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MODIFICACIÓN DE LOS ACEITES

(HIDROGENACIÓN)

Los aceites alimentarios pueden hacerse rancios si se exponen al oxígeno. Lo difícil es estabilizar estos
aceites para aumentar su periodo de conservación.

Una forma de conseguirlo es mediante la hidrogenación. Esto significa que los ácidos grasos tienen que
convertirse químicamente para reducir la cantidad de enlaces dobles. En términos prácticos, la
hidrogenación vuelve el aceite mucho más estable y no se hace rancio tan rápido como el aceite no
tratado. Además, tiene un punto de fusión más alto, lo que le hace ideal para freír y para hacer pasteles.

1. INTRODUCCIÓN.

La hidrogenación es el proceso por el cual los ácidos grasos insaturados de un aceite o grasa reaccionan
con hidrógeno a alta temperatura en presencia de un catalizador de tal manera que se produce una
rotura del doble enlace entre carbono-carbono y se suma el hidrógeno a la molécula. La función del
catalizador es romper el enlace H-H y posteriormente cada uno de estos hidrógenos se une a un
carbono del alqueno primario saturándolo.

Proceso de hidrogenación

Ejemplo de una reacción de hidrogenación: adición de hidrógeno al ácido maleico para convertirse en
ácido succinico, la reacción se lleva acabo a presión (3 atm) catalizada por paladio.

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1.1. HIDROGENACION DE ACEITE VEGETAL

La hidrogenación es un proceso de modificación en los aceites y las grasas se utilizan principalmente

en los aceites vegetales derivados de la soja, algodón o de girasol, para aumentar su estabilidad a la
oxidación y para mejorar sus propiedades de fusión mediante la reducción de su grado de instauración.
Como resultado, estos aceites o grasas alcanzan una consistencia que es ideal para su uso como
componentes de margarina o manteca. La hidrogenación es una reacción que aplica el uso de un
catalizador, usualmente níquel, y también es una reacción exotérmica, por lo tanto hidrogenación de
aceite vegetal es un proceso importante en la modificación del aceite.

1.2. FRACCIONAMIENTO DE ACEITE

En el campo de las plantas de procesamiento de aceite comestible, el fraccionamiento casi siempre se

refiere a la separación mecánica del líquido desde el sólido, cristalizado, como constituyentes de un
aceite o grasa dado. La división entre las fracciones liquidas y solidas depende de la temperatura a la
que la cristalización se lleva acabo.

1.3. REACCION

Se trata de una reacción química de hidrogenación. El hidrogeno, gracias a la acción de un catalizador,

satura los enlaces insaturados del aceite, aumentando de esta forma su punto de fusión. La reacción
tiene lugar a velocidades apreciables a partir de los 110ºC aproximadamente. La presión total, la
concentración y la mayor cantidad de catalizador ayudan a que la velocidad de reacción sea alta.

El mecanismo de reacción implica varias etapas. El hidrogeno gas disuelto en el aceite, es absorbido en
el catalizador metálico (níquel, platino, paladio…), separándose en los dos átomos que conforman la

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molécula. Estos átomos reaccionan con los enlaces dobles del aceite, adicionándose a las insaturaciones
y produciendo un producto intermedio, en la cual el enlace doble puede rotar sobre sí mismo. El
compuesto intermedio es inestable y rápidamente capta un segundo átomo de hidrogeno, por lo que el
enlace insaturado se satura, o cede de nuevo el átomo, produciéndose a veces la isomerización de los
enlaces cis, que es la configuración de los dobles enlaces en las grasas naturales a trans.

La reacción de hidrogenación es fuertemente exotérmica.

2. OBJETIVOS DE LA HIDROGENACION

La hidrogenación de aceites en la industria alimentaria tiene los siguientes objetivos:

 Modificación de la composición de las grasas y de los aceites, así como de sus propiedades
físicas y químicas.
 Disminución del grado de insaturación de los ácidos grasos.
 Hidrogenación parcial de los enlaces múltiples de los aceites con fines alimentarios con el fin
de mejorar su resistencia a la oxidación atmosférica.
 Producción de grasas con propiedades físicas que satisfagan determinadas necesidades en su
uso posterior.

3. PROCESO INDUSTRIAL DE LA HIDROGENACION DEL ACEITE

Existen dos tipos de hidrogenación, la completa y la parcial.

