Eventos y Banqutes Inf. Completa

C A TE R I N G
&
B A N Q U E T E S
CATERING & BANQUETES

Modulo 1:

Estructura organizativa y funcional del departamento de catering y banquetes,
relación con otros departamentos. 7
1.1 Organigrama del departamento de banquetes de un hotel 7

1.2 Organigrama de una empresa de banquetes y catering 8
1.3 Perfiles del cargo del personal de banquetes. 8
1.4 Funciones generales y funciones especificas de cada cargo. 12
1.5 Relación ínter departamental del departamento de banquetes en una empresa hotelera. 21
1.6 Cotizaciones y Kit de banquetes. 22
1.7 Características del contrato utilizado para eventos. 24
1.8 El informativo de banquetes. 25
1.9 Los listados de reservas. 26
1.10 Procedimientos de reservas tentativas y garantizadas. 27
Modulo 2:
Equipos, mobiliario y materiales adecuados al área de catering y banquetes. 30
2.1 Utensilios y materiales utilizados (elementos de Big four). 31

2.2 Repaso y abrillantamiento de material. 36
2.3 Equipamiento de cocina utilizado en banquetes y catering. 37
2.4 Ficha de maquinarias. 38
2.5 Chequeo de equipos de cocina utilizado en banquetes y catering. 42
Modulo 3:
Logística, solicitud de insumos, materiales y mercaderías (compra y arriendo) al lugar
donde se realizara el evento. 44
3.1 Calculo de área y de superficie. 45

3.2 Hoja de solicitud de insumos y materias primas. 46
3.3 Control de inventario de materiales y pañol. 48
3.4 Inventario de materias primas por área de producción. 50
3.5 Especificación de productos y estándares de calidad utilizados en eventos. 51
3.6 Check list de utensilios y materiales a utilizar de acuerdo a las características del evento. 52
Modulo 4:
Calculo de personal necesario para la producción y el servicio y costeo del evento. 53
4.1 Estándares utilizados en banquetería para el calculo de las necesidades de personal. 54

4.2 Listados de proveedores y procedimiento de solicitud de cotizaciones. 55
4.3 Manejo de listados de precios y negociación con los proveedores. 57
4.4 Costeo de un evento. 58
4.5 Desarrollo de cotizaciones solicitadas por los clientes. 60
67
Modulo 5:
Organización de la puesta a punto de las instalaciones y equipos, así como el montaje
de mesas y elementos de apoyo, considerando las operaciones de preservicio (mise
68
en place).
69
5 Diferentes tipos de manifestaciones
5.2. De carácter Profesional: 69
5.2.1 Seminario 70
5.2.2 Reunión 70
5.2.3 Cocktail 71
5.2.4 Congreso 71
5.2.5 Coloquio 71
5.2.6 Simposio 72
5.2.7 Conferencia 72
5.3 De carácter Privado: 73

5.3.1 Banquetes 74
5.4 Clasificación de Banquetes 75

5.5 Conocimientos indispensables para la realización de banquetes 79

5.5.1 Ratios de ocupación de superficie (Ejercicios de aplicación) 79
5.6 Arriendo de mobiliario 77
5.7 Montajes De Mesas Para Banquetes 79
5.8 Materiales A Requerir 78
5.9 Personal Necesario 78
5.10 Diferentes tipos de Buffet 78
5.11Tabla De Planificación De Producción Y Servicio De Alimentos En Un Cóctel 79
5.12 Ejercicio de aplicación 80
Modulo 6:
Normas de protocolo y las reglas formales de etiqueta usado en ceremonias de estados y
otros eventos especiales. 81
6.1 El acto y su contenido 81

6.2 La imagen corporativa 82
6.3 Los medios de comunicación y La Invitación 83
6.4 Gestión de proveedores, patrocinadores, auspiciadores 84
6.5 El equipo organizador 85
6.6 Lay out de un salón 87
6.7 La tarjeta en el plato. 89
6.8 Protocolo utilizado en eventos 91
6.9 La recepción de los invitados 92
6.10 Los discursos 93
Modulo 7: Producción y servicio de alimentos y bebidas para los diferentes tipos de catering
y banquetes. 95
7.1 Los menús de banquetes 96

