PRODUCTOS CARNICOS PDGRI

Integrantes:
Mavis Renata Yamile Ocegueda Fajardo
Gabriela Guadalupe Arteaga Inguanzo
Patricia Aide Martinez Castañeda
Isari Jacqueline Aceves Rocha
Citlali Darani Dávila Medina

Tecnología practica de cárnicos 8-C2

Historia del salami:
Es originario de Hungría y del norte de Italia. El más conocido y afamado es el
de Bolonia. El salame di Milano es el salami producido en Milán; elaborado por
igual con carne de cerdo y de vaca, se le añade a la picadura ajo, pimienta y
vino blanco (Chianti). El salami de Milán se reconoce por sus pequeños trozos
de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo.

Elaboración de salami:

-A D I T I V O S-
N I T R I T O D E S O D I O:
El nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula:
NaNO2. Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria,
concretamente en la cárnica en la que se emplea como conservante y fijador
de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece
etiquetado con el código E 250.
El nitrito sódico se emplea principalmente como
conservante alimenticio, así como fijador del color
de los derivados cárnicos. Suele emplearse en
combinación con otras sales, en las denominadas
sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de
potasio (E249). Su empleo evita la intoxicación
bacteriana, en especial botulismo. Estas sales son
empleadas en las operaciones de salazón de
carnes (como el caso de jamón y cecinas) y
pescados.
Otra de las funciones del uso de nitritos en la industria cárnica es la de mejorar
alguna de las propiedades organolépticas (sabor y color). Las carnes tratadas
con nitrito sódico poseen en crudo una coloración roja-púrpura a resultas de la
reacción química entre el nitrito y la mioglobina existente en el músculo que
produce la nitrosomioglobina. Al cocer (o asar) la carne este color torna a un
rosado característico debido a la reacción del nitrosomioglobina en
nitrosomiocromo. El efecto sobre el olor de los alimentos tratados con nitritos
se produce debido a reacciones del mismo con algunos compuestos volátiles
formando fórmulas nitrogenadas.
H U M O E N P O L V O:
El sabor del humo ha sido usado por miles de años para realzar, modificar y
mejorar el sabor de las carnes, tanto como para conservarlas. El proceso de
ahumado de un alimento puede ser complicado y largo. Hace falta tener el
equipo necesario y saber que obviamente vamos a generar humo, algo que no
siempre es ideal en casa.
Además, ya sea porque vamos a ahumar en
caliente o en frío, necesitaremos el equipo para
ahumar adecuado.
Pero existe una alternativa que nos ahorra todo
esto y consiste en usar esencia de humo, ya sea
en polvo o líquida. Contrariamente a lo que
pudiéramos pensar, esta esencia de humo no se
obtiene a partir de una secreta mezcla de productos químicos, sino que
procede de madera natural que se quema, se mete en agua y se destila. En
Europa se suele preferir el humo en polvo, que se obtiene a partir del humo
líquido que se impregna a una sustancia en polvo.
Se utiliza en la cocina para aportar a la preparación deseada un toque de
aroma y sabor ahumado, sin necesidad de tener que realizar las técnicas
tradicionales, sea por falta de medios o practicidad.
G L U T A M A T O M O N O S Ó D I C O:
El glutamato de sodio, también conocido como glutamato monosódico (GMS,
MSG en inglés) es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no
esenciales más abundantes en la naturaleza.
La Administración de Fármacos y Alimentos
(FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS
como generalmente reconocido como seguro
(GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión
Europea, como un aditivo alimentario. El GMS
tiene el código HS 29224220 y el Número E
E621. El glutamato que forma parte del GMS
aporta el mismo sabor umami que el glutamato
presente en otros alimentos. Ambos son químicamente idénticos.
Tres métodos de producción se han aplicado desde que el GMS se introdujo
por primera vez al mercado:
 Hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para romper los
enlaces peptídicos (1909-1962).
 Síntesis química directa con acrilonitrilo (1962-1973).
 Fermentación bacteriana, por "Corynebacterium glutamicum", método
actual.
Su principal función es la de mejorar el sabor de los productos alimenticios
procesados. Por ejemplo, en la industria alimentaria ayuda a que las carnes
procesadas y los aderezos sepan mejor, a que la comida congelada tenga un
sabor más fresco y a que los alimentos enlatados no tengan un sabor metálico.
H A M I N E:

Es un fosfato utilizado principalmente en

industria cárnica para mejorar la capacidad
del músculo para captar agua. Puede
emplearse con propósitos múltiples. Útil para
formar sistemas buffer con un fosfato ácido
para su aplicación en carne y productos
avícolas USDA.

E R I T O R B A T O D E P O T A S I O:
El eritorbato sódico, eritorbato de sodio o D-isoascorbato (C6H7NaO6) es un
aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y refrescos.
Químicamente, es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico.
Es utilizado en carne procesada, como los perritos
calientes y las hamburguesas, con el fin de reducir
la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo
que permite a la carne mantener su color rosado.
Se encuentra relacionado a nivel estructural con la
vitamina C, con la cual comparte su actividad
antioxidante. También ayuda a mejorar la
estabilidad del sabor y a prevenir la formación de
nitrosaminas carcinógenas. Cuando se añade a los
alimentos como aditivo, su número E de
identificación es E316.
Otras aplicaciones del eritorbato de sodio incluyen el desarrollo de químicos
que pueden ser utilizados para reducir oxidación en general. Por ejemplo, esta
sustancia se ha utilizado en el desarrollo de anti-oxidantes para metales y se
ha implementado en empaques activos.
S A L D E C U R A:
La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga
es una combinación de sal de mesa y nitratos
o nitritos, utilizada en la curación de carnes y
embutidos para prolongar su conservación,
además proporciona un sabor particular y un
color rojo-rosado. Los nitritos son los
responsables de ello, y de inhibir la acción de
las bacterias que provocan el botulismo.

-D I A G R A M A D E F L U J O-

3-Poner también los

2-Pesar todas las trozos de papada
especias y añadirlas (descongelados) en
a la carne de res. la mezcla y revolver
todo.

6-Sacar elsalami 5.-Ahumar, aunque

cuando ya esté si no hay ahumador, 4-Embutir en la
cocida la tripa usar el horno por tripa para salami o
desde afuera y aproximadamente 1 la de cerdo.
adentro. – 2 horas.

-F O T O G R A F Í A S-
-B I B L I O G R A F Í A-
https://es.wikipedia.org/wiki/Nitrito_de_sodio
https://cienciagastronomica.com/producto/humo-en-polvo/
https://gastronomiaycia.republica.com/2011/04/08/humo-en-polvo/
https://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico
https://mhunters.com/es/blog/glutamato-monosodico-que-es-riesgos/#:~:text=Su%20principal
%20funci%C3%B3n%20es%20la,no%20tengan%20un%20sabor%20met%C3%A1lico.
https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-746974598-fosfatos-tipo-hamine-1kg-_JM#:~:text=Es
%20un%20fosfato%20utilizado%20principalmente,carne%20y%20productos%20av
%C3%ADcolas%20USDA.
https://es.wikipedia.org/wiki/Eritorbato_s%C3%B3dico
https://gastronomiaycia.republica.com/2013/11/08/que-es-la-sal-de-cura/