Práctica 8.

Detección de salmonella spp

Integrantes: Jhon Camilo Betancur Obando

Karoll Dayana López Ariza
Miguel Ángel Duque Rendon

04/05/2022

Universidad de Caldas

Ingeniería de Alimentos
 I. INTRODUCCIÓN
Cuando hablamos de Salmonella hacemos
referencia a uno de los géneros bacterianos
de la familia Enterobacteriaceae; y es el
patógeno que comúnmente causa más
enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA). De esta bacteria sabemos que es un
bacilo Gram negativo, móvil, anaerobio
facultativo, fermentador de la glucosa, no
fermentador de la lactosa, catalasa positiva
y oxidasa negativa; con capacidad de
crecimiento a una temperatura entre 7-
49ºC, pero con reducción cuando se
encuentra a menos de 15ºC. [1]
Crece a un rango de pH de 4-9 cuyo óptimo
se encuentra entre 6,5 y 7,5. Se desarrollan
bien a una actividad de agua (Aw) de 0,99
a 0,94, y tienen cierta capacidad de
sobrevivir en alimentos secos con una
actividad de agua inferior a 0,2. Su
crecimiento sufre una inhibición completa
si las condiciones son: temperatura inferior
a 7ºC, pH <3.8 y un Aw <0.94. [2]
La infección causada por el consumo de
algún alimento contaminado con este
patógeno, recibe el nombre de
salmonelosis, y se resume en un conjunto
de síntomas, como escalofríos, cefalea,
náuseas, anorexia, tos, diarrea o
estreñimiento, los cuales constituyen un
cuadro clínico que es la gastroenteritis
aguda. [1]
La Salmonella, solo puede ser transmitida
por vía oral, lo que significa que los
alimentos deben ser analizados escrupulosa
y detalladamente para identificar el
patógeno, el cual también puede ser aislado
de heces fecales de humanos y animales.
Los alimentos de origen animal son los más
susceptibles a contaminación por
Salmonella (huevos y ovoproductos, leche
cruda y productos lácteos, carnes y
derivados y aves de corral). [2]
Las técnicas microbiológicas usadas
tradicionalmente en la detección de
Salmonella, no se enfocan en el conteo de
esta bacteria, más bien se consideran
métodos cuyo resultado se expresa de una
forma cualitativa, determinando así su
presencia o ausencia en una matriz
determinada. Para esta detección se
emplean medios de cultivo selectivos, y
posteriormente se realiza una
caracterización de las colonias mediante
pruebas bioquímicas. [2]
se espera dominar con propiedad la técnica
cualitativa establecida para identificación y
aislamiento de un patógeno potencial como
lo es la Salmonella spp, al igual que se
desea despertar una conciencia con respecto
a las formas de consumo, entendiendo
siempre los riesgos que se corren al padecer
una infección delicada como lo es la
Salmonelosis.
II. OBJETIVO
Se espera dominar con propiedad la técnica
cualitativa establecida para identificación y
aislamiento de un patógeno potencial como
lo es la Salmonella spp, al igual que se
desea despertar una conciencia con respecto
a las formas de consumo, entendiendo
siempre los riesgos que se corren al padecer
una infección delicada como lo es la
Salmonelosis.
III. MÉTODOS
El método está basado en las siguientes
etapas:
• Pre-enriquecimiento
1. Pesar 25 g o medir 25 mL de la
muestra de alimento.
 2. Agregar a un frasco con 225 mL
del diluyente (pre-
enriquecimiento no selectivo).
3. Incubar en estufa regulada a 35
por 24 h.
• Enriquecimiento
1. Inocular 0,1 mL de la muestra
pre-enriquecida en un tubo con
10 mL de Caldo RV. Enriquecimiento selectivo en tubo con
2. Incubar en Baño María regulado caldo RV
a 41,5°C por 24. Aislamiento
diferencial
3. Inocular una asada del cultivo
en caldo RV por el método de
agotamiento o estriado en placas
con agar XLD y SS.
4. Incubar las cajas a 35°C por 24
h. [3] Aislamiento diferencial en agar XLD
• Confirmación de colonias
presuntivas aisladas: Las colonias
sospechosas de Salmonella son
aisladas y su confirmación se realiza
por pruebas bioquímicas.

