UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

INTRODUCCIÓN A LA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ACTIVIDAD/INFORME Nº 1

Responsable:

María Fernanda Sairitupac Espinoza

Docente:

Ing. Wagner Vásquez Orihuela

 UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°1

CONOCIMIENTO DE PLANTAS

Ing. Wagner Vásquez Orihuela

I. INTRODUCCIÓN:
Mediante el procesamiento de los alimentos, es donde se elaboran
distintos productos que solucionan las necesidades específicas de un
público consumidor. La industria de los alimentos es fundamental para
toda sociedad, todos comemos y va a la par con la economía
poblacional. Cuando se habla de las buenas prácticas y manufactura,
se toma en cuenta consideraciones para su funcionamiento eficaz.

Debemos tener en cuenta aspectos como: Ubicación estratégica,

Análisis de costes, trabajadores calificados, buena maquinaria y la
seguridad, ante todo.

Lo que se realizó, fue una visita a una planta de producción específica,

la cerveza artesanal, que es muy común en esta zona. La alta
demanda vio que lo artesanal era lo que la gente busca, por ende, se
ve claramente que la cantidad de plantas de este producto son
elevadas.

La cerveza artesanal requiere de un riguroso proceso, ya que parte de

ingredientes naturales, las cuales no presentan aditivos ni
conservantes. Se califica como artesanal por lo que tiene solo agua,
levadura, maltas y lúpulos variados, la cual no requiere de
pasteurización. Se debe tomar la máxima atención a todo detalle, ya
que el cereal de la malta es la dependiente de todo. Su objetivo
principal es el gusto y aroma característico.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

II. OBJETIVOS:
- Conocer en persona la maquinaria necesaria para la elaboración de
cerveza artesanal.

- Adicionar conocimientos a partir de la experiencia mediante la visita y

las explicaciones del dueño.

- Apreciar el funcionamiento de una planta artesanal y diferenciar con

la industrial.

III. CONTEXTO:
En el contexto de las experiencias educativas de la distribución en una planta
procesadora, se ha visitado una como ejemplo didáctico.
En 2022 se realizó una visita a planta, y se organizó como una charla sobre el
proceso de la cerveza artesanal a Villa Rica.

IV. DESCRIPCIÓN:

PLANTA DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

PLANTA VISITADA: QOYAZÚ E.I.R.L.

UBICACIÓN: Jr. Huánuco S/N, Lote 23, Villa Rica
FECHA DE LA VISITA: 5 de mayo de 2022
PARTICIPANTES EN LA VISITA: Ing. Wagner Vasques Orihuela y los alumnos
del ciclo 3 de la escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias.

Como se sabe, un sistema de elaboraciónón de cerveza artesanal participan

muchos tipos de elementos, de las cuales se empieza a analizar esa sucesión.
PROCEDIMIENTO USADO: El día jueves 5 de mayo del 2022 se hizo una visita
corta de caracter académico a una pequeña planta de elaboración de cerveza,
donde se pudo facilitar la observación de cada paso y procedimiento riguroso.
Respecto a sus avances y como los equipos usados en ello, son de idoineidad y
muy buena inocuidad para el producto final. No se preguntó para su ejecución en
vivo, por el hecho que fue una visita corta a nivel teórico explicativo.
En este informe solo se recolecta la evidencia de lo aprendido mediante la visita
realizada.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

V. MARCO TEÓRICO:
1. Materia prima:
- Lúpulo: El producto final depende de este ingrediente especial, ya que le da
el aroma y cuerpo. Es fundamental que al hacer la cocción, este se añada en
el tiempo correcto, ya que también va de la mano con su coservación. Este
ingrediente viene la las planta, específicamente de los pétalos. Aquí se
destaca ciertos ácidos, azúcares (sucralosa y fructuosa), aminoácidos,
pectinas, minerales y flavonoides. Es dioica (femenina y masculina), donde la
femenina se usa para la cerveza, saborizante y estabilizador.

Figura 1

- Levadura: Este tipo de hongo es el más usado para industria de

panificación y bebidas fermentadas (vinos y cervezas). Es el encargado
de liberar los azúcares y carbohidratos en un proceso que se le llama
FERMENTACIÓN. Existen muchos tipos de levaduras, las cuales
dependen del producto final.

Figura 2
 UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

- Malta: Cereal que da estilo al producto final, ya que existen muchos tipos
de cerveza caracterizados por su aroma y sabor: Malta de trigo, avena,
arroz, maíz, centeno, etc. Este es sometido a un proceso llamado
‘’malteado’’ para su optención.

Figura 3
- Agua: Presente a un 90-95% en la cerveza, este debe ser bien calculada
para que la concetración del fermento no se vea dañado ni el sabor.
Simplemente se debe usar la potable y nada modificado.

