Unj Piña 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIÓN DE PIÑA EN
ALMÍBAR
CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS I
DOCENTE: ING. JUAN TICONA YUJRA
INTEGRANTES: MAYORGA CARBAJAL INGRID JULIANA
PEREZ GONZALES YOISI ANACELI
SANCHEZ BAUTISTA JANET Y.
JAEN – PERU
2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - V
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 3
II.- OBJETIVOS 4
2.1.- Objetivos generales 4
2.2.- Objetivos específicos 4
III.- MARCO TEÓRICO 5
3.1.- Fruta en almíbar 5
3.2.- Almíbar 5
3.3.- Insumos a utilizar para la elaboración de almíbar 6
3.3.1.- Agua potable 6
3.3.2.- Azúcar blanca 6
3.3.3.- Ácido cítrico. 6
3.3.4.- Estabilizante 7
3.3.5.- Conservante. 7
3.4.- Aspectos generales de la piña 8
3.4.1.- Concepto 8
3.4.2.- Usos. 8
3.4.3.- Valor nutricional 9
IV.- DISEÑO DE PLANTA. 10
4.1.-DESCRICION DE LA PLANTA. 11
V.- PARTE OPERATIVA 12
5.1.- Flujograma para la elaboración de almíbar de piña 12
5.1.1.- Descripción del diagrama de flujo 14
5.2.-limpieza de equipos e instalaciones 17
5.3.-cantidad de materia prima, insumos, trabajadores 17
VI.- COSTOS 21
6.1.COSTOS DE OPERACIONES 21
ING. DE ALIMENTOS I. Página 1

6.2.-COSTOS DE MATERIALES 22
6.3.-COSTOS DE EQUIPOS 24
6.4.-COSTOS DE PERSONAL 27
6.5.-COSTOS VEHICULARES 28
6.6.-COSTOS DE INFRAESTRUCTURA 29
6.7.-COSTOS VARIOS 29
VII.-CONCLUSIONES 30
VIII.-BIBLIOGRAFIA 31

I. INTRODUCCIÓN.
Cuando degustamos una conserva en cada una de sus múltiples variedades

muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que
poseen las diferentes etapas de manejo que dichas frutas atraviesan desde el
momento de su cosecha hasta su presentación final en los mercados. En el
almíbar de piña, las distintas fases de manejo son de una repercusión
importantísima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación,
por mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e
irreversible depreciándolo e incluso en algunos casos inutilizándolo o impidiendo
el acceso a mercados exigentes, que suelen pagar elevados precios por ellos.
Ananas comosus, la piña, es una planta perenne de la familia de

las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y
con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada
tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado
en gastronomía. Una de las principales formas de procesar este tipo de fruto es
como almíbar. Las empresas se dedican al procesamiento de almíbar con una
serie de maquinarias y equipos para la elaboración de envases y tapas de
hojalata que son utilizados posteriormente en el llenado y posterior sellado de
los productos en conservas.
Este informe incluye información descriptiva sobre la materia prima que

vamos a utilizar para la elaboración y producción de almíbar de piña, incluye
también el diagrama de flujo correspondiente tanto a la materia prima como a los
diferentes pasos del proceso para la elaboración de almíbar, finalmente incluye
una descripción detallada de la planta procesadora, además de la maquinaria y
equipos a utilizar se informa sobre los costos, distribución y descripción de cada
uno de ellos.

II.- OBJETIVOS:
2.1.- Objetivos generales.
Conocer sobre la producción a nivel industrial de almíbar de
piña que abarca desde la recepción de la materia prima
hasta su comercialización.
Dar una visión general de la instalación de una planta
industrial de conservas de futa en almíbar.
2.2.- Objetivos específicos.
Conocer los parámetros de calidad que debe cumplir la

fruta, además de los procesos para la elaboración de
almíbar, así como también los controles físicos, químicos y
microbiológicos por los que pasa para asegurar su calidad y
la vida útil del producto terminado.
Aprender a identificar los equipos a utilizar en la producción

de almíbar de piña, además de su distribución en planta de
cada uno de ellos su importancia y costos.
Aprender a calcular el volumen, la cantidad de materia prima

e insumos a gran escala que se utiliza en el proceso de
elaboración de almíbar de piña, así como también
materiales y personal necesarios para la producción.

