Carrera Profesional Química Industrial Fecha:

Unidad Didáctica Procesos unitarios

Elemento de capacidad Aplicaciones de la Biotecnologia Semestre III
Docente Ing. Luz Eleana Ampuero
Alumna Hurtado Vilca Margett

Actividad N° 3

PRODUCCION DE VINAGRE DE MANZANA

1. Origen del vinagre.

La palabra vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa
agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde épocas
remotas. Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5,000 años antes de Cristo, las
escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo usó como medicina. En Francia, en el siglo XVI,
el vinagre se hacía de uvas para el consumo hogareño y para la exportación. En Inglaterra, el
vinagre fue hecho primeramente de malta, por método que disponía de la cerveza agria.

2. Usos.

El vinagre puede ser usado en muchas formas:

• Resaltador del sabor.

• Ablandador de carnes.
• Preservarte natural de alimentos.
• Como un agente antibacterial.

3. Beneficios para el consumo humano

Entre los beneficios del vinagre tenemos:

• No contiene sal.
• No contiene grasa.
• Tiene cero calorías.
• Eficaz desintoxicante y útil agente para purificar la sangre.
• Alivia dolores producidos por la artritis y osteoporosis.
• Ayuda a un adecuado balance del peso corporal
• Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre.
• Produce una frescura y calma el dolor en forma inmediata si se utiliza
en aplicaciones locales sobre quemaduras superficiales y reacciones
inflamatorias locales.
• Ayuda a los procesos de digestión.
• Sus minerales y elementos residuales ejercen un efecto positivo sobre
el metabolismo del cuerpo.
• Regula la presión de la sangre.
 4. Descripción del producto

Es un producto ácido que se obtiene a partir de la manzana. Esta fermentación es totalmente

aerobica. En este proceso utilizaremos las cascaras de la manzana para realizar el vinagre,
se le adicionara azúcar y fermentara, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los
microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético).

El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre
la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras propias de la manzana,
mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.

 Fermentación mediante levaduras seleccionadas

Es una tecnología que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias
indeseables del jugo mediante la adición de anhídrido sulfuroso, o mediante la centrifugación e
incluso, mediante la pasteurización. Luego de realizado esto, se siembran levaduras
seccionadas con la adición, además de material alimenticio de éstas levaduras como sales de
fosfato de amonio y otros.

Esta fermentación es sumamente rápida y logra muy buenos resultados, dura de 4 a 5 días. El
método de esterilización por altas temperaturas (pasteurización) es muy delicado y exige
muchos cuidados para evitar daños por exceso de calor.

Durante el transcurso de toda la fermentación, independientemente del método que se utilice,

es necesario hacer periódicos controles de temperatura, disminución del azúcar y
enriquecimiento del alcohol, con el fin de evitar daños irreparables.

 Fermentación natural

Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la
manzana. Es la técnica más antigua, tiene una duración de 10 o más días

 Fermentación acética

Los principales cambios químicos involucrados en esta fermentación pueden ser representados
por la siguiente ecuación:

C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti → CH3COOH(1) + H20(1)

Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por
acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias aeróbicas)

Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformación del ácido málico
ácido láctico y glicerina y la aparición de otros subproductos químicos que pueden alterar el
producto final.

En la obtención de una buena fermentación es fundamental la rapidez de esta transformación y

en esto es muy importante la presencia de oxígeno durante todo el proceso y la siembra inicial
de bacterias seleccionadas.
 La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla de vinagre no
pasteurizado. La aireación se logra mediante la introducción por el fondo del tanque, de oxigeno
el cual está constantemente burbujeando a través de todo el proceso.

Es necesario realizar controles periódicos de la disminución del alcohol y aumento del ácido
acético. Un pequeño porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda como remanente al final
del proceso. En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos del orden de 0,8
partes de ácido acético por cada parte del alcohol.

5. Materia prima Cantidades

 1 Kg
 Cascaras de manzana
 Azúcar rubia  1Kg
 Agua  8L

6. Equipo
 Cuba de fermentación
 Recipientes
 Refractómetro
 Cuchillos, tablas de picar
 Balanza

El acetificador está compuesto por un tonel de

acero inoxidable. Se sostiene sobre una base de
acero inoxidable y en la parte inferior lleva una
turbina de aireación.

Fermentación acética se llevada a

cabo en un barril de madera
 DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DE VINAGRE DE MANZANA

M.P.
MANZANAS

ALMACEN

Agua clorada SELECCIÓN Y LAVADO

PELADO

CASCARAS PULPA
SIDRA

Azúcar y agua
PREPARACION DEL MOSTO

T= 25°C FERMENTACION ALCOHOLICA

t= 8 – 10 días

FILTRACION CASCARA

ZUMO

T= 25°C
t= 8 – 10 días FERMENTACION ACETICA

Clara de huevo CLARIFICACION

t = 3 días

FILTRACION Y TRASIEGO

T= 60°C
t= 25 min PASUSTERIZACION

ENVASADO

MADURACION
7. Descripción del proceso

7.1. Recepción: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es

necesario usar balanzas limpias y calibradas.

