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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES IZTACALA CARRERA DE MÉDICO CIRUJANO MÓDULO DE SISTEMA DIGESTIVO MATERIAL DE APOYO BIBLIOGRÁFICO PARA PROFESORES Y ALUMNOS “NUTRICIÓN” ELABORÓ Y COMPILÓ: DR. SABÁS VALADEZ NAVA OCTUBRE DE 2009 1 NUTRICIÓN 3.1 Concepto de Nutriología. 3.2 Aspectos generales sobre la Nutriología. 3.2.1 Antecedentes históricos de la alimentación en México. 3.2.2 La alimentación y su relación con aspectos biológicos, psicológicos y sociales. 3.2.3 Factores que determina el estado de nutrición. 3.2.4 Etapas de la Nutrición. 3.2.4.1 Etapa de Aporte. 3.2.4.2 Etapa de Utilización. 3.2.4.3 Etapa de Eliminación. 3.3 Alimentos y dietas. 3.3.1 Concepto de alimento y de alimentación. 3.3.2 Significado del alimento. 3.3.3 Clasificación de los alimentos. 3.3.3.1 Semillas de Cereales y Tubérculos. 3.3.3.2 Semillas de Leguminosas y Oleaginosas. 3.3.3.3 Tejidos Vegetales Frescos (frutas y verduras). 3.3.3.4 Tejidos Animales. 3.3.3.5 Leche y sus derivados. 3.3.3.6 Nuevos alimentos. 3.3.3.6.1 Alimentos restaurados. 3.3.3.6.2 Alimentos enriquecidos. 3.3.3.6.3 Alimentos fortificados. 3.3.3.6.4 Mejoramiento genético de las semillas. 3.3.3.6.5 Selección de alimentos de origen animal. 3.3.3.6.6 Imitación de alimentos. 3.3.3.6.7 Industrialización de nuevos alimentos. 3.3.4.7 Métodos para la conservación de los alimentos. 3.3.4.7.1 Deshidratación. 3.3.4.7.2 Refrigeración y congelación. 3.3.4.7.3 Enlatado. 3.3.4.7.4 Pasteurización, homogeneización y concentración. 3.3.4.7.5 Conservadores químicos. 3.3.5 Dieta. 3.3.5.1 Concepto de dieta. 3.3.5.2 Tipos de dieta. 3.3.6 Leyes de la alimentación. 3.4 Nutrimentos. 3.4.1 Concepto de nutrimento. 3.4.2 Clasificación de los nutrimentos. 3.4.2.1 Por sus características dietéticas. 3.4.2.2 Por su función o destino metabólico. 3.4.2.3 Por su naturaleza bioquímica o composición. 3.4.2.3.1 Carbohidratos. 3.4.2.3.2 Lípidos. 3.4.2.3.3 Proteínas. 3.4.2.3.4 Vitaminas. 3.4.2.3.4.1 Liposolubles. 2 3.4.2.3.4.2 Hidrosolubles. 3.4.2.3.5 Nutrimentos Inorgánicos. 3.4.2.3.5.1 Iones. 3.4.2.3.5.2 Agua. 3.5 Recomendaciones de alimentos y nutrimentos. 3.5.1 Concepto de recomendación. 3.5.2 Concepto de requerimiento. 3.5.3 Factores que determinan las recomendaciones de energía y Proteínas. 3.5.3.1 Tasa metabólica basal. 3.5.3.1.1 Edad y grupos de edades. 3.5.3.1.2 Sexo. 3.5.3.1.3 Tamaño corporal. 3.5.3.1.4 Estado fisiológico. 3.5.3.1.5 Enfermedades. 3.5.3.1.6 Temperatura ambiente. 3.5.3.1.7 Actividad física. 3.5.3.1.7.1 Actividad sedentaria. 3.5.3.1.7.2 Actividad ligera a moderada. 3.5.3.1.7.3 Actividad intensa. 3.5.3.2 Efecto termógeno de los alimentos. 3.5.4 Digestibilidad y calidad de las proteínas. 3.5.5. Valoración del estado de nutrición. 3.5.5.1 Métodos indirectos. 3.5.5.1.1 Estadísticas. 3.5.5.1.2 Disponibilidad de los alimentos. 3.5.5.1.3 Estudios Familiares y nacionales sobre nutrición. 3.5.6 Métodos directos. 3.5.6.1 Valoración dietética. 3.5.6.2 Medidas antropométricas. 3.5.6.3 Estudios Bioquímicos. 3.5.6.4 Signos y síntomas de trastornos nutricionales. 3.5.7 Trastornos de la Nutrición. 3.5.7.1 Mala nutrición. 3.5.7.1.1 Agente. 3.5.7.1.2 Huésped. 3.5.7.1.3 Ambiente. 3.5.7.2 Desnutrición. 3.5.7.3 Concepto. 3.5.7.3.1 Clasificación. 3.5.7.3.1.1 Por su etiología. 3.5.7.3.1.2 Por su evolución. 3.5.7.3.1.3 Por las alteraciones en el peso teórico ideal. 3.5.7.3.1.4 Por las alteraciones en piel y mucosas. 3.5.8 Deficiencias de vitaminas o hipovitaminosis. 3.5.8.1 Carencias de vitaminas liposolubles. 3.5.8.1.2 Carencias de vitaminas hidrosolubles. 3.5.8.2 Deficiencias de iones y agua. 3.5.9 Obesidad. 3.5.9.1 Concepto. 3 3.5.9.2 3.5.9.2.1 3.5.9.2.2 3.5.9.3 3.5.9.4 3.5.9.5 3.5.10 3.5.10.1 3.5.10.2 3.5.11 3.5.11.1 3.5.11.2 3.5.11.3 Clasificación. Por su etiología. Por las alteraciones del peso teórico ideal. Repercusiones orgánicas. Repercusiones psicológicas. Prevención y tratamiento. Trastornos de la conducta alimentaria. Anorexia. Bulimia. Panorama Actual de la situación nutrimental en México. División de la población mexicana por su estado de nutrición. Impacto de la desnutrición en México. Vigilancia alimentaria y nutriológica en grupos vulnerables. NUTRICIÓN 3.1 Concepto de nutriología. ¿Qué es la nutriologia? Ciencia que se ocupa de los alimentos; los nutrimentos y las otras substancias que aquellos contienen; su acción, interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad, así como los procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias. Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 4 Es alimento y su relación con el bienestar del cuerpo humano que incluye: metabolismo de alimentos; su valor nutritivo; raciones cualitativas y cuantitativas de alimentos en varias edades y etapas del desarrollo, según los cambios fisiológicos y la actividad; y elección e ingestión de alimentos con base en medios económicos, sociales, culturales y psicológicos. Nutrición y dietética en clínica, Krause V. M., 5a edición, Editorial interamericana Pág.1, 2. Conjunto de funciones armónicas y coordinadas entre sí, que tiene lugar en toda y cada una de las células e incluyen la incorporación y utilización, por parte del organismo, de la energía y materiales estructurales y catalíticos, de los cuales depende la composición corporal, la salud y la vida misma. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 2 3.2 Aspectos generales sobre la Nutriología. ¿Qué encontramos en la nutriologia? Nuestro organismo requiere ingerir una gran variedad de sustancias nutritivas. que están constituidos en los alimentos como compuestos inorgánicos (sal común o cloruro de sodio) e inorgánicos (productos vegetales o animales). Los alimentos que se ingieren diariamente en la dieta nos proveen las sustancias nutritivas que sirven para la 4 formación de nuevos tejidos durante el crecimiento; para reemplazar los tejidos que se destruyen, y como fuente de energía para llenar las necesidades calóricas del organismo. Al mismo tiempo contienen sustancias indispensables para la utilización de los alimentos. Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 6 La nutrición óptima denota que el organismo recibe y utiliza al máximo, para conservar la salud y bienestar, los nutrimentos esenciales; carbohidratos, proteínas, grasas, minerales, vitaminas y agua. La nutrición adecuada es esencial para el desarrollo y funcionamiento normales de todos los órganos, para reproducción, crecimiento y conservación de la vida, para la actividad y el trabajo óptimo, para resistir las infecciones y para conservar la capacidad de reparar lesiones corporales. Nutrición y dietética en clínica, Krause V. M., 5a edición, Edit. interamericana, Pág. 2. La nutrición es un proceso principalmente celular; sin embargo de las funciones de la célula dependen las de los tejidos, órganos y las del individuo considerado como un todo. Dado que el ser humano es un ser biopsicosocial, la nutrición no se limita a sus funciones biológicas, sino que implica otras de naturaleza social y psicológica. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 2, 3. 3.2.1 Antecedentes históricos de la alimentación en México. ¿Cuál ha sido la historia de la nutiologia? La alimentación ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre y uno de los factores determinantes de la formación y progreso de las sociedades. Los hombres primitivos dependían para su alimentación de la caza, la pesca y recolección de productos vegetales silvestres; vivían en forma nómada y organizada en pequeños grupos para efectuar más eficazmente esas actividades. La selección de los alimentos se hizo con el propósito inicial de satisfacer el hambre y estuvo condicionada por la existencia de ellos en cada región y por la experiencia acumulada en relación con el gusto y la inocuidad de los productos. A través de generaciones, esta selección de alimentos y sus métodos de preparación se fue fortaleciendo, sobre la base de la experiencia empírica, para lograr la mejor adaptación posible del hombre a su ambiente. Poco a poco se ha identificado los distintos elementos nutritivos que contienen los alimentos, las necesidades cuantitativas y cualitativas de éstos para el hombre en sus distintas etapas de la vida y diversas condiciones fisiológicas. Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 1, 2. En las tribus primitivas, el alimento guardaba relación con el estado social y el estado físico de los miembros de la tribu. Durante el embarazo, las mujeres recibían sus alimentos favoritos con la idea de nutrir adecuadamente a un futuro guerrero. Los ancianos recibían nutrición adecuada, pues por su sabiduría eran los indicados para 5 guiar a los jóvenes. No obstante en algunas tribus se dejaba morir a los ancianos si estorbaban en las actividades o no eran útiles ala tribu. Nutrición y dietética en clínica, Krause V. M., 5a edición, Editorial interamericana, Pág. 10,11. El hombre prehistórico subsistió en un entorno natural adverso, donde el clima, la flora, la fauna le impuso su estilo de vida y de alimentación. La búsqueda de alimento era la principal ocupación. El alimento fue adquiriendo diversos valores, al principio, se trataba sólo de satisfacer la necesidad de comer; sin embargo, con el paso del tiempo surgieron mitos, ritos, símbolos y tabúes en torno a la alimentación. A lo largo de la historia, la lucha humana por el sustento diario ha sufrido muchos fracasos, con la consecuente aparición del hambre. Las “epidemias de hambre” tan comunes en otras épocas, siguen existiendo, sobre todo como resultado de desastres naturales, políticos y sociales. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 1, 2. 3.2.2 La alimentación y su relación con aspectos biológicos, psicológicos y ¿Cómo se interrelaciona al hombre en sus tres eferaras? sociales. Las costumbres alimentarías han dado origen a muchas ideas exóticas y erróneas. Ha habido personas crédulas que atribuyen propiedades mágicas a determinados alimentos o dietas, Varias dietas exóticas han ganado la aceptación de obesos que tratan de perder de peso “ingiriendo alimentos sin contar las calorías”, por el consumo de cantidades adicionales de alimentos proteínicos. Algunas personas asocian el consumo de carne con la masculinidad, la virilidad y la agresividad. En el campo de la publicidad se ha insistido demasiado ene el empleo de concentrados vitamínicos. Es cierto que se necesitan, pero el individuo debe buscar el consejo de un médico, para emplearlos, y no las recomendaciones de un locutor de radio o televisión. La publicidad hábil por radio, televisión, prensa escaparates de farmacias, y correo, a convencido a muchas personas de que se necesita comprar a precios altos productos que en realidad son parte de los alimentos corrientes, a muy poco costo adicional. Nutrición y dietética en clínica, Krause V. M., 5a ed., Edit. Interamericana, Pág. 12, 13. Las costumbres religiosas, costumbres familiares en la preparación y servicio de alimentos, las experiencias emocionales con los mismos, al igual que la exposición a la educación nutriológica, los “exotismos” alimentarios y las supersticiones contribuyen a los hábitos alimentarios de un sujeto. 6 Los postres, dulces y las golosinas han adquirido el significado de alimentos de “premio“ para muchas personas, que los recibieron en su infancia como recompensa de comer todo lo que se les servía, o por su buena conducta. Algunas personas pueden considerar al té, al café y a las bebidas alcohólicas, como alimentos para adultos, pues en su niñez les fueron prohibidos. Por otra parte, algunos grupos culturales emplean de modo regular, como parte de la dieta diaria, el té, el café, y las bebidas alcohólicas para toda la familia, incluidos los niños. Nutrición y dieta de Cooper, Línnea Anderson, 17a edición, Nueva editorial interamericana, México, Pág. 437, 438. La nutrición ejerce una influencia importante en las tres esferas de ser humano, considerado como una unidad biopsicosocial. En el aspecto biológico, la nutrición adecuada promueve el desarrollo y el crecimiento óptimos del organismo, así como el funcionamiento armónico de todos los sistemas y aparatos, es decir, mantiene la homeostasis. En el aspecto psicológico, la nutrición fomenta un adecuado equilibrio tanto de las funciones psicológicas simples (propagación de los impulsos eléctricos) y complejos (aprendizaje, memoria, motivación y la percepción). Además comer es un acto placentero y un estimulo social. Finalmente en el aspecto psicológico, la nutrición se relaciona con diversos aspectos como son: económicos, ya que una buena nutrición de individuos y comunidades incrementa la productividad y propicia el desarrollo de las naciones; culturales y educativos, pues una población bien alimentada tiene mayor potencial para realizarse en estos dos campos. Como resultado de la constante interacción del hombre, con su medio, éste afecta su desarrollo biológico, psicológico y social. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 4, 5. 3.2.3 Factores que determina el estado de nutrición ¿Qué factores determinan el estado de nutricion? El estado de nutrición de una comunidad y de sus diferentes miembros es el resultado de una serie de factores interrelacionados que pueden clasificarse en aquellos que afectan a la disponibilidad de alimentos, aquellos que afectan a su consumo y aquellos que afectan a la utilización de los nutrimentos contenidos en los alimentos ingeridos. La disponibilidad de alimentos a nivel nacional depende de la producción. La producción de alimentos depende de las características ecológicas del lugar (tipos de suelo, clima, cantidad de agua, topografía, etc.) y del grado de tecnificación utilizado (uso de maquinaria agrícola, de irrigación, de fertilizantes y pesticidas, de semillas seleccionas, etc.). Los alimentos disponibles en una nación distribuyen entre las distintas regiones de acuerdo con los medios de transporte y las posibilidades de conservación de los alimentos de fácil descomposición. Se distribuyen, asimismo, entre los diferentes grupos socioeconómicos de la población de acuerdo con los hábitos alimentarios de estos grupos y con costo de los alimentos 7 en relación con el poder adquisitivo de las familias. Todos estos factores deben ser tomados en cuenta para el estudio de la situación nutricional de una población o de un individuo. Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 4, 5. El estado de nutrición de una comunidad es el resultado de una serie de factores: FACTORES QUE AFECTAN LA DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS La disponibilidad de alimentos en un país depende de su producción. La producción de alimentos depende de las características ecológicas del lugar (suelo, clima, cantidad de agua y topografía), del grado de tecnificación del proceso (maquinaria agrícola, irrigación, fertilizantes y pesticidas, así como semillas seleccionadas) y la demanda. Los alimentos disponibles en una nación se reparten entre las distintas regiones. Asimismo son adquiridos por los diferentes grupos socioeconómicos en función de sus hábitos alimentarios, el costo de los alimentos y el poder adquisitivo de las familias. FACTORES QUE AFECTAN SU CONSUMO. El consumo de los alimentos disponibles esta determinado por los hábitos o tradiciones alimentarías. Por otro lado, la publicidad (televisión, radio y revistas entre otros) afecta el consumo ya que fomenta la compra e ingestión de productos con escaso valor nutrimental y costo elevado. La manera de seleccionar, comprar, preparar y servir los alimentos, así como su distribución, dentro de la familia o en la comunidad FACTORES QUE AFECTAN LA UTILIZACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS La utilización de las sustancias nutritivas de los alimentos ingeridos, puede modificarse por disfunciones orgánicas del individuo, como procesos infecciosos, diarreicos o parasitarios, así como alteraciones que interfieran con la adecuada digestión, absorción o metabolismo de los nutrimentos. Además, la baja digestibilidad de los alimentos, un alto contenido de sustancias que destruyan o alteren la absorción de los nutrimentos, también afectarán en el estado de nutrición. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 5-7. 3.2.4 Etapas de la nutrición ¿Cuales y cuantas son las etapas de la nutrición? Los alimentos, para ser utilizados por el organismo, tienen que ser transformados, a través de los procesos digestivos, en sustancias absorbibles; al mismo tiempo, deben existir a nivel del tubo digestivo las sustancias necesarias para su absorción. Puede dividirse en varias etapas o tiempos: lo que ocurre antes de llegar el alimento al medio interno o alimentación; lo que ocurre en el medio interno o metabolismo; y lo que ocurre al salir de sustancias alimenticias o sus desechos, al medio externo o excreción. 8 Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 3, 37. La nutrición consta de tres etapas. Es necesaria una adecuada selección y preparación de los alimentos. Posteriormente, éstos se lavan, cuecen y aderezan, con el fin de hacerlos más inocuos, digeribles y agradables para su consumo y utilización por parte del organismo. Cada etapa consta de una secuencia ordenada de acciones llamada momentos, los cuales pueden ocurrir de modo simultáneo. Tanto las etapas como los momentos presentan unión y continuidad. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 7, 8. Para que los alimentos puedan ser aprovechados por el organismo es indispensable que sufran diferentes transformaciones físicas y químicas en el aparato digestivo, que dejen en libertad los principios nutritivos que contienen y que algunos de estos nutrientes se desintegren hasta los componentes más simples. Nutrición normal para toda la familia, Olascoaga Q. J., Editores Méndez, Pág. 133 3.2.4.1 Etapa de aporte ¿Qué es la etapa de aporte? Primer tiempo (alimentación). Corresponde a las funciones de alimentación que incluyen a la ingestión, degustación, masticación, insalivación, deglución y digestión gástrica e intestinal. Gracias a ellas los alimentos sufren una degradación que libera a los nutrimentos y permite su absorción. Este tiempo de la nutrición es el más influido por los factores psicológicos y culturales, pues depende de muy diversas “necesidades” del hombre. Alimentación normal en niños y adolescentes, Rafael Ramos Galván, Editorial El Manual Moderno, México, Pág. 25. La digestión ocurre en el tubo digestivo por acción enzimática, y que llevan a los alimentos hasta el nivel de sustancias muy simples y fácilmente absorbibles. A lo largo del tubo digestivo tienen lugar acciones de tipo mecánico o de tipo químico que favorecen la subdivisión del alimento y su transformación en sustancias más simples. Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 37, 38. Es el conjunto de acciones cuya finalidad es el ingreso de sustancias nutricias al interior del cuerpo a través de procesos funcionales o momentos digestivos (masticación, deglución, digestión y absorción) que permiten su degradación, progresión y absorción a lo largo del tubo digestivo. 9 Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 8. 3.2.4.2 Etapa de utilización ¿Qué es la etapa de utilización? Segundo tiempo (metabolismo intermedio) Durante este tiempo los nutrimentos son utilizados a nivel celular, Se inicia con la absorción intestinal y termina cuando el organismo a utilizado los nutrimentos a la máxima capacidad de acuerdo a diversos patrones y necesidades. En esta etapa el organismo: emplea el agua absorbida; obtiene los nutrimentos y la transforman en energía metabólica; Obtiene aminoácidos para la síntesis de proteínas del propio organismo y para formar hormonas y enzimas; incorpora nutrimentos del tipo de las vitaminas o los minerales, o sustancias como las provitaminas. En su metabolismo, los nutrimento sufren una oxidación lenta y progresiva de cuyo resultado las moléculas de carbohidratos, proteínas y lípidos se van “degradando” en moléculas cada vez menos complejas y en este proceso se libera energía. Alimentación normal en niños y adolescentes, Galván R. R., Editorial El Manual Moderno, México, Pág. 25, 26. En el intestino delgado ocurre la mayor parte de la absorción debido a sus pliegues y al tiempo que el alimento permanece en él, tiempo en que ocurren las modificaciones digestivas más importantes. El metabolismo comprende las modificaciones que sufren las sustancias alimenticias desde su absorción hasta que termina su uso, y son excretadas como productos derivados. Estas modificaciones son de dos tipos: anabolia o procesos constructivos y catabolia o procesos de destrucción. Durante la catabolia las sustancias nutritivas se descomponen en compuestos mucho más sencillos, que durante la digestión quedan transformados en energía, bióxido de carbono, agua, minerales y vitaminas. Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 39. UTILIZACIÓN O METABOLISMO. Serie de mecanismos necesarios para producir moléculas de alta energía para las células, las principales son la adenosintrifosfato (ATP). Además los procesos metabólicos permitan la formación y reparación de los tejidos. Los cambios metabólicos pueden ser anabólicos y catabólicos. En la fase anabólica, las células toman nutrientes de la circulación y los convierte en partículas de su propio protoplasma. Estos procesos implican la conversión de un material no viviente, en uno viviente. De este modo. el anabolismo permite el crecimiento corporal, la capacidad de reproducción, la síntesis de diversas secreciones, así como la reparación de tejidos. Por el otro lado, el catabolismo es un proceso que permite a las células convertir moléculas complejas en sustancias más estructuras más simples. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 10, 11. 10 3.2.4.3 Etapa de eliminación ¿Qué es la etapa de eliminación? Tercer tiempo (excreción). El organismo elimina los productos de desecho (metabolitos) de los nutrimentos empleados. La excreción tiene lugar en los riñones, pulmones, vías digestivas y piel. Ningún organismo es capaz de utilizar en su absoluta totalidad la materia y la energía que ingiere como alimento. Como consecuencia, durante el metabolismo se originan nuevas sustancias químicas que resultan “desechos de los nutrimentos”, y cuya acumulación producirá intoxicación y muerte. Alimentación normal en niños y adolescentes, Galván R. R., Editorial El Manual Moderno, México, Pág. 26, 27. A través de la excreción del organismo se libera de todas aquellas sustancias que ya no le son útiles. Está eliminación se verifica a través de varios órganos; así, por ejemplo, el bióxido de carbono es espirado a través del pulmón; el agua y algunos solutos son eliminados principalmente por el riñón; algunas sustancias también pueden eliminarse por vías biliares o directamente por el intestino. Cuando la excreción no ocurre normalmente, algunas de estas sustancias, que deben de ser eliminadas, permanecen en el organismo y producen diferentes tipos de trastornos, como edemas, uremia, gota. Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 40. Esta etapa considera todos los mecanismos que envían al exterior las sustancias que no le son útiles al organismo. Como resultado de las etapas de aporte y de utilización, se obtienen dos tipos de desechos; los que resultan de la primera y se denomina “residuos alimentarios”, y los que se obtienen de la segunda, denominados “catabolitos”. Los desechos de la etapa de aporte son almacenados, temporalmente, en el hemicolom izquierdo, para después ser excretados del tubo digestivo por medio de la defecación. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 11. 3.3 Alimentos y dietas ¿Qué son los alimentos y dietas? El alimentarse tiene por objeto proporcionar al organismo las sustancias nutritivas necesarias para vivir y, por lo tanto, la calidad de su salud dependerá. El hombre es un transformador animado de materia y energía, las cuales recibe en forma de alimento y transforma en funciones vitales, nuevos tejidos y actividad creadora, tanto física como psíquica. Necesita, por lo tanto, ingerir la energía y las demás sustancias nutritivas en forma de alimentos. Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 40 Para mantener armonía y equilibrio en el organismo, se requiere del administro de nutrimentos, ya que éstos constituyen los sustratos para realizar las funciones vitales. La aceptación de un alimento depende de sus características sensoriales, esto es, de que sea agradable a los sentidos. Este valor sensorial depende de la 11 costumbre. Por otro lado, el valor sensorial de los alimentos tiene una base fisiológica, ya que ciertas cualidades como el aroma, el color o la textura pueden ejercer un efecto estimulante o de rechazo. Muchos de estos efectos son aprendidos y dependen de la familia, el ambiente social, las tradiciones, las zonas neoeconómicas y las disponibilidades existentes. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 13, 14. 3.3.1 Concepto de alimento y alimentación ¿Qué es alimento? ¿Qué es alimentación? ALIMENTO: Órgano, tejido o secreción de origen vegetal o animal, inocuo en las circunstancias habituales de consumo, disponibles en cantidades suficientes y a precio accesible, que posee atractivo organoléptico y que es aceptado como tal por algún grupo humano. ALIMENTACIÓN: Obtención de nutrimentos por el organismo mediante la ingestión, infusión intravenosa o sonda intestinal. A la alimentación diaria o al régimen que se sigue habitualmente se le llama dieta y comprende el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 3. 3.3.2 Significado del alimento ¿Qué significa alimento? Satisface el hambre del ser humano; constituye un estímulo psicofísico, ya que tiene forma, color, consistencia, olor, sabor y temperatura; Está asociado a una serie de situaciones vinculadas que tienen un significado emocional para la persona. Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 40 Toda sustancia que puede ser utilizada por los organismos vivos como fuente de materia o energía. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 14. 3.3.3 Clasificación de los alimentos El objetivo principal de una clasificación de alimentos es el de proporcionar una guía, de fácil aplicación, en la enseñanza de buena nutrición. Una razón importante en la preparación de una clasificación de alimentos es el estado nutricional de la población y las fuentes de nutrimentos disponibles. Al considerar el valor nutritivo de los alimentos, debe tenerse muy en cuenta las cantidades del alimento habitualmente consumidas, ya que el volumen de la porción común varía de un alimento a otro. Por otra parte, hay que tener en cuenta la facilidad de adquisición. Con base en las condiciones anteriores, los alimentos se pueden dividir en tres grupos básicos con el propósito de tener una base práctica para recomendar una dieta balanceada, indicando la necesidad de consumir 12 alimentos de cada grupo en cada comida. Estos grupos básicos son: Productos animales, hortalizas y frutas, Granos y raíces. Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 4547. Para comprender y facilitar su uso, los alimentos se han agrupado de la siguiente manera con base en sus similitudes, características químicas, origen e importancia cualitativa y cuantitativa en la dieta actual. En la elección de los alimentos predominan las preferencias y el gusto, es decir, las cualidades sensoriales, psicosociales y culturales. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 15. La necesidad de contar con un método sencillo para escoger una buena dieta ha dado origen a varios planes alimentarios a lo largo de los años. El plan divide los comestibles en cuatro categorías; el grupo de la leche, el grupo de las carnes, el grupo de las frutas y verduras, el grupo de pan y cereales. Guía moderna para una buena nutrición, Tomo II, Scheider L. W., Editorial Mc Graw Hill, Pág. 280 3.3.3.1 Semillas de cereales y tubérculos El término cereales se emplea para designar los granos de las gramíneas que se utilizan en la alimentación humana. En este subgrupo se incluyen: maíz, arroz, avena, cebada, centeno, maicillo, trigo. La cantidad de sustancias nutritivas varía considerablemente, según el refinamiento de las harinas. El valor nutritivo de los cereales esta representado principalmente por su alto contenido de hidratos de carbono, alrededor de 70 por 100, y proteínas vegetales, alrededor de 8 por 100. Además contiene fósforo en cantidades abundantes y cantidades relativamente pequeñas de tiamina y niacina, especialmente los granos enteros. El maíz amarillo contiene, además, vitamina A, en forma de carotina. Los cereales, al cocerse, fijan agua y aumentan tres veces su peso, es decir, que su valor nutritivo se diluye tres veces y, por lo tanto, 300 g de arroz cocido representan el valor nutritivo de 100 g de arroz crudo. Tubérculos: este subgrupo incluye papa y camote, constituyen fuentes elevadas de energía. Contienen una alta proporción de carbohidratos, alrededor de 25 por 100, así como pequeñas cantidades de niacina (en especial la papa) y vitamina C. El resto es principalmente agua. Los tubérculos no aumentan de tamaño por efecto de la cocción, así que su valor nutritivo no varía en forma apreciable. Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 53, 54. Los cereales satisfacen más del 50% de las necesidades mundiales de energía, pues proporcionan almidón, aportan fibra, hierro, vitamina E, Tiamina y vitamina B6. Los cereales proporcionan en promedio 8 % de las proteínas por cada 100 g y los tubérculos de 2 a 3 %. En este grupo se encuentra la tortilla, trigo, pan blanco, pastas, papa amarilla, etc. 13 Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 15, 16. Diariamente debe de consumirse un mínimo de cuatro porciones de este grupo. Este grupo suministra proteínas, tiamina, vitamina B6 y vitamina E. El proceso de la molienda elimina parte considerable de esos nutrimentos; solo la tiamina, riboflavina, niacina y hierro son reemplazados en los productos enriquecidos. Guía moderna para una buena nutrición, Tomo II, Scheider L. W., Editorial Mc Graw Hill, Pág. 284 3.3.3.2 Semillas de leguminosas y Oleaginosas ¿Qué son y de que tipo de semillas son? Leguminosas: A este subgrupo pertenecen todas las leguminosas o semillas que crecen en vaina. En primer término se encuentran los frijoles, de los cuales hay distintas variedades según su color y tamaño; luego, las arvejas, gandules, garbanzos, habas, lentejas y maní. Las leguminosas contienen gran cantidad de carbohidratos, alrededor de 60 por 100, proteínas vegetales en proporción elevada, alrededor de 20 por 100, fósforo, hierro (especialmente la lenteja), y niaciana (sobre todo el maní). Las leguminosas, al cocerse, fijan agua y aumentan dos veces su peso , es decir, que su valor nutritivo se diluye a la mitad. Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 54. Las leguminosas constituyen la fuente más importante de proteína vegetal (más de 20 g de proteína por cada 100 g), proporciona hierro, tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y fibra. Las oleaginosas aportan, además, vitamina E, ácidos grasos poliinsaturados, y hierro. En este grupo se encuentra el fríjol negro, fríjol bayo, garbanzo, soja, ajonjolí, girasol. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 15, 16. La calidad proteínica de las leguminosas es inferior a la de las fuentes animales, para mejorarla basta incluir suplementos de proteínas animales o proteínas vegetales adecuadas. Este grupo son fuente de hierro, tiamina, proporciona vitaminas del complejo B; entre ellas la vitamina B12. Guía moderna para una buena nutrición, Tomo II, Scheider L. W., Editorial Mc Graw Hill, Pág. 283. Las leguminosas son buenas fuentes de proteína, hierro, tiamina y riboflavina. Las legumbres incluyen todas las variedades de fríjol, haba, lenteja, chicharo, garbanzo. Sólo deberán comprarse aquellas legumbres (leguminosas) que estén libres de defectos y tengan un color brillante y uniforme. Nutrición y terapéutica dietética, Kaerschner L. V., editorial El Manual Moderno, México, Pág. 183. 14 3.3.3.3 Tejidos vegetales frescos (frutas y verduras) ¿Para que sirven los vegetales y frutas y que tipo de estos hay? Vegetales: En este subgrupo se incluyen: aguacate, apio, ayotillos, berenjena, caiba, chayotes, coliflor, ejotes, espárragos, pepino, rábano, remolacha, etc. Por lo general, estos alimentos contienen gran cantidad de agua, pequeñas cantidades de calcio y hierro y cantidades apreciables de vitamina C. Frutas: Las frutas representan alimentos de origen vegetal de un mismo origen botánico. Constituyen un grupo bien determinado, y el hecho de que se consuman crudas, las convierte en la mejor fuente de vitamina C, ya que esta vitamina puede destruirse durante la cocción. En este subgrupo se encuentran: anona, banano, sidra, ciruela, fresa, durazno, guanábana, guayaba, lima, mamey, mandarina, mango, manzana, melón, naranja, papaya, pepino, pera, piña, sandia, toronja, zapote, zarzamora. Además de la vitamina que se encuentra en la mayoría de las frutas en cantidad abundante, algunas contienen vitamina A. Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 51, 52. Representa la única fuente de ácido ascórbico de la dieta; además aportan carotenos, vitamina K, ácido fólico, disacáridos, un poco de hierro y calcio. La mayoría de las frutas contienen agua y fibra, esta última en forma de celulosa, hemicelulosa, pectina y protopectina. El contenido de proteínas y grasas de las frutas es muy bajo. Ejemplos de estos alimentos: calabaza, chayote, lechuga, zanahoria, espinaca, guayaba, naranja, papaya, plátano, fresa. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 17, 18. El adulto debe tomar un mínimo de cuatro porciones diarias de este grupo. Por lo menos una porción a intervalos de dos días, son ricas en vitamina A, como las verduras de hojas verdes a amarillas; debe consumirse diariamente una ración de frutas o verduras ricas en vitamina C; cítricos y sus zumos, melón, fresas y muchas verduras de hojas verdes. Además suministra vitamina E y K, Folacina, Hierro y fibra. Guía moderna para una buena nutrición, Tomo II, Scheider L. W., Editorial Mc Graw Hill, Pág. 283 Las frutas y los vegetales suministran carbohidratos, vitaminas, minerales y celulosa. Mientras mayor sea el porcentaje de carbohidratos en la fruta o vegetal, contiene mayor número de calorías. Los vegetales frescos deberán ser quebradizos y firmes cuando se compren. La fruta deberá ser firme y sin manchas, pero completamente madura. Los vegetales cocinados en forma apropiada son firmes, pero suaves. La mayoría de los vegetales y las frutas deberán servirse en forma natural, ya que los minerales y las vitaminas se pierden al quitarles la cáscara. Nutrición y terapéutica dietética, Kaerschner L. V., editorial El Manual Moderno, México, Pág. 185. 15 3.3.3.4 Tejidos animales ¿Qué son tejidos animales y que contienen? Representan la mejor fuente de proteínas de buena calidad que existe en los animales. Además contienen sustancias minerales, como el calcio y el fósforo, necesarias para la formación de los huesos y dientes, y el hierro, que forma parte de los glóbulos rojos de la sangre. Algunos animales marinos contienen yodo que participan en el funcionamiento de la glándula tiroides. También contiene vitaminas, principalmente las del complejo B, como la tiamina, la riboflavina y la niacina. Las carnes contienen proteínas de buena calidad en una proporción de 18 a 20 por 100, grasas y minerales, especialmente hierro, y vitaminas del complejo B. El hígado es particularmente rico en vitamina B y hierro. Los huevos contienen proteínas de la mejor calidad en una proporción de 12 por 100. Además contienen grasas, hierro, vitamina A y riboflavina, especialmente la yema. Como cada huevo de gallina pesa alrededor de 50 g, cada unidad contiene 6 g proteína, la misma cantidad que se obtiene de 30 g de carne. Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 48-50. Proporciona alrededor de 20 % de la proteína de eficiente asimilación. Contiene hierro y retinol; y es rico en todas las vitaminas, excepto en ácido ascórbico, Son la única fuente de vitamina B12 en la dieta, sin embargo esto no los hace indispensables. Son fuente importante de ácidos grasos y colesterol, por lo que el consumo excesivo se vincula con una alta incidencia de arteriosclerosis. Ejemplos de estos alimentos: carne de res, cerne de cerdo, pollo, sardina y huevo. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 18,19. La carne proporciona sabor, plenitud y suministra proteínas hierro, fósforo y complejo vitamínico B. La carne puede ser de res, ternera, carnero, cerdo, chivo o aves de corral. La carne es digerida casi enteramente, pero el contenido de grasa y el método de cocinado determina la velocidad a la que se dirige. Nutrición y terapéutica dietética, Kaerschner L. V., editorial El Manual Moderno, México, Pág. 179. 3.3.3.5 Leche y sus derivados ¿Para que sirve la leche y que derivados existen? El término de leche se emplea generalmente para designar la leche de vaca. Cuando se modifica su estado físico, recibe distintos nombres: leche cuajada, leche agria, etc. Además, puede separarse en sus partes, obteniéndose un sólido, como el queso, o un polvo, que es la leche en polvo entera o descremada. El queso y la leche entera en polvo contienen un valor nutritivo semejante a la leche fresca. En cambio, la crema y la mantequilla contienen principalmente grasas. La leche es un líquido fuente de proteínas de dos clases: unas coagulables por el calor (albúmina y globulina) y otras por ácidos o fermentos (caseína). Contiene, además, 16 carbohidratos, grasas, calcio, vitamina A y riboflavina. El queso de leche entera contiene proteínas (caseína), grasas, calcio, vitamina A y riboflavina. Si es de leche descremada, contiene las mismas sustancias, a excepción de grasas y vitamina A. El requesón, que se obtiene calentando el suero, contiene proteínas (albúmina y globulina), calcio y riboflavina. Nutrición, Icaza J. S., 2a edición, Nueva Editorial Interamericana, Pág. 50. Esta constituida principalmente por agua (86 %), aporta proteínas, grasas saturadas, carbohidratos, vitaminas A y B2 y minerales como calcio y fosfato, es deficiente en hierro y vitaminas D y C; por su riqueza en energía y facilidad de digestión es el alimento ideal para el lactante. El queso es el derivado más importante de la leche. Constituye un concentrado, ya que conserva casi todos los nutrimentos con excepción del agua. Existen otros derivados como las leches fermentadas, evaporadas y el yogurt, que representa formas de preservación. La crema y la mantequilla resultan de separar la grasa de la leche, por lo que solo aportan lípidos. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 18 La leche contienen todos los aminoácidos esenciales, es la fuente más importante de calcio y una de las más ricas en riboflavina. La leche se expende como: Leche fortificada (leche que tiene agregada vitamina D), Leche pasteurizada (Leche que ha sido calentada a 58 °C por 30 minutos para inhibir el crecimiento bacteriano), leche homogeneizada (es leche pasteurizada en la cual las partículas de la grasa han sido separadas en partículas más pequeñas y distribuidas uniformemente en la leche), leche evaporada (es la leche de la cual se ha eliminado 50% de agua), leche condensada (leche evaporada a la que se le ha añadido azúcar), leche descremada (leche a la cual se ha eliminado la mayor parte de crema), leche en polvo (leche de la cual se ha eliminado toda el agua), leche fermentada búlgara (leche a la que se le ha añadido bacterias para producir cambios). Nutrición y terapéutica dietética, Kaerschner L. V., editorial El Manual Moderno, México, Pág. 177, 178. 3.3.3.6 Nuevos alimentos ¿Qué son los alimentos nuevos? Uno de los más grandes retos que enfrenta la humanidad en el siglo XX, es encontrar nuevas fuentes de alimento, para satisfacer la demanda de una población mundial que crece a un ritmo mayor que el de la producción de alimentos. A pesar de muchos estudios e investigaciones encaminados a lograr este objetivo, se necesitan mayores esfuerzos para aumentar la producción alimentaría y combatir los altos índices de desnutrición. Por otro lado, en la actualidad se experimenta con nuevos productos alimentarios, algunos de los cuales incluso ya se comercializan. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 22. 17 Muchas veces agregar nutrimentos a los comestibles ha sido una importante medida de salud pública; a los métodos de enriquecimiento y fortificación debe atribuirse la desaparición de pelagra, deficiencia de riboflavina, raquitismo y bocio simple en algunos países. Pero también puede abusarse de ambos métodos. Los cereales fortificados al 100% de la ración dietética recomendada en todas las vitaminas, varios minerales y refrescos (a los que se ha agregado vitamina C) pueden hacer que el consumidor exagere la importancia de esos productos y descuide otros en su dieta. Guía moderna para una buena nutrición, Tomo II, Scheider L. W., Editorial Mc Graw Hill, Pág. 290 3.3.3.6.1 Alimentos restaurados ¿Qué son los alimentos restaurados? Alimentos restaurados que se le han agregado nutrimentos que se pierden durante su procesamiento. Por ejemplo el añadir proteínas, vitaminas y sustancias inorgánicas a las harinas; sustituir el germen y la cáscara perdidos; agregar vitamina C a los jugos de frutas o verduras procesados, etc. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 22, 23. La regeneración de los alimentos consiste en reintegrar algunos delos nutrientes perdidos durante la elaboración industrial, y como ejemplo de regeneración puede citarse la mezcla de siete partes de agua con una parte de leche entera en polvo, para reconstruir la leche completa. Nutrición normal para toda la familia, Olascoaga Q. J., Editores Méndez, Pág. 16. 3.3.3.6.2 Alimentos enriquecidos ¿Qué son los alimentos enriquecidos? Alimentos a los cuales se les incorpora una mayor cantidad de nutrimentos que ya contiene, por ejemplo, proteína y vitamina D a la leche; añadir tiamina a la harina de arroz; hierro a la harina de trigo, etc. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 23. El alimento enriquecido es el método de incorporar los nutrimentos a los productos refinados y esto se hace según las pautas establecidas por el gobierno. Generalmente se les aplica a los productos de grano y se les añade tiamina, riboflavina, niacina, hierro,. Guía moderna para una buena nutrición, Tomo II, Scheider L. W., Editorial Mc Graw Hill, Pág. 289, 290 El enriquecimiento de los alimentos es un método de la industria moderna, que puede llegar a tener grandes ventajas sociales cuando no se usa como un medio para dar mayores ganancias a los industriales y a los comerciantes. El enriquecimiento de los cereales pulidos, de las harinas refinadas de trigo o de maíz y de otros alimentos de 18 poco valor biológico por el agregado de calcio, hierro, riboflavina, tiamina, ácido nicotínico y metionina, que son los nutrientes que más faltan en la alimentación popular, es urgente en México, pero necesita la protección del Estado y la ayuda directa de las personas y de las instituciones que trabajan por el bienestar social, para que se haga en forma permanente , a costo bajo, para que favorezca a la mayor parte de la población. Nutrición normal para toda la familia, Olascoaga Q. J., Editores Méndez, Pág. 16. 3.3.3.6.3 Alimentos fortificados ¿Qué son los alimentos fortificados? Son alimentos a los cuales se le agrega nutrimentos que no contiene, por ejemplo, fortificar la sal con yodo; la margarina con vitamina A; el azúcar con hierro o vitamina A; el agua potable con flúor, etc. Nutrición y salud, Esquivel H. R., Martínez C. J., Martínez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pág. 23. Los alimentos fortificados son aquellos a los que se agrega nutrimentos que no se encontraban en ellos antes del procesamiento o que lo estaban pero en pequeñas cantidades. Algunos ejemplos son: leche fortificada con vitamina D, sal yodatada, margarina fortificada con vitamina A y refrescos fortificados con vitamina C. Guía moderna para una buena nutrición, Tomo II, Scheider L. W., Editorial Mc Graw Hill, Pág. 290 3.3.3.6.3 ALIMENTOS FORTIFICADOS. ¿Qué son los alimentos fortificados? Se refiere a añadir al alimento un nutrimento que no contienen, por ejemplo, fortificar la sal con yodo, la margarina con vitamina A, el azúcar con hierro o vitamina A, el agua potable con fluor, etcétera. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 23. Son los que proporcionan -por adición- nutrientes esenciales, y aquellos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboración. Los alimentos fortificados son productos que tienen suplementos en su contenido natural de nutrientes esenciales. Muchas empresas están utilizando en la actualidad la fortificación como una estrategia para diferenciar la elaboración de alimentos que pueden ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razón, se fortifican generalmente alimentos a los que se puede agregar valor con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lácteos, galletitas y pastas. Es muy fácil hoy ir al supermercado de la esquina y encontrar arroz y cereales fortificados o pasar por una dietética y ver pastas fortificadas y/o enriquecidas. Lo que no autoriza el Código Alimentario es la fortificación de productos cárneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas sin alcohol o polvos para prepararlas (excepto, las bebidas que tengan jugo en su composición), aguas y aguas 19 minerales con o sin gas. Por lo general, los alimentos fortificados tienen una alta rentabilidad para las empresas, ya que el hecho de que lleven esa etiqueta los hace más "vendibles" a un costo agregado realmente bajo para el productor; para los consumidores significa un equilibrio en su dieta, algo sumamente valorado en los tiempos que corren. 3.3.3.6.4 MEJORAMIENTO GENETICO DE LAS SEMILLAS. ¿Qué representa la genética para el mejoramiento de las semillas? Los estudios de genética aplicada representan una gran esperanza para aumentar la calidad y la cantidad de proteínas. Ya se han logrado éxitos con algunos cereales como el maíz, el trigo, la soja, el arroz y el tritical (cruza de trigo con centeno). Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 23. 3.3.3.6.5 SELECCIÓN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL. ¿Qué ejemplo hay de selección de alimentos de origen animal? Se han originado rápidos incrementos en la productividad del ganado vacuno mediante el uso de inseminación artificial. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 23. 3.3.3.6.6 IMITACION DE ALIMENTOS. ¿Qué objeto tiene la imitación de alimentos? Tiene como objeto sustituir alimentos escasos y de alto costo, utilizando ingredientes que existen en abundancia o pueden ser producidos con facilidad. Se intenta que la imitación tenga el mismo aspecto, gusto y valor biológico que el alimento natural. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 23. 3.3.3.6.7 INDUSTRIALIZACION DE NUEVOS ALIMENTOS ¿Qué ejemplo existe de nuevos alimentos en producción de manera industrial? Los centros de cultivo masivo de insecto constituirán en el futura una fuente casi ilimitada de proteinas de origen animal, iones inorgánicos y vitaminas, Entre los múltiples insectos comestibles, los más comunes son: mariposa, escarabajos, hormigas, abejas, moscos, termitas, chapulines y cigarras. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 23. ¿Qué beneficios y que defectos tiene el uso de nuevos alimentos industrializados? La industrialización de los alimentos permite el empleo a largo plazo con el mínimo de esfuerzo, pero en algunos aspectos es perjudicial para la salud, porque favorece el consumo de alimentos de alto precio y de escaso valor nutricional, llamados por algunos nutriologos “alimentos chatarra”. Nutrición normal para toda la familia, Quintín Olascoaga, editorial Méndez, México DF, 1997, Pág. 10. 20 3.3.4.7 METODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 3.3.4.7.1 DESHIDRATACION. ¿En que consiste el método de la deshidratación? Este método de conservación de alimentos se ha practicado desde épocas muy remotas. En la actualidad muchos equipos para deshidratar los alimentos. Por lo general la desecación se lleva a cabo haciendo pasar aire, a una temperatura y humedad reguladas. A través del alimento en desecadores de bandeja. La temperatura necesaria para la deshidratación a presión reducida es mucho mas baja que la requerida a presiones normales. La ausencia de oxigeno prolonga mucho la vida de almacenamiento de los alimentos deshidratados y disminuye en gran medida la perdida de vitamina A y C. Aquellos que contienen grasa son propensos a enranciarse después de cierto tiempo. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 25. ¿Qué es la deshidratación de alimentos? Permite la eliminación del agua. La deshidratación es un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común y el azúcar. Desde la antigüedad se practica la salazón de pescados y de carnes. El azúcar se usa sobre todo en las conservas de frutas, mermeladas, confituras, etc. http/www.rena.el2.ve/segundaetapa/ciencias/losalimentso/conservación.asp 3.3.4.7.2 REFRIGERACION Y CONGELACIÓN. ¿En que consiste la refrigeración y congelación de alimentos? Los microorganismos no se multiplican a bajas temperaturas con la misma rapidez que a temperaturas normales. Esta propiedad se aprovecha en los refrigeradores dosmeticos para conservar los alimentos durante cortos periodos. Este método ayuda a que los microorganismos que todavía son capaces de crecer y reproducirse, lo realicen con mayor lentitud. Se le da una temperatura a 5°C. La congelación permite almacenar los alimentos a una temperatura cercana a –18°C a _29°C, que asegura una alta calidad y un periodo mayor de conservación. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 25-26. ¿Qué es la refrigeración y congelación de los alimentos? Los métodos de refrigeración y de congelación permiten evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeración consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores próximos a los 0° C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeración para conservar alimentos. La refrigeración también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que se va desde uno a dos días. Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0° C. Frecuentemente se emplea la ultra congelación, la congelación ultrarrápida hasta temperaturas de entre 18| y 40° C. Así se evita que se 21 formen grandes cristales de hielo, que alterarían la textura de los productos. Al descongelar los alimentos ultra congelados, estos conservan unas características mucho mas parecidos a las características mucho mas parecidas a los alimentos frescos. La ultracongelacion destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la congelación y la ultracongelacion se usan cada vez más en la conservación. http/www.rena.el2.ve/segundaetapa/ciencias/losalimentso/conservación.asp 3.3.4.7.3 ENLATADO ¿Qué es el enlatado de los alimentos y de que se trata? Es el principal método de conservación de alimentos mediante tratamiento térmica. La técnica proviene de la conservación tradicional en frascos. El principio es sencillo: el alimento se sella en una lata, que luego se calienta a una temperatura tal que mueren todos los microorganismos y las esporas patógenas que se desarrollaran durante el almacenamiento de la lata a temperaturas normales. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 26-27. ¿Qué proceso es el del enlatado de los alimentos? Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calos los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100° y 150° C) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizados las latas, y mientras estas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. http/www.rena.el2.ve/segundaetapa/ciencias/losalimentso/conservación.asp 3.3.4.7.4 PASTERURIZACION, HOMOGENEIZACION Y CONCENTRACIÓN. ¿Qué es la pasteurización,homogeneización y concentración? La pasteurización es el proceso que consiste en calentar por lo menos hasta 72°C por un mínimo de 15 minutos, después de lo cual se enfría rápidamente a menos de 10°C. Con esta técnica mas de 99% de las bacterias presentes mueren, incluso los microorganismos y las esporas bacterianas resisten el calor. La homogenización consiste en romper los glóbulos de grasa, de manera que permanezcan distribuidos de manera uniforme en toda la leche y no formen una capa en la superficie. La concentración se da después de la evaporación, no es necesario ningún tratamiento adicional, gracias a la actividad conservadora del azúcar. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 27-28. Este método consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60° y 80° C durante un periodo entre unos pocos segundos y 30 minutos. Así se destruyen los 22 microorganismos mas peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones. Dado que la pasteurización no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos tratados ese método solo permite una conservación temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una nevera, aunque todavía no se haya abierto el envase. Este es el caso de la leche que viene en cartón, la mantequilla, la margarina, entre otros. http/www.rena.el2.ve/segundaetapa/ciencias/losalimentso/conservación.asp 3.3.4.7.5 CONSERVADORES QUÍMICOS. ¿Cuáles son algunos conservadores quimicos? Algunos de los conservadores químicos son: el cloruro de sodio, nitratos de sodio y potasio, azucares, vinagre, alcohol, humo de leña, a si como diversas especies que se consideran conservadores tradicionales. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 28 ¿Qué son y para que sirvan los conservadores quimicos? Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: a) eliminar los microorganismos (antibióticos); b) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros. Cada país tiene una reglamentación alimentaría estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que estos no sean nocivos para el consumidor. http/www.rena.el2.ve/segundaetapa/ciencias/losalimentso/conservación.asp 3.3.4 DIETA. 3.3.5.1 CONCEPTO DE DIETA. ¿Qué es la dieta? Es el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día se le conoce como dieta. La dieta deriva del latín y del griego y significa “régimen de vida” en otras palabras, es la “alimentación cotidiana”. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 29-30. Definición de dieta La palabra dieta es de origen muy antiguo, y ha cambiado su significado en el transcurso de los siglos. El vocablo dieta tuvo origen en la voz latina diaeta, en la palabra griega diaita, que significan régimen de vida, en virtud de que la alimentación es primordial en la vida y en sus manifestaciones. Son los regímenes insuficientes en calorías, los normales y los generosos en todos los nutrientes a condición de que sean adecuados. Nutrición normal para toda la familia, Quintín Olascoaga, editorial Méndez, México DF, 1997, Pág. 3. ¿Qué es dieta? 23 Se refiere al tipo de alimentos que cada persona refiere, así hay personas cuya dieta es abundante en carbohidratos, otras prefieren dietas ricas en grasas y proteínas, existen los vegetarianos que gustan de comer estrictamente frutas y vegetales, también, hay quienes argumenta que lo mejor es solo comer granos y semillas (los macrobióticos). Biología, Ricardo C- Peredo Jaime, Editorial Esfinge, segunda edición, Estado de México, 2000, Pág. 198. Se llama dieta al régimen de alimentos del individuo. Antiguamente la palabra dieta se aplicaba a la escasa ración de alimentos que se daba a los enfermos. Actualmente el concepto de dieta se refiere a la calidad y cantidad de alimentos que ingiere una persona. Biología, Maria Agustina Batalla Zepeda y Humberto Méndez Ramírez, editorial Oxford University Press Harla México, México DF, 1997, Pág. 131. Consumo diario de alimentos en cantidad y calidad adecuados para un individuo de acuerdo a su estado salud o enfermedad. http://www.encolombia.com/cartilla_nutricion.htm 3.3.5.2 TIPOS DE DIETA. ¿Qué tipos de dieta existen? Los tipos de dieta pueden ser. Líquidos claros, liquida, blanda, regular o normal , de recuperación. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 33. 3.3.5 LEYES DE LA ALIMENTACIÓN. ¿Qué son y cuales son las leyes de alimentación? Son los principios o normas que orientan la elaboración de una dieta correcta, a los cuales se les denomina leyes de la alimentación .El régimen normal debe ser suficiente, completo, armónico y adecuado para el sujeto que lo va a recibir. LEY DE LA CANTIDAD. La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. LEY DE LA CALIDAD. El régimen alimentario debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo que es una unidad invisible, todas las sustancias que lo integran. LEY DE LA ARMONIA. Las cantidades de los diversos principios que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre si. LEY DE LA ADECUACION. La finalidad de la alimentación esta supeditada a su adecuación al organismo. LEY DE LA PUREZA MICROBIANA. La dieta debe estar lo más libre posible cualquier clase de microorganismos o elementos potencialmente nocivos para la salkud del individuo. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 34-36. 24 ¿Cuáles son algunas leyes de nutrición? El Dr. Pedro Escudero, dio con sus cuatro Leyes de la Alimentación sobre la cantidad, la calidad, la armonía y la adecuación de los alimentos, de las calorías y de los nutrientes, una de las aportaciones más valiosas a la nutriología moderna, porque sirven de norma para calcular en forma correcta las dietas y para clasificar los regímenes que se estudian por encuestas, anamnesis y consulta. PRIMERA LEY DEL VALOR CALÓRICO TOTAL. La ley del valor calórico redactada por el Dr. Olascoaga es el siguiente: El valor calórico total y el equilibrio de los nutrientes calorigénicos, medido en porcentajes, estarán supeditados a los requerimientos normales y al estado fisiopatológico que se trata de modificar. En relación al valor calórico total diario que necesita una pepsina, en estado de buena salud o de enfermedad, se clasifican las dietas y los regímenes de alimentación en: suficiente, insufientes, generosas y de recuperación. SEGUNDA LEY DE LA CANTIDAD Y LA CALIDAD. La ley de la cantidad y la calidad de los nutrientes redactada por el Dr. Olascoaga dice: La cantidad y la calidad de los nutrientes de la dieta se ajustarán al estado de salud o de enfermedad, y al balance orgánico de los elementos colorigénicos, plásticos y reguladores. Por la cantidad y la calidad de los nutrientes, en relación a los requerimientos orgánicos, se califican los regímenes en completos, incompletos y carentes. TERCERA LEY O DE LA ARMONIA DE LOS NUTRIENTES. La ley de la armonía, formulada por el Dr. Olascoaga dice: Las proporciones de los nutrientes calorigénicos, plásticos y reguladores se ajustarán a las necesidades particulares de las personas sanas y de las personas enfermas. Por las proporciones de los nutrientes se califican los regímenes en armónicos, disarmonicos, o equilibrados y desequilibrados. CUARTA LEY O DE LA ADECUACION DE LAS DIETAS. La ley de la adecuación redactada por el Dr. Olascoaga, dice: El régimen de alimentación se adecuara en valor calórico total y en la cantidad, la calidad y la proporción de los nutrientes a los caracteres personales y del medio ambiente de las personas sanas y de las personas enfermas. Nutrición normal para toda la familia, Quintín Olascoaga, editorial Méndez, México DF, 1997, Pág. 121-131. ¿Qué es la ley de cantidad? Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas del organismo. Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y las grasas. La cantidad de calorías deberá ser suficiente como para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la contracción muscular y el balance nutritivo. Desde el punto de vista calórico, una dieta puede ser: suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. De acuerdo a esta ley, los regímenes adelgazantes se consideran “insuficientes”, ya que permiten un descenso de peso a expensas de un contenido calórico reducido. El requerimiento calórico para cada persona en particular deberá ser determinado por un profesional en nutrición, considerando edad, sexo, contextura, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad, desnutrición, etc. Ley de la calidad: Toda dieta deberá ser completa en su composición, asegurando el correcto funcionamiento de órganos y sistemas. En todo régimen deberán estar presentes: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, los regímenes se clasifican en completos (variados) e incompletos. 25 ¿Qué es la ley de la armonía? Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que componente la alimentación deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total. Se recomienda que toda dieta normal contenga: - proteínas: 12 a 15% del valor calórico total - grasas: 30 a 35% del valor calórico total - carbohidratos: 50 a 60% del valor calórico total ¿Qué es la ley de la adecuación? Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía. Ello implica una correcta elección de los alimentos, así como una correcta preparación. ¿Qué dicen las leyes fundamentales de la alimentación? La alimentación normal no se basa solamente en la enumeración de un conjunto de cantidades aconsejadas de nutrientes, sino que debe cumplir ciertas exigencias, entre las que se encuentran el equilibrio entre los nutrientes y la adecuación en todos los casos. Todos los componentes de la alimentación normal, cuanti y cualitativamente están subordinados a reglas o normas establecidas por Escudero, quien las denominó "Leyes Fundamentales de la Alimentación", las mismas aseguran una buena alimentación y cuyo desconocimiento lleva a la enfermedad. ¿Qué dice la ley de la cantidad? Ley de la cantidad: la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias energéticas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. El organismo necesita una cantidad de energía suficiente para cumplir con su trabajo y mantener una temperatura casi constante. Si los alimentos no aportan esa energía suficiente, el organismo moviliza materiales de reserva, produciéndose un balance negativo de energía (menor ingreso, mayor egreso = adelgazamiento). El régimen que cumple con esta ley se denomina suficiente. Qué dice la ley de la calidad? Ley de la calidad: el régimen debe ser completo en su composición, para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran. Este régimen no puede omitir ningún nutriente, ya que la falta de alguno de ellos puede producir efectos nocivos sobre el organismo. Cuando una alimentación cumple con todo lo anterior, se la denomina completa, cuando no lo hace se la considera carente. ¿Qué dice la ley de la armonía? Ley de la armonía: las cantidades de los diversos nutrientes que integran la alimentación deben guardar una relación de proporción entre sí. No basta con que la alimentación aporte todos los nutrientes indispensables, los mismos deben guardar ciertas proporciones para que el organismo los utilice convenientemente, sin provocar alteraciones. Es así como los hidratos de carbono, proteínas y grasas guardan una relación entre sí, es decir que del toral de calorías que necesita un organismo, el 55% debe corresponder a hidratos de carbono, el 15% a proteínas y el 30% a grasas. 26 Cociente proteico animal: es el porcentaje de proteínas de origen animal aportado por la alimentación. Este debe ser del 50%, para cubrir el aporte de aminoácidos esenciales. Cociente gramo/caloría: su valor es de 1. Es la relación entre el peso de los alimentos que integran la alimentación con el valor calórico total del régimen. Se obtiene dividiendo los gramos totales del régimen por las calorías totales. Cociente calcio/fósforo: 0,8 a 1. Es la relación entre las cantidades de calcio y fósforo absorbidos en la alimentación. Si se cumple la ley, la alimentación será armónica, si en cambio los nutrientes no guardan relación entre sí, será disarmónica. Ley de la adecuación: tiene por finalidad, en el individuo sano, mantener la salud, y en el enfermo favorecer la curación y recuperar la salud. Igualmente la alimentación debe adecuarse a los hábitos individuales, gustos, tabúes, situación socioeconómica, y en el enfermo al aparato digestivo y al órgano o sistemas afectados por la enfermedad. ¿Cuáles son las leyes de la alimentación y que dicen? LEY DE LA CANTIDAD. La cantidad de alimento que se toma diariamente, debe ser suficiente para cubrir las necesidades del organismo, en cuanto a energía, y en cuanto a sustancias necesarias para el crecimiento y el mantenimiento de nuestros tejidos y órganos. LEY DE LA CALIDAD El régimen alimenticio debe ser completa y variada en su composición, de forma que proporcione al organismo todas las sustancias necesarias: LEY DEL EQUILIBRIO. Las cantidades de las diversas sustancias suministradoras de energía que integran los alimentos (carbohidratos, grasas y proteínas), tienen que guardar entre sí una correcta proporción. LEY DE LA ADECUACIÓN. La elección, preparación y cantidad de los alimentos, debe adecuarse al peso, a la edad, al estado fisiológico y al tipo de trabajo o actividad. 3.4 NUTRIMENTOS. 3.4.1 CONCEPTOS DE NUTRIMENTO. ¿Qué son los nutrimentos? Los nutrimentos son compuestos químicos que constituyen el sustrato para el desempeño de las funciones de un organismo. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 37. Son sustancias (químicas o bioquímicas) que forman parte de los alimentos y son necesarios para el crecimiento y funcionamiento del organismo. Biología, Ricardo C- Peredo Jaime, Editorial Esfinge, segunda edición, Estado de México, 2000, Pág. 192. 27 Estos son los compuestos químicos que necesitan las células de un organismo para cumplir distintas funciones como: proporcionar calor y energía; ayudar a la formación y reparación de los tejidos, regular el funcionamiento de los tejidos. ¿Qué son nutrientes? Son sustancias que juegan un papel metabólico en el organismo y que esta presente en los alimentos. ¿Qué son nutrientes? Sustancias integrantes de los alimentos que son útiles para el metabolismo orgánico, cuya misión es cubrir las necesidades del organismo. 3.4.2 CLASIFICACION DE LOS NUTRIMENTOS. ¿Cómo se clasifican los nutrimentos? La clasificación de los nutrimientos esta basada en: características dietéticas y bioquímicas, funciones o destino metabólico, naturaleza bioquímica (composición y propiedades). Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 37-52. 3.4.2.1 POR SUS CARACTERISTICAS DIETÉTICAS. ¿Cómo se clasifican los nutrimentos según sus caract. Dietéticas? Se clasifican en nutrimentos indispensables (su única fuente de obtención es la dieta, ya que el organismo no puede sintetizarlos) y dispensables (son sustancia que el organismo puede sintetizar a partir de nutrimentos indispensables). Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 37. 3.4.2.2 POR SU FUNCION O DESTINO METABOLICO. ¿Cómo se dividen los nutrimentos según su función o destino metabólico? Se divide en: energéticos, estructurales o plásticos, reguladores o catalíticos. Energéticos: Los que constituyen sustratos capaces de generar energía por procesos oxidativos. Estructurales o plásticos: pasa a formar parte de los tejidos y las células. Reguladores o catalíticos. Forman parte de las sustancias que controlan los procesó metabólicos de organismo. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 38. 3.4.2.3 POR SU NATURALEZA BIOQUÍMICA O COMPOSICIÓN. 3.4.2.3.1 CARBOHIDRATOS. ¿Qué son los carbohidratos? Los carbohidratos están formados por carbono, hidrógeno y oxígenos. Son derivados aldehídicos o cetónicos de alcoholes polivalentes. Se dividen en tres categorías 28 generales. Monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. El organismo requiere cierta cantidad diaria de carbohidratos como fuente energética, con el fin de evitar desajustes metabólicos, ya que su empleo influye en el aprovechamiento de lípidos y proteínas. Un aporte suficiente contribuye a mantener depósitos de glicógeno, necesarios para la actividad física prolongada. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 38-39. Son substancias orgánicas formadas por carbono, oxigeno e hidrógeno. Unos son de origen animal y otros de origen vegetal. En el primer grupo se encuentran el glicógeno y la lactosa o azúcar de leche, y en el segundo figuran, entre los más importantes, la glucosa, la levulosa, la sacarosa, los almidones y la celulosa. Nutrición normal para toda la familia, Quintín Olascoaga, editorial Méndez, México DF, 1997, Pág. 51. Los carbohidratos son moléculas compuestas por átomos de carbono, hidrógeno y oxigeno. El hidrógeno y oxigeno están en la misma proporción que el agua. Los carbohidratos pueden ser clasificados de dos formas. La primera se refiere al tamaño de la molécula y se dividen en: monosacáridos, disacáridos, oligosacaridos, polisacáridos; la segunda clasificación se refiere a la biodisponibilidad de los carbohidratos y es complementaria con la primera: hidratos de carbono disponibles, hidratos de carbono no disponibles. Soporte nutricional especial, Rafael J. F. Mora, editorial medica panamericana, tercera edición, impreso en Colombia, 2002. Pág. 20-24. Los carbohidratos son principios inmediatos formados por carbono, hidrógeno y oxigeno en una proporción aproximada que respondería a la formula general C n(H2O)n, y desde el punto de vista químico están constituidos por una, dos o mas unidades de polihidroxialdehido o cenota. Los de una sola unidad reciben el nombre de monosacáridos o azúcares, los de dos unidades disacáridos, los constituidos por cadenas cortas de unidades de monosacáridos suelen denominarse oligosacáridos y aquellos que contiene cadenas largas de centenares o millares de unidades de monosacáridos reciben el nombre genérico de polisacáridos. Atlas de Biología. Los mecanismos de la vida. Editorial cultural, España, 1997, Pág. 24. Los carbohidratos, también conocidos como azucares, aportan gran cantidad de energía en la mayoría de las dietas humanas. Los carbohidratos se quemas durante el metabolismo para producir energía, liberando dióxido de carbono y agua. Los seres humanos también obtienen energía, aunque de manera mas compleja, de las grasas y proteínas de la dieta. Hay dos tipos de carbohidratos: los polisacáridos, féculas y almidones, que están principalmente en los cereales, legumbres y tubérculos. Los azucares propiamente dichos o monosacáridos, que están presentes en los vegetales y frutas. Biología, Ricardo C- Peredo Jaime, Editorial Esfinge, segunda edición, Estado de México, 2000, Pág. 194-195. 29 ¿Qué son los lípidos? 