Nancy Emiltze Hernandez García

Microbiología

GRUPO 6

Semestre 6

Medicina Veterinaria y Zootecnia UAAAN UL

MICROBIOLOGÍA SANITARIA

LARA GALVAN PATRICIA

ETAS MAS FRECUENTES
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son provocadas por el consumo de agua o
alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o por las sustancias tóxicas que
estos producen. Las bacterias y los virus son los agentes etiológicos más comunes. Una
gran variedad de alimentos puede ocasionar ETA: las carnes crudas (vacuna, ave o cerdo),
leche sin pasteurizar, huevos crudos, mariscos, frutas y verduras pueden contaminarse en el
campo debido a malas prácticas. Las conservas mal pasteurizadas o esterilizadas también
pueden ocasionar ETA. Hasta el agua si llega a estar contaminada (por ejemplo, por
cólera).
1. Gastroenteritis
Enfermedad del tracto digestivo ocasionada por bacterias, virus, hongos, parásitos, estos
agentes infecciosos causantes de la diarrea se transmiten de forma vía fecal-oral, es decir, a
través de la ingesta de agua o alimentos contaminados con materia fecal o mediante la
contaminación directa de las manos u objetos utilizados diariamente, estas enfermedades
también pueden trasmitirse de persona a persona cuando no hay buena higiene, los
alimentos más almacenados también pueden causar gastroenteritis. Los síntomas de la
gastroenteritis aparecen dentro de 5 a 48 horas: dolores abdominales, diarrea, náuseas,
vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia, mialgia.
2. Salmonelosis
Ocasionada por la ingesta de un alimento contaminado por la bacteria Salmonella. Los
síntomas aparecen entre 6 y 72 horas después de la ingesta de la bacteria y la enfermedad
dura de 2 a 7 días. esta afección suele producir diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque
también puede ser acompañada por dolor de cabeza, náuseas y vómitos. Es de bastante
prevalencia en animales comestibles como aves, porcinos y vacunos (las heces son el
principal foco de infección). La salmonelosis se contrae con el consumo de alimentos
contaminados como huevos, carne, aves y leche.
3. Listeriosis
Ocasionada por la bacteria Listeria monocytogenes. Existen dos tipos de enfermedad en los
seres humanos: La primera es una enfermedad gastrointestinal no invasiva, que
generalmente se resuelve en personas sanas. La otra enfermedad invasiva, que puede
causar septicemia y meningitis. Los síntomas aparecen entre las dos horas hasta 2 o 3 días
después de la exposición. La forma severa puede tener un periodo de incubación más largo:
de 3 días a 3 meses. La duración depende del estado de salud, y puede abarcar desde un par
de días hasta varias semanas. Los alimentos involucrados son: quesos sin pasteurizar
(especialmente blandos), leche no pasteurizada, pescado, camarones cocidos, mariscos
ahumados, carnes, embutidos y verduras crudas.
 4. Brucelosis
La bacteria Brucella se puede transmitir a las personas en las explotaciones ganaderas y por
un mal manejo sanitario y falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos. La
principal vía de transmisión alimentaria es la leche cruda y los quesos elaborados con ella.
La pasteurización inactiva la bacteria Brucella que pueda encontrarse en la leche cruda. Los
principales signos son Fiebre, Tos, Estreñimiento, Hepatomegalia, Esplenomegalia, los
cuadros respiratorios son mas comunes que los digestivos.
5. Hepatitis A
Es causado por el virus de la hepatitis A. La vía de trasmisión es: Oral. Ciclo fecal – oral.
Generalmente los síntomas aparecen entre 15 y 50 días. Se caracteriza por provocar fiebre,
anorexia, náuseas, vómitos, diarrea, mialgia, hepatitis, y, a menudo, la ictericia. Los
alimentos involucrados con mayor frecuencia son los mariscos y las ensaladas.
6. Toxoplasmosis
Toxoplasma gondii. El tiempo de incubación es de 10-23 días Carne poco cocinada o cruda
y productos frescos. Produce pérdida de visión y afecciones neurológicas. El reservorio
final son los gatos, los hospederos intermediarios son el humano, ovejas, cabras, roedores,
cerdo, ganado vacuno, pollos y aves. El contagio puede ser por consumo de carne infectada
y mal cocida (cerdo, cordero, res), ingestión de ooquistes infectivos en leche, agua o
alimentos; inhalación de ooquistes; por transmisión transplacentaria, contacto con suelo
conteniendo heces infectadas de gato; por transfusión sanguínea o trasplant de órganos,
aunque esta última es más rara; puede ser transmitida por la comida infectada por medio de
moscas o cucarachas; por lo menos un brote se ha atribuido al agua contaminada desde el
abastecimiento.
7. Anisakiasis
dquieren Anisakis cuando consumen los huéspedes intermedios (pescado o calamar) que
están crudos o poco cocidos; por lo tanto, la anisakiasis es común en Japón y otras culturas
donde se consume tradicionalmente el pescado crudo.
La anisakiasis causa en forma típica dolor abdominal, náuseas y vómitos pocas horas
después de ingerir las larvas; se puede formar una masa inflamatoria en el intestino delgado
y los síntomas podrían ser semejantes a los de la enfermedad de Crohn. La aisakiasis se
resuelve en forma espontánea tras algunas semanas. Hacer una endoscopia alta para
diagnosticar anisakiasis. La extirpación de las larvas por vía endoscópica cura la
enfermedad. Las condiciones adecuadas de congelación evitan la anisakiasis en el sushi.
8. Campilobacteriosis
Está presente en el tracto digestivo de los animales, en particular aves de corral. Después
del sacrificio de estos, la bacteria puede pasar a la piel, pero no al
músculo. Campylobacter no se desarrolla en los alimentos, es muy resistente al frío y al
calor. Por tanto, la infección está muy vinculada a contaminaciones cruzadas. No resiste la
cocción y no crece a temperaturas de refrigeración ni por encima de 65°C. Se incuban
durante 2 a 5 días, y duran los síntomas entre 1 a 10 días y no crece en alimentos con baja
actividad de agua. Los síntomas de infección en los humanos son fiebre, dolor abdominal
severo, náuseas, enteritis aguda, algunas veces sanguinolenta.
9. Botulismo
Es una intoxicación causada por neurotoxinas. La bacteria Clostridium botulinum produce
esporas. Existen siete formas diferentes de toxina botulínica, cuatro de ellas pueden causar
botulismo humano. Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que
la bacteria produce y generalmente se manifiestan los síntomas entre 12 y 36 después de la
ingesta. Sin embargo, también se ha observado desde 4 horas a 8 días, en función de la
cantidad de neuro-toxina ingerida. Los síntomas pueden incluir visión doble, visión
borrosa, párpados caídos, dificultad para hablar, dificultad para tragar, boca seca y
debilidad muscular. Si no se da tratamiento los síntomas pueden avanzar hasta provocar la
parálisis de los brazos, piernas, tronco y músculos respiratorios.

Links

http://depa.fquim.unam.mx/bioseguridad/agentes/parasitos/paras_tgondi.html

https://www.assal.gov.ar/eta/gastroenteritis.html

https://ramallo.gob.ar/sites/default/files/descargas/modulo_ndeg4.pdf#:~:text=Salmonelosis
%3A%20La%20Salmonelosis%20es%20una%20ETA%20ocasionada%20por,de%20un%20alimento
%20contaminado%20por%20la%20bacteria%20Salmonella.

https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/brucella/?print=pdf

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/ET/abece-eta-
final.pdf