FASE 2: CARACTERIZACIÓN DEL PROYECTO

CARMENZA AGUILERA CONTRERAS

CÓDIGO 23316297

TUTOR: LEIDY JOHANNA GÓMEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA
CEAD SOGAMOSO
2022
2. Escoger uno de los siguientes campos de la industria alimentaria y realizar un
resumen de máximo 500 palabras, donde se describa la importancia y aplicación de la
biotecnología alimentaria en el campo. De al menos 3 ejemplos de productos
alimentarios del campo seleccionado, que incluyan en su proceso de fabricación
técnicas biotecnológicas

Resumen

La biotecnología en las bebidas Alcohólicas y no alcohólicas

En la actualidad, la producción de cervezas va ligada en la mayoría de ocasiones con la

biotecnología. Cabe señalar que ya en el pasado se usaba biotecnología tradicional para
desarrollar este tipo de bebidas, pero en los últimos años se ha comenzado a ver un
incremento del uso de lo que se podría llamar ‘biotecnología moderna’. La biotecnología
es un área de la ciencia en el que se usan microroganismos vivos o parte de ellos para crear
productos, como puede ser la cerveza. Mediante este proceso, en el caso de la
elaboración de la cerveza, se ha podido aumentar la rentabilidad de este tipo de
bebida.

La biotecnología está presente durante todo el proceso productivo de la cerveza, pero Sanz
destaca 3 etapas en las que es más importante.

 La extracción/maceración: la biotecnología ayuda a controlar "a  un nivel

molecular la forma en que se extraen y degradan los hidratos de carbono
provenientes de la cebada y otros cereales".
 La fermentación: mejora el rendimiento productivo y amplía las posibilidades de
crear productos novedosos a partir las mismas materias primas. 
 La estabilización del producto: aumenta el tiempo de vida y la reproducibilidad de
los productos finales. 

La ingeniería genética es uno de los usos actuales de la biotecnología a los que se recurre
para la elaboración de la cerveza. Cuando el ‘mosto’ de la cerveza se vierte en un tanque de
fermentación, los expertos pueden añadir genomas para conseguir, por ejemplo, cervezas
con menor contenido de hidratos de carbono y obtener como resultado cervezas light. 

También se pueden conseguir sabores o extraer el alcohol de la bebida. Sanz considera que
"más que modificar sabores", el uso de la biotecnología en la fabricación de las cervezas
permite "predecir y controlar con mayor fidelidad el sabor del producto final y reproducir
estos resultados a lo largo del tiempo". 
Durante la germinación de la cebada, las enzimas presentes en la malta, degradan la pared
celular, extraen y descomponen el almidón del interior del grano. Esto hace que se liberen
los azúcares, proteínas y aminoácidos que pasan al líquido junto a otros nutrientes que se
consideran necesarios para el crecimiento de la levadura durante la fermentación.

Además, la biotecnología también ha sido útil para que los fabricantes de cerveza puedan
enfocarse en aquellos usuarios que buscan otros tipos de cerveza: sin alcohol, dietéticas,
fortificadas, con nuevos sabores, etc.
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la
región geográfica. Las materias primas de partida pueden ser azúcares simples, como los
presentes en el jugo de uva (para el vino) o de alto peso molecular, como el almidón de los
granos de cebada (para la cerveza). Para la obtención de las bebidas se emplean levaduras
del género Saccharomyces, las que en condiciones anaeróbicas (muy baja concentración de
oxígeno) metabolizan estos azúcares convirtiéndolos en etanol. Este proceso se conoce
como fermentación alcohólica.
Existen dos tipos de bebidas alcohólicas: aquellas que se obtienen directamente por
fermentación de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del
producto de la fermentación. Ejemplos de sustratos que se emplean en la fermentación
alcohólica para la obtención de bebidas alcohólicas:
3 ejemplos de productos alimentarios del campo seleccionado:

1. CERVEZA
2. VINO
3. GASEOSA

3. Seleccionar uno de los productos alimentarios descritos en el

punto anterior y describa con un mapa conceptual el proceso de
obtención, haciendo énfasis en el proceso biotecnológico usado
para su fabricación. Tenga en cuenta aspectos como
microorganismo o enzima utilizada, preparación de la matriz
alimentaria previo al proceso biotecnológico, condiciones de
proceso como temperatura, pH, agitación, etc. La información
reportada debe ser obtenida de referentes bibliográficos confiables
como artículos científicos, libros o tesis, y las referencias deben
hacerse guardando las normas APA 7ª edición.
.