UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA

INFORME

FIBRA CRUDA

PROFESOR: JUAN CARLOS ROJAS RUIZ

EQUIPO 5:

-ALBA HERNÁNDEZ JOSÉ G.

-LERIN ALVAREZ ALEJANDRO

-LIRA ARREOLA DÉBORA

-RAMÍREZ APARICIO SUSANA G.

  Introducción.

Aunque no tienen interés nutritivo, su función se realiza sobre la modicidad intestinal, ya

que los polisacáridos indigeribles tienen cierta afinidad al agua, por lo que se hinchan
durante la digestión y ocupan un volumen apreciado en el intestino, favoreciendo el
peristaltismo intestinal y provocando la evacuación del contenido del colon. (S, 1980.

La fibra cruda constituye un índice de las sustancias presentes en los alimentos de origen
vegetal, es el residuo orgánico lavado y seco que no es digerido en una hidrólisis ácida y
básica en condiciones estandarizadas. Esta fibra son los glúcidos poco o nada digeribles por
los monogástricos, se componen de celulosa, lignina y otros polisacáridos parcialmente
degradables al colon.

Los carbohidratos abarcan un gran número de compuestos que van desde los azúcares
simples mono y disacáridos como la glucosa y la sacarosa, hasta los más complejos como el
almidón y la celulosa. No es posible determinar el gran grupo de carbohidratos por medio
de un procedimiento analítico sencillo puesto que esta integrado por numerosas entidades
químicas que carecen de una característica analítica común, por lo cual se ha dividido toda
esta fracción en dos grandes grupos: una parte insoluble en ácidos y bases a la que se llamó
“fibra bruta” y una fracción soluble a la que se denominó “extracto no nitrogenado”.

La fibra bruta constituye un índice de las sustancias presentes en los alimentos de origen
vegetal cuyo valor alimenticio es igual al del heno. Está constituida fundamentalmente por
celulosa, lignina y pentosanos, suberina, cutina, alginatos y pectinas; constituyentes, junto
con pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas, de las estructuras celulares de los
vegetales. Aunque la fibra no posee un valor nutritivo apreciable, su función en el tracto
intestinal es la de aumentar el volumen de las materias nutritivas y estimular el
peristaltismo intestinal.

La fibra sobre las bases nutritivas se define como las sustancias vegetales insolubles no
digeridas por las enzimas diastásicas o proteolíticas, nutritivamente inútiles excepto por
fermentación microbiana en el tracto digestivo de los animales. La fibra dietaria es el
nombre que se le da a la fracción de la fibra bruta que puede ser útil para los procesos
digestivos del tracto humano, en ella se incluyen compuestos tales como el almidón, los
polisacáridos no celulósicos, la celulosa, la lignina, la hemicelulosa y sustancias pépticas.

En el Extracto No Nitrogenado se agrupan mono y disacáridos, la parte soluble de la

celulosa, pentosanas y lignina, las hemicelulosas, el almidón, la inulina y toda clase de
azúcares, materias pépticas, ácidos orgánicos y otras materias solubles libres de nitrógeno,
constituyendo así la fracción más valiosa del alimento.Los carbohidratos son compuestos
con características fuertemente polares, solubles en agua con algunas excepciones
(polisacáridos), es por esto que su análisis se realiza generalmente en medio acuoso.
  Objetivos.

-Realizar las pruebas de Fibra cruda, utilizando una muestra de barra energética, mediante
el método Operatorio en la Fes Zaragoza

-Calcular los índices de cada prueba con los resultados obtenidos.

 Cálculos

% Fibra cruda = (A–B)

PM (100)

Donde:
A= Peso del crisol con muestra seca
V= Peso del crisol con muestra calcinada
PM = Peso de la muestra

 Resultados.

(30.928)(31.137)
%Fibra cruda= (5g)(100)
=30.8657%
  Análisis de resultados

Entre las determinaciones llevadas a cabo se calcularon con los pesos obtenidos después del
calentamiento previo en el aparato de fibra cruda, el objetivo de esta práctica era comparar el
resultado con el del fabricante, el cual está dentro del rango deseado de la fibra total presente en
el producto que fue una barra energética Quaker, se trabajó en el aparato condensador el cual
simula la digestión del estómago humano, al realizar el filtrado hubo problemas ya que en ese
laboratorio no se encuentra una bomba para vacío la cual se necesitaba para realizar el filtrado con
el aparato buchner por lo tanto se requirió ir a los laboratorios de síntesis a realizar los filtrados
correspondientes, posteriormente se calcino la muestra obtenida en la mufla a 600°C por 30
minutos se dejó enfriar en el desecador las muestras y se procedió a pesar obteniendo así el
peciento de fibra cruda contenido en la barra energética comercial marca Quaker la cual fue de
30.86%.

 Conclusión.

Se demostró que es posible la determinación de fibra en un alimento y que es de suma

importancia, dado que la fibra es útil para la buena digestión de los alimentos, así como
para prevenir ciertas enfermedades que van desde un simple estreñimiento hasta un cáncer
de colon. Los resultados obtenidos en la práctica nos manifestaron que el producto
empleado para en análisis de fibra en este caso barra energética cuenta con la cantidad de
fibra descrita por el proveedor.

 BIBLIOGRAFÍA

1) Norma Oficial Mexicana. NOM f-376-5-1980

2) NORMA Oficial Mexicana. NOM-F-90-S-1978 Determinación de Fibra Cruda en

Alimentos.

3) James.C.S Analitical Chemestry of foods.second edition ASPEN Publishers.Nuew

York 1999