Observaciones de documentos sobre desarrollo de color durante el

almacenamiento del azúcar

- Studies of long term storage of high quality raw sugar
En almacenamiento durante 6 a 7 meses de azúcar crudo, el color del azúcar se puede duplicar de 4 a 5
veces con 97% de pol y 0.6 a 0.7% de humedad.
Un contenido bajo de humedad favorece el almacenamiento adecuado del azúcar y reduce la posibilidad
de deterioro en sus propiedades.
Azúcar con 99.3 de pol almacenada por 3 meses puede tener un aumento de color del 5 al 20%.
Temperaturas altas pueden favorecer el aumento de color incluso en azúcar VHP.
Los cambios de color se pueden dar de forma predominante por reacciones en las superficies de los
cristales debido al recubrimiento de miel, sin embargo, compuestos dentro del cristal también pueden
tener reacciones secundarias que afecten el color.
El azúcar más expuesto a la atmósfera tiende a tener un aumento mayor del color, así como de la
humedad.
Granos de azúcar de mayor tamaño (800 μm) tienden a ganar menor color en comparación a granos más
finos (250 μm) después de permanecer almacenados.
Se sugiere que la fructosa tiende a ser la más consumida en reacciones de pardeamiento.
Con el transcurso del tiempo, la humedad relativa del azúcar almacenado tiende a aumentar, mientras que
la temperatura primero desciende y posteriormente aumenta.
Se sospecha que pH menores pueden generar aumento de color durante almacenamiento.
- Color and Ash – Is ther a relationship between them?
Al lavar cristales de azúcar blanco y azúcar crudo con una solución alta en brix de sacarosa se disminuyó
el contenido de cenizas y el color de todas las muestras de forma simultánea.
Después de analizar 57 muestras de distintos tipos de azúcar en un rango de color de 300 a 2000 IU y
ceniza de 0.027 a 0.435%, se encontró que sí existe relación entre ambas variables, determinando que, a
mayor contenido de color, se tiene un mayor contenido de ceniza.
Algunos de los compuestos que se encuentran en las cenizas pueden estar relacionados con las moléculas
causantes de color que se encuentran en el cristal de azúcar. Es por ello que podrían fomentar las
reacciones autocatalíticas de aumento de color durante el almacenamiento.
- Color formation in white beet sugar
Un contenido alto de humedad suele ser la causa principal de desarrollo de color en el azúcar.
Posterior al desarrollo de una prueba de simulación de almacenamiento acelerado (4 semanas a 55 ℃), se
incrementó el color para todas las muestras analizadas, sin embargo, aquellas que poseían un mayor color
inicialmente en su superficie, fueron las que reportaron un incremento mayor de color. Esto demuestra la
capacidad autocatalítica de los compuestos coloreados.
Quality changes during storage of raw and VLC sugar: Effects of pH and moisture
La inversión del azúcar se acelera durante el almacenamiento a mayor contenido de humedad.
Cuando el pH del azúcar se aumentó previo al almacenamiento, se redujo considerablemente la inversión
del azúcar a un a 2% de humedad.
Para tratar de reducir al mínimo posible el riesgo de pérdidas de calidad en el azúcar durante el
almacenamiento, se debe asegurar un factor de seguridad (SF) menor a 0.25 según la siguiente ecuación:
Humedad
SF=
100−Pol
La temperatura del azúcar al inicio del almacenamiento podría estar relacionada con el aumento de color
durante el mismo.
Después de realizar pruebas simulando condiciones aceleradas de almacenamiento (5 días a 70℃) se
evidenció un aumento considerable en color y en el contenido de azúcares reductores. Además, haciendo
una comparativa entre azúcar almacenada en atmósfera de aire y otra almacenada en atmósfera de
nitrógeno, se determinó que el contacto con el aire tiene un efecto bastante marcado en el incremento de
color y la inversión.
- Factors Affecting Color Formation During Storage of White Crystal Sugar
Por cada aumento de la temperatura de 10℃, la razón de formación de color aumenta en un factor de 3.
El aumento del par temperatura-humedad aumenta tanto la inversión de sacarosa como el aumento del
color en el azúcar almacenado.