HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

COLOMBIANA
 
HISTORIA GASTRONOMIA COLOMBIANA

La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos,

prácticas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales,
europeas (principalmente española) y africana, veamos algunas:
Colombia prehispánica:
predominio de tubérculos y frutas El patrón alimenticio de los pobladores
prehispánicos estuvo marcado principalmente por el consumo de
productos nativos provenientes de la agricultura y la caza, dentro de los
cuales predominaban una variedad de tubérculos y frutas.
Aportes españoles a la gastronomía colombiana:
carnes y especias
Entre los siglos XVI y XIX a raíz del descubrimiento de América, nuevos
ingredientes fueron incorporados en la dieta indígena, formando las
bases de la cocina andina colombiana. El arroz, las leguminosas, las
carnes de diferentes animales, el azúcar, el trigo, verduras y especias, así
como nuevas técnicas de preparación mediante utensilios de peltre son
algunos de los aportes españoles
más importantes a nuestra gastronomía.
Tradición culinaria africana, frituras y dulces
El tercer aporte más importante llega con los africanos traídos en la
época de la Colonia para trabajar como esclavos en las minas y los
cañaverales. Técnicas de cocción como las frituras, preparaciones como
los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de mar y
tubérculos como el ñame y el plátano se amalgaman con el aporte
indígena y español, creando así una identidad gastronómica para cada
región colombiana.
Algunos ingredientes árabes
Es significativo resaltar además la relevancia de la migración árabe y
europea de los siglos XIX y XX, quienes trajeron su gastronomía y la
aplicaron a toda clase de platillos e ingredientes, especialmente en la
región Caribe y en el Gran Santander.
Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a
toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho
como los más representativos. Otros platos regionales destacados son la
bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y huilense y el
mote de queso costeño, entre otros.
De la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada
gastronomía esencialmente criolla, con poca influencia de cocinas
extranjeras. Los platillos colombianos varían en preparación e
ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas
española, mestiza y afro. Algunos de los ingredientes más comunes en
las preparaciones son cereales como el arroz y el maíz, tubérculos como
la papa y la yuca, variedades de leguminosas (fríjoles), carnes como la
vacuna, gallina, cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres, pescados y
mariscos. Es importante también la variedad de frutas tropicales como el
mango, el banano, la papaya, la guayaba, el lulo y la maracuyá.
La gastronomía propia de Cartagena de Indias, se asienta en
gastronomías tradicionales llegadas de España, y varios sitios del África,
que más tarde se convertirían en la base para la creación de su propia
gastronomía. Una de las más populares tradiciones gastronómicas
proviene del África, y es la venta de frutas, por parte de las
«Palenqueras», que se encargan de vender en varios puntos de la ciudad,
fruta fresca, o a manera de salpicón. Igualmente, los cartageneros,
poseen las mismas comidas típicas que el resto de la Región Caribe en
Colombia, como la arepa de huevo, la carimañola, el buñuelito de frijol, la
Kola Román, entre otras comidas.
Cinco platos colombianos
para reconstruir la
historia
 

Es un consenso entre las ciencias sociales que la comida -así como la

forma en que comemos- es una parte integral de la identidad de las
sociedades, y precisamente la serie 'Secretos de la comida' nos
cuenta los pormenores de cómo las preparaciones y los ingredientes
hicieron parte de la historia de las civilizaciones. En Colombia no
somos la excepción.

En las pantallas de Señal Colombia estará la serie 'Secretos de la

comida' que, a partir de un viaje por la historia de algunos
ingredientes y las diferentes técnicas de preparación, relata cómo los
alimentos también son una forma de entender qué somos y
porqué, así como los aspectos culturales que nos caracterizan y, en
otras palabras, como comer hace parte de nuestra identidad.

Al respecto, vale la pena mencionar, el estudioso de este fenómeno

Alfredo López Austin mencionó en el simposio Identidad a través de
la cultura alimentaria, que la “cultura y alimento se conjugan, así, en la
identificación de toda una tradición. Pareciera que se asume el dicho
“somos lo que comemos”. Al menos en la tradición mesoamericana
esta verdad popular ha quedado registrada en la creencia de que
quien ingiere un alimento participa de algunas cualidades de lo
ingerido”.

 
En el caso colombiano, nuestras comidas además de dar cuenta del
mestizaje propio de la multiculturalidad del país, también cuentan
apartes de nuestra historia, pues algunas de las preparaciones
surgieron en momentos clave del desarrollo de la nación, como por
ejemplo la recuperación económica de los años 60, el encuentro del
país con las etnias que habitan el Amazonas o la tendencia de utilizar
unos ingredientes sobre otros por cuenta de la colonización
española, y el contacto con ingredientes y preparaciones de la región
y las comunidades indígenas que estaban en el territorio antes de la
invasión europea.

Por eso, nos dimos a la tarea de encontrar cinco platos colombianos

que además de ser deliciosos sirven como referencia de apartes
históricos del país. Estos datos, junto con la serie Secretos de la
comida, aunque no sirven más que para alardear, podrían cambiar la
forma en la que vemos nuestros alimentos y sus respectivas recetas.