7.2 Procedimiento de recepción de materias primas. 97
7.3 Características de almacenamiento y cadenas de producción 99
7.4 Producción gastronomica de un evento separada por cuartos 101
7.5 Cuarto Frío 101
7.6 Cuarto Caliente 103
7.7 Repostería y chocolatería 107
Modulo 8:
Operaciones de post servicio en las áreas de eventos, aplicando las normas de higiene y 115
prevención de riesgos.
8.1 Operaciones de limpieza del salón, mobiliarios y equipos, aplicando los procedimientos y productos 116
8.2 Las normas de higiene y prevención de riesgos vigentes. 117
8.3 Normas de mantenimiento preventivo en los muebles, equipos e instalaciones, verificando las 118
8.4 Condiciones de cada uno de ellos y en caso de fallas comunica comunicación interdepartamental. 120
MODULO V : Organización de la puesta a punto de las instalaciones y equipos, así como el montaje de

mesas y elementos de apoyo, considerando las operaciones de preservicio.
INTRODUCCIÓN:
La profesión de banquetero exige saber desenvolverse en situaciones tan
diversas como la de la cocina caliente, la cocina fría, la pastelería, la decoración y la
organización de recepciones. La clientela juzga a un banquetero por las
presentaciones gastronómicas, así como también su sentido de organización, desde
la elaboración hasta la llegada a la mesa del cliente.
Como en el teatro, la puesta en escena es muy importante al nivel de la mesa
como de su entorno. No se debe improvisar en la realización de un evento, donde
todos los detalles vistos como objetivos, deben estar muy bien planificados y
controlados para poder alcanzarlos de forma satisfactoria.
Por el lado de la elaboración, actualmente el banquetero se orienta hacia
técnicas modernas de producción diferidas en refrigeración o (al vacío) en total
personalizando recetas clásicas o proponiendo recetas de la cocina actual. Los
productos semi-elaborados como aquellos de la cuarta escala (suprimiendo las etapas
de preparación), los productos pre- cocidos o los listos para adornar, dirigen
progresivamente esta profesión (así como la de la restauración) hacia una cocina de
ensamblaje (traspaso de ciertas tareas preliminares hacia la agroalimentaria) donde la
habilidad y destreza de un cocinero o un pastelero siempre marcaran la diferencia.
El éxito de la profesión del banquetero pasa también por la rentabilidad. Como
toda persona que presta servicios, el banquetero debe enfrentar todos los pedidos
para satisfacer los deseos (a veces muy sorprendentes) de su clientela. Una comida y
una recepción exitosa son para él debe prever la armonización de todos los servicios.
En las grandes tiendas (donde se ofrecen servicios de banquetearía), la
responsabilidad de una recepción importante se le asigna a la “dirección de
recepción” representando al banquetero, maestro de obra e interlocutor del cliente.
Los contactos con la clientela provienen de uno o varios agentes comerciales,
verdaderos vendedores a domicilio detrás de la futura clientela. Como relacionadores
públicos o representantes de los banqueteros, ellos buscan potenciales clientes,
escuchan sus necesidades, sugieren una variedad de servicios y al fin, luego de la
aceptación, hacen un presupuesto de los diversos servicios incluidos: Elaboración
(cocina, pastelería), repartos, director de recepción, llamadas a los proveedores
externos. La elección del menú, el ambiente, y los detalles mínimos demandan de
mucha disponibilidad cercana a la clientela.
Se relaciona a todas las etapas contempladas en una cadena de

producción de alimentos y bebidas. Se asocia a conceptos de
MISE EN PLACE: calidad y puesta a punto, considerándose como la positiva
organización de los trabajos antes, durante y después del
servicio en pos de alcanzar los objetivos fijados por la empresa.
Los banquetes, almuerzos, buffet y seminarios son prestaciones que requieren

definir un gran número de decisiones. El Menú, el número de participantes y la
tarifa se determinan de antemano entre el banquetero y el cliente. Este tipo de
prestaciónes puede también ser objeto de ventas asociadas al evento (alquiler
de sala, materiales y otros).

