Biodisponibilidad de sustancias toxicas en los

alimentos
En la mayora de los casos, los alimentos son vas de transporte para una
sustancia toxica, la importancia de una intoxicacin radica en tener el
conocimiento de la cantidad de toxico ingerido, y lo ms importante an, saber
en qu proporcin es disponible para el organismo.
A esta ltima definicin se le considera como la biodisponibilidad. Para poder
estimar el riesgo para la salud por la presencia de un toxico en los alimentos,
implica conocer su biodisponibilidad.
La biodisponibilidad de un compuesto depende de tres procesos muy
importantes:
1) Liberacin, en el tracto gastrointestinal.
2) Transporte a travs del epitelio intestinal(absorcin).
3) Metabolizacin en la mucosa intestinal y en el hgado.
La biodisponibilidad de una sustancia toxica es aquel que llega a la circulacin
para ejercer su accin y efecto en el rgano receptor.
Los estudios que se han realizado mayormente en los metales de los alimentos,
ya que todos nos alimentamos y por una u otra razn estamos consumiendo
alguna sustancia toxica inmerso en el alimento.
Factores que influyen en la biodisponibilidad y en la toxicidad de los
minerales
Una vez que el elemento se ha liberado del alimento en el tracto intestinal, solo
se llega a absorber una fraccin del mismo y la otra fraccin es liberada al
tracto gastrointestinal.
El porcentaje de absorcin vara en funcin del propio elemento como por
ejemplo su estado de oxidacin, sean compuestos orgnicos o inorgnicos,
tambin depender de otros componentes del tracto gastrointestinal que
intervendrn en su solubilidad. Un ejemplo claro es el Hg, que en forma
elemental se absorbe en menos del 1% a diferencia del metil mercurio en el
cual la absorcin llega hasta los 100%. La especie qumica en el que el
elemento se encuentra es muy importante. Los aniones y los cationes juegan un
papel muy importante en la absorcin mineral, son muy frecuentes las
interacciones entre elementos, al competir los cationes por los mismos
transportadores as por ejemplo el hierro y el zinc inhiben la absorcin del
cadmio.
A continuacin, se explicar la presencia de algunos elementos en los
alimentos, su biodisponibilidad y consecuencia de su efecto toxico.
Ejemplo:
Aluminio

El aluminio se ha encontrado en agua,

que comnmente es consumido por la
poblacin. A estos residuos de aluminio se
le relaciona con la enfermedad del
Alzheimer, el cual, segn investigaciones,
se ha llegado encontrar aluminio en los
cerebros de personas que sufren de
Alzheimer.
Los componentes de los alimentos
precipitan
rpidamente
o
forman
complejos.
La
biodisponibilidad
del
aluminio es alta, al facilitar su elevada hidratacin a travs del epitelio
intestinal. El aluminio puede utilizar vas utilizadas por los elementos
esenciales a los que sustituye o con los que se combina.
Se crea que el aluminio no era disponible,
pues a pesar de disolverse con el cido
2Al(s) + 6HCl(ac) 2AlCl(3)
clorhdrico gstrico, precipita al llegar al
duodeno.
El aluminio al igual que los elementos esenciales precipitan con el Ph
neutro, y se absorben gracias a las interacciones con ligandos del fluido
intestinal. El aluminio puede unirse a los ligandos y permanecer solubles
durante el transito intestinal y absorberse en todos los tramos.
El citrato forma complejos neutros con el aluminio facilitando asi tu
absorcin en el intestino delgaado, este citrato forma complejos con los
iones de calcio libres que cubren las membranas, facilitando la absorcin
del aluminio.
Compuestos organicos como el ascorbato, gluconato, lactato, malato,
oxalato, sucinato y tartrato, mantienen soluble al aluminio con un ph
aproximado de 8. Muy por el contrario los fosfatos y la slice forman
compuestos poco solubles, lo que evita que el aluminio sea absorbido.
El aluminio que llega a la circulacin sistmica y no es excretado por la
urina, se albergan en los tejidos.

El mercurio
-

El mercurio es de un estado liquido a temperatura ambiente.

13,5 mas denso que el agua.

