LIPIDOS EN EL PESCADO

Dr. Raúl Porturas Olaechea

Profesor Principal
Facultad de Pesquería
Universidad Nacional Agraria La Molina

2020
 LIPIDOS DE LOS ANIMALES ACUATICOS
CARACTERISTICAS GENERALES
▪ Distribuidos debajo de la piel,
músculo, membranas
intestinales, hígado, páncreas,
ciegos pilóricos
▪ Influencia la edad, estación del
año, madurez sexual, hábitat,
grado de nutrición, etc.
▪ Contenido de agua y grasa
inversamente proporcional, cuya
suma es aproximadamente 80%
▪ Acidos grasos como el palmítico,
esteárico, y oleico, son hallados
tanto en aceites vegetales,
grasas animales, como aceites
de pescado.
CARACTERISTICAS EN EL PESCADO
✔ Consisten en triglicéridos, ácidos
grasos libres, materias colorantes,
hidrocarburos, ceras, alcoholes,
fosfolípidos, colesterol. escualeno y
vitaminas.
✔ Los ácidos grasos son de larga cadena
carbonada (C20, C22, C24, C26).
✔ Altamente insaturados
✔ Susceptibles a la autooxidacion e
hidrólisis.
✔ Alto contenido de EPA y DHA(ω3),
además de vitaminas A y D
✔ Estos ω3, son ácidos grasos
polinsaturados exclusivamente de
peces marinos
CONVERSION DEL ACIDO LINOLEICO A ACIDO ARAQUIDONICO

ω6

CH3 – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH

Acido linoleico (18:2ω6)

ω6 +C - 4H

CH3 – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)3 - COOH

Acido araquidonico (20:4ω6)
 CONVERSION DEL ACIDO LINOLENICO A EPA y DHA

ω3
CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH
Acido linolenico (18:3ω3)

ω3 +2C -4H

CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)3 – COOH

Acido eicosapentaenoico (20:5ω3) (EPA)

ω3 +2C -2H

CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)2 – COOH

Acido docosahexaenoico (22:6ω3) (DHA)
 Clasificación de las grasas
“saturadas”
● Dietéticamente se consideran como “grasas malas”
 Clasificación de las grasas
“Insaturadas”
● Dietéticamente se consideran como “grasas buenas”

Hacen posible que las

vitaminas A, D, E y K
lleguen a las células.
Poli - insaturadas
Mono – insaturadas
MONO INSATURADA + POLI INSATURADA

Bajan el nivel de colesterol en la sangre

 Grasas Cis y Trans

Las grasas Trans son un tipo

de ácido graso
insaturado que se encuentra
principalmente en alimentos
industrializados que han
sido sometidos
a hidrogenación o a una alta
temperatura.
PROCESO DE OXIDACION DE LOS LIPIDOS
 COMPOSICION DE LOS ACEITES DE LOS ANIMALES ACUATICOS

A) Lípidos simples (esteres de ácidos grasos con diversos alcoholes):

Triglicéridos o grasas neutras (esteres del glicerol), Ceras: esteres de ácidos grasos
con alcoholes diferentes al glicerol (alcoholes alifáticos, colesterol, etc.)

B) Lípidos compuestos (contienen otras sustancias además de alcohol y ácidos

grasos.
Fosfolipidos (contiene nitrógeno y fosfato): Lecitina (fosfatidil colina), Cefalina
(fosfatidil etanolamina), fosfatidil serina, Fosfatidil inositidos, Plasmalogeno,
Esfingomielinas; glucolipidos (contiene nitrógeno, pero no fosfato): cerebrosidos,
gangliosidos, sulfolipidos.

C) Lípidos derivados (obtenidos por hidrólisis de los grupos anteriores): Acidos

grasos, Glicerol, etc.