5.1. DIFERENTES TIPOS DE MANIFESTACIONES:
Dentro de las manifestaciones se pueden identificar dos grandes grupos :
2.1) De Carácter Profesional: 5.1.1 Seminario
5.1.2 Reunión
5.1.3 Cocktail
5.1.4 Congreso
5.1.5 Coloquio
5.1.6 Simposio
5.1.7 Conferencia
2.2) De carácter Privado: 5.2.1 Banquetes
5.1: Manifestaciones de carácter profesional

5.1.1 Seminario:
Es una reunión de trabajo para un

pequeño grupo de personas (10 a
30 pax).
El seminario puede durar varios
días. Este tipo de prestación
incluye las comidas, las pausas,
el alojamiento y a veces un
aparador de cierre.
5.1.2 Reunión:
Es una reunión de 30 a 200

personas que puede tener lugar
con el objetivo de formación
interna de una empresa o de
demostraciones de productos. La
duración máxima de las reuniones
es de 3 días durante los cuales es
necesario prever las pausas, las
comidas y el alojamiento.

5.1.3 Cocktail :
Reunión a la cual se sirven

algunas bebidas aperitivos con o
sin alcohol, canapés, petit four y
amuses bouches diversos. Los
huéspedes están generalmente de
pie.
5.1.4 Congreso:
Es una manifestación a objetivo

informativo que puede agrupar
hasta 1000 personas. Es
necesario prever las comidas, las
pausas pueden ser en forma de
de bar permanente donde cada
uno regula su consumo.
5.1.5 Coloquio:
Reunión de trabajo animada por

expertos sobre un tema preciso.
Los participantes pueden separarse
en varios talleres de trabajo. Un
coloquio puede durar 2 a 3 días. Es
necesario prever el alojamiento, las
comidas, las pausas y un cierre.
5.1.6 Simposio:

Esta manifestación agrupa un
conjunto de expertos que discuten
entre ellos sobre un tema preciso, un
público pasivo asiste a los debates.
5.1.7 Conferencia:
Una o más personas tratan un tema

preciso ante un público pasivo, este
tipo de manifestación puede reclamar
muy poco tiempo pero requiere de
gran responsabilidad en su puesta a
punto.
5.3.- Manifestaciones de carácter privado:

 Fiestas de carácter religioso (matrimonio, comulgan, bautismos)
 Aniversarios, cumpleaños, bodas de plata, de oro, etc.
5.3.1 Banquete:
Es una comida que puede reunir más de

15 a 1000 personas y. En un banquete
los huéspedes son sentados y
consumidos una carta determinada de
antemano. El tipo de servicio más
empleado en los banquetes es el
servicio al inglesa y a la base. La
organización de un banquete es
particular tanto sobre la instauración y
carcasa de la sala como para la
organización del trabajo en sala.
VENTAJAS DESVENTAJAS
 Costo fácil de manejar y de controlar en  A veces se debe cerrar el establecimiento según

comparación al trabajo de la carta para un la importancia de la manifestación (EJ : Apec,
restaurante, ya que se trabaja un solo menú para un Cumbre de presidentes).
gran número de personas.
 Posibilidad de perdida de clientes pasantes
 Pocas perdidas, ya que la cantidad de clientes se (WALK IN) según el tipo de establecimiento.
conoce de antemano.
 El gasto de reposición de materiales y equipos
 Momento importante de publicitar el producto y se considera alto si no se realiza la correcta
los servicios a través de la publicidad « boca a mantención preventiva.
boca ».
5.4 CLASIFICACIÓN DE LOS BANQUETES

