UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERÚ

TIPOS DE EVAPORADORES
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias

CÁTEDRA : INGENIERIA DE ALIMENTOS III

CATEDRÁTICO : ING. ROLANDO QUINTANA DIAZ

ALUMNO :
MENDOZA RAYMUNDO, Jhoselin

2017 II
 INGENIERÍA DE ALIMENTOS III

I. INTRODUCCIÓN

Un evaporador es un intercambiador de calor de coraza y tubos. Las partes esenciales

de un evaporador son la cámara de calefacción y la cámara de evaporación. El haz de
tubos corresponde a una cámara y la coraza corresponde a la otra cámara. La coraza
es un cuerpo cilíndrico en cuyo interior está el haz de tubos. Las dos cámaras están
separadas por la superficie sólida de los tubos, a través de la cual tiene lugar el
intercambio de calor. La forma y la disposición de estas cámaras, diseñadas para que
la eficacia sea máxima, da lugar a distintos tipos de evaporadores. La evaporación es
un proceso físico que consiste en el paso lento y gradual de un estado líquido hacia un
estado gaseoso, tras haber adquirido suficiente energía para vencer la tensión
superficial. A diferencia de la ebullición, la evaporación se puede producir a cualquier
temperatura, siendo más rápido cuanto más elevada sea esta. No es necesario que
toda la masa alcance el punto de ebullición. Cuando existe un espacio libre encima de
un líquido, una parte de sus moléculas está en forma gaseosa, al equilibrarse, la
cantidad de materia gaseosa define la presión de vapor saturante, la cual no depende
del volumen, pero varía según la naturaleza del líquido y la temperatura. Si la cantidad
de gas es inferior a la presión de vapor saturante, una parte de las moléculas pasan de
la fase líquida a la gaseosa: eso es la evaporación. Cuando la presión de vapor iguala
a la atmosférica, se produce la ebullición.1 En hidrología, la evaporación es una de
las variables hidrológicas importantes al momento de establecer el balance hídrico de
una determinada cuenca hidrográfica o parte de esta. En este caso, se debe distinguir
entre la evaporación desde superficies libres y la evaporación desde el suelo. La
evaporación de agua es importante e indispensable en la vida, ya que el vapor de
agua, al condensarse se transforma en nubes y vuelve en forma de lluvia, nieve, niebla
o rocío.

Objetivo:

 Conocer los tipos de evaporadores usados en la industria alimentaria

 Conocer las ventajas, desventajas y aplicaciones de los tipos de evaporadores
usados en la industria alimentaria
 Conocer el funcionamiento e imagen de los tipos de evaporadores usados en la
industria alimentaria

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II. MARCO TEÓRICO

TIPOS DE EVAPORADORES USADOS

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. EVAPORADOR DE TUBOS HORIZANTALES

Dispuestos en cuerpo cilíndrico o rectangular. No es satisfactorio en líquidos que

formen incrustaciones o que depositen sales.

El vapor calefactor es vapor de agua saturado que cede su calor de condensación y

sale como agua líquida a la misma temperatura y presión de entrada. Este evaporador
se denomina de tubos horizontales porque los tubos están dispuestos horizontalmente.

En el siguiente evaporador, la cámara de calefacción está formada por los tubos

horizontales, que están soportados por dos placas. El vapor entra en los tubos y se
condensa al cedes su calor de condensación. Puede quedar vapor no condensable,
que se elimina mediante una purga. La cámara de evaporación formada por un cuerpo
cilíndrico vertical, cerrado por las bases, con una salida para el disolvente evaporado
por la parte superior y otra salida para la disolución concentrada en la parte inferior.
Estos evaporadores suelen ser de chapa de acero o hierro con un diámetro
aproximado de 2 metros y 3 metros de altura. El diámetro de los tubos acostumbra a
ser de 2 a 3 centímetros.

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En el siguiente evaporador el vapor entra por dentro de los tubos, y al ceder calor al
líquido que circula por encima de los tubos, el vapor se condensa. Del evaporador sale
la disolución concentrada y el disolvente evaporado.