Figura 4
 UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2. DIAGRAMA DE FLUJO:
 UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

3. PROCESAMIENTO:
- Recepción de la materia prima: La planta debe contar con áreas
específicamente con movilidad y que se de la clasificación de otras
materias innecesarias para el pesado.

- Almacenamiento de la materia prima: Aquí, los granos se ponen en

almacenes con cierta capacidad para su uso, importante que cuente con
silos.

- Molienda: Separar la cáscara y triturar los granos para su cocción

adecuada, así llegar al endospermo del grano y comenzar.

- Cocción: Este paso es donde se define el aroma y cuerpo. Para este

caso se divide en 3 para que no pierda cuerpo.
 Mezcla: La materia prima + agua (T°1 = 30-60°C)
 Cocción 1: La mezcla se deja en T°2 = 75°C (dependiendo del
lugar) por un tiempo prologado (depende del tipo de cerveza).
 Clarificación 1: Se separa los materiales innecesarios mediante
una filtración.
 Cocción 2: Finalmente se añade el lúpulo junto con el mosto ya
separado, aunque depende mucho del tiempo a que se le pone a
la mezcla, cuando ya esta por el final le da más aroma y sabor
durante la hora a que se deja a la temperatura adecuada (por el
lugar).
 Clarificación 2: Separación de residuos del mosto.

Figura 5

- Enfriamiento 1: Se añade la levadura en la cocción a temperatura

adecuada par que no muera por intercambio de placas.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

- Fermentación: Con una conexión de tubería, se lleva a los tanques de

forma cónica con un grado de alcohol adecuado donde se convierte la
azúcar en alcohol y CO2.
- Maduración: Oxigenar depués del fermentado por días (8-10 días) para
que este se sedimente.

Figura 6

- Clarificación Final: Se filtra la levadura ya usada y se analiza para su

uso o desecho.
- Enfriamiento 2: A 18°C, el mosot se debe regular para su
almacenamiento.
- Almacenamiento: En barriles de acero se traslada para el
embotellamiento.
- Embotellamiento: Para realizar este paso se debe contar con botellas de
color ambar y con la codificación de calidad.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Figura 6: Conexión por tuberías

 Lavado: Con soda caústica y detergente (depende de la cantidad

su concentración) se realiza la eliminación de impureza en una
lavadora de botellas.

Figura 7

 Envasado: Se coloca en la máquina envasadora las botellas para

ser llenadas y tapadas (de manera manual).

 Etiquetado: Para su identificación adecuada.

- Distribución: Venta al público.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Al añadir la levadura sin necesidad de activarla fue una realidad, no se vio
afectada en ninguna característica, pero los autores (Carvajal Martínez & Insuasti
Andrade, 2010) tomaron de suma importancia su realización en la elaboración de
cerveza de cebada malteada. Colocando 100 a 150 cm3 de agua hervida y poner
a enfriar a temperatura de 22 a 25°C y añadiendo de a pocos la levadura en el
mosto por un tiempo prolongado. El jefe de planta explicó que no tenía la
necesidad de activarla, ya que depende de la temperatura ambiente que se tiene,
los autores impusieron este paso.

VII. CONCLUSIONES:
En esta visita realiza, pudimos tener más experiencias sobre como se trabaja en
planta de manera artesanal y con materia prima natural y que cualquiera puede
modificar en algo el procesamiento de la elaboración de cerveza con saberes
necesarios y adecuados.
La cerveza artesanal requiere de buenas manufacturas, de las cuales rige la
calidad en el equipamiento y la inocuidad del envasado.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA:

Acosta, M. B. (2021, 23 febrero). Levaduras: qué son, tipos y ejemplos. ecologiaverde.com.

https://www.ecologiaverde.com/levaduras-que-son-tipos-y-ejemplos-2585.html

Carvajal Martínez, C. M. L. D., & Insuasti Andrade, I. A. M. A. (s. f.). ELABORACIÓN DE

CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA Y YUCA. UNIVERSIDAD

TÉCNICA DEL NORTE. Recuperado 2010, de

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/558/1/03%20AGI

%20256%20TESIS.pdf

colaboradores de Wikipedia. (2022, 7 mayo). Humulus lupulus. Wikipedia, la enciclopedia

libre. https://es.wikipedia.org/wiki/Humulus_lupulus

SOCI’S S.r.l. Unipersonale. (s. f.). Malta para elaboración de cerveza-Soci’s. www.socis.it.

https://www.socis.it/es/materias-primas-cerveza-para-cerveceras-de-grandes-y-

pequea151933521871330/Malta-para-elaboraciaon-de-cerveza-Sociaus

Zanin, T. (2020, 31 enero). Malta (cereal): qué es y cuáles son sus beneficios. Tua Saúde.

https://www.tuasaude.com/es/malta-cereal/
 UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IX. ANEXOS:

anexo 1