III.- MARCO TEÓRICO.
3.1.- Fruta en almíbar.
Frutas en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las

frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y
limpias, que han sido previamente seleccionadas, mondadas o
peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles,
reducidas o no de tamaño adicionadas junto al jarabe estándar
como medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales
(edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son
envasados en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y
procesados térmicamente para asegurar su conservación.
El sabor de la futa en almíbar es el resultado de la

combinación de sabores de la futa y el almíbar. Su color y olor son
característicos de la fruta de la cual provienen.
Estos productos son de consumo creado aunque actualmente

se utilizan mucho en la decoración e tortas, helados, yogurt y otros.
3.2.- Almíbar.
El almíbar es un líquido de consistencia similar al jarabe, cuya

función es cubrir a la fruta por las siguientes razones.
 Contribuye en la conservación de la fruta, transfiriendo a

estos sus ácidos que le permite bajar su PH y evita el
crecimiento de organismos dañinos.
 Acentúa y mejora el sabor característico del producto, a
través del paso de la azúcar del almíbar a la fruta.
 Desaloja el oxígeno, que puede producir alteraciones en
el producto.
 Facilita la transmisión de calor a las frutas durante pre

cocción y pasteurización.

3.3.- Insumos a utilizar para la elaboración de almíbar.
3.3.1.- Agua potable:
Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en él

se disuelven los otros insumos. El agua debe ser potable,
significa que debe cumplir los siguientes requisitos.
 No debe contener microorganismos dañinos o

patógenos.
 Estar libre de olores y sabores indeseables.
 No contener metales pesados especialmente hiero.
 Bajo contenido de sales de calcio máximo 0.04 gr x
litro.
3.3.2.- Azúcar blanca.
El azúcar es el encargado de proporcionar el dulzor a

almíbar y este a su vez a la fruta acentuando de esta forma
el sabor de la misma.
Existe una gran variedad de insumos que

proporcionan dulzor, se conoce comercialmente el azúcar
blanca o rubia, glucosa, miel de abeja, entre otros. Pero el
más recomendable es la azúcar blanca refinada, porque
tiene pocas impurezas y no afecta a color, aroma y sabor del
producto.
3.3.3.- Ácido cítrico.
Se adiciona ácido al almíbar con la finalidad de que

éste eleve o disminuya la acidez de la fruta, de esta manera
se logra, en el producto final una acidez adecuada, que
contribuye con su conservación para que se encuentre
dentro de los rangos establecidos por las nomas y
preferencia del consumidor.

Existen diversos tipos de ácidos orgánicos que se

pueden utilizar, acido tartárico, ácido málico, entre otros,
pero el más económico y el más comercial es el ácido
cítrico.
3.3.4.- Estabilizante.
Proporciona al almíbar una consistencia viscosa,

similar al jarabe, lo cual favorece la presentación de la fruta
en almíbar.
El estabilizante más utilizado es el carboxil metil

celulosa (CMC), este producto es obtenido a partir de la
celulosa que es componente de las cáscaras de fruta y tallos
de planta.
El CMC presenta las siguientes características:
 Gran afinidad con el agua.

 Estable a temperaturas altas (100 ºC) y PH bajos.
 Se disuelve sin formar grumulos a 50 ºC.
3.3.5.- Conservante.
El uso de este insumo es opcional.
Contribuye a la conservación del producto, porque

disminuye el desarrollo reproducción de los
microrganismos.
Si se decide utiliza conservador, se debe utilizar como

máximo 0.04 % según indican las normas técnicas, para no
causar problemas de salud y cambiar el sabor de producto.

3.4.- Aspectos generales de la piña.

