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Tienda ! Blog ! Conceptos básicos ! ¿Cuánta agua le pongo a esta harina?
¿CUÁNTA AGUA LE PONGO A ESTA HARINA?
Entrada publicada el 3 junio 2018 en Conceptos básicos
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(16 voto, media: 3,75 de 5)
Aquí un grave problema por el que hemos pasado todos los que empezamos en esto del pan. Le
tengo cogido el punto a un pan que repito habitualmente, pero como soy un ser humano, hay días
en los que me apetece variar y no comer siempre lo mismo. Entonces pruebo a mezclar un poco
las harinas que tengo por casa para darle un toque y, sorpresa, el pan de siempre se me convierte
en un ladrillo.
Esto ocurre sobre todo cuando usamos harinas integrales y no variamos la cantidad de agua que les
ponemos. Alguna miga tengo hecho que me valdría como suela para unas zapatillas deportivas. Aquí
los trucos para mantener, más o menos, un resultado similar variando las harinas integrales más
comunes.
La referencia es un pan básico, con 500 gramos de harina y 300 de agua (un 60 % de hidratación). Lo
que quiero ahora es ponerle 200 gramos de harina integral de trigo (o integral de espelta) en lugar de la
misma cantidad de harina blanca. Es decir: 300 de harina panadera, 200 de integral y el agua
correspondiente. Vamos al líquido. La harina blanca mantiene la misma proporción, el 60 %, así que por
esos 300 gramos de panadera le tocan 180 de agua. Lo que cambia es la integral, que como absorbe
más, requiere más líquido. En este caso le vamos a poner un 75 %, es decir, 150 gramos para los 200
de blanca.
La suma de la receta nos queda: 300 gramos de panadera, 200 de integral y 330 de agua.
Si en vez de integral de trigo queremos sustituir la panadera blanca por integral de centeno, pues
todavía hay que ponerle más agua, en este caso un 100 %, es decir, el mismo peso de líquido que de
harina. Si al pan anterior le ponemos centeno integral en lugar de trigo integral, el agua en total sube
hasta los 380 gramos (180 por la harina blanca y 200 por la de centeno).
Esta tabla te puede echar una mano para ver las cantidades de agua necesarias para cada tipo de
harina si lo que buscas son equivalencias.
HARINAS Panadera (blanca de trigo) Integral trigo/espelta Integral de centeno
1.000 gramos 600 gramos de agua 750 gramos de agua 1.000 gramos agua
500 gramos 300 gramos de agua 375 gramos de agua 500 gramos de agua
250 gramos 150 gramos de agua 188 gramos de agua 250 gramos de agua
En la foto de abajo puedes ver lo que pasa si no varías el agua: a la izquierda, un pan blanco con un 60
% de agua, en el medio, un pan con idéntica cantidad de agua, pero que incorpora una parte de harina
integral de trigo, y a la derecha, un pan con una parte de trigo integral pero con la cantidad de agua
corregida: ya ves lo que te juegas si no varías las proporciones de agua.
Consigue 1,5 kg de harina panadera ecológica de regalo usando el cupón 5CDZQ4FT
Vamos con un pan básico, mixto y resultón, de los que se hacen sin romperse la cabeza y siguiendo
estas reglas de equivalencias.
Voy a necesitar
Una báscula
Un bol
Una balanza
Cucharillas medidoras
Una rasqueta
INGREDIENTES PARA UNA PIEZA DE 700 GRAMOS
300 gramos de harina panadera ecológica El Amasadero
100 gramos de harina panadera integral ecológica El Amasadero
100 gramos de harina integral de centeno ecológica El Amasadero
355 gramos de agua (180 por la harina blanca, 75 por la integral de
trigo y 100 por la centeno)
8 gramos de sal
1 gramo de levadura seca de panadero (½ con cucharilla medidora)
Paso a paso
1. Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa a mano durante tres minutos. Tapa el bol y deja
reposar unas dos horas, hasta que haya aumentado visiblemente el tamaño.
