RECETAS DE VERDURA

TALLOS DE ACELGA Y ESPINACA -

SALSA VERDE - HUEVO MOLLET
Plato: Primero / Segundo
Servir: Tibio / Caliente
Proteína: Mixto
6 raciones
Tiempo de preparación: 45’
INGREDIENTES
TALLOS: 6L. de agua
90 g. de sal gris
420 g. de tallos de acelga limpios, deshilados, cortados en trozos de 5cm. de
largo
300 g. de tallos de espinaca enteros

SALSA: 400 g. de verde de acelga sin tallos

300 g. de hojas de espinaca
90 g. de aceite de oliva virgen extra
La ralladura de 1 limon
Una pizca de curry
15 g. de salsa de soja

HUEVOS: 6 huevos

SERVICIO: Aceite de oliva virgen extra

Sal gris, pimienta negra molida

P R E PA R A C I Ó N
Hervir el agua. Anadir la sal. Volver al hervor. Poner los tallos de acelga. Volver al hervor.
Hervir 3’ a fuego vivo. Anadir los tallos de espinaca. Hervir 2’ más. Retirar los tallos con una
espumadera. Reservarlos. Reservar el agua.
Para la salsa, hundir las hojas de acelga. Tapar y cocer 5’ a fuego vivo. Anadir las hojas de
espinaca. Cocer 2’ más. Colar. Refrescar en agua con cubitos de hielo. Escurrir. Triturar con
el resto de ingredientes de la salsa. Colar por chino fino.
Sacar los huevos 2 horas antes de la nevera. Hervir 2L. de agua; hundir los huevos en el
agua hirviendo con la ayuda de una espumadera para no quebrar las cáscaras. Bajar el
fuego y mantener un ligero hervor durante 6’. Pasarlos en agua fría con cubitos de hielo.
Pelarlos. Reservarlos.
Para servir, medio mezclar los tallos con la salsa recalentados. Emplatar. Poner un huevo
encima, partirlo en 2, rociar con aceite y espolvorear sal y pimienta.
BENEFICIOS
Preparado saciante, poco calórico y lleno de nutrientes básicos: minerales, vitaminas,
clorofila, fibra, ácidos grasos esenciales, proteína… todo con apenas hidratos de carbono.
El aceite de oliva virgen extra (primera prensión en frío, sin solventes), consumido crudo,
tiene todas sus propiedades y aromas. En un enfoque de alimentación que priorice lo sano,
es conveniente no calentar las materias grasas, con las consiguientes restricciones: no
sofreír, no freir, no gratinar, no asar… Aplicable principalmente en caso de patologías donde
la alimentación podría tener la doble capacidad de curar o enfermar.
Los huevos se han de elegir conociendo su procedencia; las administraciones sanitarias han
impuesto la impresión de un código en tinta roja sobre cada huevo integrado en el circuito
comercial. Los huevos n° 0 son los ecológicos; los n° 1 son de gallinas criadas al aire libre,
alimentadas dominantemente con granos (transgénicos?) y vegetales; los n° 2 provienen de
gallinas encerradas en granjas razonablemente pobladas, con una alimentación mixta; los
n° 3, de gallinas enjauladas, densamente pobladas y alimentadas exclusivamente con
piensos. Por tanto, a nivel doméstico, se impone la compra de huevos n° 0 ó 1.
En términos energéticos, el ying de las verduras verdes se equilibra con el yang del huevo.
Para un adulto de complexión fuerte y con actividad física intensa, se podría subir a huevo y
medio o dos huevos y complementar en menú con cereales, algas, semillas y frutos secos.
El huevo mollet (pronunciar molé) es un huevo cuya cocción se sitúa entre pasado por agua
(3’) y duro (12’). La clara se cuece y coagula totalmente, mientras la yema sólo se semi
coagula, resultando chorreante. Para poder pelar el huevo mollet correctamente, hay que
provocar un choque térmico tras su cocción: la membrana entre cáscara y clara se contrae y
se despega de la cáscara dejándola suelta.
El ácido oxálico contenido en la acelga y en la espinaca podría presentar un inconveniente
para las personas con dolencias en el sistema renal.

Receta creada por

BERNARD BENBASSAT
Cocinero, profesor y asesor culinario