Bandeja Paisa

La bandeja paisa es una de las recetas indiscutibles autóctonas de

Colombia y, aunque lleva por nombre el gentilicio paisa, propio de
departamentos como Antioquia y Quindío, es un plato que se sirve a
lo largo y ancho del país, desde la Guajira hasta el rincón más
profundo de la Amazonía colombiana.

De acuerdo con Natalio Cosoy, investigador gastronómico de la

cadena inglesa BBC, la bandeja paisa es el resultado de un
administrador de hoteles antioqueño, quien aprovechó que el paso
de turistas y comerciantes en la región para diseñar un plato que
llamara la atención de todo aquel que transitara por aquellas
carreteras y caminos del comercio en desarrollo del país.
Cosoy encontró en entrevista con Julián Estrada, antropólogo culinario
y experto en comida tradicional colombiana, que la creación de este
plato debe tener no menos de medio siglo de existencia y se trató de
un buen resultado de mercadeo.

“La bandeja paisa surge en el siglo pasado, hacia la década del 60;
fue una brillante idea que tuvo un administrador de unos hoteles de
carretera, que tenía una institución turística en (el departamento de)
Antioquia, Turantioquia (…) tuvo la idea de meter en un solo precio
la dormida, la bañada y el almuerzo de fríjoles en un mostrador, en la
que se ofrecían varias carnes, que era una costumbre tradicional de
cómo se comían los fríjoles durante la noche”, explicó Estrada a
Cosoy.

El investigador concluyó que lo que hizo aquel administrador fue

ofrecer las carnes que se iban sirviendo tradicionalmente a lo largo de
la semana con los fríjoles todas juntas y por eso la carga de
colesterol propio de la preparación.

Podemos recordar que previo a los años 60 el país había vivido una
extensa guerra civil protagonizada por los dos partidos
tradicionales (Liberal y Conservador), que habían desencadenado
en la dictadura de Gustavo Rojas Pinilla y que se tradujo
posteriormente en el Frente Nacional, un modelo de Gobierno en el
que los dos partidos se repartieron el poder, de forma intercalada
en presidencias de cada color político, desde 1958 hasta 1974.

Durante estos años, como cuenta el ensayo académico Colombia: la

década del desarrollo y el Frente Nacional de Ulrich Zelinsky,
convulsionados a nivel mundial por la guerra fría (división entre el
comunismo y el capitalismo), el país pudo ver algunos avances en su
economía, impulsados por medidas proteccionistas comerciales pero
que a la vez impulsaban las exportaciones de productos locales,
especialmente del café, uno de los productos insignias del país en ese
momento (así como en la actualidad). Sin embargo, explica el
ensayista, la relación de dependencia de la alianza de Estados Unidos
habría resultado en un “desarrollo del subdesarrollo”, a pesar del
aparente progreso que se vivió durante aquella época.

Por lo demás, aunque no existe una referencia explícita que

establezca la relación entre el momento económico y el nacimiento del
plato, no deja de ser un hecho posible que la creación de la bandeja
paisa se viera impulsada por el creciente turismo y comercio tras
la aparente estabilidad que ofreció el cese de la violencia partidista y
la intervención económica de Estados Unidos en todo el continente.

Mojojoy

El Mojojoy es una preparación poco conocida en el país, pero se trata

de un plato tradicional en la Amazonía, donde los nativos de la
región selvática disfrutan de una larva que se da especialmente donde
están los resguardos indígenas.

Las larvas se sirven fritos o asados acompañados de otros

ingredientes y algunas veces rellenos de carne o pollo, de acuerdo
con la página especializada en comida colombiana e identidad, El
Patrimonial.

No es casualidad que las larvas servidas en el Mojojoy se hicieran

parte de la dieta del Amazonas colombiano, pues este bicho es
considerado una plaga que daña los cultivos locales, especialmente
las palmas, por lo que los nativos no tuvieron reparo en cazarlas bajo
la tierra para reducir el problema y, a la vez, hacerlas un alimento. De
acuerdo con la página El Amazonas Colombiano, el Mojojoy es
nutritivo, es bajo en colesterol y es buena fuente de proteína.

No hace falta recalcar que el descubrimiento del Mojojoy, aunque no

se tiene una fecha precisa, no hubiera sido posible sino hasta la
llegada del Estado hasta la Amazonía, que permaneció
relativamente apartada del control nacional prácticamente hasta la
Constitución de 1991, pues antes de la última carta magna
colombiana, era simplemente considerada territorio colombiano, pero
no un departamento con administración colombiana.

Nada de esto hubiera sido posible de no ser porque el explorador

español Francisco de Orellana hubiera llegado a dichos territorios por
primera vez tras la invasión europea y, aunque la pertenencia al
territorio actual del país pasó por diferentes procesos de división
fronteriza desde aquel momento hasta la actualidad, fueron estos
movimientos exploratorios los que permitieron el contacto con los
nativos fue el que dio a conocer este plato.