3.4.1.- Concepto.
La piña (Ananas sativus) es una planta de la familia

de las bromeliáceas. Es una hierba perenne, de escaso
porte y hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m de largo, que
fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto
fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.
Se trata de un fruto compuesto (formado por la unión

de los frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso),
de gran tamaño, con cáscara gruesa y dura, con escamas
de color marrón y que tiene en uno de sus extremos un
conjunto muy vistoso de hojas verdes.
Su pulpa es amarillenta, aromática y dulce con tintes

ácidos. La piña tropical proviene de Sudamérica,
concretamente de Brasil. Es el fruto de la planta conocida
como Ananás; los portugueses continúan manteniendo este
nombre originario que para los indígenas significa «fruta
excelente».
3.4.2.- Usos.
Alimentario.
El fruto para su consumo puede estar fresco y en

conserva. En Occidente se usa habitualmente como postre,
aunque cada vez más como ingrediente dulce en
preparaciones de comida oriental. Cuando el ananá está
maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden
arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la
parte inferior. Debido al coste del transporte del fruto fresco
y la concentración del consumo, se producen numerosos
subproductos industrializados, en

especial jugos y mermeladas. Del jugo se produce

un vinagre excelente y muy aromático.
3.4.3.- Valor nutricional.
PIÑA FRESCA
Valor nutricional por cada 100 g
Energìa 50 Kcal
Carbohidratos 13.12 g
Azùcares 9.85 g
Fibra alimentaria 1.4 g
Grasas 0.12 g
Proteinas 0.54 g
Tiamina (Vit B1) 0.079 mg
Riboflamina (Vit B2) 0.032 mg
Niacina (Vit B3) 0.5 mg
Ácido pantotènico (Vit B5) 0.213 mg
Vitamina B6 0.112 mg
Ácido fólico 18 ug
Vitamina C 47.8 mg
Calcio 13 mg
Hierro 0.29 mg
Magnesio 12 mg
Manganeso 0.927 mg
Fosforo 8 mg
Potasio 109 mg
Sodio 1 mg
Zinc 0.12 mg

IV.- DISEÑO DE PLANTA
4.1.- DESCRICION DE LA PLANTA.
La producción generalmente se realiza con un ángulo de en las

esquinas, que deben coincidir con las áreas del taller y evitar entrecruces.
Evitar la contaminación cruzada, es decir evitar el contacto del

producto terminado con materias primas que recién entran al proceso.
Productos contaminados o desperdicios. Para ello es necesario identificar y
separar las zonas limpias de las sucias. Generalmente las zonas sucias son
recepción, selección, retiro de hojas, lavado y almacenamiento de materia
prima.
Una forma de asegurar una limpieza permanente y de minimizar los

riesgos de contaminación, es la oportuna eliminación de los residuos de los
restos de frutas que van quedando con las diversas operaciones.
De ser posible estas separaciones que son generadoras de residuos

como el retiro de semillas, cáscaras, etc. pueden realizarse en el área de
recepción. Para la ubicación de los equipos es recomendable que la distancia
entre los equipos no sea menor a 80 cm. Lo mismo que la distancia entre la
pared y los equipos debe ser como mínimo 80 cm. Para facilitar el manejo de
los equipos, su limpieza y su desinfección.
V.- PARTE OPERATIVA.
5.1.- Flujograma para la elaboración de almíbar de piña.
Recepción de materia prima.
Selección. Fruta de
rechazo.
Lavado. Agua potable.
Pelado y descorazonado. Cáscara y

corazones.
Troceado.
Azúcar = 45%.
CMC = 0.4%. Preparación del jarabe de 35 ºBrix /90º C.

llenado.
Ácido cítrico = 0.1%.
Sorbato de potasio =
0.04 %.
Cocción de los trozos. 80 a 85 ºC x 5
min.

Llenado de los frascos. 70% de fruta.
Adición del jarabe de 30 % jarabe.

35 ºBrix.
llenado.
Tapado.
Esterilización comercial. 95 ºC x 15 min.
Enfriamiento. Agua a 40 ºC.
Etiquetado y codificación.
Almacenamiento y
comercialización.

5.1.1- Descripción del diagrama de flujo.
 Recepción: consiste en cuantificar la fruta que

entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho
o corona para evitar el exceso de desechos dentro
de la planta.
 Selección de las futas: Consiste en escoger las

frutas apropiadas para el proceso en base a
requisitos de calidad en este caso trabajaremos con
la piña, la piña es una fruta predilecta para elaborar
frutas en almíbar por su sabor agradable y textura
firme. Se recomienda que la fruta este en un estado
de 3/4 de maduración para que resista bien el
tratamiento y contenga mayor acidez.
 Requisitos de calidad de las frutas: Para obtener

un producto de calidad debemos partir de una
materia prima de calidad. Por ello la piña como
materia prima debe cumplir los siguientes
requisitos.
 Las piñas deben estar firmes y con la madurez
adecuada, libre de picaduras de insectos o
mordeduras de roedores y sin podredumbre.
 Deben estar sanas, sin señales o signos de
descomposición, las frutas golpeadas y
malogradas contienen microrganismos como
mohos, levaduras o bacterias que no pueden
resistir los tratamientos de proceso y una vez
envasados propiciar el deterioro del producto.
 Las frutas en el producto final deben presentar
una forma perfecta y una apariencia atrayente.

