EL PROCESO DE ELABORACION DE VODKA

1. Recepción, clasificación y pesado de la materia prima

La materia prima que se adquiere debe tener su respectiva certificación que le otorgue la
calidad del producto. Se clasifica la materia prima y los demás insumos para mantenerlo en
las condiciones necesarias que cada uno de ellos requiera y luego se pesa la materia prima
necesaria para el procesamiento.
2. Mezclado o dilución
Se mezcla el almidón con agua tratada, evitando la formación de grumos. Es muy
importante tomar en cuenta la calidad de agua a usar para este proceso.
3. Gelatinización
Cuando la mezcla este homogénea se calienta a temperatura de 70°C dando como
consecuencia la gelatinización del almidón.
4. Adición de la enzima
Luego de la gelatinización se adiciona la enzima α-amilasa. La enzima por estar en estado
líquido se mezcla con almidón gelatinizado para activarlas y luego se adiciona a toda la
mezcla.
5. Hidrolisis
Adicionada la enzima α-amilasa se deja en reposo durante unas horas para que la enzima
hidrolice los enlaces glucosídicos alfa 1,4 de amilasa y amilopectina y por consiguiente se
transforme rápidamente en dextrinas solubles y oligosacáridos.
6. Inoculación
Se coloca 100 ml de mosto en un vaso de precipitados a 35ºC, se agrega 2% de levadura
con respecto al volumen del mosto, se deja en reposo durante cinco minutos hasta que la
levadura se disuelva y presente espuma sobre la superficie. Esto indica que la levadura esta
lista para inocular el resto del mosto.
7. Fermentación
El mosto inoculado se lleva a los biorreactores en donde se realiza la fermentación
alcohólica a una temperatura aproximada de 18ºC, la boca de los recipientes debe evitar la
contaminación además facilitar la salida del CO2 y se debe mantener un pH constante.
8. Trasvase
Terminado el proceso de fermentación (ºBrix y pH constantes) se procede a trasvasar el
mosto a otro recipiente con el fin de eliminar los sedimentos.
9. Destilación
El mosto pasa un primer proceso de destilación con el fin de obtener etanol con un bajo
grado alcohólico, pero con un mínimo de solidos suspendidos. Luego pasa por una segunda
y tercera destilación de manera que se purifica el etanol (separación de cabezas y colas) y se
eleva el grado alcohólico hasta 40ºGL.
10. Embotellado
Luego de haber destilado y diluido la bebida alcohólica se envasa en botellas de vidrio de
50 ml.
11. Almacenamiento
Lista la bebida se almacena a las condiciones óptimas, para luego ser transportado,
distribuido y puesto en venta en el mercado.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE VODKA

Materia Prima: Almidón

PESADO

Agua DILUCION

GELATINIZACION T=70°C

Enzima: α-amilasa HIDROLISIS

REPOSO

Saccharomyces INOCULACION
Cereviciae

FERMENTACION T=18°C

TRASVASE

MOSTO

1ra destilación
Cabezas y colas DESTILACION 2da destilación
3ra destilación

EMBOTELLADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO