten accesibles y útiles para su aplicación biológica.
Cualquiera sea la clasificación del proceso en estudio, siempre
se podrán identificar los cambios energéticos involucrados. Objeto y método de la termodinámica
De tal manera, procesos biológicos (como por ejemplo la
“fotosíntesis”, la “contracción muscular” o la “vida”), procesos El análisis termodinámico de los procesos, produce informa-
psíquicos (como el “enamoramiento” y la “identificación”), ción respecto de la posibilidad o no, de la ocurrencia de los
procesos tecnológicos (como el funcionamiento de máquinas mismos. Para ello, el análisis del sistema puede hacerse desde
o instrumentos), procesos sociales (como el “ascenso social” o un punto de vista macroscópico o microscópico. Es decir, pro-

piedades tales como la presión, el volumen o la temperatura Cuando en un sistema ocurre un proceso, el sistema cambia
se refieren a las propiedades, en gran escala, del sistema que de estado; es decir, el sistema pasa de un estado inicial a otro
proporciona una descripción macroscópica del mismo. Tal final. Cada estado está definido por un conjunto de variables
descripción no involucra suposiciones en cuanto a la estruc- que determinan sus propiedades: temperatura, presión, visco-
tura de la materia y tienen la gran ventaje de ser factibles de sidad, volumen, etc. Por ejemplo: si el café recién hecho (esta-
medición. En cambio, una descripción microscópica necesita do inicial) se deja a temperatura ambiente, pasa a otro estado
de la especificación de numerosas variables, por ejemplo la ve- (final) de menor contenido energético.
locidad y posición de todas las partículas que constituyen la
Veremos que el sistema puede o no interaccionar con el en-
estructura de la materia, entre otras, y que son imposibles de
torno y, de acuerdo a ello, se lo clasifica como:
ser medidas.
• Abierto: Si intercambia materia y energía. Ejemplo: un
ser vivo, una estufa a gas encendida, una célula, un tejido,
Sistemas termodinámicos una pava hirviendo, etc.
• Cerrado: Si sólo intercambia energía. Ejemplo: una plan-
Se define a un sistema como una porción del Universo deli- cha en funcionamiento, un frasco hermético que contiene
mitada para su estudio. agua caliente.
El sistema puede ser “algo” tan concreto como un automóvil • Aislado: Cuando no intercambia ni materia ni energía.
o una célula, o “algo” tan abstracto como una reacción quími- Ejemplo: el Universo, el termo perfecto.
ca a la que no se le puede asociar límites materiales definidos. Recordando que se llama proceso al conjunto de modifi-
Definir “cuál es el sistema” y sus “límites”, está a cargo del caciones que se producen en el sistema y que conducen a un
analista, y es lo primero que debe realizarse, y debe ser man- cambio de estado del mismo. Para el caso de sistemas abiertos
tenido a lo largo de todo el análisis. Para ello, deberá tener en o cerrados, involucra la interacción con el entorno. La suce-
cuenta que el sistema definido debe ser el más conveniente sión ordenada de estados intermedios o situaciones por las
para describir en forma simple cualquier cambio de materia que el sistema atraviesa al evolucionar se denomina camino.
y/o energía que en él suceda. Conviene señalar que los procesos que puede experimentar
Es decir, en el sistema, tendrá lugar un proceso. Llamaremos un sistema están siempre vinculados a la existencia de diferen-
como Proceso a todo aquello que ocurre en un sistema en for- cias en los valores de propiedades entre el sistema y el entorno,
ma efectiva o bien en forma especulativa, es decir el método o entre distintas partes del sistema. Estas diferencias son una
de operación por el cuál, el sistema pasa de un estado inicial a manifestación de la existencia, a nivel molecular, de fuerzas
un estado final. En este concepto de proceso, no tiene cabida responsables de la evolución, y tiene relación con el sen¬tido
el tiempo como variable, es decir, no se lo incluye como factor de la misma, ya que el cambio se produce tendiendo a anu-
de estudio. larlas.
La definición del sistema incluye fijar sus “límites”, los cua- Por ejemplo: un proceso de compresión o expansión se pro-
les pueden ser reales o imaginarios. Todo lo que queda fuera duce a expen¬sas de una diferencia de presión o de tempera-
de ese sistema y que pueda interaccionar con él, se denomina tura, tendiéndose en ambos ca¬sos a anular dicha diferencia.
entorno. De tal manera que:
Energía en diversos tipos de sistemas físicos

SISTEMA + ENTORNO = UNIVERSO
La energía es una magnitud física que se presenta bajo diver-
Por ejemplo: sas formas, está involucrada en todo proceso físico y químico, se
transforma, se conserva y se transmite. Depende del sistema de
Si se tiene café caliente en una taza, en un lapso de tiempo la referencia y una vez fijado, éste se conserva. Por lo tanto, todo
taza se calentará a expensas del café que le cederá calor y am- cuerpo posee energía en función de su movimiento, posición,
bos alcanzarán una misma temperatura, que será mayor que temperatura, masa, composición química, y otras propiedades.
la del ambiente. A su vez, café y taza se irán enfriando hasta En las diversas disciplinas se dan varias definiciones de energía,
la temperatura ambiente. Esta historia ilustra una sucesión de todas coherentes y complementarias entre sí, y todas ellas siem-
procesos termodinámicos, en los cuales la energía en forma pre relacionadas con el concepto de trabajo.
de calor, fluye de los cuerpos de mayor temperatura hacia los
de menor. El concepto de energía ha ido surgiendo lentamente en la
Historia de la Física. La energía se la describe como una pro-
Se puede estudiar algún aspecto o etapa del ejemplo anterior piedad posible de ser medida que tienen los sistemas, que pue-
y, de acuerdo a la elección, el sistema puede ser diferente: de presentarse en diferentes formas, pero que siempre tienen
a. el café; las mismas unidades, es decir, se trata de la misma magnitud.
b. el café y la taza Básicamente, la energía es “algo” que los sistemas tienen, es la
capacidad para efectuar trabajo.
c. el café, la taza, y la habitación.

A continuación se explicitan algunas formas de energía se- • Energía interna: es inherente a la estructura interna de
gún la física clásica, física relativista y física cuántica, y las sub- las moléculas constituyentes de un sistema.
divisiones de cada una de ellas.
• Energía Libre (potencial electroquímico/mol), Entalpía
y Entropía.
FÍSICA CLÁSICA • Energía térmica: es la energía asociada al movimiento
aleatorio de los átomos y moléculas.
Energía Mecánica: es la energía relacionada a la existencia
Para tratar de ampliar los conocimientos referidos a la ENER-
de masa y puede ser la combinación o suma de los siguientes
GÍA, mencionamos otros conceptos a manera informativa.
tipos de energía:
• Energía cinética: relativa al movimiento de dicha masa.
FÍSICA RELATIVISTA
• Energía potencial: asociada a la posición de la masa dentro
de un campo de fuerzas conservativo. Por ejemplo, la Ener-
• Energía en reposo, que es la energía debida a la masa se-
gía potencial gravitatoria y la Energía potencial elástica (o
gún la conocida fórmula de Einstein, E=mc2, que estable-
energía de deformación, llamada así debido a las deforma-
ce la equivalencia entre masa y energía.
ciones elásticas). Una onda también es capaz de transmitir
energía al desplazarse por un medio elástico. • Energía de desintegración, que es la diferencia de energía
en reposo entre las partículas iniciales y finales de una
Energía Electromagnética: es la energía transportada, rela-
desintegración.
cionada a la existencia de la variación de un campo magnético
y otro eléctrico, asociados entre si y que se encuentran en pla-
nos perpendiculares entre sí. FÍSICA CUÁNTICA
Energía radiante: la energía que poseen las ondas electro-
magnéticas y las radiaciones provenientes de la desintegración • Además de la energía asociada a la materia ordinaria o
radiactiva de núcleos atómicos inestables. Esta radiación ra- campos de materia, en física cuántica aparece la:
diactiva puede ser particuladas o no. • Energía del vacío: un tipo de energía existente en el espa-
Energía eléctrica: resultado de la existencia de una diferen- cio, incluso en ausencia de materia.
cia de potencial entre dos puntos entre los que se mueve una
carga eléctrica.
QUÍMICA
Energía Química: que si bien es la energía de los enlaces
químicos, también es un concepto relacionado a “la calidad” En Química aparecen algunas formas específicas no men-
de la sustancia en estudio, y a su concentración en un compar- cionadas anteriormente como por ej:
timento determinado.
• Energía de ionización, una forma de energía potencial, es
Energía Electroquímica: se incluye en la definición ante- la energía necesaria para arrancar el electrón más débil-
rior, la existencia de cargas eléctricas en dicha sustancia y de mente unido a un átomo aislado en estado gaseoso y más
un campo eléctrico que da lugar a un potencial eléctrico en el estable, es decir condiciones standardizadas
compartimento que la contiene. • Energía de enlace también denominada energía química,
Energía calórica: Que puede definirse como la cantidad de es la energía potencial almacenada en los enlaces quími-
energía que la unidad de masa de materia puede desprender cos de un compuesto. Las reacciones químicas liberan o
al producirse una reacción química de oxidación. Es una for- absorben esta clase de energía, en función de la entalpía
ma muy particular de energía, que solo se define en tránsito, y energía calórica.
entre dos cuerpos o dos zonas de distinta temperatura, desde En los seres vivos estas formas de energía dan lugar a los
el de mayor al de menor temperatura. Y cuyo mecanismo de procesos biológicos, es decir, son resultantes del metabolismo
trasporte puede ser clasificado como: a) convección, b) con- celular, y por lo tanto se la denomina BIOQUÍMICA.
ducción y c) radiación.
Decimos que es una forma muy particular, porque para el Temperatura y energía cinética
primer principio de la termodinámica, se distinguen dos tipos
de energía: a) el calor y b) todos los otros. Es decir, se engloban Toda la materia, sólida, líquida y gaseosa, está constituida
a todas las formas de energía que no sean el calor, como una por átomos o moléculas que se agitan continuamente. Por di-
sola “forma de energía” (a las que se las asocia con la magnitud cho movimiento los átomos o moléculas tienen energía cinéti-
“trabajo”, W). ca. La energía cinética promedio de las partículas individuales
En Termodinámica se introducen nuevos conceptos de se relaciona en forma directa con lo caliente que se siente algo.
energía, y otros relacionados a la misma, a saber: Siempre que algo se calienta sabemos que aumenta la energía
cinética de sus partículas. Si pones un recipiente con líquido

sobre una llama, el recipiente y el líquido se calientan. Cuando

“Si dos sistemas están en equilibrio térmico con un tercer
un sólido, líquido o gas se calienta, sus átomos o moléculas se
sistema, entonces, están en equilibrio térmico entre sí”.
mueven con más rapidez. Tienen más energía cinética.
“Dos sistemas están en equilibrio térmico, si y sólo sí, tienen
La variable que nos indica qué tan caliente o qué tan frío la misma temperatura”.
está un objeto respecto de una referencia, es la temperatura.
Esta se expresa por medio de un número que corresponde a
una marca en cierta escala graduada (°C: Celsius, °K: Kelvin,
°F: Farenheit). La temperatura es una “magnitud”, es una pro- Transmisión del calor
piedad de un sistema que puede ser medida.
La temperatura se relaciona con el movimiento aleatorio de Para que dos cuerpos, que están a distinta temperatura, al-
los átomos y moléculas de una sustancia. En forma más es- cancen la misma temperatura es necesario transferir energía
pecifica, la temperatura es proporcional a la energía cinética (calor) del más caliente al más frío. Esta transferencia se puede
“de traslación” promedio del movimiento molecular, el movi- hacer de tres maneras:
miento que lleva a la molécula de un lugar a otro. Las molécu- • Conducción: En este caso, la transmisión del calor ocurre
las también pueden girar o vibrar, con su energía cinética de debido a los contactos directos o choques entre átomos
rotación y vibración correspondiente, pero esos movimientos o moléculas. La conducción implica el movimiento de la
no afectan en forma directa a la temperatura. energía de una molécula a otra. En un sólido con zonas de
El efecto de la energía cinética de traslación en función de la diferente temperatura, o entre dos cuerpos en contacto, es
energía cinética de vibración y rotación se demuestra en for- el mecanismo más importante de transmisión.
ma dramática en un horno de microondas. Las microondas Los mejores conductores del calor son los metales, mien-
que bombardean los alimentos hacen que ciertas moléculas de tras que los líquidos y gases son malos conductores, y por
éstos, principalmente las moléculas de agua, vibren y oscilen lo tanto son buenos aislantes. La madera, la lana, el papel,
con gran cantidad de energía cinética. Pero las moléculas que la nieve son ejemplos de buenos aislantes.
oscilan no cuecen los alimentos. Lo que eleva la temperatura • Ejercicio: Si se toca un trozo de metal y un trozo de ma-
y cuece el alimento es la energía cinética tradicional que las dera que están a la misma temperatura ambiente. ¿Cuál
moléculas de agua en oscilación imparten a las moléculas ve- parece más frío al tacto? ¿Por qué?
cinas que rebotan con ellas. Para que lo comprendan mejor,
imagina un puñado de canicas que salen despedidas en todas
• Convección: Aquí, a diferencia de la conducción, lo que
se desplaza es la sustancia caliente originando corrientes
las direcciones al encontrarse con las aspas de un ventilador.
de convección. Por ejemplo: el aire calentado por una es-
Si las moléculas vecinas no interactuaran con las moléculas de
tufa, asciende y calienta las regiones superiores. La brisa
agua en oscilación, la temperatura del alimento no cambiaría
marina se origina por lo mismo: durante el día, la arena se
respecto a la que tenía cuando se encendió el horno.
calienta más que el agua. El aire sobre ella se eleva y una
corriente de aire frío proveniente del agua toma su lugar;
Calor y equilibrio térmico durante la noche sucede lo contrario.
• Radiación: Dado que en el espacio hay vacío, el calor del
La materia contiene diversas formas de energía: cinética, Sol no se puede transferir por conducción ni por convec-
potencial, química, etc. Es erróneo pensar que la materia con- ción para producir el calentamiento de la Tierra. Enton-
tiene calor. ces, ¿cómo llega el calor a la Tierra? Por medio de ondas
Energía Calórica o calor: Es la energía que fluye entre dos electromagnéticas que constituyen la radiación. La ener-
cuerpos de distinta temperatura. Así, aumenta el contenido gía radiante capaz de transmitirse en el vacío compren-
energético del cuerpo que se calienta y disminuye el conte- de diversas bandas del espectro electromagnético, entre
nido energético del que se enfría. Es decir, es la energía que ellas, la radiación infrarroja que al ser absorbida por la
se transfiere de un objeto más caliente (el de mayor Energía materia aumenta la agitación térmica de las moléculas
Cinética molecular promedio) a otro más frío (de menor provocando aumento de su temperatura. La radiación
Energía Cinética molecular promedio) debido a la diferencia infrarroja se identifica con el calor. En general, todos los
de temperatura. cuerpos emiten y reciben energía radiante del entorno en
una cantidad que depende de su temperatura.
Cuando dos o más objetos que están en contacto alcanzan la
misma temperatura, el calor deja de fluir entre ellos y se dice
que están en equilibrio térmico. Energía interna. Calor y trabajo
El termómetro permite medir la temperatura de un cuerpo
en contacto con él cuando ambos alcanzan el equilibrio tér- Un sistema constituido por una sustancia pura, contenida
mico. en un recipiente a una dada temperatura, no sólo contiene
Con estos conceptos se puede enunciar la ley Cero de la Ter- energía cinética debida al movimiento de sus moléculas (de
modinámica: rotación, traslación o vibración) posee además energía poten-