3.4.2.3.2 LIPIDOS. Son sustancias diversas con estructuras y propiedades variables, pero que pertenece a este grupo en virtud de la relativa insolubilidad en un medio acuoso. Se clasifican en tres categorías: grasas neutras, esteroides y fosfolipos. Los lípidos dan sabor a los alimentos y confieren sentido de saciedad a la comida, alargan el tiempo de vaciamiento gástrico. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col., editorial el Manual Moderno, México DF, 1998, Pág. 39-40. Los lípidos o grasas son substancias que tienen carbono, hidrógeno y oxigeno en forma de glicerina y de ácidos grasos; en algunos hay nitrógeno, en otros se encuentran el fósforo. Los lípidos comprenden dos grupos importantes: los lípidos simples que forman tres subgrupos: 1) las grasas verdaderas, 2) las ceras, 3) los esteroles y los esteroides; y los lípidos complejos forman dos subgrupos: 1) los fosfolipidos, 2) los glucolipidos, o cerebrosidos. Nutrición normal para toda la familia, Quintín Olascoaga, editorial Méndez, México DF, 1997, Pág. 71,72. Los lípidos constituyen la principal reserva energética del organismo. En un individuo normal de 70Kg, las reservas energéticas contenidas en los lípidos son del orden de una 160.000 Kcal. Los lípidos son moléculas orgánicas pobremente solubles en agua. Pertenecen a la clase de compuestos denominados “amfifilos”. Estos contienen grupos iónicos o polares que son dirofilicos y tienen afinidad por el agua. Soporte nutricional especial, Rafael J. F. Mora, editorial medica panamericana, tercera edición, impreso en Colombia, 2002. Pág. 25-36. Los lípidos son compuestos orgánicos que contienen fundamentalmente carbono, oxigeno e hidrógeno, y muy a menudo fósforo, azufre y nitrógeno, siendo los sillares de una estructura los ácidos grasos. Tienen consistencia grasosa o aceitosa, son insolubles en el agua y son solubles en disolventes no polares, como el cloroformo, el éter, el benceno, el sulfuro de carbono o el alcohol. Atlas de Biología. Los mecanismos de la vida. Editorial cultural, España, 1997, Pág. 25. Estos producen más del doble de energía. Por ser un combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas después en caso de que se reduzca el aporte de carbohidratos. Además cumplen la función de proteger a los órganos vitales, mantienen la piel aislada y protegida cuando hay cambios en la temperatura, etcétera. Son sustancian más simples que conocemos como ácidos grasos y que pasan a la sangre para formar parte de las reservas energéticas del organismo. Existen básicamente dos tipos de ácidos grasos: los saturados y los insaturados. Biología, Ricardo C- Peredo Jaime, Editorial Esfinge, segunda edición, Estado de México, 2000, Pág. 194-195. Clasificación 30 La mayoría de los lípidos se clasifican en tres categorías. Lípidos simples: ácidos grasos (no saturados, saturados); grasas neutras (triglicéridos); ceras (esteres con alcoholes de cadena larga). Lípidos compuestos: fosfolípidos; glucolípidos; lipoproteínas. Lípidos derivados: colesterol; esteroides; vitaminas A, D, E, K; sales biliares. Fuentes Mantequilla, margarina, aceite. Carne, pescado graso, volatería, huevos. Productos lácteos. Requerimientos: Ácido linoleico (2- 6 %) de la ingesta calórica. Es esencial. Recomendaciones: 30% calorías de la dieta de origen lipídico. Repartidas: 7- 10 % Ac. Grasos saturados; 10 – 15 % Ac. Grasos monoinsaturados; 8 – 10% Ac. Grasos poliinsaturados. Reducir el colesterol de la dieta (<300 mg/ día). Funciones  Componentes del organismo: tejido adiposo, membranas…  Fuente de energía (9 Kcal./g)  Reserva proteína  Transporte y absorción de vitaminas  Síntesis de nuevas moléculas: colesterol, esteroides, etc.  Aislamiento, saciedad, palatabilidad, etc. Enfermedades relacionadas Obesidad, Arteriosclerosis, Pancreatitis, hepatitis, Esteatorrrea.” Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 23, 25 pp. TRIGLICERIDOS Cuantitativamente las grasas más importantes son los triglicéridos. Estos son ésteres del alcohol trihidrato glicerol y ácidos grasos. En la naturaleza se encuentran más de cuarenta ácidos grasos y cada unidad de glicerol lleva normalmente tres diferentes ácidos. Los ácidos presentes en los triglicéridos varían según de donde provengan. Así que las plantas de agua dulce y los animales contienen básicamente ácidos grasos insaturados de 16, 18, 20 y 22 carbonos; el ácido palmítico es el único ácido graso saturado y constituye 10 – 18% de los ácidos grasos totales. Los ácidos grasos insaturados de 20 y 22 carbonos se encuentran en las especies marinas, mientras que en las terrestres predominan el ácido oleico (insaturado) y el palmítico (saturado). FOSFOLIPIDOS Los fosfolípidos constituyen una variedad de sustancias derivadas del α-glicerofosfato, combinado con ácidos grasos y nitrógeno, que contienen alcoholes, por ejemplo: colina, serina o etanolamina. Ellos incluyen las importantes lecitinas estructurales, que están incorporadas a todas las membranas. ESTEROLES Estos son compuestos importantes y están ampliamente distribuidos. Ellos tienen la misma estructura básica de anillo. Este grupo incluye: a) colesterol que se encuentra en 31 todos los alimentos de origen animal, en particular en los huevos, b) sales biliares, las cuales juegan un papel esencial en la digestión de las grasas. Los componentes esenciales, ácidos grasos poliinsaturados, tienen un papel principal en la síntesis de las prostaglandinas, las que son vitales en el control de muchos procesos celulares. Es probable que el ácido araquidónico sea el componente fisiológicamente activo en la dieta. Sin embargo, el hombre quizá sólo necesite 1 gramo por día, cantidad que es aportada por la dieta más pobre.” Sanford, P A. Fisiología del aparato digestivo. 1ª edición, Editorial El manual moderno, México, 1984- 2000. 5-8 pp. 3.4.2.3.3 PROTEINAS ¿QUÉ SON LAS PROTEÍNAS Y CUÁLES SON SUS CARACTERÍSTICAS? “Son los compuestos orgánicos de peso elevado que fluctúan entre 5 000 y 500 000 unidades de peso molecular. Además de carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen nitrógeno, azufre, fósforo y otros elementos. Están formados por subunidades denominadas aminoácidos, los cuales se unen en largas estructuras sin ramificaciones por medio de enlaces peptídicos. Estos compuestos poseen un grupo amino, un grupo carboxilo y un hidrogeno unidos a un carbono alfa, además de un radical R que puede incluir diversos grupos químicos, el cual diferencia a los aminoácidos. Las proteínas humanas están formadas por la combinación de 22 aminoácidos y se distinguen en tres aspectos básicos: número total de aminoácidos de la cadena; proporción de cada aminoácido en la cadena, y secuencia u orden de los aminoácidos en la misma. Los aminoácidos se emplean para la síntesis de proteínas, así como de otras sustancias nitrogenadas (ácidos nucleicos, pigmento hem, mediadores químicos, etc.), e incluso de nuevos aminoácidos. Mediante reacciones catabólicas, los aminoácidos también aportan energía. En el organismo humano se han descubierto más de mil proteínas diferentes que cumplen con diversas funciones: catalizar reacciones químicas, transportar sustancias, regular el metabolismo y brindar aporte estructural. Dichas proteínas pasan por un proceso dinámico y equilibrado de síntesis y degradación, indispensable para conservar la salud. El cuerpo sintetiza ciertos aminoácidos (denominados dispensables) que, junto con los que obtiene de la dieta (algunos de ellos se denominan indispensables), sirven para elaborar las proteínas que necesita. Posteriormente, las proteínas son degradadas en aminoácidos los cuales se reciclan para síntesis de nuevas proteínas o se usan para aportar energía. Las proteínas de la dieta representan una fuente muy importante de aminoácidos, pero no es la única. También se obtienen a partir de otros aminoácidos, producidos al degradar el organismo sus propias proteínas. A la primera se le denomina fuente exógena y a la segunda endógena. Por tanto, de manera normal, el organismo, además de sintetizar algunos aminoácidos, produce proteínas si cuenta con un buen aporte de proteínas dietéticas. Casi todos los alimentos aportan proteínas, pero hay algunos grupos que proporcionan más. Si bien es importante valorar la cantidad de proteínas a un grupo, también es necesario determinar la cantidad de las mismas, la cual depende de la 32 cantidad y proporción de aminoácidos indispensables, así como de la digestibilidad de la misma, esto, es la posibilidad de ser desdoblada por la acción digestiva y de absorción. La calidad de una proteína depende de la medida en que satisfaga las necesidades de aminoácidos. Se puede afirmar así, que las proteínas de mejor calidad son los que proceden de productos de origen animal, por lo que se les proporcionan proteínas de calidad media e inferior, además de que su contenido en fibra puede disminuir su digestibilidad, de modo que se les consideran proteínas incompletas. Por otro lado, es posible obtener una ración suficiente y adecuada de proteínas mediante el método de complementación que consiste en combinar dos alimentos para formar un producto de mayor valor proteínico, ya que las cualidades de ambas proteínas se compensan en la combinación de sus deficiencias. Un ejemplo de este método es la combinación de cereales con leguminosas. Existen varios métodos para valorar la cantidad de una proteína, los cuales relacionan diversos parámetros como: contenido de proteína, contenido de nitrógeno en la dieta, nitrógeno eliminado en las heces, cantidad de aminoácidos absorbidos y eliminados, digestibilidad e inclusive relación entre calorías y proteínas en la dieta. Estos métodos son de gran utilidad en nutrición”. Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 41, 42 pp. Nutrición y salud. Manual moderno, "Las proteínas son polímeros no ramificados construidos de 20 alfa-aminoácidos diferentes. El potencial casi infinito de intercambio de estos 20 aminoácidos resulta en el vasto número existente de proteínas, alrededor de tres mil clases diferentes en una célula. Las proteínas son constituyentes esenciales de cada una de las estructuras celulares así como del extracelular y representan alrededor del 70% del peso corporal seco con una variedad de funciones. Las proteínas son moléculas grandes. Su peso molecular, en las de cadena sencilla, varía de 10 a 50 Kdal y en las de cadena múltiple de 150 a 200 Kdal. Cada proteína en su estado natural tiene una estructura única y tridimensional denominada conformación. Esta conformación le concede a cada una especificidad exquisita de función biológica. De acuerdo con la conformación existen dos clases de proteínas: Proteínas globulares: en las cuales una o más cadenas de polipéptidos están plegadas formando estructuras globulares. Son usualmente solubles y móviles. Proteínas fibrosas: en las cuales las cadenas rectas de polipéptidos yacen paralela o antiparalelamente, una a la otra a lo largo de un eje, formando fibras. Las proteínas fibrosas constituyen los elementos estructurales de los tejidos conectivos y de soporte. Son usualmente insolubles y no móviles. Las proteínas titulares están en un estado de equilibrio dinámico, donde nuevas proteínas son sintetizadas y las ya existentes degradadas continuamente. 33 En el hombre adulto las síntesis diaria de proteínas se ha estimado en alrededor de 300 gramos, sin que existan ningún cambio en la cantidad total, lo que significa que esta síntesis reemplaza la degradada y las perdidas exógenadas. La degradación es un fenómeno que compromete tanto las proteínas extracelulares como las intracelulares para la mayoría de las células del organismo. Las proteínas intracelulares caen en una de dos clases generales, en relación al tiempo de vida media: de vida corta con una vida media de menos de 60 min. Y que comprenden solo una pequeña fracción del total (<1% en el hígado) y las de vida larga o proteínas residentes que incluyen el resto. Esta diferenciación tiene interés desde que la degradación de las de vida corta es independiente de la regulación fisiológica, al contrario de las de vida larga, cuya degradación es fisiológicamente regulada. El rápido recambio de las de vida corta hace que una importante fracción de la síntesis proteica total corresponda a este grupo en estado normal. La existencia de proteínas de rápido o lento reemplazo, también clasifica los tejidos según la proporción de proteínas de rápido o lento recambio en su composición. Así, el tracto gastrointestinal, el hígado y el páncreas son órganos de rápido recambio proteico. El del páncreas, por ejemplo, el cual secreta muchas enzimas digestivas es extremadamente alto: hasta un 25% del contenido total del órgano es secretado cada día en las secreciones exocrinas únicamente (ratas). El músculo esquelético y la piel es intermedio entre los anteriores y en hueso tejido conectivo que tienen una tasa muy baja. El recambio proteico es independiente de la renovación celular y de los organelos celulares los cuales tienen sus propios patrones. En el hígado de la rata, por ejemplo, el 70% de la proteína total es reemplazada en 4 o 5 días mientras que la vida media de la célula hepática se estima entre 160 y 400 días. En el caso de los eritrocitos maduros de los mamíferos la vida media de las células es igual a la de las proteínas que contiene debido a que los eritrocitos maduros no cambian sus proteínas durante el tiempo de vida. LOS AMINOÁCIDOS. Los alfa-aminoácidos son las unidades fundamentales de los polímeros proteicos. Todos los organismos siguientes emplean los mismos 20 aminoácidos y el mismo código genético. Las dos características comunes a los aminoácidos son la presencia de un grupo carboxilo libre y un grupo amino libre sobre el carbono alfa.La actividad óptica de los aminoácidos naturales de las plantas y los animales es la L. Debido a que contienen un grupo carboxilo y un grupo amino, se comportan como ácidos débiles o como bases débiles; a un PH fisiológico los aminoácidos existen principalmente como iones híbridos, o iones dobles, que tienen tanto como una amina cuaternaria (-NH+3) como un carboxilato. Esta propiedad les da a las proteínas su capacidad de comportarse como “buffers” en la sangre y en los líquidos orgánicos. Los aminoácidos se pueden clasificar de diferentes maneras sobre la base de sus cadenas laterales, según su estructura química, polaridad, carga eléctrica y presencia de grupos sulfuro. 34 Los aminoácidos se ligan unos a otros o a través de las llamadas uniones peptídicas, para formar péptidos y polipéptidos los cuales conforman las proteínas. Los aminoácidos de cadena ramificada (leucina, valina e isoleucina) han despertado interés creciente en el campo del soporte metabólico y nutricional en razón de su metabolismo particular y de alteraciones características en sus niveles plasmáticos e intracelulares en ciertas condiciones clínicas. Igual puede decirse de la glutamina y de la arginina. Los siguientes parágrafos harán énfasis particular sobre estas características. LOS AMINOÁCIDOS COMO FUENTE ENERGÉTICA. Además de ser los elementos con los que se construyen las proteínas, los aminoácidos contribuyen como fuente de energía para el organismo. En normometabolismo, un 15% de las proteínas ingeridas son convertidas en glucosa por el proceso de gluconeogénesis. El hipermetabolismo las proteínas llegan a contribuir hasta con el 30% de los requerimientos energéticos. El proceso comprende primero el traspaso del grupo amino del aminoácido al carbono alfa de un cetoácido-alfa (proceso de transaminación reversible). Posteriormente el esqueleto de carbono (cetoácido análogo) es decarboxilado y termina produciendo energía (proceso de decarboxilación, irreversibles). A diferencia de los demás aminoácidos que son oxidados en hígado, los aminoácidos de cadena ramificada son utilizados para proveer energía al tejido muscular y al cerebro. En efecto, la leucina es metabolizada en un 55% en el músculo, un 10% en cerebro y un 25% en la región esplácnica. Además de sitio diferente de oxidación los aminoácidos de cadena ramificada poseen una serie de efectos metabólicos bien definidos”. Mora, R J. Soporte nutricional especial. 3ª edición. Editorial médica panamericana, Colombia, 2002, 38, 40, 41, 42, 49, 50 pp. “Las proteínas son fuentes dietéticas de energía, pero como tales son menos importantes que las grasas o los carbohidratos. Se degradan aproximadamente 30 gramos de proteína corporal al día, los que se usan con fuente de energía. Esto debe ser reemplazado y al hacerlo, las proteínas de la dieta dan a la célula “material para construcción”. Bajo el encabezado de proteínas hay muchas grandes moléculas con cambios diferentes de los mismos aminoácidos, aquellos que pueden ser sintetizados (no esenciales), y aquellos que no pueden ser producidos a una velocidad adecuada a las necesidades del organismo (esenciales). En el humano 8 aminoácidos son esenciales –con la arginina e histidina que también son requeridos por los niños. Las proteínas de la dieta pueden diferir en su composición de las proteínas titulares humanas. Por lo tanto debe considerarse la calidad de las proteínas de la dieta antes de que pueda sugerirse un requerimiento diario ya que el cuerpo será incapaz de sintetizar proteína tisular o retener aminoácidos de las proteínas que no tienen un aminoácido esencial. El termino “valor biológico” de la proteína se introdujo para escribir la calidad de las proteínas, con clasificación desde 100 (por 35 ejemplo el huevo) donde todos los aminoácidos se pueden utilizar completamente, a cero donde esta ausente un aminoácido esencial. El sistema, aunque útil, no de información en relación al valor de una mezcla de proteínas de la dieta. O sea, dos proteínas de la dieta, cada una con ausencia de un aminoácido esencial distinto, pueden formar una fuente dietética útil, por ejemplo el maíz y la leche. El contenido de lisina del maíz es limitado, aunque en la leche es abundante. Sin embargo, el contenido de metionina es bajo la proteína de la leche, pero puede ser suplementado por el del maíz, el cual es relativamente rico en metionina. La mejoría del valor biológico de las proteínas se denomina complementación. A primera vista las fuentes de las proteínas de la dieta pueden ser sorprendentes. Las fuentes obvias tales como queso, pescado y huevos, contribuyen con solo 5% de la ingestión. Las proporciones más grandes se derivan de alimentos considerados usualmente solo como fuentes de carbohidratos energéticos, por ejemplo, pan, harina y cereal (28%). Estos valores reflejan las cantidades relativas de las diferentes sustancias alimenticias que se ingieren”. Sanford, P A. Fisiología del aparato digestivo. 1ª edición, Editorial El manual moderno, México, 1984- 2000. 8,9 pp. Las proteínas están constituidas por secuencias lineales de aminoácidos con amplia variabilidad estructural y con funciones biológicas muy diversas. A diferencia de los polisacáridos, que suelen ser polímeros repetitivos de uno o dos monómeros únicamente, casi todas las proteínas contienen series formadas por 20 aminoácidos diferentes, en el caso de las proteínas simples; las proteínas conjugadas pueden estar integradas también por metales, azúcares, ácidos, etc. Los aminoácidos denominados esenciales (fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y salina) no pueden ser sintetizados a través de reacciones metabólicas por el propio organismo y deben ser suministrados por la dieta. Clasificación 1. Proteínas simples: albúmina, globulinas, colágeno, etc. 2. Proteínas conjugadas: − Lipoproteínas − Glucoproteínas y mucoproteínas − Metaloproteínas − Cromoproteínas − Fosfoproteínas − Nucleoproteínas 3. Proteínas derivadas Fuentes − Primarias: carne, pescado, queso − Secundarias: leche, huevo, cereales y legumbres − Terciarias: frutas y verduras Funciones 1. Constituyentes estructurales del organismo y de secreciones 2. Mantenimiento y crecimiento 3. Aporte energético 4. Homeostasis: − Balance hídrico, ácido- base − Transporte de lípidos (lipoproteínas), O2 (Hb) 36 − Enzimas, hormonas, inmunoglobulinas 5. Síntesis de compuestos nitrogenados: creatinina, bases púricas, porfirina. Requerimientos Las necesidades son función de la calidad de las proteínas y situación fisiopatológica. 1. Aminoácidos esenciales (3-l6 mg/Kg.) 2. Proteína (2.2 g/Kg. en adultos) 3. Proteína/caloría: esta relación debe representar al menos el 5%. Normalmente 10- 12%. Enfermedades relacionadas: Kwarsiorkor, marasmo, fenilcetonuria, gota. Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 24, 26, 27 pp. 3.4.2.3.4 VITAMINAS ¿QUÉ SON LAS VITAMINAS Y CUÁLES SON SUS CARACTERÍSTICAS? “Las vitaminas son un grupo heterogéneo de sustancias caracterizado por su intervención en la regulación de diferentes reacciones metabólicas. Estos constituyentes de los alimentos son esenciales para el organismo, debiéndose aportar diariamente en la dieta. En estados carenciales, su suplementación da lugar a una reversión rápida de los síntomas de deficiencia asociados. Las distintas vitaminas se clasifican, de acuerdo a su solubilidad, en dos grupos: Vitaminas liposolubles, cuyas propiedades metabólicas son: • Absorción mediada por sales biliares • Posible almacenamiento • Excreción a nivel urinario En este grupo se incluyen la vitamina A o antixeroftálmica, la vitamina D o antirraquítica, la vitamina E y la vitamina K o antihemorrágica Vitaminas hidrosolubles, cuyas propiedades metabólicas son: • Absorción por difusión pasiva o transporte activo • Almacenamiento bajo o nulo • Excreción a nivel urinario En este grupo se encuentran la vitamina C o antiescorbútica y el complejo vitamínico B integrado por la tiamina o vitamina antineurítica, la riboflavina, la niacina o factor PP, la biotina, el ácido pantoténico, la piridoxina o vitamina B 6, el ácido fólico y la cobalamina o vitamina B12. La función principal de las vitaminas es participar en el control del metabolismo lipídico, proteico o de los hidratos de carbono, mineral y energético, aunque algunas de ellas tienen actividades específicas. Así la vitamina C interviene en la formación de colágeno, la vitamina A es necesaria para la visión y el crecimiento, la vitamina D es necesaria para la formación de hueso, la vitamina K participa en los procesos de coagulación sanguínea, ciertas vitaminas del complejo B (ácido fólico, B6, B12) contribuyen a la formación y maduración de los glóbulos rojos, previniendo la anemia, etc.” 37 Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 31, 32 pp. “Las vitaminas son substancias orgánicas las cuales no son sintetizadas adecuadamente por el cuerpo, pero son esenciales en pequeñas cantidades catalíticas para el funcionamiento apropiado de las células. Las cantidades que se requieren varían de 1μg/día para la vitamina B12 a 30mg/día para la vitamina C. Muchos de los componentes tienen pocas similitudes y su clasificación previa en vitaminas hidrosolubles y liposolubles solo es útil para indicar aquellas que se pueden perder si la digestión de grasa es anormal. VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitamina A. Esencial para la visión en luz tenue. Un componente del retinol es un componente vital de la púrpura visual (rodopsina). Implicada en el mantenimiento de las superficies epiteliales. Des. Del esqueleto, incluyendo cráneo y columna vertebral. Vitamina D. Esencial para la formación del hueso; favorece la absorción de calcio y fosfato por el intestino delgado; favorece la absorción del fosfato por el riñón. Vitamina K. Formación de protrombina en el hígado. Regulación de la síntesis de los factores de coagulación VII, IX y X. Vitamina E. Puede prevenir lesión celular, por ejemplo la oxidación destructiva de los ácidos grasos poliinsaturados en las membranas celulares. VITAMINAS HIDROSOLUBLES. Vitamina C. Necesaria para la formación de la sustancia básica intercelular que une las células en el hueso, dientes y tejido conectivo. Contribuye a la formación de hidroxiprolina; este aminoácido forma 13% de la colágena, un componente de la sustancia básica. Vitamina B1 o tiamina. El pirofosfato (tiamina) es la coenzima carboxilasa. La enzima esta implicada en la descarboxilación del ácido pirúvico (en la degradación de los carbohidratos). Aquellas células que tienen un requerimiento específico para la glucosa, son susceptibles a la deficiencia de la vitamina B1, por ejemplo el cerebro. Ácido nicotínico (niacina). Es un componente de las coenzimas NAD y NADP, tienen relación con la oxidación tisular. Riboflavina. Necesaria para el crecimiento normal. La riboflavina es un componente de las flavoproteínas activas capaces de revertir las reacciones de oxidación- reducción. B12 o cianocobalamina. Necesaria para la formación de DNA (el nucleótido de timina). De aquí que aquéllas células que se dividen rápidamente son las más afectadas, por ejemplo, médula ósea y sistema gastrointestinal. Conservación de la mielina en el sistema nervioso. Ácido fólico. Importante para la transferencia de unidades de un carbono. Recibe radicales de un carbono de glicina, triptófano, etc. Y puede donarlos en la síntesis de purinas y pirimidinas. B6 o piridoxina. Importante como parte del sistema enzimático implicado en la síntesis de porfirina (inclusive hemoglobina). Útil en la formación del ácido nicotínico a partir del triptófano. Ácido pantoténico. Es constituyente de la coenzima A y está presente en toda la materia viviente. Biotina. Forma parte de varios sistemas enzimáticos; por ejemplo: a) incorporación de CO2 a partir de HCO3- en el metabolismo de la síntesis de ácidos grasos, b) formación 38 de oxalacetato a partir de piruvato (importante en la formación de glucosa a partir de piruvato).” Sanford, P A. Fisiología del aparato digestivo. 1ª edición, Editorial El manual moderno, México, 1984- 2000. 13- 17 pp. “Las vitaminas son compuestos químicos esenciales. Se clasifican en: Hidrosolubles: las cuales tienen depósitos reducidos en el organismo y su carencia se origina en breve plazo cuando se suspende la administración, al no acumularse, el riesgo de toxicidad es bajo. Liposolubles: con depósitos en el organismo y riesgo bajo de carencia por esta razón y alto de toxicidad por sobredosis. Vitaminas liposolubles a) Vitamina A: incluye varios compuestos activos como el caroteno y el retinol. Funciones: pigmentos visuales, mantenimiento de membranas celulares, estabilidad de los epitelios, crecimiento óseo, inhibición de promotores tumorales. Metabolismo: absorción como esteres de ácidos grasos. Almacenada en hígado. Circula unida a proteína (proteína fijadora de retinol y prealbúmina). Excreción biliar. Fuentes: hígado, grasa de lácteos. Betacarotenos: zanahorias, vegetales. b) Vitamina D (Calciferol): esteroide prohormona de 1-25 (CH)2 O3 o calcitriol. Funciones: aumenta la absorción de calcio, aumenta absorción intestinal de fósforo, facilita reabsorción ósea (PTH). Metabolismo: absorción con grasas. Almacenada en hígado. La luz ultravioleta estimula la síntesis cutánea. Circula alfa globulina. Excreción biliar. Fuente. Luz solar, hígado, lácteos fortificados. c) Vitamina E (tocoferoles): alcoholes solubles en lípidos. Funciones: antioxidantes de membranas lipídicas, de vitamina A (neutraliza radicales libres) en conjunto a peroxidodismutasas y glutation- peroxidasa. Metabolismo: absorción con grasas. Depósito hepático y circula en lipoproteínas. Excreción biliar. Fuente: aceites vegetales. d) Vitamina K: menadiona, filoquinona (plantas) y menaquinona (bacterias). Función: activación de los factores de coagulación: II, VII, IX y X por gama carboxilación de ácido glutámico en péptidos precursores (también osteocalcina). Metabolismo: absorción con lípidos. No hay depósitos salvo filoquinona en hígado. Excreción biliar y urinaria. Fuente: bacterias intestinales, vegetales crucíferas, tubérculos. Vitaminas hidrosolubles a) Tiamina (B1). Funciones: la tiamina- pirofosfato es cofactor de 24 enzimas. La descarboxilación oxidativa de alfa- ketoácidos como el pirúvico. Síntesis proteica (formación de RNA). Síntesis de ácidos grasos. Metabolismo: absorción en yeyuno por transporte activo. Es disminuida por alcohol. No hay depósitos. Excreción urinaria. Fuentes: cereales (germen), harinas fortificadas (pan), carnes y lácteos. 39 b) Riboflavina (B2). Funciones: flavoproteínas en reacciones de óxido- reducción (aceptores de H+). Coenzima de aminoxidasas, citocromo C reductasa. Metabolismo: absorción intestinal. Excreción urinaria. No hay depósitos. Fuentes: amplia distribución en carnes, huevos, leche, cereales y verduras. c) Niacina (B3). Funciones: coenzima del metabolismo energético (NAD, NADP), en reacciones de óxido- reducción (aceptores de H+). Síntesis de lípidos. Metabolismo: absorción intestinal. Excreción urinaria. No hay depósitos. Fuentes: triptófano 60 mg = 1 mg niacina. Carnes, cereales enteros, harina fortificada (pan) leche (por triptofano). d) Piridoxina (B6). Funciones: como piridoxal-fosfato es coenzima de muchas reacciones: transaminasas, descarboxilasas, fosforilasas, metabolismo de aminoácidos sulfurados. Síntesis de serotonina, GABA, noradrenalina, adrenalina. Síntesis de B3 desde triptòfano. Síntesis de heme y metabolismo del ácido fólico. Metabolismo: absorción intestinal por difusión pasiva. Excreción urinaria. Fuentes: carnes, legumbres, tubérculos, cereales. e) Ácido fólico (B9). Funciones: transferencia de fragmentos de 1 a 3 carbonos en el metabolismo de ácidos nucleicos (purinas y pirimidinas) y en interconversiones de aminoácidos. Metabolismo: absorción intestinal posthidrólisis de pteroilpoliglutamatos. B12 es necesaria para liberar ácido fólico activo. Excreción biliar. El alcohol interfiere con la circulación enterohepática. Fuentes: vegetales verdes, carnes, hígado, legumbres, levaduras. Muy termolábil y se protege con vitamina C. f) Cianocobalamina (B12). Funciones: transmetilación es esencial en síntesis de ácidos nucleicos. Síntesis de mielina y maduración de eritrocitos. Metabolismo: absorción ileal protegida por factor intrínseco. Circula unida a proteína y tiene depósitos en hígado. Fuentes: carnes, huevos. g) Ácido pantoténico. Función parte de la coenzima A (metabolismo energético, síntesis y degradación de sustratos). Fuentes: amplia distribución en alimentos. h) Biotina. Funciones: coenzima de carboxilación y decarboxilación de aminoácidos y oxaloacético, activación de ácido fólico. Fuentes: flora intestinal, levaduras, legumbres, carnes. i) Vitamina C (ácido ascórbico). Funciones: síntesis de colágeno (hidroxilación de prolina y lisina). Síntesis de serotonina, noradrenalina, carnitina. Metabolismo del hierro, ácido fólico y colesterol. Antioxidante celular. Metabolismo: absorción intestinal por difusión facilitada. Excreción urinaria. Depósitos sólo por 30- 45 días. Fuentes: frutos cítricos, vegetales, tubérculos (con cáscara, es termolábil).” Mora, R J. Soporte nutricional especial. 3ª edición. Editorial médica panamericana, Colombia, 2002, 66 – 68 pp. “Son compuestos orgánicos necesarios en pequeñas cantidades, para que el me- 40 tabolismo corporal sea adecuado. Por lo general las células del cuerpo no pueden sintetizar estos compuestos. Algunas vitaminas se ingieren en forma de sustancias precursoras inactivas (provitaminas) y sólo en el organismo se transforman en su modalidad activa; por ejemplo- la provitamina A o caroteno se convierte en vitamina A en el hígado. La mayoría de las vitaminas participan en el metabolismo celular como coenzimas y algunas tienen funciones muy específicas en el crecimiento, en la formación de epitelios o en la coagulación. Estos nutrimentos participan como catalizadores o reguladores de las funciones mencionadas, aunque por sí mismos son incapaces de aportar ATP. Es decir, la energía necesaria para los diferentes procesos celulares. Las vitaminas se almacenan en todas las células en pequeñas cantidades, sin embargo, algunas lo hacen en el hígado, por ejemplo, las vitaminas A, K, D Y B 12' Se dividen en dos grupos de acuerdo a su solubilidad: a) liposolubles: vitaminas A, D, E Y K. Se llaman así porque requieren de la presencia de lípidos para ser absorbidas, y b) hidrosolubles: vitamina C y el complejo B, que requieren agua para su absorción. Vitaminas liposolubles Como su nombre lo indica, son moléculas hidrófobas y apolares que requieren de la digestión y absorción adecuada de grasas para ser absorbidas. Una alteración en el flujo de bilis y, por tanto de sales biliares, puede provocar una absorción inadecuada de vitaminas liposolubles. Una vez que se absorben, son transportadas por los quilomicrones por vía linfática, para almacenarse en el hígado (A, D Y K) o en el tejido adiposo (vitamina E) durante periodos variables. En la sangre las vitaminas liposolubles son transportadas por lipoproteínas o proteínas fijadoras específicas. Cuando estas vitaminas se consumen en exceso, por lo general en forma de "complementos vitamínicos" pueden provocar intoxicación, problema que se ha presentado principalmente con las vitaminas A y D. Vitamina A (retinoides): La vitamina A o retinol es necesaria para ayudar al crecimiento, reforzar la salud, en particular, para la visión nocturna; también es útil para favorecer la secreción mucosa, mantener los epitelios diferenciados y la reproducción. Esta vitamina es muy importante en la formación de rodopsina, pigmento localizado en los bastones de la retina, el cual interviene en los mecanismos fisiológicos de la visión para una mejor y más rápida adaptación a los cambios luminosos, por ejemplo, de un lugar iluminado a uno semioscuro o viceversa. . Vitamina D: Es una vitamina necesaria, principalmente en los seres humanos que no se exponen a la luz solar. En un sentido estricto puede considerarse como una prehormona del grupo de los esteroides, que se forma a partir del ergosterol por irradiación con luz ultravioleta. Se encuentra constituida por un grupo de vitámeros, de los cuales, los más importantes son la vitamina D o calciferol, derivada del ergosterol, y la D que deriva del 7-dehidrocolesterol. Las funciones principales de esta vitamina son incrementar la absorción, favorecer el metabolismo y disminuir la eliminación de calcio y fosfato, por lo que tiene efecto directo sobre la calcificación de huesos y dientes al promover la síntesis de hidroxiapatita. En esta función también participan las hormonas paratiroidea y calcitonina. Vitamina E: Está constituida por un grupo de vitámeros íntimamente relacionados, presentes en los aceites vegetales denominados tocoferoles. Los más abundantes son los 41 tocoferoles alfa, beta y gamma. Aunque la vitamina E existe en muchos alimentos, su absorción en el intestino puede ser defectuosa, en estados caracterizados particularmente por una mala absorción de lípidos, como sucede con otras vitaminas liposolubles. La vitamina E desempeña por lo menos dos funciones metabólicas: actúa como antioxidante natural soluble en grasas y tiene un papel específico, no del todo comprendido, en el metabolismo del selenio. Vitamina K: Esta vitamina se encuentra en dos formas principales: K1, y K2. Por su estructura química, se trata de sustancias conocidas como quinonas. Se sabe que la vitamina K mantiene las concentraciones normales de los factores de la coagulación II, VII, IX Y X. Cada uno de estos factores proteínicos, específicos de la coagulación, se sintetizan en el hígado, a partir de un precursor inactivo que depende de la vitamina K, para su conversión en factores biológicamente activos. La vitamina K se encuentra muy difundida en los vegetales verdes. Vitaminas hidrosolubles Éstas tienen estructuras químicas diferentes, pero comparten la propiedad de ser moléculas polares y, por tanto, solubles en agua. Todas las vitaminas hidrosolubles, con excepción de la cobalamina (vitamina B12) se encuentran en las legumbres, los granos enteros, los vegetales de hojas verdes y la levadura; además, se hallan junto con la vitamina B 12' en la carne y en la leche. Debido a su solubilidad en agua, no hay formas estables de almacenamiento para estas vitaminas, por lo que deben suministrarse constantemente en la dieta. Vitamina C: El ácido ascórbico es necesario para la síntesis normal de fibras de colágena y mucopolisacáridos del tejido conjuntivo en huesos y dientes, así como del cemento intercelular de los capilares. Además actúa sobre los epitelios, manteniendo su integridad. La vitamina C también promueve la liberación de ácido fólico de los alimentos que lo contienen y facilita la absorción de hierro. Asimismo, se absorbe con facilidad en el intestino y las reservas pueden ser suficientes para varios meses. Vitamina B1 o tiamina: También se conoce como pirofosfato de tiamina y es un factor necesario para el crecimiento de muchos microorganismos y para la mayoría de las especies de vertebrados. Participa de manera importante en la descarboxilación del piruvato para transformarse en acetil CoA. Vitamina B2 o riboflavina: La riboflavina participa en la formación de una coenzima de oxidorreducción que actúa en la respiración celular (FAD), realizando la transferencia de H+ del ciclo de Krebs y de la beta oxidación hacia la cadena respiratoria. Niacina o ácido nicotínico: El ácido nicotínico interviene en la composición de dos coenzimas importantes, nicotinamida dinucleótido de adenina (NAD) y el fosfato de nicotinamida (NADP), que igual que el FAD son coenzimas que intervienen en las reacciones de oxidorreducción en las vías metabólicas energéticas de glucosa, ácidos grasos y aminoácidos. Esta vitamina puede sintetizarse en el organismo a partir de un aminoácido indispensable, el triptófano. Vitamina B6 o piridoxina: Participa en el metabolismo de aminoácidos como grupo prostético de algunas enzimas, como las transaminasas y descarboxilasas. Además, la formación de niacina a partir del triptófano, depende del fosfato de piridoxal como 42 coenzima. Otra función .de la piridoxina es participar en la producción de melanina, pigmento de la piel. Asimismo, la vitamina B6 se considera un factor de crecimiento ya que interviene en el metabolismo proteínico. Vitamina B12 cobalamina o cianocobalamina: También se conoce como factor antianemia perniciosa o factor extrínseco de Castle. Esta vitamina, a diferencia de las otras, se absorbe en el íleon, para lo cual requiere la presencia de una mucoproteína gástrica, llamada factor intrínseco de Castle. Participa en la conversión de ribonucleótidos a desoxirribonucleótidos, interviene en el metabolismo de aminoácidos y está vinculada con la estimulación de la eritropoyesis. Ácido pantoténico: En su forma activa, es un constituyente de la coenzima A, esencial para varias reacciones fundamentales del metabolismo de carbohidratos, triglicéridos, proteínas y en la síntesis de colesterol y hormonas esteroides. La deficiencia de ácido pantoténico es rara, debido a que la flora del intestino es capaz de sintetizarlo; una vez absorbido, lo utilizan todas las células del organismo. Biotina: Tiene una participación muy importante, como coenzima en la fijación de CO2 o carboxilación y en la síntesis de ácidos grasos para formar malonil CoA a partir de acetil CoA. Además interviene en el metabolismo de las proteínas y carbohidratos (ciclo de Krebs y desaminación de algunos aminoácidos). Asimismo, hay pruebas de que la biotina es necesaria para la utilización de la vitamina Bl2 y que participa, como el ácido fólico, en el metabolismo de los fragmentos de un carbono. En la clara de huevo crudo, se encuentra una sustancia denominada avidina que inactiva a la biotina, por lo que se le conoce como antivitamina. Ácido fólico: La importancia del ácido fólico radica en la transferencia de unidades, constituidas por un carbono, a diversos compuestos durante la síntesis de purinas y pirimidinas del DNA y RNA, así como en las interconversiones de aminoácidos. Debido a su función en el crecimiento y en la reproducción celular ya que las células de la sangre están sujetas a un ritmo relativamente rápido de síntesis y de destrucción, uno de los primeros trastornos ocasionados por la deficiencia de ácido fólico, es la interferencia en la producción adecuada de leucocitos y eritrocitos.” Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 42, 44 pp. Nutrición y salud. Manual moderno, 4.2.3.5 NUTRIMENTOS INORGÀNICOS ¿QUÉ SON LOS IONES Y CUÁLES SON SUS CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES? 4.2.3.5.1 IONES “La concentración de estos elementos en el organismo resulta de la relación entre las cantidades ingeridas absorbidas, utilizadas y excretadas. Se requieren en la dieta normal en cantidades mayores a 100 mg al día. Calcio: es el ión inorgánico más abundante en el organismo y puede llegar a un valor de 1200 gramos en un adulto de 70 Kg. Aproximadamente 95 a 99 % del calcio total está en los dientes y huesos en forma de hidroxiapatita. Además el calcio participa en la mineralización de tejidos duros, en funciones como la coagulación sanguínea, la 43 transmisión de impulsos nerviosos, la movilidad muscular y algunas acciones hormonales y otras menos importantes. Fosfato: es esencial en la estructura y función de todas las células. Existe en ellas como un ión libre, es un compuesto integrante de ácidos nucleicos, nucleótidos, fosfolípidos y algunas proteínas. Es fundamental en la formación de moléculas de ATP. Circula como ión libre en el espacio extracelular, además está presente como hidroxiapatita, componente inorgánico principal de huesos y dientes. Sodio: es el principal catión del líquido extracelular, tiene estrecha relación con el cloro y el bicarbonato en la regulación del equilibrio ácido básico. Interviene en la conservación de la presión osmótica de los líquidos corporales, y por tanto, es fundamental para evitar una pérdida excesiva de líquidos. La principal fuente dietética es la sal de mesa. Potasio: contribuye a mantener la presión osmótica y el equilibrio ácido básico. Es el principal ión del líquido intracelular; su participación en el mantenimiento de la presión osmótica se vincula en gran parte a las proteínas. También activa diversas reacciones enzimáticas. Cloro: en forma de cloruro se encuentra, junto con el sodio, en los líquidos extracelulares. Participa en la regulación del equilibrio ácido básico, osmótico e hídrico. También es un componente del jugo gástrico. Magnesio: se encuentra en todas las células. Prácticamente en todas las reacciones donde el sustrato es ATP, lo es como parte del complejo Mg2+ ATP. La síntesis de proteínas, ácidos nucleicos, nucleótidos, lípidos, carbohidratos, así como la activación de la contracción muscular requieren del magnesio. Hierro: el principal empleo del hierro es en la hemoglobina, para el transporte de oxígeno; además participa en la formación de la mioglobina y de algunas enzimas del metabolismo como citocromo a, a3, c y b, peroxidasa, catalasa y flavoproteínas. La ferritina constituye una de las formas de almacenamiento del hierro. Las fuentes alimentarias del hierro son: la carne, el huevo, los mariscos y las leguminosas. Flúor: se relaciona con la prevención en la frecuencia de caries dental, menor incidencia de osteoporosis y colapsos vertebrales, así como menor calcificación de la aorta. Al parecer, también optimiza la mineralización de huesos y dientes. Yodo: su función más conocida es la participación en la síntesis de hormonas tiroideas. Su presencia natural en los alimentos es escasa, la principal medida para prevenir su carencia es la yodación de la sal. Cinc: forma parte, como cofactor, de cerca de 80 enzimas del metabolismo intermedio, así como del metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. En el núcleo de las células, actúa como estabilizador de DNA y RNA, así como en el metabolismo de proteínas y ácidos nucleicos. Es posible que actúe en las células beta del páncreas, en el almacenamiento y elaboración de insulina y también de glucagón. Se piensa que es necesario para la actividad osteoblástica adecuada en los huesos. Las mejores fuentes de cinc son los alimentos de origen animal, las vísceras, el pescado, los ostiones y la yema 44 de huevo. También se encuentra en los vegetales además de los alimentos elaborados con granos integrales.” Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 49-51 pp. Nutrición y salud. Manual moderno, “Nutrientes que son los elementos químicos en su forma inorgánica, y que comportan las siguientes propiedades: − Son esenciales y deben ser incluidos en la dieta en cantidades adecuadas (en general muy pequeñas) − Su ausencia origina estados deficitarios específicos, que son corregidos mediante su adición a la dieta − Su concentración en los distintos tejidos suele ser semejante en diferentes especies Clasificación − Macronutrientes (> 0.005% peso corporal): Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S − Micronutrientes (< 0.005 % peso corporal): Fe, Zn, F, I, Co Funciones generales − Estructura ósea y dental − Regulación balance hídrico, ácido-base, presión osmótica − Componentes de enzimas, cofactores, etc. del metabolismo intermediario − Excitabilidad nerviosa, contracción muscular, transporte… Requerimientos − Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S > 100 mg/ día − Fe, Zn, F, I, Co, Cu, Cr <20 mg/día Fuentes En numerosos alimentos como sales, iones, etc. y en bebidas” Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 31 pp. “Se requieren 15 minerales en la dieta diaria: seis en cantidades relativamente grandes y existen en abundancia en el cuerpo: Calcio (Ca) Fósforo (P) Magnesio (Mg) Sodio (Na) Potasio (K) Cloruro (Cl) Nueve minerales esenciales son micronutrimentos y se denominan oligominerales o indicios: Hierro (Fe) Cinc (Zn) Yodo (I) Cobre (Cu) Manganeso (Mn) Fluoruro (F) Cromo (Cr) 45 Selenio (Se) Mobdileno (Mo) Los minerales son activadores mayores de sistemas enzimáticos celulares, y son importantes para el control del pH de los líquidos corporales y el equilibrio osmótico entre la célula y los líquidos extracelulares. El contenido mineral del cuerpo es regulado por la ingestión de alimentos, agua u otras fuentes en el ambiente. Otros mecanismos de control incluyen la absorción intestinal y el riñón, piel, pulmones y vías gastrointestinales. La conservación del equilibrio de estos elementos inorgánicos en el cuerpo requiere su presencia en la dieta, no solo en cantidades sino también en equilibrio apropiado entre sí. CALCIO Es el catión más importante del hueso, es necesario para su mineralización y para el crecimiento y conservación del esqueleto. El 99% del calcio del cuerpo está en los dientes y huesos. El calcio fuera del hueso desempeña un papel vital en el control de la transmisión neuromuscular, coagulación de la sangre, función del miocardio y músculo esquelético e integridad de las sustancias intracelulares y membranas. FÓSFORO Es un componente de gran importancia de todas las células. En combinación con el calcio, contribuye a la formación del esqueleto, y como un anión importante participa en diversas reacciones químicas dentro de la célula. MAGNESIO El 90% del magnesio del cuerpo se encuentra en el hueso y el músculo. Después del potasio es el catión intracelular predominante. Las reservas totales del cuerpo son de cerca de 25 g. es una parte esencial de muchos sistemas enzimáticos causantes de transferencia de energía. El magnesio también está involucrado en reacciones que dependen del ATP, como la fosforilación y la descarboxilación oxidativas. Se requiere para la conversión de ATP a AMPc, mediante la adenilato ciclasa. Activa aminoácidos e influye en la agregación de ribosomas, fijación de RNA mensajero y síntesis y degradación de DNA. Desempeña un papel importante en la transmisión y actividad neuromuscular, y es de importancia para conservar los potenciales eléctricos de nervios y músculos. SODIO Es el catión principal del líquido extracelular, está relacionado con el equilibrio osmótico y el volumen del líquido extracelular. Su homeostasis se regula principalmente a través del riñón. POTASIO Este electrolito está distribuido ampliamente en los alimentos, y se absorbe con facilidad. Es el catión principal en el líquido intracelular, que contiene alrededor del 98% del potasio corporal. Junto con el sodio y el calcio, el potasio conserva el potencial eléctrico transmembrana normal y controla la despolarización de la membrana. CLORURO Es un anión importante cuya función principal es regular la presión osmótica. Es una coenzima para la amilasa, un componente del ácido clorhídrico del estómago, y parte 46 del sistema de amortiguación que conserva el equilibrio ácido- base. Mediante el paso rápido del eritrocito al plasma el cloruro aumenta la capacidad de la sangre para transportar CO2. Ayuda también a la conservación de potasio. HIERRO Es parte integral de hemoglobina, mioglobina, el sistema citocromo, peroxidasa y catalasa. Los 3 a 5 g de hierro en el adulto promedio son esenciales para la respiración celular y el transporte de oxígeno. Los depósitos de hierro están divididos en una tercera parte en el músculo esquelético, una tercera parte en el parénquima hepático y una tercera parte en el sistema reticuloendotelial (hígado, bazo y médula ósea); son controlados en su mayor parte por la tasa de absorción intestinal. CINC Es un elemento constitutivo de varias enzimas relacionadas con la síntesis y degradación del ácido nucleico. Es un componente esencial de más de 80 metaloenzimas que participan en todas las vías metabólicas principales. Es esencial también para la síntesis de DNA, RNA y proteína. Estabiliza las membranas y ribosomas celulares durante la síntesis proteínica, se requiere para la actividad de la polimerasa de DNA y RNA, y es esencial en la espermatogénesis y formación de óvulos. YODO Es una parte integral de las hormonas tiroideas (T3 y T4). Es captad por la tiroides como yoduro, oxidado a yodo elemental e incorporado a la yodotirosina. Esta sustancia forma después la hormona T4, la cual es activada en los tejidos a T3. COBRE Está contenido en varias metaloenzimas de cobre relacionadas con reacciones de oxidorreducción. La concentración de cobre más elevada del cuerpo está en el hígado. MANGANESO Es un catión divalente, activa varias enzimas, pero en parte puede ser sustituido, por el magnesio. Es necesario para la síntesis de mucopolisacáridos en el cartílago, por activación de las galactotransferasas y polimerasas importantes en su síntesis. También se requiere para los factores de coagulación. FLUORURO Protege a los dientes de la caries dental, al incorporarse a la estructura de los cristales de hidroxiapatita. CROMO Es esencial como componente del factor de tolerancia a la glucosa, cofactor para la insulina; también puede desempeñar un papel en el metabolismo lípido, reduciendo las concentraciones de colesterol en el suero. El cuerpo contiene de 5 a 10 mg SELENIO Es un componente de la enzima peroxidasa de glutatión, la cual está presente en altas concentraciones en los eritrocitos y el hígado. También tiene actividad en las funciones de transferencia de electrones. Superpone su función con la de la vitamina E, que es otro antioxidante importante. 47 MOBDILENO Es una parte integral de la oxidasa de xantina y de la oxidasa de aldehído. Puede inhibir la formación de caries dental. Su absorción es de 40 a 100%, y la vía principal de excreción es por la orina.” Feldman, E B. Principios de nutrición clínica. Manual moderno. México, 1996. 46- 62 pp. “Los minerales son elementos químicos simples. De los 19 o mas minerales diferentes usados por el organismo, aproximadamente 17 son esenciales. Casi 4% del peso del cuerpo es mineral, siendo el calcio y el fósforo de los huesos la porción más abundante. Las funciones generales de los compuestos minerales en el cuerpo son: 1. Constituir una parte necesaria de todas las células y los líquidos corporales. 2. Formar el esqueleto estructural del cuerpo como parte de huesos y dientes. 3. Ayudar a la regulación de los procesos vitales, como son el mantenimiento del equilibrio ácido básico y de la presión osmótica. 4. Regular el metabolismo de las enzimas. 5. Ayudar a la transmisión de impulsos nerviosos. CALCIO De todos los minerales, la deficiencia dietética del calcio es la más frecuente. El calcio es necesario durante toda la vida, pero el mayor requerimiento ocurre durante la niñez, el embarazo y la lactancia. . Aproximadamente 2% del peso corporal es calcio, 99% del calcio que existe en el organismo se encuentra en huesos, cartílagos y dientes. Las funciones del calcio en el organismo incluyen: 1. Formación del esqueleto, dándo1e rigidez y fuerza. 2. Asistencia en la coagulación de la sangre. 3. Formación y conservación de los dientes. 4. Capacitar a los músculos para que realicen su actividad normal, incluyendo el músculo cardiaco. 5. Mantener el sistema nervioso sano y activo. 6. Favorecer el crecimiento en estatura. 7. Activación de numerosos procesos metabólicos del organismo como la absorción de la vitamina B12 y la reacción de la lipasa pancreática sobre las grasas. . Sólo 30% del calcio ingerido en los alimentos es absorbido por el intestino. El 70% restante es excretado en las heces. Las mejores fuentes de calcio son la leche y los productos lácteos. Almejas, ostiones y vegetales de hojas verdes corno la col, los nabos verdes, la mostaza en vaina y el brócoli son también fuentes adecuadas de calcio. FOSFORO El fósforo trabaja en estrecho contacto con el calcio en el cuerpo. Aproximadamente 80% del fósforo corporal se encuentra en los huesos y los dientes. El fósforo es necesario para: l. Ayudar en la formación de huesos y dientes. 48 2. Ayudar en la absorción y transporte de nutrientes. 3. El metabolismo de grasas, proteínas y carbohidratos y para la liberación de la energía de estos nutrientes. La absorción del fósforo aumenta cuando la vitamina D está presente y cuando hay calcio y fósforo en cantidades iguales. Las fuentes principales del fósforo, son la leche y los productos lácteos, pero otras fuentes adecuadas son los cereales, legumbres, huevos, pescado, carne y frutas secas como nueces, almendras, avellanas, etc. La deficiencia de fósforo produciría raquitismo y osteomalacia. HIERRO El hierro existe en cantidades pequeñas en el organismo, pero esa pequeña cantidad tiene la importante función de transportar el oxígeno a los tejidos. Más de 70% del hierro del cuerpo realiza esta función al combinarse con la proteína para formar hemoglobina en los glóbulos rojos. Una buena parte del remanente se almacena en el hígado, el bazo y los huesos. Una deficiencia de hierro conduce a anemia por deficiencia férrica. El organismo absorbe sólo el hierro que necesita; el exceso contenido en los alimentos es excretado en las heces. La mejor fuente de hierro dietético es el hígado. En segundo lugar se encuentran los ostiones y la carne de res magra. Otras fuentes adecuadas son los vegetales de hojas verdes, la yema de huevo, los frijoles, los chícharos, las frutas secas y los cereales de grano entero. YODO El yodo ayuda a la formación de la hormona de la glándula tiroides, la tiroxina. No se le conoce otra función, aunque el yodo se encuentra en todas las células. Los alimentos marinos como almejas, langosta, ostiones y sardinas, son ricos en yodo. Los alimentos que se producen cerca de las costas contienen cantidades variables de yodo. Lejos del mar, el uso de sal yodada, cubrirá el requerimiento diario de yodo. Tres gramos de sal de mesa yodada proporcionarán 250 microgramos de yodo. POT ASIO El potasio es un electrolito y un componente importante del líquido intercelular. Ayuda a mantener el balance hídrico normal y las presiones osmóticas; es necesario en el mantenimiento del equilibrio ácido básico y actúa junto con las enzimas que intervienen en el metabolismo de proteínas y carbohidratos. Los cereales, las frutas y los vegetales son fuentes ricas de potasio SODIO El sodio también es un electrolito. Aproximadamente la mitad del sodio corporal se encuentra en el líquido extracelular. La mayor parte del remanente está en los huesos. Las funciones del sodio incluyen: l. Ayudar en el mantenimiento del equilibrio hídrico y de las presiones osmóticas del organismo. 2. Ayudar en el mantenimiento del equilibrio ácido básico del cuerpo. 3. Asistir en la absorción de la glucosa. 4. Es necesario para la actividad nerviosa normal. 49 CLORO Estrechamente asociado con el sodio en la alimentación, el cloro es necesario para mantener el equilibrio ácido básico y para ayudar en el mantenimiento de las presiones osmóticas. Es esencial como parte del ácido c1orhídrico en el estómago. La mayor parte del cloro corporal se encuentra en el líquido cefalorraquídeo y en los jugos gástrico y pancreático. La mejor fuente dietética del cloro es la sal de mesa. Otras fuentes adecuadas son los alimentos marinos, la leche, la carne y los huevos. AZUFRE El azufre se encuentra en todas las células, pero las concentraciones más altas están en el cabello, la piel y las uñas. Manganeso El manganeso es esencial para la actividad enzimática y es una parte de la enzima necesaria para la formación de urea. Los cereales de grano entero y los vegetales verdes son las mejores fuentes. La ingestión excesiva de manganeso afecta la absorción del hierro y la síntesis de la hemoglobina. Cobre El cobre se asocia para la formación de la hemoglobina aunque no es parte de esa molécula y aparentemente ayuda en la absorción del hierro. Buenas fuentes de cobre son: las vísceras, ostiones, frutas secas, los frijoles y las arvejas, cocoa, hongos, cerezas y los cereales de grano entero. Mobdileno Este mineral es un componente esencial de una enzima que interviene en la formación de ácido úrico y de una enzima que mueve al hierro fuera del hígado cuando el organismo lo necesita. Las arvejas, los frijoles y los vegetales de hojas verdes son buenas fuentes de molibdeno. Cobalto El cobalto es una parte esencial de la vitamina B12, la cual ayuda a la maduración de los glóbulos rojos; hígado, riñón, ostiones y almejas son ricos en cobalto. Fluor El flúor, en cantidad suficiente, reduce la frecuencia de las caries dentales y posiblemente previene la pérdida ósea. Zinc El zinc se encuentra en numerosas enzimas y puede ser necesario para la contracción y la relajación de los músculos. Es un componente de la insulina y es esencial para el crecimiento y para el desarrol1o de las glándulas sexuales. Las mejores fuentes de zinc son carnes, leche, yema de huevo, ostiones y cereales de grano entero.” Kerschner V L. Nutrición y terapéutica dietética. Manual moderno, México, 1996. 95115 pp. “SODIO El sodio es el principal catión deI líquido extracelular y su pérdida se asocia con 50 deshidratación, en la cual el volumen sanguíneo disminuye y el hematocrito aumenta. El síntoma característico del descenso de sodio son los calambres musculares, bien conocidos por los mineros quienes reemplazan el sudor que contiene sal por agua u otras bebidas pobres en sal, aunque socialmente sean mis aceptables. La ingestión dietética normal de sodio tiene límites de 70 a 350 mmol. Esto sobrepasa en exceso el requerimiento mínimo (20 mmol), a menos que exista sudación. En general los alimentos tienen un bajo contenido de sodio pero en su procesamiento y preservación se agrega mucha sal por ejemplo en mantequilla y tocino. POT ASIO El potasio es el principal catión intracelular y está normalmente presente en bajas concentraciones en el líquido extracelular (5 mmol/lt.). Las deficiencias de potasio son difíciles de detectar, en particular porque el potasio plasmático puede elevarse si existe ruptura tisular. Los principales datos de deficiencia de potasio son debilidad muscular (por ejemplo cardiaca) y confusión mental. El contenido de potasio de los alimentos es muy variable (lo aportan en cantidad moderada las nueces, frutas y carne) y la ingestión por la dieta es alrededor de 65 mmol/día. Sin embargo, la deficiencia rara vez resulta de problemas dietéticos sino que viene de: (a) tumores adrenales que ocasionan grandes pérdidas urinarias de potasio, y (b) la diarrea de la desnutrición proteica (kwashiorkor). HIERRO El hierro es un componente de la hemoglobina, mioglobina. Citocromos y varias enzimas, por ejemplo la citocromooxidasa. El contenido de hierro del adulto es 3 a 4 g, de los cuales un gramo puede estar almacenado como ferritina en el hígado, bazo y médula ósea. La cantidad que se pierde al día es de 0.5 – 1 mg sobre todo en las heces. Este componente deriva de la bilis y de la cubierta celular del intestino. Una pérdida adicional ocurre en el sudor, orina y pelo. Durante la menstruación se pierde 0.5-1 mg por día. Una buena dieta contiene 10- 15 mg de hierro por día. Esto obviamente es mucho mayor que las pérdidas normales, lo que indica que la absorción no es completa. La carne (28%) y los vegetales (18%) también son fuentes útiles, siendo la más rica de estos últimos la papa. Además de brindar hierro, este tubérculo extremadamente útil es una fuente principal de ácido ascórbico y contribuye con 15% y 8% de la ingestión de tiamina y niacina respectivamente. CALCIO Y FOSFATO Estos componentes forman la mayor parte de la estructura ósea y de los dientes. El calcio sérico es de 9-11 mg/100 mI, de los cuales alrededor de la mitad está ionizado y la mayoría del restante está unido a la albúmina. Una caída en la concentración de Ca++ ocasiona tetania al aumentar la sensibilidad de los nervios motores. Como con el hierro, sólo una fracción de la ingestión dietética es útil. La absorción está disminuida por los oxalatos solubles (de los que son fuentes importantes las espinacas y el ruibarbo), los cuales precipitan el catión. El ácido fólico que se encuentra: en el salvado de los cereales, puede combinarse con seis moléculas de calcio y producir un complejo insoluble. Sin embargo, esto no es un problema tan grave cómo uno pudiera pensar. El trigo contiene fitasa, la cual libera el calcio.” Sanford, P A. Fisiología del aparato digestivo. 1ª edición, Editorial El manual moderno, México, 1984- 2000. 11 - 13 pp. 51 3.4.2.3.5.2 AGUA ¿QUÉ PAPEL TIENE EL AGUA EN EL ORGANISMO, CUÁLES SON SUS PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS? “El cuerpo humano está constituido principalmente por agua, la cual es parte esencial de todas las células y líquidos del organismo. Todas las reacciones bioquímicas se efectúan en medios acuosos y el agua participa en muchas de ellas; además actúa como solvente para iones y moléculas; constituye el medio de transporte de sustancias intracelulares y extracelulares; así mismo sirve como lubricante y mantiene la temperatura corporal por medio de la evaporación a través de la piel. La cantidad total de agua oscila de 50 a 83% del peso del cuerpo. Su proporción disminuye con la edad y con el incremento en el contenido de grasa. El agua corporal está distribuida en los compartimentos principales, el intracelular y el extracelular. El agua intracelular constituye aproximadamente entre 50 y 60% de la corporal total en los adultos sanos. El agua extracelular incluye a la que forma parte del plasma, linfa, líquido intersticial del tejido conjuntivo, cartílago, piel, huesos, músculos y líquidos de secreción. La mayoría de las células del organismo son libremente permeables al agua. Este compuesto es necesario para reemplazar el líquido perdido a través de la piel y los sistemas respiratorio y digestivo, así como para acompañar la excreción renal de urea, sales y otros solutos osmóticamente activos. La cantidad de estas pérdidas obligatorias varia con el clima, grado de actividad, estado de salud y dieta.” Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 39,40 pp. Nutrición y salud. Manual moderno, “El agua es el constituyente más importante de la dieta. Mientras muchos pueden tolerar 30 días de ayuno sin aparentes efectos nocivos, el tiempo de supervivencia es menor si no se dispone de agua. Aproximadamente 70% del peso corporal es agua y esta proporción permanece constante, con un balance de pérdidas y ganancias. El agua se obtiene de tres orígenes. Alrededor de 500ml. Por día derivan de los procesos de oxidación celular. Este componente es pequeño en relación a las necesidades del humano, aunque algunas especies pueden subsistir indefinidamente con él. La mayor proporción de la ingestión del agua del humano deriva de los líquidos y el contenido de agua de los alimentos ingeridos. Todos los alimentos contienen agua, las frutas tales como naranja y el melocotón tiene un contenido de humedad de 75-90%. Sin embargo es usual que la ingestión de agua sea una función de los hábitos sociales y es mayor que los requerimientos del cuerpo.” Sanford, P A. Fisiología del aparato digestivo. 1ª edición, Editorial El manual moderno, México, 1984- 2000. 5-8 pp. “El agua es necesaria para la vida, participando en funciones estructurales, reguladoras del equilibrio ácido base, osmótico, etc. y otras reacciones celulares, así como en el mantenimiento de la temperatura corporal. El organismo dispone de varios mecanismos neuroendocrinos que permiten controlar el volumen y la composición de los fluidos corporales.” Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 32 pp. 52 “Cada día ingresan al cuerpo de 1 a 4 litros de agua, bajo la forma de alimentos y líquidos ingeridos. La necesidad general de agua es de cerca de 1ml/ Kcal. ingerida. Además se secretan diariamente cerca de ocho litros de líquido al interior de las vías gastrointestinales como resultado de la digestión. Saliva (un litro) Jugo gástrico (dos litros) Jugos pancreático y biliar (dos litros) Jugo intestinal (tres litros). La mayor parte del líquido se absorbe al pasar a lo largo de las vías digestivas. El transporte activo de sodio es la principal fuerza impulsora para la absorción de agua de la luz del intestino delgado y el colon. Este transporte de sodio es continuado por transporte pasivo de cloruro a lo largo de su gradiente electroquímico, y el agua sigue al sodio y al cloro pasivamente por el gradiente osmótico generado.” Feldman, E B. Principios de nutrición clínica. Manual moderno. México, 1996. 7 pp. 3.5 RECOMENDACIONES DE ALIMENTOS Y NUTRIMENTOS 3.5.1 CONCEPTO DE RECOMENDACIÓN ¿CUÁL ES EL CONCEPTO DE RECOMENDACIÓN? “El término recomendación, se refiere a las cantidades de algunos nutrimentos que, a juicio de los expertos y con base en los conocimientos científicos de que se dispone, se consideran adecuadas para cubrir las necesidades de casi todas las personas sanas de un grupo y representan cantidades superiores al promedio de los requerimientos fisiológicos.” Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 52 p. Nutrición y salud. Manual moderno, “Las recomendaciones de nutrientes se definen como los niveles de ingesta de nutrientes considerados esenciales, según el criterio de los comités nacionales e internacionales e internacionales que los establecen a partir de los conocimientos científicos, y que cubren las necesidades conocidas de prácticamente todas la personas sanas” Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 53 p. “Los niveles de ingestas de nutrientes esenciales que sobre las bases de conocimientos científicos, se juzgan adecuadas para mantener los requerimientos nutricionales de prácticamente todas las personas sanas” Martin C S. Nutrición y dietética. Ediciones D.A.E., España 2000; 238 p. “Constituyen el volumen de ingestión de la mayor parte de los nutrimentos esenciales basado en la cantidad que debe cubrir las necesidades de cuando menos 97.5% de la población sana”. Feldman, E B. Principios de nutrición clínica. Manual moderno. México, 1996. 10 p. 53 3.5.2 CONCEPTO DE REQUERIMIENTO “Se entiende por requerimiento la cantidad de un nutrimento determinado que un individuo precisa, entre otros factores, para asegurar el buen funcionamiento orgánico y la necesaria actividad física y mental de acuerdo a sus características particulares.” Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 52 p. Nutrición y salud. Manual moderno, “Las necesidades energéticas se definen como la cantidad de energía necesaria para mantener la salud, el crecimiento y un nivel apropiado de actividad física” Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 42 p. “El requerimiento basal de energía de un individuo es el número de calorías requerido para mantener a la persona viva en un estado inactivo” Kerschner V L. Nutrición y terapéutica dietética. Manual moderno, México, 1996. pp. 59. “Ha sido definido por la OMS como el nivel de ingesta energética de los alimentos equivalente al gasto energético que tiene un individuo con un tamaño y composición corporal y una actividad física compatibles con un estado de buena salud a largo plazo, así como una calidad de vida satisfactoria”. Martin C S. Nutrición y dietética. Ediciones D.A.E., España 2000; 25, 26 pp. “Es el nivel de entrada de energía requerido para igualar el nivel de gasto de energía, teniendo en cuenta los requerimientos de energía del crecimiento, el embarazo y la lactancia” Fox, B A. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial Limusa; Mèxico, 1997, 21 p. 3.5.3 FACTORES QUE DETERMIAN LAS RECOMONDACIONES DE ENERGIA Y PROTEINAS 3.5.3.1 TASA METABÒLICA BASAL ¿CUÁL ES LA DEFINICIÓN DE TASA METABÓLICA BASAL? “Se define como el gasto mínimo de energía por unidad de tiempo de un individuo para mantener condiciones basales, esto es, actividad nerviosa, respiración, circulación, tono muscular, temperatura corporal y otras actividades celulares. Para determinar la tasa metabólica basal (TMB) es necesario que el individuo esté sano y en completo reposo físico y mental. Por tanto, se elige el periodo de tiempo inmediato al despertar, después de un sueño norma] y de 12 a 14 horas posteriores a la última comida. Una regla práctica para adultos normales es la siguiente: TMB = 1 Kcal./Kg./cada hora del día” Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 54 p. Nutrición y salud. Manual moderno, 54 “La energía necesaria para mantener al cuerpo en completo reposo” Fox, B A. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial Limusa; México, 1997, 18 p. “Es aquella fracción del gasto energético destinada al mantenimiento de las funciones vitales y que se emplea fundamentalmente en procesos de transporte activo, que participan en diversas funciones como la actividad cardiorrespiratoria, la excreción, el mantenimiento de la temperatura corporal, la ampliación y transmisión de señales el mantenimiento del tono muscular, etc., así como en procesos de biosíntesis de biomoléculas.” Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 43, 44 pp. “Es la cantidad de energía requerida para mantener las funciones fisiológicas del individuo, en condiciones de reposo (no de sueño), de neutralidad térmica y en ayuno de doce horas, ya que el trabajo muscular, la regulación de la temperatura y la ingestión de alimentos aumentan el consumo energético. En la mayoría de los adultos representa aproximadamente el 50- 70% del GET y se expresa en Kcal. / 24h.” Martin C S. Nutrición y dietética. Ediciones D.A.E., España 2000; 31 pp. 3.5.3.1.1 TASA METABÓLICA Y GRUPOS DE EDADES ¿CÓMO VARÍA LA TASA METABÓLICA EN LOS DIFERENTES GRUPOS DE EDAD? “Se sabe que durante el crecimiento la síntesis de tejidos aumenta y la maduración es paralela y proporcional al crecimiento mismo. Niños 0 a 3 meses (lactantes menores). Este periodo se caracteriza porque la velocidad de crecimiento es la las alta, el peso al nacimiento se duplica. Por esta razón, las necesidades nutrimentales por unidad de peso son las más elevadas. 