 Lavado: Las piñas se lavan con chorros de

agua clorada. Para clorar el agua basta
agregar cloro al agua de lavado en una
proporción de dos partes de cloro por millón de
agua (2 ppm).
 Pelado y Descorazonado: La piña se pela con

cuchillos, primero se cortan los extremos y
luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos
(semillas). La cáscara se recoge en recipientes
limpios y se puede utilizar para obtener pulpa,
vinagre o almíbar. Se elimina el corazón
haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un
aparato tipo sacabocados.
 Trozado: La piña libre de cáscara y corazón se

puede cortar de varias formas: en cubos de 2
cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los
trozos que no cumplen con el tamaño se
procesan junto con las cáscaras y el corazón.
 Preparación del almíbar de llenado: En una

olla o marmita se prepara un almíbar simple de
30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y
calentando hasta 90 °C para que todo el
azúcar se disuelva. Se necesita azúcar al
45%, CMC al 0.4 %, ácido cítrico 0,1 % y
sorbato de potasio 0.04 %.
 Cocción de la fruta: los trozos se ponen en

una olla y se agrega una parte del almíbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante
5 minutos.

 Lavado de envases: Los frascos y sus tapas

se lavan con agua y jabón y se esterilizan en
agua caliente o vapor por 5 minutos.
 Llenado de envases: Los trozos de piña se

acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para que quepa la mayor
cantidad de ellos.
 Adición del almíbar: Se agrega el almíbar en

caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura
se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire.
La relación de llenado debe ser 60% piña y 40
% almíbar. Se colocan las tapas y se cierran
herméticamente.
 Tapado:
o Esterilizado: Los frascos se colocan de
nuevo en el baño con agua y se calientan
a ebullición durante 15 minutos. Es
conveniente colocar una manta doblada
en el fondo para evitar que los frascos se
quiebren. El nivel del agua debe cubrir los
frascos por completo.
o Enfriamiento: Los frascos se enfrían
primero con agua tibia y luego fría para
evitar que el cambio de temperatura
quiebre el vidrio.
o Etiquetado y embalaje: Consiste en el
pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del
producto en cajas.

o Almacenado: Las cajas con el producto

se estiban en la bodega de producto
terminado que debe ser ventilada y seca.
5.2.- Limpieza de equipos e instalaciones.
Para las máquinas que se puedan limpiar con relativa

facilidad, basta conseguir las normas básicas de higiene y
desinfección.
Todas las piezas en contacto con los alimentos serán

desmontables y de fácil limpieza, los locales deben estar los
suficientemente aireados e iluminados, el agua utilizada será
potable, se hará una limpieza diaria al terminar la jornada
con detergentes industriales seguida de uno o más
enjuagues, los utensilios serán de materiales adecuados
(acero inoxidable), se evitará al máximo el contacto de las
manos y brazos con el producto, los depósitos deben llevar
tapas para evitar la contaminación exterior, la máquinas
deben tener un diseño higiénico si rincones de difícil acceso,
los suelos tendrán desagües en los puntos adecuados y una
inclinación de 5º y para un enjuague adecuado debe haber
agua a presión.
5.3.- Cantidad de materia prima, insumos, trabajadores y

determinación de áreas en la planta.
Para determinar la cantidad de materia prima (piña) a utilizar
se debe realizar las siguientes medidas.
A) Medidas de la piña.
Circunferencia = 37 cm.
Peso = 1.300 Kg.
Diámetro = 11.4 cm.
Radio = 5.2 cm.
Altura = 15.5 cm.

Conversión a metros.
1𝑚
Diámetro: 11.4 𝑐𝑚 x = 0.144 𝑚
100 cm
1𝑚
Altura: 15.5 𝑐𝑚 x = 0.155 𝑚
100 cm
1𝑚
Radio: 5.2 𝑐𝑚 x = 0.052 𝑚
100 cm
B) Calculamos el volumen de la piña.
V = π x r2 x h
V = (3.14 x 0.052)2 x 0.155.