2. Saca la masa del bol, apriétala un poco con las manos para quitarle elgas y dale forma. En
redondo o alargada, como más te guste. Déjala en un paño de lino de panadero bien enharinado (o si no
lo tienes, en un paño de cocina grande enharinado), tapada con el propio paño, otra hora y media.
3. Con una cuchilla hazle un corte en la parte superior y mete el bollo o la barra en el horno
precalentado a 250 grados (por arriba y por abajo, sin ventilador). Mejor con plancha Celsius y en todo
caso siempre en la bandeja inferior del horno.
4. Pasados 15 minutos bájale la temperatura a 220 grados (para que no se queme). Quince minutos
después (o sea, 30 minutos desde que empezaste) abre la puerta del horno un poco (con una cuchara
de palo) para que salga el vapor y se forme la corteza, y déjalo 10 minutos más así.
5. Si al sacar el bollo ves que todavía no está hecho o te gusta una corteza más gruesa, baja la
temperatura a 170 grados y déjalo así 10 minutos más.
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26 Email
'153 Responses to “¿Cuánta agua le pongo a esta harina?”'
Christian Hernandez
30 septiembre 2021 a las 22:13
Buenas tardes Rodrigo, con la adición de mantequilla a la masa tengo que modificar la
hidratación? O es indiferente?
Responder
Rodrigo Varela
1 octubre 2021 a las 10:17
Tienes que tenerla en cuenta. Aportaría un 90 % del peso de la mantequilla.
Responder
Rodolfo
10 marzo 2021 a las 18:53
Hola!
Saludos desde Chile. Soy panadero aficionado y me divierto mucho experimentando, haciendo
variaciones en los porcentajes de los ingredientes. No me asustan los cálculos ni todos los
números involucrados. Será por mi formación en el área de computación e informática,
jajajajaja!! (Además que tengo un planilla en Excel con las recetas y sus ingredientes en
porcentajes. Así, en un pispás, puedo aumentar o disminuir las cantidades absolutas).
Con frecuencia busco información acerca de estos temas y vuestro blog me ha parecido muy
interesante.
Me encantaría probar vuestros productos, pero el envío a Chile sería mucho más costoso que
los productos mismos, a no ser que comprase en cantidades industriales. Como dice el dicho:
«Sale mas cara la vaina que el sable»…
En fin… Las respuestas a las preguntas son muy aclaradores. Eso está muy bien.
Tengo una duda respecto del tercer párrafo del texto de esta publicación. Al final del párrafo
dice «…para los 200 de blanca». Creo que debería decir «…para los 200 de integral». ¿Es
correcta mi suposición?
Un cordial abrazo, desde estas lejanas tierras.
Responder
Pietro Mazzurco
10 julio 2021 a las 10:27
Correcto, 200 gr. de agua es para los 200 gr. de harina integral, y los 180 gr. para los 300 de
harina blanca. Debe tratarse claramente de un error. Un saludo.
Responder
Salvador
30 enero 2021 a las 21:34
Buenas tardes,
tengo la duda de que agua admite la harina semi integral de khorasan? Mi idea es sobre 500
gramos, poner 375 grs de harina semi de khorasan y 125 de centeno integral, por lo que he
leído serían 125 de agua por el centeno y por el khorasan? También pondría unos 30 o 50 grs
de aceite de oliva
Y con la harina blanca de centeno también es 60% como con la de trigo?
Gracias de antemano
Saludos
Responder
Rodrigo Varela
1 febrero 2021 a las 9:51
Salvador, ¿te refieres a esta harina?
https://www.elamasadero.com/385-harina-de-bio-de-kamut-5-kg-molida-a-piedra.html
Responder
Giselle
22 enero 2021 a las 14:02
Hola, me ha Sido muy útil la información que compartes, muchas gracias. Qué cantidad de
agua se le tiene que poner a una taza de harina de avena? Saludos
Responder
Rodrigo Varela
25 enero 2021 a las 10:07
Giselle, la explicación es para harinas panificables y la de avena no lo es. La cantidad de
agua dependerá del tipo de preparación que quieras hacer: bizcocho, galletas, etc.