4 a 11 meses (lactantes mayores). Durante esta etapa, la velocidad de crecimiento es 50% menor con relación al subgrupo anterior. El niño triplica el peso con el que nació; por tanto, las necesidades de nutrición por unidad de peso son menores que durante los primeros cuatro meses, aunque continúan siendo elevadas, por lo que la leche materna, como alimento único, resulta insuficiente para cubrirlas. Por este motivo, a esta edad se debe comenzar la aglactación, es decir, además de la leche materna, la dieta contendrá otros alimentos (frutas, vegetales y cereales). 12 a 23 meses y 2 a 3 años. De acuerdo con el Instituto Nacional de la Nutrición, ambos grupos subgrupos se integran a los preescolares menores. Las necesidades de estos niños son muy altas debido a que continúan creciendo y madurando. 4 a 6 años (preescolares mayores). A esta edad, los niños se han adaptado a la dieta familiar, su crecimiento por unidad de peso es menor, además de que las enfermedades infecciosas son menos frecuentes lo cual resulta en una menor incidencia de trastornos de la nutrición. 55 7 a 10 años (escolares). Los niños de este grupo, por lo general, realizan una actividad física intensa, están más en contacto con el mundo exterior y tienen más independencia. En este periodo se completan los cambios fisiológicos de la infancia y se inicia la acumulación de reservas que permitirá el crecimiento y desarrollo durante la adolescencia. Adolescentes El crecimiento y desarrollo durante esta etapa están determinados por factores genéticos, sexuales, climatológicos y nutrimentales, entre otros. Este grupo comprende individuos de edades entre 11 y 18 años; en función de las diferencias por sexo se dividen en: Adolescentes masculinos. Por los procesos de crecimiento y maduración que presentan, esta etapa se divide en dos fases, el inicio del crecimiento entre los 11 a 13 años, caracterizada por pocos cambios orgánicos; y la segunda fase de 14 a 18 años, donde los cambios son significativos, ya que se presenta un crecimiento acelerado y maduración sexual, que se prolonga hasta cerca de los 18 años. Es deseable que se realice actividad física para favorecer estos procesos. Adolescentes femeninos. Presentan un crecimiento acelerado y maduran sexualmente entre los 11 y 14 años. En ellas no se establecen subgrupos, por lo tanto, sus necesidades nutriológicas están determinadas por su peso y actividad física principalmente. Adultos En esta etapa, el crecimiento ha llegado a su término, por lo que se considera conveniente mantener un peso adecuado. Las necesidades nutriológicas se basan en el peso corporal, actividad física y sexo. Se consideran tres subgrupos: 18 a 34 años. En este periodo termina el crecimiento y desarrollo orgánico por lo que las necesidades energéticas se encuentran determinadas por la actividad física que realiza el individuo, la cual puede ser leve, moderada o intensa. Tanto en esta fase como en toda la edad adulta, es importante mantener un equilibrio entre el peso corporal y la talla. 35 a 54 años. Se puede considerar como una etapa de estabilidad en diversos aspectos de la vida del sujeto: emocional, social, laboral y nutrimental. Además, en relación con el subgrupo anterior, los individuos suelen ser menos activos por lo que sus necesidades nutriológicas son menores. Es necesario que disminuya la ingestión con el fin de evitar la obesidad, un problema frecuente en esta edad. 55 años o más. Existe poca información sobre las necesidades nutriológicas en los adultos de este subgrupo, por lo que, los requerimientos de nutrimentos dependen fundamentalmente de la actividad física de cada individuo. A los ancianos, que a menudo presentan menos actividad física, se les recomienda una disminución en su ingestión, además de las modificaciones dietéticas necesarias debidas a los padecimientos que presenten.” Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 55-58 pp. Nutrición y salud. Manual moderno, 56 “El metabolismo basal disminuye con la edad aproximadamente 2% por cada década a partir de los 20 años”. Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 45 p. “La mayor necesidad de calorías ocurre durante los periodos de mayor crecimiento. Durante la vejez se requieren menos calorías” Kerschner V L. Nutrición y terapéutica dietética. Manual moderno, México, 1996. 59 p. “El IMB varía con la edad. Conforme aumenta la edad, el IMB disminuye; esta disminución es bastante mayor en los hombres que en las mujeres.” Fox, B A. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Edit. Limusa; México, 1997, pp. 19. 3.5.3.1.2 SEXO ¿CÓMO INFLUYE EL SEXO EN EL METABOLISMO BASAL? “Desde la adolescencia, el sexo impone diferencias en las necesidades nutriológicas, al ritmo del crecimiento, así como por las diferencias entre la masa corporal total y la masa magra de varones y mujeres. Por otro lado, en muchas ocasiones, también el sexo impone diferencias en cuanto a la actividad física que realizan los individuos.” Respecto al sexo, se sabe que la masa metabólicamente activa es mayor en el hombre que en la mujer para un mismo tamaño corporal, por lo que la tasa metabólica es más alta en el primero.” Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 58 p. Nutrición y salud. Manual moderno, “el sexo es un factor que influye en el metabolismo basal, ya que en el caso del varón es mayor que en la mujer” Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 45 p. “Las mujeres requieren menos calorías que los hombres”. Kerschner V L. Nutrición y terapéutica dietética. Manual moderno, México, 1996. 59 p. “Los valores del IMB son de alrededor de 1600 Kcal. para un hombre promedio y 1500 Kcal. para una mujer promedio”. Fox, B A. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial Limusa; México, 1997, 19 p. 3.5.3.1.3 TAMAÑO CORPORAL ¿CÓMO INFLUYE LA TALLA EN EL METABOLISMO BASAL? 57 “Este factor considera varias medidas físicas como el peso, la talla y la constitución, las cuales afectan las necesidades totales de energía ya que modifican la tasa metabólica basal (TMB) y el gasto por actividad física. La TMB depende de la masa celular metabólicamente activa, de manera más directa de tejidos como el muscular y el de las glándulas, así como de la masa total del organismo, que incluye los tejidos mencionados y los de menor actividad metabólica, como el tejido óseo y el adiposo. De este modo, la TMB varía, dentro de una misma edad y sexo, dependiendo del peso y talla del sujeto, debido a la proporción y cantidad de tejidos metabólicamente activos y de la masa corporal total. Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 58 p. Nutrición y salud. Manual moderno, “El metabolismo basal aumenta, entre otros factores, con el peso y la altura, la superficie corporal.” Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 45 p. “Mientras mayor es la superficie corporal más calor (energía) pierde el cuerpo.” Kerschner V L. Nutrición y terapéutica dietética. Manual moderno, México, 1996. 58 p. “Los valores de IMB están relacionados con el crecimiento. El niño de 1 año de edad tiene un IMB más alto por peso unitario que el niño de ocho años de edad y el adulto debido a que su índice de crecimiento es más elevado. Por otra parte, el IMB/día de un infante es menor que el de las otras categorías debido a que su peso es menor”. Fox, B A. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial Limusa; México, 1997, 19 p. 3.5.3.1.4 ESTADO FISIOLÓGICO ¿CUÁLES SON LOS ESTADOS FISIOLÓGICOS QUE SE CONSIDERAN EN EL METABOLISMO BASAL Y COMO INFLUYEN EN ÉSTE? “Se consideran como tales el embarazo y la lactancia. Embarazo. Durante esta etapa la mujer requiere energía adicional a la necesaria de acuerdo a su edad, peso y talla, de modo que permita el crecimiento del producto, la placenta y los tejidos maternos. Se ha observado que el metabolismo basal aumenta por el incremento de los tejidos metabólicamente activos (fetal, placentario y materno), además de que el gasto energético materno se eleva, debido al aumento del trabajo cardiovascular y respiratorio, así como el gasto por la síntesis de tejidos. El gasto energético adicional durante el embarazo depende de las características físicas de la mujer, así como del incremento del peso total. El aumento de peso final ideal es de 12.5 Kg. Según la FAO, el gasto energético total durante los nueve meses es de 80000 Kcal., que se distribuyen de la siguiente manera: 150 Kcal./día durante el primer trimestre y 350 Kcal./día durante el segundo y tercer trimestres. Sin embargo, las necesidades durante el embarazo varían también si se reduce la actividad física, por lo que es importante mantener un patrón de actividad y una dieta equilibrada, adicional en energía, que permitan un crecimiento satisfactorio del feto, así como de los tejidos 58 maternos. Debido a las variaciones en la actividad física, en el trabajo y en el apetito de la embarazada, la FAO considera apropiado incrementar un promedio de 285 kcal/día a lo largo de este periodo y, si la actividad física disminuye, el promedio recomendado es de 200 kcal/día. Lactancia. Las necesidades energéticas para la lactancia son la suma de dos componentes: la energía requerida para la síntesis de la leche y la energía contenida en la leche secretada. Por tanto, tales necesidades se consideran adicionales a las que tiene la mujer de acuerdo a su edad, peso, etcétera. Estos requerimientos se basan en una producción de leche de 850 mL. Se debe considerar que, la producción de este alimento se incrementa progresivamente hasta el tercer mes, para permanecer estable hasta el sexto y disminuir en el décimo primer mes; de este modo, las necesidades suplementarias durante los primeros seis meses son de 500 kcal/día.” Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 59, 59 pp. Nutrición y salud. Manual moderno, “El metabolismo basal aumenta con el embarazo aproximadamente 13% por cada Kg. extra de peso”. Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 45 p. “Las condiciones físicas y emocionales pueden alterar los requerimientos energéticos”. Kerschner V L. Nutrición y terapéutica dietética. Manual moderno, México, 1996. 59 p. “En el embarazo se necesitan unas 30 00 Kcal. De energía para que se forme el bebé, aumentar el tamaño de la placenta y los órganos de la reproducción, proporcionar la energía necesaria para los tejidos recién formados del bebé y originar reservas adicionales de grasa en la madre. Una vez que nace el niño, la lactancia requiere alrededor de 750 Kcal. Por día”. Fox, B A. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial Limusa; México, 1997, 20 p. “Hay situaciones que influyen en el GMB, que están determinadas por procesos anabólicos como son el crecimiento, la gestación, la lactancia, etc., por el aumento de las necesidades energéticas que produce la síntesis de nuevos tejidos. Durante el sueño disminuye el GMB entre un 10 y 20% respecto al del sujeto despierto. Esto es debido a la relajación muscular y a la menor actividad del sistema nervioso simpático.” Martin C S. Nutrición y dietética. Ediciones D.A.E., España 2000; 24 p. 3.5.3.1.5 ENFERMEDADES ¿CÓMO INFLUYE EL METABOLISMO BASAL EN LAS ENFERMEDADES? “Algunos estados patológicos, como las infecciones y la fiebre, imponen al organismo situaciones que incrementan la actividad de los mecanismos de defensa que, a su vez, aumenta las necesidades de energía. Una de estas situaciones es la fiebre que eleva el 59 metabolismo basal, de modo proporcional a la temperatura corporal, en alrededor de 12.5% por cada grado centígrado que se eleve.” Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 59 p. Nutrición y salud. Manual moderno, “La fiebre aumenta el metabolismo basal 13 % por cada ºC superior a 37 ºC”. Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 45 p. “En la fiebre aumenta 13% sobre el estado basal por grado centígrado sobre lo normal. En traumatismo mayor, infección y quemaduras (estados hipermetabólico): 35, 50 y 100 % sobre el estado de reposo, respectivamente”. Feldman, E B. Principios de nutrición clínica. Manual moderno. México, 1996. 8 p. “La fiebre aumenta el GMB alrededor de un 13 % por cada grado superior a 37 ºC. estados de enfermedad y sepsis pueden aumentar el GMB.” Martin C S. Nutrición y dietética. Ediciones D.A.E., España 2000; 24 p. 3.5.3.1.6 TEMPERATURA AMBIENTE ¿CÓMO INFLUYE EL METABOLISMO BASAL EN LA TEMPERATURA AMBIENTE? “La energía requerida para las actividades ordinarias se incrementa en situaciones con temperatura ambiente fuera de ciertos límites, ya que se necesita más energía para conservar el equilibrio térmico en condiciones extremas. El organismo cuenta con mecanismos para protegerse de los cambios térmicos, además de que la vestimenta y ciertos avances tecnológicos han permitido reducir estos efectos.” Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 59 p. Nutrición y salud. Manual moderno, “Cuando el calor del cuerpo se pierde hacia el ambiente exterior, como en los climas fríos, aumentan los requerimientos de energía”. Kerschner V L. Nutrición y terapéutica dietética. Manual moderno, México, 1996. 59 p. “El clima afecta también al IMB, el cual reduce su valor entre 5 y 10 % en climas muy fríos o muy cálidos.” Fox, B A. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial Limusa; México, 1997, 19 p. 3.5.3.1.7 ACTIVIDAD FISICA “Este factor es el que imprime mayor variación a las necesidades de energía de personas del mismo sexo, edad, tamaño y composición corporal. El trabajo muscular es el componente que más aumenta el metabolismo basal y su efecto depende de la intensidad del esfuerzo muscular, de las condiciones ambientales en que se realice, así 60 como del tiempo que dure la actividad. Es de esperarse que el peso del sujeto modifique el gasto energético en una actividad física que implique mover todo el cuerpo. Debido a la dificultad que presenta separar la actividad ocupacional de la actividad física y con el fin de facilitar este cálculo, se ha convenido incluir la primera dentro de la actividad física. Con base en la intensidad de la actividad física y su costo energético en realizarla se le clasifica en tres categorías”. Actividad sedentaria: TMB + 30% Actividad ligera o moderada: TMB + 40% Actividad intensa: TMB + 50% Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 59, 60 pp. Nutrición y salud. Manual moderno, “El segundo componente del consumo energético global es la actividad física. Ésta suele clasificarse en diferentes categorías en función de la actividad cardíaca o respiratoria a través del consumo de oxígeno.” Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 45 p. “La clase y la cantidad de actividad física son los factores más importantes en la determinación de los requerimientos energéticos. A menos que el organismo reciba suficiente alimentación para proporcionar la energía gastada en el trabajo, aquél usará sus propios tejidos. Si se proporcionan más alimentos de los necesarios para la energía el exceso se almacena, por lo general como tejido adiposo.” Kerschner V L. Nutrición y terapéutica dietética. Manual moderno, México, 1996. 59 p. “La actividad física es el componente más variable del gasto energético diario y, por tanto, el más fácil de modificar. En individuos muy activos puede representar un consumo de energía 4 o 5 veces superior al GMB. La actividad física puede dividirse en dos componentes principales. La actividad física espontánea, que incluye los movimientos inconscientes, y es dependiente de factores genéticos y regulación del sistema nervioso simpático, y l actividad no restringida, cuyo costo energético depende de su intensidad y duración, de la eficacia del los movimientos, del entrenamiento y del peso corporal.” Martin C S. Nutrición y dietética. Ediciones D.A.E., España 2000; 25 p. 3.5.3.1.7.1 ACTIVIDAD SEDENTARIA ¿CÓMO VARÍA EL CÁLCULO DE LA TMB EN LA ACTIVIDAD SEDENTARIA? “Dormir, estar sentado o de pie con poco esfuerzo físico; manejar automóvil: TMB + 30%”. Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 60 p. Nutrición y salud. Manual moderno, “El gasto energético se ha estimado en menos de 2.5 Kcal./ min. para actividad sedentaria”. 61 Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 45 p. “Sedentario: 30 % sobre el estado basal”. Feldman, E B. Principios de nutrición clínica. Manual moderno. México, 1996. 8 p. “Las personas con trabajo ligero o liviano, que permanecen dentro de las habitaciones en una temperatura ambiente superior a 10 grados centígrados, gastan de 1, 800 a 2, 750 calorías” Quintín O J. Nutrición normal para toda la familia. Méndez Editores. México, 114 p. 3.5.3.1.7.2 ACTIVIDAD LIGERA O MODERADA ¿CÓMO VARÍA EL CÁLCULO DE LA TMB EN LA ACTIVIDAD MODERADA? “Actividad realizada de pie, carpintería, actividad doméstica, tenis de mesa, caminar, ciclismo: TBM + 40%” Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 60 p. Nutrición y salud. Manual moderno, “El gasto energético para actividad ligera se estima entre 2.5 y 5 Kcal./ min. y entre 5 y 7.5 Kcal./ min. para actividad moderada.” Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 45 p. “Moderadamente activo: 50% sobre el estado basal”. Feldman, E B. Principios de nutrición clínica. Manual moderno. México, 1996. 8 p. “Para el trabajo moderado o mediano se requieren de 1 800 a 2 300 calorías en las mujeres y de 2 550 a 3 200 en los hombres, en relación con la edad; puede decirse que realizan trabajo moderado las personas que trabajan de pie dentro de las habitaciones, como las amas de casa, los cortadores, los encuadernadores, los tipógrafos, las planchadoras y los dependientes de los comercios.” Quintín O J. Nutrición normal para toda la familia. Méndez Editores. México, 114 p. 3.5.3.1.7.3 ACTIVIDAD INTENSA ¿CÓMO VARÍA EL CÁLCULO DE LA TMB EN LA ACTIVIDAD FÍSICA INTENSA? “Requiere de un esfuerzo físico fuerte y se realiza al aire libre: TMB + 50%” Esquivel, H R., Martínez, C S., Martínez C JL, México, 2001. 60 p. Nutrición y salud. Manual moderno, “El gasto de energía destinado para actividad pesada va de 7.5 a 10 Kcal./ min. y superior a 10 Kcal./ min. para actividad muy pesada” 62 Martínez JA. Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética. Mc Graw- Hill Interamericana. España, 2000; 45 p. “Trabajo pesado: 100% sobre el estado basal (trabajo equivalente a caminar como 48 Km. al día)”. Feldman, E B. Principios de nutrición clínica. Manual moderno. México, 1996. 8 p. “Las personas con trabajo intenso gastan en 24 horas, de 400 a 800 calorías más que las personas con trabajo moderado, y si el trabajo es muy intenso, el gasto calórico por una hora puede ser de 180 a 1 200 calorías, como en los deportistas. El trabajo intenso es el que se hace fuera de las habitaciones, al aire libre, como el de los albañiles, los barrenderos, carpinteros, cargadores, cerrajeros, jardineros, etc.” Quintín O J. Nutrición normal para toda la familia. Méndez Editores. México, 115 p. 3.5.3.2 EFECTO TERMÓGENO DE LOS ALIMENTOS ¿Como es el Efecto Termógeno de los Alimentos? “Es el aumento del metabolismo basal al consumir alimentos, situación que no ocurre en ayunas o en reposos. A este efecto termógeno de los alimentos se le llama acción dinámica específica. Depende de la composición de los alimentos, por lo que es diferente para carbohidratos, lípidos y proteínas. Como en la práctica se consumen dietas mixtas, a la acción dinámica específica se le ha asignado un valor de 10% de TMB, que representa un promedio de las mediciones hechas por la mañana, después de comer y por la noche con una dieta mixta.” Esquivel H. R., Nutrición y salud, Pág. 61 , Editorial .Manual moderno, México, 2001. “Se refiere al aumento en el IMB que tiene lugar después de ingerir alimentos. La termogénesis equivale a cerca del 10 % del contenido energético de la comida y es probable que se origine en los varios procesos metabólicos que ocurren después de una comida. Esta energía relacionada con la termogénesis se presenta en forma de calor.” Fox B .A., Ciencia de los alimentos, nutrición y salud, Pág. 19 , Editorial Limusa; México, 1997. “Se refiere a cualquier cambio en el gasto energético producido por la dieta y es el responsable aproximadamente del 10% del GET. Tiene un componente obligado y otro adaptativo. El obligado representa la energía que se pone en juego para que tengan lugar los procesos fisiológicos de digestión, absorción, transporte de nutrientes ingeridos, es decir, la energía que se necesita de modo suplementario para convertir en componentes orgánicos los nutrientes contenidos en los alimentos que se ingieren. El componente adaptativo, es regulado por el sistema nervioso simpático. Martín C. S, Nutrición y dietética., Pág. 25, Ediciones D.A.E., España 2000. “Es la proporción del consumo energético empleado en la digestión, absorción distribución, excreción y almacenamiento de los nutrientes y también la destinada a un incremento de la actividad metabólica, al recambio tisular en los diferentes tejidos y a un aumento en la producción de calor por la denominada grasa parda, dependiente de la 63 nutrición. En una dieta mixta, la termogénesis inducida por los alimentos no es superior al 10% del gasto energético total, siendo las proteínas las que conllevan la mayor parte del consumo por termogénesis inducida, frente a valores intermedios de los glúcidos y menores de los lípidos”. Martínez JA, Fundamentos teórico- prácticos de nutrición y dietética, Pág. 46 Editorial MC Graw- Hill Interamericana, España, 2000. 3.5.4 DIGESTIBILIDAD Y CALIDAD DE LAS PROTEINAS. ¿Cómo es la Digestibilidad y la Calidad de las Proteinas? El cuerpo sintetiza ciertos aminoácidos (denominados dispensables) que, junto con los que obtiene de la dieta (algunos de ellos se denominan indispensables), sirven para elaborar las proteínas que necesita. Posteriormente las proteínas son degradadas en aminoácidos los cuales se reciclan para la síntesis de nuevas proteínas o se usan para aportar energía. Cuadro 1: aminoácidos indispensables y dispensables INDISPENSABLES Lisina Metionina Valina Leucina Isoleucina Triptófano Fenilalanina Treonina Histidina * Arginina * * Indispensables para niños y lactantes Las proteínas de la dieta representan una fuente muy importante de aminoácidos, pero no es la única. También se obtienen a partir de otros aminoácidos, producidos al degradar el organismo sus propias proteínas. A la primera se le denomina fuente exógena y a la segunda endógena. Por tanto, de manera normal, el organismo, además de sintetizar algunos aminoácidos, produce proteínas si cuenta con un buen aporte de proteínas dietéticas. Casi todos los alimentos aportan proteínas, pero hay algunos grupos que proporcionan más. Si bien es importante valorar la cantidad de proteínas de un grupo, también es necesario determinar la calidad de las mismas, la cual depende de la cantidad y proporción de aminoácidos indispensables, así como de la digestibilidad de la misma, esto es, la posibilidad de ser desdoblada por la acción digestiva y de absorción. La calidad de una proteína depende de la medida en que satisfaga las necesidades de aminoácidos. Se puede afirmar así, que las proteínas de mejor calidad son las que proceden de productos de origen animal, por lo que se les denomina proteínas completas. La mayoría de los productos de origen vegetal proporcionan proteínas de DISPENSABLES Glutamato Alanina Cistina Aspartato Glutamina Prolina Serena Tirosina Cisteína Taurina Glicina 64 calidad media e inferior, además de que su contenido en fibra puede disminuir su digestibilidad, de modo que se les denomina proteínas incompletas. Esquivel H.R., México 1998. Nutrición y Salud. México, Pág. 41, Editorial Manual Moderno, El intestino delgado absorbe normalmente toda la proteína ingerida, después que ha sido digerida a péptidos pequeños y aminoácidos, que son transportados después activamente a la sangre portal. La acción de la pepsina gástrica produce peptonas grandes, y las peptidasas las hidrolizan rápidamente a dipéptidos y tripéptidos. La digestión final de los aminoácidos ocurre en las microvellosidades del borde en cepillo intestinal, por acción de dipeptidasas. Los dipéptidos y tripéptidos se absorben por mecanismos activos que son más rápidos que la absorción de aminoácidos. La absorción del aminoácido es independiente de la del sodio. Además de las necesidades de proteínas en general, los adultos requieren, como parte de la dieta diaria, ocho aminoácidos que el cuerpo no puede elaborar. Éstos son una fuente de nitrógeno para la biosíntesis de otros componentes protéicos importantes del cuerpo, como enzimas, hormonas y anticuerpos. Incluyen a los cinco aminoácidos grandes de cadena ramificada neutra y aminoácidos aromátcos: leucina, isoleucina, valina (cadena ramificada, AACR); fenilalanina y triptófano (aromáticos, AAA); el aminoácido difásico lisina; metionina con contenido de azufre, y treonina. En la dieta de los lactantes se requieren histidina, tirosina (que se puede formar de la fenilalanina) y cistina (que se puede formar de la metionina). Arginina, glicina, alanina y prolina son necesarias para lograr un estado proteínico óptimo. Estos aminoácidos pueden ser sintetizados por el ser humano, pero no en cantidades suficientes para proporcionar una salud y crecimiento óptimos en los lactantes y algunos niños y adultos enfermos. Estudios recientes indican que el adulto sano requiere cantidades mayores de aminoácidos esenciales que lo recomendado anteriormente. Otros aminoácidos que se usan en la síntesis de la proteína pueden formarse en el cuerpo a partir de varios precursores y, por tal razón, se denominan no esenciales o dispensables en la dieta. Éstos (ácido glutámico, ácido aspártico, serina, glutamina, aspargina) no pueden convertirse en aminoácidos esenciales. La proporción de aminoácidos esenciales requerida en las proteínas dietéticas, como una fuente de nitrógeno para las funciones celulares varía, de cuando menos el 20%, para conservar la salud en los adultos, a 36-43%, para la salud y el crecimiento en lactantes y niños. Las proporciones necesarias de los aminoácidos esenciales individuales debe recibirse en la misma comida. El adulto que está recuperando las proteínas del cuerpo requiere la misma proporción de aminoácidos esenciales que el lactante (40%). El huevo y la leche suministran la cantidad más elevada de aminoácidos esenciales, y los siguen carne, pescado, legumbres y, finalmente, verduras, granos y nueces (cuadro 2). Su valor biológico varía; el modelo ideal de aminoácidos, como el de la albúmina de huevo, proporciona una parte óptima de los aminoácidos esenciales para la síntesis de proteínas. 65 Feldman, E. B, Principios de Nutrición Clínica, Pág. 10. Editorial Manual Moderno, México 1990. La digestibilidad de las fuentes de proteína se ve afectada por múltiples factores. Los procedimientos de preparación de la carne, a menudo utilizan marinadas con vino o vinagre y calor húmedo para reblandecer los cortes duros de carne mediante el proceso de desnaturalización. Las proteínas se mantienen en configuración apropiada por las interacciones de hidrógeno y iónicas; estos enlaces se vuelven más laxos en la presencia de ácido, sal y calor. Al desnaturalizar las proteínas, estos métodos a menudo reblandecen las proteínas de cartílago o de tejido conjuntivo y liberan proteínas musculares de sus uniones, por lo que todas las proteínas quedan más accesibles a las enzimas digestivas. La proteína vegetal es digerida en menor grado que la proteína animal, en parte porque está envuelta en paredes celulares de carbohidrato y está menos disponible. Algunas plantas también contienen enzimas que interfieren en la digestión de la proteína. Estas enzimas deben inactivarse con el calor antes del consumo. Por ejemplo, los granos de soya contienen una enzima tripsinasa que inhibe a la tripsina, que es la principal enzima digestiva de proteína en el intestino. El procesamiento de los alimentos también daña a los aminoácidos y reduce su disponibilidad en las formas señaladas a continuación. El tratamiento con calor leve en la presencia de azucares reductores (glucosa y galactosa), como en el procesamiento de la leche, produce la pérdida de lisina disponible. La lactosa reacciona con cadenas laterales de glicina y las vuelve inaccesibles. A esta reacción se denomina “tostamiento” o reacción de Maillard y puede ocasionar una pérdida importante de lisina a temperaturas altas. En condiciones de calor intensas con la presencia de azúcares o lípidos oxidados, o incluso en su ausencia, todos los aminoácidos en las proteínas de los alimentos se vuelven resistentes a la digestión. Cuando la proteína está expuesta a un tratamiento intenso con álcali, los aminoácidos lisina y cisteína pueden reaccionar en forma conjunta y formar una lisinoalanina potencialmente tóxica. La exposición al dióxido de sulfuro y otras condiciones oxidativas originará la pérdida de metionina. El procesamiento térmico y el almacenamiento de las proteínas a baja humedad también originarán una fijación reductiva de la vitamina B6 a los residuos de lisina, inactivando de esta manera la vitamina. Las proteínas se forman sobre la base de las instrucciones del DNA y el empleo de aminoácidos específicos. Cada organismo elabora sólo las proteínas que requieren en las tareas necesarias para sus propios usos. Como resultado, cada fuente de proteína de los alimentos contiene su propia proporción singular de los 20 aminoácidos comunes. Algunos organismos, sobre todo las plantas, utilizan aminoácidos raros que originan problemas en el ser humano que los consume. Hace más de 50 años se propuso que la calidad nutricional de una proteína dependía de su perfil de aminoácidos y que su valor biológico podría determinarse por el aminoácido esencial presente en menor concentración en comparación con los requerimientos humanos. Éste es el aminoácido más limitante a partir del cual se puede calcular una calificación química de la calidad de la proteína. 66 La calidad de la proteína también se determina mediante la medición de la cantidad de la misma que realmente utiliza un organismo. La utilización neta de proteína (net protein utilization, NPU) es el método más sencillo ideado para este fin. Las proteínas de los alimentos se pone en ecuación con sus productos metabólicos midiendo el nitrógeno (N) en la dieta y muestras biológicas y convirtiéndola en la cantidad de proteína con base en la fórmula [N (g) x 6.25 = proteína (g)]. El contenido de nitrógeno (N) en los cuerpos de control animal se compara con el N en el cadáver de un grupo experimental alimentado con una dieta libre de proteína durante el mismo tiempo. La ganancia en N se compara con el consumo de N, y la proporción de N retenida en el cuerpo se calcula para obtener la utilización neta de proteína. Ésta última fluctúa cerca de 40 hasta 94; la proteína de los productos animales se encuentra casi en el extremo superior y la de los vegetales cerca del extremo inferior. Mahan y Escott-Stump. Nutrición y Dietoterapia de Krause, Pág.10, Edición 10ma, Editorial McGraw-Hill Interamericana, México 2001. La calidad de una proteína se define como su capacidad para apoyar el crecimiento de animales. Las proteínas de más alta calidad producen una tasa de crecimiento más rápida. Las mediciones de esta tasa de crecimiento evalúan los verdaderos factores importantes en una proteína: a) patrón y abundancia de aminoácidos esenciales, b) cantidades relativas de aminoácidos esenciales y no esenciales en la mezcla, c) digestibilidad al ser ingerida, d) presencia de materiales tóxicos como inhibidores de tripsina o estimuladores alergénicos. Los métodos para determinar la calidad de una fórmula o fuente de proteína en general pertenecen a dos categorías: ensayos biológicos empíricos y sistemas de puntuación. En los ensayos biológicos se asume que la “proteína de mayor calidad” es la que apoya el máximo crecimiento de un animal joven. Puesto que las ratas crecen con rapidez, que sus reservas de proteínas y que su tasa metabólica es elevada, es posible en breve tiempo detectar con facilidad deficiencias y desequilibrio del patrón de aminoácidos en ratas jóvenes en crecimiento .Los resultados de este método muestran un sesgo cuando se aplican a humanos según el grado en que los requerimientos humanos para aminoácidos individuales difieran de los requerimientos en la rata. Sin embargo, el método es muy útil para comparar una fuente nueva de proteínas contra proteínas de referencia, como la proteína de huevo, y evaluar otros factores como digestibilidad relativa. En lugar de utilizar el crecimiento de animales de una especie como indicador de la calidad de proteínas, existen varios métodos que asignan un valor cuantitativo al patrón de aminoácidos en una fórmula nutricional o una fuente de proteína particular en la dieta. La asignación se basa en la cantidad e importancia de los aminoácidos individuales en una fórmula. Estos métodos de “puntuación” se pueden emplear para definir calidad de proteína en términos de contenido de aminoácidos para cualquier especie. Shils. M.E, Nutrición en Salud y Enfermedad, Pág. 3, Vol. I, Editorial McGraw Hill Interamericana, Mexico 2001. 3.5.5 VALORACION DEL ESTADO DE NUTRICION. ¿Cómo se valora el Estado de Nutrición? 67 Valorar el estado de nutrición significa analizar las condiciones reales en que se encuentran los individuos que integran la población y el efecto de esas condiciones en el organismo. El profesional de la salud debe ser capaz de identificar el estado de nutrición del paciente de una manera integral, pues en el mismo intervienen factores económicos, sociales, ideológicos, políticos, culturales, religiosos, físicos, psicológicos y biológicos, entre otros. El objetivo de esta evaluación es conocer la incidencia, la prevalencia y las causas que determinan la presencia de deficiencias o excesos en el consumo de alimentos que afectan el estado de nutrición. Lo anterior permite orientar a la población para lograr una mejor alimentación y nivel de salud. Los métodos más utilizados para valorar el estado de nutrición se pueden clasificar en dos grupos: métodos indirectos y directos. Esquivel, H. R. Nutrición y Salud. Pág.66, Editorial Manual Moderno, México 1998. Todos los estudios de los pacientes deben incluir una valoración nutricional con el efecto de definir su estado: normal, mal nutrido o en riesgo de adquirir alguna forma de desnutrición. Con base en esa información se desarrolla una prescripción o plan nutricional eficaz. Es posible que el plan apropiado para un individuo particular requiera obtener información adicional, más allá de la valoración regular, así como determinar se necesita alguna modificación en la dieta usual del paciente. Feldman, E. B. Principios de Nutrición Clínica, Pág.12, Editorial Manual Moderno, México 1990. La valoración nutricional, según la define la American Dietetic Association (Council on Practice, 1994), es un enfoque integral que recaba un dietista certificado, para definir el estado nutricional recurriendo a los antecedentes médicos, sociales, nutricionales y de medicación; exploración física; mediciones antropométricas; y datos de laboratorio. La valoración nutricional entraña la interpretación de los datos a partir de la detección nutricional e incorpora más información. Una vez que se completa el proceso de valoración nutricional, se puede idear el plan de asistencia nutricional y ponerse en práctica para después ajustarse al lugar apropiado. Las metas de las valoración nutricional son: 1) identificar a individuos que requieren apoyo nutricional intensivo, 2) restablecer o mantener un estado nutricional individual, 3) identificar nutrioterapias médicas adecuadas y 4) vigilar la eficacia de estos tratamientos. Mahan y Escott-Stump. Nutrición y Dietoterapia de Krause. Pág.12, Edición 10ma, Editorial. McGraw-Hill Interamericana, México 2001. La evaluación del estado nutritivo de un individuo o colectividad consiste en la determinación del nivel de salud y bienestar desde el punto de vista de su nutrición, y depende del grado en que las necesidades fisiológicas, bioquímicas y metabólicas de nutrientes estén cubiertas por la ingestión de alimentos en la dieta. Este equilibrio dinámico entre demandas y requerimientos resulta afectado por factores diversos, como la edad, sexo, actividad desarrollada, situación fisiológica, situación patológica, nivel cultural y situación psicosocial. 