Proyecto Empresarial - Elaboracion Del Almidon de Papa

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL Y COMERCIAL
PROPUESTA DE ELABORACIÓN DEL ALMIDÓN A BASE DE PAPA
POR: JHON ALEXI NARVAEZ TEJERINA

CRISTHIAN CECILIO CASTRO ANTEZANA
JOSE LUIS OVANDO ARTEAGA
TUTOR: ING. OSCAR VELEZ
PERFIL DE TESIS PARA OPTAR AL TÍTULO DE LICENCIATURA EN

INGENIERÍA INDUSTRIAL Y COMERCIAL
1
Dedicatoria
El presente trabajo investigativo lo dedicamos principalmente a Dios, por ser el inspirador y
darnos fuerza para continuar en este proceso de obtener uno de los anhelos más deseados.
A nuestros padres, por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años, gracias a ustedes
hemos logrado llegar hasta y convertirnos en lo que somos.
A todas las personas que nos han apoyado y han hecho que el trabajo se realice con éxito en
especial a aquellos que nos abrieron las puertas y compartieron sus conocimientos.
i
Agradecimiento
Agradecemos a Dios por bendecirnos la vida, por guiarnos a lo largo de nuestra existencia, por
ser el apoyo y fortaleza en aquellos momentos de dificultad y de debilidad.
Gracias a nuestros padres por ser los principales promotores de nuestros sueños, por confiar y
creer en nuestras expectativas, por los consejos, valores y principios que nos han inculcado.
Agradecemos a nuestros docentes de carrera ingeniería Industrial de la Universidad UTEPSA,

por haber compartido sus conocimientos a lo largo de la preparación de nuestra carrera, de
manera especial, al Ingeniero Fernando Canavire, Ingeniero Oscar Velez tutores de nuestro
proyecto de investigación quienes han guiado con su paciencia, y su rectitud como docentes y
a los habitantes de la ciudad de Santa Cruz por su valioso aporte para nuestra investigación.
i
ÍNDICE
Dedicatoria..................................................................................................................................i
Agradecimiento..........................................................................................................................ii
Resumen..................................................................................................................................xiii
INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................1
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.........................................................................2
2. OBJETIVOS.......................................................................................................................2
2.1. Objetivo general............................................................................................................2
2.2. Objetivos específicos.....................................................................................................2
3. DELIMITACION DE LA INVESTIGACION................................................................2
3.1. Alcance del contenido...................................................................................................2
3.2. Alcance espacial............................................................................................................3
3.3. Alcance geográfico........................................................................................................3
4. JUSTIFICACION..............................................................................................................3
4.1. Justificación teórica.......................................................................................................3
4.2. Justificación practica.....................................................................................................4
5. DISEÑO METODOLOGICO...........................................................................................4
5.1. Tipo de investigación....................................................................................................4
5.2. Fuentes de información.................................................................................................4
5.2.1. Fuentes primarias....................................................................................................4
5.2.2. Fuentes secundarias................................................................................................4
5.2.3. Técnica de recopilación de datos............................................................................4
CAPITULO I..............................................................................................................................5
MARCO TEÓRICO..................................................................................................................5
1. MARCO CONCEPTUAL.................................................................................................5
1.1. Definiciones...................................................................................................................5
ii
1.1.1. Almidón..................................................................................................................5
1.1.2. Tubérculo................................................................................................................5
1.1.3. Papa 5
1.1.4. Industria..................................................................................................................5
1.1.5. Receta 6
1.1.6. Carbohidratos..........................................................................................................6
1.1.7. Proteínas.................................................................................................................6
1.2. Área de Desarrollo del Producto...................................................................................6
1.2.1. Diseño del producto................................................................................................6
1.2.2. Elementos del diseño de productos:.......................................................................7
1.2.2.1. Generación de la idea.......................................................................................7
1.2.2.2. Selección del producto.....................................................................................7
1.2.2.3. Diseño preliminar del producto........................................................................7
1.2.2.4. Construcción del prototipo...............................................................................7
1.2.2.5. Pruebas 8
1.2.2.6. Diseño definitivo del producto.........................................................................8
1.3. Área de Producción.......................................................................................................8
1.3.1. Producción..............................................................................................................8
1.3.2. Capacidad productiva.............................................................................................8
1.3.3. Tiempo de producción............................................................................................8
1.3.4. Tiempo de espera....................................................................................................8
1.3.5. Tiempo de preparación...........................................................................................8
1.3.6. Tiempo de operación..............................................................................................8
1.3.7. Proceso8
1.3.8. Tipo de extracción de almidón...............................................................................9
1.3.8.1. Método seco.....................................................................................................9

iv
1.3.9. Herramientas de operaciones unitarias.................................................................10
1.4. Área de Calidad...........................................................................................................11
1.4.1. Sistema de gestión de calidad...............................................................................11
1.4.2. Control de calidad.................................................................................................11
1.4.3. Mejora continua de calidad...................................................................................11
1.4.4. BPM 11
2. MARCO NORMATIVO.................................................................................................12
2.1. Norma APA 2019........................................................................................................12
2.2. Norma ISO 9001.........................................................................................................12
3. MARCO LEGAL.............................................................................................................13
3.1. Ley de sanidad e inocuidad alimentaria......................................................................13
3.1.1. Disposiciones generales........................................................................................13
3.1.1.1. Artículo 1. (Objeto)........................................................................................13
3.1.1.2. Artículo 2. (Marco competencial)..................................................................13
3.1.1.3. Artículo 3. (Ámbito de aplicación)................................................................13
3.1.1.4. Artículo 4. (Prioridad nacional).....................................................................14
3.1.1.5. Artículo 5. (Finalidad)....................................................................................14
3.1.1.6. Artículo 6. (Definiciones)..............................................................................14
a) Inocuidad Alimentaria.........................................................................................14
b) Armonización......................................................................................................14
c) Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM ’s).......................................................14
d) Cuarentena..........................................................................................................14
e) Emergencia Sanitaria y Fitosanitaria...................................................................14
f) Estatus Sanitario...................................................................................................15
g) Higiene de los alimentos.....................................................................................15

3.1.2. SENASAG............................................................................................................15
CAPITULO II..........................................................................................................................16
v
DIAGNÓSTICO......................................................................................................................16
1. DIAGNÓSTICO GENERAL..........................................................................................16
1.1. ADS (Almidones de Sucre) S.A.S...............................................................................16
1.1.1. Antecedentes.........................................................................................................17
1.1.2. Misión 17
1.1.3. Visión 17
1.1.4. Valores17
1.1.4.1. Respeto 17
1.1.4.2. Confianza.......................................................................................................18
1.1.4.3. Honestidad.....................................................................................................18
1.1.4.4. Responsabilidad.............................................................................................18
1.1.5. Productos..............................................................................................................18
1.2. FAMOSA....................................................................................................................19
1.2.1. Historia.................................................................................................................19
1.2.2. Misión 20
1.2.3. Visión 20
1.2.4. Valores20
1.2.5. Ubicación..............................................................................................................21
1.2.6. Productos..............................................................................................................21
1.3. PRINCESA..................................................................................................................22
1.3.1. Historia.................................................................................................................22
1.3.2. Misión 22
1.3.3. Visión 22
1.3.4. Ubicación..............................................................................................................22
1.3.5. Productos..............................................................................................................23
2. DIAGNÓSTICO DEL PROCESO.................................................................................23

vi
2.1. ADS (Almidones de Sucre) S.A.S...............................................................................23
2.1.1. Descripción del proceso de extracción del almidón de papa................................23
2.1.2. Flujograma...............................................................................................25
2.1.3. Descripción de la maquinaria...................................................................26
2.1.3.1. Balanza de precisión......................................................................................26
2.1.3.2. Faja transportadora.........................................................................................26
2.1.3.3. Máquina de procesamiento del almidón........................................................27
2.1.4. Distribución de planta..............................................................................32
2.2. Encuestas.....................................................................................................................33
2.2.1. Edad 33
2.2.1.1. Diagrama de Pareto........................................................................................33
2.2.2. Sexo 34
2.2.3. ¿Utiliza usted algún tipo de harina (trigo, arroz, maíz o de avena)?....................35
2.2.4. Normalmente ¿Dónde adquiere la harina?............................................................35
2.2.5. ¿Con qué frecuencia compra usted harina?..........................................................36
2.2.6. ¿Sabía usted que el almidón de papa es un sustituto de la harina común?...........36
2.2.7. ¿Cómo califica al almidón de papa como sustituto de la harina común?.............37
2.2.8. ¿Estaría dispuesto a consumir o usar el almidón de papa?...................................37
2.2.9. ¿Por qué razones compraría el producto?.............................................................38
2.2.10. Al comprar el almidón se fijaría en:...................................................................38
2.2.11. ¿En qué cantidad gustaría adquirir el producto?.................................................39
2.2.12. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por 1 Kg del producto?...........................39
2.3. Análisis de las ventajas y desventajas.........................................................................40
2.3.1. Análisis FODA.....................................................................................................40
2.3.2. Análisis de las cinco fuerzas de Porter.................................................................41
a) Poder de negociación de los clientes..................................................................41