Responder
Giselle
27 enero 2021 a las 0:29
Muchas gracias! Entonces las únicas harinas panificables son la de trigo, centeno y
cebada?
Responder
Rodrigo Varela
27 enero 2021 a las 10:26
Giselle, aquí tienes una lista con nuestras harinas panificables:
https://www.elamasadero.com/67-harinas-panificables
Responder
Giselle
28 enero 2021 a las 0:47
Gracias!!! Saludos
jose
29 noviembre 2020 a las 10:57
hola. ¿Si hago el pan con masa madre, al agua que tengo que utilizar es en la misma
proporción o cambia?
gracias.
Responder
Rodrigo Varela
30 noviembre 2020 a las 12:55
Es la misma, Jose.
Responder
Natalia
10 noviembre 2020 a las 11:03
Hola,ayer m llegó vuestro kit para hacer pan,quisiera hacer la receta de pan q viene,pero en la
cantidad de agua pone 1,5cup de agua,a cuantos gramos equivale?no lo pone y quisiera usar
la báscula,ya q con los cups no me aclaro.
Responder
Rodrigo Varela
10 noviembre 2020 a las 12:21
Natalia, son 500 gramos de harina y 300 gramos de agua.
Responder
Natalia
11 noviembre 2020 a las 12:53
Muchas gracias,entiendo q son 300 de harina panadera y 200 de harina integral y
300 de agua
Responder
Josep Maria Jornet
31 octubre 2020 a las 17:04
La harina blanca de espelta absorbe igual cantidad de agua que la harina blanca de trigo?
Responder
Rodrigo Varela
2 noviembre 2020 a las 15:36
Más o menos (hablo de nuestras harinas, que son las que conocemos), aunque no se
puede sustituir una por otra sin más porque son distintas (la de espelta tiene poca fuerza y
es más extensible).
Responder
Andrea
14 octubre 2020 a las 18:13
Hola, tengo una duda. Yo hago una receta de pan relleno con jamón y que también uso para
hacer panes de hamburguesa. Es una masa que lleva mantequilla y huevo y la harina que uso
es de 350W (600 g de harina 350W, 250 g de agua, 60 g de azúcar, 60 g de mantequilla,
50 g de huevo, 12 g de sal y 6 g de levadura instantánea. Les compré a ustedes la de gran
fuerza de 360w para probarla pero la masa me quedó un poco más seca y no levaron casi
nada. Mis preguntas son: con esta harina que tiene 10w más de fuerza tengo que colocarle un
poco más de agua? Y por otro lado: hay mucha diferencia entre la de 350w y la 360w? Estoy
muy nueva en este mundo. Muchas gracias de antemano. Saludos.
Responder
Rodrigo Varela
15 octubre 2020 a las 9:11
Andrea, con los ingredientes que me das, me sale una hidratación de menos del 60 %. Esto
se calcula dividiendo el peso total de los líquidos (agua, huevo y el agua que contiene de la
mantequilla) entre el peso total de la harina. Es muy baja y por eso no te ha subido bien.
Sube la cantidad de agua hasta los 300 gramos o sigue nuestra receta de pan de
hamburguesa.
Responder
Eva
13 octubre 2020 a las 8:59
Buenos días! Gracias por la información! Yo hago panecillos con estas cantidades, pero me
gustarían un poco más esponjosos, sin correctas? Muchas gracias
7 gr levadura seca panadero
226 ml de agua
100 ml de leche
2 cdtas. de sal
1 cda. de miel
12 gr de aceite
250 g de harina de trigo
250 de harina integral
Responder
Rodrigo Varela
13 octubre 2020 a las 9:12
Hola Eva,
¿Son nuestras harinas? No veo tu correo en la base de datos de clientes.