68 Un proceso de valoración exhaustiva del estado nutritivo de un individuo o una colectividad incluye la recopilación de diferentes tipos de información: datos antropométricos y bioquímicos, historia clínica y exploración física, historia dietética y aspectos psicosociales. Martínez, J. A., Fundamentos teórico-prácticos de Nutrición y Dietética, Pág. 36, Editorial McGraw Hill Interamericano, México. 2000 La valoración del estado nutricional en los niños es esencial para identificar estados de desnutrición o alimentación excesiva y estimar la ingesta energética óptima que favorezca el crecimiento y bienestar. Ésta tiene varios componentes, entre los que se encuentran la evaluación de la ingesta dietética, estado del crecimiento, composición corporal, gasto energético y datos de laboratorio en el contexto de los antecedentes médicos, diagnóstico y tratamiento actual. La nutrición es un factor determinante de los patrones de crecimiento en lactantes y niños. Shils M. E, Nutrición en Salud y Enfermedad. Pág. 13, novena edición. Vol. I. Editorial. McGraw Hill Interamericana. México. 2001. 3.5.5.1 METODOS INDIRECTOS. ¿Para que sirven los Métodos Indirectos? Los métodos indirectos toman en cuenta una serie de indicadores para interpretar el estado de nutrición de la comunidad y son: estadísticas de salud, disponibilidad de alimentos, ingreso familiar y encuestas dietéticas. Esquivel, H.R, Martínez y Martínez. Nutrición y Salud, Pág.67, Editorial Moderno, Mexico 1998. Manual 3.5.5.1.1 ESTADISTICAS. ¿Cómo funcionan las Estadísticas? Consideran los índices de mortalidad y morbilidad. Por lo general incluyen a la población de todo el país y sólo son interpretadas en términos nutriológicos por los investigadores. Entre los índices más utilizados están las cifras de mortalidad por grupos específicos de edad, como los de mortalidad en preescolares y sus causas. En el caso de la desnutrición, existe un alto subregistro debido a la ignorancia de la población o a una equivocada certificación de fallecimiento. También es importante considerar las estadísticas de morbilidad de aquellas enfermedades que se pueden relacionar con trastornos de la nutrición. Esquivel, H. R.,. Nutrición y Salud. México, Pág.69, México 1998. Editorial Manual Moderno., 3.5.5.1.2 DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS. ¿Cómo se investiga la Disponibilidad de los Alimentos? Se investiga y analiza la información relacionada con la producción, la exportación, las pérdidas durante el almacenamiento, distribución y consumo de alimentos; se consideran datos regionales, para realizar un balance al final de la recopilación. Esquivel, H.R. . Nutrición y Salud., Pág. 70, Editorial Manual Moderno., Mexico 1998. 69 3.5.5.1.3 ESTUDIOS FAMILIARES Y NACIONALES SOBRE NUTRICION? ¿Para que sirven los Estudios Familiares y Nacionales sobre Nutrición? Los estudios para conocer el poder adquisitivo familiar permiten conocer la situación socioeconómica de la población ya que, a menores ingresos, mayor es el porcentaje dedicado a la compra de alimentos. Estos conocimientos permiten orientar a la población para seleccionar con mayor cuidado alimentos con alto valor nutricio y evitar los denominados “chatarra”, que se anuncian con gran frecuencia en los medios masivos de difusión y cuya adquisición disminuye la capacidad de compra de la población. Los estudios nacionales de nutrición investigan las características de alimentación en los diferentes grupos de población. Su propósito es determinar de modo cualitativo y cuantitativo los alimentos que constituyen la dieta. Los estudios cuantitativos complementan los datos obtenidos en los exámenes clínicos, bioquímicos y antropométricos. Se requiere de un estricto control y metodologías similares para asegurar que los datos sean comparables y se llegue a conclusiones correctas. Esta guía sólo da una orientación sobre los temas a tratar con el fin de transformar y mejorar los hábitos de alimentación. Esquivel, H.R., Nutrición y Salud. Pág. 71, Editorial Manual Moderno, Mexico1998. 3.5.6 METODOS DIRECTOS. ¿Cómo se utilizan estos Métodos Directos? Los indicadores utilizados más importantes son: signos clínicos, valoración dietética, medidas antropométricas y estudios bioquímicos. Esquivel, H.R., Nutrición y Salud., Pág. 72, Editorial Manual Moderno., Mexico 1998. 3.5.6.1 VALORACION DIETETICA. ¿Como se lleva a cabo, la Valoración Dietética? El método que más se utiliza es el de “registro diario”. Consiste en anotar la cantidad de alimentos que la familia prepara y consume en cada una de las comidas. Es necesario estudiar a la familia durante varios días para obtener el promedio diario de alimentos por persona y por día, además de conocer el tipo de alimentos consumidos, los hábitos y costumbres de alimentación, así como su distribución en el seno familiar. Cuando se conocen las cantidades de alimentos y se calcula su aporte nutricio, estas cifras se comparan con las recomendaciones nutrimentales para, de esa manera, concluir si se encuentran dentro del promedio o se consumen cantidades inferiores que pueden ser causa de alguna deficiencia nutrimental. Otro método es el recordatorio de la dieta habitual, o de 24 horas, que consiste en un interrogatorio a la familia, sobre las cantidades de alimentos consumidos el día anterior. Cuando el interrogatorio abarca períodos mayores a un día, se le denomina “historia dietética”, a menudo empleada por los médicos en la clínica. También se utiliza el método de inventario o lista de alimentos obtenidos por la familia durante un período determinado. Como es de suponerse, los resultados obtenidos mediante estos procedimientos, aunque más fáciles, no son tan precisos como la información recabada mediante el registro diario. Esquivel, H.R., Nutrición y Salud., Pág.73, Editorial Manual Moderno, Mexico 1998. 70 Pueden emplearse los siguientes cuatro métodos básicos para obtener la historia de los alimentos, ya sea sola o en combinación. Ninguno carece de fallas, ya que en cada uno de ellos participan la memoria del paciente y el acatamiento de las instrucciones. Recordatorio de 24 horas: este es quizá el método usado más frecuentemente. Se pide al sujeto recordar todo lo que comió durante las 24 horas anteriores. Cuestionario sobre la frecuencia de alimentos: este recurso puede emplearse como una verificación del recordatorio de 24 horas, y para llenar los espacios dejados por ese método. El dietista solicita información sobre cuántas veces al día, semana o mes se come un alimento particular Modelo típico: este método es útil cuando el individuo no puede recordar la ingestión del día anterior, o manifiesta que ese día fue atípico, o cuando el entrevistador sospecha que el recordatorio de 24 horas es impreciso. Diario de dieta: este método es tal vez el más adecuado si se practica correctamente, pero requiere más tiempo, comprensión y motivación por parte del paciente. Se pide al individuo que escriba todo lo que come y bebe durante un período especificado, de ordinario tres días (dos días entre semana y un día del fin de semana) o hasta por siete días. Feldman, E. B. Principios de Nutrición Clínica., Pág.16, Editorial Manual Moderno, Mexico 1990. El registro y la evaluación de la ingesta dietética de un individuo o de una población es uno de los aspectos más problemáticos y también frustrantes de una valoración nutricional. La dificultad para cumplimentar un cuestionario de tipo dietético sin influir en el entrevistado, la imposibilidad práctica de pesar y conocer exactamente la composición de cada uno de los alimentos ingeridos y la incapacidad para recordar los tipos y cantidades de alimentos ingeridos, son algunas limitaciones de esta técnica, que también requiere una cuidada formación del personal entrevistador y selección de los días de encuesta. Entre los métodos empleados para llevar a cabo la historia dietética están los siguientes: Encuesta de 24 horas Cuestionario selectivo de frecuencia Diario dietético durante 5-7 días Control de compras y consumo de alimentos. En general es aconsejable realizar al manos dos de estos métodos con objeto de detectar posibles lagunas o errores. La información obtenida a partir de los cuestionarios dietéticos debe ser transformada en término de cantidades de nutrientes y energía. Esta conversión se puede llevar a cabo clasificando los alimentos en función de los cuatro grupos básicos, o bien utilizando unas tablas de composición de alimentos. Martínez, J. A. Fundamentos teórico-prácticos de Nutrición y Dietética. Pág. 40, Editorial. McGraw Hill Interamericana., España 2000. . 3.5.6.2 MEDIDAS ANTROPOMETRICAS. ¿Para que se usan las Medidas Antropométricas? 71 Es una de las técnicas más adecuadas para determinar el estado de nutrición. La información registrada debe obtenerse con métodos comparables, para que las conclusiones sean útiles. Existen diversas medidas del cuerpo que aportan información, entre las más útiles y de fácil aplicación están: Peso según la edad. Un peso menor que el adecuado para la edad indica dieta insuficiente (una vez que se haya descartado cualquier problema endocrino); también puede reflejar una enfermedad reciente que cursó con diarrea o fiebre y que ocasionó la pérdida de peso. La utilidad de esta medición radica en su vigilancia a través de gráficas de peso, método que se sigue en las clínicas pediátricas. Talla según la edad. Una estatura baja para la edad indica insuficiencia alimentaría crónica .la talla es un excelente indicador de la situación nutrimental del individuo. Relación peso-talla. El peso bajo en relación con la estatura indica una ingestión insuficiente de alimentos. Los niños que padecen desnutrición crónica son de menor talla, aunque pueden tener peso normal para su estatura. Grosor del panículo adiposo. Se mide por el doblez de la piel y el tejido subcutáneo en diversas regiones del cuerpo, como los pliegues bicipital, tricipital, subescapular, entre otros. Su valoración permite conocer los porcentajes de los diversos componentes estructurales del cuerpo, como el tejido adiposo, el óseo, el muscular y las vísceras. Además se emplean otras mediciones para determinar el estado de nutrición como son el perímetro cefálico, la circunferencia del brazo y de la pierna, el diámetro biacromial y el diámetro bicrestal. Esquivel, H.R., Nutrición y Salud, Pág. 70, Editorial: Manual Moderno, Mexico 1998. Incluyen estura, peso, grosor del pliegue cutáneo en varios sitios y circunferencia muscular a la mitad del brazo, y son parte esencial de la valoración nutricional, en el momento de practicar el examen físico, las mediciones más simples –estatura y pesodeben considerarse como signos vitales en todos los pacientes. El grosor de los pliegues cutáneos y la circunferencia del músculo se comparan con estándares de personas normales en EE.UU., clasificados por sexo, edad y, en algunos casos, raza. Cada valor se suele comparar con una norma definida como un porcentaje fijo del valor estándar o ideal, o como valores en percentiles de la medición obtenida de la distribución normal de las mediciones en individuos sanos. Feldman, E. B. Principios de Nutrición Clínica, Pág. 17 Editorial: Manual Moderno, Mexico 1990. La información antropométrica permite detectar situaciones de malnutrición de carácter crónico o actual, que afectan fundamentalmente a aspectos energéticos, proteicos y de composición corporal. Para la interpretación de los datos obtenidos deben tenerse en cuenta la edad, el sexo y el estado fisiopatológico del individuo. El equipo necesario para llevar a cabo las mediciones antropométricas incluyen balanza y tallímetro de precisión, compás de medidas del pliegue subcutáneo o lipocalibrador, 72 nonius y cinta métrica inelástica. Las medidas antropométricas directas obtenidas con estos instrumentos son las siguientes: Peso y altura, Envergadura del codo o muñeca, Perímetro del brazo, Pliegues cutáneos: tricipital, subescapular, bicipital y abdominal. Otras variables elaboradas a partir de las medidas anteriores son: Complexión Superficie corporal y metabolismo basal Perímetro y área muscular del brazo Índice peso/altura2 (Índice de Quetelet) Porcentaje de grasa corporal Índice adiposo muscular. Martínez, J. A. Fundamentos teórico-prácticos de Nutrición y Dietética., Pág. 40, Editorial McGraw Hill Interamericana., España 2000. Las mediciones antropométricas que por lo general se utilizan para evaluar la malnutrición incluyen peso corporal, talla, grosor de pliegues, perímetros y anchuras óseas. Estas medidas corporales pueden utilizarse en la valoración nutricional para obtener índices o en ecuaciones para estimar un valor absoluto. Las diversas mediciones y técnicas antropométricas se pueden agrupar en tres categorías: peso corporal y talla; estimaciones de adiposidad y reservas energéticas, e índices de tejido magro, masa proteica y componentes funcionales. Shils et al. Nutrición en Salud y Enfermedad., Pág.15, Edición 9na , Volumen I. , Editorial McGraw Hill Interamericana. Mexico 2001. 3.5.6.3 ESTUDIOS BIOQUIMICOS. ¿Para que sirven los Estudios Bioquímicas/ Mediante exámenes de laboratorio se puede detectar el grado relativo de ingestión de algunos nutrimentos. Existe una diversidad de pruebas para detectar deficiencias específicas de nutrimentos, por ejemplo, a través de pruebas sanguíneas o urinarias se pueden determinar las cifras de expresión urinaria, albúmina sérica, hemoglobina o en la disminución actividad de ciertas enzimas, como la fosfatasa alcalina y las transaminasas; así mismo los valores de vitaminas (como la A, C, tiamina, riboflavina, niacina), hierro y proteínas, entre otros. Esquivel,H..R ., Nutrición y Salud. Pág. 73, Editorial: Manual Moderno. Mexico 1998. La investigación apropiada incluye ciertas pruebas de laboratorio regulares (pruebas sanguíneas estándar, pruebas de funcionamiento hepático, etc.), así como otras valoraciones más específicas. Éstas se pueden clasificar como sigue: Masa muscular esquelética. Índice de creatinina-estatura (excreción urinaria de creatinina de 24 horas) Equilibrio de nitrógeno Proteínas viscerales Medición de proteínas de plasma Reactantes de fase aguda Estado inmunitario Recuento total de linfocitos 73 Serie de pruebas cutáneas Absorción intestinal Prueba de Schilling Prueba de absorción de grasa Concentración de carotenos Prueba de absorción de vitamina A Prueba de D-xilosa Feldman, E. B. Principios de Nutrición Clínica Pág.40, .Editorial: Manual Moderno. Mexico 1990. Los análisis bioquímicos y hematológicos constituyen una parte importante de la valoración de l estado nutritivo. En esa línea, se han desarrollado diferentes pruebas y ensayos que relacionan los niveles de ingesta con el metabolismo de los distintos nutrientes. Las muestras se obtienen normalmente de sangre, orina, heces y, más ocasionalmente, a partir de biopsias o tejidos cuyo análisis permite valorar concentración de nutrientes (glucosa, lípidos, albúmina, minerales, vitaminas, etc.), metabolitos (urea, creatinina, etc.) o enzimas implicadas en diferentes vías metabólicas (transaminasas, fosfatasas, glutation reductasa, etc.), así como posibles situaciones de inmunodeficiencia (fórmula leucocitaria, pruebas de hipersensibilidad, etc.) Martínez, J. A. Fundamentos teórico-prácticos de Nutrición y Dietética. , Pág. 40, Editorial McGraw Hill Interamericana., España 2000. La medición de los elementos individuales relevantes en los tejidos corporales, líquidos o excreciones (heces, orina, sudor o aire espirado) proporciona índices específicos, sensibles y cuantitativos acerca del estado nutricio del sujeto. A menudo estas mediciones son muy valiosas para apoyar, modificar o anular el interrogatorio nutricional y el examen físico. Shils et al. Nutrición en Salud y Enfermedad. Pág. 17. Edicion 9na , Vol. I. Editorial McGraw Hill Interamenricana. 2001. 3.5.6.4 SIGNOS Y SINTOMAS DE LS TRANSTORNOS NUTRICIONALES. ¿Como se presentan los Signos y Síntomas de los Trastornos Nutricionales? Las manifestaciones clínicas de los trastornos nutricionales se presentan sobre todo en pelo, ojos, labios, encías, lengua, tejido subcutáneo, sistema nervioso, huesos y uñas. Por lo general se utilizan formatos especiales para registrar cada signo a fin de investigar los resultados del examen clínico. Cuadro 1: Algunos signos de trastornos nutrimentales. Piel Cabello Cara Xerosos, hiperqueratosis folicular, dermatitis pelagrosa, petequias Falta de brillo, debilitado, escaso, despigmentado, seco y fino, fácilmente desprendible. Signo de “bandera” Despigmentación difusa, disminución de 74 Labios Ojos Lengua Encías Dientes Uñas Tejido subcutáneo Sistema muscular y esquelético Glándula tiroides Sistema nervioso tonalidad de la piel (anemia), “cara de luna”, disbácea naso labial (secreción grisácea o amarillenta) Estomatitis angular, queilosis, labios gruesos y agrietados Conjuntiva pálida, xerosis corneal, xeroftalmia, queratomalacia, manchas de Biot Color rojo intenso, glositis, papilas atróficas, color magenta, hipertrofia de papilas, pigmentada, “lengua geográfica”, muy sensible, pálida, lisa, edematosa Inflamadas, sangrantes, hemorragias Esmalte manchado, caries, erosión del esmalte Oneiloncia (cóncavas), estrías transversales Edema, acumulación de grasa Desgaste muscular, ensanchamiento de la epífisis de los huesos, deformación del tórax, hemorragia en los músculos, deformación de extremidades Bocio Disminución o ausencia de los reflejos patelar y aquíleo, dolor en pantorrillas Esquivel, H.R. Nutrición y Salud. , Pág.11. Editorial Manual Moderno., Mexico, 1998. 3.5.7 TRANSTORNOS DE LA NUTRICION. ¿Cuáles son los Trastornos de la Nutrición? En años recientes, los expertos en Nutriología, que están en relación directa con los países subdesarrollados, como México, han cambiado su punto de vista respecto a la mala nutrición, ya que antes sólo se creía que era un grave problema de salud, ahora se considera además como el principal obstáculo para el desarrollo. Por esta razón es muy importante analizar los trastornos de la nutrición, como la desnutrición y la obesidad que, sin ser excluyentes entre sí, constituyen graves problemas de salud pública en nuestro país. Esquivel, H. .R Nutrición y Salud.:Pág. 45, Editorial, Manual Moderno. Mexico 1998. 3.5.7.1 MALA NUTRICION. ¿Qué es la Mala Nutricion? Se le llama así a un estado anormal capaz de producir enfermedad, en el cual se presenta deficiencia o exceso, absoluto o relativo, de uno o más nutrimentos en la célula. La mala nutrición adopta dos formas generales: la desnutrición y la obesidad. Sus causas pueden estar relacionadas con la mala nutrición y pueden estudiarse desde el punto de vista de la triada ecológica: agente huésped y ambiente. Esquivel, H.R., Nutrición y Salud.:Pág. 47, Editorial Manual Moderno. Mexico 1998. 75 3.5.7.1.1 AGENTE. ¿Qué ES UN AGENTE? El agente fundamental de la desnutrición es una deficiencia de alimentos, mientras que el exceso de nutrimentos energéticos ocasiona la obesidad. Por tanto, ciertos nutrimentos indispensables para el organismo están ausentes en la dieta. Estas alteraciones alimentarías pueden relacionarse con dos factores: en primer lugar, la cantidad de alimentos ingeridos, la cual puede ser menor a la necesaria para todas las funciones orgánicas, o excesiva y acumularse en forma de tejido adiposo. Otro elemento es la baja calidad de los alimentos consumidos en la dieta, es decir, su pobre valor nutrimental o calórico. Los trastornos pueden ser parciales o totales y, respecto a su duración, agudos o crónicos (éstos últimos son los más frecuentes en México y en muchos países). En la obesidad, el agente principal es el excesivo consumo de ciertos nutrimentos que se almacenan en el organismo como grasa y alteran, en gran medida, la homeostasis, en primer lugar debido al mayor peso que debe desplazar el individuo obeso y, en segundo, porque aumenta el trabajo del corazón, la circulación y la actividad respiratoria. Por último, la cantidad de alimento por persona, en un sitio dado, puede disminuir ya sea a causa de catástrofes naturales (sequía, inundaciones) o de desastres artificiales o sociales (pobreza, sobrepoblación, guerras). Esquivel,H.R.. Nutrición y Salud. México: Pág. 48, Editorial Manual Moderno. Mexico.1998. 3.5.7.1.2 HUESPED. ¿Qué es un Huésped? En el individuo que sufre mala nutrición, pueden existir varios factores que influyen en la enfermedad, por ejemplo la presencia de otros trastornos, infecciones, alergias o alteraciones endocrinas; defectos morfológicos como paladar hendido o malformaciones glandulares; incremento o disminución de los requerimientos nutrimentales, por ejemplo durante el crecimiento, el embarazo y la lactancia, o por una menor o mayor actividad física, y factores socioculturales, tales como la ignorancia de las necesidades nutrimentales, del valor calórico o nutricio de los alimentos, así como la negligencia o los malos hábitos alimentarios que influyen en la elección y la cantidad de los alimentos que se consumen. Esquivel,H.R.,. Nutrición y Salud.:, Pág. 75, Editorial Manual Moderno. Mexico.1998. 3.5.7.1.3 Ambiente. ¿Qué es un Ambiente? La mayoría de los factores ambientales que influyen en la mala nutrición son difíciles de controlar, porque dependen del régimen político de un país o de la economía nacional. En seguida se describirán algunos como los sanitarios, los culturales, los socioeconómicos y los psicológicos. Sanitarios. La contaminación de los alimentos por microorganismos, esporas, u otros agentes biológicos ocasiona su pérdida o, en caso de ser consumidos, produce enfermedad. En las comunidades con condiciones higiénicas deficientes, este factor adquiere importancia como generador de muchos padecimientos, así como en la presencia en la población de la relación entre desnutrición e infección. 76 Culturales. Los malos hábitos de alimentación y la deficiente educación nutrimental pueden obstaculizar una adecuada nutrición, lo que se traduce en un inadecuado patrón de consumo de alimentos en la familia. Socioeconómicos. La mala distribución de la riqueza ocasiona situaciones extremas: la pobreza y la desocupación pueden generar carencias en el consumo de alimentos, mientras que un alto poder adquisitivo puede favorecer un alto excesivo consumo de alimentos e, incluso, su desperdicio. Psicológicos. La falta de adaptación a un medio social, escolar o familiar, así como los desequilibrios emocionales pueden repercutir en el deseo de ingerir más o menos alimentos y, por tanto, en el estado de nutrición del individuo. Esquivel, H.R., Nutrición y Salud., Pág. 76, Editorial Manual Moderno., Mexico 1998. 3.5.7.2 Desnutrición 3.5.7.3 Concepto ¿Qué es la Nutrición? Se considera como un estado deficiente de nutrimentos; el término expresa todas las condiciones en las que existe una deficiencia en la ingestión, absorción o utilización de los nutrimentos, así como una situación de consumo o pérdida excesiva de calorías, que afecta el aporte y metabolismo de los principios nutricios. Según Ramos Galván, “la desnutrición es un estado patológico, inespecífico, sistémico y potencialmente reversible, que se origina como resultado de la deficiente utilización por las células del organismo, de los nutrimentos; que se acompaña de variadas manifestaciones clínicas de acuerdo a factores ecológicos y que reviste diversos grados de intensidad”. Esquivel, H.R., Nutrición y Salud., Pág. 77, Etiología, Manual Moderno. Mexico 1998. 3.5.7.3.1 Clasificación 3.5.7.3.1.1 Por su etiología ¿Como se clasifica de acuerdo a su etiología? Desnutrición Primaria Es la que deriva de la ingestión insuficiente de alimentos en la dieta. El organismo se desnutre porque no recibe la cantidad necesaria o la calidad adecuada de alimentos. Por tanto, se considera el aporte inadecuado, en sentido cualitativo y cuantitativo, de nutrimentos. Desnutrición secundaria Es en la que el aporte nutricio puede ser adecuado, pero existen alteraciones fisiopatologícas que afectan al organismo e impiden una correcta digestión, absorción o utilización de los nutrimentos. Desnutrición mixta Se presenta cuando se combinan las dos anteriores, es decir, la ingestión insuficiente de alimentos provoca trastornos biológicos los cuales, a su vez, impiden la utilización de la poca cantidad de alimentos que se consumen, creando un circulo vicioso que con lleva 77 una desnutrición aguda o crónica, lo que depende del tiempo que persistan estas condiciones. Además, en este trastorno, el gasto calórico puede aumentar, lo cual exacerba el problema nutrimental. Esquivel,HR.,. Nutrición y Salud. México:Pag. Alegre. Manual Moderno.Mexico 1998. 3.5.7.3.1.2 Por su evolución. ¿Como se clasifican de acuerdo a su evolución? Aguda De aparición y evolución rápidas; si se trata de manera oportuna, se tiene un buen pronóstico. Se origina por una supresión brusca de alimentos y, por lo general, no evoluciona más allá de una desnutrición de primer grado. Se presenta, por ejemplo, en pacientes después de una intervención quirúrgica con una supervisión médica y nutrimental inadecuadas. Subaguda Se presenta a lo largo de un período más prolongado que la anterior, aunque los daños son reversibles en su mayoría, requiere de acciones más prolongadas para su tratamiento y recuperación. Evoluciona a una desnutrición de primer o segundo grados y, en raras ocasiones, puede llegar a tercer grado. Por ejemplo en lactantes cuando el destete es inadecuado. Crónica Se instala con lentitud y es de evolución prolongada. Produce daños irreversibles y puede llegar hasta desnutrición de tercer grado, por lo que su rehabilitación requiere de un tratamiento sostenido de largo plazo. Se genera por una ingestión baja en energía y, en particular, en proteínas; en este caso, la presencia de infecciones intensifica los daños de la desnutrición. Esquivel, H.R. Nutrición y Salud. , Pág. 79, Manual Moderno. 1998. 3.5.7.3.1.3 Por las alteraciones en el peso teórico ideal Desnutrición de primer grado Se caracteriza por la disminución de 10 a 25% del peso ideal, aunque puede corresponder de manera aceptable con la talla. Presenta una reducción en la actividad física y mental del individuo. Puede ser reversible si se mejora la alimentación del sujeto que la padece. Desnutrición de segundo grado Se observa una disminución de 26 a 40% del peso ideal. Puede producirse una disminución importante de la actividad física y mental, además de alteraciones bioquímicas y morfológicas en los tejidos. La mayoría de sus manifestaciones son reversibles cuando mejora el estado de nutrición del individuo. En este tipo de nutrición se llegan a manifestar diferentes carencias vitamínicas. Desnutrición de tercer grado Se presenta cuando se produce una disminución mayor del 40% del peso corporal. Además de presentar las manifestaciones de los dos grados anteriores, aumentan las alteraciones funcionales y morfológicas, por lo que se presentan signos con la mayor frecuencia e intensidad y, la mayor parte de estos trastornos son irreversibles. A este tipo de desnutrición también se le conoce con el término de desnutrición calórico proteica. Los tipos principales que se encuentran son el marasmo, en el cual la 78 deficiencia principal es de alimentos que proporcionan energía; kwashiorkor se caracteriza por deficiencia de proteínas y el kwasharcor marasmático, en el cual hay deficiencia de proteínas como de calorías. Marasmo Desnutrición de tercer grado donde están afectados el peso y la talla de manera importante. Se caracteriza por una desnutrición severa, sin edema y ausencia del panículo adiposo, sin que existan manifestaciones importantes en piel y mucosas. Hay una grave deficiencia calórica-proteíca. Afecta a niños menores de dos años, retardando su crecimiento, pérdida de masa muscular y grasa subcutánea. Kwashiorkor En este trastorno los nutrimentos involucrados en el estado carencial son, de manera fundamental, las proteínas. Es la alteración nutrimental en la que predominan deficiencias somáticas con marcados edemas y alteraciones en piel y mucosas. Sus caracteristicas constantes se presentan: retardo en el crecimiento, disminución de masa muscular y conservación de grasa subcutánea, despigmentación de la piel y cabello “signo de bandera” y por lo general hay hepatomegalia e hígado graso. Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno.Máxico. 1998. P.78-79. Clasificación de la mala nutrición La mala nutrición puede clasificarse atendiendo criterios de tipo etiológico (primaria o secundaria), de intensidad (leve, moderada y grave) y a criterios clínicos. DESNUTRICIÓN CRÓNICA Marasmo o mala nutrición calórica Se produce como consecuencia de una prolongada disminución en la ingesta de nutrientes o desaprovechamiento de los mismos. Se aprecia una pérdida de ls reservas grasas y musculares, manteniendo un nivel de proteína sérica adecuado. Cuadro Clínico se manifiesta por: Disminución del peso corporal Apatía Debilidad Bradicardia Hipotensión Bradipnea Inmunodepresión DESNUTRICION AGUDA POR ESTRES Kwashiorkor o desnutrición proteica Aparece por un déficit de la ingesta de proteínas o por el aumento en sus requerimentos diarios en el curso de infecciones, estrés, cirugía o traumatismo. Aparentemente no se nota la desnutrición. Al realizar la valoración antropométrica, se observa que la grasa corporal este normalizada, es la forma más común de desnutrición en los hospitales. Signos clínicos: Hipoptoteinemia Deplección generalizada de las proteínas séricas Linfopenia Mala cicatrización de las heridas. 79 DESNUTRICIÓN MIXTA O CAQUEXICA Kwashiorkor-marasmático Es la forma más grave de mala nutrición y la común en el hospital, ya que integra las dos formas de desnutrición. En ella hay parte e desnutrición proteica y parte de calórica. Salinas, Gómez. Nutrición y dietética. D.A.E. Madrid. 2000. p322-323. DEFIFIENCIA PROTEICA Es grave a cualquier edad, pero es particularmente peligrosa en la niñez. Un consumo inadecuado de proteínas durante la primera etapa de la infancia conduce por lo general a un retardo en la actividad mental. Kwashiorkor Resulta de una deficiencia proteico calórica en los niños que son alimentados con una dieta rica en carbohidratos y baja en proteínas en donde estas con frecuencia son incompletas. El niño generalmente tiene abdomen prominente y no crece ni se desarrolla normalmente. Puede haber edema nutricional en la piel de color rojizo. Marasmo El lactante esta emaciado debido a la falta de alimentos, no solo por la carencia de uno o más nutrientes. A menudo acompaña al marasmo las enfermedades infecciosas, diarrea, vómito y carencia de apetito. Es una desnutrición grave. Primero se administran al lactante líquidos y sales, después se le dan leche descremada y azúcar, hasta que el niño puede tolerar los alimentos sólidos. La ingestión de proteínas se mantiene alta y a menudo es más fácil que el niño retenga pequeñas raciones frecuentes. Kerschner. Nutrición y terapéutica dietética. Manual Moderno. México. 1984.p. 323 y 352. Existen dos tipos principales de malnutrición proteica, una deficiencia energética, o ambas. La deficiencia calórica grave, conocida como marasmo. Un estado maladaptativo de proteínas y estrés metabólico, conocido como kwashiorkor. Combinación de ambos. MARASMO Es un trastorno crónico, más que una enfermedad aguda, y debe tratarse cuidadosamente para revertir gradualmente su evolución. A unque es necesario el soporte nutricional, la repleción demasiado agresiva puede producir desequilibrios metabólicos graves, que puede llagar a afectar la vida como la hipofosfatemia. Cuando sea posible, debe preferirse la vía enteral de soporte nutricional. El tratamiento debe iniciarse lentamentepara permitir la readaptación de las funciones metabólicas e intestinales. KWASHIORKOR Se produce principalmente en reacicón con enfermedades agudas como los traumatismos y la sepsis. El estrés fisiológico producido por estas enfermedades aumenta los requerimientos de proteínas y de energía en un momento en el que la ingesta suele estar limitada. Puede producirse cuando a una pobre ingesta dietética se añaden estrés del crecimiento, infecciones u otras enfermedades. 80 KWASHIORKOR MARASMICO Esta forma combinada de malnutrición energético-proteica puede desarrolarse cuando un paciente en dieta absoluta prolongada experimenta estrés agudo, como el secundario a cirugía, traumatismo o infección. Debido al elevado riesgo de infecciones y otras complicaciones asociadas con esto puede ser una situación que representa una amenaza para la vida. Los pacientes hipometabólicos en ayunas presentan un riesgo de complicaciones derivadas de la alimentación hiperagresiva. MALNUTRICION DE MICRONUTRIENTES Las mismas enfermedades y reducciones en la ingesta de nutrientes que causan la malnutrición energético-proteica también pueden producir deficiencias de vitaminas y minerales. Además de haber reducido la ingesta (a veces durante periodos prolongados), los pacientes con enfermedades agudas o crónicas y con mal nutrición energético proteica suelen experimentar pérdidas anomalas de micronutrientes, por secreciones externas, o metabiolizar o consumir grandes cantidades, como es el caso de la vitamina C en las enfermedades infecciosas. Las deficiencias de nutrientes para los que existen pocas reservas corporales (sobre todo de vitaminas hidrosolubles) son muy frecuentes. Morgan, Weinsier. Nutrición Clínica. 2da. Ed. Harcourt. Madrid. 2000. P.176-181. 3.5.8 Deficiencias de vitaminas o hipovitaminosis Las deficiencias vitamínicas y de iones constituyen un aspecto importante en el estudio de los trastornos de la nutrición; por lo general, la causa de estas carencias se relaciona con la dieta de cada individuo, aunque en algunos casos el origen del problema son alteraciones orgánicas como la atrofia del epitelio intestinal, la mala digestión, mala absorción de lípidos o el desequilibrio de la flora del intestino. Las deficiencias de vitaminas y de iones pueden ser únicas y con manifestaciones muy bien definidas, pero por lo común se manifiestan como deficiencias múltiples relacionadas con la falta de otros nutrimentos. Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno. México. 