Nombre Contenido
del Características Duración Personal
evento Alimentos Bebidas
Coffee Son los quiebres a una 15- 20 3-4 galletas Té-café-leche Si el servicio es establecido
break reunión o seminario para minutos en un lugar como
poder seguir escuchando autoservicio 1 garzón para
La disertación o seminario 40 a -50 personas para
retirar los elementos y un
garzón para servicio de
Nota se considera que en bebidas calientes.
los coffee de media tarde
se podrían reemplazar las Si es pasado
galletas por mini sándwiches 1 garzón para despacho de
o tapaditos. bebestibles.
1 garzón para 30 o 40
O bien reemplazar las personas para el servicio
galletas por otros productos: de galletas.
petit tour -queques etc.
Evento o manifestación 15 – 20 Lo tradicional Generalmente: 1 garzón para 25 a 30

realizadas ,para dar inicio a: Es empanadas Vino tinto y/o personas.
exposiciones minutos de pino ,pero blanco. pero al
Lanzamientos de libros, dependiendo igual que los
Vino de celebración de fechas de la alimentos se
honor importantes, inicio a fiestas celebración se ha
nacionales en empresas, reemplaza esta reemplazado
municipalidades etc. empanada por dependiendo de
3-4 bocadillos la oportunidad
frios por
champagne,
pisco sour u
otro bebestible
sencillo.
Vinos que
hagan armonía
Como su nombre lo indica
con los
es quesos y vinos,
quesos,1-2
principalmente
copas como
Es la combinación de 3 variedades
mínimo la
empresas que destacan sus de quesos
característica
productos en combinación ,acompañados
del servicio es
con viñas, se usa en con frutos
la presentación
Cheese lanzamientos ,exposiciones, 30-45 frescos y 1 garzón para 20-25
de las
and wine Promociones, etc. minutos secos, grissinis personas.
bandejas
, pan en
servidas con
El servicio destaca la diversas
la botella al
presentación de los variedades
centro de la
alimentos generalmente en ,galletas etc,
bandeja para
tablas individuales o buffet
que el cliente
adornados con los productos
sepa que vino
antes mencionados
esta
consumiendo

Nombre Contenido
1 garzón para 25-30
Cocktail de corta duración, 1 hora de 8-10 Bocadillos Para el personas.
se emplean generalmente en duración por persona servicio de 1 barman para 50
graduaciones, titulaciones, estos se bebestibles se personas.
cierres de seminarios etc. reparten entre debe
canapé, petit considerar que 1 maître para
Generalmente se acompaña bouchee, cada 3-4 50-100 personas
de música ambiental pastelillos bocadillos
el servicio debe ser debe ir un
constante ya que si se la relación que trago, sin
dejan espacios muy amplios se da es considerar las
los clientes no calman sus gaseosas.
ansias de comer. 3/2/1 Que en
Cocktail
periodos de
sencillo
Estadísticamente los 15 temperaturas
primero minutos son los frias o bajas
mas fuertes en el servicio se calcula 180
los 15 restante menos y cc por
desde ese momento en persona, en
adelante el desarrollo se periodos de
torna más normal en la calor se
ingestión de alimentos. considera entre
350 y 450
Si hay bocadillos calientes, cc,por persona
se puede otorgar una copa Esto repartido
de vino para acompañar entre gaseosas
estos bocadillos. y jugos.
Se asemeja al anterior pero
existe más tiempo para 2 a 3 Se estima 4-5 bebestibles 1 garzón para 25-30
departir y festejar horas de entre personas.
entre 2- 2,5 horas. duración 18 -25 sin considerar 1 barman para 50
Cocktail
bocadillos dentro de personas.
mediano
Generalmente se acompaña estos los soft
de música ambiental y se drink 1 maître para
puede intercalar con musica 50-100 personas
bailable
Se asemeja al anterior pero
existe más tiempo para 3 a 4 horas Se estima 6-8 bebestibles 1 garzón para 25-30
departir y festejar de duración entre personas.
entre 2- 2,5 horas. 25 - 35 sin considerar 1 barman para 50
Cocktail
bocadillos dentro de personas.
completo
Generalmente se acompaña estos los soft
de música ambiental y se drink 1 maître para
puede intercalar con música 50-100 personas
bailable

