Caso práctico lácteos el lechero - Actividad

Descripción
La planta de procesamiento de leche LÁCTEOS EL LECHERO. Tiene una
producción aproximada de 1000 litros de leche por día, llevan 1 año en el mercado
y hasta el momento la calidad del producto ha sido estable; esta planta se
considera como una mediana industria por lo cual sus procesos no cuentan con
las tecnologías de punta, equipos nuevos y procesos innovadores. Un claro
ejemplo de esto son las condiciones aplicadas en el proceso de pasterización de
esta empresa ya que se basa en la metodología de pasterización lenta realizada
en tanques de acero inoxidable enchaquetados para permitir el flujo agua o vapor
de agua que calentaran la leche, durante 30 minutos a una temperatura de 63°C
aprox. después de esto se bajara la temperatura hasta un rango entre 4 - 10°C. La
forma de operación es la siguiente: se calienta la leche hasta llegar a los 63°C
durante los 30 minutos, después de esto pasa agua a baja temperatura con caudal
alto para enfriar lo más rápido posible la leche que se encuentra en el tanque. Un
ingeniero nuevo propone que la leche no se enfríe en el mismo tanque, si no que
sea trasladada a otro tanque el cual se encuentra a una temperatura más baja
para agilizar el proceso. Se llevó a cabo este procedimiento y el lote de leche que
se produjo salió de mala calidad y no óptima para el consumo humano por la
concentración de agentes microbianos en su composición final. Le piden a usted
como ingeniero que diga las posibles causas que generaron esta variación en la
calidad del producto final y que además de algunas sugerencias para mejorar el
proceso actual de pasteurización manejada en esta empresa, tenga en cuenta
parámetros económicos, calidad del producto, impacto ambiental consumo
energético y manejo óptimo de materias primas.
Repuesta:
Causas Consciencias

Contaminación cruzada Crecimiento del agente microbiano.

Adquisición de mucho oxígeno en la Oxidación más rápida de los agentes
leche. la leche.
Manejo inadecuado de las Crecimiento de agentes microbianos.
temperaturas

En el procesamiento de la leche inicialmente con la recepción de la misma, ya se

empieza a realizar un análisis de sus propiedades químicas y físicas ya sea
donde se evidencie colores anormales, texturas no usuales, temperaturas fuera
del rango de refrigeración que debe tener el carro que la transporta, densidad para
saber si ha sido alterada su composición natural, también se realizan pruebas de
PH y se toman muestras para verificar la carga micro bacteriana con la que llega y
de esta forma si saber si la leche esta apta para su procesamiento o simplemente
no cumple con los estándares que exige la planta de lácteos; luego de su admisión
la leche es enviada a almacenamiento de la planta donde pasara por un proceso
de tamizado donde se realiza un filtro de partículas grandes que la leche obtuvo
en su manipulación desde el ordeño hasta llegar a la planta, ya que en el
problema estos dos pasos no tuvieron modificación se estima que la leche que
ingreso cumplía los requerimiento para pasar al proceso de descremado, donde se
realizó un proceso de separación de partículas por medio de una máquina de
centrifugado la cual separo la leche de la crema de leche, obteniendo una leche
de 5% de grasa y una crema para producir mantequilla u otros derivados, en este
proceso de centrifugado se observó que se requiere un flujo de ingreso de leche
acorde a las revoluciones de la máquina para poder obtener un flujo en la salida
de la leche desnatada.
Luego pasamos a un precalentamiento donde se calienta a 72 grados para que
luego pase a la fase de pasterización donde se presentó el cambio en el proceso y
donde posiblemente lo que ocurrió fue que si la leche tomo otros canales de
transporte diferentes a los habituales pudo quedar contaminada por agentes que
se encontraban en las tuberías ya sea por su mala o falta de limpieza, y si la
leche va a ser trasvasada tendrá contacto con el ambiente lo cual hace que la
leche quede más expuesta a agentes microbianos de igual manera habrá un lazo
de tiempo donde se cree una temperatura propicia para la proliferación de estos
agentes, es por ello que si el tratamiento que se le da a la leche para su
pasterización es el método lento su enfriamiento también debe ser lento así
genere más tiempo en su procesado, pero no se estará afectando la eficacia del
proceso y si estará reduciendo la probabilidad de que la leche se dañe; por otra
parte la leche al ser trasportada en tubería para llegar al depósito que se
encontraba frio cierta parte de la leche obtuvo un cambio brusco en la temperatura
lo cual pudo generar que gran parte de los microorganismos que afectan la calidad
de la leche no se muriera y por el contrario se empezaran a multiplicar por el resto
de leche aun de buena calidad.