vi
b) Poder de negociación de los Proveedores o Vendedores..................................41
c) Amenaza de los productos sustitutos.................................................................42
d) Amenaza de entrada de nuevos competidores..................................................42
e) Poder de negociación de los proveedores..........................................................43
CAPITULO III.........................................................................................................................44
DESARROLLO DE LA PROPUESTA.................................................................................44
1. EJECUCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.....................................................................44
1.1. Caracterización de la materia prima............................................................................44
1.1.1. Papa o Patata rosada.............................................................................................44
1.1.2. Características generales y subespecies................................................................44
1.2. Lluvia de ideas para el proceso de producción............................................................45
1.2.1. Obtención del almidón por deshumidificación centrifuga....................................46
1.2.1.1. Descripción del proceso.................................................................................46
1.2.2. Obtención del almidón por decantación...............................................................49
1.2.2.1. Descripción del proceso.................................................................................49
1.3. Análisis de ventajas y desventajas de cada idea..........................................................53
1.3.1. Obtención del almidón por deshumidificación centrifuga....................................53
1.3.2. Obtención del almidón por decantación...............................................................53
1.4. Determinación del mejor método de producción y el tipo de proceso........................53
1.5. Descripción y flujograma de producción....................................................................54
1.6. Determinación del balance de materia........................................................................59
1.7. Determinación de puntos críticos de control...............................................................59
1.8. Determinación de recursos para proceso Artesanal/Industrial....................................60
1.8.1. Maquinaria y Equipos...........................................................................................60
a) Artesanal..............................................................................................................60
b) Industrial.............................................................................................................61
1.8.2. Herramientas.........................................................................................................63
vi
a) Artesanal..............................................................................................................63
b) Industrial.............................................................................................................64
1.8.3. Personas................................................................................................................64
a) Artesanal..............................................................................................................64
b) Industrial.............................................................................................................65
1.8.4. Determinación de los costos.................................................................................65
a) Artesanal..............................................................................................................65
b) Industrial.............................................................................................................66
CONCLUSIÓN........................................................................................................................67
BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................................68
ix
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Laboratorio de UTEPSA........................................................................................3
Ilustración 2 Balance de Masa...................................................................................................11
Ilustración 3 ADS (Almidones de Sucre)..................................................................................16
Ilustración 4 FAMOSA..............................................................................................................19
Ilustración 5 PRINCESA...........................................................................................................22
Ilustración 6 Flujograma del proceso de elaboración del almidón a base de papa ADS...........25
Ilustración 7 Faja transportadora...............................................................................................27
Ilustración 8 Maquina de procesamiento del almidón de yuca..................................................27
Ilustración 9 Elevador de Cangilones........................................................................................28
Ilustración 10 Transportador de banda......................................................................................28
Ilustración 11 Lavadora transportador sinfín.............................................................................29
Ilustración 12 Transportador sinfín...........................................................................................29
Ilustración 13 Trozadora molino de martillos...........................................................................30
Ilustración 14 Molino de martillos............................................................................................30
Ilustración 15 Secador neumático ventilador............................................................................31
Ilustración 16 Ventilador...........................................................................................................31
Ilustración 17 Layout de ADS...................................................................................................32
Ilustración 18 Edad....................................................................................................................33
Ilustración 19 Diagrama de Pareto: Edad y Frecuencia.............................................................34
Ilustración 20 Sexo....................................................................................................................34
Ilustración 21 Consumo de harina.............................................................................................35
Ilustración 22 Lugares de compra de la harina..........................................................................35
Ilustración 23 Frecuencia de compra de harina.........................................................................36
Ilustración 24 Conocimiento del almidón en las personas........................................................36
Ilustración 25 Calificación del almidón como sustituto de la harina común.............................37
Ilustración 26 Disposición de compra del almidón de papa......................................................37
Ilustración 27 Razones de compra del almidon.........................................................................38
Ilustración 28 Características importantes del almidón.............................................................38
Ilustración 29 Cantidades preferentes del almidón por las personas.........................................39
Ilustración 30 Precios tentativos del almidón de papa...............................................................39
x
Ilustración 31 Flujograma del proceso de obtención del almidón por deshumidificación
centrifuga...................................................................................................................................48
Ilustración 32 Flujograma del proceso de obtención del almidón por decantación...................51
Ilustración 33 Línea de flujo de ambos procesos (Centrifugación y Decantación)...................52
Ilustración 34 Flujograma de la Producción del Almidón de papa...........................................58
Ilustración 35 Máquina trituradora manual...............................................................................60
Ilustración 36 Balanza...............................................................................................................60
Ilustración 37 Balanza Industrial...............................................................................................61
Ilustración 38 Máquina peladora...............................................................................................61
Ilustración 39 Máquina lavadora...............................................................................................62
Ilustración 40 Máquina trituradora............................................................................................62
Ilustración 41 Secador Súper Flash...........................................................................................63
Ilustración 42 Palas de uso Industrial........................................................................................64
xi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Características de distintos almidones............................................................................9
Tabla 2 Composición química de distintos almidones..............................................................10
Tabla 3 Cuadro de productos y precios de ADS........................................................................18
Tabla 4 Cuadro de productos y precios de FAMOSA...............................................................21
Tabla 5 Cuadro de productos y precios de PRINCESA............................................................23
Tabla 6 Cuadro de edad y frecuencia de las personas encuestadas...........................................33
Tabla 7 Matriz FODA................................................................................................................40
Tabla 8 Características de la papa por Subespecies...................................................................45
Tabla 9 Balance de Materia.......................................................................................................59
Tabla 10 Estudio de tiempos de las Actividades Productivas...................................................64
Tabla 11 Costos de la materia prima e insumos........................................................................65
Tabla 12 Costo de maquinaria y equipos...................................................................................66
Tabla 13 Costo de muebles y enseres........................................................................................66
Tabla 14 Costo de la Materia prima..........................................................................................66
Tabla 15 Costo de la Mano de obra...........................................................................................66
xi
Resumen
El presente proyecto tiene como objetivo realizar la propuesta para la fabricación del almidón
a partir de la papa. En el primer capítulo que es el marco teórico se muestra el desarrollo del
marco conceptual, que consiste en la recopilación, sistematización y exposición de los
conceptos fundamentales para el desarrollo de la investigación, constituyendo el punto de
partida para nuestro trabajo, en el marco normativo y legal se detalla aquellas leyes y normas
relacionadas a la inocuidad alimentaria regidas por el SENASAG, que nos permite tener una
claridad sobre las funciones y responsabilidades, la legitimidad de las implementaciones, su
papel en la aplicación de la ley y el resarcimiento de procedimientos disponibles contra el
fraude, la falta de fiabilidad y un mal uso. En el segundo capítulo se muestra el desarrollo del
diagnóstico empresarial, mediante una metodología de evaluación de las empresas que
forman parte de la competencia como ser: FAMOSA, ADS (Almidones de Sucre) y
PRINCESA, lo que nos posibilita un análisis en profundidad de las principales áreas de
gestión del negocio relacionado al almidón, analizando su trayecto o historia, misión, visión,
los valores que las envuelven, y los precios ofrecidos en el mercado, además de las
operaciones que realizan para la fabricación de productos como el almidón, o productos con
características similares, y por otra parte se realiza las encuestas para conocer el consumo y
aceptación del almidón de papa en Santa Cruz de la Sierra, y el análisis las ventajas y
desventajas de la organización, que nos permitirá tener un enfoque de las cosas más
importantes para el desarrollo del proyecto. En el tercer capítulo podemos ver el desarrollo de
la propuesta, en los que se realizó una lluvia de ideas sobre los diferentes procesos de
producción del almidón, como ser el proceso por deshumidificación centrifuga y el proceso
por decantación, eligiendo y ejecutando el proceso más eficiente para la obtención del almidón
de papa, haciendo una descripción de sus diferentes etapas u operaciones, así como la
aplicación práctica del proceso, en la cual dispondremos de los recursos necesarios para su
ejecución, como la materia prima (papa), máquinas y herramientas que se utilizaran en las
operaciones como la máquina trituradora o molino, peladoras, lavadoras y el secador Súper
Flash, además también de la mano de obra empleada, y por último la determinación de los
costos incurridos en el proceso, por lo cual finaliza en la conclusión del proyecto.
xi
INTRODUCCIÓN
Uno de los alimentos más consumidos en sus diversas formas, derivados, y presentaciones en
el mundo, es la papa, cuyo origen está en la Zonas Andinas. El almidón, en la papa, constituye
su principal fuente de almacenamiento de energía y su contenido varía según los cultivares y
estado del crecimiento de la planta, y se encuentra en el rango de 66 a 80% en base seca, y
además es el derivado más importante que se emplea a nivel industrial y doméstico. (Vargas,
2016)
Las células del tubérculo contienen granos de almidón (leucoplastos). Para extraerlo, las
patatas se machacan, liberando así los granos de almidón de las células destruidas. Entonces se
lava, deja decantar y se seca para obtener un polvo, conteniendo típicamente grandes gránulos
ov les esféricos, c yo t m ño oscil entre 5 y 100 μm.
El almidón de papa es muy refinado, con una cantidad mínima de proteína y grasa. Esto da al
polvo un color claro blancuzco, teniendo el almidón cocido características típicas como el
sabor neutral, buena claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia mínima
a formar espuma o amarillear la solución, contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato
enlazado a él, lo que incremente la viscosidad y da a la solución un carácter ligeramente
aniónico, una baja temperatura de gelatinización (aproximadamente 60 °C) y un alto poder de
hinchazón. Estas propiedades típicas se usan en aplicaciones alimentarias y técnicas.
El almidón de papa y sus derivados se usan en muchas recetas, por ejemplo, en fideos,
cócteles de frutos secos, salchichas, algunas cremas pasteleras, sopas instantáneas y salsas, en
recetas sin gluten, y en la cocina asiática. En pastelería se emplea, por ejemplo, en los
bizcochuelos, para mantener los dulces húmedos y darles una textura tierna. También se usa
ocasionalmente en la preparación de queso rallado pre envasado, para reducir su transpiración
y apelmazamiento. También se usa en aplicaciones técnicas como el engrudo para paredes,
terminación y apresto de telas, fabricación de papel couché y como adhesivo de bolsas de
papel y cinta engomada.
Como dato curioso, el almidón de papa también fue usado en el primer procesado fotográfico
a color, el Autoehrome Lumière de los hermanos Lumière, hasta la llegada de la película de
color a mediados de los años 1930. (Aosbot, 2019)
1
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Se tiene muy poco conocimiento de la influencia de la papa como materia prima para la
obtención del almidón a través de un proceso, el cual se cuenta con un sector agrícola con
producción y comercialización de papa extensa, es así que se detecta la necesidad de
aprovechar más el beneficio utilizando técnicas para el efecto de su transformación, que
permitan como resultado final el almidón de papa, de las cuales se determinará el rendimiento
y las características químicas, para su posterior aumento en producción durante todo el año,
que tendrán implicancia en la metodología del proceso productivo.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general

Realizar la propuesta de la producción de almidón a partir de la papa.
2.2. Objetivos específicos

 Realizar el diseño de la metodología para la extracción de almidón a partir de la papa.
 Hacer el diagnóstico empresarial.
 Realizar las encuestas sobre el consumo y la aceptación del almidón de papa.
 Elaborar el análisis FODA de la organización.
 Desarrollar una caracterización de la materia prima que será utilizada en el proceso de
extracción del almidón.
 Aplicar las herramientas de las operaciones unitarias para la extracción del almidón de
papa.
 Desarrollar una caracterización del almidón extraído estableciendo los parámetros de
calidad del producto final.
 Realizar una estimación de los costos para la producción del almidón de papa.
3. DELIMITACION DE LA INVESTIGACION
3.1. Alcance del contenido

En este proyecto se realizará un diseño del proceso para la elaboración del almidón a base de
papa describiendo la caracterización, métodos y estableciendo parámetros de calidad en el
proceso.
2
3.2. Alcance espacial
El desarrollo del presente proyecto tendrá una duración de 5 meses, a partir de la fecha 5 de
febrero de 2020 hasta la fecha 30 de junio de 2020.
3.3. Alcance geográfico

El presente proyecto se llevará a cabo en la ciudad de santa cruz de la sierra, provincia Andrés
Ibáñez, Bolivia.
Ubicado en las instalaciones del laboratorio de la universidad UTEPSA (Universidad

tecnológica privada de santa cruz).
Ilustración 1 Laboratorio de UTEPSA
Fuente: (Utepsa, 2020)
4. JUSTIFICACION
4.1. Justificación teórica

La presente justificación aborda un tema importante para el estudio de un proceso productivo
para la obtención del almidón a base de papa en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, con la
que se podrá acceder a información necesaria que nos permitirá determinar la calidad del
almidón obtenido de la papa a utilizarse en la producción, deseando cubrir las expectativas en
cuanto a la mejora del producto final y su rendimiento.
3
4.2. Justificación practica
Esta investigación se llevará a cabo porque existe la necesidad de realizar la producción del
almidón a partir de la papa, con el fin de aprovechar la sobreproducción de este tubérculo, su
rendimiento y bajo costo, aplicando los conocimientos básicos relacionados en el proceso de
fabricación del almidón propuesto en esta investigación, y los recursos necesarios para su
desarrollo.
5. DISEÑO METODOLOGICO
5.1. Tipo de investigación

La investigación del presente proyecto será explicativa y descriptiva, porque, en el transcurso
de su desarrollo se mencionarán las funciones y características metodológicas que se usarán
para el proceso de elaboración del almidón a base de papa, brindando una compresión plena
del proceso empleado y el producto terminado (almidón a base de papa).
5.2. Fuentes de información
5.2.1. Fuentes primarias

Se realizarán encuestas con preguntas para el conocimiento de aceptación del producto,
además de las cotizaciones de los principales proveedores de papa en Bolivia, y una
recopilación e información de la inversión en maquinarias y equipos.
5.2.2. Fuentes secundarias

INE, Página de internet, Periódicos, Proyectos de investigaciones pasadas.
5.2.3. Técnica de recopilación de datos

Se recopilará información a través de fuentes de internet, Información de datos históricos,
trabajo previo.
Se realizará encuestas en la ciudad de Santa Cruz para conocer la perspectiva que tienen sobre
el almidón a base de papa.
4
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1. MARCO CONCEPTUAL
1.1. Definiciones
1.1.1. Almidón
El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible, del grupo de los
glucanos. Consta de cadenas de glucosa con estructura lineal (amilosa) o ramificada
(amilopectina). Constituye la reserva energética de los vegetales. En la cocina se valora por ser
un hidrocoloide: tiene la capacidad de atrapar agua, lo que provoca la formación de geles, o de
espesar un líquido o un producto licuado. (Vallejos, 2003)
1.1.2. Tubérculo
Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes
de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No posee escamas
ni cualquier otra capa de protección, tampoco emite hijuelos. La reproducción de este tipo de
plantas se hace por semilla, aunque también se puede hacer por plantación del mismo
tubérculo. Es así como se realiza casi siempre la siembra de la patata o papa. (Cespedes, 2015)
1.1.3. Papa
La papa o patata es un tubérculo comestible nativo de las regiones montañosas de los Andes,
en América del Sur, donde la planta (Solanum tuberosum) ha sido cultivada por más de 10.000
años, desde la época del imperio Inca. En la actualidad, la papa es un alimento básico a nivel
internacional, ocupando nada más y nada menos que la posición de cuarto cultivo alimentario
más distribuido del mundo, después del maíz, el trigo y el arroz. (Coimbra, 2012)
1.1.4. Industria
La industria es un sector cuya actividad es transformar materias primas en productos de
consumo final o intermedio. La gran mayoría de actividades industriales se engloban dentro
del sector secundario.
El propio concepto de industria implica siempre un proceso productivo, que empleará una
cantidad determinada de trabajo y capital, y que estará basado en la transformación de las
materias primas. (Sanchez, 2010)
5
1.1.5. Receta
Una receta es un instructivo donde se indica al lector los pasos que debe seguir para lograr un
objetivo. Generalmente, las recetas se usan para enseñar a preparar platos, postres o comidas.
Este tipo de recetas se conocen como recetas de cocina. (Gilbert, 2017)
1.1.6. Carbohidratos
Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos, hidratos de carbono y sacáridos son
aquellas moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno que resultan ser la
forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía. (Paredes, 2005)
1.1.7. Proteínas
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:
Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y Nitrógeno, y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y
están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos
los procesos biológicos que se producen. (Miranda, 2003)
1.2. Área de Desarrollo del Producto

El trabajo en esta área es realizado sinérgicamente por las áreas de producción y
comercialización.
1.2.1. Diseño del producto