Nombre Contenido
La característica de estos
buffet es la movilidad que
se da al salón, las personas
1 persona encargada de
pueden acceder libremente
cada estación.
a los alimentos que Las mismas Acá están
1 garzón cada 30
consideran más apetitosos cantidades, estipulados de
personas para el
para cada uno de ellos. pero el igual modo de
servicio de bebidas .
servicio se acuerdo a la
Similares a - personal encargado de
Cocktail Existe la posibilidad de igual realiza desde cantidad de
los dos desbarazar elementos
buffet modo de hacer este las estaciones alimentos solo
últimos sucios de mesas de
cocktail mixto por ejemplo especialmente que el
apoyo, reposición de
los canapé serán servidos preparadas despacho se
ceniceros etc
en bandejas para este realiza también
- personal de cocina
Y los petit bouchee desde servicio en buffet
para la reposición de
estaciones, petit four
los buffet
Podrán ser servidos en
bandejas.
Aperitivo.
1/4- ½
botella de vino 1 garzón para 10
entre blanco y 1 ayudante de garzón
tinto por cada 2-3 garzones.
Entrada
1-2 horas persona. 1 vinero cada 3
Cena Principal
de duración Considerar una garzones.
postre
gaseosa al 50 1 barman para 50
% de los personas.
asistentes 2 1 maître para 50-80
personas.
Cocktail Este tipo de manifestación 4-5 horas Se reemplaza

cena generalmente se usa para en algunos 1/3-1/4 de vino
matrimonios. casos la entre blanco y
Da el tiempo de espera a entrada por un tinto Igual al anterior
la llegada de todos los mini cocktail y bebidas al
invitados antes de pasar a que tiene 50 % de los
la cena, o permite retirarse dentro de los invitados.
antes de la cena a los que alimentos
no se pueden quedar. canapé y petit
Se rompe el hielo entre los bouchee. Si este
invitados que no se cocktail cena
conocen. Principal y
generalmente parte con postre
música ambiental y Tiene
lentamente se va haciendo considerado
el ambiente hasta que el entrada se
evento se desarrolle solo. debe
considerar en
1/4 -1/2 de
vino entre
blanco y tinto
y bebidas al
50 % de los
invitados

5.5 CONOCIMIENTOS INDISPENSABLES PARA LA REALIZACIÓN DE BANQUETES
5.5.1 Ratios de ocupación de superficie:
 Para comida sentada. : 1.50 mt²

 Cocktails de pie : 0.70 mt²
 Cocktails o almuerzos buffet (Disposición de buffet) : 1.80 mt²
 Reuniones con disposición « sala de clases » : 1.30 mt²
 Reuniones con disposición « Anfiteatro » : 0.70 mt²
 Disposición de mesas en « U » : 1.80 mt²
 Disposición de mesas en « E » : 2.00 mt²
 Disposición de mesas en « Mesa imperial » : 1.50 mt²
EJEMPLO:
Si el cliente desea una sala para 300 invitados comiendo sentados, se debe
calcular el espacio necesario de la siguiente forma :
300 clientes X 1.50 mt² = El salón debería tener 450 mt².
EJERCICIOS:
Calcule el espacio necesario para la misma cantidad de invitados (300
Pax), en cada una de las prestaciones que se entregan a continuación :
Cocktails de pie :
Cocktail buffet :
Almuerzos buffet :
Disposición mesas en :
«U»
Reuniones disposición :
« Sala de clases »
Reuniones disposición :
« Anfiteatro »
Termino utilizado en el rubro hotelero para indicar el número

PAX clientes, pasajeros o comensales que asisten a una reunión o
evento.
Para cada diferente tipo de banquete se podrá realizar un montaje distinto,

dependiendo de los siguientes aspectos:
 Necesidades del cliente  Duración del evento
 Tipo de evento  Tipo de menú
 Número de Pax