VENTAJAS DESVENTAJAS APLICACIONES

 Es económico  La circulación del  *Espacio
 Se usa para líquido no es buena superior
líquidos no viscosos  No adecuado para elevado.
 Espacio superior líquidos viscosos  Pequeña
muy bajo.  No son adecuados capacidad.
 *Buenos para los líquidos que  Líquidos que
coeficientes de dejan deposiciones de no formen
transferencia de sales. deposiciones
calor.  Inapropiados para los de sales o
líquidos que forman escamas.
escamas.

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2. EVAPORADOR DE TUBO VERTICAL EN CIRCULACION

NATURAL

Se denominan así porque los haces de tubos están dispuestos verticalmente dentro de
la coraza.

El evaporador que se encuentra a continuación se denomina Evaporador Standard,

que es uno de los más conocidos. La evaporación tiene lugar dentro de los tubos,
saliendo por la parte superior el disolvente evaporado y por la parte inferior la
disolución concentrada. El vapor calefactor entra por encima del haz de tubos y sale
como agua condensada.

3. EVAPORADOR DE CANASTA O CESTA

El Evaporador de Cesta que se encuentra a continuación, es otro tipo de evaporador

de tubos verticales, en el cual la coraza tiene forma cónica. Este tipo de evaporador se
utiliza cuando lo que se pretende es llevar la evaporación al extremo, es decir,
evaporar todo el disolvente de la disolución diluida para obtener cristales. Los cristales
formados se recogen por la parte inferior. El elemento calefactor se trata de un cuerpo
compacto que se puede extraer para su limpieza.

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VENTAJAS DESVENTAJAS APLICACIONES

 El elemento  Ocupa gran  Industria azucarera
calentador forma altura  Industria de la sal
un conjunto  Tiene buen peso  Usos en líquidos no
puede extraerse  Tiempo de viscosos
completo para su retención alta  Líquidos que forman
reparación mucha espuma
 Se le acopla un  Alimentos que no son
deflector con el sensibles al calor
objetico de

reducir perdidas

4. TUBOS VERTICALES CORTOS:

Pueden ser del tipo calandria, el cual consiste en un haz de tubos verticales
colocados entre dos espejos que se remachan en las bridas del cuerpo del
evaporador. El vapor fluye por fuera de los tubos, tipo canasta los tubos verticales
van colocados en soportes ubicados interiormente en el contenedor metálico. El
haz de tubos es desmontable y de fácil limpieza. El principio básico de operación
es la eliminación centrífuga de gotas de líquido. Es similar al de tipo calandria,
excepto que tiene un haz de tubos desmontable lo que permite una limpieza

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rápida. El haz de tubos se soporta sobre topes interiores y el derramadero está

situado entre el haz de tubos y el cuerpo del evaporador en lugar de en la parte
central. Generalmente se diseñan con el fondo cónico y se puede o no instalar un
agitador para aumentar la circulación. Este tipo se usa para licores que tienen
tendencia a la incrustación.

VENTAJAS DESVENTAJAS MEJORES APLICACIONES

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 Coeficientes de  Mala transferencia  Líquidos limpios.

transferencia de de calor con  Productos cristalinos.
 Calor elevado con diferencias bajas  Soluciones con
diferencias altas de de temperaturas y formación ligera de
temperatura. a Temperaturas. escamas, que
 Espacio superior Bajas. requieren una
bajo.  Espacio elevado limpieza mecánica,
 Libertad relativa de de terreno y peso puesto que los tubos
ensuciamiento alto. son cortos y de
 Eliminación  Retención diámetros grandes.
mecánica sencilla relativamente alta.
de las escamas.  Mala transferencia
 relativamente poso de calor con
costoso. líquidos viscosos.

5. EVAPORADOR DE CIRCULACIÓN FORZADA

Se usan para líquidos o soluciones viscosas, corrosivas y en las que se forman sales o
productos cristalinos.

Este tipo de evaporador tiene una entrada del vapor de agua, donde se encuentra l
intercambiador de calor, la alimentación se encuentra por la parte inferior, pasa por el
costado del intercambiador de calor, sube por el tubo y sale hacia la cámara de
evaporación donde se puede observar una placa deflectora que evita que se elimine

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vapor secundario cargado de muestra a evaporarse, la solución concentrada cae y

sale por la parte inferior derecha.