V = 1.316 x 10-3 m3.
V = 0.001316 m3.
C) Se trabajará con 5 000 Kg de materia prima (piña).

Porcentaje de 8% en pérdida de cáscara y corazón.
Los envases tendrán 500 g de peso neto y un peso
drenado de conserva de 300g en promedio. El
producto tendrá un jarabe concentrado a 18ºBx y la
fruta de 12ºBx en promedio.
-CANTIDAD TOTAL DE PULPA DE PIÑA:

100% - 8% = 92%
5000 Kg de Piña
92
Pèrdida 8% 100
𝑥5000𝐾𝑔 = 4600 𝐾𝑔
de pulpa de piña
-NÙMERO DE ENVASES
4600 𝐾𝑔 1000𝑔
𝑥 = 15 333.33 𝐾𝑔
300𝑔 1𝐾𝑔
= 15 333 Kg
-CÀLCULO DE CUÀNTO DE LÌQUIDO SE AÑADE
500 Kg– 300 Kg= 200 Kg

-VOLÙMEN DE LÌQUIDO DE GOBIERNO

15 333Kg x 200Kg = 3 066 600 Kg
-CALCULANDO EL ºBx DEL JARABE
a. Balance general
PULPA + JARABE = FRUTA EN ALMMIBAR
4 600Kg + 3 066 600Kg = FA
3 071 200Kg = FA
b. Balance Parcial
PULPA(ºBx) + JARABE(ºBx) = FRUTA EN ALMMIBAR(ºBx)
4 600Kg(12) +3 066 600Kg(X) = 3 071 200Kg
X=18ºBx
-CALCULANDO EL AGUA Y AZÙCAR

a. Balance general
AZÙCAR + H2O = FA
AZÙCAR + H2O = 3 071 200Kg
b. Balance Parcial
AZÙCAR(ºBx) + H2O(ºBx) = FA(ºBx)
AZÙCAR(100) +H2O(0) = 3 071 200Kg(18)
AZÙCAR = 5 519 988Kg
AZÙCAR + H2O = 3 071 200Kg
H2O = 3 071 200Kg - AZÙCAR
H2O = 2 514 612Kg
-CALCULANDO EL CMC, AC.CÌTRICO Y SORBATO
0.4
CMC: x 2 514 612 = 10 058.4 kg de CMC.
100
0.1
Ácido cítrico: 𝑥 2 514 612 = 251.46 Kg de ac.
100
0.02
Sorbato de potasio: 100 𝑥 2 514 612 = 502.9 kg

VI. COSTOS
6.1. COSTOS DE OPERACIONES
INSUMOS PARA ALMIBAR DE PIÑA
INSUMOS CANTIDAD UNIDAD PRECIO EN SOLES
AZUCAR 551988 Kg. S/. 3.00/ unidad S/. 1655964
CMC (0.4 %) 10058 .4Kg S/. 15.00/Kg S/. 150876.7
ÁCIDO CÍTRICO
251.46 Kg S/. 3.00/ Kg S/. 754.38
(0.01%)
SORBATO DE
502.9 Kg S/. 9.50/ Kg S/. 4777.55
POTASIO (0,02%)
TOTAL S/. 1676582,9
MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO EN SOLES
PIÑA 5000 S/. 7500
COSTOS DE ADMINISTRACIÓN
GERENTE S/. 6000.00
SECRETARIA S/. 1500.00
CONTADOR S/. 4000.00
ADMINISTRADOR S/. 4000.00
ABOGADO DE LA EMPRESA S/. 5000.00
TOTAL s/. 20500.00

6.2. COSTOS DE MATERIALES
EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA ELABORACION DE ALMIBAR DE PIÑA
EQUIPOS. DESCRIPCION. UNIDADES COSTOS EN SOLES