El diseño del producto es de suma importancia para el desarrollo y supervivencia de las
empresas. Existen industrias que cambian con rapidez, y la introducción de nuevos productos
bien diseñados ha constituido parte fundamental de su éxito. La toma de decisiones sobre el
diseño del producto es primordial, pues estas afectan a cada una de las áreas de toma de
decisiones, por lo tanto, el diseño del producto debe de coordinarse con el área de diseño de
procesos y sistemas.
El diseño del producto puede estar enfocado tanto a bienes como servicios. Se puede
establecer una serie de elementos que constituyen el diseño de productos, como se muestra a
continuación.
6
1.2.2. Elementos del diseño de productos:
1.2.2.1. Generación de la idea

Las ideas se pueden generar a partir del mercado o a partir de la tecnología.
 Ideas de mercado: son aquellas que se derivan de las necesidades del consumidor. La
identificación de las necesidades del mercado puede llevar entonces al desarrollo de
nuevas tecnologías y productos para satisfacer estas necesidades.
 Ideas de tecnología: las ideas también pueden surgir de la tecnología disponible o
nueva. La explotación de la tecnología es una fuente muy rica de ideas para nuevos
productos.
1.2.2.2. Selección del producto

La selección debe pasar por tres pruebas básicas:
 Potencial de mercado
 La Factibilidad financiera
 Compatibilidad con operaciones.
El análisis del producto consiste en identificar las mejores ideas y no el de llegar a una
decisión definitiva de comercialización y producción.
1.2.2.3. Diseño preliminar del producto

En el diseño preliminar se debe tomar en cuenta:
 Costo
 Calidad
 Rendimiento del producto.
El resultado debe ser un diseño de producto que resulte competitivo en el mercado, este
elemento especifica por completo el producto.
1.2.2.4. Construcción del prototipo

La construcción del prototipo puede tener varias formas. Como parte del diseño se pueden
fabricar a mano varios prototipos que se parezcan al producto final en bienes; en servicios se
puede probar el concepto del servicio en un solo punto en su uso real.
7
1.2.2.5. Pruebas
Las pruebas en los prototipos buscan verificar el desempeño técnico y comercial del producto.
Para incorporar los resultados de las pruebas como cambios de ingeniería en el diseño final.
1.2.2.6. Diseño definitivo del producto

Se realizan los dibujos y especificaciones finales para el desarrollo del producto. Se enfoca en
la terminación de las especificaciones de diseño para que se pueda proceder con la producción.
1.3. Área de Producción
1.3.1. Producción
La producción es el estudio de las técnicas de gestión empleadas para conseguir la mayor
diferencia entre el valor agregado y el costo incorporado consecuencia de la transformación de
recursos en productos finales. (lopez, 2001)
1.3.2. Capacidad productiva

Es la cantidad de recursos, principalmente fuerza laboral y maquinaria, que están disponibles
en el proceso productivo. (lopez, 2001)
1.3.3. Tiempo de producción

Tiempo necesario para realizar una o varias operaciones. Se descompone en tiempo de espera,
de preparación, de operación y de transferencia. (lopez, 2001)
1.3.4. Tiempo de espera

Tiempo que está el producto hasta que comienza la operación. (lopez, 2001)
1.3.5. Tiempo de preparación

Tiempo que se necesita para disponer adecuadamente los recursos que van a efectuar la
operación. (lopez, 2001)
1.3.6. Tiempo de operación

Tiempo consumido por los recursos en efectuar la operación. (lopez, 2001)
1.3.7. Proceso
Se define como "conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las
cuales transforman elementos de entrada en resultados (ISO9000, 2005)
8
1.3.8. Tipo de extracción de almidón
1.3.8.1. Método seco

Consiste básicamente en la molienda del fruto después de secado, obteniendo de este proceso
harina, para su posterior tamizado y así obtener el almidón.
Hay métodos, técnicas y procedimientos, para solucionar problemas y producir resultados de

utilidad práctica ya estudiados
Tiene alcance a nivel descriptivo y explicativo por que se define el fenómeno, su situación y
su contexto además especifica las propiedades y característica del objeto de estudio con
Materiales y reactivos
La característica química y el fisicoquímico para materia primas obteniendo el rendimiento del

almidón (humedad y materia seca, proteína, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos, PH, acidez y
rendimiento de almidón, propiedades físicas y funcionales. (Mercado, 2015)
Tabla 1 Características de distintos almidones
Fuente: (Aosbot, 2019)
9
Tabla 2 Composición química de distintos almidones
Fuente: (Aosbot, 2019)
1.3.9. Herramientas de operaciones unitarias

Las operaciones unitarias (cambio físico o transformación química) que se realizan como la
separación, cristalización, evaporación, filtración, polimerización, isomerización y otras
reacciones
Para la extracción del almidón, el proceso de filtración el cual realiza la separación de las
partículas sólidas utilizando un material poroso llamado filtro el cual la técnica consiste en
verter la mezcla solida-liquida que se quiere tratar sobre u filtro que permita el paso del
líquido pero que retenga las partículas solidas
Otra forma de la extracción del almidón que se realiza es por el proceso de lixiviación
(extracción de solido-liquido) es una de las operaciones más antiguas en la industria en el cual
algunas sustancias presentes en algún solido son retiradas o extraídas mediante la acción de
un solvente líquido que empapa el sólido y disuelve las sustancias que van a ser extraídas esta
operación reviste características muy peculiares para que exista un buen contacto entre las dos
fases es necesario que el sólido sea muy permeable o este finamente divido que el área de
contacto sea bastantemente alto, lo cual es importante la preparación de solido que va a ser
lixiviado lo cual es conveniente es buscar la reducción del tamaño de las partícula del solido
mediante cortado, triturado o molienda.
1
Ilustración 2 Balance de Masa
Fuente: (FEMTO, s.f.)
1.4. Área de Calidad
1.4.1. Sistema de gestión de calidad

El sistema de gestión de la calidad es aquella parte del sistema de gestión de la organización
enfocada en el logro de resultados, en relación con los objetivos de la calidad, para satisfacer
las necesidades, expectativas y requisitos de las partes interesadas, según corresponda.
(ISO9000, 2005)
1.4.2. Control de calidad

parte de la gestión de la calidad (3.2.8) orientada al cumplimiento de los requisitos de la
calidad (ISO9000, 2005)
1.4.3. Mejora continua de calidad

El objetivo de la mejora continua del sistema de gestión de la calidad es incrementar la
probabilidad de aumentar la satisfacción de los clientes y de otras partes interesadas.
(ISO9000, 2005)
1.4.4. BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen al
aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano. Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un
1
Sistema de Calidad como ISO 9001.Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y
manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la obtención de productos
inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción y distribución. (Oakland, 2014)
2. MARCO NORMATIVO
2.1. Norma APA 2019

Un estilo sólido y coherente que nos ayuda a escanear rápidamente los artículos de los puntos
claves y conclusiones. Fomentan la divulgación completa de la información y nos permiten
prescindir de las distracciones de menor importancia.
Cuando usamos un estilo de redacción, se elimina la confusión utilizando una puntuación

correcta para una referencia o la forma adecuada para los números en texto. Esos elementos
están codificados en las normas que seguimos para una comunicación clara, lo que nos
permite centrar nuestra energía intelectual sobre el fondo de nuestra investigación (Prólogo,
Manual de Publicación de la Asociación Americana de Psicología, 6ª ed.).
2.2. Norma ISO 9001

La ISO 9001 es una norma ISO internacional elaborada por la Organización Internacional para
la Estandarización (ISO) que se aplica a los Sistemas de Gestión de Calidad de organizaciones
públicas y privadas, independientemente de su tamaño o actividad empresarial. Se trata de un
método de trabajo excelente para la mejora de la calidad de los productos y servicios, así como
de la satisfacción del cliente.
El sistema de gestión de calidad se basa en la norma ISO 9001, las empresas se interesan por
obtener esta certificación para garantizar a sus clientes la mejora de sus productos o servicios
y estos a su vez prefieren empresas comprometidas con la calidad. Por lo tanto, las normas
como la ISO 9001 se convierten en una ventaja competitiva para las organizaciones.
La norma se estructura en las siguientes partes:
1
 Alcance
 Referencias Normativas
 Términos y Definiciones
 Contexto de la Organización
 Liderazgo
 Planificación
 Soporte
 Operación
 Evaluación del Desempeño
 Mejora
3. MARCO LEGAL
3.1. Ley de sanidad e inocuidad alimentaria
3.1.1. Disposiciones generales
3.1.1.1. Artículo 1. (Objeto)

La presente Ley tiene por objeto establecer el marco normativo en materia de sanidad e
inocuidad alimentaria, y la creación de tasas por servicios prestados, contribuyendo de manera
integral a la seguridad alimentaria con soberanía.
3.1.1.2. Artículo 2. (Marco competencial)

La presente Ley se sustenta en el numeral 21 del Parágrafo II del Artículo 298, el Artículo 407
y el Parágrafo II del Artículo 410 de la Constitución Política del Estado; y el Parágrafo II del
Artículo 91 de la Ley N° 031 de 19 de julio de 2010, “Ley Marco de Autonomías y
Descentralización - Andrés Ibáñez”.
3.1.1.3. Artículo 3. (Ámbito de aplicación)

La presente Ley se aplica a las entidades del nivel central del Estado, entidades territoriales
autónomas, así como a toda persona natural o jurídica, pública o privada, con o sin fines de
lucro, en el ámbito de la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en todo el territorio
del Estado Plurinacional de Bolivia.
1
3.1.1.4. Artículo 4. (Prioridad nacional)
Se declara de prioridad nacional la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en todo el
territorio del Estado Plurinacional de Bolivia, debiéndose asignar recursos para la prevención,
control y erradicación de plagas, enfermedades y contaminantes.
3.1.1.5. Artículo 5. (Finalidad)

La presente Ley tiene como finalidad, garantizar la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria.
3.1.1.6. Artículo 6. (Definiciones)

Para efectos de la presente Ley, se entenderá por:
a) Inocuidad Alimentaria
Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman, sin representar riesgos para la salud.
b) Armonización
Establecimiento, reconocimiento y aplicación por varios países, de medidas sanitarias y
fitosanitarias basadas en normas comunes.
c) Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM ’s)

Principios generales de manipulación, control, diseño, proceso, higiene y sanidad, que tienen
como objetivo crear condiciones favorables a la producción de alimentos inocuos.
d) Cuarentena
Confinamiento oficial para observación, investigación o inspección, prueba y/o tratamiento
adicional zoosanitaria, fitosanitaria y de inocuidad de los alimentos de consumo animal o
humano.
e) Emergencia Sanitaria y Fitosanitaria

Situación imprevista y no deseada por la presencia de una enfermedad, plaga o contaminante
en un área, zona, departamento o todo el territorio nacional, confirmado por la autoridad
sanitaria competente.
1
f) Estatus Sanitario
Situación actual de la sanidad animal o vegetal en una zona, región, departamento, país o
continente.
g) Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
3.1.2. SENASAG
La Ley 2061 de creación del SENASAG, de marzo del año 2000, establece entre sus
competencias Articulo 2, inciso e) El control y garantía de la inocuidad de los alimentos, en
los tramos productivos y de procesamiento que correspondan al sector agropecuario. Por otra
parte en el Decreto Reglamentario 25729, Articulo 7, se establecen las atribuciones del
SENASAG, puntualizando en el Inciso i) Reglamentar los procedimientos para la
fiscalización, control y seguimiento, para la inocuidad alimentaria en los tramos productivos y
de procesamiento del sector agropecuario.
La estructura actual de la UNIA tiene los siguientes componentes.
 Área Nacional de Inspección y Certificación.