Responder
EVA MARIA
13 octubre 2020 a las 10:01
Hola Rodrigo¡ no, acabo de descubrir vuestra página¡ Es harina de trigo normal, de
todo uso, y harina de trigo integral. Gracias
Responder
Rodrigo Varela
14 octubre 2020 a las 10:45
La cantidad de líquido sería correcta, aunque habría que ajustar las
cantidades para conseguir el resultado que quieres. Siento no poder decirte
mucho más porque esto depende de la marca de la harina.
Eso sí, prueba a usar menos levadura y alargar la fermentación. El pan
siempre mejora.
Un saludo,
Rodrigo
Responder
Estela
30 septiembre 2020 a las 13:53
Buenas tardes Rodrigo.
Soy novata en esto de hacer pan casero pero como siempre he querido introducir mi propio
pan en mi dieta, me compré una amasadora y me atreví con una receta de pan francés.
Se me quedó una miga muy compacta tipo como la del centro de la foto que adjuntaste en
este artículo, era bastante basta de masticar sobre todo al día siguiente tras descongelar el
trozo deseado. En casa nos gusta una miga más suave y esponjosa.
Por lo que he entendido en este artículo, entiendo que el problema era el agua. La receta la
hice con 500 gr de harina de fuerza, 330 ml de agua , 5-6 gr de levadura seca y 10 gr de sal, o
sea, a un 66% de agua, 1% de levadura y 2% de sal.
Por lo que veo es un % correcto de agua para que me hubiera salido una miga decente, por lo
que me gustaría me dieras consejo de qué variar para poder obtener una miga parecida a la
que tú muestras a la izquierda de tu foto.
He pensado aumentar el % de agua a un 75% para la misma harina, o sustituir una parte de la
harina de fuerza por harina de centeno y meter el agua necesaria según el % que indicas en
este blog para cada tipo. ¿tú que me aconsejas?
También veo que en tus recetas no usas tanta cantidad de levadura como use yo (1%), ¿puede
ser que si reduzco la cantidad de levadura, la miga quede más esponjosa?.
Saludos y gracias de antemano, he descubierto vuestra página web y blog y estoy
aprendiendo mucho.
Responder
Rodrigo Varela
1 octubre 2020 a las 13:53
Hola Stela,
Si estás empezando, te aconsejo que pruebas con nuestra receta básica de pan. Cuando la
tengas dominada, puedes ir haciendo cambios: añadir más agua, mezclar un porcentaje de
harina de otro tipo, usar masa madre…
Responder
Estela
2 octubre 2020 a las 0:09
Muchas gracias Rodrigo por la sugerencia, la cuestión es que no quería hacer un pan
tan grande sino más panecillos de bocadillo o algo así, Cuestión 1: entiendo que
puedo hacer lo mismo pero dividiendo la masa en más trozos, ¿verdad?
Tengo vuestra harina panadera que me ha dejado una amiga para probar, dice que
notaré mucho una mejora de sabor comparada con las que venden en
supermercados.
Mi amiga está muy contenta así que me gustaría hacer mi primer pedido, pero, y aquí
viene la cuestión 2: no sé muy bien que tipo de harinas debería de comprar al
principio, lo que quiero es hacer panes para el día a día, o sea, para el bocata de los
almuerzos o el pan de la mesa, y suelo congelarlos. Y también hacer pizzas, el pan
nos gusta con la miga blanda y las pizzas crujientes. No te voy a pedir que me hagas
la lista de la compra jajajaja, pero, ¿podrías aconsejarme que tipo de harinas
comprar para tener en casa y empezar con este mundo?
Gracias de nuevo y siento las molestias.
Responder
Rodrigo Varela
2 octubre 2020 a las 9:04
Las masas de pan siempre puedes hacerlas del tamaño que quieras,
aunque tendrás que acortar el tiempo de horneado si las haces más
pequeñas que lo que indice la receta. Así que dale a esos panecillos.