7.2. Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base a
que no haya manzanas malogradas, el tamaño no es muy importante.

7.3. Pelado : Se puede hacer en forma manual o mecánica. La cáscara de la manzana es

la materia prima que vamos a utilizar para la producción de nuestro vinagre y la pulpa
la utilizaremos para la producción de sidra.

7.4. Preparación del mosto: Adicionamos agua y azúcar a las cascaras de manzana,
preparando así nuestro mosto. La fermentación sera llevada a cabo mediante la
acción espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana.

7.5. Fermentación alcohólica: Consiste en el desdoble de los azucares en alcohol y co2

(f. tumultuosa). Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25° C. La Cuba debe
taparse con una tela que permita la salida del gas producido.

7.6. Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar
residuos como las cascaras. Antes del comienzo de la fermentación acética es
necesario filtrar, con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en
suspensión y separar el zumo límpio de partículas sólidas depositadas y
sedimentos en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar
presentes en la fermentación acética.

7.7. Fermentación acética: (F. pasiva), Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25°
C. La Cuba debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido.

7.8. Clarificación: Como en el vinagre quedan todavía en suspensión partículas

coloidales, que no son susceptibles de sedimentar, debe procederse a una
clarificación mediante el empleo de sustancias coagulantes que atrapan y precipitan
las partículas coloidales suspendidas. Este proceso durara 3 días.

 Agentes clarificantes:

- Clara de huevo: 2 a 3 claras

- Caseína: 10 a 30 gr/ HI de vino blanco
- Bentonita: 5 a 100 gr/HI.

7.9. Filtrado y trasiego: El vino filtrado anteriormente sufre todavía una fermentación
lente, mas o menos larga, hasta que concluye definitivamente. Y se procede
entonces a un nuevo filtrado y trasiego con el objeto de eliminar los lodos de
levaduras depositadas en el fondo.
7.10. Pasteurización: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una
temperatura de 60 °C por 15 minutos.

7.11. Envasado: El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C, luego su

embotellado se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.

7.12. Maduración: Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es

mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar
sabores y provocar clarificación.

8. Control de calidad

 En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar,
evitar la fruta podrida o con golpes.

 En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. Lograr la estandarización
previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de alcohol, así como el
burbujeo, que es una señal de la activación de la levadura y finalmente la formación de una
capa de bacterias.

 En el producto
Verificar el contenido de ácido acético, revisar el sellado y el volumen del contenido.
 PRODUCCION DE SIDRA

8.1. Recepción: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es

necesario usar balanzas limpias y calibradas.

8.2. Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base a
que no haya manzanas malogradas, el tamaño no es muy importante.

8.3. Pelado y picado : Se puede hacer en forma manual o mecánica. La cáscara de la

manzana es la materia prima que vamos a utilizar para la producción de nuestro
vinagre y la pulpa la utilizaremos para la producción de sidra, esta ultima debe partirse
en cuadraditos.

8.4. Preparación del mosto: Adicionamos agua y azúcar a las manzanas en cuadritos,
preparando así nuestro mosto. La fermentación sera llevada a cabo mediante la
acción espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana.

8.5. Fermentación alcohólica: Consiste en el desdoble de los azucares en alcohol y co2

(f. tumultuosa). Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25° C. La Cuba debe
taparse con una tela que permita la salida del gas producido.

8.6. Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar
residuos como las cascaras. Antes del comienzo de la fermentación acética es
necesario filtrar, con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en
suspensión y separar el zumo límpio de partículas sólidas depositadas y
sedimentos en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar
presentes en la fermentación acética.

8.7. Clarificación: Como la sidra quedan todavía en suspensión partículas coloidales,

que no son susceptibles de sedimentar, debe procederse a una clarificación
mediante el empleo de sustancias coagulantes que atrapan y precipitan las
partículas coloidales suspendidas. Este proceso durara 3 días.

8.8. Filtrado y trasiego: El vino filtrado anteriormente sufre todavía una fermentación
lente, mas o menos larga, hasta que concluye definitivamente. Y se procede
entonces a un nuevo filtrado y trasiego con el objeto de eliminar los lodos de
levaduras depositadas en el fondo.

8.9. Pasteurización: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una

temperatura de 80 °C por 15 minutos.

8.10. Envasado: El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C, luego su

embotellado se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.

8.11. Maduración: Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es

mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 6 meses a más para desarrollar
sabores y provocar clarificación