Evidencia 1: Estudio de caso “Riesgos de inocuidad de los productos”

Estudio de caso 1: riesgo de inocuidad en los productos terminados por el flujo

de materiales.

1 Qué actividades desarrollaría para identificar si el material de empaque es el

causante de la contaminación microbiológica del área?
Verificaría si el proceso que se llevó a cabo desde el ingreso del material hasta su
almacenamiento fue el correcto y haría las pruebas microbiológicas a los
materiales nuevos para constatar si es la fuente de contaminación o en su defecto
malos procesos en la limpieza y desinfección.
2 ¿Considera que el análisis microbiológico en ambientes es una buena
práctica para identificar los problemas en el proceso de producción y para
conservar la inocuidad de los productos?
Claro, ayuda a controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos ya
que al reflejar las condiciones microbiológicas generales de los equipos y
entornos de producción puede aportar información importante en los procesos de
limpieza o mala manipulación
3 ¿Qué acciones tomaría para identificar y aislar el producto empacado en las
fechas donde se reportaron los casos de contaminación microbiana?
Llevar el producto a un área para dejar el producto en cuarentena, hacer el respectivo
reporte y proceder con la identificación, es necesario hacer las pruebas
microbiológicas en los productos.
4 ¿Qué medidas tomaría para liberar o rechazar los productos empacados en
las fechas donde ocurrieron las desviaciones?

Si los resultados de las pruebas microbiológicas confirman la contaminación de los

productos empacados estos deberán ser rechazados para proceder con su
eliminación.
Si los resultados de las pruebas microbiológicas confirman que el producto no esta
contaminado, se retirara el producto de la cuarentena y será autorizado para su
distribución.

Estudio de caso 2: riesgo de inocuidad en productos terminados por el flujo de

personal.

1 ¿Piensa Que Daniel Como Operario De La Empresa Conoce Los

Lineamientos Correspondientes A Las Buenas Prácticas De Manufactura?
Probablemente no debe conocer los conocimientos básicos en buenas prácticas de
manufactura porque ejecuto funciones que no tiene previa preparación.

1 ¿Qué acciones correctivas tomaría para que los operarios de las distintas
áreas no incurran en la misma falla de daniel y julián?

Es necesario instruir nuevamente a todos los operarios de las diferentes áreas en la

recepción, almacenamiento, producción y distribución de productos terminados
para que cada uno conozca sus funciones y todo lo correspondiente a conceptos
de BPM. Si el personal incurre en realizar funciones distintas a su área deberá recibir
las sanciones a que diere lugar según la normatividad de la empresa.
5 ¿Considera que la planificación de la producción afecta la inocuidad de los
productos terminados?
La planificación para garantizar que todos los procesos se lleven a cabo con
calidad e inocuidad, cada diferente proceso tiene sus pautas establecidas y la
alteración de una planificación de la producción puede incurrir en malas
ejecuciones en el proceso productivo lo que conllevaría riesgo en la calidad e
inocuidad de los productos.

Estudio de caso 3: riesgo de inocuidad en los productos terminados, debido a la

distribución de áreas.

1 ¿Cree que Juanita ha tomado la mejor decisión al solicitar el análisis

microbiológico de ambientes?
Por supuesto que sí, al tener comunicación ambiental es mejor mantener un control de
las condiciones microbiológicas, las etiquetas estarán en el producto y
considero que es importante controlar todo lo que tendrá contacto con los
productos.
Cualquier alteración por mínima que sea en cualquiera de los insumos, materias
primas o ambientes en contacto con los productos, deben ser controlados para
garantizar la inocuidad y calidad.

2 ¿Qué plan de acción implementaría para que los resultados microbiológicos

de los ambientes en áreas de almacenamiento de etiquetas sean conformes?

Implementar los protocolos correspondientes en Limpieza y Desinfección, determinar

el personal que puede ingresar a las áreas de almacenamiento y
proceder a verificar la normatividad los límites permisibles microbiológicos en las
etiquetas.
6 ¿Considera que los resultados microbiológicos de los ambientes podrían
afectar la inocuidad de los productos terminados?
Si, un ambiente contaminado altera las propiedades de cualquier producto que este en
contacto con ella.