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Hacer Paella.

Las diez claves, trucos, secretos y consejos para hacer las


mejores recetas de paella.

Las 10 claves para hacer una buena paella:


1- Elegir el arroz para hacer una paella:
Al elegir el arroz que vamos a usar estamos decidiendo si queremos hacer realmente una buena paella o no.
Nos quedamos cortos al decir que el arroz es el ingrediente principal de la paella. Es mucho ms!
Conseguir un arroz en su punto, suelto y sabroso es la clave del xito de este plato.
Lo primero que debemos tener claro es que no todos los arroces son iguales, segn para qu los vamos a
usar, existen arroces de grano largo, medio o redondo y es que en esto de los arroces el tamao s importa.
El mejor arroz para hacer paellas es el arroz bomba, de grano medio casi corto y que tiene la peculiaridad
de absorber ms caldo que el resto. Es cierto que en relacin otros, el arroz bomba parece bastante caro,
pero si lo analizamos un poco lo caro sale barato.
La diferencia por kilo entre el arroz bomba y otros arroces de grano medio o redondo est alrededor de los
dos euros y medio, contando que como mnimo de un kilo de arroz sacaremos diez buenas raciones; si
usamos arroz bomba nos costar como mucho veinticinco cntimos ms por racin.
Si hacemos cuentas de lo que te van a costar todos los ingredientes de una receta de paella y a eso le
sumamos que te vas a pasar un par de horas largas en la cocina, no es difcil darnos cuenta de
que ahorrarnos veinticinco cntimos por comensal en el ingrediente ms importante no es rentable. Si ves
que la paella va a salirte demasiado cara ponle menos carne, pescado o marisco.. Pero usa arroz bomba.
2- Elegir el recipiente:
La paella debe su nombre al recipiente donde se elabora, paella en valenciano significa sartn y
comnmente conocemos como paellera a una sartn grande, de hierro, con bordes bajos y de dos asas.

El arroz para hacer una buena paella debe cocinarse en extensin y no en altura, por tanto, la paellera que
escojamos debe ser lo suficientemente grande para que la capa de arroz sea finita y as conseguir que no
se apelmace y que se cocine se forma homognea.
Existen paelleras de diferentes tamaos dependiendo de para cuantos comensales vayamos a cocinar.
Nunca intentes hacer una paella para ms comensales que los recomendados por el fabricante, siempre es
mejor que la paella peque de grande y por supuesto descartamos la opcin de hacer la paella en una
cazuela normal.
3- Elegir el fuego:
El fuego para hacer la paella debe ser grande para que ocupe la mayor parte de la base de la paellera y
para que se reparta de manera uniforme; de esta forma evitaremos que se cocine demasiado por el centro y
se quede dura por los bordes.
Si tienes cocina de gas existen dispersores (conocidos como paelleros) que se adaptan al fogn. Podrs
encontrarlos en cualquier ferretera y es una compra muy recomendable.
Si tienes vitrocermica te recomiendo que compres una paellera de base especial termodifusa que podrs
encontrar en tiendas especializadas.
Otra opcin muy interesante son las sartenes elctricas, que por su forma y lo bien que reparten el calor
sobre la base, dan muy buen resultado.
Ni que decir tiene que sobre una lumbre de lea es donde mejor sabor cogen las paellas.
4- Elegir el resto de ingredientes:
La paella original se hace usando pollo, conejo y judas, pero actualmente existen infinidad de recetas de
paella: de pescado, marisco, carne, verduras etc
Nuestro consejo es que elijas una receta que lleve los ingredientes que ms te gusten y que mejor se adapte
a tu economa, pero siempre usando ingredientes frescos y naturales.
5- Hacer un buen caldo para paellas:
El arroz es un producto bastante inspido, pero tiene la cualidad de absorber muy bien los sabores, por eso
cocinar la paella con un buen caldo, es esencial.
El caldo que usemos debe ser acorde a los ingredientes con los que vamos a hacer la paella y conviene
reforzarlo aadindole un majado de sal, ajo y unas hebras de azafrn.
6- El sofrito:
Los ingredientes que vamos a aadir a una paella se pueden dividir en tres categoras segn la tcnica que
debemos usar para cocinarlos:
- Ingredientes que se deben saltear antes de hacer el sofrito: A este grupo pertenecen la sepia, calamares y
todas las carnes.