Te aconsejo que compres un harina panadera y harina panadera integral.
No compres todavía la harina especial para pizza porque es más
complicada de manejar. No quiero recomendarte un producto con el que te
frustres. Espera a tener un poco de práctica y luego prueba con ella (a mí
me encanta).
Responder
Cristina
7 septiembre 2020 a las 20:33
Buenas! He hecho un pan 50% harina panadera y 50% harina de integral de maiz (las vuestras)
para calcular el agua consideré 60% para la panificable y 80% para la de maíz, sin embargo el
pan no me ha subido como me vienen haciendo otros que hago. Puede ser que no he añadido
el agua correcta?? Muchas gracias!
Responder
Rodrigo Varela
8 septiembre 2020 a las 9:49
Cristina, la harina de maíz no sube mucho y los panes quedan con la miga más compacta y
húmeda. No sé si conoces la broa de Galicia y el norte de Portugal, pero cuanto más subas
la cantidad de maíz, el pan se parecerá más a una broa.
O sea, que es normal que el pan no suba tanto como si lo haces solo con harinas de trigo.
Responder
Josep Maria Jornet
24 julio 2020 a las 7:54
¿La harina blanca de espelta absorbe la misma cantidad que la harina blanca de trigo?
El artículo lo encuentro muy interesante sobretodo para principiantes, como yo, que vamos un
poco perdidos con estos temas.
La receta tambien muy buena.
Responder
Rodrigo Varela
27 julio 2020 a las 9:21
Josep, hablando siempre de nuestras harinas, sí que absorben la misma cantidad, aunque
no se pueden intercambiar una por otra sin más.
Te recomiendo esta lectura de un pedazo de pan. En ella se compara nuestra harina de
espelta con la de Roca:
http://unpedazodepan.es/espeltaculares/
Responder
Josep Maria Jornet
22 julio 2020 a las 14:23
Un artículo MUY INTERESANTE y muy bien explicado. Aprovechando este artículo, les hago la
siguiente pregunta:
¿ Cuanta agua absorbe 1000 gramos de harina de tritordeum aproximadamente?
¿ Cuanta agua absorbe 1000 gramos de harina integral de tritordeum aproximadamente?
Gracias por todo.
Responder
Elizabeth
27 junio 2020 a las 15:38
Hola Rodrigo, gracias por tus datos. Ahora que estamos en cuarentena, hago pan tipo molde,
y he buscado información para mejorar la calidad.
Una duda, agregas azúcar para activar la levadura? Yo uso la levadura seca.
En mi receta uso, 200 g harina integral, 200 g harina centeno, 100 g harina blanca, agua, le
había agregado 320 g, pero quedó un poco seco, 13 g de levadura, me quedó con sabor a
esta, 5 g de azucar, 5 g de sal, 3 g orégano y 30 g de aceite de oliva.
Leyendo tu blog, voy a mejorar la receta.
Esa es mi receta, ojala me puedas orientar por favor. Desde ya,muchas gracias.
Saludos desde Chile!
Responder
Rodrigo Varela
29 junio 2020 a las 9:26
No hace falta usar azúcar. 13 gramos de levadura por 500 gramos de harina es mucho más
que lo que recomendamos nosotros. Ponle 2-3 gramos, olvídate del azúcar y el aceite y
dale dos horas de fermentación, dale forma al pan y fermenta otra hora y media.
Responder
Elizabeth
2 julio 2020 a las 22:13
Muchas gracias.
Saludos
Responder
María Jesús
25 junio 2020 a las 15:17
Hola!
He hecho la receta tal y como viene con vuestra harina panadera (solo con esa) con una
hidratación del 65% y en otra ocasión, con un 20% de sarraceno. En los dos casos me ha
pasado lo mismo, la masa se fermenta rapidísimo (uso levadura seca, aprox. un 1% de la
harina) y cuando llega la hora de formar, ya ni con el boleado se mantiene.