VENTAJAS DESVENTAJAS MEJORES DIFICULTADES

APLICACIONES

 *Coeficientes  Costo  Productos  Atascamiento de

las entradas de
de elevado cristalinos.
los tubos por
transferencia  *Energía  Soluciones deposiciones de
sales.
de calor necesaria corrosivas.
 Mala circulación,
elevados. para la  Soluciones debido a pérdidas
de cargas más
 *Circulación bomba de viscosas.
altas que las
positiva. circulación. esperadas.
 Formación de
 *Libertad  *Tiempo de
deposiciones de
relativa de residencia o sales, debido a la
ebullición en los
ensuciamient retención
tubos.
o relativa alto  *Corrosión y
erosión.

6. EVAPORADOR DE PELICULA TURBULENTA

(ROTATORIOS)

En un evaporador tipo película agitada, un sistema rotatorio de raspadores distribuye

el producto crudo a una película en la superficie interior de una tubería que es
calentada. El sistema de raspadores aumenta la velocidad del proceso de evaporación
manteniendo la película con turbulencia optimizando así la transferencia de masa y la
transferencia de calor.

La fracción de componentes de bajo punto de ebullición del material crudo se evapora

de la película en un corto tiempo; el tiempo de residencia del producto en la pared del
evaporador es muy corto. Los vapores son condensados en un condensador externo.
El concentrado es continuamente descargado por la parte inferior del evaporador. 

Estando el condensador ubicado en la parte exterior del evaporador y conectado al

mismo por una tubería, la velocidad de los vapores a altas tasas de evaporación y
bajas presiones será muy alta. Debido a la caída de presión creada por los vapores en
su camino al condensador externo, el vacío alcanzable en un evaporador de película
agitada está limitado a aproximadamente 1 mbar.

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Aplicaciones para evaporadores tipo película agitada

 Evaporadores tipo película agitada fabricados por VTA

VTA construye evaporadores desde tamaño laboratorio hasta escalas industriales en

tamaños entre 0,01 a 80 m² y para temperaturas de operación hasta 400 °C.
Diferentes sistemas de agitado se seleccionan dependiendo de las propiedades del
producto

El material para las partes húmedas del evaporador será seleccionado dependiendo
de la reactividad y corrosividad del producto procesado.

 Desarrollo de producto en el centro de pruebas de VTA

En el centro de pruebas VTA es capaz de llevar a cabo pruebas de viabilidad y pruebas

piloto con diferentes tamaños de evaporadores de película agitada. Corridas de
producción son también posibles en el laboratorio y con el equipo piloto.

 Destilación por contrato en la planta de VTA

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Adicionalmente a las pruebas de laboratorio y piloto, VTA puede llevar a cabo maquila

de destilación en equipo de destilación de película agitada de escala industrial

7. EVAPORADOR DE TUBOS VERTICALES LARGOS

Tubos verticales largos: Formado por un elemento calefactor tubular para el paso de
líquidos a través de los tubos solo una vez, por circulación natural, el vapor entra a
través del cinturón del evaporador. Es excelente para líquidos espumosos o que
formen natas.

Estos pueden ser de película ascendente y de película descendente.

VENTAJAS DESVENTAJAS APLICACIONES DIFICULTADES

Bajo costo. Espacio superior Con líquidos limpios. Sensibilidad de las

elevado. unidades de
Superficie amplia de calentamiento Con líquidos
película
en un cuerpo. No son adecuados espumosos.
para liquidos. que ascendente a los
baja retención. Con soluciones
forman cambios de las
corrosivas.
Necesidad de poco espacio de deposiciones de condiciones

terreno. sales o escamas. Con grandes cargas de operacionales.