cial relacionada con las fuerzas de distinta naturaleza (gravi- 2. Es todo lo que puede transformarse en calor.
tacional, eléctrica, elástica, de presión) que se ejercen sobre Cuando un sistema cerrado evoluciona, intercambia calor o
dichas moléculas. trabajo con el entorno, pasando de un estado inicial (1) a un
estado final (2), por lo que sufrirá un cambio en su energía
El total de todas las formas de energía que contiene esa interna.
sustancia o sistema se denomina Energía interna (Ei).
Et = Ecinética molecular + Epotencial molecular = Ei ∆Ei = Ei2 - Ei1 = Q + W
Los sistemas termodinámicos contienen energía interna (y

no calor). Este contenido de energía interna es inherente a la Postulado de permanencia: el primer principio
estructura interna del sistema y es independiente de la energía
Si analizamos la posibilidad de aumentar la energía interna
potencial del sistema en su entorno (si está en un campo de
de un sistema agua - vaso, concluimos que debemos calentar,
fuerzas) y de su energía cinética (si está en movimiento). Por
agitar o iluminar el vaso con agua. Es decir, no puede aumen-
ejemplo, el valor de energía interna de una sustancia conte-
tarse la energía interna del sistema sin que ingrese energía
nida en un recipiente a una temperatura dada, será el mismo
desde el entorno. Es decir, si aislamos el sistema no podrá au-
independientemente de la altura del recipiente respecto al piso
mentar su energía interna.
o del movimiento del recipiente (por ejemplo en una centrífu-
ga). Una bomba atómica determinada posee la misma Energía La observación de los fenómenos a lo largo de la historia
interna, ya sea que se encuentre en un submarino sumergido muestra que la energía no surge de la nada. Si un sistema
a miles de metros bajo el nivel del mar o se encuentre en vuelo abierto o cerrado “gana” energía, ésta debe provenir del en-
en la cabeza de un misil. torno y a la inversa, si un sistema “pierde” energía, ésta pasa
al entorno.
La descripción del estado de un sistema se hace a través de
propiedades denominadas variables de estado. La energía in- El Primer Principio se puede enunciar de distintas maneras:
terna es una función definida por el estado actual del sistema
y sus propiedades como son la presión, el volumen y la tem-
• “La energía no puede ser creada ni destruida, se trans-
forma” (∆Ei=0).
peratura; por esto la energía interna es una variable de estado.
• “La energía interna del Universo es constante”.
El valor absoluto de energía interna de un sistema depende
de parámetros microscópicos y es difícil de medir con la tec-
• “No existe un sistema abierto o cerrado que realice tra-
bajo perpetuamente sin recibir energía”.
nología actual, pero sí puede calcularse el cambio de energía
interna (∆E) cuando el sistema cambia de estado. El cambio “Si un sistema cerrado es sometido a un proceso cíclico
de energía interna (∆E) no depende de las particularidades del (vuelve a su estado original), el trabajo producido sobre el
proceso utilizado para efectuar el cambio, por ello la energía medio ambiente es igual al calor extraído del mismo por el
interna es una variable de estado porque no depende del ca- sistema” (∆Ei=Q+W= 0).
mino para producir el cambio de estado.
Para un sistema aislado, la energía interna no puede modi-
Un sistema cerrado puede modificar su energía interna ficarse
intercambiando con el entorno algunas de las dos formas de
energía en tránsito: calor (Q) y/o trabajo (W), es decir: ∆Ei = Ei2 – Ei1 = 0
a. Calor (Q). Si existe diferencia de temperatura (∆T) entre
sistema y entorno, habrá un movimiento de energía lla- El Universo es un sistema aislado, no tiene entorno, por lo
mada calor, del lugar de mayor temperatura al de menor tanto la energía interna del Universo es constante.
temperatura. Para un sistema cerrado, su contenido de energía varía du-
b. Trabajo (W) es la energía que entrega el sistema a su en- rante un proceso de acuerdo al balance entre la energía que
torno cuando ejerce algún tipo de fuerza sobre él, o a la gana y la que pierde. Teniendo en cuenta que las formas de
inversa, es la energía que recibe el sistema cuando el en- energía en tránsito son calor (Q) y trabajo (W) y que estas
torno ejerce una fuerza (de compresión o expansión, elás- variables tendrán signo positivo cuando ingresan al sistema y
tica, eléctrica, química, etc.) sobre él. negativo cuando salen de él, para los sistemas cerrados el pri-
mer principio tiene la siguiente expresión matemática:
Si el sistema entrega trabajo o calor al entorno, ambas ener-
gías tendrán signo negativo. Si el entorno realiza trabajo sobre ∆Ei sistema = Q + W
el sistema o si el sistema recibe calor del entorno ambos tienen
signo positivo.
De aquí se deducen dos formas para definir el término “ener- W
gía”: Q
1. Es la capacidad de un sistema para realizar trabajo.

Supongamos un sistema cerrado que absorbe calor del ende el punto de vista de la energía, el metabolismo consiste en
torno y le entrega trabajo: el aprovechamiento de la energía química contenida en los
alimentos ingeridos y en su eliminación posterior en forma de
∆Ei sistema = +Q - W energía utilizada.
∆Ei entorno = -Q + W El ser vivo obtiene energía de la oxidación de moléculas
∆Ei universo = ∆Ei sistema + ∆Ei entorno = +Q - W -Q + W = 0
complejas (carbohidratos, proteínas, grasas) denominada
energía metabólica. Una parte la utiliza para sus procesos vi-
Surge que: “La Energía interna del Universo es constante”. tales y el resto se elimina al exterior en forma de calor. La ener-
gía utilizada en los procesos vitales es eliminada finalmente al
Por último, si el sistema es abierto: exterior, también en forma de calor.
∆Ei = Q + W + E materia
Aplicando el primer principio de la termodinámica, por

ejemplo, al sistema ser vivo resulta:
∆Ei = Q + W + E materia
Cuando la cantidad de energía incorporada con los alimen-

tos (E materia) es igual a la cantidad liberada al entorno como
calor y trabajo (Q + W), la energía interna del organismo se
mantiene constante.
La cantidad total de calor eliminado al exterior da idea de
- Q - W = E materia la actividad interna del organismo, que se puede estimar mi-
∆Ei = 0 diendo el 02 consumido durante un determinado período. La
velocidad con que el organismo consume energía se llama tasa
Sin embargo, esta situación es más bien la excepción que metabólica. En condiciones de reposo una persona de 1,75 m2
la regla. Durante el crecimiento, la energía química del orga- de superficie corporal; 1,75 m de altura y 76 Kg de masa, con-
nismo aumenta progresivamente (∆Ei tiene signo positivo), lo sume 92 Kcal/h. Esta es la cantidad de energía necesaria para
mismo ocurre cuando un adulto aumenta su peso. desarrollar las funciones corporales mínimas (respiración,
bombeo cardíaco, etc.) y se denomina tasa metabólica basal
Emateria > Q + W y equivale a consumir aproximadamente 0,3 litros de 02 por
∆Ei > 0 minuto.
Más allá de la tasa metabólica basal, el consumo energético
En cambio, hay una disminución de la energía química del depende de la actividad física realizada. Por ejemplo: jugan-
organismo en las insuficiencias nutricionales. En períodos de do al tenis se consumen 1,26 litros de 02 por minuto, lo que
ayuno (desnutrición, inanición) se anula el aporte energéti- equivale a 6,3 kcal de energía por minuto; caminar lentamente
co brindado por los alimentos (E materia = 0), entonces los consume 0,76 litros de 02 /min que equivalen a 3,8 kcal/min
compuestos de depósito como glucógeno, lípidos y proteínas de energía.
se degradan liberando la energía química almacenada en ellos
manteniendo los procesos biológicos. La medición del oxígeno consumido por el cuerpo es una
buena estimación de la energía liberada (calor más trabajo).
∆Ei = Q + W + E materia Del mismo modo, se puede obtener una estimación de la ener-
gía que proveen los distintos tipos de alimento en función del
∆Ei = - Q - W + 0 oxígeno consumido para su oxidación.
∆Ei < 0 La tasa metabólica basal depende fundamentalmente de la
función tiroidea. Una persona con una glándula tiroides hipe-
Es fácil comprender que en el individuo normal se produz-
ractiva tendrá mayor metabolismo basal que una normal. La
can fluctuaciones en los depósitos de energía interna que se
tasa metabólica depende también de la temperatura corporal.
ponen de manifiesto por cambios en el peso corporal durante
Los procesos químicos que se desarrollan en el cuerpo son de-
el día.
pendientes de la temperatura; un pequeño cambio en ella pue-
de producir un gran cambio en la velocidad de las reacciones
químicas. Por ejemplo: la hibernación utilizada durante las ci-
Metabolismo basal
rugías cardíacas (se mantiene al paciente a baja temperatura)
El metabolismo consiste en el conjunto de todas las trans- tiene por finalidad disminuir el metabolismo para reducir el
formaciones que tienen lugar en los sistemas biológicos. Des- flujo sanguíneo.

Es obvio que para mantener un peso constante, un individuo Potencia

debe consumir alimentos en la cantidad justa y necesaria para
atender al metabolismo basal más la actividad física que desa- En la definición de trabajo, no se especifica cuánto tiempo
rrolla. Comiendo muy poco provocará una pérdida de peso y a se tarda en hacerlo. Subir una escalera de 10 metros de altura
la inversa, un aumento del peso corporal. a una persona de 80 Kg, implica realizar el mismo trabajo en
Observando la gráfica de la utilización de la energía por el 1 minuto que en 10 minutos. ¿Por qué se siente más fatigado
organismo vivo, resulta evidente que sólo una pequeña parte es cuando lo realiza en menos tiempo?
entregada al entorno como trabajo. Más aún, algunas veces el Para responder a esta pregunta es necesario referirse a la ra-
esfuerzo realizado no constituye “trabajo” en un sentido físico. pidez con que se realiza el trabajo, es decir, a la potencia.
Sabiendo que trabajo es el desplazamiento logrado contra Potencia (P) se define como el trabajo realizado (W) por
una fuerza, si una persona camina o corre sobre una superficie unidad de tiempo (t).
horizontal a velocidad constante (la fuerza de gravedad que ac-
túa sobre ella, es perpendicular al movimiento), el trabajo que P=W/t
realiza es nulo. De igual manera, si la persona empuja un cuer- Su unidad: watt (wattios): Joule / segundo
po y no logra desplazarlo, el trabajo externo es cero porque el
desplazamiento es nulo. Sin embargo, en ambas circunstancias
los músculos realizan trabajo interno, se utiliza energía química Postulado de evolución: el segundo principio
para la contracción muscular y parte se pierde como calor. Este
es retirado por la sangre y conducido hacia la piel para disiparlo Consideremos los siguientes procesos que provienen de
al exterior. nuestra vida cotidiana: a) el agua caliente abandonada en un
recipiente cerrado, se enfría hasta la temperatura ambiente;
b) un globo que se pincha se desinfla; c) una pelota que rue-
Rendimiento del cuerpo humano como máquina da hasta el borde de la mesa cae al piso; d) una gota de tinta
que cae en un vaso de agua se difunde. En estos procesos es-
El ser vivo puede analizarse como una máquina. Claro que su pontáneos, el balance energético demuestra que cumplen el
funcionamiento se encuentra alejado del ideal debido a que solo primer principio. Sin embargo, en los procesos inversos a los
parte de la energía química de los alimentos es utilizada por el enunciados: e) el agua a temperatura ambiente se calienta; f)
hombre para realizar trabajo mecánico: los procesos vitales que el globo se infla; g) la pelota se eleva hasta la mesa; h) la tin-
ocurren en él implican un gasto energético mucho mayor que el ta dispersa se separa del agua, se cumple también el primer
trabajo externo producido. principio, pero la experiencia nos dice que nunca ocurrirán
La relación entre el trabajo que efectúa una máquina o el ser espontáneamente.
vivo sobre el entorno y la energía total consumida para realizar- Ello se debe a que el primer principio se refiere a la energía
lo, se denomina rendimiento(R) o eficiencia. Generalmente se total. Pero aquí conviene resaltar que no toda la energía de un
lo expresa como porcentaje, y se calcula de la siguiente manera: sistema está disponible para realizar trabajo. De acuerdo a este
R = (W realizado / Energía total) x 100 concepto, hay una energía útil y otra inútil (realmente no es
inútil, sino “no disponible” para realizar trabajo en las actuales
El rendimiento del cuerpo humano como máquina puede es- condiciones del sistema). Así, la energía total del sistema es la
tudiarse a través de la prueba ergométrica: un individuo peda- suma de la energía útil más la inútil.
lea sobre una bicicleta fija que tiene una resistencia ajustable en El primer principio tampoco explica que un proceso con-
diferentes valores. De esta manera, el trabajo externo realizado suma energía. Por ejemplo, un coche para moverse consume
y la potencia desarrollada pueden medirse al igual que el oxíge- energía química de la nafta. En realidad, el coche libera al en-
no consumido durante dicha actividad. Sabiendo que por cada torno una cantidad de calor equivalente a la energía que toma
litro de oxígeno consumido se producen entre 4.8 y 5 kcal, se de la nafta satisfaciendo el primer principio, lo que en realidad
puede calcular la cantidad de energía total consumida durante consume es energía útil y libera energía inútil.
la prueba. Con el trabajo externo (W) realizado y la energía to-
tal consumida podemos obtener la eficiencia o rendimiento (R) La energía útil que contiene el sistema es una variable de
del cuerpo como máquina. estado que se la denomina energía libre (F) y mide la energía
que está disponible para realizar trabajo. Aplicando estos con-
Ejemplo: Durante un ejercicio físico que implique un trabajo ceptos a los procesos espontáneos enunciados, todos ellos se
de 10 Kcal/hora, el organismo proporciona 60 Kcal/hora de las acompañan de disminución de F (∆F <0).
cuales 50 Kcal/hora se eliminan al exterior como calor. El ren-
dimiento de la operación es del 17 %. Cuando un sistema aumenta su energía libre durante un
proceso (∆F > 0) es porque recibe E libre del entorno. Un pro-
La eficiencia del cuerpo humano en condiciones óptimas ceso así no puede darse en un sistema aislado.
puede alcanzar valores del orden del 25%. La actividad depor-
tiva más eficiente es el ciclismo. Para que los procesos de los ejemplos e, f, g y h se lleven a
cabo es necesario la intervención del calentador, el inflador,