5.6 ARRIENDO DE MOBILIARIO :
Para realizar diferentes tipos de montajes, encontramos distintos tipos de mesas que nos servirán como
herramientas para lograr desarrollar las formas de montaje de mesas que el evento requiere, a continuación les
presentamos algunas medidas de mobiliario que ya están estandarizadas.
MESAS :
Mesas Rectangulares (Plegables)
1.20 X 0.80 m (4 personas)
1.50 X 0.80 m (6 personas)
1.80 X 0.80 m (8 personas)
2.40 X 0.80 m (8/10 personas)
Tableros con caballete

1.20 X 0.80 m (4 personas)
1.50 X 0.80 m (6 personas)
1.80 X 0.80 m (8 personas)
2.40 X 0.80 m (8/10 personas)
Mesas Redondas
Diámetro : 0.8 m (4 personas)
OTROS TIPOS DE MESAS :

 Ovaladas y de fantasía tales como las siguientes:
1,20 x 2,40 Mt
Ovalada ¼ de círculo (codo)
Trapezoide Media luna

SILLAS :

Generalmente las sillas poseen las siguientes dimensiones (0.45 X 0.45 m)
Plegable Apilables Apilables de lujo
EJERCICIO:
Según los siguientes tipos de manifestaciones ¿que tipo de silla es la más
adecuada para arrendar?
1) Ceremonia graduación 4º medio.
2) Matrimonios :
3) Cumbre de presidentes :
5.7 MONTAJES DE MESAS PARA BANQUETES

Forma de mesa Cantidad de personas
U 40 a 60 pax
T 20 a 30 pax
E o Peineta Sobre 60 pax
Espiga Sobre 60 pax
Diplomatica 20 pax
Abanico Sobre 60 pax
Banquete Sobre 100 pax
Escuela Sobre 100 pax
Escuela estilo "Crescent" Sobre 100 pax
Conferencia Sobre 100 pax
5.8 MATERIALES A REQUERIR

Para saber cuales serán los materiales necesarios para un evento o banquete determinado, es de vital
importancia conocer los siguientes datos:
 Nº de Pax
 Tipo de montaje
 Composición del menú
 Tipo de servicio
Para esto se utilizará un documento donde se detallarán todas las informaciones necesarias para realizar una
buena planificación de las necesidades de material para un evento determinado.
5.9 PERSONAL NECESARIO

El personal que trabajará en esta área, deberá cumplir con ciertos requisitos:
1. Buena presencia.
2. Buena dicción.
3. Excelente condición física.
4. Dominio de los Montajes de mesas.
5. Dominio sobre los diferentes tipos de servicios.
6. Conocimientos de bebidas alcohólicas.
7. Conocimientos sobre cepajes y vinos.
El número de empleados variara según el número de clientes y de la categoría del establecimiento en relación a calidad
de productos y servicios.
Cálculos de personal necesario para un evento o banquete
TIPO DE PERSONAL N° DE PERSONAS A ATENDER

1 Garzón en una cena 10 - 15 pax
1 Garzón en un cocktail 25 - 30 pax
1 Cocinero en una cena 40 pax (con 1 ayudante)
1 Steward en una cena 40 pax
1 Garzón vinero Por cada 2 - 3 garzones
1 Ayud. Garzón Por cada 2 - 3 garzones
1 Barman 40 pax
1 Maitre 50 pax
5.10 DIFERENTES TIPOS DE BUFFET

Para el éxito de una recepción del punto de vista técnico y estetico, es indispensable una buena mise en place
del BUFFET, para esto se debera considerar que la decoración del mismo, esté de acuerdo al tema del evento.
Es importante que la dispocisión del buffet sea funcional pero que en ningún caso rompa con la armonía de la
presentación.
También es importante conocer la clasificación de los diferentes tipos de eventos o banquetes donde se podrá
utilizar este tipo de servicio, que se describen a continuación:
 Buffet de Frío  Buffet de quesos

