MARZO 11 DE 2022

MARIA XIMENA MORALES GONZALEZ.

Estudiante de ingenieria de alimentos de la UNAD.
Grupo colaborativo: 211619_9

LÁCTEOS

LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

son obtenidos mediante la fermentación. Tanto la leche como los productos derivados de la misma, se
consideran altamente perecederos y por lo tanto se recomienda seguir las indicaciones sobre
almacenamiento y cadena de frio, en este sentido, en el área de recepción de materia prima se debe
verificar que la calidad microbiológica de la leche cruda destinada para esta línea de producción
cumpla de manera satisfactoria con el recuento de células somáticas y los tiempos de reducción del azul
de metileno (TRAM).

EN LA ETAPA DE PASTERIZACIÓN
es necesario controlar el tiempo de retención de muerte térmica porque este
parámetro garantiza la calidad microbiológica del producto terminado. Se
tiene también, que el Tiempo de Muerte Térmica (TMT) incide en la calidad
sensorial y fisicoquímica del yogurt; por tanto, los tiempos de muerte térmica,
mal controlados pueden llevar a que el producto final tenga afectaciones en
su calidad fisicoquímica y sensorial.

Se deben realizar evaluaciones sensoriales y fisicoquímicas de los lotes de

producción de yogurt donde se debe reportar cada cambio que se
evidencie de la misma.
Existe una normatividad que la rige la cual es la resolución 2310 de 1986 la
cual nos indica todos los criterios que esta debe tener.

BIOTECNOLOGÍA DE BACTERIAS LÁCTICAS

Las bacterias lácticas ejercen un papel esencial en la conservación de estos

alimentos, pero además contribuyen de manera fundamental a sus propiedades
sensoriales, nutricionales e incluso promotoras de la salud.
Además de la industria de alimentos, las bacterias lácticas se están empleando
recientemente en la producción industrial de compuestos químicos y bioquímicos
tales como biopolímeros, enzimas, etanol y ácido láctico, entre otros.
Las rutas bioquímicas que emplean las bacterias lácticas para la utilización de los
azúcares y las proteínas en los alimentos están controladas por la expresión de
genes, los cuales pueden ser clonados o mutados dando lugar a la sobre-expresión o
inhibición, respectivamente, de determinadas enzimas y, por tanto, al diseño a la
carta de la fermentación láctica.
La aplicación de la biotecnología de bacterias lácticas en el campo de la salud se
ha llevado a cabo con estudios dirigidos al empleo de estos microorganimos como
vehículos de vacunas por vía oral, por ejemplo para la protección frente a la toxina
tetánica, cólera o brucelosis.

BIBLIOGRAFIA
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/Bibl
iotecaDigital/RIDE/DE/OT/Resolucion-2310-de-
1986.pdf
http://infoalimenta.com/expertos-
opinan/10/78/Biotecnologia-de-Bacterias-
Lacticas/detail_templateSample/#:~:text=La%2
0aplicaci%C3%B3n%20de%20la%20biotecnolog
%C3%ADa,toxina%20tet%C3%A1nica%2C%20c%C
3%B3lera%20o%20brucelosis.