 Área Nacional de Registro de Industrias Procesadoras de Alimentos.
 Área Nacional de Laboratorios de Análisis de Residuos Alimenticios.
 Área Nacional de Programas
A partir de la gestión 2008, y por mandato de la Ley 3525, que confiere al SENASAG la
responsabilidad de Autoridad Competente en materia de Producción Ecológica, se crea el Área
Nacional del Sistema de Control de la Producción Ecológica como parte de la UNIA.
Desde julio de 2010, son parte de la Unidad, los Programas de Aseguramiento de la Inocuidad
– PAI (Cárnicos, Lácteos y de Frutas y Hortalizas), como respuesta a las exigencias cada vez
mayores del mercado interno y externo, de garantizar la inocuidad y regular las actividades
relativas a la producción de alimentos, desde la producción primaria hasta la distribución del
alimento procesado para su consumo por la población, respondiendo al planteamiento
integrado y sistemático "de la granja a la mesa". Se tiene el Marco normativo de los tres
PAI aprobados a través de Resolución Administrativa.
1
CAPITULO II
DIAGNÓSTICO
1. DIAGNÓSTICO GENERAL
A continuación, desarrollaremos el diagnóstico de las principales empresas productoras de
almidón, y harinas en Bolivia.
1.1. ADS (Almidones de Sucre) S.A.S

ALMIDONES DE SUCRE S.A.S. es una empresa dedicada a la producción y
comercialización de almidones y afines, comprometida con: El cumplimiento de las normas, la
sostenibilidad, la presentación oportuna de la información, el cumplimiento de obligaciones
contraídas con terceros, el estado de resultados, el mantenimiento de la satisfacción del cliente,
el aumento de las ventas de productos afines, la gestión de hallazgos, el control de los
impactos ambientales, el cumplimiento del plan de mejoramiento archivístico, el
mantenimiento del Sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo a través de la
identificación de los peligros, evaluación, valoración y control de los riesgos previniendo
incidentes y enfermedades, la implementación de prácticas normalizadas enfocadas a la
gestión de la inocuidad alimentaria y la mejora continua de la eficacia, eficiencia y efectividad
del sistema de gestión integral.
Ilustración 3 ADS (Almidones de Sucre)
Fuente: (ADS, 2019)
1
1.1.1. Antecedentes
La planta de producción de Almidones de Sucre S.A.S posee equipos de alta tecnología que le
permiten producir un almidón natural de excelente calidad a precios competitivos para
satisfacción de sus clientes.
Tiene una capacidad de recibo de yuca fresca de 200 toneladas de raíces de yuca por día, que
le permite producir de 45 a 50 toneladas/dia de almidón natural.
Esta planta representa para la región de Sucre un importantísimo aporte ya que se generarán
70 empleos directos en Planta y 1.000 empleos directos para el campo. Además de todo el
empleo que se generará por las actividades que giran en torno a la cadena productiva como el
transporte, el sector de alimentos, entre otros.
Almidones de Sucre (ADS) permitirá crecer la frontera agrícola de la región en 2.500

hectáreas al año de yuca industrial. Esto garantizará que la siembra y cosecha de yuca sea
constante ya que la planta debe tener provisiones de yuca suficientes y así asegurar su
producción continua y óptima. Con la construcción de la planta el secado de la yuca se
efectuará en la planta y no al sol como era la tradición.
1.1.2. Misión
ALMIDONES DE SUCRE S.A.S. Es el equipo humano exitoso, líder, estratégico, innovador
y alegre, referente en el sector agroindustrial; comprometido con la generación de valor de
nuestros diferentes grupos de interés
1.1.3. Visión
Para el año 2022, nos caracterizaremos por nuestra sostenibilidad, innovación en valor y la
ejecución del pacto por la yuca.
1.1.4. Valores
1.1.4.1. Respeto
El respeto (del l t n respect s, ‘ tención’ o ‘consider ción’) es «l consider ción y v lor ción
especial que se le tiene a alguien o a algo, al que se le reconoce valor social o especial
diferencia». También es uno de los valores fundamentales que el ser humano debe tener
siempre presente a la hora de interactuar con personas de su entorno.
1
1.1.4.2. Confianza
La confianza es la seguridad o esperanza firme que alguien tiene de otro individuo o de algo.
También se trata de la presunción de uno mismo y del ánimo o vigor para obrar.
1.1.4.3. Honestidad
La honestidad, del término latino honestitas, es la cualidad de honesto. Por lo tanto, la palabra
hace referencia a aquel que es decente, decoroso, recatado, pudoroso, razonable, justo, probo,
recto u honrado, según detalla el diccionario de la Real Academia Española (RAE).
1.1.4.4. Responsabilidad
La palabra responsabilidad proviene del término latino responsum (ser capaz de responder,
corresponder con otro). La responsabilidad es el cumplimiento de las obligaciones o cuidado
al hacer o decidir algo, o bien una forma de responder, que implica el claro conocimiento de
que los resultados de cumplir o no las obligaciones, recaen sobre uno mismo.
1.1.5. Productos
Tabla 3 Cuadro de productos y precios de ADS

Almidon de Yuca Cantidad: 1Kg Precio: 12 Bs
Almidon de Arroz Cantidad: 1Kg Precio: 12 Bs
Almidon de Maiz Cantidad: 1Kg Precio: 25 Bs
Almidon de Trigo Cantidad: 1Kg Precio: 9 Bs
Fuente: (ADS, 2019)
1
1.2. FAMOSA
Ilustración 4 FAMOSA
Fuente: (FAMOSA, 2020)
1.2.1. Historia
La historia del grupo empresarial y familiar "Hnos. Vicente SRL", conocida como Industrias
FAMOSA, especializada en la producción y comercialización de harinas y fideos. Es una
travesía entre las oportunidades y el encanto de un pueblo que atrajo para sí nuevas
inversiones, en su afán de progreso. Esa mística tan particular de la Santa Cruz de las últimas
seis décadas se fue haciendo con el arribo de nuevos emprendedores económicos.
Y uno de ellos es José María Vicente Vicario que en 1960 cruzó el Atlántico desde su natal
España para afincarse, primero en la aún promisoria Potosí. Allí trabajaría en la empresa
Bl nco y Ci . “L s Dos N ciones”.
Después de 14 años de estadía en la Villa Imperial, ya con familia boliviana, José María se
traslada hacia Santa Cruz. "Junto a mis hermanos José Antonio y Jesús vimos en Santa Cruz
nuevas oportunidades de negocios", sintetiza.
Un hito que hace empresa. Atraído por los nuevos vientos de progreso cruceño José María
junto a sus hermanos se asocian a Navarro y Fernández en l empres “Interl tin ”. Años
más tarde, la empresa inició una nueva inversión que sería l “Ci . Moliner R o Gr nde”. L
sociedad se mantuvo hasta 1982.
Por discrepancias entre socios el proyecto se rompió y dio paso a la creación de la

Empresa “Herm nos Vicente SRL”. Un emprendimiento net mente f mili r. “As e, nos
ve llenos de trabajo, llenos de problemas, llenos de deudas también, pero seg imos del
nte”, dice con aplomo José María Vicente, hoy Gerente General
1
Aparejado al progreso. A partir de 1985 instala, promueve y jerarquiza en lo que hoy es
un esp cio de 5,2 hectáre s del p r e ind stri l, s fábric de h rin y fideos. “Est mos
generando 500 empleos, directos e indirectos. Yo soy un empleado más aquí, trabajando
al pie del c ñón”, señ la Vicente sin dejar duda alguna sobre los logros alcanzados por la
empresa.
Líneas de producción. Hoy por hoy FAMOSA oferta al mercado 34 formatos de fideo en 6
líneas de producción de alta tecnología italiana. El molino de industria suiza produce harina de
trigo de calidad 000 y 0000 y subproductos como sémola, semolín y afrecho.
Con el Sistema Integrado de Gestión de Calidad, Seguridad y Salud Ocupacional, ha logrado

aplicar y garantizar los máximos rendimientos de producción por hora.
En la actualidad trabajan en la empresa 3 de sus hijos, José Enrique, Luis Javier y Rodrigo
junto a dos de sus sobrinos José Antonio y Juan Pablo.
Él no se cansa de repetir su gratitud con Santa Cruz, tierra donde forjó y consolidó un futuro
quizá anhelado y hasta diferente para sus hijos, familia y el progreso regional. "Le digo gracias
por permitirme vivir aquí. Tengo un hijo potosino, una esposa e hija chuquisaqueña y dos
hijos cruceños", finaliza. (FAMOSA, 2020)
1.2.2. Misión
Alimentar a los bolivianos con productos de calidad, respetando nuestra tradición de empresa
confiable, en la búsqueda permanente de la mejora de nuestros procesos.
1.2.3. Visión
Ser uno de los líderes en la producción y comercialización de alimentos en Bolivia, para
consolidarnos como una empresa familiar de clase mundial.
1.2.4. Valores
 Con FAMOSA, cliente satisfecho: En el servicio y calidad del producto.
 Honramos nuestros compromisos: En HNOS. VICENTE cumplimos la palabra.
 Respeto: En un ambiente de cordialidad y respeto mutuo.
 Desarrollo Personal: Fomentamos el crecimiento interno, mediante capacitación y
oportunidades.
2
 Espíritu innovador: En actualización permanente, inversiones, tecnología, procesos,
productos.
 Trabajando unidos crecemos más: Trabajamos arduamente en equipo para seguir
creciendo.
1.2.5. Ubicación
Parque Industrial Manzana 13 y 14, Santa Cruz de la Sierra, Bolivia.
1.2.6. Productos
Tabla 4 Cuadro de productos y precios de FAMOSA
Harina de trigo Cantidad: 1Kg Precio: 6 Bs
Harina de trigo leudante Cantidad: 1Kg

Precio: 6 Bs
Harina de trigo (especial para reposteria) Cantidad: 1Kg

Precio: 6 Bs
Fuente: (FAMOSA, 2020)
2
1.3. PRINCESA
Ilustración 5 PRINCESA
Fuente: (PRINCESA, 2019)
1.3.1. Historia
Desde los años 30 hasta la actualidad, el molino pasó por tres generaciones de la familia
Bedoya. Hoy en día, la industria está dirigida desde la presidencia por Ignacio Bedoya, nieto
de Simón, quien continúa con la tradición familiar molinera. SIMSA sigue promoviendo la
vanguardia de los sistemas administrativos de calidad y productivos en la industria nacional.
Durante 86 años, esta pujante industria sigue contribuyendo con el país en la calidad de sus
productos, con el pago de impuestos y, sobre todo, siendo una fuente de empleo estable con
una muy baja rotación de personal, lo que le ha permitido formar una verdadera familia.
La Sociedad Industrial Molinera, trabaja en un sistema integrado de Responsabilidad Social

Empresarial (RSE), basado en el acercamiento y comunicación con los grupos de interés: la
comunidad, los trabajadores, los clientes y los dueños, sobre los cuales SIMSA realiza su
planificación estratégica y define sus objetivos. (PRINCESA, 2019)
1.3.2. Misión
Innovamos, producimos y comercializamos productos alimenticios y servicios con alto valor
agregado.
1.3.3. Visión
Estar entre las 10 mejores empresas de Bolivia en alimentos.
1.3.4. Ubicación
P. Industrial Mza. 45, entre 5to y 6to Anillo.
2
1.3.5. Productos
Tabla 5 Cuadro de productos y precios de PRINCESA
Harina de trigo fortificada Cantidad: 1Kg

Precio: 6 Bs
Harina especial de trigo fortificada Cantidad: 1Kg

Precio: 7 Bs
Harina leudante bellaflor Cantidad: 1Kg

Precio: 5,5 Bs
Fuente: (PRINCESA, 2019)
2. DIAGNÓSTICO DEL PROCESO

A continuación, se explica lo referente al proceso de elaboración del almidón.
2.1. ADS (Almidones de Sucre) S.A.S
2.1.1. Descripción del proceso de extracción del almidón de papa

Etapa 1.-Recepción y almacenamiento de la Yuca fresca
Los vehículos que transportan las raíces de yucas frescas desde el campo, son llevados a la
báscula de recepción para su pesaje, y posteriormente a la plataforma de volteo, donde se
realiza el análisis de calidad de la materia prima recibida, y finalmente se descarga a los silos
2
de almacenamiento para su procesamiento. La plataforma de recepción está provista de
mecanismos que le permiten retirar la arena, piedras y otras impurezas que vienen con la yuca.
Etapa 2.- Lavado y pelado de las raíces frescas
Las raíces son alimentadas de los silos de almacenamiento, al equipo lavador pelador, en
donde con aplicación de agua, se retira la tierra y cascarilla que se encuentra adherida a las
raíces de yuca.
Etapa 3.- Picado y desintegrado de las Raíces frescas
En esta etapa se realiza la reducción de las raíces de yuca y posterior desintegrado, esto
permite liberar las partículas de almidón, y prepararlas para su posterior recuperación.
Etapa 4.- Filtración de las raíces de yuca desmenuzada
En esta etapa del proceso con la utilización de centrifugas de cesto vertical, se retira toda la
fibra contenida en las raíces de yuca desintegradas, las cuales son almacenadas en silo para su
posterior evacuación.
Etapa 5.- Purificación y Concentración del Almidón
La lechada de almidón que viene de las centrifugas retiradoras de fibra, pasa posteriormente a
una centrifuga de platos para su purificación (extracción de Proteínas, gomas y lodos) y de
aquí a una batería de hidrociclones, donde la lechada de almidón alcanza la concentración
adecuada, para pasar a la etapa posterior.
Etapa 6.- Deshidratación y Secado
La lechada de almidón concentrada, pasa a los deshidratadores centrífugos, donde la pasta de

almidón resultante, alcanza los niveles de humedad adecuados para entrar al secador final tipo
flash dyers, donde las partículas de almidón alcanzan la humedad requerida para su
almacenamiento y empaque.
Etapa 7.- Almacenamiento y Empaque del almidón seco
El almidón seco se almacena transitoriamente en silo; después, pasa al equipo de clasificación

y empaque, donde son retirados los grumos que se forman durante la operación de secado, y
finalmente el almidón seco se empaca en bolsa de papel de 25 Kg
2
2.1.2. Flujograma
Ilustración 6 Flujograma del proceso de elaboración del almidón a base de papa ADS
Fuente: Elaboración propia
2
2.1.3. Descripción de la maquinaria
2.1.3.1. Balanza de precisión