 Gran Buffet frío  Buffet de pastas
 Buffet de desayunos  Buffet de ensaladas
 Buffet de exhibición  Buffet de trinchado
 Buffet Simple  Cóctel Buffet
 Buffet campestre  Buffet de postres
 Buffet de panes
3.2: Cóctel Buffet

Un Buffet es una gran mesa sobre la cual se presentan ponen o canapés y bebidas (cócteles bowls o cups,
vinos y otras bebidas aperitivas). El cóctel buffet es un aparador aperitivo, se encontrarán grupos de bocadillos
salados calientes y fríos, eventualmente dulces. Los huéspedes están de pie. Los clientes pueden ser servidos
o servirse del personal de sala puede también pasar en sala con mesas con bocadillos.
3.3: Buffet Almuerzo o cena

El Buffet Almuerzo se asemeja al aparador cóctel pero ofrece además la posibilidad de almorzar o cenar.
Propone pues la misma base que un aparador cóctel pero se ve completada por platos fríos y calientes que
pueden consumirse de pie (pinchos por ejemplo). Allí también, los clientes pueden servirse o servirse, del
personal de sala puede también pasar en sala con mesetas de sofáes.
3.4: Buffet frío.

El aparador frío constituye una comida de pleno derecho: se propone un conjunto de platos fríos como
ensaladas compuestas, fiambrerias, carnes y pescados fríos, de los quesos y postres, de las bebidas

alcoholizadas o no.
Los clientes pueden servirse o ser servidos. Pueden sentar les de pie o. Este tipo de aparador puede también
integrarse en una restauración clásica que no es objeto de una prestación de tipo banquete. Muy a menudo, del
personal de sala asegura el servicio sobre este tipo de aparador, pero los clientes pueden también lo servírse lo
-mismos.
3.5: Buffet Completo

Este Buffet es idéntico al aparador frío aparte de que propone además de los platos calientes.
Ubicar siempre el Buffet a la vista del cliente (para la primera impresión)

Siempre se deberá conocer con anticipación:
 El tipo de Buffet a presentar (tema, forma  Lugar donde se realizara el evento.
del buffet).  El tipo de servicio a utilizar: a la
 La cantidad de comensales. americana o a la mesa.
 El flujo del servicio.
DIMENSIONES DE UN BUFFET
ALTURA 1 mt.
ANCHO 80 a 90 cm.
LARGO Considerar lugar donde se instalará y el N° de pax
LARGO DEL BUFFET N° pax

2 a 3 mt. 30 a 50
4 a 5 mt. 50 a 80
6 a 8 mt. 100 a 150
12 mt 200 a 250
15 mt. 300 a 400
Dejar aproximadamente 80 cm. De espacio por atrás del Buffet para el flujo del
personal de servicio.
Si es demasiada la cantidad de invitados es preferible montar varios Buffet,
para evitar de esta forma atoramientos en un solo Buffet durante el servicio.
TABLA DE PLANIFICACIÓN DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS EN UN CÓCTEL

Se deben tomar en cuenta dos aspectos:
1- N° DE COMENSALES
2- TIEMPO
3 -TIPO DE ALIMENTOS A OFRECER
4 -CANTIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Duración Alimentos(Orden) Alimentos Número de Número de tragos

Evento(Tiempo) (Cantidad) Invitados.
Canapés fríos 7 unidades por
½ hora Petit bouches persona De: 25 a 100 2
Anticuchos pequeños sencillo. De: 100 a 200 2
etc. Lujo aumentar a 9. Más de 200 2
1 hora Idem a lo anterior Idem a lo anterior De: 25 a 100 3
De: 100 a 200 2¾
Más de 200 2 1/2
1½ Aumentar en forma Aumentar en 4
proporcional. unidades De: 25 a 100 3¾
De: 100 a 200 3½
Más de 200 3¼
2 horas o más Aumentar en la Aumentar por cada De: 25 a 100 4¼
misma proporción. hora De. 100 a200 4
En la misma Más de 200 3¾
proporción.
Nota 1: adicionales para toda la duración del evento.