1998. P.80 3.5.8.1 Carencias de vitaminas liposolubles VITAMINA A Las manifestaciones características más notables son: Ceguera nocturna o nictalopia (lenta adaptación visual a los cambios lumínicos de poca intensidad), xeroftalmia (Desecación de la córnea con pérdida de la visión), queratomalacia (Ulceración de la córnea), xeroderma (Piel seca, escamosa y áspera), retardo grave del crecimiento, degeneración glandular, esterilidad, alteraciones hiperqueratósicas del epitelio bucal (queilosis), xeroderma (piel seca, escamosa y áspera), manchas de Bitot (zonas hiperqueratósicas que se presentan en la conjuntiva y pliegue interpalpebral), alteraciones en el germen dentario, intoxicación aguda o crónica cuando se ingiere en exceso (Debido a que la vitamina A puede almacenarse en el hígado) Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno. México. 1998.p.81 Una deficiencia avanzada puede causar: 81 Disminución de agudeza visual en la noche (nictopía), esterilidad en el macho por atrofía de los testículos, esterilidad en la hembra por transformación córnea de la mucosa uterina. Novales. Sistema Linfohemático. UNAM. México. 2002.p.35 Se manifiesta por su deficiencia: nictalopía, ceguera por deslumbramiento, piel áspera y seca, membranas mucosas resecas, xeroftalmía. Cooper. Nutrición y dieta. Interamericamna. México. 1995. p. 137. La deficiencia de esta vitamina se acompaña de: Queratización de las membranas de las mucosas que revisten las vías respiratorias, digestivas y urinarias Queratinazación de la piel corporal y el epitelio ocular Reducción de linfocitos T Cambios en textura de la piel como hiperqueratosis folicular Deterioro de la adaptación a la obscuridad Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 99. VITAMINA D La carencia de esta vitamina produce: Raquitismo en los niños suele comenzar entre los tres y dieciocho meses y algunas de sus manifestaciones sistémicas son: cierre tardío de fontanelas, encorvamiento de los huesos de las extremidades superiores e inferiores, desviaciones de la columna vertebral mayor susceptibilidad a las fracturas por la mala calcificación del tejido óseo. Osteomalacia en los adultos; en ambos casos el tejido óseo y el dentario están mal calcificados. Las deficiencias de vitamina D están aumentando en ciudades con gran contaminación, debido a la escasa filtración de las radiaciones solares. Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno. México. 1998.p.81 Los síntomas de la carencia de vitamina D son: Inquietud, Astenia, Predisposición a caries dentales, Encorvatura de los miembros inferiores, Distención abdominal, Estreñimiento, Deficiente absorción de Calcio y Fosforo ingeridos (aumentados en heces). La carencia grave ocasiona: Tetania, Osteomalacia, Raquitismo, Crisis convulsivas, Falta de mineralización ósea, Encorvatura patológica de la columna vertebral, Crecimiento retardado, Lesiones óseas y dentales, Disminución de Calcio y Fosforo en el organismo. Novales. Sistema Linfohemático. UNAM. México. 2002.p.35,36. Se Manifiesta la deficiencia por: Raquitismo, Pérdida de la dureza de los huesos, Piernas arqueadas, Deficiencias dentales, Deformaciones esqueléticas. 82 Cooper. Nutrición y dieta. Interamericana. México. 1995. P 137. VITAMINA E No existen pruebas confiables de que la vitamina E es necesaria para la fertilidad en la especie humana, en las hembras de algunas especies animales, la falta de esta vitamina E produce resorción de los fetos y, en los machos, atrofia del tejido espermatógeno, con la consiguiente esterilidad permanente. En seres humanos puede provocar debilidad muscular, creatinuria y fragilidad de eritrocitos. Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno. México. 1998.p81 No se conocen efectos de su deficiencia en el hombre Novales. Sistema Linfohemático. UNAM. México. 2002.p36 Se manifiesta la deficiencia por: Aumento de la hemólisis de eritrocitos, Creatinuria, Anemia, Edema, Lesiones cutáneas de lactantes. Cooper. Nutrición y dieta. Interamericana. México. 1995. P 137. Deficiencias: Es poco frecuente la deficiencia de esta vitamina Malabsorción o anormalidades del transporte de los lípidos La oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados se prolonga con más facilidad a lo largo de la membrana. En las primeras semanas de vida Anemia hemolítica Reticulocitosis Hiperbilirrubinemia Hiperagregabilidad plaquetaria Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 103. VITAMINA K Es rara la carencia de esta vitamina pero llega a presentarse:  Cuando existe alteración en el paso de bilis al intestino, lo cual interrumpe la absorción de vitamina K, o cuando se tiene un tratamiento prolongado con antibióticos que destruyen la flora intestinal y disminuyen la síntesis de esta vitamina.  Su deficiencia provoca hipoprotrombinemia, lo que resulta en la prolongación del tiempo de coagulación y de sangrado.  En el recién nacido debido a que carece de flora intestinal, como medida profiláctica se le aplica una dosis única de esta vitamina K. Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno. México. 1998.p81,82. Padecimiento que causa por su deficiencia: Trastornos de la coagulación. Novales. Sistema Linfohemático. UNAM. México. 2002.p 36 83 Se manifiesta su deficiencia por: Baja concentración de factores de coagulación Mayor tiempo de coagulación Cooper. Nutrición y dieta. Interamericana. México. 1995. P 137. Su deficiencia se relaciona con: Mala absorción de lípidos destrucción de la flora intestinal por tratamiento antimicrobiano Mayor proclividad a las hemorragias de todo tipo Dificultad en la coagulación de la sangre Anemia Detención del crecimiento Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 105. 3.5.8.1.2 Carencia de vitaminas hidrosolubles VITAMINA C La deficiencia de vitamina C ocasiona escorbuto, cuyas manifestaciones clínicas son: Edema Gingivitis y gingivorragias (hemorragias en las encías) Porosidad de la dentina Folículos hiperqueratósicos del pelo Las manifestaciones graves y tardías son: Alteraciones musculares Inflamación de las articulaciones Rarefacción de los huesos Anemia Dientes móviles o pérdida de éstos Mala reparación de las heridas Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno. México. 1998.p82. La carencia de esta vitamina produce Debilidad Cefalalgia Inquietud Trastornos de la digestión Artralgias Predisposición a fracturas con formación de callo óseo defectuoso Defectos en la dentición Disminusión de la resistencia a las infecciones Retraso del crecimiento Lactancia pobre Novales. Sistema Linfohemático. UNAM. México. 2002.p. 36 Deficiencias Hiperqueratosis folicular Equimosis 84 Manchas petequiales Hemorragias gingivales Edema maleolar Dolores articulares Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 117. VITAMINAS DEL COMPLEJO B La carencia de estas vitaminas por lo general es ocasionada por: Insuficiente consumo de alimentos que las contienen y alteraciones de flora intestinal. Los signos de deficiencia del complejo B se observan tanto en el sistema nervioso, la piel y las mucosas, como el tejido muscular y el sistema digestivo. En la boca se afectan los tejidos blandos como son ls lengua, las mucosas, la encia y los labios. TIAMINA B1 La deficiencia de esta vitamina en la dieta causa: Enfermedad denominada “beri-beri” (afecta al sistema nervioso, digestivo y cardiovascular) Sus manifestaciones clínicas son: Neuritis, Anorexia, Inanición, Edema, Vasodilatación, Insuficiencia cardiaca y Degeneración de vainas de mielina. El piruvato que se almacena cuando hay poca tiamina es tóxico y puede dañar a las neuronas. Por lo tanto ocasiona neurotoxicidad. Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno. México. 1998.p.82 Padecimientos por su deficiencia Polineuropatía degenerativa (beri-beri seco o polineuritis) Enfermedad miocárdica con edema (beri-beri húmedo) Transtornos del crecimiento Manifestaciones digestivas y sexuales Novales. Sistema Linfohemático. UNAM. México. 2002. p33 Deficiencias Afectan a sistema nervioso y cardiovascular Enfermedad beri-beri, se caracteriza por: Neuropatía periférica Sensaciones de hormigueo Flojera Debilidad muscular Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 107. RIVOFLAVINA B2 Su carencia suele manifestarse en la boca o en regiones peribucales Hay glositis Las papilas piliformes se atrofian Las fungiformes permanecen normales o se edematizan La lengua toma un aspecto enrojecido y granular 85 Palidez de los labios Al progresar la enfermedad, se observa destrucción del epitelio de las comisuras y la queilosis que se extiende a las mejillas Su deficiencia causa síntomas como: Ardor en los ojos, Fotofobia, Lagrimeo, Dolor en los labios y lengua. Si la deficiencia es más avanzada puede ocasionar: Vascularización corneal, Dermatitis sebirréica, Queilosis, Glositis y Dermatitis vulvar. Deficiencias Enfermedades tiroideas (hipertiroidismo, hipotiroidismo), Debilidad y pérdida de apetito, detención del crecimiento, lesiones de la cavidad oral, dermatitis seborreica escrotales o vulgares, anemia normocítica y lesiones cutáneas Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 108 ACIDO NICOTINICO O NIACINA Su deficiencia puede ocasionar: Pelagra (caracterizada por diarrea, dermatitis,demencia) Primeros signos diagnósticos que afectan la enfermedad son: Lesiones mucosas en lengua, cavidad bucal y vaginal Síntomas de SNC Apatía, Ansiedad, Depresión, Desorientación, Confusión, Pérdida de la memoria, Demencia, Encefalopatía grave. En sistema digestivo: Estomatitis pseudomembranosa, Sensación de quemadura en encía, Diarrea profusa, Glositis, Sialorrea (salivación profusa), Descamación del epitelio de la lengua. Lesiones en piel: Enrojecimiento doloroso de zonas expuestas a la luz, Erosión y Ampulas que al sanar producen pigmentación más obscura. Novales. Sistema Linfohemático. UNAM. México. 2002. p 33 Su deficiencia puede ocasionar: Pelagra, Diarrea, Dermatitis, Demencia, Cefalea, Pérdida de la memoria, Pérdida de peso, Glositis, Sialorrea (salivación profusa), Lesiones mucosas que afectan lengua, cavidad bucal y vagina. Deficiencias: Afecta sobre todo a las células o sistemas en los que hay mayor actividad metabólica y multiplicación celular Debilidad general, Indigestión, Pérdida de apetito, Pelagra (enfermedad de las tres D: dermatitis, diarrea, demencia), Temblores e Inflamación lingual. Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 109. PIRIDOXINA B6 Se caracteriza por: Un síndrome de hiperirritabilidad creciente Alteraciones gastrointestinales Crisis convulsivas 86 Transtornos en el metabolismo de proteínas Queilosis angular Glosistis Atrofia de la papilas gustativas Enrojecimiento de mucosa lingual Su deficiencia en niños produce: Irritabilidad, Distención abdominal, Contracturas musculares, Crisis convulsivas, Disminusión del crecimiento, Anemia hipocrómica. Su deficiencia en el adulto produce: Irritabilidad, Somnolencia, Depresión, Seborrea, y Lesiones cutáneas. Su deficiencia se manifiesta en forma de: Convulsiones, Anemia y Cálculos renales. Cooper. Nutrición y dieta. Interamericana. México. 1995. P 170. Deficiencia: Son raras las deficiencia s dietéticas Homocistinuria (retraso mental, problemas asteroscleróticas) Se detectan deficiencias en alcoholicos crónicos Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 111 COBALAMINA O CIANOCOBALAMINA B12 El estado carencial de esta vitamina origina la enfermedad conocida con el nombre de anemia perniciosa y puede deberse a: Falta de consumo adecuado de esta vitamina en la dieta Incapacidad para su absorción intestinal a partir de los alimentos que la contienen Por ausencia del factor intrínseco de Castle Alteraciones de las células epiteliales del tubo digestivo Transtornos del sistema nervioso Alteraciones sensoriales, debilidad y parálisis Atrofia uniforme de las papilas filiformes Palidez intensa de la encía Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno. México. 1998. p. 84 Padecimiento que causa por su deficiencia: Anemia megalobástica Novales. Sistema Linfohemático. UNAM. México. 2002.p37 Su deficiencia se manifiesta en forma de: Anemia macrocítica, Esprue y Anemia perniciosa Cooper. Nutrición y dieta. Interamericana. México. 1995. P 170. Deficiencia: Alteraciones en la sintesis de DNA Proliferación defectuosa de la división celular del crecimiento, lesiones 87 Anemia megaloblástica Glositis Hipospermia Tinte ictérico Transtornos neurológicos Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 115. ACIDO PANTOTENICO Las alteraciones por deficiencia de ácido pantoténico son poco frecuentes en los humanos, debido a que algunas bacterias de la flora intestinal se sintetizan. Solo se identifican deficiencias en animales y se manifiestan en: Boca con queilosis angular Hiperqueratosis con ulceración Necrosis de la encía y mucosa bucal Resorción de la cresta del hueso alveolar Desde el punto de vista radiológico se observa: Acortamiento del ligamento parodontal Pérdida ósea alveolar Rarefacción del hueso Padecimiento que causa por su deficiencia: Glositis Síndrome de dolor urente en plantas de los pies Novales. Sistema Linfohemático. UNAM. México. 2002. p. 37 Su deficiencia se manifiesta en forma de: Malestar general Hipersensibilidad Calambres en abdomen y piernas Insomnio Cooper. Nutrición y dieta. Interamericana. México. 1995. P 170. Deficiencias: fallo metabólico generalizado, fallo del metabolismo de la glucosa con mayor sensibilidad a la inulina, astenia, cefaleas, vómitos, debilidad de los talones, calambres en las piernas y fatiga generalizada Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 112,113. BIOTINA La deficiencia de biotina se manifiesta con: Dermatitis Retardo del crecimiento Pérdida del pelo Alteración en el control de los movimientos musculares 88 Se puede presentar cuando se ingieren grandes cantidades de huevo crudo, ya que en la clara se encuentra la avidina, sustancia que inactiva a la biotina, por lo que se le llama “antivitamina”. Su deficiencia se manifiesta en: Fatiga , Anorexia, Depresión y Anemia. Cooper. Nutrición y dieta. Interamericana. México. 1995. P 170. Deficiencias: Anorexia, Náuseas, Vómitos, Glositis, Palidez, Depresión, Alopecia, Dermatitis seca escamosa y Aumento de colesterol. Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 112. ACIDO FOLICO La deficiencia de ácido fólico se relaciona con el alcoholismo, las anemias de la infancia, del embarazo o debidas a neoplasias. El estado carencial de esta vitamina se relaciona con anamia megaloblástica Entre los transtornos bucales está la estomatitis ulcerativa Efecto tóxico de los antagonistas del ácido fólico, utilizados en el tratamiento la leucemia, glositis, tumefacción, úlceras dolorosas, desaparición de papilas fungiformes y filiformes...) Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno. México. 1998.p 85 La deficiencia de este puede causar: Muerte fetal, Aborto y Anormalidades encefálicas (defectos del tubo neural) Su deficiencia se manifiesta en forma de: anemia megaloblástica, glositis y diarrea Cooper. Nutrición y dieta. Interamericana. México. 1995. P 170 3.5.8.2 DEFICIENCIAS DE IONES Y AGUA La ingestión deficiente de todos los iones conduce a síndromes carenciales. La concentración de estos elementos en el organismo resulta de la relación entre las cantidades ingeridas, absorbidas, utilizadas y excretadas. Se puede presentar cuando existe algún trastorno secundario como la mala absorción o disfunción renal. La ingestión excesiva de de casi todos los iones inorgánicos produce síntomas tóxicos. CALCIO Los principales signos y síntomas de la deficiencia de calcio son: Desmineralización ósea y dentaria Tetania Transtornos musculares Transtornos neurológicos Hipoparatiroidismo Insuficiencia renal Raquitismo Osteomalacia FOSFATO 89 La deficiencia de fosfato es unaconsecuencia de la absorción disminuida en el intestino o la excesiva excreción renal. Puede presentarse alteraciones en los eritrocitos,leucocitos, plaquetas, hígado. Osteomalasia Raquitismo SODIO Su deficiencia se vincula con la pérdida de agua, por lo que produce: Deshidratación Desequilibrio ácido base Desequilibrio hidroelectrolítico. Vómito Diarrea POTASIO Su deficiencia alimentaria es muy rara, excepto en la desnutrición calórico-proteínica grave. Diarrea Vómito Excreción urinaria excesiva CLORO Su deficiencia provoca: Agotamiento de hidrogeniones Alcalosis metabólica Convulsiones y coma MAGNESIO Su deficiencia se puede presentar en diversos grados, desde una depleciión leve en sus depósitos, hasta anema grave. Hemerragias Mala alimentación Anemia FLUOR Reduce la susceptibilidad de los dientes a la caries YODO Cretinismo Sordomudez Debilidad mental CALCIO Parestesias Excitabilidad neuromuscular Calambres musculares Tetania Convulsiones Pueden producirse fracturas óseas Dolor óseo 90 Disminución de la talla YODO La deficiencia de yodo es una causa común en todo el mundo de bocio y cretinismo endémicos en niños. Enanismo Retraso mental Inactividad Macroglosia HIERRO Es la deficiencia nutricional más común Fatiga Palidez Taquicardia Apatía Disnea de esfuerzo Sensación de ardor en la lengua Anemia microcitica-hipocrómica MAGNESIO Su deficiencia puede causar: Aumento de la excitabilidad neuromuscular Espasmos musculares Parestesias Tetania Crisis comiciales Hipocalemia/hipopotasemia Suele ser complicación del Sx. Kwashiorkor FOSFORO Sus deficiencias nutricionales son raras Puede producir hipofosfatemia renal , sus manifestaciones son: Deformidades del esqueleto Retraso del crecimientodolor óseo secundario Morgan. Nutrición Clínica. Harcourt. Madrid. 2000. P. 156-165. CALCIO La deficiencia dietética de calcio es la más frecuente, su deficiencia produce: Raquitismo en el joven, manifestado por retardo en el crecimiento y desarrollo anormal de los huesos. Osteomalacia y osteoporosis en el adulto y en el anciano Desarrollo dentario deficiente Retardo en la coagulación sanguínea y prolongación del sangrado Irritabilidad de las fibras nerviosas que conduce a espasmo muscular. FOSFORO Hay poca probabilidad debido a que el fósforo se encuentra en una extensa variedad de alimentos proteicos. La deficiencia de fósforo produciría raquitismo y osteomalacia. 91 HIERRO Su deficiencia conduce a una anemia férrica. YODO La falta de yodo produce el crecimiento de la glándula tiroides, enfermedad denominada bocio simple. La deficiencia grave durante la infancia puede producir cretinismo, con retardo físico y mental POTASIO La deficiencia de potasio causa debilidad muscular (incluyendo los músculos del intestino y del aparato respiratorio) y trastornos cardiacos. Son causas de deficiencia de potasio: la diarrea, el vomito prolongado, la administración de diuréticos, las condiciones postquirúrgicas o las complicaciones de estados como el coma diabético, la enfermedad pulmonar crónica y el mal funcionamiento de la corteza suprarrenal. SODIO Una deficiencia de sodio conduce a deshidratación y, en su forma más grave, al estado de choque. La deficiencia ocurre durante vómito prolongado, diarrea grave, sudación profusa y en la insuficiencia suprarrenal. El sodio excesivo en la alimentación produce retención de agua. CLORO Su deficiencia resulta de la pérdida de sodio durante la diarrea, el vómito y sudación excesiva. MAGNESIO Su deficiencia produce: Tumores Convulsiones Kerschner. Nutrición y terapeutica dietética. Manual Moderno.México. 1984. p. 96-113. DEFICIENCIA DE AGUA Las pérdidas excesivas de agua ocasionan la salida de líquido intracelular para restablecer el equilibrio osmótico, lo cual da como resultsdo deshidratación intracelular. La sed es el signo más temprano de privación de agua y se presenta cuando la pérdida equivale a 2% del peso corporal. La deshidratación puede manifestarse por desecación de piel y mucosas, disminución de las secreciones y excrecionesy, en casos extremos, puede inducir a choque hipovolémico y muerte DESHIDRATACIÓN La deficiencia de agua en el organismo se llama deshidratación y puede producirse por dos causas: Ingesta reducida de agua Perdida aumentada de agua La primera de las causas pude producirse si no se dispone de agua (en el desierto, naufragio), enfermedades graves, estados inconscientes, infancia, ancianidad por alteraciones de la deglución, o por pérdida de la sensación de sed. También en 92 estaciones calurosas pueden producirse deshidrataciones sobre todo en niños y ancianos donde aparece con frecuencia la pérdida de la sensación de sed. La segunda causa de la deshidratación es la pérdida de líquidos que puede ser producido por un ambiente caluroso, ejercicio excesivo, fiebre, vómitos, diarrea, alteraciones de la orina, trastornos renales y diabetes. Se pierde agua tanto en el compartimento intracelular como el extracelular. La deficiencia de agua puede producir diversas alteraciones en la termorregulación; la deshidratación reduce la capacidad anaeróbica, la resistencia muscular, la capacidad para el trabajo físico y la potencia aeróbica máxima. Las pérdidas de líquido de sólo 1% a 2%, aunque de escasas consecuencias inmediatas para las personas sedentarias, pueden reducir la capacidad de trabajo en un individuo que hace ejercicio y que está generando una carga térmica. Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 145,146. 3.5.9 OBESIDAD Es un problema de salud en muchas sociedades modernas por su elevada incidencia (30% entre la población adulta). Se trata de un padecimiento complejo donde se observa una prevalencia que parece ir aumentando y cuyos mecanismos no han sido esclarecidos de manera plena. Los efectos nocivos de ella en la salud y la proliferación de nuevas dietas y tratamientos, parece indicar que no tiende a desaparecer en absoluto. En muchas personas la obesidad coexiste con importantes aumentos de morbimortalidad por enfermedades como hipertensión, diabetes, enfermedad coronaria y afecciones de la vesícula biliar. La mortalidad atribuible a tales padecimientos disminuye tras la reducción de peso. Se ha visto que existen dos tipos de obesidad en adultos: Obesidad hiperplásica: los que inician su aumento de peso en la niñez y la adolescencia Obesidad hipertrófica: los que lo hacen después La sobrealimentación en los primeros años de vida provoca el aumento en el número de adipocitos, por lo que el obeso tiende a más células adiposas de mayor tamaño que los individuos delgados. Además de que el número de adipocitos perdura toda la vida, lo que significa que, a pesar de que baje de peso, sólo disminuye el tamaño de las células adiposas, no su número. La inactividad y la vida sedentaria de las personas reduce las necesidades energéticas del organismo pero, en términos generales, las costumbres alimentarias pueden ser el factor más importante en la obesidad. La contribución de factores psicológicos al origen de obesidad varía según el individuo. Además de que el exceso de peso acorta la vida del sujeto. Es un estado caracterizado por una excesiva acumulación y almacenamiento de grasa en el tejido adiposo, en relación con la masa corporal magra. Se puede presentar en todas las edades, pero es más frecuente después de los treinta años. Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno.Máxico. 1998.p 88 93 Es un exceso de almacenamiento de energía en forma de grasa, que produce aumento del peso corporal, con un efecto negativo sobre la salud y la longevidad. Del Rey Calero. Como cuidar la salud su educación y promoción. Harcourt Brace. México. 1998. P. 397. Es probablemente, el rpoblema nutritivo más importante que incrementa indiscutiblemente el riesgo de padecer otras enfermedades, incluyendo cardiopatía isquémica, diabetes, hipertensión y ciertos tipos de cánceres. Morgan , Weinsier. Nutrición clínica. Harcourt Mosby. Madrid. 200. P 14. La obesidad patológica se refiere a un peso que sea dos o tres veces mayor que el peso ideal (de 92 kg a 138kg o más) y que se ha mantenido a pesar de los intentos por adelgazar con un tratamiento. Cooper. Nutrición y dieta. Interamericana. México. 1995. P. 532. 3.5.9.2 CLASIFICACIÓN Por lo general, el diagnóstico de obesidad se establece mediante la comparación entre el peso del individuo y el que se fija como teórico ideal en las tablas elaboradas por diferentes instituciones relacionadas con la nutrición. Según esta comparación se establecen tres grados de obesidad: Primer grado leve Sobrepeso de 10 a 25% Segundo grado o moderado Sobrepeso de 26 a 40% Tercer grado o grave Sobrepeso superior a 40% El índice de masa corporal (IMC) se correlaciona muy bien con la acumulación real de grasa, al minimizar el efecto de la talla, por lo que constituye un parámetro de fácil aplicación y gran utilidad. Para su cálculo se utiliza la fórmula: IMC=peso (kg) Talla ² (m) De acuerdo con el valor de este índice, la obesidad se clasifica en: Sobrepeso 25 a 26 Obesidad 27 a 30 Obesidad grave de31 en adelante Con el fin de valorar de manera más precisa la proporción de grasa corporal en relación al peso, se emplea la plicometría que consiste en la medición de los pliegues cutáneos en diversas partes del cuerpo. Este sistema requiere de equipo y cálculos más sofisticados y lo emplean, sobre todo, los especialistas en nutrición. Otra clasificación toma en cuenta el origen de la obesidad y es la siguiente: Obesidad primaria (99% de frecuencia). También se llama exógena, es causada por una ingesta excesiva de calorías y un gasto energético reducido como en el sedentarismo. Obesidad secundaria (1%en frecuencia). La ocasionan los trastornos endocrinos (síndrome de Cushing, insulinoma, hipotiroidismo), alteraciones hipotalámicas 94 (tumores, traumatismos y otros), genéticas (síndrome de Laurence-Moon-Bred) o bien, yatrógenos (fármacos antidepresivos, tricíclicos, ciproheptadina). Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno.Máxico. 1998.p 89-90. Clasificación relación peso-talla El índice de Brocca es el peso (kg) que resulta de la talla menos 100 cm, P=Talla-100. El peso es un tanto elevado, por lo que se rebajaría un 10% en el hombre y un 15% en la mujer. Se puede establecer la relación entre el peso ideal y el peso real. Así, un sujeto que pesase 84 kg y su peso ideal fuera 70 kg, el índice relativo sería 84/70%=120%. La obesidad sería Discreta entre 101-110% (15%) Moderada 111-125% (15-25%) Intensa 126-150% (25-50%) Excesiva >151% (>50%) Hay que considerar la distribución de la grasa corporal. Si una persona acostada en posición supina se le pone una regla que vaya del tórax al ombligo, y la regla toca la piel del abdomen es que es obesa (test de la regla). Si un cinturón ajustado al tórax y deslizado hacia el abdomen no pasa es que es obesa (test del cinturón). Se puede hacer la relación entre la cintura y la cadera. Por ejemplo, si la cintura mide 85 cm y la cadera 100, sería 85/100=0,85 (androide). Si la cintura mide 85 y la cadera 115, sería 85/115=0,73 (ginoide). La corelació más utilizada peso-talla la ofrece el índice de Quetelet, ó Índice de Masa Corporal (BMI), en que el peso se expresa en kg, y se divide por la talla en metros elevada al cuadrado. Por ejemplo, una persona de 64 kg que mida 1,70m. IMC= 64/(1,70)2=22 En el índice de Quetelet el 100% corresponde a 22 110% 24 120% 26.6 140% intenso 32 150% severo 42 En el estudio OMS-ERICA se considera como normal el BMI menor que 25; sobrepeso, entre 25 y 30, y obesidad, más de 30. Garrod establece el Normopeso entre 20 y 24,9 del BMI: Sobrepeso 25 a 29,9 Obesidad 30 a 39,9 Obesidad mórbida más de 40 Se podría establecer por los percentiles, entre el 85 al 90 percentil sería el 26. A partir del 110 del peso deseable empieza ya a plantear problemas, como se ha visto en el estudio Framingham, y el Metropolitan Realative Weight, el 24,4 lo considera ya asociado al riesgo para enfermedades cardiovasculares. Se entra dentro de la “mafia de 95 los matadores secretos”, como es la obesidad,sobre todo la abdominal, la HTA, la diabetes tipo 2 insulin-resistente, etc. La correlación entre peso y riesgo de mortalidad se puede establecer en cuanto a años de vida acortados: Incremento de peso 15% 30 a 40% 50 a 99% >100% Menos años de vida 3,3 5,1 7,2 9,1 CATEGORÍAS DE OBESIDAD SEGÚN EL I.M.C. GRADO DE OBESIDAD I.M.C. (Kg/m2) 20-24,9 I II III 25-29, 30-40 >40 Del Rey Calero. Como cuidar la salud su educación y promoción. Harcourt Brace. México. 1998. P.398-399. Valoración del grado de obesidad. Los valores normativos para definir la obesidad no se derivan de los datos sobre salud óptima. No obstante, es importante intentar clasificar a los individuos con respecto a su peso “deseable”. Las primeras tablas sugerían que había una relación en forma de “J” entre el peso corporal y la mortalidad; es decir, los pesos bajos se asociaban con una tasa de mortalidad mayor. Sin embargo, ºestudios más recientes con controles para diferentes variables de confusión (incluyendo tabaquismo, efecto biológico de la morbilidad asociada a la obesidad y pérdida de peso secundaria a enfermedad subclínica) demostraron que los individuos delgados no presentaban un exceso de mortalidad. Se han desarrollado diferentes grupos de datos con pesos de referencia, aunque en la actualidad ninguno se considera ideal. En la tabla 2-1 se muestra una tabla que se utiliza en la actualidad como referencia de la relación altura-peso en varones y mujeres El índice de masa corporal 8IMC,peso en kg/altura en m”) suele considerarse generalmente un índice de obesidad más fiable que la tabla de altura-peso. Medida de la grasa corporal El IMC y el peso corporal ideal son índices clínicos sencillos y útiles para valorar la obesidad. Sin embargo, ninguno de estos dos índices tienen en cuenta la composición del peso corporal. Así, es concebible que un individuo de complexión fuerte con un peso corporal elevado pueda clasificarse como obeso en función de su IMC o de su peso corporal ideal cuando en realidad, no tiene un exceso de grasa en su organismo. Índice de masa corporal Grado Altura/peso (kgm2) Riesgo para la salud 96 0 I II III > 25 25-29,9 30-40 >40 Bajo o onormal Discretamente aumentado Moderadamente aumentado Marcadamente aumentado Morgan , Weinsier. Nutrición clínica. Harcourt Mosby. Madrid. 200. P 18-19. La obesidad como un exceso de tejido adiposo que origina un aumento de peso y no sólo como un exceso de peso, para diagnosticarla hay que recurrir a métodos que cuantifiquen el contenido de grasa corporal. Existen diveros métodos que varían en precisión y complejidad, ecografía, tomografía axial computarizada (TAC), densitometría, isótopos, impedancia bioeléctrica, métodos antropométricos, etc.; muchos de ellos sólo son utilizados en investigación. En la práctica clínica los parámetros más utilizados son: ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC) O BMI Fue introducido por el astrónomo belga Quetelet, fundador de la antropometría en 1869, y fue rebautizado por Keys y cols. En EE: UU: en 1972 con el nombre de BMI (body mass index). Se obtiene por medio de la ecuación: BMI= Peso (KG)/Talla (m2) Utilizando este sencillo parámetro se ha clasificado la obesidad en tres grados, coincidiendo con la propuesta por Garrow en 1981 y más tarde con los criterior de la OMS. En 1998 fueron adoptados por la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) que en 1996 dicta las directrices para el estudio de la obesidad e introduce un grado más. En adultos, este índice se asocia con indicadores de estado de salud de la población, así como con el riesgo de mortalidad. A mayor grado de BMI aumenta el riesgo de morbimortalidad, pero un BMI inferior a 19 puede condicionar cierto grado de malnutrición y también aumentar los riesgos para la salud. Tablas que relacionan peso y talla Aunque el peso no da una idea exacta de la cantidad de grasa corporal, su determinación en relación con la talla puede ser suficiente para la primera aproximación diagnóstica. El “peso deseable” de cualquier persona es una cuestión no bien definida y ligada a aspectos sociales, estéticos y psicológicos. El “peso ideal” como criterio estrictamente clínico, se deduce en función de la edad, talla y sexo. Es un concepto establecido por las compañías norteamericanas de seguro de vida. Se basan en investigaciones epidemiológicas que indican un claro aumento de la mortalidad asociada a la obesidad y una mayor esperanza de vida después del adelgazamiento. Cuando el peso de una persona sobrepasa el 120% del teórico o ideal, de acuerdo con las tablas de peso estándar para una población determinada, se la considera obesa. 97 Comparación de las dos escalas de BMI Garrow (1981) SEEDO (1995) Grado 0 – Normopeso; 20-24`9 Normalidad; 20-25 Grado I – sobrepeso; 25-29`9 Grado I-Sobrepeso; 26`9-29´9 Grado II – obesidad; 30-40 Grado II –Obesidad; 30-34´9 Grado III-obesidad mórbida; superior a 40 Grado III-obesidad; 30-34`9 Grado IV- Obesidad mórbida; superior a 40 Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 428. 3.5.9.3 Repercuciones organicas Factores genéticos En la actualidad, no existe ningún dato definitivo que indique que un individuo delgado, pero genéticamente predispuesto a la obesidad, tenga ciertas características, como preferencias específicas a ciertos sabores, tipos de fibras musculares metabólicamente eficaces o una disminución de los requerimientos de la energía de mantenimiento. Tener una predisposición genética a favor o en contra de la obesidad no excluye una influencia medioambiental sobre la misma. De hecho, sin tener en cuenta al predisposición familiar o genética, los factores medioambientales, como un incremento de los requerimientos rutinarios de actividad física o la ausencia de comidas muy energéticas pueden prevenir el desarrollo de la obesidad. Síndromes neuroendocrinos. Las anamalías neuroendocrinas, provocan obesidad en menos de 1% de los casos, y aquellas que tienen una mayor probabilidad de causar obesidad (p. Ej., hipotiroidismo, síndrome de Cushing, síndrome del ovario poliquístico) rara vez provocan obesidad mórbida. Así las personas muy obesas probablemente tienen menos tendencia a tener una alteración neuroendocrina subyacente. Anomalías del metabolismo energético. Para contribuir a la ganancia de peso, una anomalía en el metabolismo energético tendría que causar una reducción en los requerimientos de energía de mantenimiento. Así, asumiendo que la ingesta de energía y la actividad física voluntaria permanecen al mismo nivel, la alteración metabólica tendría que reducir el gasto diario de energía. Existen tres componentes principales en el gasto de energía: gasto de energía en reposo, efecto térmico de la comida y gasto de energía relacionado con la actividad. Los gastos diarios de energía en reposo y totales son algo inconstantes entre los diferentes individuos, incluso aunque tengan el mismo tamaño. Factores exógenos Los factores exógenos que pueden predisponer a la obesidad incluyen los excesos dietéticos y la inactividad física. No se puede evitar la ganancia de peso cuando la ingesta calórica excede continuamente los requerimientos del organismo, ni se puede evitar la pérdida de peso cuando la ingesta de calorías no alcanza a satisfacer las necesidades que el cuerpo tiene. Las personas obesas deben ingerir más calorías para sostener el aumento de masa corporal. Sin embargo, los estudios de las conductas alimentarias de los sujetos obesos 98 no han identificado un modelo constante de ingesta calórica, frecuencia de la misma, o preferencias de comidas que se consideren claves para el estado obeso. La grasa de la dieta puede tener un efecto específico, ya que la oxidación de las grasas no aumenta en respuesta directa a un incremento de la ingesta de la grasa. En cambio, cuando se ingiere exceso de hidratos de carbono, se produce un aumento de la oxidación de los mismos, lo que reduce la tendencia hacia un equilibrio energético positivo. Morgan, Weinsier. Nutrición clínica. Harcourt Mosby. Madrid. 