Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao.

El cacao está compuesto en su mayoría por la teobromina la cual es una sustancia alcaloide y
amarga que es el equivalente químico de la cafeína en el café. Su nombre se deriva del nombre
científico de la planta del cacao. (Teobroma cacao).

La teobromina tiene efectos estimulantes al igual que la cafeína, pero la diferencia entre estos
es que la teobromina tiene una acción más prolongada que la cafeína y un efecto estimulante
más suave.

Todos los productos de chocolate contienen teobromina, aunque el chocolate oscuro tiene
concentraciones mucho más altas (casi 10g por kg), ya que no se diluye con ingredientes como
la leche y la nata.

 Produce sensación de bienestar
 Actúa como un diurético suave
 Relaja los vasos sanguíneos
 Relaja los músculos lisos
 Actúa como un afrodisiaco
 Es un estimulante suave del sistema nervioso

Al finalizar la fermentación del cacao el grano queda con un contenido de humedad

de hasta 60%, que debe ser reducido hasta un valor próximo a 8%.
Para evitar el desarrollo de mohos que deterioran la calidad y además para facilitar el
almacenamiento, transporte, manejo y comercialización del cacao.

En el contexto del cacao, la “calidad” se utiliza en el sentido más amplio, para incluir no solo
los aspectos importantes de sabor y pureza, sino también las características físicas que tienen
una repercusión directa sobre el rendimiento de manufactura, especialmente en la producción
de almendra de cacao descortezada.
 Por lo tanto, los diferentes aspectos o las especificaciones de calidad en el cacao incluyen
sabor, pureza y salubridad, consistencia, rendimiento de material comestible y características
de la manteca de cacao. Estos son los criterios clave que afectan la evaluación de un fabricante
sobre el “valor” de una parcela particular de granos y el precio que esté dispuesto a pagar por
ella.

La Ordenanza Modelo de las Normas Internacionales para los Granos de Cacao define que el
cacao de calidad comercial debe ser: a) fermentado, completamente seco, sin granos
humosos, libre de olores anormales o extraños, y libre de cualquier evidencia de adulteración;
b) razonablemente uniforme en tamaño, razonablemente libre de granos rotos, fragmentos y
prácticamente libre de materias extrañas (FAO/OMS 1969).

Propiedades físicas y microbiológicas

Rango Min y Max Típica

Grasa Max 24-28 % 26.0 %

Humedad Max 5.0 % 2.5 %

Proteína (basado en 6.25 Nitrogeno 15-17 % 15 %

Total de carbohidratos min 48 % 51.5 %

Valor energético (Kj 2000-2200 2120

Lactosa 36 - 38 36

Ceniza Max 6.0 5.6

Física

Rango Min y Max Típica

Densidad aparente min 0.45 gm / cc gm 0,55 / cc

Partículas quemadas B-A A

Solubilidad >98% >99%

Color Blanco cremoso Blanco cremoso

Apariencia Normal Normal

Olores (reconstituido) Buena Buena

Sabor Buena Buena

Materia extraña No observada No observada

Olor (seco) Sin olores extraños Sin olores extraños

Solubilidad  >98%                 
Color                                                           Blanco cremoso                   
Apariencia                                                        Normal                      
Olores (reconstituido)                                     Buena                        
 Sabor                                                              Buena                        
Materia extraña                                         No observada            
Olor (seco)                                                 Sin olores extraños