el elevador y el destilador, respectivamente, que pertenecen al Aplicando este principio a uno de los ejemplos enunciados
entorno. Ellos, al entregar energía útil al sistema, sufren una al comienzo:
disminución de su energía útil.
Una gota de tinta que cae en un vaso de agua, difunde. En
un primer momento, el sistema tinta–agua se halla en un es-
∆F sistema >0 y ∆F entorno <0
tado de baja entropía (ordenado porque no están mezcladas
las moléculas de tinta con las de agua). Con el transcurso
De modo que, si consideramos al entorno más el sistema en
del tiempo, las moléculas de tinta difunden alcanzándose un
conjunto como un único sistema más amplio (obsérvese que
estado final donde todas las moléculas se hallan mezcladas
tal sistema es el universo -típicamente aislado- y que, en con-
(macroscópicamente homogéneo; microscópicamente desor-
secuencia, solo pueden ocurrir en él procesos espontáneos),
denado), es decir, un estado con un alto contenido entrópi-
se cumple que:
co. El sistema utilizó su propio contenido de energía útil para
∆F total = ∆F sistema + ∆F entorno < 0 realizar el proceso de difusión, provocando un aumento de su
son las condiciones propuestas para los procesos espontáneos. desorden.
La entropía (S) no es una forma de energía, es una propie- ¿Qué ocurre con los parámetros termodinámicos que esta-
dad del sistema relacionada con su contenido de energía que mos estudiando cuando se llega al fin de un proceso espontá-
no puede ser transformada en trabajo (es una medida del gra- neo?
do de inutilidad de su Ei). La energía entrópica (o “inútil”) se La energía útil del sistema alcanza el mínimo valor mientras
obtiene multiplicando S x T (entropía por temperatura). que la entropía alcanza el máximo valor. Entonces, el sistema
La entropía mide el grado de desorden del sistema, y cuan- ya no evolucionará; permanecerá estable en el tiempo mien-
to mayor sea el mismo, menor es su capacidad para realizar tras se mantengan las condiciones que lo llevaron a ese estado
trabajo. “S” es una propiedad del sistema y es una variable de (∆F= 0 y ∆S= 0). Es decir, habrá alcanzado el equilibrio ter-
estado. modinámico.
El Segundo principio refiere que cuando ocurre un proce- Equilibrio es un término empleado por artistas, economis-
so espontáneo, disminuye la capacidad del sistema de realizar tas, políticos, psiquiatras, atletas y militares y en cada caso tie-
trabajo, es decir, disminuye su Energía libre (∆F< 0). ne una acepción distinta.
A su vez, siempre que ocurre un proceso, hay transforma- Termodinámicamente, un sistema se halla en estado de
ción de energía útil (F) en energía inútil (T.∆S). Pero, ¿en qué equilibrio cuando el sistema mantiene constantes sus variables
tipo de energía inútil aparece esa transformación de energía de estado (F, S, Ei) sin aporte o ayuda desde el entorno.
útil, teniendo en cuenta que la energía no puede destruirse
sino transformarse?
Homogeneidad y entropía
El calor es la forma menos útil de energía, porque toda for-
ma de energía puede transformarse ilimitadamente en calor, Otra forma de abordar el segundo principio es desde el
pero la transformación de calor en otra forma de energía es concepto de homogeneidad. Es útil para aplicar a la biología,
difícil y limitada. Por lo dicho, también es una forma privi- porque explica los procesos de flujo, tan comunes en los seres
legiada de energía ya que cualquier forma de energía puede vivos.
transformarse íntegramente en calor, pero nunca se puede
Para los ejemplos enunciados al principio, las situaciones de
transformar todo el calor en otra forma de energía.
equilibrio serán: en (a) cuando la temperatura del agua sea
En consecuencia, dado que en cualquier proceso, al menos igual a la del ambiente, en (b) cuando la presión en el glo-
una parte de la energía que implica se transforma en calor, ésta bo sea igual a la del entorno, en (c) cuando la tiza no pueda
es la única forma de energía que aumenta constantemente. descender más y en (d) cuando la tinta esté uniformemente
distribuida en el agua.
Por lo tanto, toda la energía del Universo con el transcurso
del tiempo será entrópica: habrá desaparecido incluso la ma- Antes de ocurrir los procesos existían inhomogeneidades
teria y toda la energía estará exclusivamente como calor y en de temperatura en (a), de presión en (b), de altura en (c) y
consecuencia no disponible para realizar procesos. Esta situa- de concentración en (d) que generaron flujos de calor (a), de
ción es conocida como muerte entrópica del Universo. materia (b), (c) y (d).
El postulado de evolución (segunda propiedad de la Estas inhomogeneidades dieron lugar a procesos que las
energía) es el Segundo Principio de la Termodinámica: destruyeron llevando a los sistemas a sus equilibrios (homo-
geneidad). Asociando estos conceptos con los enunciados an-
• “En un sistema aislado, sólo pueden ocurrir procesos teriormente, podemos decir que el contenido de “S” de un sis-
espontáneos que van acompañados de un aumento de tema mide su grado de homogeneidad. Dicho de otra manera,
entropía”. la incapacidad de su energía de generar flujos.
• “La Entropía (S) del Universo siempre crece, con cada Aplicando lo visto a nuestro organismo y dado que la vida
proceso que se produce en él”.

es un conjunto de procesos: la sangre circula, el aire de los mantenidas a expensas de otros procesos no espontáneos que
alvéolos es constantemente renovado, en todas las células hay ocurren simultáneamente. A esta situación tan extraordinaria
flujos de sustancias que atraviesan las membranas saliendo o en el mundo físico se la denomina estado estacionario.
entrando, etc. Para que estos procesos ocurran, son necesa-
Es interesante analizar el comportamiento de las propieda-
rias inhomogeneidades: la diferencia de presión de la sangre
des del sistema en dos casos: cuando el sistema está en estado
entre los extremos arterial y venoso del sistema circulatorio;
de equilibrio y cuando está experimentando una evolución.
de presiones parciales de gases entre el ambiente y nuestros
pulmones; la diferencia de concentración de sustancia a am- Un estado de equilibrio en un sistema implica valores de
bos lados de la membrana, etc. Los procesos vitales accionan todas sus propiedades constantes en el tiempo. Esa cons-
en el sentido de destruir estas inhomogeneidades y nuestro tancia se logra sin el aporte de energía desde el entorno.
organismo se encarga de restaurarlas constantemente con el
aporte de energía libre (F) (el trabajo cardíaco, el trabajo de los
músculos respiratorios, el trabajo de las bombas iónicas, etc.). En una evolución, en cambio, se observará que al menos
una variable experimentará variación en sus valores a lo
La energía libre aportada por estos sistemas proviene en
largo del tiempo.
última instancia de los alimentos. Ciertas moléculas comple-
jas han sido seleccionadas evolutivamente para actuar como
depósito de energía libre. Esta energía es de tipo química y Tanto el estado de equilibrio como el estado estacionario
es la energía de los enlaces químicos de moléculas altamente son invariables en el tiempo, las propiedades del sistema no se
ordenadas. modifican, pero se diferencian específicamente en el aporte de
energía desde el entorno (el estado de equilibrio no necesita
Nuestro cuerpo puede considerarse como un sistema abier-
que el entorno le brinde energía para mantenerse, mientras
to al cual ingresa energía química de éstas moléculas orgáni-
que en el estado estacionario sí lo requiere).
cas complejas (polisacáridos y lípidos). Durante el catabolis-
mo, esas moléculas son degradadas en moléculas más simples, Cuando se produce la muerte, las inhomogeneidades des-
más desordenadas (CO2 y H2O) liberándose la energía libre aparecen, pero aún así nuestro organismo permanece lejos
de sus enlaces químicos rotos. del equilibrio por la energía libre atesorada en la sofisticada
estructura de las moléculas que lo constituyen. Recién cuan-
En una primera etapa, esa energía queda almacenada en los
do todas ellas se han destruido y transformado en moléculas
llamados compuestos de alto contenido energético (como el
simples (H2O y CO2) se llega al equilibrio.
ATP), con enlaces especiales denominados macroérgicos, con
los que el organismo “paga” la restauración de sus inhomoge- Los criterios de equilibrio servirían, a lo sumo, para estu-
neidades. diar un cadáver en un congelador, pero no a un ser vivo. Si
Antiguamente se consideraba que los sistemas biológicos dejáramos un cadáver fuera del congelador se iría descom-
(una sola oveja, una manada, todas las ovejas del mundo, to- poniendo, lo que también constituye un proceso. De manera
dos los animales del mundo, toda la biosfera) estaban en equi- que el equilibrio no nos sirve ni siquiera para estudiar pro-
librio. Actualmente se considera que en un organismo, desde cesos post mortem y mucho menos para estudiar la vida.
que se origina hasta su muerte, ocurren una serie de crisis y
transiciones, es decir en un huevo fecundado las células se di-
viden y forman una masa (mórula) que no queda como tal, Siguiendo con el estado estacionario, un ejemplo muy sim-
sino que luego se ahueca (blástula) y más tarde se invagina ple lo tenemos en un recipiente dividido en dos compartimen-
(gástrula), pasando después por otros estados que incluyen los tos por una pared central y conteniendo líquido en ellos. Si la
de embrión, feto, niño, adolescente, adulto, anciano y cadáver. pared está completa, un desnivel entre los compartimentos no
Cada una de las etapas desde embrión hasta adulto joven se significa inhomogeneidad, ya que al no estar conectados entre
caracteriza por procesos que lo alejan del estado de equilibrio. sí, el líquido no puede fluir de uno al otro (A). Pero si se abre
En todas estas etapas, en el organismo suceden procesos tan un orificio en la parte inferior de la pared central, la inhomo-
complejos como la construcción del intestino, de los circuitos geneidad de niveles provocará el flujo (proceso) que llevará al
neuronales, de las glándulas, y se dice que el organismo se en- sistema a su equilibrio: igualdad de niveles (B).
cuentra en evolución.
El adulto joven es un sistema termodinámico inestable (de lo
que da cuenta la facilidad con que se destruye la vida) porque
se mantiene en un estado, muy alejado del equilibrio, necesa-
rio para que tengan lugar los procesos vitales. Esta lejanía del
equilibrio genera procesos de equilibración que, como hemos
visto, constituyen la vida. Ahora bien, cada uno de los proce-
sos que llamamos vida aumentan la entropía del organismo
y sin embargo, en líneas generales, sus parámetros no varían A B
en el tiempo, no desaparecen sus inhomogeneidades que son