 En la hidrogenación parcial, la reacción se corta al alcanzar la curva de solidos deseada, El

índice de yodo (IV) final es variable según la aplicación, pero suele estar entre 50 y 100. El
producto final contiene usualmente grandes cantidades de ácidos grasos trans.
 En la hidrogenación completa, el objetivo final es la saturación de todas las moléculas de
aceite, por lo que la reacción se alarga hasta conseguir ese objetivo. El producto resultante es
una grasa con un índice de yodo (IV) cercano a 0 y un punto de fusión muy elevado. Por si
misma, esta grasa no es adecuada para el consumo (es demasiado sólido y desagradable), pero
puede combinarse con otros procesos, como la interesterificación para lograr una curva de
solidos adecuada para el consumo. La grasa totalmente hidrogenada está formada únicamente
por ácidos grasos saturados.

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Durante la reacción de hidrogenación, se consideran tres fases: la del hidrógeno en la fase gas, la del
aceite líquido y la del catalizador sólido. Para obtener buenos rendimientos, no solamente se necesita
un catalizador activo, sino también buenas condiciones de transferencia de masa entre el gas, el líquido
y el catalizador. El rango de temperatura para la hidrogenación de aceites vegetales es 127- 190o C y
de presión 0.5-5 bar.

INFLUENCIA DE FACTORES EN LA HIDROGENACIÓN:

Durante la hidrogenación se debe tener especial cuidado de varios factores que influyen directamente
en el resultado del proceso: composición inicial de la grasa, cantidad de hidrógeno, temperatura de la
reacción, presión, tiempo, agitación y uso del catalizador.

 CANTIDAD DE HIDROGENO

La inyección del hidrógeno también es un grado determinante y al igual que ocurre con el grado de
agitación cuanto mayor sean ambas más rápido será el proceso.

 TEMPERATURA

La reacción se puede llevar a cabo a partir de 110ºC. La exotermicidad de la reacción hace aumentar la
temperatura del aceite, que no debe superar en ningún caso los 210ºC, puesto que a partir de esas
temperaturas se forman compuestos nocivos e indeseables, como hidrocarburos aromáticos poli
cíclicos. Es por ello que se debe refrigerar el aceite, siendo este el factor limitante de la velocidad de
reacción, que debe mantenerse en unas 2 unidades de IV por minuto.

 PRESION

El aumento de la presión hace subir la velocidad de reacción. Se trabaja a las presiones más altas que
sean visibles económicamente, usualmente en torno a 5 bar.

 AGITACIÓN:

La agitación favorece la mezcla de la grasa con el hidrógeno.

Con la concentración ocurre algo parecido, es directamente proporcional a la velocidad, aunque hay
que tener cuidado con los residuos que se puedan formar.

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 CATALIZADOR

El catalizador utilizado comúnmente es níquel metálico activado y soportado en una base de sílice, es
un catalizador poroso cuyo contenido en níquel suele estar en torno a un 20%. Sin embargo, otros
catalizadores del tipo metal activado se utilizan en algunos casos. Los catalizadores se encuentran más
activos cuando están recién preparados, con el uso y el tiempo pierden actividad, sobre todo cuando se
utilizan para hidrogenar aceites con una cantidad considerable de azufre.

Este elemento, el azufre, es un veneno para los catalizadores ya que provoca su desactivación. No
obstante, en algunos casos es añadido de manera deliberada para conseguir un grado de hidrogenación
específico. Estos catalizadores selectivos favorecen la hidrogenación de ácido poliinsaturados frente a
los monoiinsaturados.

4. HIDROGENACION DE ACEITES Y GRASAS

Una forma de prolongar el periodo de conservación e incrementar la estabilidad de los aceites

alimentarios es mediante la hidrogenación. Esto significa que los ácidos grasos tienen que convertirse
químicamente para reducir la cantidad de enlaces dobles. En términos prácticos, la hidrogenación
vuelve el aceite mucho más estable y no se hace rancio tan rápido como el aceite no tratado.

