Capítulo I

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Apetito
Control Central
Control Periférico

Apetito

Control Central

Partimos de un hecho fundamental: todo organismo vivo precisa un aporte

de nutrientes para el adecuado crecimiento, desarrollo y mantenimiento de
sus tejidos, Dicho aporte es obtenido gracias a la ingesta alimentaria. Que a
su vez depende basicamente del comportamiento alimentario, donde el
apetito es factor principal.

Entonces el concepto de apetito debe ser entendido no simplemente como una elegante
manera de traducir hambre sino desde un punto de vista mas complejo: debe ser estudiado en
el campo psicobiológico. En la conformación del sistema, las señales hormonales y
neurológicas constituyen la parte biológica, mientras que los hábitos de alimentación y los
aspectos socioculturales que rigen y regulan la ingesta alimentaria hacen la parte psicológica.
Estos mecanismos son vitales, ya que de ellos depende la supervivencia, y están delineados
en particular para proteger al organismo contra la denutrición, impidiendo en cierto modo que
disminuyan las defensas, y para luchar contra la sobrenutrición - que tambien puede
convertirse en un factor nocivo-, lo que seguramente es parte de la explicación sobre las
causas de la Obesidad.

El circulo puede comenzar en regulación biológica, a través del cerebro, con lo que se
condiciona un comportamiento alimentario, hay una adaptación ambiental, previa al proceso
de nutrición, se sigue entonces con una etapa metabólica, que cierra el círculo y conduce al
campo de la regulación biológica nuevamente.

En conclusión: el comportamiento alimentario se ajusta a las necesidades de regulación

biológica y a la adaptación comportamental.

Hasta hace unos años, se valoraban exclusivamente los terminos de apetito y de saciedad,
estaban identificados sus respectivos centros neurológicos y solo eran protagonistas un
centro modulador y perifericamente una señal. Siguiendo a Blundell (1) hoy podemos
ampliar el esquema en tres niveles:

a. La cascada de la saciedad, que consta de elementos cognitivos y sensoriales: El

olfato y la vista constituyen señales que "abren" el apetito como acto preparatorio a
la ingesta lo que comprende la llamada fase cefálica.
b. Los mecanismo fisiológicos intermediarios: a través del nervio vago el cerebro
recibe información de los quimio y mecano - receptores del tracto gastrointestinal,
que conforman en su conjunto los mecanismos de control postingesta.
c. Las vías cerebrales: en la fase postabsortiva los distintos nutrientes son procesados
y sus niveles en sangre se convierten -al regresar al cerebro por vía circulatoria- en
señales de saciedad.

Este sencillo esquema explica entonces que el alimento ingresa al organismo gracias a la
puesta en marcha del apetito, como señal indicadora, y que éste pasa entonces por una
fase sensorial, cognitiva, postingesta y postabsorción, que marchan en forma decreciente,
mientras simultáneamente la saciedad se va incrementando en forma inversa. El dificil
equilibrio entre apetito y saciedad - que finalmente va a regular cantidad y calidad de la
ingesta alimentaria- se convierte entonces en un tema apasionante que seguiremos
estudiando en las paginas siguientes.

Control Periférico

Kaufmann (2) quien ha revisado el tema recientemente nos recuerda un hecho fisiológico
bien conocido: si bien la orden de iniciar la comida parte en principio del sistema nervioso
central, del hipotálamo en particular, la continuación de mantener la ingesta de comida tiene
su origen en señales o estímulos periféricos. Así, en el animal de experimentación- con una
fístula esofágica que desvía al exterior toda la comida ingerida el impulso de comer es
continuo y no aparece la saciedad, ya que no hay estímulo periférico que la provoque. 

