FORMANDO UN GRAN

EQUIPO
Para mí, no existe gran chef si no hay
un gran equipo detrás
Daniel Boulud

La cocina, más que el taller de un gran

artista, es una línea de producción que
opera sin parar, en la que cada uno de
sus miembros forma parte
ininterrumpida de la cadena.
No imagines que el chef es la
encarnación de Jackson Pollock en la
cocina, y que lanza sus pinceladas a
diestra y siniestra usando un gran
espacio y salpicando con libertad sobre
un gran lienzo, mejor piensa en la línea
de ensamblaje de una maquiladora o de
una compañía automotriz.
Tendrás que perdonarme si rompí tus
fantasías, pero esta es la verdad de la
gastronomía; esta forma de operar, es
armoniosa, fluida y eficiente, siempre y
cuando cada una de las piezas trabaje en
sincronía con las demás.
Sin embargo, si de esta gran cadena,
uno solo de sus componentes falla (o sea
tú, bien sea porque eres lento, incapaz,
torpe, descuidado o por cualquier otra
razón), el sistema completo se va a caer
y el servicio colapsará por tu culpa.
Una cocina, en plena operación, es una
coreografía bien orquestada y si uno
solo de los miembros pierde el ritmo,
hará que todo se vaya por puertas, y de
eso ni Dios padre nos salva.
Un solo platillo saca de tiempo a una
mesa, una mesa tardía saca de tiempo al
resto de las órdenes y así
sucesivamente, hasta que, en cuestión de
minutos, todo se hizo un desastre y
“estás camote” como decimos en
México, o como dicen los franceses tan
acertadamente, estás “dans la merde”, es
decir, con la mierda hasta el cuello.
Las cosas buenas de la vida se logran
paso a paso y lentamente, para las
malas, el efecto dominó se aplica
literalmente y sucede en un instante.
 No importa que seas el mejor, tu cocina
es tan buena como el peor de sus
cocineros.
Es tu deber, desde el inicio de tu
carrera, convertirte en un excelente
“engranaje” de la maquinaria, debes ser
aquel que tiene su área limpia, su mise
en place lista y bien abastecida, aquel
que llega puntual, que pone atención y
que trabaja a un ritmo rápido y fluido.
¿Por qué te digo esto en un ensayo en
donde lo que se predica es la formación
de un buen equipo? Para formar un gran
equipo, hace falta que tú hayas sido un
buen elemento. No podrás transmitir
algo que no viviste y experimentaste.
Los buenos elementos se atraen entre sí.
Muchas veces me pasó en mi carrera,
que trabajé con excelentes compañeros,
y para mis adentros pensaba: Si en un
futuro, lo tengo en mi equipo, vamos a
lograr grandes cosas. Afortunadamente,
ellos pensaban igual, por lo que cuando
yo me aparecía con una invitación, ellos
accedían con gusto a trabajar conmigo.
Mi relación con una buena parte de mi
equipo actual, se gestó hace décadas, en
las que nos conocimos como iguales y
fuimos fuente de inspiración mutua
y compañerismo entre nosotros.
Recuerda, desde tus inicios te debes de
convertir en una persona que inspira a
los demás, esto es algo que solo
lograrás si te comportas como un
profesional.
Si quieres rodearte de profesionales,
predica con tu ejemplo, inspira a tus
compañeros a trabajar tan duro y
eficientemente como tú lo haces, ya
verás cómo ellos te van a seguir.
EL COCINERO SOCRÁTICO

Sócrates, uno de mis filósofos favoritos

y a quien por naturaleza siempre seguí
incluso cuando ignoraba yo la base de su
filosofía, era un hombre que promovía la
educación del individuo a través de la
búsqueda de la verdad racionalmente
alcanzada.
Voy a hacer una vinagreta y me
pregunto:

¿Qué es una vinagreta?

¿Por qué el aceite y por qué el vinagre?
¿Qué papel juega cada uno de ellos?
¿Por qué la vinagreta está dispersa en
 dos fases, es decir, el aceite y el
vinagre?
¿Es malo que se separe?
¿Qué puedo hacer para que no se
separe?

