FORMATO DE ELABORACIÓN DE PRÁCTICAS DE TFHyC Semestre ago-dic

de 2020.
PRÁCTICA No. (1) “Elaboración de mermelada de fruta”
1. COMPETENCIAS
2.1. Tendencias en la transformación de frutas
2. INTRODUCCIÓN
En la práctica a desarrollar se elaborará una mermelada a base de frutos rojos
(mora, frambuesa y fresa) . La técnica de la “elaboración de mermelada”
proviene de la antigua Grecia donde se cocinaba la fruta en miel para dejarla en
conserva. Más tarde los españoles la adoptaron y la introdujeron en América en
la época de la colonización. Otra versión dice que su historia proviene de Roma,
donde la palabra desciende del latín “melimelum” lo cual significa membrillo, y
era la técnica que se utilizaba para la fabricación de membrillo en conserva.
Los romanos usaban para la elaboración de mermelada de membrillo una buena
cantidad de miel para cubrirlos totalmente y lograr que no se pudra. El proceso
de elaboración básicamente consta en cocinar hasta los 100 grados la fruta
acompañada con azúcar, donde en general se utiliza la misma cantidad de
ambos componentes.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
Una verdadera mermelada debe presentar:
-Un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
-Debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente.
-Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su
grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las marmitas empleadas para
 la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la cocción.
3. INVESTIGACIÓN
3.1 Elabore el flujograma para el proceso de elaboración del producto x.
Frutos rojos

Compra

Recepción

Azúcar y 150 brix 104°C

Preparación de la mermelada
zumo de
limón

Cocción

Envasado

Pasteurización

Almacenado
 3.2 ¿Cuáles son la (s) norma(s) oficiales que orientan el desarrollo de la
práctica x? Norma Oficial Mexicana NOM-F-151-S-1981, alimentos
para humanos - frutas y derivados - mermeladas - determinación
de la consistencia, así como el Aviso de la Declaratoria de
Vigencia.
3.3 ¿Cuáles son los cambios fisicoquímicos que ocurren durante la
transformación de la materia prima?
 Se ablanda el fruto.
 Su textura cambia.
 Su color se vuelve más oscuro.
 Su sabor cambia.

3.4 ¿Cuáles son los defectos que se pueden presentar en el producto

terminado x?
 Estructura débil.
 Cristalización de azucares.
 Espumado.
 Endurecimiento de la fruta.

4. MATERIALES Y EQUIPO

Materiales Equipo
Fresas Rayador
Moras Cacerola
Frambuesas Miserable
Azúcar Cuchillo
Jugo de limón Cuchara
Ralladura Frasco
5. FORMULACIÓN
1. Pesamos 400g de frutos rojos.
2. Posteriormente se vaciaron en una cacerola.
3. Se le añadió 150 g de azúcar.
4. Posteriormente se le agrego zumo y ralladura de limón.
5. Se dejó reposar durante 30 min la mezcla.
6. Se llevó a cocción durante 1hr a 104° C.
7. Se dejó enfriar por 30 min.
8. Finalmente se envaso.
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
6.1 Algunos de los problemas que se nos presentaron durante el trayecto
era que no sabíamos en que momento dejar de batir la mezcla y hasta
que punto bajarle al fuego para que no se quemara la mermelada
6.2 El rendimiento que obtuvimos fue de 400gr de materia prima se
obtuvieron 300 gr de producto final
6.3 siguiendo las normas estudiadas estuvimos dentro de los grados brix
establecidos, así como de la textura reglamentaria necesaria para poder
llamarle mermelada
7. FUENTES DE INFORMACIÓN

9. CONCLUSIÓN
De acuerdo a lo que estudiamos podemos concluir que:
1. La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con
suavidad hasta su total reblandecimiento antes de añadir el azúcar.
2. El principal factor de la conservación de la mermelada es su baja
actividad de agua.
3. Una vez añadido y disuelto el azúcar, la mermelada deberá hervir con
rapidez hasta alcanzar el punto de gelificación.
4. La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor
y puede dar lugar a una mermelada pegajosa.
5. Se obtuvo una mermelada con más de 80°brix, por ende, se obtuvo un
producto cristalizado.
6. Se le agrega limón ya que el acido de este ayuda a la fruta a soltar su
jugo y por ende su sabor