evaporación.
Buenos coeficientes de *Requiere Mala distribución

transferencia de calor con recirculación para Con diferencias del material de

diferencias razonables de la versión de elevadas de alimentación a las

temperaturas (Película película temperatura unidades de

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ascendente) descendente (Ascendente) Con película

diferencias bajas de descendente.
Buenos coeficientes de
temperaturas
transferencia de calor a todas las
(descendentes)
diferencias de temperaturas
(Película descendente)

a. EVAPORADOR DE TUBOS VERTICALES

LARGOS DE PELICULA ASCENDENTE

Evaporador de película ascendente:

Son típicos los tubos de 1 a 2 pulgadas de diámetro y 3,5 a 10 metros de largo. Como
consecuencia de la acción de ebullición el líquido y el vapor ascienden por el interior
de los tubos, mientras que el líquido que se separa desciende por gravedad hasta el
fondo de los tubos. La alimentación diluida, con frecuencia a temperaturas próximas al
ambiente, se introduce en el sistema mezclándose con el líquido que retorna del
separador. La mezcla entra por el fondo de los tubos, en el exterior de los cuales
condensa vapor de agua. Al comenzar la ebullición se forman burbujas en el líquido,
dando lugar a un aumento de la velocidad lineal y de la velocidad de transmisión de
calor.

Los evaporadores de tubos largos son especialmente eficaces para concentrar

líquidos que tienden a formar espuma, puesto que la espuma se rompe cuando la
mezcla de vapor y líquido choca a elevada velocidad contra la placa deflectora.

La altura de los tubos es limitada, ya que la capacidad del vapor en arrastrar la

película formada hacia la parte superior del equipo no es suficiente y determina la
altura máxima posible para el diseño

Se utiliza para alimentos líquidos de baja viscosidad, los cuales hierven en el interior
de tubos verticales de metros de longitud

El principio teórico que tienen estos evaporadores se asimila al 'efecto sifón', ya que
cuando la alimentación se pone en contacto con los tubos calientes, comienza a
producirse la evaporación, en donde el vapor se va generando paulatinamente hasta

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que el mismo, empieza a ejercer presión hacia los tubos, determinando de esta
manera, una película ascendente. Esta presión, también genera una turbulencia en el
producto que está siendo concentrado, lo que permite mejor la transferencia térmica, y
por ende, la evaporación

Para alcanzar una película bien desarrollada es necesaria una diferencia de

temperatura entre el producto y el medio de calefacción de al menos 14ºC En este tipo
de evaporadores se alcanzan elevados coeficientes de transferencia de calor

El alimento líquido puede recircularse hasta alcanzar la concentración deseada si esta

no se consigue en el primer paso.

El movimiento ascendente de los vapores produce una película que se mueve

rápidamente hacia arriba

Los tubos se calientan con el vapor existente en el exterior de tal manera que el líquido
asciende por el interior de los tubos arrastrado por los vapores formados en la parte
inferior

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VENTAJAS DESVENTAJAS APLICACIONES

 Existe recirculación  La altura de los  Líquidos de baja
del alimento si así tubos es limitada densidad
se requiera  Mayor consumo  Líquidos que
 Se alcanza elevados de energía tienen que formar
coeficientes de debido a la espuma
transferencia de bomba
calor  No se usa para
productos fragiles

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b. EVAPORADORES DE TUBOS VERTICALES

LARGOS DE MENBRANA DESCENDIENTE

Permiten que los materiales muy sensibles al calor soporten un mínimo de exposición
a la superficie caliente, también son buenos para la concentración de productos
viscosos, son usados para la concentración de jugo de frutas

Los evaporadores de película descendente permiten instalar un mayor número de

efectos que el evaporador de película ascendente.

