Segunda Clase

Acciones de deterioro por los

microorganismos y sus
procesos metabólicos
implicados
Dra. Lilibeth Cabrera
Lic. en Biología
Magister en Microbiología
PhD Ciencias Humanas
Venezuela
@lilibeth_microbiologa
lcsasesoriasenalimentos@gmail.com

1
DETERIORO
En un sentido amplio, es cualquier cambio en un alimento que le convierte en
inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o
con la seguridad.

El Código Alimentario Español y la

OMS, define un “alimento
alterado” como todo aquel “que
durante su obtención,
preparación, manipulación,
transporte, almacenamiento o
tenencia, y por causas no
provocadas deliberadamente,
sufre variaciones en sus caracteres
organolépticos, composición
química o valor nutritivo de tal
forma que la aptitud para el
consumo queda anulada o
disminuida, aunque permanezca
inocuo”.
2
Dra. Lilibeth Cabrera
CAUSAS DEL DETERIORO EN ALIMENTOS

3
Dra. Lilibeth Cabrera
¿QUÉ GRUPOS MICROBIANOS DETERIORAN LOS
ALIMENTOS?

Los Microorganismos
poseen enzimas que
fermentan, degradan
grasas o proteínas,
alterando los alimentos
e influenciado por los
factores que
describimos en la
Primera Clase.

4
Dra. Lilibeth Cabrera
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU VIDA ÚTIL

o PERECEDEROS: por
temperatura, humedad, Eh.

o SEMIPERECEDEROS: por HR y
microorganismos alterantes.

o NO PERECEDEROS: por
contaminación microbiana,
accidentes, roedores.

Sufren deterioro o alteraciones por los

factores indicados.
5
Dra. Lilibeth Cabrera
 TIPOS DE MICROORGANISMOS ALTERANTES

Bacterias, mohos y levaduras

Psicrófilos que crecen a óptimo crecimiento a -5°C y 10°C,

ej. Pseudomonas sp., Aeromonas sp., Pseudomonas sp., Bacillus sp.,
Micrococcus sp.

Psicrotróficos cuya temperaturas están entre 12 y 20°C, ej.

Acinetobacter sp., Streptococcus sp. coliformes, Saccharomyces sp.

Mesófilos que crecen a un óptimo entre 30-37°C, ej.

Enterobacterias.

Termófilos que crecen a temperaturas elevadas de 30-40 °C , ej.

Bacillus sp., Clostridium sp.
6
Dra. Lilibeth Cabrera
 TIPOS DE MICROORGANISMOS ALTERANTES

Bacterias, mohos y levaduras

Halófilos que crecen a altas concentraciones de sal, ej. Mohos.

Osmófilos que crecen a altas concentraciones de azúcar, ej.

Levaduras.

Acidófilos, ej. Bacterias ácido lácticas (BAL) y Bacterias ácido

acéticas (BAA).

Proteolíticos, ej. Clostridium sp.

Lipolíticos, ej. Bacterias, mohos.

7
Dra. Lilibeth Cabrera
MICROORGANISMOS ALTERANTES (algunos ejemplos)

Pseudomonas, Alteromonas,
Bacterias Gram - Shewanella, Acetobacter, Aeromonas.

Lactobacillus, Pediococcus,
Leuconostoc, Enterococcus,
Bacterias Gram + Oenococcus ,Streptococcus de grupo
D de Lacenfield , Bacillus y Clostridium.
Penicillium, Rhizopus, Mucor,
Mohos Geotrichum, Neurospora, Yarrowia y
Aspergillus, Alternaria, Botrytis.

Sacharomycopsis vini, Candida,

Levaduras Torulopsis y Kloeckera apiculata .

8
Dra. Lilibeth Cabrera
 EVENTOS DE DETERIORO POR FERMENTACIONES
Es debido a exceso de acidificación debido a la producción de ácido láctico
y otros ácidos o la producción de dióxido de carbono.

Los microorganismos responsables de las fermentaciones alimentarias

incluyen bacterias, levaduras y mohos filamentosos.

Las principales son las BAL o BAA, ampliamente distribuidas en la naturaleza

y son bien conocidas en la industria láctea, cárnica y de los vegetales.