Consideremos ahora que se coloca una bomba que trasloca Interpretación termodinámica del metabolismo animal
líquido del compartimento de menor nivel al otro a la misma
velocidad con que el líquido fluye espontáneamente por el orifi- El organismo tiene una eficacia de aproximadamente 20%
cio en sentido opuesto, pero que esa bomba no pertenece al sis- para convertir la energía química de los alimentos en traba-
tema sino al entorno (C). El desnivel permanecerá en el tiempo, jo mecánico, eléctrico o de síntesis. El 80% restante aparece
el sistema no cambia pero tampoco está en equilibrio, su ener- como calor o energía térmica. Por consiguiente, todos los pro-
gía libre está disminuyendo en el proceso espontáneo de flujo, cesos que acontecen en el organismo se acompañan de una
pero es constantemente repuesta por el entorno (la bomba), que importante producción de calor, el trabajo invertido en proce-
pierde más energía libre que la que gana el sistema. sos internos como la circulación de la sangre, la secreción, la
conducción nerviosa, etc., al producirse se transforman tam-
BOMBA bién en calor. Por esto es importante la cantidad de calor que
los organismos vivos eliminan al exterior.
De acuerdo a los mecanismos que las células utilizan para
obtener energía se las clasifica en autótrofas y heterótrofas.
Las autótrofas, como las plantas y algunas bacterias fotosin-
téticas sólo incorporan moléculas simples como CO2 y H2O
y a partir de la energía solar construyen con ellas sus biomo-
léculas complejas.
C Las heterótrofas, que comprenden en general las moléculas

de los organismos superiores y muchas bacterias, requieren
el suministro de moléculas complejas de las cuales obtienen
Para que el organismo pueda mantenerse en estado estacio- energía. El proceso implica una degradación enzimática de
nario a pesar de los procesos vitales es preciso que expulse esas sustancias nutritivas: carbohidratos, lípidos y proteínas
continuamente el exceso de entropía que está produciendo; es a moléculas simples. En ambos casos, tanto la energía solar
decir, necesita eliminar sin cesar materia y energía en estado como la procedente de los alimentos se almacena en un enlace
de entropía alta (sustancias de deshecho y calor) y reempla- rico en energía de una molécula bien definida el ADP (Adeno-
zarla por cantidades equivalentes de materia y energía en es- sin difosfato) transformándolo en ATP (Adenosin trifosfato).
tado de entropía baja (incorporar energía libre). Por lo tanto,
el problema de la alimentación no consiste propiamente en Energía libre
adquirir energía o materia, pues cada unidad que se adquiere
reemplaza a otra igual que se elimina; si no en adquirir energía
libre que se degrada en los procesos vitales y se elimina en ese ADP + Pi ATP
estado.
La energía libre de las moléculas orgánicas de nuestra ali- De modo que el sistema ADP – ATP funciona como un trans-
mentación procede, en último término, de la energía alta- portador y almacenador de energía en el cual el ATP es la for-
mente ordenada del sol que los vegetales capturan durante la ma rica o cargada de energía y el ADP la forma pobre o des-
fotosíntesis y depositan en forma de enlaces químicos de sus- cargada. ATP es la “moneda energética” de las células.
tancias orgánicas complejas. (En la fotosíntesis, CO2 y H2O se Cuando la célula necesita realizar un proceso tal como la bio-
combinan formando glucosa). síntesis o la contracción muscular, rompe ese enlace:
Resulta claro entonces, que aunque pueda parecer, a prime- ATP ADP + Pi
ra vista, que el ser vivo viola el segundo principio de la Termo-
dinámica en cuanto es capaz de disminuir su entropía durante
el crecimiento y mantenerlo en un nivel constante durante la
adultez, en verdad no es tal. El aumento de entropía previsto Energía libre
por el principio, se da sólo en los sistemas aislados, y el ser
vivo, precisamente por el hecho de alimentarse, no es un sis- En el catabolismo de cada mol de glucosa a CO2 y H2O
tema aislado. se libera 680 KcaI y con parte de ellas se sintetizan 38 moles
de ATP. Como se almacenan 7,3 KcaI /mol para la síntesis de
Lo que determina entonces la vida es la existencia de meca- cada ATP a partir de un ADP y un Pi, entonces se almacenan
nismos capaces de expulsar energía entrópica y sustituirla con en total: 277 Kcal.
cantidades equivalentes de energía libre, de modo que el man-
tenimiento de un estado muy alejado del equilibrio y la ex- 38 ADP +38 Pi 38 ATP
traordinaria organización del sistema biológico son “pagados”
con pérdida de energía libre y desorganización del entorno en C6H12O6 +602 6 CO2 +6 H20
el cual se desarrolla.
C6H12O6 +602+38 ADP +38 Pi 6 CO2 +6 H20 +38 ATP

Así, la eficiencia del proceso total es de 40%. El restante 60% se

disipa como calor. La energía almacenada en el ATP es em-
pleada para mantener el estado estacionario o sea, las inhomo-
geneidades que permiten los procesos vitales (circulación,
respiración, etc.). Estos procesos al transcurrir transforman la
energía en calor que también se libera al exterior.
• Levenspiel O.: “Fundamento de termodinámica” 1ª edi-

ción. Prentice-Hall Hispanoamericana 8, 1997.
• Burke JR.: “Física. La naturaleza de las cosas” Vol 1. Lea’-
5. M., International Thomson editores, 1998.
• Cerejido M.: “Orden, equilibrio y desequilibrio. Una in-
troducción a la Biología” 1ª edición. Editorial Nueva Ima-
gen, 1978.
• Gittewittl P.: “Física conceptual” 2ª edición. Addison-Wes-
ley Iberoamericana, 1997.
• Camerofl J.R., Skofronickl J.G.: “Energía, trabajo y poten-
cia en el cuerpo”. En: Medical Physics: Cap. 5. Wiley- ln-
terscience Publication, 1978.
Guía de autoaprendizaje
Luego de estudiar el tema, responda la siguiente guía y con-

sulte a los expertos las cuestiones que usted no pueda resolver.
1) Defina sistema termodinámico.
2) Enuncie la clasificación de sistema desde el punto de vista
termodinámico. Cite las características de cada uno.
3) Analice el ser vivo como sistema termodinámico.
4) Defina Energía.
5) Defina Energía interna.
6) Enuncie la ecuación que le permite calcular la variación de
energía interna del ser vivo.
7) Enuncie el postulado del primer principio de la termodiná-
mica.
8) Explique cuando un proceso es espontáneo. Cite un ejemplo.
9) Indique en qué estado termodinámico se puede encontrar
un sistema. Cite las características de cada uno.
10) Defina Energía libre.
11) Defina Entropía.
12) Analice la evolución de las variables de estado energía libre y
entropía en un sistema aislado. Justifique.
13) Enuncie el postulado del segundo principio de la termodi-
námica.
14) Nombre los mecanismos que utiliza el ser humano para
intercambiar calor con el entorno. Explique cada uno.
15) Analice cómo se modifica la entropía y la energía libre en
un niño entre los 2 y 8 años de edad. Justifique la respuesta.

BIOLOGÍA
Alimentación y nutrición en distintos períodos
de la evolución cultural
Gayol MC, Tarrés MC. Cátedra de Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Contenidos la versatilidad propia de los omnívoros y que es característica

de la mayoría de los primates primitivos. La selección natu-
• Introducción. ral fue favoreciendo esa gran adaptabilidad nutricional.
• ¿Cómo se adaptó el ser humano genéticamente a la evo- • La programación genética de nuestra nutrición, amplia y a
lución? su vez muy antigua, viene siendo “puesta a prueba” por cam-
bios ambientales profundos y relativamente recientes que
• Evolución de la alimentación en diferentes períodos: detallaremos en este capítulo. Estos cambios se operaron
tanto en la dieta humana como en la de los animales que el
a. Alimentación en el paleolítico. hombre cría para su consumo.
b. Alimentación en la revolución agrícola. • Nuestras células están adaptadas a tiempos en que existían
alternativamente períodos extremos de hambre o de abun-
c. Alimentación a partir de las revoluciones industrial y tec- dancia de alimentos naturales y la oferta continua de alimen-
nológica. tos procesados, tan típica de los momentos actuales, consti-
tuye para ellas una novedad. Recordemos que el hombre está
• Comparaciones sobre la calidad de los alimentos entre
en estasis evolutiva desde hace alrededor de 100.000 años,
distintos períodos de la historia.
por lo que las células funcionan de acuerdo con ritmos regu-
• Algunos puntos para reflexionar. lados desde hace más de un millar de siglos.
• Referencias bibliográficas. • Nuestros intestinos se fueron configurando ancestralmente

para procesar alimentos muy ricos en fibra. Con elevada in-
gesta de fibra, en el colon se genera una riquísima flora bac-
Introducción teriana que a su vez elabora nutrientes y cumple funciones
vitales para el humano que la hospeda. Con ese tipo de ali-
Sabemos que la categoría homínido abarca a los australopi- mentos el colon puede ejercer funciones en la digestión que
tecos y al género Homo (habilis, erectus, sapiens) y que esta las dietas prevalentes en la actualidad casi le impiden reali-
última es la única especie sobreviviente. El primer estadio cul- zar. Además, si el volumen de la ración de fibra es grande,
tural que protagonizaron las especies del género Homo fue el el tránsito intestinal se efectúa con rapidez y no se acumu-
de cazador–recolector, el más prolongado, ya que las herra- lan los productos de la putrefacción de proteínas así como
mientas más toscas encontradas tienen alrededor de 1.500.000 pigmentos biliares, agresivos para el epitelio intestinal en la
de años de antigüedad. Con ellas nació la era paleolítica o “de medida en que ahora sucede habitualmente.
la piedra sin labrar”. Este larguísimo período se extendió hasta • Como en muchos animales, en los homínidos los sentidos
hace poco, ya que culminó con la revolución agrícola o de la del gusto y del olfato se desarrollaron para distinguir lo que
agricultura llevada a cabo por Homo sapiens hace, aproxima- puede de lo que no puede comerse. Frente a un veneno na-
damente, unos 10.000 años. tural, la ventaja selectiva estaría a favor del genotipo capaz de
Considerando que los australopitecos, cuyo origen se re- sentir olor o gusto desagradables, pudiendo eludir la sustan-
monta a 4 millones de años atrás, ya eran probablemente caza- cia nociva. Una prueba clásica de genética es la de la feniltio-
dores–recolectores, el período de recolección y caza fue, por lo carbamida. Algunas personas sienten gusto amargo al po-
menos, 400 veces más largo que el tiempo que ha transcurrido nerla sobre su lengua, mientras que otras no experimentan
desde la revolución agrícola hasta nuestros días. sabor alguno. Esta diferencia se atribuye a la presencia de un
par de alelos. En la actualidad, la utilidad de su persistencia
¿Cómo se adaptó el ser humano genéticamente a la evolu- no está clara.
ción? Breve reseña
• Cuando sobreviene un cambio ambiental severo y unidirec-
• En tan largo lapso, los alimentos al alcance de los homínidos cional (siempre en el mismo sentido por mucho tiempo) que
en evolución variaron ampliamente de acuerdo con el pe- hace impacto en una población con gran variabilidad gené-
ríodo paleontológico, la ubicación geográfica y los cambios tica, los individuos responden de diferentes formas. Desde
estacionales. Frente a tanta variación de la oferta de alimen- el desarrollo de la agricultura, la especie humana viene su-
tos, la línea ancestral mantuvo hasta llegar al Homo sapiens friendo el impacto de un gran cambio ambiental, que se ha

intensificado en las últimas décadas, a partir de las revolu- 2. Tipos de alimentos

ciones industrial y tecnológica. Muchas veces su capacidad Los restos fósiles dentales de los homínidos parecen adapta-
de adaptación queda rebasada y el individuo enferma. dos a la masticación de tejidos animales y vegetales como co-
rresponde a una alimentación omnívora. Nuestros primeros
ancestros habrían sido recolectores que vivían de vegetales y
Para pensar: huevos y ocasionalmente de pequeños animales.
Los requerimientos nutricionales contemporáneos de los Cuando aprendieron a cazar, las raciones incluyeron una
humanos son el resultado final de las interacciones de los in- cantidad creciente de carnes. Junto con los fósiles de los pro-
dividuos de nuestras especies ancestrales, aun de las que nos pios homínidos se encontraron acumulados restos de anima-
precedieron hasta el origen de la vida en la tierra, con su me- les y de herramientas que estaban preparadas para la caza de
dio ambiente cambiante a fin de lograr satisfacer las necesida- animales salvajes y su procesamiento. Sus viviendas (muchas
des del organismo de materiales y energía. veces cavernas) estaban ubicadas en áreas donde abundaban
grandes herbívoros de hábitos gregarios como ciervos, bison-
Evolución de la alimentación en diferentes períodos tes y caballos.
A. Alimentación en el paleolítico La importancia y calidad de las comidas vegetales son difí-
La conducta de nuestros ancestros en cuanto a nutrición y ciles de evaluar, ya que sus restos resisten menos al paso del
alimentación, se analiza a partir del comportamiento de mo- tiempo. Las raciones se compondrían de un variado menú de
nos arborícolas actuales, de lo que se sabe de la evolución de raíces, tubérculos, legumbres, nueces, frutos y ocasionalmen-
los homínidos por el examen de sus restos fósiles y por los te, flores. La ingesta de las pequeñas semillas de cereales y de
datos de aproximadamente cincuenta sociedades cazadoras– leche de animales, de existir, seguramente no habrá sido im-
recolectoras que persistieron hasta nuestro siglo XXI, y que portante en las dietas del paleolítico.
son motivo de estudio. El uso de comida proveniente de la pesca, como peces o ma-
1. Procesamiento del alimento riscos, parece haber ocurrido al final del paleolítico, ya que
con anterioridad es muy raro encontrar restos de valvas y hue-
Inicialmente, el homínido ingería el alimento recién obte-
sos de pescado acumulados junto a fósiles humanos.
nido, sin necesidad de pensar en procesamientos posteriores.
Las primeras herramientas humanas deben haber sido muy El consumo de minerales y vitaminas parece haber sido el
simples y sólo mucho más tarde se habrían desarrollado armas adecuado, gracias a la gran variedad de alimentos naturales.
más complejas, destinadas a la caza. También habría sido correcta la ingesta de los oligoelementos
(minerales necesarios en cantidades muy pequeñas), salvo en
Al introducir Homo erectus el uso del fuego para procesar
los casos en que el terreno carecía de ellos, como puede ser el
alimentos, activó reacciones químicas capaces de romper es-
caso del yodo.
tructuras de cubierta y sostén difícilmente digeribles. Dispuso
así de reservas alimenticias antes inaccesibles y aumentó la
disponibilidad de alimento. Puede suponerse que la hidrólisis Para saber más:
resultante del remojo de los alimentos y la cocción, fueron los
primeros ejemplos de transformaciones artificiales. Una referencia en suelo argentino:
El descubrimiento de la cocción amplió e hizo más com- Jorge Fernández, investigador del Consejo Nacional de In-
pleja la actividad recolectora. El homínido aprendió a buscar vestigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), detalla la
no sólo el alimento para consumirlo crudo, sino también los probable estrategia alimentaria del primitivo poblador pata-
productos animales y vegetales que requerían transformación gónico que habitó en Neuquén hace unos 5.000 años.
culinaria. De allí en más, se recolectaría cada vez más sobre Este pueblo no practicó la agricultura ni la ganadería du-
la base de proyectos que incluían traslado, preparación y pro- rante el último y crudo período glaciar. En cambio, se mante-
ducción de comida. nía recolectando y almacenando semillas de 4 a 5 g cada una,
Más tarde, el desarrollo de la cerámica fue un auxiliar va- provenientes de piñas de la araucaria o pehuén. Este árbol,
lioso de la nutrición humana, ya que permitió reemplazar y abundante en las laderas altas, suministraba la mayor parte
complementar las vasijas naturales (Ej.: calabazas) por otras del requerimiento calórico en hidratos de carbono y proteína
especiales para transportar, conservar, mezclar alimentos y vegetal.
distribuir la comida ya preparada. El descubrimiento se efectuó al analizar vestigios de hari-
na de araucaria, en restos arqueológicos de piedras de moler.
La proteína animal y la grasa imprescindible dado el frío rei-
Para reflexionar: nante, parecen haber sido obtenidas de la caza de pequeños
mamíferos: peludos, zorrinos y roedores como el tucutucu y
Como todos pasaban más o menos veces por experiencias de el cuis moro.
verdadero hambre, seguramente se daba enorme significado al
comer y disfrutar la comida.