Arroz Atollado

En su misma investigación para BBC, Natalio Cosoy econtró que

según asegura Alan Davidson en el "Oxford companion to food" ("El
compañero de la comida" de la universidad de Oxford), Colombia es
el único país de América Latina en que el arroz es más importante
que el maíz, un cereal que llegó a estas tierras junto con los
españoles en el siglo XVI.
Esto quiere decir que, a diferencia de los demás países
latinoamericanos, la invasión europea además de un Gobierno
colonial, nos dejó un gusto particular por el arroz que solamente en
nuestro país superó al maíz, uno de los alimentos por excelencia de
los nativos americanos. Por eso el arroz atollado entra en esta lista.

Esta preparación es una forma de ver cómo la llegada de los

españoles al territorio modificó la forma de vida local, que incluso
reemplazó el principal cereal que ataba a los nativos con sus raíces y
fue reemplazada por el arroz. Esta preparación, propia del Valle del
Cauca, afirmó el antropólogo Estrada a Cosoy, es como un risotto, una
preparación muy húmeda acompañada de carnes como pollo, res y
cerdo.

"Viene de los fogones negros de los cortadores de caña y trabajadores

de las fincas de mediados del siglo XIX a principios del siglo XX (…)
utilizando las sobras de sus patrones, se hace con un poquito de
carne de cerdo, de manteca de cerdo y con pato (que hoy se
reemplazó con pollo)", le explicó Estrada al investigador de la BBC.

Ajiaco

El ajiaco, delicioso como es, tiene sus raíces de la misma forma que
muchas preparaciones autóctonas del país: se trata de una mezcla de
cocina nativa con ingredientes y modificaciones de preparación
europea.
Sin embargo, más allá de lo que ya nos podríamos imaginar, el ajiaco
fue, posiblemente en el siglo XIX, una forma en la que los clérigos
cristianos acercaron su fe a los colonos y nativos, según
descubrió Angélica Loaiza para Canal 13 en su lectura del erudito
colombiano Rufino José Cuervo (1844-1911) y otros documentos,
pues esta preparación se caracterizaba por usarse principalmente en
la celebración del Corpus Christi.

El Corpus Christi es una fiesta de la Iglesia católica destinada a

celebrar la misa y cuya principal finalidad es aumentar (y alimentar) la
fe de los creyentes; de acuerdo al rito, se hace en la presencia real de
Jesucristo en el Santísimo Sacramento y se celebraba exactamente
60 días después del Domingo de Resurrección de Semana Santa.

No es descabellado pensar entonces que el ajiaco hubiera servido con

todo su sabor en alegrar a los feligreses mientras que renovaba la fe,
pues nada mejor para persuadir a alguien que llenando su estómago.

Esta preparación, según explicó la investigadora de Canal 13, tuvo su

auge y desarrollo en la época de la Colonia se le atribuye a los
Muiscas que habitaban Cundinamarca y Boyacá, que se
caracterizaban por realizar preparaciones con maíz, como en las
demás comunidades del territorio.

Los nativos preparaban una sopa compuesta por papa, cebolla y maíz,
que después incluyó ingredientes provenientes de Europa, como
las gallinas, traídas hacia 1500 desde el antiguo continente.

 
Pusandaos

En su investigación de la gastronomía colombiana, Cosoy se encontró

con la preparación Pusandaos, un vocablo africano que refiere a un
tipo de sancocho de carne seca salada autóctono de la región del
Pacífico colombiano.

El investigador de la BBC llegó a la conclusión, con la ayuda del

antropólogo Julián Estrada, de que es una preparación propia de los
trabajadores de la tala (extracción de madera), pues como afirmó
estrada, como en dicha región hay mucho aserrador (cortador de
madera), las preparaciones se ahúman mucho y dan como resultado
este tipo de platos.

Aunque no lo parezca, el pusundao, cuenta un momento importante

de la historia colombiana, pues su preparación nos remite a cómo la
mayor parte de la oferta maderera del país proviene de la región del
Pacífico, que empezó cerca a la mitad del siglo XIX:

“La extracción maderera comenzó a cobrar importancia en el Pacífico

colombiano en la década del 40 del siglo XIX, y en poco tiempo se
consolidó como una de las prácticas económicas más relevantes de la
región. De ser una actividad económica destinada a satisfacer las
necesidades locales, tala de árboles pasó a suplir demandas de
todo tipo de maderas en mercados externos a la región. Su
importancia se refleja hoy en el hecho de que gran parte de la oferta
maderera del país proviene de los bosques del Pacífico”, explicaron
Claudia Leal y Eduardo Restrepo en su libro Unos bosques
sembrados de aserríos: historia de la extracción de madera en el
Pacífico colombiano (2003).
COCINA COLOMBIANA
Leer atentamente, responder cuestionario, realizar una receta a eleccion.
PREGUNTA 1: Nombra y Describe los Cinco Platos Colombianos para
Reconstruir la Historia. *

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PREGUNTA 2: Breve resumen de la Historia de la Gastronomía

Colombiana. *

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PREGUNTA 3: Realizar una receta a elección, subir foto o video. *

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