MESAS DE ACERO
INOXISABLE: Mesas
diseñadas para
trabajo pesado. 100%
acero inoxidable,
soldadas con refuerzo
en acero inoxidable
tipo sandblasting.
Lámina de la mesa
calibre 16 con omegas
del mismo calibre,
pozuelo y entrepaño
20 S/. 12000.00
calibre 18, tubería
cuadrada calibre 1 ½
con niveladores de ½”
acero inoxidable, sin
entrepaño se cierra
con la misma tubería
de las tapas. Altura de
900 mm con tienen
tornillos graduables
que permiten una
altura mínima de 850
mm.
CUCHILLOS: Es un
instrumento que se
emplea para cortar;
consta de una delgada
hoja metálica con uno 20 S/. 200.00
o dos bordes afilados
y de un mango por el
cual se sostiene.
TINAS:Tina cuadrada,
fabricada en acero
inoxidable t-304, con 20 S/. 8000.00
boquilla de 1" para
drenar el líquido.Los

aceros inoxidables
tienen una resistencia
a la corrosión natural
que se forma
automáticamente, es
decir no se adiciona.
Tienen una gran
resistencia mecánica,
de al menos dos veces
la del acero al
carbono, son
resistentes a
temperaturas
elevadas y a
temperaturas
criogénicas.
BALDES: Recipiente
de forma
aproximadamente
cilíndrica, un poco
más ancho por la boca
20 S/. 100.00
que por el fondo, y
con un asa en el borde
superior para poder
agarrarlo.
HOJALATA: La
hojalata es un
producto laminado
plano, constituido por
acero (con un
15333 S/. 30666.00
contenido en carbono
entre 0,03% y 0,13%),
recubierto por una
capa de estaño.
TOTAL s/.50966

6.3. COSTOS DE EQUIPOS
EQUIPOS QUE SE UTILIZAN PARA LA PRODUCCION DE ALMIBAR DE PIÑA
COSTOS EN
EQUIPOS. DESCRIPCION. UNIDADES
SOLES
Marmita De Volteo De Acero
Inoxidable Enchaquetada De
200l: Es un recipiente de la
familia de las ollas que dispone
de una tapa para aprovechar el
vapor, y una o dos asas la
marmita se identifica con el
ancestral caldero metálico,
2 S/. 250398.00
aunque en el uso popular del
término en la mayoría de los
países de habla hispana, la
marmita es sinónimo de olla,
puchero o cazuela, Capacidad:
desde 40 hasta 160 gal, Material
de acero inoxidable, Agitado:
con raspador de teflón.
REFRACTÓMETRO, CON ESCALA
DE 0-50 °BRIX: Fabricados en el
Reino Unido con componentes
de la más alta calidad y las
prácticas producción más
modernas, los refractómetros
Eclipse son los más avanzados
refractómetros manuales en el
mercado
Los refractómetros Eclipse
cuentan con un gran número de
características no disponibles en 3 S/. 420.00
muchas otras marcas de
refractómetros.
Características especiales que
hacen la medición sencilla y
confiable: Ideal para muestras
calientes y frías Alta precisión,
escala clara Administración de
muestra por goteo Ajuste cero
con seguro Completa
fabricación en metal.

PH METRO: 1000.
Resolución: 0,01 PH, longitud
cable electrodo 1m
Contiene: punzón, y producto
de limpieza 3 S/. 1356.00
BALANZA: Plataforma
electrónica de acero inoxidable.
Pantalla LCD, de dígitos negros.
Superficie de plataforma en
acero inoxidable reforzado para
soportar toneladas
Equipada con 4 celdas de carga
en acero inoxidable 2 S/. 9600.00
Filtro de respuesta rápida
especial para pesaje
Con 4 sensores de 1000 kg cada
una
Capacidad: 1,2,3, 4,5 toneladas.
Dimensiones: 1.50m x 1.50m
CORTADORA Y
DESCORAZONADORA: Pela y
quita el corazón a la piña, su
capacidad es de un a tres piñas
por golpe, material acero 1 S/. 25500.00
inoxidable AISI 304, eficiencia:
375 kg x hora.
TROZADORA: Para cortar piña

en trozos uniformes.
10 S/. 3500.00
TERMOMETRO DE ACERO
INOXIDABLE: Rango (50...650) 2 S/. 350.00

ºC
- Longitud del tubo de inmersión
250 mm
- Diámetro 100 mm- Líquido de
relleno anti golpes.
ENVASADORA LINEAL POR