D) Sustancias asociadas a lípidos: Terpenos (carotenos y vitamina A), Naftoquinonas

(vitamina K), Tocoferoles (vitamina E), Esteroides (esteroles, ácidos biliares,
hormonas corticales y sexuales, etc.), Hidrocarburos (escualeno)
 GRASAS NEUTRAS
(Mezcla de gliceridos que contienen mas de 25 ácidos grasos saturados e
insaturados)

ACIDOS GRASOS SATURADOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Contiene del 17 al 21% del total
Se comprueba la presencia del miristico
(C14), palmitico (C16), esteárico (C18),
araquidico (C20), behenico (C22 ), además
caprilico u octanoico (C8), caprico o
decanoico (C10) y laurico (C12) o
dodecanoico.
Los peces dulceacuícolas tiene una
mayor proporción de ácidos grasos
saturados que insaturados.
Contienen del 79 al 83% del total
Con preponderancia de 4 – 6
dobles enlaces.
En especial el acido clupanodonico
(C22), EPA (C20) y DHA (C22)
Contiene los ácidos grasos
esenciales: linoleico, linolenico y
araquidonico.
Los peces marinos, en especial los
pelágicos, son ricos en ácidos
grasos insaturados.
 ACIDOS GRASOS INSATURADOS

ACIDOS MONOINSATURADOS
Del esperma de ballena se ha aislado el 9-decenoico (C10) y 9-dodecenoico (C12), pero no en
aceite de pescado.
El acido 5- tetradecenoico (C14) fue aislado de aceite de sardina.
El 9-hexadecenoico o palmitoleico (C16) fue hallado en el aceite de hígado de bacalao,
aceite de ballena y varias especies marinas.
El acido oleico o 9-octadecenoico (C18) esta ampliamente distribuido en las especies
marinas.
El acido 9-eicosenoico (C20) fue hallado en el aceite de hígado de bacalao, aceite de
arenque, sardina Alaska pollack, tollo y tiburones, y varias especies marinas. Se le llama
acido gadoleico. Un 11-eicosenoico, llamado acido gondoico fue hallado en el aceite de
delfín.
El acido cetoleico (C22) acido 11-docosenoico fue aislado del aceite de ballena
El acido 15-tetracasenoico (C24) fue hallado en el aceite de hígado de tiburón, ballena y
bacalao. Se le llama acido selacoleico. Por hallarse como parte de los cerebrosidos se le
llama acido nervonico.
 ACIDOS GRASOS INSATURADOS

ACIDOS GRASOS POLINSATURADOS

El acido 6,10,14 hexadecatrienoico (C16) llamado acido higoronico ha sido asilado de aceite de
sardina y bonito.
También se detecto el acido 6,10,14 octodecatrienoico (C18) en aceite de sardina.
Se ha reconocido el acido 8,11,14 eicosatrienoico (C20) llamado acido escolico, presente en
aceite de hígado de tiburón. En pulpo se ha detectado 6,10,14 eicosatrienoico.
La ocurrencia del acido 8,11,14 docosatrienoico (C22) en aceite de sardina e hígado de tiburón.
El 8,12,16 docosatrienoico en aceite de pulpo.
Se ha detectado el acido 4,8,11,14 hexadecatetraenoico (C16)) , el 4, 8, 12,15
octadecatetraenoico (C18), el 4,8,12,16 eicosatetraenoico (C20), y el 8,12,16,20
docosatetraenoico en aceite de sardina y bonito. En pulpo se detecto el 4,8,12,16
docosatetraenoico
 ACIDOS GRASOS INSATURADOS

ACIDOS GRASOS POLINSATURADOS

El acido 4,8,12,15,18 eicosapentaenoico (C20) ha sido detectado en la sardina y aceite de bonito.