- Ingredientes que se deben rehogar para hacer el sofrito: A este grupo pertenecen la mayora
de las verduras, hortalizas y algunos mariscos como las almejas o chirlas.
- Ingredientes que se deben aadir despus del caldo: A este grupo pertenecen los pescados de roca, la
mayora de los mariscos y algunas verduras como los guisantes y los esprragos.
Para hacer un buen sofrito primero pondremos la paellera a fuego fuerte con aceite de oliva y cuando
empiece a humear aadiremos los ingredientes del primer grupo. Es importante que el fuego est fuerte
para conseguir que estos ingredientes se doren ligeramente pero sin soltar apenas jugos.
Una vez dorados estos ingredientes bajaremos el fuego y aadiremos el ajo picado; antes de que
este empiece a tomar color le pondremos el resto de los ingredientes del segundo grupo.
Dejamos rehogar todo junto unos cinco minutos y ya tenemos el sofrito hecho.
Podrs comprobar que ninguna o casi ninguna receta de paella usa cebolla, esto se debe a que los jugos
que suelta abren el arroz.
7- Rehogar el arroz:
Este es uno de los puntos ms polmicos de las recetas de paellas y me atrevera a decir que tambin lo es
de la cocina en general.
Ms o menos la mitad de los cocineros opinan que el arroz se debe rehogar primero y despus aadir el
caldo. La otra mitad creen que es mejor aadir el arroz cuando el caldo ya est hirviendo.
Para mi gusto es conveniente rehogarlo antes de aadir el caldo y adems bastante, porque as
conseguimos que el arroz quede ms suelto.
Yo, segn termino el sofrito aado el arroz , vuelvo a subir el fuego, lo dejo dorarse unos tres minutos sin
dejar de remover, despus le pongo un poco de tomate frito.
8- Mojar la Paella:
Una de las muchas virtudes que tiene la paella es que puedes dejar todo listo con unas horas de antelacin
slo a falta de mojar el arroz.
Llamamos mojar la paella a verter el caldo ya hirviendo sobre la paellera para terminar de cocinarla. Lo
nico que debemos tener en cuenta en este punto es que hay que aadir el caldo justo.
Nunca intentes poner el caldo a ojo, no cuesta nada medirlo y te aseguras el xito.
Si usas arroz bomba, la proporcin exacta sera 1 kg de arroz por 2,5 litros de caldo. En el mbito
domstico te recomiendo medirlo por tacitas de caf. Cada tacita de arroz sera una racin y por cada
dos tacitas de arroz le pondremos cinco tacitas de caldo. Es un poco rudimentario, pero nunca falla.
9- Cocer el arroz:
Una vez mojada la paella la mantenemos a fuego fuerte durante cinco minutos. Este tiempo es el que
aprovecharemos para poner el caldo a punto de sal. Pasados estos cinco minutos removemos y repartimos

bien el arroz por toda la paella con ayuda de un cucharn, esta es la ltima vez que removemos en lo que
queda de coccin.
Pasados estos cinco minutos bajamos el fuego al medio y lo mantenemos cociendo hasta que quede slo un
poquito de caldo y el arroz est casi cocido ms o menos doce minutos.
En este momento apagamos el fuego.
10- Reposar el arroz:
Este es el ltimo paso pero no por ello el menos importante. Una vez apagado el fuego taparemos la
paellera con un pao y la dejaremos reposar tres minutos, este es el tiempo suficiente para que el arroz se
asiente y se termine de cocer.
Notas:
Actualmente se conoce como paella a infinidad de recetas de arroz seco cocinadas en una paellera y para
hacer este tipo de elaboraciones va destinada esta entrada.
La autntica Paella Valenciana en cambio es aquella hecha con los productos de la zona y con un proceso
particular que trataremos en otro artculo.
Espero que este artculo te sea til al hacer tu prxima paella o quizs deba decir el prximo arroz hecho en
paellera.