 LOS ACIDOS GRASOS TRANS

Los ácidos grasos saturados tienen solo los isómeros que resultan de ramificaciones de la cadena. Este
tipo de isómeros es poco común en los aceites y las grasas. Sin embargo, en los ácidos grasos
insaturados se encuentran dos tipos de isómeros: de posición y geométricos. Los isómeros de posición
se refieren a la posición del doble enlace en la cadena. Se encuentran comúnmente en los carbonos 9,
12 o 15. La isomerización geométrica corresponde a la posición de los grupos funcionales respectos al
doble enlace. Existe isómeros cis y trans. En el caso de un isómero trans, el doble enlace bloquea la
rotación de la molécula. Los ácidos grasos que tienen más de un doble enlace pueden existir con varias
configuraciones. Así, el ácido linoleico (C18:2) tiene los isómeros ciscis, cis-trans y trans-trans. En la
naturaleza, los ácidos grasos se encuentran con más frecuencia en la forma cis. En consecuencia, los
isómeros trans son prácticamente inexistentes en los aceites y las grasas de origen vegetal que no son
refinadas. Estos isómeros trans están creados durante las reacciones químicas, como la oxidación que
interviene durante la extracción, el refinado, el almacenamiento o en la hidrogenación. Los isómeros

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trans tienen puntos de fusión más altos que los cis. Los isómeros trans alteran la estabilidad térmica de
las estructuras cristalinas y por supuesto la textura de los productos.

EFECTO DE LOS ISOMEROS TRANS

Del punto de vista tecnológico, la formación de ácidos grasos trans es deseable en la hidrogenación
parcial, porque proporciona productos con puntos de reblandecimiento y dominios de plasticidad
similares a los observados para las grasas animales y cuyas características son deseables en los
alimentos. Los efectos de la presencia de ácidos grasos trans en los aceites y las grasas fueron
estudiados por un Comité Especial de Salud de Canadá, y se concluyó que:

 Aumentan los síntomas de deficiencia en ácidos grasos esenciales.

 Tienen propiedades semejantes a las de los ácidos grasos saturados (como las propiedades
arterogénicas).
 Pueden aumentar el peso de los riñones y el nivel de lípidos en el hígado y disminuyen el
contenido de ácido araquidónico.
 Son fácilmente absorbidos y metabolizados.

En conclusión, los efectos de la ingestión de los ácidos grasos trans no están claramente definidos pero
una disminución de esos parece recomendable (Vol. 53. Fasc. 2 (2002))

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5. IMPORTANCIA DE LAS MANTECAS EN EL CONSUMO HUMANO Y ANIMAL.

Las mantecas o grasas son indispensables como fuente de reserva energética para el organismo,
asimismo sirven como fuente de grupos saturados para la producción del tejido de sostén y tisular del
cuerpo. Cada gramo de manteca es capaz de generar 9 kcal/g. valor que es superior a los hidratos de
carbono y proteínas. Todo organismo puede autoelaborar sus propias grasas bioquímicamente y la
fuente energética y de aporte nutritivo se obtiene del consumo de aceites y mantecas.

Ante climas extremadamente fríos el metabolismo animal tiende a direccionarse a la lipogénesis

acumulando la mayor cantidad de grasa corporal posible para enfrentar un crudo invierno, por ejemplo,
los osos, las marmotas; en general aquellos animales que realizan hibernación.

Cuando existe carencia de alimentos, el cuerpo acude a las reservas del panículo liposo como fuente de
energía de reserva, la cual es consumida en casi su totalidad a excepción de los tejidos de sostén de
órganos, luego son consumidas las proteínas musculares y luego sobrevive la muerte por inanición o
daño irreversible multisistemático. Las mantecas de origen animal (vacuno, cerdo) están asociadas al
colesterol maligno o (LDL) Low Density Level o colesterol obturante de arterias (arterioesclerosis).

6. PELIGROSIDAD DEL CONSUMO DE ACEITES MODIFICADOS

Las grasas hidrogenadas son grasas vegetales que dentro de nuestro organismo pueden comportarse
como otras grasas de origen animal. Se trata de las también llamas grasas trans, las cuales cambian su
composición, su aspecto y textura.

Las grasas de origen animal son sólidos a temperatura ambiente, mientras que las de origen vegetal
(excepto las del coco) se encuentran en forma líquida. Para hacer que esas grasas vegetales se vuelvan
sólidos, se hidrogenan, lo cual produce que durante este proceso las grasas insaturadas de los vegetales
se vuelvan más saturadas.