3. Frecuencia de las raciones Esto mismo se repitió más tarde en el Nuevo Mundo. En
algunas regiones de América, los paleoamerindios fueron ca-
Parecería que la mayoría de las sociedades cazadoras–reco-
zadores de caza mayor hace 10.000 años y los hombres adultos
lectoras soportaban períodos estacionales de déficits nutricio-
medían en promedio 1.80 m. Sus descendientes, en el período
nales moderados y, más raramente, de déficits severos. Si la
inmediatamente anterior al contacto con los europeos, practi-
llanura de origen proporcionaba a lo largo del año una can-
caban la agricultura, comían poca carne y eran considerable-
tidad constante de alimento, el territorio tenía una población
mente más bajos.
estable y sólo aparecían esporádicamente episodios de ham-
bre. Si la cantidad de alimento ofrecida variaba mucho con las La agricultura y la ganadería exigieron al ser humano traba-
estaciones, el número de individuos asentado en un territorio jar la tierra y alimentar a los animales cuya vida pasó a depen-
estaría ajustado por el hambre durante el período de escasez, der de él. Con ello sobrevinieron muchos cambios:
en tanto que disfrutaría de abundancia el resto del año.
• Los pequeños granos de los cereales pasaron a ser, a partir
Es probable que los déficits severos de alimento experimen- de la revolución agrícola, la principal fuente de energía
tados por las poblaciones paleolíticas la supervivencia de per- alimenticia de muchas poblaciones humanas.
sonas con reservas insuficientes. Consumir más calorías que
• Obligó a reducir el desplazamiento geográfico de las po-
las mínimas requeridas, pudiendo de esta forma almacenar
blaciones humanas favoreciendo el sedentarismo.
grasa durante los períodos de abundancia, debió adquirir ven-
taja selectiva. • La agricultura, ganadería y sedentarismo habrían facilita-
do la división del trabajo.
D. Alimentación en la revolución agrícola
Durante millares años, la recolección de vegetales y la caza, • La necesidad de efectuar trabajos muy duros para produ-
habrían de forjar en los grupos humanos un gran conocimien- cir alimentos en terrenos inadecuados, obligaría a bus-
to del desarrollo de muchas especies vegetales y de los hábitos car otras formas de energía, a incorporar herramientas y
de vida de los animales: animales de tiro. El empleo del agua con propósitos de
irrigación se conoció en época más reciente.
• Por una parte la conveniencia de conocer cada vez mejor
el tiempo y el lugar de la aparición espontánea de vege- • Al seleccionar plantas y animales salvajes, el hombre fue
tales llevaría a tener información sobre el ciclo vital de adquiriendo y utilizando conocimientos que más tarde
muchas plantas útiles y obtener su aprovechamiento, lo capitalizó la ciencia genética. Siempre se eligen como re-
que habría desembocado finalmente en la agricultura. productores a los animales más mansos y de más peso por
lo que progresivamente el ganado fue adquiriendo estas
• Por otra parte, el cazar conforme a proyectos comunes características. Además, los animales domesticados son
exigió conocer y dominar el comportamiento de los ani- más gordos que sus antecesores salvajes debido a que su
males durante períodos prolongados, lo que culminó en actividad física es mucho menor y su oferta de alimento,
la domesticación de algunos para provecho del hombre. fija y sostenida. En consecuencia, su carne tiene más gra-
Hace 10.000 años aproximadamente, se habrían iniciado la sa y menos proteína por unidad de peso, es decir, mayor
agricultura y la ganadería. Es de suponer que en el período concentración de calorías que la salvaje.
previo, los cambios climáticos de la glaciación contribuyeron • A medida que los medios de comunicación se fueron
a disminuir la disponibilidad de carne proveniente de grandes perfeccionando, las especies domesticadas en diferentes
herbívoros salvajes, ya que éstos sucumbían por la falta de pas- regiones y países fueron empleándose en otros sitios. Co-
tos. Se menciona insistentemente la propia acción predatoria menzó así la universalización de muchas especies útiles,
del hombre en este proceso de extinción masiva. Habrían apa- tanto animales como vegetales.
recido entonces otras actividades a fin de subsistir. Restos de
pescados, moluscos y de caza menor son muy comunes en este C. Alimentación a partir de las revoluciones industrial y
período, así como la aparición de herramientas procesadoras tecnológica
de alimentos vegetales como moledoras de piedra y morteros. Desde la revolución agrícola y hasta el siglo XVII, la alimen-
La agricultura modificó intensamente los patrones nutricio- tación humana se abasteció con la manufactura artesanal lle-
nales: en el curso de pocos milenios la proporción de carne de vada a cabo individualmente en cada hogar o por pequeños
la alimentación disminuyó, mientras las comidas vegetales lle- grupos de artesanos. Estas elaboraciones se efectuaban en su
garon a constituir el 90% de la dieta en la mayoría del mundo. mayoría con vegetales o animales que se cultivaban o criaban
para el consumo propio.
Este cambio tuvo notables consecuencias morfológicas en la
especie humana: Desde la revolución industrial, sumada a la tecnológica de
nuestros días, los rápidos cambios introducidos en las prácti-
El Homo sapiens que vivió en Europa hace 30.000 años, que cas agrícolas y ganaderas a gran escala, junto a la incorpora-
comía abundante proteína animal proveniente de la caza, era ción acelerada de técnicas de procesamiento y conservación
en promedio 15 cm. más alto que sus descendientes que vivie- de alimentos cada vez más sofisticadas, tienen efectos negati-
ron después del desarrollo de los cultivos. vos y positivos sobre la alimentación humana.

Algunas consecuencias de los avances tecnológicos sobre la Para saber más:

alimentación humana
• La creciente globalización ha universalizado el consumo Un alimento protobiótico desarrollado en nuestro país:
de muy pocas especies vegetales y animales y ha reducido Un alimento probiótico fue desarrollado por el investigador
drásticamente la variedad de lo que se consume habitual- argentino Guillermo Oliver, director del Centro de Referencia
mente como alimento. En nuestro país, como en muchos para lactobacilos de Tucumán.
otros, la mayoría de la población se alimenta casi exclusi-
vamente de productos derivados del trigo y de la caña de Ante la inquietud de los médicos del Hospital de Niños de
azúcar, del ganado vacuno y porcino y de pollo. Los ani- Tucumán por la altísima incidencia de casos de diarrea infan-
males nombrados son, lamentablemente, fuentes de grasa til y muerte en sectores carenciados, se trató de producir un
saturadas y colesterol en abundancia. alimento cuyo consumo contribuyera a eliminar los gérmenes
patógenos del intestino de los niños causantes de estos proble-
• Los alimentos provenientes de vegetales cultivados em- mas. Incorporaron cepas especiales de lactobacilos a la leche
pleando pesticidas y herbicidas pueden estar contamina- (leche biótica). Su consumo curó rápidamente a niños que no
dos, con el riesgo consiguiente. Es bastante común el em- habían respondido a los antibióticos y la rehidratación. La le-
pleo de hormonas y antibióticos en la cría de en animales y che biótica actúa también en forma preventiva, evita la apari-
de mejoradores en la preparación sus derivados (como los ción de diarreas y disminuye la mortalidad infantil asociada.
nitritos) que aumentan la producción y, a veces, el aspec-
to de los alimentos pero amenazan seriamente la salud del • La tecnología alimentaria ha producido grandes cam-
consumidor. bios en el “empaquetado de los productos”. Los sistemas
modernos ofrecen un recipiente cómodo y atractivo que,
• La selección de carbohidratos y su modificación como re- en caso de estar adecuadamente sellado y fabricado con
sultado del proceso industrial o de las formas de cocción los materiales apropiados, actúa como barrera para, por
contribuye a mejorar la digestibilidad y disminuir la exce- ejemplo, conservar la leche fresca de alta calidad y larga
siva fermentación colónica. Sin embargo, la purificación de duración durante varios meses o mantener el pan libre de
alimentos para obtener harina y azúcar con alto grado de mohos durante semanas.
refinamiento, tiene como contrapartida el descarte o de-
gradación de componentes valiosos, como las vitaminas Comparaciones sobre la calidad de los alimentos entre dis-
del complejo B presentes en la cáscara de los cereales. tintos períodos de la historia
• Es habitual la promoción y comercialización de productos Efectuaremos sólo algunas comparaciones, puesto que las
de muy escaso valor nutritivo ya que con frecuencia sólo diferencias entre alimentos y hábitos alimentarios de ambas
brindan grasa, harina y sal o azúcar (o sus sucedáneos “die- épocas, es muy extensa.
téticos”), enmascarados por variadas y atractivas formas, Carnes: La carne de animales salvajes difiere considerable-
colores y sabores logrados en base a aditivos. mente de la carne de animales de cría en:
• Con la tecnología de alimentos ha surgido una nueva cien- • La cantidad de grasa: Es muy superior en los anima-
cia alimentaria basada en estudios epidemiológicos, gené- les criados por el hombre, tanto en el tejido subcutáneo
ticos, fisiológicos y fisioquímicos, que obtiene importantes como en los planos intermusculares y dentro de los mis-
resultados que pueden contribuir a lograr una alimenta- mos músculos. Las prácticas de cría y alimentación han
ción humana más saludable. Se han generado variedades aumentado aún más la proporción de grasa con dos obje-
de cereales más productivas, vegetales más resistentes a tivos: satisfacer el deseo de carne más tierna y acelerar el
plagas y se crían animales cuya carne tiene menor tenor crecimiento de los animales, como ocurre por ejemplo en
graso. Sin embargo, estos son temas altamente controver- los criaderos de pollos.
tidos, particularmente el de algunas variedades transgéni-
cas1. Se usan cada vez más ampliamente en la alimentación
• La calidad de la grasa: Los animales salvajes contienen
alrededor de cinco veces más grasa poliinsaturada por
humana o de sus animales. Sin embargo, no se conocen
gramo que la que tienen los animales de cría. Los seres
bien las consecuencias que su empleo pueda tener para los
humanos paleolíticos comían mucha menos grasa que
seres humanos y los ecosistemas. Más del 80% de la soja
los actuales y esta era, además, sustancialmente diferen-
cultivada en el país es transgénica. Debemos tomar en
te de la de los animales de cría del presente. En nuestros
cuenta el nacimiento de los “alimentos funcionales” que
días, la principal fuente animal de grasa poliinsaturada,
cuentan con cualidades nutritivas y benéficas para diversas
que parece prevenir la arteriosclerosis, se encuentra en
funciones del organismo, mejoran el estado de salud, pre-
los peces de mar y en los mariscos. Fibra: Los humanos
vienen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades y
del paleolítico obtenían fibra principalmente de frutas,
su consumo no posee efectos nocivos. Un ejemplo de ello
verduras, raíces y tubérculos y mucho menos de cereales.
son los alimentos probióticos, que consisten en alimentos
Estos granos eran demasiado pequeños y crecían espon-
adicionados con microorganismos vivos que en determi-
táneamente sólo en regiones muy limitadas: el trigo y la
nadas condiciones ejercen un efecto benéfico.
1 Transgénico/a: individuo cuyo material genético ha sido modificado artificialmente por la introducción de ADN de otra especie.