Es verdad que ahora hace más calor y en la cocina hay entre 25 y 28 grados según el día, pero
¿tanto afecta el calor como para que la masa se «desparrame» y le cueste mantener la forma?
Además, en el horno la parte que greño con la cuchilla se queda igual que la corteza, no se ve
la miga, es como si se quedara la misma corteza pero en la hendidura de la greña y supongo
que eso es por la sobrefermentación. Ayer llegué a tener la masa 1 hora fermentando en
bloque dentro de un bol y 45 minutos fuera del bol con un paño por encima, hasta que entró al
horno y aun así, no hubo forma. En el horno tengo una bandeja de piedras volcánicas para
crear vapor.
¿Qué estoy haciendo mal? Ah, he probado también a echar el agua de la nevera.
Responder
María Jesús
25 junio 2020 a las 17:01
Perdón, en la levadura lo he indicado mal. Utilizo 1,2 gramos de levadura seca de
panadero, no un 1% de levadura, que eso sería de levadura fresca. Muchas gracias!!
Responder
Rodrigo Varela
26 junio 2020 a las 11:04
María Jesús, prueba solo con 60 % de agua. Los tiempos de fermentación y temperaturas
no son exagerados y no usas mucha levadura.
Creo que tu problema es el 65 % de hidratación, que con la harina panadera ya da una
masa blanda que requiere práctica para conseguir tensión en la masa y que no se
desparrame.
Si te interesa mantener el 65 % porque buscan un pan de miga más tipo chapata, ¿has
probado a plegar la masa durante la primera fermentación?
Responder
María Jesús
27 junio 2020 a las 11:04
Muchas gracias por tu respuesta Rodrigo
Si, me gusta la miga más esponjosa y alveolada y con el 60% se me queda como la
de tu segunda foto (solo con harina panadera blanca), por eso le pongo un 65%.
Probaré a plegar la masa como me dices durante las dos primeras horas. ¿Un
plegado cada media hora estaría bien?
Por cierto, he probado a hacer una hogaza con harina panadera ecológica y un 20%
de sarraceno integral y tiene un sabor buenísimo.
Gracias de nuevo por todo.
Responder
Rodrigo Varela
29 junio 2020 a las 9:32
Haz plegados cada 45 minutos, dos veces en total.
Pon muy poquita harina sobre la encimera y vuelca la masa. Coge el
extremo más cercano a ti, estira sin llegar a rasgar y dobla la masa sobre sí
misma. Gira 180 grados y repite.
Gira 90 grados y repite. Gira de nuevo 180º y repite. Deja reposar.
En los dos últimos plegados verás que la masa ya no se estira tan
fácilmente y conserva mejor la forma.
Responder
María Jesús
29 junio 2020 a las 20:01
Muchísimas gracias!!! Así lo haré
Jose
24 junio 2020 a las 13:15
Hola buenos días!!!
Me podrías ayudar con la hidratación optima para la harina de blanca de espelta??? no se cual
es la mas adecuada, lo he intentado con el 75% como la integral pero creo que es mucho…
Muchas gracias!!!!
Responder
Rodrigo Varela
25 junio 2020 a las 9:09
Es mucho, Jose. Prueba con 60-65 %.
Responder
CONCEPCION
11 junio 2020 a las 12:31
La plancha celsius en que nivel del horno se pone? la acabo de recibir.
Gracias
Responder
Rodrigo Varela
12 junio 2020 a las 10:37
Concepción, para el pan o si quieres hacer pizzas de base crujiente, usa la parte baja del
horno. Para pizzas al estilo napolitano, con una base elástica y con zonas tostadas en los
bordes, en la parte superior.
Deja que coja temperatura con el horno a 220º o más durante 45 minutos. Para crear vapor,
ponle un par de cubitos de hielo encima.
Responder
mauricio alejandro
26 junio 2020 a las 1:42
yo lo uso 20 minutos a 175°C
Responder
Paco
11 junio 2020 a las 12:03