ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son componentes importantes de la dieta de los animales

superiores y del hombre.

Constituyen no solo un aporte energético considerable que casi duplica al

aporte de los carbohidratos y de las proteínas, y varios tienen funciones
metabólicas específicas.

Algunos de ellos se caracterizan por su esencialidad, como es el caso de los

ácidos grasos omega-6 y omega-3. Otros, destacan por sus efectos ya sea
beneficiosos o potencialmente dañinos para la salud humana, como es el
caso de los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, dentro de los
primeros, y de los ácidos grasos saturados en el segundo caso.

Tienen un número par de átomos de carbono, generalmente entre 12 y 24.

 LOS ACIDOS GRASOS PUEDEN SER SATURADOS O
INSATURADOS:
SATURADOS:
• SON CADENAS DE ÁTOMOS DE CARBONO,
HIDRÓGENO Y OXÍGENO. TIENEN LA
PECULIARIDAD DE QUE TODOS ESOS
ÁTOMOS DE CARBONO ESTÁN UNIDOS POR
ENLACES QUÍMICOS SENCILLOS
INSATURADOS:
• SON ÁCIDOS CARBOXÍLICOS DE CADENA
LARGA CON UNO O VARIOS DOBLES ENLACES
ENTRE LOS Á TOMOS DE CARBONO. ESTÁ N
PRESENTES EN ALGUNAS GRASAS VEGETALES
(POR EJEMPLO EL ACEITE DE OLIVA O DE
GIRASOL) Y EN LA GRASAS DE LOS PESCADOS
AZULES.
 ESTRUCTURA DE ALGUNOS ÁCIDOS GRASOS:

ÁCIDO ESTEÁRICO

El ácido esteárico es el compuesto blanquecino  se encuentra de manera natural en la naturaleza tanto en la grasa
animal  como en las vegetales. Por regla general se encuentra en mayor proporción en las grasas animales; pero hay
excepciones con una elevada concentración en el mundo vegetal, como por ejemplo la manteca de cacao o la de
karité. 
 ÁCIDO OLEICO
El ácido oleico es un líquido semblante a un aceite de la serie
omega 9 y se trata del ácido graso monoinsaturado má s
abundante que hay en la naturaleza.

Responde a la formula C18H34O2, que corresponde al ácido mono

carboxílico de cadena lineal con 18 átomos de carbono y un doble
enlace. Tiene una pureza mínima del 65%. Se trata de un líquido
oleoso que es insoluble en el agua.
 ÁCIDO LINOLEICO
El ácido linoleico, es un ácido graso esencial omega-6 muy abundante en el reino vegetal
y también animal. La gran mayoría de los aceites vegetales (con algunas excepciones
como el aceite de oliva, el de palma, o el aceite de coco) aportan cantidades
significativas de ácido linoleico. En la grasa animal también se le encuentra, junto con
los á cidos grasos saturados y monoinsaturados.

Si bien el ALC se encuentra en pequeñ as proporciones en los aceites vegetales, su

concentració n es particularmente alta en la carne y en la leche de los rumiantes, donde
puede alcanzar hasta un 0,65% de los lípidos totales.
La siguiente imagen muestra en forma comparativa las estructura del á cido linoleico y
del isó mero del ácido linoleico conjugado.
 Los ácidos grasos son moléculas de este tipo:

En la cual R representa una cadena de átomos de carbono e hidrogeno.

Dado que los á cidos grasos tienen un grupo carboxilo, se distinguen unos de otros por
la cadena de á tomos de carbono; de las características de esta, la importante es el
numero de carbonos, que en los seres vivos suele ser par.
En la siguiente tabla se presentan los á cidos grasos má s
comú n, su fó rmula, nombre comú n y nombre químico:
 A partir de los enlaces dobles, pueden existir otras modificaciones en las cadenas de los ácidos
grasos, lo cual les confiere una gran diversidad; sin embargo, los mas comunes son los siguientes:
 

Palmítico 16C,saturado
Esteárico 18C, saturado
Palmitoleico 16C, una doble ligadura
Oleico 18C, una doble ligadura
Linoleico 18C, dos dobles ligaduras
Linolénico 18C, tres dobles ligaduras

Los á cidos grasos que tienen mas de seis carbonos en su molécula, son prá cticamente
insolubles en agua.