cebada en Medio Oriente, la avena y el centeno en Europa para poder actuar eficazmente como activo promotor de sa-
Central, el arroz en China y el maíz en Mesoamérica. Se lud. Es imprescindible que tome conciencia de sus fuerzas y de
supone que en el paleolítico la ingestión de fibra era mu- sus limitaciones porque de esa toma de conciencia es de donde
cho mayor que la actual. surge la necesidad de la interdisciplina y del equipo de salud.
Sal común (ClNa): Se supone que la dieta paleolítica conte- Referencias bibliográficas
nía sólo un tercio de la cantidad usualmente recomendada en
• Calderari SA, Gayol MC, Martínez SM y col. Biología.
la actualidad. En apoyo de esta hipótesis, se analizó el conte-
Segunda Unidad de Enseñanza Aprendizaje. Tercera Edi-
nido de Na en orina de varones adultos Yanomanas de Suda-
ción corregida y ampliada. Facultad de Ciencias Médicas,
mérica, tribu de la región del alto Orinoco (Venezuela) que
Universidad Nacional de Rosario, 1997.
combina la recolección y la caza con algunas prácticas agrí-
colas muy primitivas, y que, por supuesto no agrega sal a sus • Carmuega E, O´Donnell A. La alimentación complemen-
comidas. De su orina se recuperó una cantidad de Na equiva- taria. Bases científicas para el consejo alimentario durante
lente al 1% del Na que se recupera habitualmente de orinas de los trascendentales primeros dos años de la vida. Bole-
norteamericanos y europeos del mismo sexo y edad. No es de tín del Centro de Estudios sobre Alimentación Infantil.
extrañar que nuestro organismo aprendiese, por presión de la OMS, 7: 1-24, 1998.
selección natural, a ahorrar Na, un valioso y escaso elemento a
• Eaton BS, Kooner M. Paleolitic Nutrition. New Engl. J. of
menos que se viviese cerca del mar o de un salar.
Med. 3012:283-289, 1985.
• Eaton BS, Eaton III SB. Evolution, Diet and Health. De-
Algunos puntos para reflexionar partments of Anthropology and Radiology, Emery Uni-
versity, Atlanta, USA, 1999.
A través de las revoluciones por la energía, los seres huma-
nos aumentaron el consumo energético externo, en forma des-
• Moffat T. Evolutionary Aspects of Nutrition and Health:
Diet, Exercise, Genetics and Chronic Disease. Morld Re-
mesurada en ciertas regiones del mundo actual, y modificaron
view of Nutrition and Dietetics, Vol.84. Basel, Germany:
progresivamente las tecnologías deobtención, preparación,
Karger, 1999.
conservación y aprovechamiento de los recursos alimenticios.
Esto determinó profundos cambios en la nutrición humana, si • Tecnología de los alimentos. Enciclopedia Microsoft® En-
bien no en el monto del consumo energético interno que se h carta® 2000.www.beyondveg.com Paleodiet & Paleolithic
mantenido casi invariable. Nutrition.
Hoy conviven en el mundo todos los estadios culturales y
todas las formas de producción de alimentos, desde el recolec-
tor–cazador hasta el usuario de la tecnología alimentaria más
avanzada. La revolución tecnológica nos permite contar con
alimentos producidos en gran escala. Paradójicamente, en un
vasto sector del mundo existe hambre crónica por disminu-
ción de la cantidad y calidad de los alimentos disponibles. Los
niños son especialmente susceptibles a esta situación.
Los hábitos dietéticos adoptados por las sociedades oc-

cidentales industrializadas, básicamente una alimentación
abundante, rica en grasas y azúcares, se asocian con aumento
en la prevalencia enfermedad coronaria, hipertensión, diabe-
tes y algunos tipos de cáncer. Estas patologías surgieron como
principales problemas de salud en la última centuria y son
prácticamente desconocidas entre las raras poblaciones caza-
doras–recolectoras aún vivientes, cuyos modos de vida y há-
bitos nutricionales son muy semejantes a los de los humanos
pre–agricultores.
A modo de conclusión:
Comprender e integrar el amplio campo de la alimentación

en la realidad siempre compleja del ser humano no es tarea fá-
cil. El médico con plena conciencia de su compromiso con sus
pacientes y con la comunidad debe, sin embargo, intentarlo

BIOLOGÍA
Requerimientos energéticos en condiciones de reposo y en
actividad
Calderari S, Gayol MC, Martínez SM, Posadas M, Romano G, Tarrés MC. Cátedra de Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Respecto del consumo energético humano, las entradas co- La respiración celular es un proceso que tiene lugar en las
tidianas de energía contenida en los alimentos definen el con- mitocondrias para producir las moléculas de ATP o “mone-
sumo energético interno (CEI). En los adultos, y desde épocas das energéticas” necesarias para el funcionamiento orgánico.
remotas, el CEI se mantiene oscilando entre 2 x 103 y 3.5 x Durante la respiración se desprende calor. Hasta hace poco
103 Kcal./día. se creía que el calor se desprendía exclusivamente durante la
respiración celular generadora de ATP. Ahora se sabe que en
Para determinar el CEI de una población se toma como pa-
algunas mitocondrias y bajo ciertas circunstancias, los ciclos
trón de referencia el promedio de los consumos energéticos
respiratorios pueden inhibirse dando lugar a verdaderos cor-
de grupos de individuos. Sin embargo, aunque una persona
tocircuitos metabólicos exclusivamente productores de calor.
pueda consumir exactamente el valor promedio, en la mayo-
Con el descubrimiento de esta fuente alternativa de calor, toda la
ría de los casos no coincidirá sino que será mayor o menor.
producción de calor animal ha dado en llamarse termogénesis.
Este es un ejemplo más de la variabilidad biológica individual,
que para esta variable1 es muy notoria. Algunas personas son En los homeotermos, el mantenimiento de la temperatura
saludables y activas aunque consuman sólo la mitad de ener- corporal implica un gasto de energía considerable a medida
gía de la que necesitan otras. Es por ello que todas las tablas que la temperatura ambiental se aleja en más o en menos de
que recomiendan raciones alimenticias son aplicables a indi- un valor óptimo, que en el hombre está entre 20 y 21º C. Cuan-
viduos teóricos o a grupos de población en conjunto, pero no do la temperatura ambiental está en dicho valor, se dice que
tan exactamente a personas aisladas. existe termoneutralidad, o bien que el organismo está en equi-
librio térmico con el ambiente.
Cuando estamos despiertos y efectuamos movimientos
conscientemente, el cuerpo utiliza energía para realizar tra- El organismo produce calor en forma constante, el cual es
bajo. Pero aún mientras descansamos o dormimos, utilizamos empleado para el mantenimiento de la temperatura y que tam-
energía para que el corazón efectúe su bombeo, para mante- bién se disipa regularmente al exterior. Al descender la tempe-
ner el tono muscular y para conservar la temperatura corporal ratura del ambiente, un mecanismo para aumentar la produc-
constante. Nuestras necesidades energéticas podrían esque- ción metabólica de calor es temblar o tiritar. Este mecanismo
matizarse así: se llama termogénesis con temblor y es un modo efectivo,
aunque no siempre suficiente, para mantener la temperatura
Requerimientos cuando Requerimientos durante corporal.
estamos en reposo la actividad
La producción de calor orgánico mediante procesos meta-
A. Termorregulación A. Termorregulación bólicos distintos se llama termogénesis sin temblor. Para su
B. Metabolismo Basal B. Metabolismo Basal producción es fundamental el tejido adiposo pardo. Es un te-
C. Trabajo jido adiposo distinto del tejido de reserva o adiposo blanco.
Primero fue descubierto en animales que hibernan y luego se
Veamos en qué consiste cada uno de estos tipos de requeri- comprobó su existencia en el recién nacido humano.
mientos energéticos.
En el tejido adiposo pardo tienen lugar procesos metabóli-
cos, fundamentalmente productores de calor. Estos circuitos
Termorregulación metabólicos han recibido el nombre de ciclos fútiles (inútiles)
ya que, al no producir ATP, parecían carentes de utilidad. El
La temperatura del cuerpo se mantiene constante en alre- tejido adiposo pardo, como productor de calor orgánico, tiene
dedor de 37º C. Si esto no fuera así, las reacciones fisiológicas gran importancia en el recién nacido como defensa frente al
no serían compatibles con la vida. El ser humano, como los frío ambiental. Su verdadera importancia en los adultos está
demás mamíferos, es homeotermo. en estudio.
Los homeotermos son seres que mantienen una tempe- Existe gran variabilidad individual en cuanto a la magnitud
ratura corporal casi invariable aunque su ambiente sufra de la termogénesis. Las personas con termogénesis muy activa
cambios de temperatura relativamente grandes. pueden ingerir abundantes alimentos calóricos sin aumentar
1 Variable: Toda característica, propiedad o atributo susceptible de cambiar de valor (en este caso el CEI).

de peso, ya que gran parte de la energía ingerida se convierte La digestión y la asimilación de los alimentos también im-
en calor y no en tejido adiposo de reserva. plican un gasto de energía y producen disipación de calor. Se
llama termogénesis postprandial o efecto térmico del alimen-
Al estudiar el ritmo diario de termogénesis comprobamos
to a la producción de calor que se produce como consecuencia
variaciones que son normales. Cuando la temperatura del
del trabajo de digestión y absorción de alimentos.
ambiente desciende por debajo del valor de termoneutralidad
(o equilibrio térmico para el organismo), la termogénesis au- El trabajo físico de cierta intensidad y el trabajo digestivo
menta en forma aproximadamente proporcional al descenso se acompañan de las llamadas termogénesis por ejercicio y
de la temperatura ambiental. Este mecanismo se conoce como termogénesis postprandial.
termogénesis termorreguladora o adaptativa al frío, o efecto Se han estudiado, calculado y tabulado los valores prome-
térmico del frío. dio del gasto energético medido en Kcal./día de las personas
La termogénesis termorreguladora es una producción adultas tanto varones como mujeres, según sean sedentarios
de calor orgánico que aumenta a medida que disminuye la o realicen actividad física moderada, pesada o muy pesada.
temperatura ambiental.
Como en el caso del metabolismo basal, la disipación caló-
rica debida a la actividad física suele ser mayor en los varones,
Metabolismo basal porque tienen más masa muscular y, por lo tanto, mayor can-
tidad de tejido metabólicamente activo que las mujeres.
Se llama metabolismo basal (o termogénesis obligada) a la
energía que disipa como calor una persona en estado de re-
poso físico y mental, y en equilibrio térmico con el ambiente.
También puede decirse que el metabolismo basal es la canti-
dad de calorías disipadas por un individuo en su trabajo me-
tabólico de reposo.
El metabolismo basal es la disipación mínima de energía
que el individuo efectúa para sostener sus funciones vitales.
La medición del metabolismo basal se efectúa bajo con-
diciones regladas, llamadas condiciones basales. La persona
debe estar en reposo, acostada, con los ojos cerrados, en am-
biente termoneutral, etc. La tasa de metabolismo basal (TMB)
se expresa en Kcal. disipadas por unidad de tiempo y por uni-
dad de superficie corporal, ya que la energía disipada varía en
función de la superficie del cuerpo. Esta última se calcula a
partir de la altura y del peso.
Una persona adulta disipa aproximadamente del 60 al 70%
de las calorías que ingiere para mantener sus funciones orgá-
nicas, con variaciones según edad, sexo, peso, altura y esta-
do de salud. El buen funcionamiento de la glándula tiroides
es indispensable para que la TMB se mantenga dentro de los
valores normales. Dado que la TMB depende fundamental-
mente de la masa magra o tejido metabólicamente activo que
en mayor medida es tejido muscular, los varones tienen una
TMB mayor que las mujeres. Con el aumento de la edad, la
TMB disminuye aproximadamente en un 5% cada 10 años.
De manera que a los 75 años la necesidad de energía para el
metabolismo basal, es bastante menor que la que se tiene a los
25 años.
Trabajo
La disipación de calor aumenta cuando se efectúa actividad

física. Pequeños esfuerzos posturales bastan para que el gasto
energético aumente. Los movimientos musculares de cierta
intensidad estimulan la termogénesis por ejercicio físico.

UNIDAD PROBLEMA 5

UNIDAD 05
Tras una encuesta nutricional, Martín médico de APS, descubre la necesi-

dad de implementar un taller para promover un plan alimentario saluda-
ble.
Su preocupación surge de observar, entre sus pacientes, adolescentes y
adultos jóvenes, una constante búsqueda de la “imagen física deseada”.
Objetivos
• Comprender la importancia de la Nutrición en la promoción de la salud.
• Integrar la estructura del tubo digestivo con los procesos de absorción de

nutrientes
• Entender los factores involucrados en la regulación de la glucemia

Objetivos
Integrar la estructura del tubo digestivo con los procesos de absorción de nu-
trientes
Contenidos
Estructura básica del tubo digestivo: Faringe. Esófago. Estómago. Característi-
cas generales y estructura histológica. Intestino delgado y grueso. Característi-
cas generales y estructura histológica.
2015.

• STEVENS, LOWE. Histología Humana.
• Seminario disciplinar: Histología Estómago, Intestino delgado y grueso.
Fisiología Humana
Contenidos
Absorción en el tubo digestivo: correlación histofisiológica. Principales sitios de
absorción de los nutrientes. Absorción de electrolitos: mecanismos de transpor-
te específico para Na+, Cl-, K+ y bicarbonato. Absorción de hidratos de carbono,
proteínas y lípidos. Absorción y metabolismo del hierro y del calcio, regulación.

Absorción de vitamina B12. Funciones del hígado: aspectos generales. Importan-

cia de la circulación hepática.
Páncreas endócrino y regulación de la glucemia. Páncreas endócrino: estructura

del islote de Langerhans, tipos celulares y hormonas. Insulina: estructura quími-
ca, síntesis. Regulación de la secreción por la glucosa y otros factores (aminoá-
cidos, ácidos grasos, neurotransmisores, enterohormonas). Niveles plasmáticos.
Mecanismo de acción (receptor, vías de señalización), efectos metabólicos y
proliferativos. Glucagón: estructura química, regulación de su secreción, meca-
nismo de acción, principales efectos. Regulación de la glucemia durante el ayuno
y el período postprandial: papel de la insulina y de las hormonas contrarregula-
doras rápidas (adrenalina, glucagón) y lentas (cortisol, hormona de crecimiento).
Rol del sistema nervioso autónomo y de las enterohormonas.
Bibliografía sugerida:


Seminario disciplinar:
• Regulación de la glucemia
• Absorción intestinal
• Absorción de micronutrientes

AUTOEVALUACIÓN



rar su rendimiento.
DE CONOCIMIENTOS
Integra los mecanismos de absorción de los

nutrientes con la histología del aparato diges-
tivo
Analiza en forma crítica una dieta
Comprende la regulación hormonal de la gluce-

mia.
Relaciona la función de la insulina con los me-

canismos de transporte de la glucosa
Diferencia los conceptos de alimento y nutrien-

te
Diferencia el período postpandrial del estado

de ayuno en la regulación del metabolismo

ACTITUDINALES
Es puntual.

ros.