Las balanzas de precisión son instrumentos de pesaje de funcionamiento no automático que
utilizan la acción de la gravedad para determinación de la masa. Se compone de un único
receptor de carga (plato) donde se deposita el objeto para medir. Una célula de carga de carga
mide la masa a partir de la fuerza (peso) ejercida por el cuerpo sobre el receptor de carga. El
resultado de esa medición (indicación) aparecerá reflejado en un dispositivo indicador.
La balanza de precisión suele ser un equipo de laboratorio y resultan equipos imprescindibles

en operaciones químicas, analíticas y de formulación en industrias y en laboratorios de
calidad. En cuanto a su exactitud y precisión es necesario calibrar balanza de precisión para
trabajar conforme a un sistema de calidad Es recomendable que la calibración de balanza de
precisión sea realizada por laboratorios de calibración acreditados por ENAC. Estos dos
parámetros son fundamentales para un buen control de la calidad de los productos. En el
proceso de medición no es tan importante la precisión de la medida sino la fiabilidad del
resultado y que el técnico conozca bien los distintos conceptos estadísticos y metrológicos.
(FEMTO, s.f.)
2.1.3.2. Faja transportadora

Las Fajas Transportadoras son un elemento esencial en todo transporte de materiales ya sea en
minería, construcción, agroindustria e industria en general ya que constituye la forma más
práctica y económica de transportar materiales de un punto a otro.
Las fajas son fabricadas con cubiertas de caucho y núcleos de fibras textiles ó cables de acero,
existiendo una infinidad de variables de acuerdo a la necesidad de los medios a transportar,
variables como: longitud, velocidad, ángulo de inclinación y formas de material.
2
Ilustración 7 Faja transportadora
Fuente: (Interempresas, s.f.)
2.1.3.3. Máquina de procesamiento del almidón

El proceso de producción de almidón de yuca se puede dividir en varias secciones: lavado,
molienda, desarenado, deshidratación, secado, envasado. Cada sección de la máquina de
procesamiento del almidón de Yuca está conectada entre sí, la línea de procesamiento del
almidón de Yuca puede finalizar todo el proceso de producción automáticamente. (ADS,
2019)
Ilustración 8 Maquina de procesamiento del almidón de yuca
Fuente: (ADS, 2019)
2
Las principales secciones son:
Ilustración 9 Elevador de Cangilones
Fuente: (ADS, 2019)
Capacidad: 20 TM/h
Altura a elevar: 5 m
Ilustración 10 Transportador de banda
Fuente: (ADS, 2019)
Capacidad: 20 TM/h
Ancho de banda: 1 m
Distancia a transportar: 8 m
2
Ilustración 11 Lavadora transportador sinfín
Fuente: (ADS, 2019)
Capacidad: 20 TM/h
Consumo mínimo de agua: 3 lt/kg
Ilustración 12 Transportador sinfín
Fuente: (ADS, 2019)
Capacidad: 18 TM/h
Distancia a transportar: 5m
2
Ilustración 13 Trozadora molino de martillos
Fuente: (ADS, 2019)
Capacidad: 18 TM/h
Tamaño de los trozos: Máx 30 mm
Ilustración 14 Molino de martillos
Fuente: (ADS, 2019)
Capacidad: 18 TM/h
3
Ilustración 15 Secador neumático ventilador
Fuente: (ADS, 2019)
Capacidad: 8500 m3/h
Capacidad: 6,5 TM/h
Capacidad de evaporación: 1300 kg/h
Ilustración 16 Ventilador
Fuente: (ADS, 2019)
Capacidad: 8500 m3/h
Diferencia de presión: 1014
3
2.1.4. Distribución de planta
A continuación, le mostramos el layout de la empresa ADS, pero no cuenta con las respectivas longitudes.
Ilustración 17 Layout de ADS
Fuente: (ADS, 2019)
3
2.2. Encuestas
Se sumó un total de 59 encuestas, realizadas en base a las siguientes preguntas:
2.2.1. Edad
Ilustración 18 Edad
Fuente: (Formularios, 2020)
2.2.1.1. Diagrama de Pareto

Tabla 6 Cuadro de edad y frecuencia de las personas encuestadas
Edad Frecuencia
17 1
18 2
19 1
20 2
21 6
22 14
23 12
24 5
25 3
26 2
27 1
28 1
29 1
30 2
31 1
32 1
50 1
3
Ilustración 19 Diagrama de Pareto: Edad y Frecuencia
Edad
16 120
14
100
12
10 80
8 60
6
40
4
2 20
0 0
22 23 21 24 25 18 20 26 30 17 19 27 28 29 31 32 50
añosañosañosañosañosañosañosañosañosañosañosañosañosañosañosañosaños
Se puede observar que las personas la mayor parte de los encuestados, son entre los 22 a 20
años.
2.2.2. Sexo
Ilustración 20 Sexo
Se pudo observar que 34 de los encuestados son hombres y 24 mujeres.
3
2.2.3. ¿Utiliza usted algún tipo de harina (trigo, arroz, maíz o de avena)?
Ilustración 21 Consumo de harina
Este grafico nos comprueba que, en casi la mayoría de las personas, usan o han usado la harina
convencional en algún momento de su vida
2.2.4. Normalmente ¿Dónde adquiere la harina?

Ilustración 22 Lugares de compra de la harina
Se puede ver que la mayor cantidad de las personas compran harina en los mercados, haciendo
un total de 77.6%, una minoría en supermercados (24.1%) y tiendas de barrio (20.1%).
3
2.2.5. ¿Con qué frecuencia compra usted harina?
Ilustración 23 Frecuencia de compra de harina
Se puede observar que la mayor parte de las personas, compran harina generalmente 1 ves a la
semana.
2.2.6. ¿Sabía usted que el almidón de papa es un sustituto de la harina

común? Ilustración 24 Conocimiento del almidón en las
personas
Un mayor porcentaje (60.3%) de las personas encuestadas, no tienen conocimiento sobre el

almidón como sustituto de la harina común.
3
2.2.7. ¿Cómo califica al almidón de papa como sustituto de la harina común?
Ilustración 25 Calificación del almidón como sustituto de la harina común
A un 29.4% de los encuestados les parece que el almidón es un excelente sustituto de la harina
común, y para un 41.2% le es indiferente.
2.2.8. ¿Estaría dispuesto a consumir o usar el almidón de papa?

Ilustración 26 Disposición de compra del almidón de papa
3
2.2.9. ¿Por qué razones compraría el producto?
Ilustración 27 Razones de compra del almidon
Para un 56.4% de los encuestados, la curiosidad representa la razón principal por la cual
comprarían el almidón.
2.2.10. Al comprar el almidón se fijaría en:

Ilustración 28 Características importantes del almidón
Un mayor porcentaje de personas (60.7%) coinciden que es importante las 3 características

propuestas: calidad, envase y rendimiento.
3
2.2.11. ¿En qué cantidad gustaría adquirir el producto?
Ilustración 29 Cantidades preferentes del almidón por las personas
Se puede ver que el mayor porcentaje (82.1%) de las personas prefieren adquirir el producto
en cantidades de 1 kg.
2.2.12. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por 1 Kg del producto?

Ilustración 30 Precios tentativos del almidón de papa
Se puede observar que el 46.4% de las personas, están dispuestas a pagar entre 10 a 12 bs por
kg de producto, mientras que el otro 39.3% pagarían entre 12 a 14 bs, y un menor porcentaje
(12.5%) pagaría más de 14 bs.
3
2.3. Análisis de las ventajas y desventajas
2.3.1. Análisis FODA

A continuación, se realizó un análisis FODA para el almidón de papa, tomando en cuenta los
aspectos internos como las fortalezas y debilidades, así como también los aspectos externos
como las oportunidades y amenazas.
Tabla 7 Matriz FODA
Fortalezas
• F.1 Los procesos de producción del Almidón de
papa, serán elaborados con los cuidados necesarios
para la obtención de un producto de calidad. Debilidades.
• F.2 Se cuenta con máquinas y equipos necesarios • D.1 Sustitución de almidón de papa por almidones
para la producción de almidón a base de papa, lo cual de menor calidad por el precio.
nos permite cumplir con todos los requerimientos de • D.2 No contar con local propio.
nuestros clientes.
• D.3 Contamos con un presupuesto reducido para
• F.3 Se cuenta con personal capacitado para la el área de marketing lo que nos limita el acceso a
producción y uso de la maquinaria.
medios televisivos, radiales y escritos.
• F.4 Los productores conocen sobre buenas prácticas
agrícolas en papa. • D.4 El segmento de Mercado puede sufrir una
contracción, debido a situaciones de política
• F.5 Los productores cuentan con variedades de comercial.
papas mejoradas que potencialmente puede ser
comercializadas en mercados especiales,
supermercados, minimarkets y la agroindustria.
FODA
Oportunidades. Amenazas.
• O.1 La diversificación de usos del Almidón de • A.1 Reducción de rentabilidad por el alto nivel de
papa, permite que el producto se ha atractivo a competitividad en el sector.
diversas industrias.
• A.2 Tratados de Libre Comercio que facilitan la
• O.2 Diversidad de proveedores en la agricultura importación de producto terminado al mismo precio
de papa, lo que nos permite reducir costos en o a un precio menor que el nuestro.
compra de materia prima.
• A.3 Posibilidad de financiamiento limitado debido
• O.3 Pocos productores artesanales a nivel a que los requisitos para otorgarlos a empresas
nacional en almidón de papa. nuevas son más exigentes.
• O.4 Incremento de eventos y ferias relacionadas al • A.4 Escases de insumos debido a desastres
consumo de productos agrícolas. naturales y cambios climáticos en tiempo de
cosechas.
4
2.3.2. Análisis de las cinco fuerzas de Porter
Este modelo establece un marco para analizar el nivel de competencia dentro de una industria,
y poder desarrollar una estrategia de negocio. Este análisis deriva en la respectiva articulación
de las 5 fuerzas que determinan la intensidad de competencia y rivalidad en una industria, y
por lo tanto, en cuan atractiva es esta industria en relación a oportunidades de inversión y
rentabilidad.
a) Poder de negociación de los clientes

Si los clientes son pocos, están muy bien organizados y se ponen de acuerdo en cuanto a los
precios que están dispuestos a pagar se genera una amenaza para la empresa, ya que estos
adquirirán la posibilidad de plantarse en un precio que les parezca oportuno pero que
generalmente será menor al que la empresa estaría dispuesta a aceptar.
Además, si existen muchos proveedores, los clientes aumentarán su capacidad de negociación

ya que tienen más posibilidad de cambiar de proveedor de mayor y mejor calidad, por esto las
cosas cambian para las empresas que les dan el poder de negociación a sus clientes.
En este caso existe poca producción nacional y un número reducido que es artesanal, los
potenciales clientes que se ha seleccionado para este estudio son las empresa de cárnicos y de
salsas este tipo de empresas importa almidón de papa para mantener estándares de calidad, lo
que quiere decir que en este punto la empresa productora de almidón tendría la ventaja de
poder llegar a un acuerdo de negociación con las empresa por ser producción nacional de
excelente calidad que no paga impuestos, obteniendo una ventaja sobre los competidores que
son las empresas extranjeras.
b) Poder de negociación de los Proveedores o Vendedores

El “poder de negoci ción” se refiere n men z imp est sobre l ind stri por p rte de
los proveedores, a causa del poder que estos disponen ya sea por su grado de
concentración, por las características de los insumos que proveen, por el impacto de estos
insumos en el costo de la industria, etc. La capacidad de negociar con los proveedores, se
considera generalmente alta. Algunos factores asociados a la segunda fuerza son:
• Tendencia del comprador a sustituir

• Evolución de los precios relativos de sustitución
4
• Los costos de cambio de comprador
• Percepción del nivel de diferenciación de productos
• Número de productos sustitutos disponibles en el mercado etc.
Como Porter lo menciona el poder de negociación de los proveedores puede ser uno de los
éxitos o fracasos de la introducción del producto al mercado por ejemplo si nos enfocamos
básicamente en las empresas de salsas y carnicos son un producto que está posicionado en el
mercado y en los principales supermercados, es muy importante la calidad de los productos de
salsas y carnicos por lo cual si ingresamos al mercado con un almidón de calidad y con precios
competitivos frente al almidón importado, podríamos ingresas sin ningún inconveniente a
cubrir la demanda insatisfecha de ese sector.
En el caso del abastecimiento de la materia prima para la producción de almidón, si nos

confiamos en que los agricultores informales nos provean de la materia prima cuando el precio
de la papa esta alto, tendríamos un problema para obtener la materia prima suficiente para la
producción esperada no cumplirían con los acuerdos si pueden tener mayor beneficio en el
mercado normal.
c) Amenaza de los productos sustitutos