Es uno de los contaminantes ambientales

toxicos
que
experimentan
mayor
concentracin en la cadena alimentaria.
El mercurio esta ampliamente distribuida en
los alimentos, pero su forma mas toxica es el
metil
mercurio.
Son
sintetizadas
en
principalmente en los sedimentos acuticos
en otros casos por microorganismos.
El metil mercurio se encuentran mas, en
pescados y otros alimentos de origen marino.
Su presencia en los alimentos
El mercurio procedente de las actividades del
hombre, llegan a las aguas y se depositan en
los sedimentos. En el cual reacciona para
formar sulfuro de mercurio (insoluble), luego
el otro porcentaje por accin de las bacterias reacciona para formar el
metil mercurio, el cual es la presencia del mercurio mas biodisponible.
El pescado es uno de los alimentos con mayor acumulacin de mercurio,
aun si este conteniera bajos niveles de metil mercurio, a largo plazo
puede provocar un trnstorno en el sistema nervioso.
En algunos pases europeos es frecuente el consumo de pescados de
mayor tamao (por ejemplo pez espada y atun) con elevados contenidos
de mercurio. El riesgo radica en el consumo por mujeres embarazadas,
para esto se recomienda reducir su consumo.
El mercurio es muy voltil y su vapor es fcilmente absorbido por via
respiratoria.
El metil mercurio y el dimetil mercurio son fcilmente absirbidos a lo que
le debe aadir su elevada biodisponibilidad
En la absorcin aparte de la biodisponiblilidad del elemto tambien
interviene, la edad la frecuenicia de las comidad y otros componente.
Una vez dentro del torrente sanguneo ya este pasa por una serie de
reacciones como las reacciones de redox, asi como procesos de
metilacin o dimetilacion que en conjunto nos permiten saber la cantidad
de mercurio que se intercambia en la sangre y los distintos rganos
incluyendo el cerebro.

El plomo
-

El plomo procede de la contaminacin por el polvo y aerosoles de la

atmosfera de la atmosfera.

Su
absorcin
en
el
tracto
gastrointestinal varia por la edad, los
adultos absorben entre el 7% al 15%
de plomo y en los nios del 40% al
53%.
Otra caracterstica importante es el
tamao y forma qumica del plomo.
Los compuestos de plomo que se
forman en el estomago a un ph acido
como r ejemplo el sulfato de plomo,
son
mas
estables
y
menos
bioaccesibles,
encambio
los
compuestos formados en medio
alcalino como por ejemplo el
carbonato uoxido de plomo son
menos
estables
pero
mas
bioaccesibles

Arsnico
-

Sus toxicidad varia segn sus estados de oxidacin y forma qumica.

El grado de toxicidad que posee hace que
sea el elemento mas estudiado no solo
en su contenido total, sino cuatificando
sus diferentes especies.
Desde un puesto de vista biolgico y
toxicolgico
el
arsnico
puede
clasificarse en dos grupos segn su
estado de oxidacin III y V.
Primer grupo formado por compuestos
inorgnicos de arsnico, entre los cuales
destacan los derivados de arsnico III (el
trixido de arsnico, el tricloruro de
arsnico y el arsnico sdico.
como
derivado pentavalente el pentoxido de
arsnico , acido arsnico y arseniatos.
Un segundo grupo conformado por
compuestor organicos (acido arsanilico, las formas metiladas

Referencia
[1]. Factores que influyen en la biodisponibilidad y toxicidad de los
alimentos. [Internet]Lima, Per: books.google [citado 19 de diciembre
del
2016]disponible
en
:
https://books.google.com.pe/books?
id=bczHHCIO5vgC&pg=PA62&lpg=PA62&dq=Factores+que+influyen+e
n+la+biodisponibilidad+y+toxicidad+de+los+minerales&source=bl&ot
s=5JHQt2tGSQ&sig=WgjM9VQwcEM9tBLd4ioN10J1O-

k&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjh5ZK5ranQAhXCKCYKHTVPBDkQ6AEIJD
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%20biodisponibilidad%20y%20toxicidad%20de%20los
%20minerales&f=false
https://books.google.com.pe/books?
hl=es&lr&id=SbUticcNWoMC&oi=fnd&pg=PA61&dq=COMPUESTOS
%20INORGANICOS%20TOXICOS%20EN
%20BEBIDAS&ots=rkzriO7FqL&sig=7p4xGUpx7BR84gtNbDo3mFrMyCA
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