Se le conoce como EPA que tiene propiedades hipocolesterogenicas.
Un acido 4,8,12,15,19 docasapentaenoico (C22) llamado acido clupanodonico y un
4,8,12,15,18,21 docosahexaenoico (C22) llamado DHA son detectados con frecuencia en los
animales acuáticos.
Acidos grasos altamente insaturados de C24 con 5 o 6 dobles enlaces son encontrados en
aceites de pescado y animales marinos, como por ejemplo el 4,8,12,15,18 tetracopentaenoico o
acido escolodionico.
El acido nisico (C24) aislado en aceite de ballena, arenque, bacalao, sardina y tiburón, que viene
a ser el 4,8,12,15,18,21 tetracohexaenoico.
La ocurrencia del acido 4,7,10,14,17,20,23 tetracoheptaenoico o acido bonitonico, ha sido
aislado del aceite de bonito y atún
 PESCADOS AZULES, ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y SALUD

❖ Sanos y sabrosos, los pescados azules han ido subiendo puestos en la escala del
prestigio gastronómico.

❖ Recientes estudios científicos han demostrado su riqueza en ácidos grasos

poliinsaturados, altamente beneficiosos para la prevención de las enfermedades
cardiovasculares.

❖ Los pescados azules, con su sabor intacto lejos de piscifactorías, tienen mucho que
ofrecernos.
 A QUE LLAMAMOS PESCADOS AZULES

✔ Los pescados que tienen un mayor contenido en grasa, se denominan popularmente

azules.

✔ Son peces pelágicos pertenecientes a la familia de los Tunidos (atunes) Scombridos

(bonito, caballa), Carangidos (jurel, cocinero), Engraulidos (anchoveta), Clupeidos
(sardina, machete)

✔ Desde el punto de vista nutritivo los pescados se clasifican según su contenido en

grasa y se dividen en pescados magros, semigrasos y grasos.
 EFECTOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

La grasa del pescado azul es rica en ácidos grasos poliinsaturados y consta, entre
otros compuestos, de ácidos grasos omega 3.

Estos ácidos son los que disminuyen los lípidos, incluido el colesterol y por tanto
reducen el riesgo de que éste se acumule en las arterias.
 LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 y LAS ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES

❖ Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3 de

pescado han mostrado siempre una baja incidencia en enfermedades
cardiovasculares.

❖ Sus efectos sobre las distintas lipoproteínas no están todavía completamente

definidos. El efecto más llamativo y demostrado es la disminución de los niveles de
triglicéridos en todo tipo de sujetos.

❖ Sin embargo, los efectos de los ácidos grasos omega 3 sobre los niveles de colesterol
LDL y HDL depende del tipo de paciente y de su perfil lipídico. Así, en pacientes con
colesterol total elevado, los omega 3 disminuyen el colesterol LDL si a la vez se
disminuye el consumo de grasas saturadas.
 LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 y LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

❖ Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria. Esto supone un

impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos, lo
cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares.

❖ También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la

viscosidad sanguínea.
 VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO AZUL

● El pescado es un alimento que se digiere fácilmente. Es rico en proteínas, con un

contenido graso variable y relativamente bajo en calorías. Además, posee una serie
de vitaminas y de elementos minerales que facilitan las funciones que se suceden en
el metabolismo del organismo humano. Al igual que en el caso de la carne, los
huevos y la leche, el pescado aporta proteínas de gran calidad al contener todos los
aminoácidos esenciales.

Entre los aminoácidos que abundan en la proteína del pescado figura la lisina (muy
necesaria para los niños en crecimiento) y el triptófano (imprescindible para la
formación de la sangre). Ambos aminoácidos escasean en la proteína de los
cereales y de otros alimentos vegetales.
 VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO AZUL

❑ El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y también posee vitamina

E (que ejerce un efecto protector antioxidante). En el pescado blanco abundan en el
hígado, mientras que en el azul o graso se encuentran en la carne. Las sardinas son a
este respecto uno de los pescados más ricos. El pescado, en general, también es una
buena fuente de vitaminas del grupo B, concretamente de B12..

❑ En cuanto a los minerales es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio.
Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas
de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo
sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de
pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.