Este punto se refiere a las barreras de entrada de nuevos productos competidores. Cuanto más
fácil sea entrar, mayor será la amenaza. O sea que si se trata de montar un pequeño negocio
será muy fácil la entrada de nuevos competidores al mercado. Porter identificó siete barreras
de entradas que podrían usarse para crearle a la organización una ventaja competitiva:
En este punto se tendría un alto nivel de ventaja competitiva con las siete barreras de entrada
que menciona Porter como son: Economías de escala, Diferenciación del producto,
Inversiones de capital, Desventaja en costos independientemente de la escala, Acceso a los
canales de distribución, Política gubernamental, Barreras a la entrada.
d) Amenaza de entrada de nuevos competidores

Como en el caso citado en la primera fuerza, las patentes farmacéuticas o tecnológicas muy
difíciles de copiar, permiten fijar los precios en solitario y suponen normalmente alta
rentabilidad. Por otro lado, mercados en los que existen muchos productos iguales o similares,
suponen por lo general baja rentabilidad. Podemos citar, los siguientes factores:
4
• Propensión del comprador a sustituir.
• Precios relativos de los productos sustitutos.
• Coste o facilidad del comprador.
• Nivel percibido de diferenciación de producto o servicio.
• Disponibilidad de sustitutos cercanos.
• Suficientes proveedores.
En este punto es un poco sensible, en la actualidad en el mercado nacional se tiende a sustituir

el almidón de papa por almidones de menor calidad y menos costo como son almidón de maíz,
yuca y trigo, pero empresas prestigiosas con alto nivel de calidad no arriesgan su prestigio ni
calidad de sus productos por abaratar costo y optan por la importación directa del almidón, se
puede determinar que la amenaza de nuevos competidores potenciales por el momento no
existe a nivel nacional.
e) Poder de negociación de los proveedores

Según Porter más que una fuerza, la rivalidad entre los competidores viene a ser el resultado
de las cuatro anteriores. La rivalidad define la rentabilidad de un sector: mientras menos
competidores se encuentren en un sector, normalmente será más rentable y viceversa.
Como Porter menciona la rivalidad define la rentabilidad, en este caso para la provisión de
materia prima para la producción de almidón será a través de convenios firmados con los
agricultores, sin embargo, no se podría confiar un 100% en el cumplimiento del mismo ya que
los pequeños agricultores tienden a beneficiarse cuando el precio de la papa sube, es por eso
que la empresa debe tratar de firmar un convenio con el mayor productor y exportador de la
zona para suministrarse de materia prima.
En el caso del almidón en la actualidad no tiene mucha en el tipo de rival si se pone a competir
en producto y calidad de las mismas características, su único competidor son los almidones
sustitutos.
4
CAPITULO III
DESARROLLO DE LA PROPUESTA
1. EJECUCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. Caracterización de la materia prima
1.1.1. Papa o Patata rosada

La papa o patata es un tubérculo comestible nativo de las regiones montañosas de los Andes,
en América del Sur, donde la planta (Solanum tuberosum) ha sido cultivada por más de 10.000
años, desde la época del imperio Inca. En la actualidad, la papa es un alimento básico a nivel
internacional, ocupando nada más y nada menos que la posición de cuarto cultivo alimentario
más distribuido del mundo, después del maíz, el trigo y el arroz.
1.1.2. Características generales y subespecies

La papa rosada presenta las siguientes características generales:
 La papa o patata está compuesta por agua en un 80%.

 Su textura es suave y su coloración puede variar entre los tonos blancos, marrones,
amarillentos y rosados.
 Según el Libro de los Records Guinness, la papa más grande cultivada hasta el
momento pesó 18 libras. Este hecho ocurrió en Inglaterra, en 1795.
 Las papas son el cuarto alimento más cultivado del mundo, después del trigo, el maíz y
el arroz; son cultivadas en más de 125 países. Se dice que la extensión de tierras
dedicadas al cultivo de este estubérculo cada año equivale a una autopista de cuatro
carriles capaz de dar la vuelta al mundo 6 veces.
 China es el mayor productor de patata del mundo.
 Debido a su fácil digestión, desempeña un rol muy importante en la alimentación de
enfermos, personas convalecientes y niños.
 Fue la primera verdura cultivada en el espacio.
 Es un alimento totalmente libre de gluten.
También puede presentar otras características específicas dependiendo de la subespecie a la

que pertenecen, dividiéndose en las siguientes:
4
 S.t. andigena: La subespecie S.t. andigena se cultiva, pero de modo restringido en
ciertas regiones de América Central y América del Sur. Es nativa de los Andes; se
distribuye desde Venezuela hasta el norte de Argentina, haciendo eje en las cordilleras
del Perú.
 S.t. tuberosum: La subespecie S.t. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el
mundo (América del Norte, Asia, Europa y África). Es indígena de la Isla de Chiloé, el
archipiélago de Chonos y áreas adyacentes de Chile.
Tabla 8 Características de la papa por Subespecies
Características Subespecie S.t. andigena Subespecie S.t. tuberosum

Hojas Muy divididas Menos divididas
Folíolos Estrechos Amplios
Angulo que forma la hoja con
respecto al tallo Agudo Obtuso
Pedicelo No se engrosa hacia el ápice Se engrosa hacia el ápice
Respuesta al fotoperiodo para
tuberizar Necesita días cortos Tuberiza en días largos o cortos
Ojos en el tubérculo Profundos En general superficiales
Forma del tubérculo Generalmente redondeados Usualmente alargado
Fuente: (Tellez, 2016)
1.2. Lluvia de ideas para el proceso de producción

El almidón se puede obtener utilizando diferentes metodologías de acuerdo a las materias
primas de las que se extraiga y según del tipo de compuestos que lo estén acompañando.
La obtención de almidón se lleva a cabo sobre todo a partir de maíz, papa, trigo y mandioca.
En algunos casos, por ejemplo, en la papa, los gránulos de almidón se encuentran libres en el
interior de las células, de tal modo que su aislamiento es un proceso sencillo; en otros casos
como ocurre en los cereales, el almidón se encuentra en el endospermo contenido en una
matriz proteica y por ello su extracción es algo más difícil.
Debe considerarse que al extraer almidón se obtienen además otros componentes menores en
variadas concentraciones como proteínas, lípidos, minerales y fibra. Estas impurezas pueden
alterar el comportamiento del almidón. Por ello se hace necesario cuantificar el contenido de
impurezas.
4
1.2.1. Obtención del almidón por deshumidificación centrifuga
La obtención de almidón de papa es simple. Las papas se lavan y desintegran en una maquina
raspadora donde se obtienen varias fracciones que pasan por cedazos rotatorios. Las fibras son
retenidas y se obtiene una pulpa de papa. El almidón remanente contiene compuestos solubles
(azucares, proteínas, ácidos, sales) y fibras finas, que son aislados a través de separadores
centrífugos continuos o hidrociclones y cedazos finos. La lechada purificada de almidón es
usada para la producción de derivados del almidón de papa o simplemente es deshidratado y
secado. Con respecto a la velocidad de centrifugación, esta se encuentra entre 2000 r.p.m y
4000 r.p.m .
En el proceso de secado el contenido de agua disminuye desde un 80 % a 30%, proceso que se

lleva a cabo por deshumidificación centrifuga. Posteriormente viene una deshidratación que
baja nuevamente la humedad desde 30% a 10% - 12% y la desagregación de los grumos se
realiza por medio de martillos en circuito cerrado con cribas.
El producto final contiene entre un 10% - 12% de humedad se guarda en bolsas de polietileno
por ser un producto higroscópico. Según MINISTERIO DE SALUD (2003), se exige que el
producto final no supere el 18% de humedad. (Subiabre, 2010)
1.2.1.1. Descripción del proceso

 Primera molienda húmeda: En una licuadora se mezclaron las papas y agua en una
relación de 1:1.
 Filtrado1: La mezcla obtenida de la primera molienda se hizo pasar por una muselina
adicionando además 250 ml de agua destilada para arrastrar la mayor cantidad de
almidón presente.
 Registro de peso: Se pesó lo que queda sobre la muselina.
 Segunda molienda: La muestra retenida en la muselina se mezcló con agua (1:1) en
una licuadora.
 Filtrado 2: La masa obtenida de la segunda molienda se pasó nuevamente por una
muselina y se adicionó 250 ml de agua destilada. Posteriormente se mezcló con lo
obtenido en el primer filtrado.
 Centrifugación 1: Los filtrados obtenidos fueron centrifugados a una velocidad de
3000 rpm durante 15 minutos, descartándose el sobrenadante.
4
 Centrifugación 2: A los filtrados obtenidos de la primera etapa de centrifugación se
les eliminó el sobrenadante y se adicionó agua. Posteriormente fueron centrifugados a
una velocidad de 3000 rpm durante 5 minutos.
 Centrifugación 3: Luego de retirar el sobrenadante se adicionó una solución de NaOH
0.02% p/v para solubilizar las proteínas, agitando la mezcla. Posteriormente se
centrifugó a una velocidad de 3000 rpm durante 10 minutos.
 Ajuste de pH: Luego de retirar el sobrenadante se agregó agua destilada hasta
eliminar la mayor cantidad de almidón desde los tubos y se ajustó el pH con HCl 2 N
hasta obtener un pH 7.0.
 Filtración: La muestra fue filtrada al vacío en un embudo Büchner usando papel
Whatman Nº4.
 Secado: La muestra de almidón depositada en el papel filtro fue dejada en el mismo
papel poniéndolas a secar en una estufa a 45 (+/-) 2 ºC por 14 horas.
 Tamizado: La muestra ya seca fue retirada del papel Whatman y se hizo pasar por un
tamiz de 500 μm y 250 μm respectiv mente, para luego envasarla en bolsas plásticas.
4
Ilustración 31 Flujograma del proceso de obtención del almidón por deshumidificación
centrifuga
Fuente: (Subiabre, 2010)
4
1.2.2. Obtención del almidón por decantación
Existe además otra forma de obtener almidón utilizando el método de decantación natural.
El proceso descrito, presenta dos etapas de decantación. Cada una de ellas con un tiempo de
decantación de 6 horas: Además se adiciona una solución de NaOH 0,02% p/v, con el objetivo
de solubilizar las proteínas.
Posteriormente se ajusta el pH de la solución hasta llegar a 7,0. Después de filtrar la muestra,

el almidón obtenido es secado en estufa a una temperatura de 45 ± 2 ºC durante 24 horas.
Luego de transcurrido este tiempo, la muestra de almidón pasa por un molino y se envasa.
(Subiabre, 2010)
1.2.2.1. Descripción del proceso

 Primera molienda húmeda: En una licuadora se mezclaron las papas y agua
 Filtrado1: La mezcla obtenida de la primera molienda se hizo pasar por una muselina
adicionando además 250 ml de agua destilada para arrastrar la mayor cantidad de
almidón presente.
 Registro de peso: Se pesó lo que quedó en la muselina.
 Segunda molienda: La muestra retenida en la muselina se mezcló con agua en una
licuadora.
 Filtrado 2: La masa que se obtiene de la segunda molienda se pasó nuevamente por
una muselina y se adicionó 250 ml de agua destilada. Posteriormente se mezcló con lo
obtenido en el primer filtrado.
 Decantación 1: La muestra se dejó decantar por 4 horas a temperatura ambiente hasta
obtener una capa firme de almidón en el fondo.
 Decantación 2: Finalizada la primera decantación, se retiró el sobrenadante y se
agregó un litro de agua hasta obtener un sobrenadante claro, esto ocurre en un tiempo
aproximado de 1,5h.
 Decantación 3: Luego de retirar el sobrenadante se agregaron 3 litros.
 Ajuste de pH: Luego de retirar el sobrenadante se agregó agua destilada y se ajustó el
pH con HCl 2 N hasta obtener un pH 7.0.
 Filtración: La muestra fue filtrada al vacío en un embudo Büchner usando papel
Whatman Nº 4. 34
4
 Secado: La muestra de almidón depositada en el papel filtro se dejó en el mismo papel
y se llevó a una estufa a 45 (+/-) 2 ºC por 4 horas.
 Tamizado: La muestra ya seca fue retirada del papel Whatman y se hizo pasar por un
t miz de 500 y 250 μm respectivamente, para luego envasarlas en bolsas plásticas
5
Ilustración 32 Flujo grama del proceso de obtención del almidón por decantación
5
Ilustración 33 Línea de flujo de ambos procesos (Centrifugación y Decantación)
5
1.3. Análisis de ventajas y desventajas de cada idea
1.3.1. Obtención del almidón por deshumidificación centrifuga

Ventaja Desventajas
El tiempo de este proceso son un poco más Las desventajas obtenidas son de que este
cortos el cual eso depende del tipo de proceso no muestra en el punto final el
tecnología obtenida almidón seco para su uso es un poco menos
utilizando la misma cantidad de materia
prima que del anterior proceso, al igual que
en la etapa del secado aumenta el tiempo
1.3.2. Obtención del almidón por decantación