VACIO: Dosifica líquidos de
cobertura como almíbar o
salmuera por vacío.
Apta para envases cilíndricos de
vidrio y hojalatas.
Envasadora de válvulas 2 S/.60000.00
automáticas, las que juntas van
solidadas a un bastidor de acero
inoxidable con movimiento
vertical de subida y bajada,
comandado por pistón
neumático
CERRADORA AUTOMATICA DE
LATAS: Cerradora automática de
envases de hojalata cilíndricos
de 6 estaciones de pies
giratorios. Con censores de
seguridad y detección de falta 1 S/. 34000.00
de tapas y de envases con fallas
de cierre. Incluye variador de
velocidad electrónico.
Capacidad operativa: hasta 500
envases por minuto.
EXHAUTING: Sistema de
evaporización para eliminar
totalmente el oxígeno que
contiene los frascos en su
interior con lo que permite 1 S/.22700.00
mayor durabilidad en el
producto, dentro del túnel lleva
una banda transportadora para
latas y frascos.
1 S/.42800.00

ETIQUETADO Y CODIFICADO:
Etiquetadora envolvente de
envases cilíndricos de hojalata.
FAJA TRANSPORTADORA:Para
el transporte de diversos
productos a silos o tanques de
almacenamiento, no dañala
superficie del producto, 4mts de 1 S/. 52000.00
largo por 60 cm de ancho,
motor reductor de 4 HP
electrico trifasico, incluye
guarda motor.
S/.502624.
TOTAL 29
00
6.4. COSTOS DE PERSONAL
PERSONAL DEL AREA DE ELABORACION CANTIDAD COSTO
EN EL PROCESO DE PESADO 5 S/.4000.00
EN SELECCIÓN Y LAVADO 3 S/.2400.00
EN PELADO Y DESCORAZONADO 20 S/.16000.00
EN TROCEADO 2 S/.1600.00
EN LA PREPARACION DE JARABE DE LLENADO 1 S/.800.00
TECNICOS EN COCCION DE TROZOS 1 S/.800.00
LLENADO DE FRASCOS 4 S/.3200.00
ADICION DEL JARABE 2 S/.1600.00

TAPADO 2 S/.1600.00
ESTIRILIZACION COMERCIAL 2 S/.1600.00
ENFRIAMIENTO 1 S/.800.00
EN ETIQUETADO 1 S/.800.00
INGENIEROS DE CONTROL DE CALIDAD 5 S/.25000.00
MICROBIOLOGO 1 S/.3500.00
TOTAL: 50 S/.78100.00
6.5. COSTOS VEHICULARES
IMAGENES ALQUILER DE CANTIDAD COSTO

VEHICULOS
Carretillas elevadoras
2 s/. 24 771.00
en Murcia (MURCIA)
Semirremolque
S/. 194
tautliner de 3 ejes 2
523.00
SAMRO Tautliner
Tractora Iveco
Ecostralis de 460
1 s/. 155 806.00
CV.Cambio
automático
Camión tolva de 2da

1 S/. 99 000.00
mano

6.6. COSTOS DE INFRAESTRUCTURA
DISEÑO CANTIDAD PRECIO

1
PLANO 10,000.00
INVERSION DE DINERO
EN MATERIALES DE S/.1,000,000.00
CONSTRUCCION
6.7. COSTOS VARIOS
VARIERDAD PRECIO A PAGAR POR MES
LUZ S/.2000.00
AGUA S/.1500.00
CANTIDAD PRECIO
Cofias 1 500/ mes S/. 4 500.00

Mandiles 100/ mes S/. 1 800.00
INDUMENTARIA
Guantes 1 500/ mes S/. 750.00
Botas 50 unidades S/. 1 000.00
TOTAL 4 650 S/. 8 050.00
MATERIALES DE
papeles, folderes, grapas, lapiceros, etc S/. 500.00
OFICINA

VII.- CONCLUSIONES:
 Este trabajo de investigación es de gran importancia para nosotros como

futuros ingenieros de industrias alimentarias ya que ha fortalecido
nuestros conocimientos y a tener una visión empresarial en el mercado a
través de la industrialización de productos como el almíbar de piña, ya
que este no es muy conocido en el mercado peruano.
 Hemos conocido lo parámetros de calidad que debe cumplir la fruta para
su industrialización.
 Determinamos el área adecuada para cada lugar de la planta teniendo en
cuenta los parámetros a seguir para la instalación de una planta.
 Aprendimos a determinar la cantidad de los costos del personal, insumos,
materia prima y maquinas necesarias para dicha planta procesadora.
 Nos sirve como base y de experiencia para nuestro futuro como
ingenieros para un buen desempeño laboral ya que gracias a este trabajo
de investigación no solo hemos aprendido a elaborar almíbar de piña, sino
también a conocer los diferentes equipos que se utilizan para su
elaboración y su distribución en la planta.