IV. EVIDENCIA FOTOGRÁFICA

Aislamiento diferencial en agar SS

Pre-enriquecimiento no selectivo
Aislamiento diferencial luego de 24 horas
de incubación

24 horas después del pre-enriquecimiento

no selectivo

Confirmación bioquímica- parte 1
Confirmación bioquímica parte 1- luego de
incubación
Adición de solutos-parte 2
Luego de añadir soluto en medio SIM
Luego de añadir solutos en RM-VP
V. RESULTADOS
El alimento seleccionado fue: Harina de
trigo.
En la evidencia fotográfica se puede
observar las coloraciones obtenidas luego
de la incubación y después de añadir los
solutos correspondientes a los tubos que los
requerían (RM-VP y SIM), por lo tanto, se
procede a realizar la interpretación y
análisis de resultados guiándonos de la guía
de referencia [3]:
TSI
Fondo: Negro→ Formación
de H2S
Esto quiere decir que la
bacteria fermenta la glucosa.
Urea
La coloración no cambia
significativamente, solo se
nota un poco más oscura
pero no es color cereza.
LIA
Tiene una coloración violeta
oscuro→ Se puede decir que es
positivo.
Citrato de Simmons
La prueba es negativa ya que
no hubo cambio en la coloración.
Indol
 No hubo formación de un
anillo rojo, el medio tiene
una coloración negra y en la
parte inferior color
amarillento.
RM-VP
Rojo de metilo: Color rosa
Voges-Proskauer: No hubo tomada de: NTC 267.
cambio de color. En nuestro caso de estudio fue utilizado el
método enriquecimiento selectivo y
Perfil bioquímico: aislamiento selectivo con confirmación en
pruebas bioquímicas, guiándonos de la
información suministrada por la tabla para
H2S (TSI y LIA) + harina de trigo y teniendo en cuenta los
Lisina descarboxilasa (LIA) + resultados de la práctica para
éstos(presencia de salmonella en 25 g de
Ureasa - harina de trigo); se puede concluir que la
Prueba citrato de Simmons - calidad del alimento(harina de trigo) no es
aceptable para el consumo humano ya que
Prueba de indol - no cumple con los requerimientos
microbiológicos establecidos por las
Prueba Voges-Proskauer -
reglamentaciones colombianas para dicho
TSI + alimento en el consumo humano.

Rojo de metilo +
Esta contaminación se puede dar en la
industria alimentaria por mala
De acuerdo al perfil bioquímico de la manipulación de los alimentos o éstos estar
Salmonella spp. El alimento contenía la en contacto directo con aguas contaminadas
bacteria, por lo tanto, el resultado de la y/o animales infectados. Al tener una
prueba es: Presencia de salmonella en 25 ingesta de este alimento se produce una
g de harina de trigo. infección alimentaria, la bacteria afecta el
tracto intestinal lo que provoca síntomas
VI. DISCUSIÓN como: Diarrea, fiebre y cólicos.[4]

En esta prueba se pudo realizar el Por lo general los alimentos contaminados

aislamiento y detección de Salmonella spp.
satisfactoriamente teniendo como resultado
en el alimento seleccionado, harina de trigo,
evidenciar la presencia de salmonella spp.
según el control microbiológico para la
harina de trigo de la NTC 267:
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para
la harina de trigo
con salmonella spp tienen apariencia
normal, sabor y olor, por lo que es
importante en la industria alimentaria
realizar un control efectivo del proceso de
producción. Una correcta desinfección de
los aparatos y utensilios, así como de los
operarios; acompañado de una correcta
trazabilidad para asegurar la ausencia de la
bacteria en harina de trigo que sería lo
establecido en la industria y lo que indica la
NTC 267 aplicada a harina de trigo.
Podemos concluir que este tipo de
alimentos contaminados con dicho
patógeno (salmonella spp) es un riesgo para
la salud y la industria alimentaria.
VII. REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
[1] Ministerio de la Protección Social
Instituto Nacional de Salud UERIA. (2011).
Perfil de riesgo Salmonella spp. (no
tifoideas) en pollo entero y en piezas.
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/List
s/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/perfil-
salmonella-spp.pdf
[2] Gonzalez Pedraza, J., Pereira
Sanandres, N., Soto Varela, Z., Hernández
Aguirre, E., & Villarreal Camacho, J.
(2014). Microbiological Isolation of
Salmonella spp. And Molecular tools for
detection. Salud Uninorte, 30(1), 73–94.
https://doi.org/10.14482/sun.30.1.4316
[3]María Marcela Martínez Miranda PhD.
(s.f.). Práctica 8. Detección de Salmonella
spp.
[4]La Salmonella y los alimentos. (2020, 9
juli). Centers for Disease Control and
Prevention. Geraadpleegd op 1 mei 2022,
van
https://www.cdc.gov/foodsafety/es/commu
nication/salmonella-and-food-
sp.html#:%7E:text=La%20Salmonella%20
es%20una%20bacteria,una%20infecci%C
3%B3n%20y%20enfermarse%20graveme
nte.
 PREINFORME

Diagrama de flujo del proceso

 Cuestionario

2. Haga una tabla para enumerar los medios de enriquecimiento selectivo y los agares de aislamiento
selectivo que se utilizan en el ensayo de detección de Salmonella. Describir su composición y
fundamento.