Ventaja Desventaja
Es un procedimiento mucho más natural el Es un procedimiento que nos muestra
cual nos da la opción de inspección de cada algunas demoras, en diferentes etapas del
etapa y eso es un beneficio de control para la proceso el cual son tiempos definidos que no
calidad del producto se pueden reducir dependiendo de la
tecnología adquirida
1.4. Determinación del mejor método de producción y el tipo de proceso

Una parte importante para determinar el mejor método de producción y tipo de proceso se
tiene que centrar en la extracción de almidón donde estos dos procedimientos diferentes,
centrifugación y decantación muestran opciones, positiva y negativas el cual en un término
mucho más técnico el proceso de decantación nos da un resultado mucho más favorable para
la fabricación del almidón ya que los tiempos de demora del proceso se pueden reducir si se
toma en cuenta la tecnología adquirida y no reduce la cantidad de almidón.
5
1.5. Descripción y flujograma de
producción Etapa 1. – Recepción y
Selección de la Papa
En esta etapa se recepciona y se selecciona la materia prima para la elaboración del almidón a
base de papá, posterior a eso se prosigue al pesado de papá para continuar con la siguiente
etapa.
Etapa 2.- Pelado de la Papa
En esta etapa luego de haber seleccionado y pesado la materia prima, lo que sigue dentro del
proceso es el pelado de la papa, realizado con un pelador de vegetales.
Etapa 3.- Lavado de la Papa
5
En esta etapa lo que se hace es el lavado de las papas con mucho cuidado y delicadeza para
ello se utiliza un cepillo para sacar todos los sarros y hongos.
Etapa 4.- Picado de la Papa
En esta etapa se realiza el picado de la papa para lo cual se utiliza un picador de vegetales
Etapa 5.- Triturado de la papa
En esta etapa se introduce la materia prima(papa) picada dentro del depósito de la máquina
Trituradora, ya que se encarga de todo el molido de la materia prima durante un tiempo
aproximadamente de 5 min.
Etapa 6.- Colado de la Papa Triturada
5
Una vez terminada la etapa 6 que era la trituración de la papa se procede al colado de la papa
Triturada para ello se requiere agua tibia a una temperatura de 30°C aproximadamente con una
cantidad de agua de 3.5 Litros.
Etapa 7.- Reposado
En esta etapa después de haber colado la papa triturada se deja reposar el agua líquida durante
30 minutos aproximadamente hasta que asiente por completo el almidón en el fondo del
recipiente, una vez reposado los 30 minutos se deshecha el agua, luego se le vuelve a agregar
la misma cantidad de agua purificada 3.5 Litros y nuevamente dejar reposar por otros 30
minutos.
Etapa 8.- Secado o Deshidratado del almidón
En esta etapa se desecha toda el agua dejando solo el almidón en el interior del recipiente
luego de esto se procede al deshidratado del almidón ya sea de forma natural o artificial, en
nuestro caso se lo dejo reposar de forma natural en un tiempo de 24 horas bajo la luz solar.
5
Etapa 9.- Molido del Almidón
En esta etapa se realiza el molido del almidón para que quede el producto suave, después del
deshidratado queda granulado para ello se realiza el molido para lo cual se utilizó la máquina
manual Trituradora.
Etapa 10.- Envasado y Almacenado del producto final
En esta etapa final se procede a envasar el almidón en cualquier tipo de envase (en este caso se
utilizó un envase de vidrio), y luego es almacenado para su posterior comercialización.
5
Ilustración 34 Flujograma de la Producción del Almidón de papa
Inicio
Recepción de la materia
prima
Pelado
Lavado
Picado
Triturado
Colado
Reposado
Secado o desidratado
Molido
Envasado
Trasporte
Almacenado
Fin
5
1.6. Determinación del balance de materia
El balance de materia fue calculado en base a 1.52 kg de materia prima (papa), en el cual al
finalizar el proceso de producción se obtuvo un rendimiento de 128.1 gr de Almidón de papa.
Tabla 9 Balance de Materia
% Rendimiento
Operación Materia Prima Entra Sale Continúa
(Kg) (kg) (Lt) H2O (Kg) (Kg) Operación Proceso
Recepción 1.52 ------ ------ 1.52 100 100
Lavado 1 1.52 3 2.98 1.54 101.32 101.32
Pelado 1.50 ------ 0.26 1.24 81.82 80.89
Rayado 1.26 ------ ----- 1.26 100 82.89
Filtrado 1.26 3.6 ------ 4.86 385.71 319.74
Lavado 2 4.86 3.6 3.6 4.86 100 319.74
Decantado 4.86 ------ 4.71 0.15 3.09 9.87
Secado 0.15 ------ 0.0219 0.1281 85.4 8.43
1.7. Determinación de puntos críticos de control

Uno de los puntos críticos de control dentro del proceso de obtención del almidón a base de
papa seria la etapa donde se regula el PH del producto el cual nos puede mostrar el grado de
acidez o alcalinidad del producto, en donde el PH tiene que ser entre 7,0 para su uso.
Obteniendo la efectividad de un producto de calidad para su uso y consumo.
5
1.8. Determinación de recursos para proceso Artesanal/Industrial
1.8.1. Maquinaria y Equipos
a) Artesanal
Ilustración 35 Máquina trituradora manual
Fuente: (AliExpress, 2005)
Esta máquina trituradora manual es capaz de triturar diferentes tipos de alimentos como el
trigo, maíz, frijol, café, coco, pimienta, arroz, papa, etc. La máquina es de hierro de costo, la
superficie es de electrotinación, el disco abrasivo es de acero de manganeso resistente al
desgaste, alta eficiencia de trabajo y duradero. (AliExpress, 2005)
Ilustración 36 Balanza
Fuente: (MatL, 2018)
Esta balanza nos permite saber el peso de la materia prima que vamos a procesar, en este del
tubérculo. Al principio, la báscula de precisión estaba formada por una barra móvil, de la que
6
se izaban dos platillos, en uno de los cuales se colocaba el contenido a medir y en el otro las
pesas. Sin embargo, con el paso de los años y la tecnología, se pueden encontrar diferentes
modelos manuales y electrónicos de una balanza de precisión. (MatL, 2018)
b) Industrial
Ilustración 37 Balanza Industrial
Fuente: (Cablematic, 2017)
La báscula industrial fabricada en acero inoxidable y aluminio, con un peso máximo de 300kg,
y una superficie de 45x60 cm, nos permite emplearla para el pesado de los tubérculos, con una
precisión de 10g. (Cablematic, 2017)
Ilustración 38 Máquina peladora
Fuente: (TaiboIndustrial, 2015)
Esta máquina cumple con la función de pelar cualquier tipo de tubérculo de manera eficiente
lo que nos garantiza tener un porcentaje mínimo de perdida de materia prima.
(TaiboIndustrial, 2015)
6
Ilustración 39 Máquina lavadora
Fuente: (TaiboIndustrial, 2015)
La máquina lavadora industrial adopta el principio de limpieza de burbujas de aire a alta

presión, hay un generador de burbujas en el tanque de agua, la burbuja de aire puede frotar el
material y hacerlas rodar, imitando el lavado manual, para que los tubérculos se puedan lavar
completamente. se levanta mediante cinta de malla transportadora para el siguiente proceso de
forma automática. (TaiboIndustrial, 2015)
Ilustración 40 Máquina trituradora
Fuente: (DHgates, 2018)
Este tipo de máquina puede una variedad de batatas, raíz de loto, yuca y otros contenidos altos
de almidón de los tubérculos, con una alta eficiencia, trituración rápida y operación confiable,
los que nos garantiza un excelente rendimiento. (DHgates, 2018)
6
Ilustración 41 Secador Súper Flash
Fuente: (FIBRALM, 2017)
El secador súper flash al almidón a una corriente de aire caliente y al chocar el almidón con la
corriente de aire este se dispersa lográndose que el aire se sature de la humedad del almidón;
esta corriente de aire junto con el almidón es arrastrada mediante un extractor de aire que al
pasar previamente por un ciclón especialmente diseñado separa el almidón del aire, quedando
el almidón con un contenido de humedad comercial listo para el empaque. (FIBRALM, 2017)
1.8.2. Herramientas
a) Artesanal
Las herramientas utilizadas para el proceso de obtención del almidón de forma artesanal son
las siguientes: cuchillo, colador, balde de 8 litros, balanza, recipiente de 4 litros, platos
medianos y envase de vidrio.
6
b) Industrial
Ilustración 42 Palas de uso Industrial
Fuente: (Burkle, 2015)
Este tipo de pala manual de uso industrial nos permite recoger el almidón extraído desde el
tanque de decantamiento para su transporte a la siguiente etapa.
1.8.3. Personas
a) Artesanal
La cantidad de personas que se requieren para la fabricación del almidón de papa de forma
artesanal, se calcula en base a la cantidad demandada del producto (pedidos), y la capacidad
de la mano de obra.
A continuación, se hará el estudio de tiempos de las actividades empleadas para producir el

almidón, para obtener un rendimiento de 128.1 gr de almidón de 1.52 kg de materia prima.
Tabla 10 Estudio de tiempos de las Actividades Productivas
Actividad Tiempo (minutos)

Recepción de la mp 1
Pelado 15
Lavado 2
Picado 6
Triturado 5
Colado 1
Reposado 60
Secado Lo necesario
Molido 3
Envasado y almacenado 2
Total 95
6
Se puede observar que para producir 128.1 gr de almidón se requiere alrededor de 95 minutos,
por lo cual se determinó que una persona puede elaborar 647.24 gr de almidón en 1 jornada de
8 horas laborales continuas.
b) Industrial
La maquinaria utilizada en el proceso de fabricación del almidón especificada en los puntos
anteriores, cuenta con una capacidad de producción de 25 kilos de almidón por hora, y para
ello se necesita la colaboración de 1 administrador y 2 operarios. (Barrera, 2013)
1.8.4. Determinación de los costos
a) Artesanal
A continuación, se muestra los costos incurridos para la producción del almidón de papa de
forma artesanal:
Tabla 11 Costos de la materia prima e insumos
Mp y
Cantidad Herramientas Precio bs.
1 Kg Papa 9
1 Cuchillo 15
1 Colador 15
1 Balde de 8 Litros 35
1 Balanza 80
1 Jarra de 4 Litros 20
3 Platos medianos 30
1 Envase de vidrio 15
Máquina
1 250
Trituradora Manual
1 Licuadora 185
Total 654
6
b) Industrial
A continuación, se muestra los costos incurridos en la producción del almidón de papa de
forma industrial:
Tabla 12 Costo de maquinaria y equipos
Cantidad Ítem Precio (Bs)

1 Elevador inicial 13920
1 Lavadora por aspersión 3480
1 módulo de secado 17400
1 Mesa de selección 6960
1 Calibradora 6960
1 Elevador 13920
1 Peladora 20880
1 Molino de rodillos 20880
1 Secador Súper Flash 20880
Total 125280
Tabla 13 Costo de muebles y enseres
Ítem Cantidad Precio (Bs) Subtotal

Mesas 2 348 696
Sillas 2 125 250
Total 946
Tabla 14 Costo de la Materia prima

Por funda de
almidón de Producción
Ítem 25kg Unidad Precio (Bs) Mensual Costo Mensual
Dependerá del Dependerá de la
Papa programa de producción
rosada 2.44 qq 52.6 producción mensual
Tabla 15 Costo de la Mano de obra
Cargo Empleados Salario Mensual (Bs)

Administrador 1 3000
operador 2 2500
Total mes 5500
6
CONCLUSIÓN
La realización del diagnóstico nos permitió ver los aspectos más importantes incurridos en la
fabricación del almidón a partir de la papa, teniendo en cuenta el manejo de sus operaciones
de la competencia y la determinación de sus precios, de manera que se pudiese realizar un
análisis de las ventajas y desventajas de la organización, conociendo también la aceptación del
almidón de papa, a través de encuestas realizadas en Santa Cruz de la Sierra.
En el desarrollo de la propuesta se pudo determinar que el proceso de decantación es el más

eficiente y económico a la hora de obtener el almidón de papa, lo cual nos permitió
desarrollarlo de manera práctica, haciendo uso de los recursos necesarios como materia prima,
maquinaria, personas, etc.
6
BIBLIOGRAFIA
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7
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL Y COMERCIAL
ARTICULO DE INVESTIGACION
POR: CRISTHIAN CECILIO CASTRO ANTEZANA

JHON ALEXI NARVAEZ TEJERINA
JOSE LUIS OVANDO ARTEAGA
TUTOR: ING. OSCAR VELEZ
PERFIL DE TESIS PARA OPTAR AL TÍTULO DE LICENCIATURA EN

INGENIERÍA INDUSTRIAL Y COMERCIAL
PROPUESTA DE ELABORACIÓN DEL ALMIDÓN A BASE DE PAPA
COMO UN PRODUCTO PARA EL CONSUMO ALIMENTICIO
Autores
 Cristhian Cecilio Castro Antezana.