UNIDAD PROBLEMA 6

UNIDAD 06
Roberto ha trabajado siempre en el turno de la tarde. Pero desde hace un

mes lo cambiaron a la mañana y ahora, al levantarse, ya no tiene tiem-
po de tomar unos mates con su esposa. Mientras mira una propaganda
televisiva, advierte algo preocupado que no está evacuando su intestino
con la frecuencia de antes. En la oficina hay un solo baño y siempre está
ocupado.
Objetivos
• Comprender el proceso de eliminación de los productos finales no absorbi-
dos (que no son necesa¬rios), considerando factores biológicos psicológicos
y sociales que lo afecten.
• Conocer las bases físicas del transporte transepitelial
• Jerarquizar el rol de la cultura en la alimentación

Objetivos
Comprender el proceso de eliminación de los productos finales no absorbidos
(que no son necesarios), considerando factores biológicos psicológicos y socia-
les que lo afecten.
Anatomía Normal
Contenidos
Colon: Ubicación. División. Características generales. Relaciones. Funciones.
Irrigación. Inervación. Recto: Ubicación. Características morfológicas. Relacio-
nes. Función. Irrigación. Inervación. Ano: estructura del conducto anal. Esfínter
del ano.
Irrigación. Aorta abdominal. Ramas colaterales y terminales. Venas. Formación

de Vena Porta y Vena Cava Inferior. Linfáticos de abdomen. Anastomosis Por-
to-cava. Inervación. Plexo Hipogástrico. Plexo Solar. Cadena Simpática Lumbar.
Ubicación. Formación. Ramas colaterales y terminales.
Peritoneo: Mesos. Ligamentos. Fascias. Peritoneo Parietal y Visceral. Funciones.

Irrigación. Inervación.
Bibliografía de la disciplina
Obligatoria:
• ROUVIÉRE H; DELMAS, A; DELMAS, V. Anatomía Humana, Descriptiva, Topo-
gráfica y Funcional. Ed. Elsevier.
• LATARJET, H; RUIZ LIARD, A. Anatomía Humana. Ed. Panamericana.
Obligatoria:
• MOORE, K; DALLEY, A. Anatomía con Orientación Clínica.
• BOUCHET, A; CUILLIERET, J. Anatomía Descriptiva, Topográfica y Funcional.
• TESTUT, L. Tratado de Anatomía Humana.
• PRÓ, E. Anatomía Clínica.
• PROMETHEUS. Texto y Atlas de Anatomía.
Atlas anatómicos:
• ADAMS. Atlas Interactivo de Anatomía Normal.

• ANDERSON; Grant. Anatomía.
• NETTER, F. Atlas de Anatomía Humana.
• SOBOTTA. Atalas de Anatomía Humana.
• YOCOCHI; KOHEN. Atlas fotográfico de Anatomía del cuerpo humano.
Seminarios disciplinares (optativos):
• Integración del sistema digestivo
• Irrigación del sistema digestivo. Anastomosis Porto-Cava. Inervación autóno-

ma.
• Peritoneo
• Mostración de anatomía: sistema digestivo.
Fisiología Humana
Contenidos
Motilidad del intestino grueso. Tipos de movimientos. Defecación.
Bibliografía sugerida:


• Fisiología colónica

Contenidos
Glándulas anexas. Hígado: generalidades. Unidades hepáticas, lobulillos. Estruc-
tura del parénquima. Conductos excretores. Vesícula biliar. Páncreas: caracte-
rísticas generales. Páncreas exócrino. Acinos pancreáticos y porción conducto-
ra. Páncreas endócrino. Desarrollo embriológico de las glándulas anexas.
2015.

• STEVENS, LOWE. Histología Humana.
• FLORES. Embriología Humana. Ed. Panamericana 2015.
• ARTEAGA MARTÍNEZ, GARCÍA PELÁEZ. Embriología Humana y Embriología del

desarrollo. Ed. Panamericana 2014.
• Rohen, Lütjen-Drecoll: Embriología funcional. Ed. Panamericana 2008.
• CARLSON. Embriología Humana y Biología del desarrollo. Ed. Elsevier.
• MOORE, PERSAUD. Embriología clínica. Ed. Elsevier 2016
• Histología: hígado y páncreas
Objetivos
• Conocer las bases físicas del transporte transepitelial.

Biofísica
Contenidos
Transporte activo secundario. Cotransporte y contratransporte. Transporte
transepitelial de solutos
• POGGI J, MENGARELLI G, SPENGLER M. Transporte activo y transporte tran-
sepitelial de solutos (incorporado en cuaderno del alumno)..
• Transporte activo y transporte a través de epitelios
Objetivos
• Jerarquizar el rol de la cultura en la alimentación.
Medicina y Sociedad
Contenidos
Cultura, modas, cuerpo y alimentación. El cuerpo y la cultura. Moda y alimenta-
ción. Impacto de los medios de comunicación
• BOLTANSKY L. Los usos sociales del cuerpo. Ed. Periferia Bs As 1975.
• CONTRERAS HERNANDEZ J, AMAIZ MG. Cuerpo, dieta y cultura (Cap /). En

Contreras Hernandez J y Amaiz MG (2005) Alimentación y Cultura. Perspecti-
vas Antropologícas. Barcelona, Ed Ariel 2005.
• Video: Cultura, modas, cuerpo y alimentación (disponible en plataforma virtual)

AUTOEVALUACIÓN



rar su rendimiento.
DE CONOCIMIENTOS
Comprende la organización del peritoneo
Diferencia funcional y estructuralmente las

diferentes porciones del intestino
Describe la irrigación e inervación del sistema

digestivo
Relaciona la composición y función de las

secreciones digestivas con la formación de la
materia fecal
Relaciona la estructura histológica con la fun-
ción de las glándulas anexas
Jerarquiza el rol de la cultura y los medios de

comunicación en la alimentación

ACTITUDINALES
Es puntual.

ros.

UNIDAD 6
MATERIAL DE ESTUDIO

CONTENIDO
• Biofísica: Transporte activo y transporte a través de epitelios
• Biofísica: Transporte activo y transporte transepitelial de solutos

DISCIPLINARES
BIOFÍSICA
Transporte activo y transporte a través de epitelios.
Responsables Guillermo Mengarelli, Josefina Poggi, María Isabel Spengler. Biofísica.
Material Bibliográfico:
Ficha adjunta al cuaderno del alumno sobre “transporte activo y transporte

transepitelial de solutos” (se requiere lectura previa del mismo para asistir al
seminario)
Es muy importante que el alumno recupere los contenidos estudiados en el Area

de Crecimiento y Desarrollo: “Transporte de solutos a través de membranas” y
“Bases biofísicas de los procesos de comunicación celular”
Tiempo: un encuentro de 2 horas.
Introducción:
• Los tejidos epiteliales están constituidos por una capa celular continua que
forma un tabique entre dos medios de diferente composición.
• Las células epiteliales además de regular su propia composición mediante

bombas, carriers, poros, etc., como lo haría cualquier célula del organismo,
regulan también la composición del compartimento que limitan.
• En las membranas epiteliales la cara celular que da hacia un compartimiento

tiene propiedades distintas a la cara celular que da hacia el compartimiento
ubicado del otro lado del epitelio. Hay entre ellas una polaridad anatómica
que es paralela a una asimetría bioquímica.
Objetivos:
• Comprender el rol que desempeñan los transportes de materia, a nivel de los
epitelios
• Conceptualizar el transporte activo primario y secundario.

• Aplicar los conocimientos de Termodinámica al transporte de sustancias a
través de membranas.
• Aplicar los conocimientos de transporte a través de membranas, al caso par-

ticular de transporte transepitelial.
Actividades a desarrollar durante el seminario

1. ¿Cuáles son las tres características fundamentales que diferencian en el
plano funcional a los tejidos epiteliales de otros grupos celulares?
2. ¿Cuál es la diferencia entre transporte activo primario y secundario? Descri-

ba los procesos que intervienen en cada caso.

3. A qué se llama transporte acoplado? Explique el mecanismo de cotransporte

y contratransporte, referenciando sitios del organismo donde se producen
los mismos.
4. La concentración de Na+ en el interior del enterocito es aproximadamente

30mM, mientras que en la luz intestinal como en la sangre es de140 mM,
siendo la ∆Vluz-célula 70 mV (la célula negativa con respecto a la luz) y el
∆Vsangre-célula 70 mV (la célula Analice desde el punto de vista energético
(variación de energía libre), el movimiento de Na+ de la luz del tubo digestivo
a la célula epitelial, y de ésta al compartimento intravascular
5. En países en vías de desarrollo y como parte de la atención a personas

susceptibles de deshidratación y/o con diarrea, la Organización Mundial de
la Salud (OMS), propone y suministra en primera instancia, una solución de
uso por vía oral que contiene valores determinados de Na+, glucosa (junto a
otros electrolitos) y H2O, con el fin de atenuar y limitar las pérdidas de dichas
sustancias, y lograr un estado de hidratación adecuado junto al manteni-
miento de las concentraciones de electrolitos del medio interno (homeosta-
sis).
A. Investigue sobre la composición de las sales OMS, o sales de rehidratación

oral (SRO) y su modo de prepararlas. Explique la importancia de la presencia
de Na+ y glucosa en la solución de hidratación.
B. Explique, con un esquema, como se produce la reabsorción de Na+, glucosa y

H2O, a través del epitelio intestinal.
C. ¿Qué ocurre con el transporte de glucosa en el intestino delgado:

• si se suprime el Na+ del lado luminal. Justifique su respuesta.
• si se inhibe la bomba Na+-K+-ATPasa del lado basolateral. Justifique su res-
puesta
D. Compare el transporte de Na+-glucosa con el Na+/H+, en el intestino. Analice

los diferentes flujos desde el punto de vista termodinámico.

BIOFÍSICA
Transporte activo y transporte transepitelial de solutos.
Guillermo Mengarelli, Josefina Poggi, María Isabel Spengler. Biofísica.
Temario: enfatizan algunos de los rasgos más característicos de tales cé-

lulas.
• Transporte activo secundario. Cotransporte y contra- El gradiente electroquímico existente en la membrana api-
transporte. cal es diferente al de la membrana basolateral, siendo el in-
• Transporte transepitelial terior celular común para el intersticio y la cara luminar. El
mantenimiento de los gradientes electroquímicos a través de
las membranas apical y basolateral es posible porque todos los
Introducción epitelios comparten, la presencia de uniones estrechas. Algu-
nas de las características básicas de los epitelios son:
Los seres vivos estamos conformados por compartimentos
que contienen diferentes fluidos con muy distintas composi-
• Presencia de la bomba Na+ - K+ - ATPasa en la membra-
na basolateral
ciones: orina, bilis, sangre, humor acuoso, sudor, saliva, leche
materna, jugo pancreático, etc. Estos espacios, están limitados • Numerosos canales de K+ (independientes de voltaje)
por membranas compuestas por capas de células cuyas pro- que reciclan el K+ introducido en la célula por la bomba
piedades definen tanto su propia composición como la de los citada, generando así un gradiente para el mismo (prin-
líquidos circundantes cipal determinante de la diferencia de potencial en esta
membrana: ∆V=50-60 mV interior negativo)
Los epitelios constituyen barreras que separan el medio in-
terno del organismo de otros espacios (luz del tubo digestivo,
• Concentración de Na+ intracelular (10-30 mM), muy
inferior a la del espacio extracelular, situación que tam-
luz del túbulo renal ). El transporte de solutos y de agua a tra-
bién es sostenida por la funcionalidad de la bomba. Este
vés de estos epitelios, tiene por tanto, un rol muy importante
importante gradiente de Na+ es utilizado como determi-
en el mantenimiento de la homeostasis del medio interno. Un
nante de la entrada del mismo a la célula (canales de Na+
epitelio está compuesto por una capa de celulas ininterrumpi-
apicales) y para el transporte secundario de otros solutos.
da y conectadas entre si por complejos proteicos. Estas unio-
nes funcionan como dispositivos selectivos de permeabilidad • La principal consecuencia de la existencia de gradientes
y, además, marcan el límite entre la membrana apical (en con- electroquímicos diferentes en la membrana apical y en la
tacto con la luz) y la membrana basolateral (en contacto con membrana basolateral de los epitelios es que estas células
el intersticio). pueden promover la absorción o secreción de distintos
solutos.
Debido a que la composición del medio interno difiere so-
Analizaremos algunas situaciones particulares, teniendo en
bremanera del espacio “exterior”, y que, del mantenimiento de
cuenta conceptos termodinámicos.
dicha diferencia depende la vida, todos los epitelios están ex-
puestos a gradientes de concentración y de potencial eléctrico Todo proceso no espontáneo se acompaña con variación de
generados entre el lado luminal y el intersticial. (figura 1) energía libre positiva (∆F > 0). La transferencia de soluto pro-
ducida por un transporte activo tendrá lugar sólo si se asocia
a otro proceso que implique una disminución de F, de manera
que el cambio global de F sea negativo (proceso espontáneo,
exergónico, irreversible).
Este proceso que proporciona el componente con ∆F nega-
tivo se suele denominar “fuente de energía” y en una célula lo
proporciona el metabolismo. Es decir que el transporte acti-
vo está íntimamente acoplado al metabolismo celular para la
provisión de energía. Según la fuente de energía el transporte
activo se clasifica en transporte activo primario o transporte
activo secundario.
El transporte activo se denomina “primario” cuando está
Fig 1: Se ilustra el intestino delgado. En dicho diagrama se acoplado al proceso de una reacción química exergónica, tal