En teoría, los aceites totalmente hidrogenados, al contrario de los parcialmente hidrogenados, no

debieran contar con grasas trans. Pero el proceso de hidrogenación no es perfecto, lo que significa que
las grasas trans van a estar presentes en pequeña cantidad en el aceite vegetal hidrogenado.

La aparición de estas grasas nos lleva a aumentar nuestros niveles de colesterol y triglicéridos, lo que
podría desencadenar en desarrollar enfermedades vasculares como hipercolesterolemia,

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hipertrigliceridemia y arteriosclerosis, se ha demostrado que el consumos de grasas trans es perjudicial

para la salud y se recomienda su total eliminación de nuestra dieta o proceder a una reducción de las
mismas.

Estas grasas trans también inciden negativamente en todos los procesos implicados en el mecanismo
inflamatorio, el cual precede a la aterosclerosis, además de que se relacionan con el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares.

7. ALIMENTOS O PRODUCTOS QUE CONTIENEN GRASAS HIDROGENADAS

Las grasas hidrogenadas son baratas y tienen una consistencia ideal para elaborar una gran gama de
productos. Además su sabor es muy palatable y agradable y su tiempo de conservación es mayor que el
de otro tipo de grasas.

Los siguientes alimentos contienen grasas hidrogenadas.

Pollería industrial
Galletas
Platos precocinados
Snacks
Margarinas
Golosinas
Comida rápida en general
Fritos
Postres lácteos
Helados
Chocolates
Chocolatinas
Tortitas

Para evitar las grasas, lo primero es evitar los productos procesados, por lo que es recomendable
consumir productos frescos que contengan este tipo de grasas ni otros

Evita los ácidos grasos trans y las grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas

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8. DIFERENCIA ENTRE MANTEQUILLA Y MARGARINA

La margarina son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. Se
obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal
(margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas
mixtas).

La manteca puede encontrarse de tipo animal, como lo es la manteca de cerdo, o la manteca vegetal que
se conoce como aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza
para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos
trans.

8.1. CARACTERISTICAS DE LA MANTECA

En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque
generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a
una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las
grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas.
El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina,
recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura
ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites.
Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para
obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables
de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos
cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración trans

8.2. CARACTERISTICAS DE LA MARGARINA

La margarina se diferencia fundamentalmente de la mantequilla en que:

 Su origen es vegetal
 La margarina se fabrica con aceites (oliva, soja, girasol y maíz) y grasas vegetales.
 No supone aporte de colesterol.
 Su grasa es insaturada aun así, cuenta con ciertos ácidos grasos resultado del procesado de las
grasas.

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 Contiene aproximadamente 900 calorías por cada 100 gramos.

 No tienen vitaminas. Pero se le puede añadir es su elaboración.
 Suelen presentarse más cremosa y fácil de extender.

CONCLUSION

El tema de la hidrogenación de aceite sigue siendo un tema muy desarrollado en la investigación

tanto por el catalizador como por el reactor. Resulta que un fluido supercrítico como solvente de la
reacción aporta muchos beneficios importantes en el proceso de hidrogenación de aceite. En primer
lugar, el hecho de emplear un fluido supercrítico como solvente baja la producción de isómeros
trans de 40 hasta 5%. Luego, mejora la separación del solvente con los productos, evitando una
posible contaminación en el producto final. Así, se mejora el proceso en el tema de la salud.
Además, los fluidos supercríticos se reciclan fácilmente. Así que, aunque la instalación de un
proceso supercrítico cuesta más que un proceso clásico, luego se ahorra dinero con el reuso del
solvente y que no se plantea el problema del tratamiento del solvente. De un punto de vista
químico, en lo de la hidrogenación de aceite con un solvente en el estado supercrítico, se mejora los
fenómenos de transporte del hidrógeno hasta el catalizador y entonces las velocidades de
reacciones. Como consecuencia de esto, con el mismo rendimiento que un proceso clásico, se
necesita un reactor más pequeño, dando un proceso mucho más económico. En conclusión, los
beneficios de emplear una tecnología supercrítica en un proceso de hidrogenación de aceite son
numerosos e importantes y sobretodo cumplen los requisitos actuales para la industria de la
alimentación (proceso sano, ecológico y menos costoso). (Vol. 53. Fasc. 2 (2002))

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 Kubas G. J. “Complejos de Hidrogeno Metálicos y Oxigeno” editoriales académicos/plenum,

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