 Jhon Alexi Narvaez Tejerina.
 Jose Luis Ovando Arteaga.
Resumen
La papa (Solanum tuberosum) es una fuente de almidón importante que esta subutilizada en
Bolivia, dado que la mayor parte del almidón en Bolivia es principalmente importada, pues no se
ha logrado aún, que la industrialización de extracción de almidones sea un éxito. El presente
trabajo tuvo como objetivo realizar la producción del almidón a partir de la papa, mediante la
aplicación de un proceso de extracción por decantación, así también la realización del
diagnóstico empresarial, y la determinación de los costos incurridos en la producción. El
diagnóstico fue realizado en distintas empresas en Santa Cruz de la Sierra, que ofrecen productos
como el almidón, o productos con características similares, como ser la empresa ADS
(Almidones de Sucre), PRINCESA y FAMOSA, analizando los procesos que utilizan para la
fabricación de sus productos, y los precios que manejan en el mercado. Por otro lado, también se
realizó encuestas sobre el consumo y la aceptación del producto. En el desarrollo de la propuesta
se llevó a cabo la aplicación del proceso de extracción del almidón de papa en forma práctica,
aplicando las herramientas de las operaciones unitarias, en la cual a partir de 1.52 kg de materia
prima (papa), se pudo obtener 0.128 kg de almidón de papa.
Abstract
The potato (Solanum tuberosum) is an important source of starch that is underutilized in Bolivia,
since most of the starch in Bolivia is mainly imported, since the industrialization of starch
extraction has not yet been successful. The objective of the present work was to carry out the
production of starch from the potato, by applying a process of extraction by decantation, as well
as carrying out the business diagnosis and determining the costs incurred in production. The
diagnosis was made in different companies in Santa Cruz de la Sierra, which offer products such
as starch, or products with similar characteristics, such as the company ADS (Starches of Sucre),
PRINCESA and FAMOSA, analyzing the processes they use for manufacturing of their
products, and the prices they manage in the market. On the other hand, surveys were also carried
out on the consumption and acceptance of the product. In the development of the proposal, the
application of the potato starch extraction process was carried out in a practical way, applying
the tools of unit operations, in which from 1.52 kg of raw material (potato), it was possible to
obtain 0.128 kg of potato starch.
Introduccion
Uno de los alimentos más consumidos en gránulo de almidón, contenido de fósforo y

sus diversas formas, derivados, y de amilosa, el complejo amilosalípido y la
presentaciones en el mundo, es la papa, cuyo estructura de la amilo pectina. ¨La
origen está en los andes boliviano. El cual se modificación del almidón nativo (física o
plantea que se cuenta con un sector agrícola química) mejora sus propiedades, la cual es
con producción y comercialización de papa, compleja e involucra muchos factores
es así que se detecta la necesidad de (temperatura, tiempo, tipo de tratamiento,
aprovechar más el beneficio utilizando entre otras). Con la intención de evaluar la
técnica para el efecto de su transformación, posibilidad de uso del almidón nativo
que permitan como resultado final el proveniente de esta variedad comercial,
almidón de papa, El almidón, en la papa, como ingrediente en la industria alimentaria¨
constituye su principal fuente de (Vargas, 2016).
almacenamiento de energía y su contenido
Materiales y métodos
varía según los cultivares y estado del
crecimiento de la planta, y se encuentra en el El almidón fue extraído de una variedad
rango de 66 a 80% en base seca, y además es comercial de papa (Solanum tuberosum)
el derivado más importante que se emplea a para ello se empleó agua destilada (pH  7),
nivel industrial y doméstico (Vargas, 2016) una cortadora para su pelado de la papa
trituradora para su picado de la papa y una
El almidón es muy utilizado en la industria
muselina es una tela fina en donde se vierte
alimentaria debido a sus propiedades tales
el almidón con agua para su separación del
como su baja temperatura de gelatinización
almidón en forma seca
y su baja tendencia a la retrogradación. Las
variaciones en las propiedades de los geles
de almidón podrían ser causadas por
diferentes factores, tales como el tamaño del
Métodos llevó a una estufa a 45 +/- 2 °C por 14 h, se
Extracción del almidón molió y se tamizó en una malla N° 100.
Se empleó la metodología de extracción por Diagrama de flujo del proceso
decantación. En este estudio se emplearon

Inicio
1,52 kg de papas, de los cuales se
descartaron las impurezas y tubérculos Recepción de la materia
prima
dañados. El resto de los tubérculos intactos
fueron lavados, pelados y cortados en trozos Pelado
pequeños. Los trozos fueron molidos en un

procesador luego se procedió a filtrar Lavado
utilizando una muselina y agua para arrastrar

el almidón. Lo retenido en la muselina Picado
nuevamente se colocó en la licuadora y se

añadió agua, se filtró con la muselina (tela Triturado
fina) y se empleó agua para arrastrar la

mayor cantidad de almidón. Los filtrados se Colado
dejaron decantar 4 h a temperatura ambiente

Reposado
hasta obtener una capa firme de almidón en
el fondo. Finalizada la primera decantación,
Secado o desidratado
se retiró el sobrenadante, se agregó la mitad
de volumen de agua respecto al almidón y se
Molido
dejó reposar durante 1,5 h. Luego se retiró el
sobrenadante, se dejó decantar por 3 h.
Envasado
Después se retiró el sobrenadante y al
almidón se le agregó agua, ajustando el pH
Trasporte
hasta pH 7,0. Posteriormente, la muestra se
dejó decantar por 1,5 h y se eliminó el Almacenado
sobrenadante. Finalmente, el almidón

Fin
obtenido se depositó en un papel filtro y se

Resultados Colado de la Papa Triturada
Resultados del proceso de extracción del

almidón de papa
Pelado de la Papa
Molido del Almidón
Triturado de la papa
Envasado y Almacenado del producto final

Determinación del balance de materia
El balance de materia fue calculado en base a 1.52 kg de materia prima (papa), en el cual al
finalizar el proceso de producción se obtuvo un rendimiento de 128.1 gr de Almidón de papa.
Determinación de los costos

a) Artesanal
A continuación, se muestra los costos incurridos para la producción del almidón de papa de
forma artesanal:
Tabla 16 Costos de la materia prima e insumos
Mp y
Cantidad Precio bs.
Herramientas
1 Kg Papa 9
1 Cuchillo 15
1 Colador 15
1 Balde de 8 Litros 35
1 Balanza 80
1 Jarra de 4 Litros 20
3 Platos medianos 30
1 Envase de vidrio 15
Máquina
1 250
Trituradora Manual
1 Licuadora 185
Total 654
Discusión
Etapa del proceso de extracción de almidón partir de la papa
Las etapas utilizadas para la extracción del almidón a partir de la papa, se tiene que tomar en
consideración su posible aplicación, por parte de los productores locales como alternativa del
procesamiento del tubérculo.
La molienda se consideró una etapa muy importante para el rendimiento de la extracción por
lo que si se decide utilizar dos equipos de reducción de tamaño se tiene que tomar en cuenta su
caracterización por su fácil manejo, por su disponibilidad y por la naturaleza de la fuerza que
actúan en el proceso con el objetivo de determinar si existe diferencia en el rendimiento al
utilizar uno u otro equipo.
La filtración realizada utilizando un filtro de muselina para obtener la lechada de almidón libre
de sólidos también es aplicable en un proceso a pequeña escala.
Respecto a la sedimentación, se realizaron ensayos previos con tiempos de sedimentación

diferentes, encontrándose que 5 horas es un tiempo de sedimentación adecuado, por lo que se
estableció para el ensayo.
El secado del almidón estaba previsto efectuarlo al aire libre, mediante la acción del sol y del
aire, pero las condiciones ambientales no fueron favorables en el período de ensayos, razón
por la que se utilizó un horno eléctrico, con el cual se realizaron pruebas a distintas
temperaturas y tiempos de secado, determinando que las condiciones adecuadas fueron una
temperatura de 45°C y un tiempo de 4 horas, mismas que fueron utilizadas para el ensayo
Rendimiento del proceso de extracción de almidón
El rendimiento en la extracción de almidón tiene que ser calculado, para la papa y los dos
equipos de reducción de tamaño utilizados, en base húmeda y base seca. El rendimiento en
base húmeda se tiene que calcular dividiendo el peso de almidón seco entre el peso de papa
íntegra, mientras que el rendimiento en base seca se tiene calcular como el cociente del peso
de almidón obtenido entre el contenido de materia seca.
El rendimiento base húmeda es útil para permitir el cálculo, de forma rápida y simple, del
rendimiento de almidón en base al peso de papa fresca alimentada al proceso, dato de utilidad
para los productores que contemplen como alternativa la obtención de almidón.
Determinación de los costos

Se realizó un cálculo de los costos de las herramientas para la transformación de la papa en
almidón como se pude apreciar en la (tabla 11). Lo cual para hacerlo de forma industrial los
costos aumentarían dependiendo de la tecnología requerida
Referencia:
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modificación química. Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La
Molina. Av. La Molina s/n, La Molina, Lima 12, Perú.
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Loyola, N. (2010) evaluación del contenido de almidón en papas (solanum tuberosum, sp.
tuberosum cv. desirée), producidas en forma orgánica y convencional en la provincia de
curicó, región del maule. https://scielo.conicyt.cl/pdf/idesia/v28n2/art05.pdf.

Proyecto Empresarial - Elaboracion Del Almidon de Papa

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

PROPUESTA DE ELABORACIÓN DEL ALMIDÓN A BASE DE PAPA

POR: JHON ALEXI NARVAEZ TEJERINA

TUTOR: ING. OSCAR VELEZ

PERFIL DE TESIS PARA OPTAR AL TÍTULO DE LICENCIATURA EN

Agradecemos a nuestros docentes de carrera ingeniería Industrial de la Universidad UTEPSA,

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.........................................................................2

2.1. Objetivo general............................................................................................................2

2.2. Objetivos específicos.....................................................................................................2

3.1. Alcance del contenido...................................................................................................2

3.2. Alcance espacial............................................................................................................3

3.3. Alcance geográfico........................................................................................................3

4.1. Justificación teórica.......................................................................................................3

4.2. Justificación practica.....................................................................................................4

5.1. Tipo de investigación....................................................................................................4

5.2. Fuentes de información.................................................................................................4

5.2.1. Fuentes primarias....................................................................................................4

5.2.2. Fuentes secundarias................................................................................................4

5.2.3. Técnica de recopilación de datos............................................................................4

1.2. Área de Desarrollo del Producto...................................................................................6

1.2.1. Diseño del producto................................................................................................6

1.2.2. Elementos del diseño de productos:.......................................................................7

1.2.2.1. Generación de la idea.......................................................................................7

1.2.2.2. Selección del producto.....................................................................................7

1.2.2.3. Diseño preliminar del producto........................................................................7

1.2.2.4. Construcción del prototipo...............................................................................7

1.2.2.6. Diseño definitivo del producto.........................................................................8

1.3. Área de Producción.......................................................................................................8

1.3.2. Capacidad productiva.............................................................................................8

1.3.3. Tiempo de producción............................................................................................8

1.3.4. Tiempo de espera....................................................................................................8

1.3.5. Tiempo de preparación...........................................................................................8

1.3.6. Tiempo de operación..............................................................................................8

1.3.8. Tipo de extracción de almidón...............................................................................9

1.3.8.1. Método seco.....................................................................................................9

1.4. Área de Calidad...........................................................................................................11

1.4.1. Sistema de gestión de calidad...............................................................................11

1.4.2. Control de calidad.................................................................................................11

1.4.3. Mejora continua de calidad...................................................................................11

2.1. Norma APA 2019........................................................................................................12

2.2. Norma ISO 9001.........................................................................................................12

3.1. Ley de sanidad e inocuidad alimentaria......................................................................13

3.1.1. Disposiciones generales........................................................................................13

3.1.1.1. Artículo 1. (Objeto)........................................................................................13

3.1.1.2. Artículo 2. (Marco competencial)..................................................................13

3.1.1.3. Artículo 3. (Ámbito de aplicación)................................................................13

3.1.1.4. Artículo 4. (Prioridad nacional).....................................................................14

3.1.1.5. Artículo 5. (Finalidad)....................................................................................14

3.1.1.6. Artículo 6. (Definiciones)..............................................................................14

g) Higiene de los alimentos.....................................................................................15

1.1. ADS (Almidones de Sucre) S.A.S...............................................................................16

2. DIAGNÓSTICO DEL PROCESO.................................................................................23

2.1.1. Descripción del proceso de extracción del almidón de papa................................23

2.1.3. Descripción de la maquinaria...................................................................26

2.1.3.1. Balanza de precisión......................................................................................26

2.1.3.2. Faja transportadora.........................................................................................26

2.1.3.3. Máquina de procesamiento del almidón........................................................27

2.1.4. Distribución de planta..............................................................................32

2.2.1.1. Diagrama de Pareto........................................................................................33

2.2.4. Normalmente ¿Dónde adquiere la harina?............................................................35

2.2.5. ¿Con qué frecuencia compra usted harina?..........................................................36