9
Dra. Lilibeth Cabrera
 EVENTOS DE DETERIORO POR PROTÉOLISIS

La hidrólisis de proteína trae olores ácidos, putrefactos, sabor

amago y desagradable, con texturas limosas o viscosas y
decoloraciones a causa de las enzimas proteasas.

Se generan metabolitos como: péptidos

solubles, aminas (indol, cadaverina), amoníaco,
sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, dióxido de
carbono y C02.

Ciertos microorganismos proteolíticos como

bacterias de los géneros Clostridium, Bacillus,
Proteus, Pseudomonas, Enterococcus,
Micrococcus y mohos como Aspergillus,
Penicillium y Mucor, entre otros.

Dra. Lilibeth Cabrera 10

EVENTOS DE DETERIORO POR LIPÓLISIS

Algunos géneros de
microorganismos
lipolíticos: Streptomyces,
Pseudomonas,
Micrococcus, Yarrowia
lipolytica, Geotrichum
candidum, Aspergillus,
Cladosporium y
Paecilomyces.

Dra. Lilibeth Cabrera 11

 EVENTOS DE DETERIORO POR LIPÓLISIS

Debido a enzimas lipolíticas que

pueden originar la alteración de la fase
acuosa de un alimento. Las lipasas
hidrolizan los lípidos a ácidos grasos
libres y glicerol.

Las lipasas bacterianas termo

estables son de particular interés,
debido a que alteran productos
almacenados durante períodos
largos, tales como queso y
mantequilla.

Dra. Lilibeth Cabrera 12

DETERIORO EN HORTALIZAS Y FRUTAS
Tipos de Deterioro: Podredumbre (roja, negra, mohosa, blanda,
húmeda, parda), Fermentación, Mancha bacteriana, coloraciones por
mohos, Necrosis (zona necrótica seca de colores blanquecino, pardo,
grisáceo o rojizo).
Factores determinantes: pH, aW, Eh, tiempo de almacenamiento.
Microorganismos alterantes:
- Bacterias: Erwinia, Pseudomonas, Gluconobacter,
Xanthomonas, Corynebacterium, Leuconostoc, Lactobacillus.
- Mohos: Botrytis, Colletotrichum, Fusarium, Geotrichum,
Penicillium, Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Trichoderma , Cladosporium
y Phytophora.
- Levaduras: Kloeckera apiculata, Sacharomycopsis vini.
- Virus de las familias Bromoviridae, Closteroviridae,
Luteoviridae, Geminiviridae, Reoviridae y otros.

Dra. Lilibeth Cabrera 13

DETERIORO EN CARNES DE RES Y DE CERDOS
Tipos de Deterioro: Limosidad, Enmohecimiento,
Decoloraciones, Olores putrefactos, Olores ácidos,
Olores rancio, colonias bacterianas en superficie.
Factores que favorecen: pH, aW, nutrientes, Eh,
Temperatura de refrigeración y tiempo de
almacenamiento.
Microorganismos alterantes:
Bacterias: Pseudomonas, Alcaligenes,
Acinetobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Clostridium
perfringens, Moraxella, Enterobacteriaceae (Shigella,
Yersinia, Proteus, Salmonella), bacterias ácido lácticas.
Mohos: Rhizopus, Mucor, Sporotrichum,
Cladosporium, Geotrichum, Penicillium, Alternaria y
Thamnidium.
Levaduras: Saccharomyces, Torulopsis y
Rhodotorula.
Dra. Lilibeth Cabrera 14
DETERIORO EN CARNES DE AVES
Tipos de Deterioro: Limosidad, Fluorescencia, Olores
desagradables.
Factores: pH, aW, nutrientes, piel, temperatura de
refrigeración, tiempo de almacenamiento.

Microorganismos alterantes:
Bacterias: Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,
Aeromonas, Flavobacterium, Micrococcus, Salmonella y
coliformes. Shewanella putrefaciens, Brochothrix
thermosphacta.
Levaduras: Candida, Rhodotorula, Debaromyces
y Yarrowia.

Dra. Lilibeth Cabrera 15

DETERIORO EN PESCADOS

Tipos de Deterioro: Limosidad, Fermentación,

Coloraciones anormales, Olores desagradables,
Aspecto pálido, Olor amoniacal.
Factores: Eviscerados, aW, Eh, Nutrientes,
temperatura de almacenamiento.