VIII.- BIBLIOGRAFIA:
 file:///E:/Procesos.html
 BBUUFFFFAA,, EE.. 11998866.. BBUUFFFFAA,, EE.. 11998866..
BUFFA, E. 1986. Dirección de operaciones; Problemas y modelos. 3a ed.
Limusa. México.
 BBUUFFFFAA,, EE.. 11999911.. BBUUFFFFAA,, EE.. 11999911..
BUFFA, E. 1991. Dirección técnica y administración de la producción.
Curso de planificación y diseño de sistemas de producción. Limusa.
 HHAARRRRIINNGGTTOONN,, HH..JJ.. 11999933.. HARRINGTON,
H.J. 1993. Mejoramiento de los procesos de la empresa. Mc Graw Hill.
Bogotá, Colombia.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA

CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE: ING. JUAN TICONA YUJRA

INTEGRANTES: MAYORGA CARBAJAL INGRID JULIANA

PEREZ GONZALES YOISI ANACELI

SANCHEZ BAUTISTA JANET Y.

ING. DE ALIMENTOS I. Página 1

ING. DE ALIMENTOS I. Página 2

Cuando degustamos una conserva en cada una de sus múltiples variedades

Ananas comosus, la piña, es una planta perenne de la familia de

Este informe incluye información descriptiva sobre la materia prima que

ING. DE ALIMENTOS I. Página 3

2.2.- Objetivos específicos.

Conocer los parámetros de calidad que debe cumplir la

Aprender a identificar los equipos a utilizar en la producción

Aprender a calcular el volumen, la cantidad de materia prima

ING. DE ALIMENTOS I. Página 4

III.- MARCO TEÓRICO.

3.1.- Fruta en almíbar.

Frutas en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las

El sabor de la futa en almíbar es el resultado de la

Estos productos son de consumo creado aunque actualmente

El almíbar es un líquido de consistencia similar al jarabe, cuya

 Contribuye en la conservación de la fruta, transfiriendo a

 Facilita la transmisión de calor a las frutas durante pre

ING. DE ALIMENTOS I. Página 5

3.3.- Insumos a utilizar para la elaboración de almíbar.

3.3.1.- Agua potable:

Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en él

 No debe contener microorganismos dañinos o

3.3.2.- Azúcar blanca.

El azúcar es el encargado de proporcionar el dulzor a

Existe una gran variedad de insumos que

3.3.3.- Ácido cítrico.

Se adiciona ácido al almíbar con la finalidad de que

ING. DE ALIMENTOS I. Página 6

Existen diversos tipos de ácidos orgánicos que se

Proporciona al almíbar una consistencia viscosa,

El estabilizante más utilizado es el carboxil metil

El CMC presenta las siguientes características:

 Gran afinidad con el agua.

El uso de este insumo es opcional.

Contribuye a la conservación del producto, porque

Si se decide utiliza conservador, se debe utilizar como

ING. DE ALIMENTOS I. Página 7

3.4.- Aspectos generales de la piña.

La piña (Ananas sativus) es una planta de la familia

Se trata de un fruto compuesto (formado por la unión

Su pulpa es amarillenta, aromática y dulce con tintes

El fruto para su consumo puede estar fresco y en

ING. DE ALIMENTOS I. Página 8

especial jugos y mermeladas. Del jugo se produce

3.4.3.- Valor nutricional.

ING. DE ALIMENTOS I. Página 9

La producción generalmente se realiza con un ángulo de en las

Evitar la contaminación cruzada, es decir evitar el contacto del

Una forma de asegurar una limpieza permanente y de minimizar los

De ser posible estas separaciones que son generadoras de residuos

V.- PARTE OPERATIVA.

5.1.- Flujograma para la elaboración de almíbar de piña.

Recepción de materia prima.