Hacerme estas preguntas me lleva a

indagar y a descubrir la técnica de
emulsionar. La receta solo pone los
ingredientes tradicionales, pero además
sugiere agregar una yema de huevo, batir
y añadir el aceite en un chorro delgado y
continuo. Una vez que emulsiono mi
vinagreta, me pregunto:

¿Qué es una emulsión?

¿Cómo funciona una emulsión?, es
 decir, porqué al agregar miel, mostaza
o una yema de huevo, ¿ya no se separan
el aceite y el vinagre?
A niveles microscópicos, ¿cómo
funciona el agente emulsionante?,
¿cómo se vería bajo el microscopio
una vinagreta debidamente emulsionada
con respecto a una vinagreta batida?

Si la emulsioné con yema de huevo, me

surgen más preguntas:

¿Cuál será su vida útil? Ya que la yema

de huevo es altamente perecedera.
¿La yema me generará riesgos
sanitarios?
¿Cuáles son esos riesgos?
 ¿Qué tengo que hacer para prevenir
esos riesgos sanitarios?
¿Qué bacterias se pueden reproducir en
una vinagreta emulsionada que no se
cuidó como debía de cuidarse?
¿Cuáles son los síntomas de
intoxicación provocados por los
microorganismos que se reproducen en
esta emulsión mal cuidada?

¿Ya viste la cantidad de preguntas? Y

todavía no he comenzado a hacer la
ensalada. Cuando haga la ensalada:

¿Cuál es la técnica correcta para

impregnar la ensalada?
¿Por qué lo mejor es añadir la
 vinagreta en el fondo del tazón antes
que la ensalada y no la vinagreta sobre
la ensalada?
¿Por qué la ensalada pierde textura,
consistencia y color si se deja mucho
tiempo en la vinagreta?

Si te das cuenta, no todas estas preguntas

tienen un fin práctico, por lo menos de
manera inmediata, pero aún así, al final
del día, buscaré respuesta a todas y cada
una de las interrogantes que te mencioné,
sin embargo una vez que llegamos al
entendimiento profundo de las cosas,
podemos comenzar a crear más y
nuestras creaciones, en la mayoría de
los casos, generarán un buen resultado
ya que parten de una buena base y
además de una base que entendemos a
cabalidad.
Por otra parte, el entendimiento
profundo de una regla es lo que nos
permite romperla, o doblarla a nuestra
conveniencia y, una vez más, con muy
altas posibilidades de obtener un buen
resultado.
Al operar con este tipo de pensamiento,
la creatividad aumenta y comienzan a
llegar los momentos “eureka” de forma
recurrente; es decir, estamos sumidos en
nuestros pensamientos y de repente
comienzan a surgir nuevas y buenas
ideas casi como si fueran epifanías.
El hecho de que operemos de esta
manera, terminará resultando en que
acumulemos una gran cantidad de
conocimientos, por lo que cuando uno de
nuestros cocineros nos pregunte algo,
podremos responder con la verdad y de
manera contundente, cosa que es muy
útil para quien nos pregunta, además de
que cuando tus respuestas son dadas con
seguridad y contundencia te genera
mucha admiración y respeto entre tus
compañeros, asociados y clientes.
Esto es algo que no me canso de repetir
a quien trabaja en mi equipo:
—Piensen, cuestionen, cuestiónense a sí
mismos, e investiguen.
No vayas a atosigar a tu chef en plena
hora de servicio con muchas preguntas,
tampoco quiero que cada vez que vayas
a cocinar un huevo revuelto tengas que
pensar, ¿qué es un huevo?, ¿de dónde
viene?, ¿fue primero la gallina o el
huevo?
De ser así, nunca terminarás. Recuerda
que todo tiene un momento y un lugar,
pero no dejes de cuestionarte y de
buscar respuestas.
Nunca es demasiado conocimiento. Sé
un cocinero socrático.