Microorganismos alterantes:
- Bacterias: Pseudomonas fluorescens,
Aeromonas, Achromobacter, Flavobacterium,
Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Vibrio,
Shewanella, Photobacterium, Proteus, Lactobacillus,
coliformes, Staphylococcus.
- Mohos: Aspergillus, Cladosporium,
Penicillium, Geotrichum, Hemispora.

Dra. Lilibeth Cabrera 16

DETERIORO EN LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Tipos de Deterioro: Viscosidad, agriado, coagulación,

modificación del color, lipólisis y proteólisis,
producción de gas, alcalinidad, rancidez.
Factores: pH, aW, nutrientes, Eh y temperatura de
refrigeración.
Microorganismos alterantes:
- Bacterias: Alcaligenes, Bacterias ácido lácticas,
coliformes, Clostridium, Bacillus, Micrococcus,
Pseudomonas, Brevibacterium, Streptococcus lactis
var. maltigenes, Proteus.
- Mohos: Aspergillus, Cladosporium, Penicillium,
Geotrichum, Hemispora.
- Levaduras: Kluyveromyces, Debaromyces,
Candida, Rhodotorula, Yarrowia, Torulospora y Pichia.

Dra. Lilibeth Cabrera 17

DETERIORO EN CEREALES Y HARINAS

Tipos de Deterioro: Manchas, lesiones, olores a

moho, decoloraciones, sabores ácidos.
Factores: pH, aW, nutrientes (Carbohidratos y
proteínas), potencial redox (Eh), humedad
relativa (HR) y temperatura de almacenamiento
Microorganismos alterantes:
- Bacterias: Bacillus, Pseudomonas,
Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus,
Sarcina, Serratia, BAL, coliformes.

- Mohos: Aspergillus, Cladosporium, Rhizopus,

Penicillium, Geotrichum, Chaetomium,
Cephalosporium, Hemispora.

Dra. Lilibeth Cabrera 18

DETERIORO EN HUEVOS

Tipos de Deterioro: Putrefacciones rojas,

negras, amarillas, verdes con olores
desagradables. Presencia de hifas o micelio.
Olor a tierra.
Factores: Nutrientes, Humedad Relativa,
Temperatura ambiente, Tiempo de
almacenamiento, Limpieza de cáscaras.
Microorganismos:
- Bacterias: Proteus, Enterobacterias,
Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas,
Serratia marcescens , coliformes.
- Mohos: Penicillium, Cladosporium,
Sporotrichum , Fusarium, Botrytis.

Dra. Lilibeth Cabrera 19

DETERIORO EN ENLATADOS
Tipos de Deterioro
 Abombamiento
 Agriado
 Putrefacción sulfhídrica
 Enmohecimiento

Factores: Defectos del sellado, potencial redox (Eh),

tratamiento térmico inadecuado, enfriamiento
inadecuado y alimento mal procesado.

Microorganismos alterantes en alimentos:

En poco ácidos: Clostridium, Bacillus , Pseudomonas,
Streptococcus, Enterococcus, coliformes, Aspergillus y Torula.
En ácidos: Bacillus, Clostridium, Leuconostoc, Lactobacillus,
Aspergillus y Rhizopus nigricans.
En muy ácidos: Clostridium, Bacillus y Desulphotomaculum
nigrificans.

Dra. Lilibeth Cabrera 20

En los procesos de DETERIORO hay un conjunto de factores que pueden operar de
una forma interactiva y vimos como uno de ellos son los Microorganismos. En el
siguiente cuadro se aprecia los principales mecanismos responsables de la
alteración de diversos grupos de alimentos.

Dra. Lilibeth Cabrera 21

 CURSO
Microbiología de Alimentos

Acciones de Deterioro por los microorganismos y sus

Segunda Clase
procesos metabólicos implicados

2da Evaluación:
• Llevar a cabo la búsqueda de un artículo científico de años
entre 2018-2023 donde se toque el tema de Deterioro en
un alimento.
• Realice una pequeña discusión, máximo de 2 hojas
indicando a) el tipo de deterioro y b) los microorganismos
implicados.
• Enviar su discusión junto con el artículo científico al correo
señalado abajo.

Enviar sus respuestas al correo electrónico: lcsasesoriasenalimentos@gmail.com

22
Dra. Lilibeth Cabrera