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Enzima Calpaína
Mapa conceptual

Presentado por: Karoll Dayana Lopez Ariza

2021

Las calpaínas son cisteín proteasas, encargadas de

hidrolizar los enlaces peptídicos internos de las
proteínas. Ellas pertenecen a una familia amplia de
proteínas intracelulares citosólicas dependientes de
La terneza es un indicador de calidad en la carne
calcio. El sistema calpaína (integrado por µ-
La m-calpaína es usado bovina, u no de los genes relacionados con la
calpaína, µ/m-calpaína, m-calpaína y la
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Referencias bibliográficas

 Di Nezio, M. V. (s/f). Enzimas en cárnicos. Slideshare.net. Recuperado el 16 de octubre de 2021, de https://es.slideshare.net/ManuelVegaDiNezio/enzimas-en-

crnicos Calpaína Características generales

Sustratos

 Uzcátegui-Bracho, S., & Jerez-Timaure,

Alteraciones y. N. (s/f). Factores que afectan la actividad de las proteasas dependientes del calcio y su relación con el proceso de
que provoca

ablandamiento de la carne. Com.ar. Recuperado el 16 de octubre de 2021, de https://www.produccion-

Los sustratos de estas proteasas, desmina,
sinemina, talina y vinculina. animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/119-proteasas.pdf

¿Qué es?
 0120-, I. (s/f). Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias. Redalyc.org.

Recuperado el 16 de octubre de 2021, de https://www.redalyc.org/pdf/2950/295023555006.pdf

proteasa de la carne que hidroliza

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proteínas microTRIDIMENSIONAL
fibrilares. DE LA DESMINA BOVINA Y DETERMINACIÓN DEL

EFECTO DE MUTACIONES PUNTUALES IN-SILICO. Org.co. Recuperado el 16 de octubre de 2021, de

http://www.scielo.org.co/pdf/rfmvz/v60n3/v60n3a02.pdf
-La calpaína es una enzima endógena de la carne.

-El sistema endógeno de la calpaína juega un

importante rol en la regulación de la proteólisis
de las proteínas musculares en condiciones post
morten.

.
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