Hasta hace unos años el mecanismo propuesto era bien sencillo: luego de ingerir alimentos,
estos pasan al estomago, luego al intestino, donde después del proceso digestivo habitual,
son absorbidos y los nutrientes - uno de ellos la glucosa- pasan a la sangre. Cuando la
glicemia llega a un determinado nivel, el hipotálamo sería informado por vía sanguínea y la
orden de detener la ingesta de comida era dada automáticamente. Una sencilla explicación
que sin embargo no encajaba en todos los casos. En los diabéticos por ejemplo, pese a
tener elevados niveles de glicemia, el apetito persistía.

La observación sobre los distintos niveles de saciedad hizo participar en el mecanismo de

control periférico del apetito a otros nutrientes y sustancias: se comprobó que el nivel de
ácidos grasos también era importante y podía frenar la ingesta de comida, así como una
información “global” del metabolismo celular que a través de la Leptina podía servir de
informador al hipotálamo y producir saciedad.

Por otro lado a nivel del hígado hay receptores que informan sobre niveles de glucosa y su
aprovechamiento (glucoreceptores) y hay que dar un papel relevante en el control periférico
del apetito a las señales provenientes del estómago e intestino. Recordemos que el apetito
se puede frenar en los animales de experimentación si a estos se les introducen balones
intragástricos que semejan la sensación de llenado post comida.

Finalmente los aspectos psicológicos son muy importantes: comer es uno de los placeres
mas arraigados en el ser humano, es un instinto, una pulsión enlazada además con la
conservación de la especie.

Sin embargo a manera de resumen conceptual podemos decir que los mecanismos de
control periférico del apetito son definitivamente de origen mixto: es decir intervienen
siempre en adecuada proporción señales humorales, mecánicas, sensoriales y psicológicas.
Si solo fuesen señales vehiculadas por la corriente sanguínea, sobre niveles de cualquier
nutriente, el proceso de digestión gástrico, el de la absorción a nivel intestinal, luego el
transporte de la señal bioquímica hasta el cerebro, sería un proceso tan largo que el
impulso de comer sería también exagerado en el tiempo. Definitivamente es necesario
valorar los principales elementos del sistema:

Mecanismo fisiológicos de control del apetito

Considerando que el control de la ingesta alimentaria o de energiía es de hecho un

componente del balance calórico, el control del apetito tiene enorme influencia en su
regulación, ya que si este balance se hace positivo, se produce sobrepeso u obesidad.

La expresion del apetito pude hacerse por mecanismos sensitivos que responden a la
característica de un alimento determinado -aspecto hedónico-; respuesta fisiológica
postingesta, porción absortiva del trato gastrointestinal traducida por señales que reflejan
cantidad y calidad del alimento ingerido; señales postasortivas que se generan en el rápido
turnover del alimento ingerido (glucógeno) y señales lipostáticas emanadas de la reserva
adiposa.

En líneas generales se puede convenir entonces en que hay mecanismos de regulación a

corto y largo plazo, así: 

Mecanismos de regulación a corto plazo: Cifra baja de niveles de glucosa en sangre, que
"dispara" el apetito; descenso global del metabolismo celular, que actúa a nivel
hipotalámico; información de los glucoreceptores hepáticos, de relativo valor y señales
externas: gustatorias, visuales, olfativas, que cuando son agradables mantienen el deseo de
comer y lo frenan ysi son desagradables.

Mecanismos de regulación a largo plazo: La insulinemia, que sabemos esta directamente

relacionada con la proporción de tejido adiposo y los niveles de leptina. comando genético a
distancia: se han descrito genes que a nivel de tejido adiposo con condicionan una
información sobre niveles de grasa al hipotálamo. Desde el punto de vista fisiológico,
siguiendo el mismo esquema propuesto por Blundell podemos aceptar en reumen que
puede situarse en tres niveles.

* Psicológico/comportamental
* Fisiológico/metabólico
* De interacción metabólica o neurotrasmisión cerebral.

El apetito es entonces un reflejo de la actividad sincronizada de eventos en estos tres

niveles, de acuerdo a la interacción de multiples factores siguiendo el esquema ya
planteado, ver gráfica No. 1

Gráfica No. 1 Mecanismo de regulación del apetito