29-4-2022 Anatomía y

fisiología

Estudiantes:
ELISABET SOLÍS CAICEDO
LIUBA SEVILLANO
KAREN PAZ

GRUPO:
3492

TEMA:
PLOMO EN ALIMENTOS
TALLER DESARROLLO ANÁLISIS

PLOMO:

Se da a entender que este metal (plomo) el cual es un elemento de metal pesado de densidad
relativa o gravedad especifica también este se reconoce por causar efectos tóxicos sobre el tracto
gastrointestinal. En conclusión, el plomo es un metal pesado no esencial ya conocido en Egipto al
menos 4.000 años antes de Cristo.

El plomo tiene la capacidad de bioacumularse por lo que su contracción en plantas y animales se

magnifica a lo largo de la cadena alimentaria. También se puede observar que en la era de la
revolución industrial, la intoxicación eran operarios de ciertas industrias que manipulaban plomo.

Se obtiene de la galena. Es un metal de color gris plateado blando y pesado. Tiene una notable
plasticidad, es maleable y buen conductor del calor. Resulta muy toxico por inhalación.

LAS FUENTES DE EXPLOSIÓN AL PLOMO estas fuentes la podemos ver en todas partes ya sea aire,
en plantas y animales de uso alimentario o ya sea en otros componentes.

En el agua de mar contiene entre 0,003 y 0,20 mg/L de plomo, en suelo de terrenos no cultivados
se han encontrados de 8 a 20 mg pb/Kg mientras que en terrenos cultivados puede llegar a
encontrarse por encima de 360 mg pb/Kg y cerca de fuentes de contaminación industrial, el suelo
alcanza contenidos de 10 g pb/Kg o más, en áreas rurales, niveles de pomo en el aire sonde 0,1 µg
pb/m˄3 y en ocasiones puede ser mucho mayores, también el plomo procedente de las gasolinas
supone el 76% de las emisiones de este metal a la atmosfera.

Otras fuentes de ingesta de plomo importantes son las provenientes de las cerámicas con
vidriados a base de sales de plomo para el envase de alimentos artesanales, los escabeches
preparados en cacerolas de barro, los envases de hojalata para conservas alimenticias de diferente
tipo, con soldaduras a base de soldadura blanda (aleación de plomo y estaño con hasta un 50-60%
o más de plomo, Precisamente, puede ser tan importante este contacto, que la EPA estima que las
conservas aportan actualmente el 15% del plomo vehiculizado por los alimentos, que recibe el
consumidor medio en aquel país, Los envases de cristal empleados en alimentación no pueden
contener más del 24% de óxido de plomo para no producir toxicidad por migración del plomo al
alimento, debido a la acidez y al calor,

TOXICOCINÉTICA DEL PLOMO El plomo puede penetrar en el organismo por tres vías: respiratoria,
digestiva y cutánea, siendo ésta última de escasa entidad El plomo que atraviesa la piel pasa a
través de los folículos pilosos y glándulas sebáceas y sudoríparas directamente al torrente
circulatorio, En el caso de penetrar por vía respiratoria se combina con proteínas o con el C02
espirado, formándose PbC03 soluble. Por vía respiratoria, la más importante en el medio laboral,
se llega a absorber el 40 % del plomo.
Tras ser absorbido, el plomo en el organismo

sigue un modelo tricompartimental:

• El sanguíneo (el 2% del contenido total, cuya vida media

es de 36 ± 5 días)

• El de los tejidos blandos (cuya vida media es algo más

prolongada)

• El óseo (que representa el 90% del contenido total con

una vida media entre 10 y 28 años)

El plomo circula en un 95-99% transportado por los hematíes, unido a la Hb y otros compuestos.
Se distribuye desigualmente en los tejidos; cerca del 10% del plomo es almacenado en los tejidos
blandos, conteniendo el tejido óseo el restante 90%. Cualquier vía de ingestión de plomo tiene su
punto final en el hígado, el cual metaboliza los compuestos que a él llegan, eliminando una parte
por la bilis.

Se excreta fundamentalmente por orina (80%) y de forma secundaria por heces, saliva y faneras, .
En el caso de baja exposición al plomo, existe un equilibrio entre el aporte del tóxico y la
eliminación, a semivida del plomo circulante es de unos 25 días, la del plomo de los tejidos
blandos de unos 40 días y la del plomo depositado en los huesos puede ser de hasta 30 años.