Hojaldres salados
15 gramos / persona
Galletas secas saladas
15 gramos /pers.
Aceitunas
15 gramos /pers.
Mezcla de salada de Maní
15 gramos /pers.
Almendras saladas
15 gramos /pers.
Papas Chips
15 gramos /pers.
Nota 2:
a) Para un cóctel party pasado de 2 a 3 horas de duración, se sugiere presupuestar de 12 a 16 (petit bouchet,
canapés fríos, calientes) etc.
b) Cuando el buffet Cóctel Party se sirve solo, es decir no viene seguido de un almuerzo o de una cena, se
considerará 1/3 de productos dulces en relación a 2/3 de productos salados.
Ejemplo:
Un evento Cóctel Party de 1 hora de duración no seguido de una comida para 200 personas se requiere:
200*7=1400 unidades de canapés, mini quichés, anticuchos, petit bouches etc.
1/3 serán productos dulces, es decir 466 unidades.

EJERCICIO DE APLICACION
Usted tiene a cargo un cocktail para 170 personas. Este cocktail demanda el uso de un bar abierto y durará
aproximadamente 2 horas.
El cliente pide a disposición en el bar :

 Oporto
 Champagne
 Martini rojo
 Whisky
 Jugos de frutas y aguas minerales
Se pide :
 Calcular y proponer la cantidad necesaria de canapés y amuses bouches considerando la máxima

previsión para estos productos.
 Calcular cual sería el espacio necesario para un evento de estas características.

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C A TE R I N G

CATERING & BANQUETES

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1.1 Organigrama del departamento de banquetes de un hotel 7

2.1 Utensilios y materiales utilizados (elementos de Big four). 31

3.1 Calculo de área y de superficie. 45

4.1 Estándares utilizados en banquetería para el calculo de las necesidades de personal. 54

5.3 De carácter Privado: 73

5.4 Clasificación de Banquetes 75

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6.1 El acto y su contenido 81

7.1 Los menús de banquetes 96

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Se relaciona a todas las etapas contempladas en una cadena de

Los banquetes, almuerzos, buffet y seminarios son prestaciones que requieren

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2.2) De carácter Privado: 5.2.1 Banquetes

5.1: Manifestaciones de carácter profesional

Es una reunión de trabajo para un

Es una reunión de 30 a 200

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Reunión a la cual se sirven

Es una manifestación a objetivo

Reunión de trabajo animada por

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Una o más personas tratan un tema

5.3.- Manifestaciones de carácter privado:

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Es una comida que puede reunir más de

 Costo fácil de manejar y de controlar en  A veces se debe cerrar el establecimiento según

5.4 CLASIFICACIÓN DE LOS BANQUETES

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Evento o manifestación 15 – 20 Lo tradicional Generalmente: 1 garzón para 25 a 30

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Cocktail Este tipo de manifestación 4-5 horas Se reemplaza

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5.5.1 Ratios de ocupación de superficie:

 Para comida sentada. : 1.50 mt²

300 clientes X 1.50 mt² = El salón debería tener 450 mt².

Termino utilizado en el rubro hotelero para indicar el número

Para cada diferente tipo de banquete se podrá realizar un montaje distinto,

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Tableros con caballete

OTROS TIPOS DE MESAS :

Trapezoide Media luna

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Plegable Apilables Apilables de lujo

1) Ceremonia graduación 4º medio.

5.7 MONTAJES DE MESAS PARA BANQUETES

5.8 MATERIALES A REQUERIR

5.9 PERSONAL NECESARIO

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Cálculos de personal necesario para un evento o banquete

TIPO DE PERSONAL N° DE PERSONAS A ATENDER

5.10 DIFERENTES TIPOS DE BUFFET

 Buffet de Frío  Buffet de quesos

3.2: Cóctel Buffet

3.3: Buffet Almuerzo o cena

3.4: Buffet frío.

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3.5: Buffet Completo