MEDIO DE COMPOSICIÓN (g/L) FUNDAMENTO

CULTIVO

Nutritivo.Sistema buffer de
fosfatos, alta concentración de
Peptona de Soja 4,5 sales de magnesio y sodio.
MgCl26H2O 29 Presencia del colorante verde
Caldo RV NaCl 8 de malaquita. La Salmonella
K₂HPO₄x 0,4 sobrevive y se multiplica a
KH₂PO₄ 0,6 presiones osmóticas
Verde de malaquita 0,036 relativamente altas, a pH
relativamente bajos.[2]

Xilosa 3,5
L-Lisina 5,0 La degradación de los
Lactosa 7,5 carbohidratos presentes en el
sacarosa 7,5 medio (xilosa, lactosa y
 Cloruro sódico 5,0 sacarosa) genera la producción
Agar XLD Extracto de levadura 3,0 de ácido, haciendo virar el
Rojo fenol 0,08 indicador (rojo fenol) de rojo a
Desoxicolato de sodio 2,5 amarillo. [3]
Tiosulfato sódico 6,8
Citrato férrico de amonio 0,8
Agar 13,5

Pluripeptona 5 Las sales biliares y el verde

Extracto de carne 5 brillante inhiben el desarrollo
Lactosa 10 de una amplia variedad de
Agar SS Mezcla de sales biliares 8,5
bacterias Gram positivas, de la
Citrato de Sodio 8,5
Tiosulfato de Sodio 8,5 mayoría de los coliformes y el
Citrato férrico 1 desarrollo invasor del Proteus
Verde brillante 0,00033 spp. La pluripeptona y el
Rojo neutro 0,025 extracto de carne aportan los
Agar 13,5 nutrientes para el desarrollo
microbiano. [4]

3. Enumere y describa brevemente los métodos rápidos usados para la detección de Salmonella en la
industria alimentaria.
4. Investigue datos epidemiológicos sobre brotes de salmonelosis en Colombia y a nivel mundial y por
lo menos un caso de reporte de retiro de alimentos del mercado por contaminación con Salmonella.

5. Haga una tabla para enumerar por lo menos 10 alimentos en los cuales es requisito detectar la
presencia de Salmonella y cuál es la norma que lo establece en Colombia.

Carne de pollo NTC 4574

Carne de res NTC 4574

Carne de Pavo NTC 4574

Carne de cerdo NTC 4574

Huevo NTC 4574

Germinados NTC 4574

Frutas NTC 4574

Mantequilla de Nuez NTC 4574

Pasteles de carne congelados NTC 4574

Pescado NTC 4574

[8]
NTC 4574: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS PARA ANIMALES.
MÉTODO HORIZONTAL PARA LA DETECCIÓN DE SALMONELLA SPP. Modificación
de la norma ISO 6579:2002
En tal norma se recogen exigencias, límites y métodos de identificación para los diferentes
alimentos mencionados. [8]

Referencias bibliográficas
[1] Gonzalez Pedraza, J., Pereira Sanandres, N., Soto Varela, Z., Hernández Aguirre, E., &
Villarreal Camacho, J. (2014). Microbiological Isolation of Salmonella spp. And Molecular
tools for detection. Salud Uninorte, 30(1), 73–94. https://doi.org/10.14482/sun.30.1.4316

[2] Britania. (2012, mayo). Rappaport Vassiliadis Caldo.

https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_60707dddb4f87.pdf

[3] Becton Dickinson. (2013, abril). XLD Agar (Xylose-Lysine-Desoxycholate Agar).

https://www.bd.com/resource.aspx?IDX=8783#:~:text=XLD%20Agar%20es%20un%20medi
o,inhibe%20los%20microorganismos%20gram%20positivos

[4] Britania. (2011, enero). Salmonella Shigella Agar.

https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_6070900c78db3.pdf

[5] ANMAT Federal & Red Nacional de laboratorios oficiales de análisis de alimentos (Eds.).
(2011). ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS (1.a ed., Vol. 1). Ministerio de
Salud. https://doi.org/10.1177/0269881118806297

[6] Flórez, N. Y., Arévalo, S. A., & Rodríguez, E. C. (2021, marzo). Brote de Salmonella
entérica subsp. entérica serovar Give asociado con enfermedad transmitida por alimentos en
Vichada, Colombia, 2015. https://doi.org/10.7705/biomedica.5206

[7] Por posible contaminación con salmonella retiran ciertos chocolates Kinder. (2022, 8 abril).
[Vídeo]. Telemundo New York (47). https://www.telemundo47.com/responde/retiro-de-
productos/por-posible-contaminacion-con-salmonella-retiran-ciertos-chocolates-
kinder/2270341/
[8] ICONTEC. (2007, marzo). NTC 4574. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y
ALIMENTOS PARA ANIMALES. MÉTODO HORIZONTAL PARA LA DETECCIÓN DE
SALMONELLA SPP (I.C.S.: 07.100.30). Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación (ICONTEC).