TOXICODINAMIA DEL PLOMO Este metal interacciona con metales pesados esenciales como Ca,
Fe, Zn y Cu compitiendo con ellos o modificando sus concentraciones celulares. Además, inhibe la
ATPasa Na/K incrementando la permeabilidad celular además de la síntesis de ADN, ARN y
proteínas. Inhibe también, la síntesis del grupo hemo, y por lo tanto, todas las enzimas
respiratorias que lo contienen y también la hemoglobina por inhibición específica de la ALAD (δ-
aminolevulínico-deshidrasa), coprofibrinógeno-oxidasa y ferroquelatasa. Además de todo esto,
también altera los microtúbulos. El límite de concentración de plomo sin efectos biológicos ha sido
fijado en 35 µg/dL de plomo y altas concentraciones de plomo han sido asociadas a diferentes
problemas de salud en el hombre incluyendo disfunciones del sistema nervioso en fetos y niños, y
en adultos hematoxicidad, disfunción reproductiva y enfermedad de Alzheimer. El plomo afecta al
sistema reproductor humano, tanto masculino como femenino y además la exposición al plomo es
especialmente peligrosa para el neonato, ya que una exposición a este metal de la mujer
embarazada puede dar lugar a un nacimiento prematuro, a niños con bajo peso al nacer, e incluso
a abortos. Otros efectos tóxicos del plomo son hipertensión y enfermedades cardiovasculares en
adultos.

El plomo afecta al sistema reproductor humano, tanto masculino como femenino y además la
exposición al plomo es especialmente peligrosa para el neonato, ya que una exposición a este
metal de la mujer embarazada puede dar lugar a un nacimiento prematuro, a niños con bajo peso
al nacer, e incluso a abortos. Otros efectos tóxicos del plomo son hipertensión y enfermedades
cardiovasculares en adultos.
PLOMO EN ALIMENTOS Hay dos razones que pueden explicar situaciones de fácil contaminación
de determinados alimentos con plomo. La primera, por vía ambiental, en absoluto desdeñable, se
habría de tener en cuenta en las zonas industriales y en las de tráfico rodado muy intenso, tales
como zonas agrícolas adyacentes y vecinas a las grandes rutas de las autopistas; La segunda
derivada de la fácil solubilización del plomo en ácidos débiles inorgánicos y orgánicos.

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA SOBRE PLOMO En 1984 se fijó en 1,5 mg/Kg el contenido máximo de
plomo en los jarabes, En Real Decreto 42 se fijó en 2 mg/Kg el contenido máximo de plomo en este
alimento, En 1991 se estableció que para pescados y cefalópodos frescos y congelados se permitía
un máximo de 3 mg/Kg, En 1993 se publicó la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
elaboración y comercio del vinagre y fijó el contenido máximo de plomo en los vinagres en 0,5
mg/Kg, . Posteriormente, en 1994 se establece en10 mg/Kg el contenido máximo de plomo en el
“Anís de Alicante”, Actualmente es la Unión Europea la responsable de fijar las concentraciones
máximas de plomo en los alimentos. Así, se fijó el contenido máximo de plomo en algunos
productos alimenticios, Posteriormente, en febrero de 2002, se modificó el Reglamento anterior
(466/2001), Esta modificación amplió las especies de carne de pescado para las que se autorizaba
un contenido máximo de 0,4 mg/kg de peso fresco, esta modificación amplió el contenido máximo
de plomo en los moluscos bivalvos a 1,5 mg/kg de peso fresco, En lo referente al agua natural, la
concentración media ronda los 0,005 mg Pb/L en forma de sales o disuelto por el CO2.
Actualmente, el contenido de plomo en las aguas destinadas a consumo humano está regulado y
sé que establece el límite máximo en 10 µg/L; En aguas duras las tuberías quedan protegidas por
una costra de carbonato cálcico que impide que se disuelva el plomo.

NIVELES DE PB DETECTADOS EN ALIMENTOS Uno de los alimentos que ha sido tradicionalmente

considerado como vehículo de plomo es el vino. . La Unión Europea fijó en su momento un
máximo de 0,6 mg/L de plomo en vinos y actualmente ha establecido el nivel máximo permisible
en 0,2 mg/L.

Existe un estudio comparativo de las concentraciones de plomo encontradas en distintos tipos de

vinos, así los resultados obtenidos en vinos de España como los encontrados en vinos franceses
son superiores a las obtenidas en vinos canarios. Hoy en día, sin embargo, existen estudios sobre
los posibles efectos preventivos del consumo de vino tinto sobre la exposición al plomo ingerido
en la dieta Estos autores consideran que la acción quelante de los polifenoles presentes en el vino
tinto disminuye la absorción del plomo procedente de la dieta.