como la hidrólisis del ATP en ADP y Pi (fósforo inorgánico). servan pliegues, vellosidades y microvellosidades que aumen-
Es decir que los sistemas primarios de transporte activo son tan notablemente la superficie de intercambio (enterocitos
aquellos cuya fuente de energía es la reacción de degradación con ribete en cepillo).
de una sustancia a un estado de menor energía libre. Un ejem-
Esta polaridad anatómica está en relación a una asimetría
plo de transporte primario es la bomba de Na+ - K+- ATPasa
bioquímica. El conjunto de proteínas transportadoras de
antes mencionada (figura 2).
membrana en el borde ciliado que rodea la luz del intestino
delgado es diferente de las proteínas transportadoras presen-
tes en la membrana plasmática basolateral de la célula. Así se
ha comprobado que solamente la membrana basal y lateral
contiene la Na+- K+ - ATPasa, y que la permeabilidad a las
distintas sustancias es diferente en ambos polos.
Las células que revisten el epitelio intestinal se encuentran
Entonces, el transporte activo de Na+ y K+ es impulsado y conectadas con las células vecinas por uniones estrechas cerca
sostenido por la degradación del ATP. de sus superficies luminares. Las uniones estrechas tienen al-
gunas “fugas”, es decir son algo permeables al agua, los iones y
El transporte activo se denomina “secundario” cuando está
a pequeñas moléculas hidrosolubles.
acoplado al flujo de otros solutos a favor de un gradiente crea-
do previamente por un transporte activo primario (el que le La transferencia de sustancias a través de las células epite-
provee energía libre). Son ejemplos: la salida de protones (H+) liales se denomina transporte transcelular, (figura 1), mien-
y el ingreso de glucosa y aminoácidos en las células del túbulo tras que el movimiento “a través” del epitelio por las uniones
contorneado proximal renal. estrechas y los espacios intercelulares laterales se denomina
transporte paracelular.
Si el movimiento de una sustancia en un sentido induce la
transferencia de otra sustancia en igual sentido, dicho proceso Los espacios entre las células epiteliales vecinas se denomi-
se denomina cotransporte. La entrada de glucosa y aminoáci- nan grietas laterales y están cerradas en el extremo inferior
dos en las células del intestino delgado impulsada por la dife- por la membrana basal del epitelio.
rencia de potencial electroquímico del sodio se produce por
cotransporte. (figura 3 a)
Resumiendo:
Por el contrario, la salida de protones de la célula utiliza
como fuente inmediata de energía la entrada de sodio impul- • Na+ es bombeado al interespacio o grietas laterales por
sada por la diferencia de potencial electroquímico del mismo, la bomba Na+- K+ - ATPasa, situada en la membrana ba-
diferencia que está generada y mantenida por el transporte ac- solateral.
tivo de dicho ión (que es un proceso primario). En este caso,
en que el movimiento de una sustancia con disipación de su • Cl- y HCO3- también son transportados al espacio inter-
gradiente de energía (∆F < 0) promueve la transferencia de celular, probablemente debido al gradiente eléctrico crea-
otra sustancia en sentido opuesto, el proceso recibe el nombre do por el transporte electrogénico de Na+.
de contratransporte (figura 3 b). La alta concentración iónica cerca del extremo apical del
espacio intercelular produce un flujo de agua desde la luz a
través de las células adyacentes hacia el espacio intercelular. El
agua distiende los canales intercelulares debido al aumento de
presión hidrostática. A consecuencia del flujo de agua desde
las células adyacentes, el líquido se hace menos concentrado al
ir atravesando el canal intercelular. Es gracias a esto que puede
tener lugar absorción neta de agua, desde la luz del tubo diges-
tivo hacia el plasma. (Fig. 4 conocimientos con mayor detalle
Fig. 3: La disipación del gradiente de Na+ impulsa al trans- serán abordados en el área de “El ser humano y su medio”).
porte activo secundario de glucosa (cotransporte) y de H+ Los iones y el agua atraviesan luego la membrana basal del
(contratransporte). epitelio y pasan de este modo a los capilares.
Transportes a través de las membranas epiteliales
En el caso del epitelio del intestino delgado las células

muestran una polaridad anatómica, son fácilmente distingui-
bles por su estructura la superficie apical (que da a la luz) y la
zona basal (que da hacia el lado intersticial, en relación con el
compartimento intravascular). En la superficie apical se ob- Fig. 4: Epitelio intestinal

En la figura 1 se muestran células epiteliales adyacentes del 2. La absorción de glucosa en el túbulo proximal del riñón
intestino. En la célula se muestran los elementos involucrados y en el intestino delgado se da, al igual que otros solutos
en la absorción de glucosa desde la luz al espacio intersticial. orgánicos, mediante un transporte acoplado al gradien-
En la luz, el Na+ se une a un transportador en la membrana te de Na+. Un buen ejemplo es el ya mencionado trans-
apical y se mueve de la luz a la célula a favor del gradiente portador unido a sodio/glucosa. Existen tres isoformas
electroquímico, y por lo tanto no necesita aporte de energía. de SGLT (transportador para la absorción de glucosa)
En este carrier también va unida la glucosa (cotransporte); el en las que varía la relación estequiométrica entre ambos
azúcar resulta transportado en la misma dirección que el Na+. solutos. Por lo tanto, recordamos que el gradiente elec-
El transporte de glucosa puede realizarse contra gradiente troquímico favorable para la entrada de Na+ en la célula,
de potencial electroquímico, ya que la energía proviene del sirve como fuerza motriz para la acumulación de glucosa
transporte pasivo de Na+. Una vez dentro de la célula, la glu- en el interior celular en contra de su propio gradiente de
cosa difunde a través de la membrana (basolateral) por difu- concentración. Como consecuencia de esta acumulación,
sión facilitada hacia el espacio intersticial. la glucosa puede ser transportada de forma pasiva (e in-
dependientemente del Na+), a través del transportador
De acuerdo a lo dicho hasta ahora se podría predecir que el
GLUT (transportador de glucosa, glucose transporter),
movimiento primario del Na+ hacia el exterior celular causa-
situado en la membrana basolateral.
ría una diferencia de potencial eléctrico desarrollada a través
del epitelio transportador. El valor de tal diferencia sería dife- 3. Existen células secretoras de NaCl tanto en el intestino,
rente en los diversos epitelio. En algunos tejidos la diferencia como en el epitelio pulmonar. Este proceso de secreción
es de unos pocos milivoltios, en otros es tan alta como 100 neta de NaCl se basa en la inserción en la membrana
mV. Esta variabilidad está en relación con la permeabilidad basolateral de estas células de un cotransportador que,
de las uniones estrechas (“fugas”). Cuando tales uniones son utilizando el gradiente de Na+ creado por la bomba,
bastantes permeantes (epitelio abierto, leacky) no se desarro- transporta de forma secundaria cloruro al interior ce-
lla una diferencia de potencial eléctrico importante ya que el lular. La molécula encargada de realizar esta función es
movimiento de los aniones y cationes neutraliza parcialmen- el co-transportador de Na+-K+-Cl- (NKCC). El cloruro
te dicha diferencia. Al contrario, si las uniones estrechas son acumulado en el interior celular debido a la acción del
poco permeables (epitelio cerrado, tight) se puede desarrollar NKCC es transportado de forma pasiva al lumen debido
una diferencia más significativa de potencial eléctrico. a la presencia de un canal de Cl apical. El resultado neto
es el movimiento de carga negativa al lumen, impulsando
El modelo celular de absorción transepitelial de NaCl fue
el transporte pasivo de Na+ a través de la ruta paracelular.
propuesto por primera vez por Hans Ussing, pionero en el
De esta manera, se produce la secreción de NaCl al lu-
campo del estudio del transporte transepitelial. A pesar de que
men, aunque la actividad de la Na+-K+-ATPasa bombee
este modelo fue aplicado a la reabsorción de dichos iones a
Na+ a través de la membrana basolateral al intersticio.
través de la piel de la rana, se ajusta perfectamente para expli-
car la reabsorción de NaCl en el túbulo colector del riñón de
mamíferos.
1. La actividad de la bomba Na+-K+-ATPasa en la membra- Bibliografía
na basolateral hace que la concentración intracelular de • Fisiología. Philippe Meyer
Na+ sea inferior, generando así un gradiente electroquí- • Fisiología. Berne Levy
mico favorable para la entrada de Na+ en la célula. Este
gradiente hace que el Na+ presente en el lumen del túbulo • Transporte a través de membranas celulares. Garrahan.
penetre en forma pasiva en la célula a través de la mem-
brana apical. El Na+ que entra de este modo en la célula
es bombeado hacia el exterior por la Na+-K+-ATPasa de
la membrana basolateral, intercambiándolo por K+, que
vuelve a salir de la célula de forma pasiva a través de los
canales de K+ basolaterales. Así, se crea un flujo neto de
Na+ desde el lumen hasta el intersticio. Este flujo neto de
cargas positivas a través del epitelio, genera una corrien-
te eléctrica que crea una diferencia de potencial entre el
lumen (con carga negativa), y el intersticio, con carga po-
sitiva. Este gradiente eléctrico se aprovecha para el trans-
porte paracelular de cloruro, a través de las uniones. El
resultado neto del proceso es la reabsorción de NaCl en el
proceso de formación de la orina.

UNIDAD PROBLEMA 7

UNIDAD 07
Marina, una mujer de 75 años, pensionada, concurre al Centro de Salud

en busca de información sobre una nutrición saludable para su edad. Le
cuenta al médico que le está costando más trabajo masticar pero que,
por suerte, siempre le ha gustado tomar leche.
Objetivos
• Reconocer las condiciones bio-psico-sociales del/de la adulto/a mayor rela-
cionadas con la nutrición.
• Jerarquizar el rol de la soberanía alimentaria en la salud colectiva
• Conocer los fundamentos del metabolismo fosfocálcico.

Objetivos
Reconocer las condiciones bio-psico-sociales del/de la adulto/a mayor relacio-
nadas con la nutrición.
Medicina y Sociedad
Contenidos
Envejecimiento: miradas sobre el cuerpo. Representaciones sociales sobre el
cuerpo y proceso de envejecimiento
Bibliografía obligatoria:
• LE BRETON D. Cap 7, El envejecimiento intolerable. Antropología del cuerpo y
modernidad. Buenos Aires, Ed Nueva Visión 1995.
Objetivos:
• Jerarquizar el rol de la soberanía alimentaria en la salud colectivao.
Contenidos desagregados:
Soberanía alimentaria. Políticas de consumo, producción y comercialización de
los alimentos.
Bibliografía obligatoria:
• ESCUDERO JC, Quinto centenario del colapso demográfico. El impacto epi-
demiológico de la invasión europea de América. Revista ecológica política,
Madrid 1992.
• GARCIA X, Soberanía alimentaria. Documento para la Federación Catalana

d’ONGD, Mayo 2003.
• ENRIA G; D’ANDREA L. SAURO M, RICLE G, SCAGLIA E, JACOB P, BAUER G,

STAFOLANI C, MARC MD. Soberanía alimentaria. Nuevo desafío en la inte-
racción derechos humanos y salud, ponencia presentada en el 3er Congreso
Argentino-Latinoamericano de Derechos Humanos, UNR Rosario. 2011.
• D’ANDREA L. Cap 5 Ambiente y Salud, 5.2 Soberanía Alimentaria. En: Enria G

y otros, Promoción de la Salud. Una perspectiva latinoamericana, Ed Latín
2014. (disponible en: http://latinproject.org/books/Promociondelasalud CC
BY-SA 3.0 PDF

• Taller Disciplinar: Cultura modas cuerpo y alimentación. Soberanía alimenta-
ria y su importancia en la salud colectiva. Sustentabilidad (se trabajara sobre
la bibliografía de las UP 6 y 7)
Videos (disponibles en plataforma virtual):
• El envejecimiento intolerable
• Seguridad y soberanía alimentaria
Objetivos:
• Conocer los fundamentos del metabolismo fosfocálcico.
Química biológica
Contenidos
Metabolismo fosfocálcico. Rol de la nutrición en la homeostasis del calcio. Par-
ticipación de intestino, piel, hígado, riñones, tejido óseo en la homeostasis del
calcio. Hormonas que regulan la homeostasis del calcio: PTH, calcitonina, 1, 25
(OH)2D.
• BLANCO A: Química Biológica (desde la 7° edición). Buenos Aires, Ed Ateneo.

(1ª y 2ª edición). Ed Panamericana.
• Seminario disciplinar: Metabolismo Parte V.

AUTOEVALUACIÓN



rar su rendimiento.
DE CONOCIMIENTOS
Relaciona las representaciones sociales con el

envejecimiento
Comprende el concepto de soberanía alimenta-
ria
Describe la regulación del metabolismo del

fósforo y el calcio
Diferencia los procesos hiper e hipocalcemian-

tes

ACTITUDINALES
Es puntual.

ros.

Cuaderno Nutri

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Ciclo Promoción de la Salud

Responsable Académica del Área

Co-responsable Académicos del Área

Introducción ......................................................... Pág. 5

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En este manual guía el estudiante

Disciplinas que participan integradamente en el desarrollo del

El objeto de estudio del área es el proceso Salud-Enfermedad-Atención-Cuidado

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3. Organización del Área

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lograr el desarrollo de ciertas habilidades consideradas como prioritarias.

Si una de estas condiciones no es acreditada acorde a lo indicado precedente-

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Guaraní y seguir las instrucciones que aparecerán en el Transparente Virtual en

6. Derechos de los estudiantes

7. Cómo leer este manual

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El profesor miró a sus alumnos y preguntó: ¿Tenemos algo en común con

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El flujo de la energía en la biosfera. Dependencia de los seres vivos de una fuente

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Consumo Energético Humano. Conceptos de Consumo Energético Interno (CEI)

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Proteínas de origen animal y vegetal en los alimentos, diferencias en su valor

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Lista de cotejos (o check list)

El objetivo de la misma es que el estudiante pueda autoevaluar su proceso de

Esto permitirá controlar el avance o no en el estudio de cada Unidad Problema y,

Relaciona las diferentes miradas sobre cultura

Comprende cómo se produce el flujo de energía

Integra los conceptos de sistemas con el flujo

Conoce la estructura de glúcidos, lípidos y

Relaciona la composición de los alimentos con

Diferencia el Consumo Energético Interno del

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Interactúa con los demás.

Es respetuoso con el docente y sus compañe-

Utiliza un vocabulario pertinente.

Concluye las actividades.

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1. Recuperar los conocimientos de estructura de aminoácidos y

2. Lectura de los siguientes materiales (obligatorios):

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Propuesta problemática 6. Busque la diferencia estructural entre los lípidos existen-

5. ¿Podría identificar los lípidos que se hallan en mayor pro-

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Contenidos: Un viejo cuento hindú:

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Componente Bióticos Genes Células Órganos Organismos Poblaciones Comunidades

Con Componentes Abióticos Materia Energía

Sistemas celu- Sistemas orgá- Sistemas orga-

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do inanimado, hay una diferencia cualitativa entre los sis-