Por ejemplo: si el vapor disponible se encuentra a 110ºC y la temperatura de ebullición

en el último efecto es de 50ºC, la diferencia de temperatura total disponible es de
60ºCTeniendo en cuenta que los evaporadores de película ascendente necesitan una
diferencia de temperatura de 14ºC solo es posible disponer 4 efectos

Con evaporadores de película descendentes podrían instalarse 10 o incluso más

Este punto es de suma importancia, ya que una insuficiente mojabilidad de los tubos
trae aparejado posibles sitios en donde el proceso no se desarrolla correctamente, lo
cual lleva a bajos rendimientos de evaporación, ensuciamiento prematuro de los tubos,
o eventualmente al taponamiento de los mismos

El evaporador de película descendente puede procesar líquidos más viscosos que el

de película ascendente, siendo el sistema más apropiado para el procesado de
productos altamente sensibles al calor como por ejemplo el jugo de naranja

El tiempo de residencia en un evaporador de película descendente en es de segundos

en comparación con los 3-4 minutos necesarios en un evaporador de película
ascendente

El diseño de estos evaporadores es complicado ya que la distribución de líquido en

una película uniforme fluyendo hacia abajo en un tubo es difícil de lograr. Para lograrlo
se utilizan unos distribuidores especialmente diseñados denominados boquillas de
pulverización

Los evaporadores de película descendente desarrollan una fina película de líquido

dentro de los tubos verticales que desciende por gravedad

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VENTAJAS DESVENTAJAS APLICACIONES

 Se puede tener  Diseño complicado  Alimentos
mayor cantidad de  Aparatos sensibles al calor
efectos voluminosos  Productos viscosos
 Alto coeficiente de  Difícil de  Concentración de
transferencia de desmontar para su jugo de frutas
calor mantenimiento  No aplicados a
 Corto tiempo de  La distribución del líquidos que
retención alimento no es producen
 uniforme depósitos de sales
 Líquidos
espumosos y
viscosos

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III. CONCLUSIONES

La variedad de evaporadores en la industria alimentaria ha generado que el

operario tenga la facilidad de elegir el evaporador que se ajuste a sus
necesidades, es decir que pueda elegir el evaporador de acuerdo al alimento que
desee concentrar, si se desea para líquidos no viscosos se puede usar el
evaporador de tubos horizontales, que es económico o el evaporador de cesta. Si
lo que se desea en evaporar productos cristalinos, soluciones corrosivas, viscosas
o que formen espuma se puede hacer uso del evaporador de circulación forzada,
la desventaja de este evaporador es que tiene un costo elevado para su
funcionamiento, ya que hace uso de una bomba, si lo que se quiere es evaporar
alimentos termosensibles como el jugo de naranja, podemos hacer uso del
evaporador de película turbulenta, pero tiene como desventaja el uso de energía
extra por el uso de un rotor.

Este trabajo tenía la finalidad de mostrar la variedad de evaporadores que existen

en el mercado y que los diferentes alimentos que se requieran evaporar pueden
ser efectuados con un evaporador especifico, sin dañar sus propiedades físicas,
químicas u organolépticas.

Así como existen facilidades para la elección de evaporadores para las diferentes
elaboraciones de productos concentrados, se tiene que aceptar las desventajas
con las que viene cada uno de ellas, como puede ser el costos y difícil
mantenimientos de alguno de ellos

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IV. BIBLIOGRAFÍA

 Barbosa y Canobas (2011) “Operaciones unitarias en la ingeniería de

alimentos” edición mundi-prensa, pagina 656-660

 J Metcalfe, J Richardson, J.Backhurs (2003) “Ingeniería química: unidades

SI. Operaciones básicas”, edición reverte, pagina 400-409

 http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/5207/Capitulo5.pdf

 R Quintana y D Indigoyen (2010) ”operaciones unitarias en la ingeniería de

alimentos”, paginas 127-132

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V. ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... 1
II. MARCO TEÓRICO.................................................................................................................. 2
TIPOS DE EVAPORADORES USADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA....................2
1. EVAPORADOR DE TUBOS HORIZANTALES...........................................................2
2. EVAPORADOR DE TUBO VERTICAL EN CIRCULACION NATURAL...................4
3. EVAPORADOR DE CANASTA O CESTA...................................................................4
4. TUBOS VERTICALES CORTOS:.................................................................................5
5. EVAPORADOR DE CIRCULACIÓN FORZADA.........................................................7
6. EVAPORADOR DE PELICULA TURBULENTA (ROTATORIOS)............................8
7. EVAPORADOR DE TUBOS VERTICALES LARGOS................................................9
III. CONCLUSIONES.............................................................................................................. 15
IV. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................. 16

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