2000. P. 14-16. De tipo genético. Por ejemplo, padres obesosOrgánico, por afección del núcleo hipotalámico lateral del hambre; medialde la saciedad. Funcional factores metabólicos. De la conducta cultura de la dieta De la depencencia personal: por insatisfacción afectiva que se compensa en el comer Tipo social: Las clases sociales bajas se desquitan cuando pueden acceder a los alimentos Del Rey Calero. Como cuidar la salud sueducación y promoción. Harcourt Brace. México. 1998. P. 402-403 Clasificación de la obesidad según su etiología La causa constante del exceso de grasa es dibida a que, durante el periodo en que se produce este hecho, la ingesta calórica eselevada en relación con los requerimentos energéticos individuales. OBESIDADES GENETICAS Síndromes congénitos que cursan con obesidad: De Prader-Willi De Alstrom De Barder-Biedl De Cohen De Carpenter OBESIDADES NEUROENDOCRINOLOGICAS Obesidad hipotalámica Obesidad ovárica (Sx. De Stein-Leventhal) Obesidad con hiperinsulinemia (diabetes mellitus tipo 2) Síndrome de Cushing Hipotiroidismo OBESIDAD POR INACTIVIDAD FISICA Dependientes de la edad Forzosa (postoperatoria) Relacionada con un estilo de vida sedentario OBESIDADES POR DESEQUILIBRIO NUTRICIONAL O INGESTA EXAGERADA Ingesta de alimentos con un elevado contenido de grasas saturadas Polifagia 99 Costumbre de “picar” OBESIDADES INDUCIDAS POR MEDICAMENTOS Glucocorticoides Estrógenos (anticonceptivos orales) Antidepresivos tricíclicos Fenotiacinas Hidracidas Supresión de la nicotina (dejar de fumar) OBESIDADES RELACIONADAS CON ASPECTOS SOCIOCULTURALES OBESIDADES RELATIVAS A SITUACIONES EMOCIONALES CONFLICTIVAS Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 430,431. 3.5.9.4 REPERCUCIONES PSICOLOGICAS Es evidente que la obesidad no es origen de trastornos psicológicos, aunque puede ser un factor de vulnerabilidad para padecer alteraciones emocionales. Con frecuencia los pacientes obesos tienen sentimientos de culpa y vergüenza y una deficiente imagen corporal, al no ser capaces de lograr y de mantener un peso más adecuado a los valores estéticos vigentes. Los fracasos reiterados en el tratamiento conducen a una deficiente autoestima, cuadros depresivos, inestabilidad emocional, ansiedad y sentimiento de culpa y autorreproche. Hoy día se da mayor importancia a los cuadros de atracones, a la depresión y trastornos de ansiedad asociada a la obesidad; pero tendría que incidirse también en qué medida los sentimientos de rechazo y aislamiento social que sufren estos pacientes pueden ser factores de riesgo para padecer mayores problemas psicológicos. Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 432. 3.5.9.5 PREVENCION Y TRATAMIENTO Es más importante la prevención que el tratamiento Supervisión de los alimentos y las actividades físicas en la niñez Orientación nutrimental a la madre Control de peso mediante dieta y ejercicio Médico debe dar orientación dietética Revisar peso y talla Recisar el espesor de la grasa subsutánea Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno.Máxico. 1998.p 90. 3.5.10 TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA Los alimentos activan algunos centros cerebrales, los cuales generan diversas reacciones químicas en las que participan múltiples hormonas y sustancias neuronales y que conducen a la aceptación o al rechazo del alimento. La materia gris informa cuándo y cuánto se ha de comer, e incluso, la velocidad con la que se deglute. En la elección de los alimentos también participan numerosos factores psicológicos, sociales y culturales, así como cierta actividad consciente del individuo. 100 Existen dos clases de trastornos alimentarios, la anorexia nerviosa y la bulimia, que se consideran no como problemas independientes, sino como distintas manifestaciones de un mismo modo de pensar “anoréxico” o controlador de alimentos. 3.5.10.1 ANOREXIA El término anorexia significa “sin apetito”, por lo cual resulta inadecuado, ya que es el control de la ingestión alimentaria lo que conduce al rechazo de los alimentos debido a una imperiosa necesidad psicológica de evitar el incremento de peso. La persona anoréxica suele realizar demasiado ejercicio como medida de control complementario, aunque su deficiencia de peso ya sea importante. Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno.Máxico. 1998.p 90,91. ANOREXIA NERVIOSA La anorexia nerviosa es un trastorno fisiológico que proviene de problemas psíquicos. Se presenta principalmente en las adolescentes; en los últimos años la incidencia ha empezada a elevarse rápidamente. Se manifiesta como ayuno voluntario que origina profunda caquexia y graves defectos metabólicos, el ayuno causa la muerte si no se le trata. El sujeto no pierde el apetito sino que se abstiene de comer. Al mismo tiempo se tiende a una actividad física compulsiva y a una preocupación por el alimento. La amenorrea es una manifestación frecuente en la paciente anoréxica. El tratamiento del afectado de anorexia nerviosa exige una intervención intensiva de personal médico y psiquiátrico; los representantes de esas dos disciplinas deben colaborar estrechamente.La anorexia nerviosa constituye un ejemplo de un problema nutriológico secundario a otro: en este caso uno de índole emocional. Cooper. Nutrición y dieta. Interamericana. México. 1995. P. 533,534. La anorexia en el niño La anorexia nerviosa o anorexia mental es un trastorno que afecta principalmente a mujeres jóvenes; se caracteriza por una acusada pérdida de peso autoinducida y por diversas alteraciones psicológicas que incluyen la distorsión de la imagen corporal y un miedo patológico a la obesidad. El hambre y el apetito, son dos términos definidos por los fisiólogos de manera diferente: Hambre: es una sensación objetiva, independiente de la voluntad, manifestada por una serie de mecanismos que pretenden avisar al individuo de que necesita ingerir alimentos. Apetito: sensación subjetiva voluntaria, causada por diferentes estímulos sensoriales, que impulsan al individuo a ingerir alimentos, independientemente de que el organismo esté emitiendo sus señales de alerta, ya que, en efecto, se puede dejar de tener hambre y seguir ingiriendo alimentos. Como factores de riesgo que predisponen a sufrir dicha enfermedad, se clasifican los siguientes: Culturales: asociar la delgadez con la belleza y felicidad. 101 Familiares: realización personal dirigida, familia intrusiva, limitante, sobreprotectora, rígida, autoritaria, etc. Individuales: sexo femenino, eda, adolescente, ligero sobrepeso, sentimientos de baja autoestima o poco afecto, etc. Una zona del cerebro que parece tener un papel fundamental en este mecanismo es la corteza cerebral, ya que la búsqueda activa del alimento, la elaboración de percepciones sensorislaes, gustativas, olfatorias, que tanta influencia poseen sobre el apetito, requiere la indemnidad de la misma. Algunos factores periféricos ligados al hipotálamo son: Digestivos: Intervienen en la iniciación del apetito y en la duración de la comida. El estómago y el intestino delgado son los lugares principales de los que parten los impulsos para detener la ingesta. Sensoriales: La vista, olfato, gusto, la textura del alimento producen efectos estimuladores o supresores. Las sensaciones que un determinado alimento puede causar en un niño pueden dejar un impacto más o menos duradero. Emocionales: Es imprescindible que se mantenga un ambiente familiar distendido durante la comida, que no se les insista una y otra vez para que coman, pero sin dejar al mismo tiempo de mantener disciplina sobre los horarios y hábitos. Del Rey Calero. Como cuidar la salud su educación y promoción. Harcourt Brece. México. 1998. P. 411-415. La anorexia nerviosa es el ayuno motivado por una preocupación excesiva con el peso y un miedo irracional a engordar. Las personas con anorexia nerviosa se caracterizan por una ingesta de calorías sumamente controlada y restrictiva y una preocupación excesiva sobre la grasa corporal. El paciente normalmente negará la existencia de cualquier problema, y mostrará una pérdida de la perspectiva sobre la forma de su cuerpo. Muchos de los síntomas asociados con los trastornos de la alimentación también se corresponden con la depresión y la alteración obsesivo-compulsiva el síntoma que define la anorexia nerviosa y la bulimia nerviosa es la preocupación por el peso y la grasa corporal. Otros trastornos que deben diferenciarse de los de la alimentación la psicosis que implican delirios, alteraciones gastrointestinales y abuso de sustancias que afectan el apetito. Hay otros problemas que indican la posibilidad de una alteración de la alimentación: Amenorrea durante varios meses Síntomas como fatiga, vértigo diarrea, cefalea o calambres musculares Evitar ciertos grupos de comidas Ejercicio aeróbico compulsivo e intenso Complicaciones médicas Son similares a las adaptaciones metabólicas y fisiológicas que se observan en el ayuno. Estas pueden incluir una baja frecuencia cardiaca en reposo y una disminución de la tensión arterial. La piel suele estar fría, puede observarse pérdida del cuero cabelludo y aparición de lanugo suave en la cara y en el tronco. Puede desarrollarse hipercarotinemia y una decoloración amarillenta de la piel, consecuencia de la conversión metabólica de caroteno a vitamina A, el hipotiroidismo 102 funcional o consumo de grandes cantidades de frutas y verduras que contengan caróteno. El eje hipotalámico/pituitario/gonadal es el eje endócrino más sensible y el primero en manifestar cambios secundarios a la anorexia. La disminución de la producción FSH y LH que produce reducción de las concentraciones de estrógenos y progesterona, origina amenorrea. La principal complicación de la anorexia nerviosa se relaciona con el sistema cardiovascular y la posibilidad de muerte súbita. Como cualquier otro estado de ayuno o de semiayuno existe una pérdida de la masa cardiaca lo que produce a su vez, una pérdida de la capacidad de funcionalidad fisiológica. El tratamiento de una alteración de la alimentación depende de varios factores: la gravedad del problema, el estado físico, la naturaleza del apoyo social y la psicopatología asociada. La asociación entre alteraciones afectivas y trastornos de la alimentación ha llevado a una amplia investigación para evaluar la utilización de medicaciones antidepresivas en este tratamiento. Morgan, Weinsier. Nutrición clínica. Harcourt Mosby. Madrid. 2000. 67-71. 3.5.10.2 BULIMIA La palabra bulimia significa “apetito insaciable” y se emplea para designar al sujeto cuyo peso es normal o casi normal, pero cuyos esfuerzos por mantener el control de lo que come fallan una y otra vez. Su hambre desaforada se manifiesta de manera cíclica, seguida de vómitos inducidos por los sentimientos de culpa ante la pérdida de control, a fin de echar fuera lo ingerido. La persona anoréxica presenta, en principio bajo peso sin otros síntomas físicos debido a que su cuerpo se logra adaptar a los efectos de una desnutrición crónica. Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno.Máxico. 1998.p 90,91. La bulimia nerviosa se acompaña por una preocupación por el peso y un miedo a engordar. Sin embargo, a diferencia de la persona anoréxica, el individuo bulímico noi mantiene un control rígido sobre la ingesta de calorías. El bulímico se dará atracones de comida para, después, purgarse mediante el vómito autoinducido, la utilización de laxantes, diuréticos o ambos, el ejercicio excesivo. La ingesta compulsiva implica el consumo episodico de un exceso de calorías durante un periódo breve de tiempo. Suele crearse una sensación de impotencia ante el impulso de comer. Muchos de los síntomas asociados con los transtornos de la alimentación también se corresponden con la depresión y la alteración obsesivo-compulsiva. Complicaciones médicas de la bulimia Con su ingesta alimentaria desorbitada y el proceso de purgación subsiguiente, evidencian amplios cambios anatómicos y fisiológicos muy diferentes de los cambios adaptativos relacionados con el ayuno de pacientes anorexicos. La desmesurada ingesta de los alimentos puede marcar una dilatación gastrica, producir una pancreatitis postingesta. 103 La s consecuencias de los vómitos autoinducidos y repetidos incluyen corrosión grave del esmalte dental, pérdida de los dientes, esofagitis, hernia hiatal, rotura esofágica, hipopotasemia, shock. Morgan, Weinsier. Nutrición clínica. Harcourt Mosby. Madrid. 2000. 67-71. Bulimia Es un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por episodios compulsivos de consumo de alimentos seguidos habitualmente de vómitos provocados o administración de purgantes. Los trastornos de la conducta alimentaria propios de la bulimia nerviosa. Las recomendaciones dietéticas para el paciente bulímico incluyen: Hacer comidas siempre sentado, con alimentos que requieran uso de cubiertos, evitando alimentos que se coman con las manos. Aumentar la sensación de saciedad, indicando alimentos calientes. Pautar menús bien balanceados. Incluir en los menús verduras, ensaladas y frutas. Evitar el exceso de bebidas gaseosas. Incluir alimentos ricos en carbohidratos complejos y grasas que favorecen la sensación de saciedad. Recomendaciones generales Los principios que hay que tener presentes al establecer el plan dietético de un adolescente son los siguientes: Tomar una alimentación variada, que incluya alimentos representativos de cada grupo, potenciado el consumo de legumbres, cereales y pasta. El aporte energético debe ser el necesario para alcanzar o mantener el peso deseable. Favorecer el consumo de frutas y verduras. Promover el consumo de aceite de oliva y de pescado. Ingerir suficiente cantidad de leche o derivados. Disminuir las grasas animales y evitar las grasas saturadas de la bollería industrial. Moderar el consumo de sal y azúcar, evitando los picoteos. Trastornos de la conducta alimentaria propios de la bulimia Episodios recurrentes de consumo rápido de grandes cantidades de comida en cortos periodos de tiempo. Sensación de pérdida del control del comportamiento alimentario. Vómitos inducidos, utilización de laxantes o diuréticos o ayunos y ejercicio prolongado. Al menos dos episodios bulímicos por semana. Preocupación por el peso y la imagen corporal. Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 279,280. La alimentación en México México es un país de grandes contrastes. Aunque la naturaleza le dio una abundancia de recursos renovables, esa riqueza no ha elevado el nivel de vida de la mayoría de sus habitantes. Diversos factores sociales, políticos y económicos, nacionales e internacionales, han propiciado profundas desigualdades socioeconómicas, las cuales se reflejan en las costumbres y hábitos dietéticos de su población. Por otro lado, una política económica errónea ha propiciado el desarrollo de un esquema de consumo que 104 favorece a productos de bajo valor nutricio y alto precio. En este panorama nacional, los peores efectos han recaído en los grupos más vulnerables como son niños, anciano y mujeres embarazadas y en lactación. 3.5.11 PANORAMA ACTUAL DE LA SITUACION NUTRIMENTAL EN MEXICO Para entender el estado de nutrición que prevalece en la población mexicana es necesario considerar los factores que inciden en él y que pueden afectar dos aspectos fundamentales: la distribución geográfica de la desnutrición, en donde influye la variabilidad ecológica, cultural y económica, las diferencias en la disponibilidad y consumo de alimentos entre los diversos estratos sociales. A la fecha no se cuenta con información nacional completa y actualizada relativa a la situación nutrimental en el país; ésta se debe, en gran medida, a las características geoeconómicas tan contrastantes del país y su población, a la complejidad técnica de los estudios y a la falta de unificación de criterios. Sin embargo, es muy real la necesidad de contar con datos que permitan conocer la situación con el fin de tomar medidas para mejorarla. Por otro lado, existen estudios y datos aislados que permiten tener al menos algunos indicios de las condiciones de nutrición; en seguida se revisará esta información y, en el siguiente apartado se considerarán los resultados de algunos estudios nacionales del problema, así como el panorama que permiten vislumbrar. En 1980, Chávez propuso dividir a la población mexicana, de acuerdo a su estado de nutrición en tres grupos: Grupo l. Abarca 30% de la población y se caracteriza por tener una ingestión calórica crítica se incluyen los habitantes del campo, aislados y marginados, los grupos índigenas ubicados en zonas de difícil acceso, en regiones áridas y montañosas. La situación de este sector de la población es sumamente grave y se encuentran al borde de la muerte por hambre. Grupo II. Considera a 55% de la población; está constituído por la clase trabajadora, cuya calidad de vida mejoró relativamente con la Reforma Agraria y la emigración de las zonas rurales a las grandes urbes. Su estado de nutrición sigue siendo deficiente y evidencia subalimentación durante la infancia con marcados efectos en la salud, en el empleo y en la educación. Grupo III. Incluye 15% de la población perteneciente al nivel socioeconómico más alto, y, por lo mismo, su acceso a los alimentos es privilegiado, por lo que se podría suponer que se encuentra bien alimentado. El Instituto Nacional de la Nutrición dividió a la República Mexicana por nivel socioeconómico, el consumo calórico promedio y el porcentaje que cubre de las recomendaciones calóricas para la población mexicana en los años 1959 y 1979. En las primeras columnas, se presenta el cambio porcentual positivo o negativo que se ha dado en cada región y en las últimas aparece la tasa metabólica basal a que esta ingestión equivale. La mayoría de la población no alcanza a cubrir sus necesidades, los habitantes de mayores recursos disponen de 4 500 Kcal por día, más del doble de lo que necesitan; su dieta es abundante en productos animales lo que equivale a 30 000 kcal agrícolas. De este modo, el grupo III adquiere 50% de los alimentos que se expenden en el país, y el 105 85% restante de la población, grupos I y II adquieren sus alimentos con base en su poder adquisitivo. Lo anterior significa que los alimentos se consideran como artículos de lujo y fuentes de enriquecimiento. Los grupos vulnerables, mujeres embarazadas y en lactación, bebés y niños, son los más desnutridos de la sociedad mexicana, debido a sus altas necesidades de nutrición. Las embarazadas requieren 200 kcal más por día, las madres en lactación 1000 y los preeescolares requieren casi cuatro veces más proteínas que los adultos. Entre 50 y 75% de las muertes de menores de cuatro años en Latinoamérica se atribuyen a la desnutrición. En México, la anemia y la avitaminosis son dos de las causas más importantes de mortalidad infantil. México posee una de las tasas de mortalidad infantil más alta de América. Cada año mueren un promedio de 200 000 niños por la relación desnutrición e infección. Según CONAPO, en1979 murieron 49 mil menores de cuatro años sólo en el Estado de México y 60% de los sobrevientes sufrirán daños físicos y cerebrales a causa de la desnutrición. Cada año nacen por lo menos un millón de niños de padres desnutridos por lo que están condenados a incorporarse de modo permanente, a la población hambrienta y desnutrida del país. Debido a la desnutrición, muchos menores de dos años pasan enfermos uno de cada cuatro días, lo que afecta su desarrollo. El impacto de esta situación se aprecia en las estadísticas que revelan que sólo 22% de los niños de las zonas rurales tienen peso y estatura normales; aunque en el medio urbano la cifra no es tan baja, 40% tampoco es satisfactoria. IMPACTO DE LA DESNUTRICION EN LA SOCIEDAD Aspectos más importantes afectados por la denutrición: La educación de sus habitantes es un elemento básico para el desarrollo de un país. Existe más influencia recíproca entre educación y nutrición. La desnutrición de los individuos limita su capacidad de aprendizaje. A su vez, la falta de educación en algunos sectores de la población, conllevan a una cultura nacional carente, en muchos casos, de conciencia y aspiraciones, fácil de manipular a través de la televisión. La venta de los alimentos denominados “chatarra”, su publicidad ha logrado que la venta de pastelillos industrializados sea enorme. La política económica de México durante muchos años, se orientó a estimular la producción en el campo, según la rentabilidad del producto, lo que indujo cambios importantes en los patrones de producción de alimentos en México. Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno.Máxico. 1998.p 95-98. VIGILANCIA ALIMENTARIA Y NUTRIOLÓGICA 3.5.11.1División de la población mexicana por su estado de nutrición Diversas instituciones gubernamentales han orientado esfuerzos para mejorar la alimentación popular en México, asimismo otras instituciones se han dedicado a realizar estudios, con el fin de mantener un registro sistemático de indicadores de la situación y del estado de nutrición de la población. 106 Sin embargo, los esfuerzos no han sido articulados y se han limitado a estudios regionales que, muchas veces emplean metodologías diversas, lo cual dificulta su comparación para obtener un análisis epidemiológico local o regional completo. En 1974, se realizó una encuesta en la que se observó que la disponibilidad de alimentos entre las zonas rurales y urbanas no era equitativa, lo que originaba una precaria situación nutrimental en el medio rural, por tradición mal alimentadas. Las razones fueron que en los cinco años previos se presentaron cambios sociales como: agudización de la crisis agrícola; desarrollo de agroindustrias, sobre todo tansnacionales; especulación de la tierra y emigración a las grandes ciudades. Debido a que existe gran variabilidad en la dieta y hábitos de alimentación entre diferentes regiones, los cuales están ligados a factores sociales, económicos y culturales, esta zonificaciónno sigue las líneas limítrofes de los estados, sino que incluye zonas o microrregiones socioeconómicas. Estudios en preecolares El estado rural de nutrición de los niños mexicanos en las zonas rurales ha presentado pequeños cambios. Las 7 zonas fronterizas del norte mostraron niveles relativamente menores de mala nutrición: Menos de 7% de los preescolares presentaron peso por debajo de 2 desviaciones estándar en relación con su edad. Las zonas del centro mostraron también cierta mejoría, aunque sólo en los niveles graves de mala nutrición. Se encontró un alto porcentaje de población mal alimentada. Las seis zonas del sur y sureste del país, la zona de la Huasteca y Golfo de México, por tradición se han caracterizado por tener los peores niveles de nutrición durante el período de 1979 a 1989. Parece claro que en las áreas con mala nutrición severa la situación empeoró, en tanto que en resto de hubo un poco de mejoría o permanecieron en los mismos niveles. Las zonas que mejoraron son las que también tienen a la mayor densidad poblacional, por lo que se puede afirmar que el promedio nacional también mejoró un poco. Al comparar las regiones de mejores y las de peores condiciones, se pudo observar que las cuatro mejores zonas fueron las del noreste, que se caracterizan por un desarrollo económico de medio a alto. Por su parte, la mala nutrición se incrementó en las cuatro zonas del sur en peores condiciones. Porcentaje de niños con mala nutrición de acuerdo con la clasificación de Gómez 1989 Se encontraron diferencias significativas en el estado de nutrición entre las poblaciones indígenas y no indígenas, con un marcado deterioro en las primeras. Dentro de los grupos indígenas, el sector más afectado es el de los niños entre 1 y 5 años, con una proporción cercana a 40% de mala nutrición severa. Las comunidades sin una población indígena mayoritaria se denominaron “comunidades con presencia indígena” y presentaron condiciones y una evolución menos desfavorable entre ambos estudios (1979 y 1989). 107 La proporción de la población con peso para la edad debajo de –l desviación estándar permaneció en 50%, mientras que la población con peso inferior a –2 estándar disminuyó de 2l.5 a l5.8%. La prevalecencia de las deficiencias severas de peso y talla también mostró una considerable reducción. Los niveles de mala nutrición entre la población preescolar no indígena de las áreas rurales disminuyeron ligeramente durante la última década, mientras que las comunidades indígenas en conjunto no mostraron ninguna mejoría. ESTUDIOS EN NIÑOS ESCOLARES. A principios de 1991, el DIF realizó el primer censo de estatura entre los escolares, el principal objetivo era conocer, a través del coeficiente peso para la edad, las condiciones de nutrición de los niños entre 6 y 9 años, a fin de establecer lineamientos para los programas de ayuda nutrimental y desayunos escolares. El número total de escolares valorados fue de 934. Los resultados mostraron una prevalencia del 44% de escolares de baja talla de acuerdo a la edad; asimismo se pudo observar que los niños tenían más problemas de crecimiento que las niñas. Debido al hecho de que el peso para la edad manifiesta el efecto acumulado de mala nutrición a través de la vida del individuo, las diferencias entre las características nutrimentales muestran un proceso de polarización en todo el país. Por su parte, los escolares de los grupos urbanos pertenecientes a la clase trabajadora mostraron una distribución ligeramente por debajo de los patrones de referencia con menor deterioro nutrimental en los niños que en las niñas. Los resultados obtenidos en estos dos grupos urbanos se consideran dentro de los límites esperados. Por el contrario, los resultados en el resto del país mostraron que 12% de la población escolar presentó un peso por debajo de –2 del promedio para su talla. Los escolares de las zonas rurales mostraron mayores niveles de desnutrición y más diferencias entre niños y niñas, respectivamente, así como talla inferior a –2; el 10% de la población presentó talla muy baja, por debajo de –3 desviaciones estándar. Otra población es la de los albergues para niños campesinos, los cuales brindan educación gratuita, alimentación y hospedaje, de lunes a viernes, a los niños que viven en pequeños poblados donde no hay escuelas. Es probable que los niños indígenas que permanecen en sus comunidades y no asisten a los albergues se encuentren en peores condiciones de nutrición que aquéllos que asisten. CAMBIOS EN LA LACTANCIA Y BAJO PESO AL NACER Existen muchos cambios sobre las prácticas de alimentación materna, sin embargo, los datos disponibles muestran una tendencia clara y rápida a disminuir o aun a abandonar la alimentación de pecho, sustituyéndola por alimentación con biberón. En un estudio realizado en1960, se muestra que sólo de 1.0 a 2.6 de las madres en zonas rurales no daban el pecho; la causa era algún obstáculo real, como la falta de secreción láctea. En las zonas urbanas esta cifra alcanzó de 8.3 a 11.1% en diferentes distritos pobres de las principales ciudades. 108 Los datos más consistentes en áreas urbanas son los obtenidos en la población trabajadora, los cuales mostraron que 22.2% de las madres no amamantan a sus hijos y 40% suspenden la alimentación de pecho antes de los tres meses.. Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno.Máxico. 1998.p 100,109. ¿Cómo es la desnutrición en México? Es más presente y más grave en el medio rural que en el medio urbano, tiene una cierta distribución geográfica y afecta mayormente a los grupos más vulnerables: los niños, las embarazadas, lactantes y ancianos. Las causas de la desnutrición primaria son: la pobreza, ésta es la que hay que atacar primero; la ignorancia, que provoca el uso ineficiente de los recursos; y por último, el aislamiento y dispersión de aldeas pequeñas que no cuentan con una comunicación adecuada. El país tiene numerosos patrones de dieta muy variados. Para vías de análisis se dividen en tres grandes grupos: marginados, de la población proletaria, y la dieta de la clase media y alta. En primer término, los grupos marginados representan aproximadamente el 30% de la población del país y son sólo rurales. Su dieta es monótona, está diluída de energía, es muy voluminosa y tiene poca elaboración, es decir es poco atractiva. Es a base de tortilla, frijol, verduras, frutas locales y a veces algún otro alimento. El problema fundamental es el escaso consumo y la deficiencia de energía, hierro, proteína, vitamina A y B2. La dieta de la población proletaria, que corresponde aproximadamente al 50% del país y en donde la mayoría son urbanos, es mucho menos monótona, menos diluída, es más elaborada; también contiene tortilla y frijol, considera el pan, las pastas y el arroz proporcionando variedad, hay más frutas y verduras, aparecen los alimentos animales que no tienen importancia nutriológica pero sí indican mayor poder adquisitivo que la dieta del grupo anterior. La clase media y alta representa el 20% de la población y es urbana en su totalidad. Sus dietas son diversas, concentradas, muy ricas, a menudo ejemplares y muy elaboradas, contienen numerosos alimentos de todos los grupos. Conjuga la influencia de varias tradiciones culinarias (española, francesa, etc.) con la mexicana de alto nivel que tiene una importancia especial. Sólo hay cinco estilos en el mundo: el oriental, hindú, europeo, árabe y el mexicano. Esta dieta no causa deficiencias, pero en algunos casos genera excesos. Si se analiza el crecimiento de los niños en las zonas urbana y rural, se puede observar que sólo el 40% de la población urbana tiene crecimiento normal y el 60% restante tiene un crecimiento anormal, aunque con deficiencias pequeñas. En cuanto al medio rural se observa que la región norte muestra a un 30% de la población con crecimiento normal, esta región es la que presenta un nivel de nutrición más aceptable; luego se encuentra el Golfo de México con un 28% y el centro occidental con 25%, estas regiones representan al altiplano y su nivel de nutrición es intermedio. Por último, el Sur y Sureste con el 20% y 11% respectivamente, son las regiones que están en condiciones más deplorables. Para fines de análisis se incluye en este nivel a una zona que está alrededor del Distrito Federal y algunas zonas indígenas como la Tarahumara. De acuerdo a los datos recabados en la encuesta de 1979, el salario mínimo diario en la Cd. de México, ascendía a $ 200.00, a quienes lo percibían se les clasificaba como ingresos altos y cuando percibían la mitad o menos se consideraban como de ingresos 109 bajos. Si esto lo comparamos con lo que gastaban en alimentos, la proporción es del 40% y 63% respectivamente, lo cual resulta alarmante. Es necesario destacar que hasta 1970, el crecimiento en la producción de frutas y verduras, granos y productos animales era más alto que el de la población; a fines de año, la producción de alimentos en México rebasó los 3,000 kcal percápita y los 100 g de proteína percápita por día; sin embargo, simplemente se exportó como granos una cantidad suficiente para alimentar a todo Escandinavia durante un año. Como consecuencia de los datos anteriores surge una pregunta: ¿Porqué si se exporta, existe mala nutrición?. El problema fundamental se encuentra en el mercado interno, en la falta de consumo a causa de un ineficiente poder adquisitivo. Se puede decir que la alimentación es ineludible de acuerdo a las necesidades humanas, también es cotidiana, es la base de la salud individual y por lo tanto de la sociedad, fundamenta el desarrollo socioecónomico y cultural del país, es la base de la paz social y centro de la soberanía nacional. Para esto, debe existir una responsabilidad por parte del individuo, la familia y la comunidad en lo que se refiere a la alimentación y nutrición. El papel fundamental de las autoridades municipales, estatales y al final las federales es el de normar, asesorar, aportar recursos económicos y efectuar una supervisión de tipo operativo. De tal manera que existan políticas generales y que cedan la responsabilidad a la comunidad a través de rutinas específicas como: disponibilidad de alimentos, economía familiar, orientación alimentaria, atención a la salud, establecer un sistema de vigilancia para cada rutina, cuidar la calidad de los alimentos, incluir a la investigación científica y tecnológica, fomentar la formación de recursos humanos. La política alimentaria debe considerar entre sus propósitos: asegurar la soberanía alimentaria, asegurar la disponibilidad para el consumo deseable de toda la población, garantizar el acceso de los alimentos a los grupos lábiles, crear la capacidad permanente de respuesta productiva a las necesidades cambiantes y establecer las prioridades regionales y nacionales en las fases de la cadena. La soberanía alimentaria es el centro de la soberanía nacional y se entiende como la capacidad autónoma para decidir y llevar a la práctica el modelo de consumoproducción más congruente con las necesidades de la población, con los recursos del país y con los intereses nacionales. El consumo deseable es aquel que satisface las necesidades biológicas, psicológicas y culturales de la mayoría de la población; como media ponderada nacional se calcula 2,100 kcal y 62 g de proteína, lo cual se logra con los alimentos que aportan más por unidad de costo, cuya producción sea más congruente con los recursos naturales, técnicos, organizativos y financieros del país, y cuyo valor sensorial y cultural sea mayor. El modelo de consumo-producción permite satisfacer las necesidades sin deficiencias ni excesos, asegurar la soberanía alimentaria, respetar y reforzar las tradiciones valiosas, restituir recursos al sector rural, detener el deterioro ecológico, prevenir enfermedades crónicas y abatir gasto de divisas. La política alimentaria debe ser el eje de otras políticas que permitan combatir problemas existentes como el empleo, los de tipo salarial, los que deterioran el desarrollo rural y los referentes a la educación. Existen nueve productos principales para el aporte de energía y proteínas a la dieta media nacional, en orden de importancia son: tortillas, pan y pastas, fríjol, arroz leche fluída, huevo, carne de res, cerdo y pollo. Es preciso hacer notar que la tortilla aporta el 59% de energía de la dieta media nacional y el 39% de las proteínas. En conjunto la tortilla, pan, fríjol y arroz aportan el 87% de energía y el 70% de las proteínas; si se garantiza el suministro de estos 4 productos se garantiza la dieta. 110 Si se comparan con el precio al público de 100 kcal, encontramos que a la tortilla le corresponde el costo más bajo, el pan cuesta el doble, la leche 10 veces más y si observamos el costo de la carne, resulta que es 30 veces más cara cada caloría. Por otro lado, si analizamos el costo por gramo de proteína, observamos que el fríjol es el producto más barato, después el maíz y el más caro resulta ser la carne de res. El sector público debe apoyar fundamentalmente los productos primarios que son tortilla, pan y fríjol, y contemplar en el medio urbano el arroz. Estos resultados hacen evidente que la carne no debe ser objeto de una política directa, sino de un comercio de manejo libre sin apoyos del sector público. Atentamente “Por mi raza hablará el espíritu” Dr. Sabás Valadez Nava Octubre de 2006 111