DETERMINACIÓN

FIBRAS
• La fibra representa la porción no digerible de
los alimentos y, por consiguiente, mientras
mayor sea su concentración en un producto
dado, menor será su valor alimenticio, aunque
es importante recomendarlo para el buen
funcionamiento del intestino.
 DEFINICIONES
• FIBRA DIETÉTICA

es la parte del alimento que no es afectada por el proceso

digestivo en el cuerpo. Sólo una pequeña cantidad
de fibra es metabolizada en el estómago y el intestino; el
resto pasa a través del tracto gastrointestinal y hace parte
de las heces. Hay dos tipos de fibra dietaria: soluble e
insoluble
 MÉTODOS
• Método de Englyst, Enzimático-Químico
• Método Enzymático Gravimétrico de Prosky
adoptado por la AOAC 985.29; 991.43
• Método Enzymático Gravimétrico Integrado
Mc.Cleary AOAC 2009.01 Determina FD TOTAL
 Método aplicado
• Método Gravimétrico
El método es aplicable a granos, platos
preparados, harinas, alimentos para animales,
materiales que contienen fibra de los cuales la
grasa ha sido extraída para dejar un residuo
adecuado.
 Fundamento

• Se consideran como fibra

bruta a aquellos compuestos
hidrocarbonados, ligninas,
pentosanas, etc, difícilmente
asimilables y que quedan
como residuo después de
someter la muestra
desengrasada y seca a un
tratamiento con ácidos y
álcalis diluidos descontando el
valor de las cenizas.
• La fibra bruta es una fracción característica de
los productos de origen vegetal, dado que está
constituida por compuestos químicos
asociados a la pared celular, de la que carecen
las células animales
 Fibra cruda
• Su determinación se basa en la simulación de
la digestión en el organismo por tratamientos
ácidos y alcalinos, separando los
constituyentes solubles de los insolubles que
constituyen los desperdicios orgánicos a través
de las heces
 Materiales y Equipos

-Vaso de fondo plano

-Balanza
-Embudo Buchner tipo
california.
-Frascos lavadores para agua y
reactivos,
-Estufa de desecación,
-Ácido sulfúrico al 1.25 % (6.8 ml de H2SO4
concentrado d=1.84 a 1 L)
-NaOH 1.25%.
-Octanol o alcohol isoamilico(antiespumante).
 Procedimiento
• Poner a calentar agua destilada y las
soluciones preparadas de SO4H2 al 1.25% y
NaOH al 1.25%.
•Pesar en vaso de fondo plano de 500 ml, 2 g de
muestra. Añadir 250 ml del H2SO4 diluido y
unas gotas de octanol.
• Llevarlo a ebullición con
refrigerante de reflujo
durante 30 minutos,
añadiendo un fragmento de
porcelana para regular la
ebullición.
• Sacar el matraz de la placa calefactora, interrumpir la
ebullición añadiendo 50 ml de agua fría y filtrar
inmediatamente a través del vaso de placa porosa, utilizando
un Kitasato conectado a una bomba de vacío. Lavar el residuo,
cinco veces, con 100 ml de agua muy caliente hasta que cese
la reacción ácida del filtrado.
Transferir cuantitativamente
el residuo nuevamente al vaso
de fondo plano y añadir 250
ml de la solución de NaOH
diluida. Llevarlo a ebullición
durante 30 minutos.
Añadir 50 ml de agua fría y
filtrar inmediatamente a
través del vaso de placa
porosa, utilizando un Kitasato
conectado a una bomba de
vacío.
• Lavar el residuo con agua muy caliente hasta
la neutralidad de las aguas de lavado (con
ayuda de un papel tornasol).
• Transferir cuantitativamente el residuo en un
crisol, disgregando si es necesario y secarlo a
110 ºC hasta peso constante.
• Dejar enfriar en desecador y pesar
rápidamente
• Introducir a continuación el crisol en horno
mufla y dejar calcinar 30 minutos a 550 ºC.
Dejar enfriar en desecador y pesar
rápidamente.
 Cálculos
• El contenido de fibra bruta
de la muestra viene dado
por la fórmula. P2
%Fibra = * 100
P1
Donde:
P1 =peso (g) de la muestra
inicial
P2 =peso (g) del residuo,
después de secado
https://www.youtube.com/watch?v=5bQ7bv-
PHUM