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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION..................................................................................................................3
LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA Y SUS ESTÁNDARES DE HIGIENE.....................5
I. Control de higiene y plagas en cocinas y restaurantes.................................................8
1.1 HIGIENE EN LA COCINA.................................................................................8
1.2. NORMAS DE HIGIENE EN LA COCINA.........................................................9
1.3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE RESTAURANTES. . .10
1.4. Plan de control de plagas en cocinas y restaurantes...........................................15
II. SEPARACIÓN DE DESECHOS DERIVADOS DE LAS OPERACIONES
CULINARIAS..................................................................................................................18
2.1 La gestión de Residuos en los Restaurantes.......................................................19
2.2. Cómo gestionar los residuos en la cocina...........................................................20
III. Control de suministros de energía y agua en cocinas y restaurantes..........................
................................................................................................................................22
3.1 Gestión energética..............................................................................................22
3.2. Control centralizado............................................................................................22
3.3. Mejoras de servicios...........................................................................................23
3.4. Cuidado del Agua...............................................................................................23
IV. Plan HACCP para Cocinas y Restaurantes............................................................25
4.1 DEFINICIÓN DE HACCP.................................................................................26
.4.2. Diseño fundamental de un Plan HACCP..............................................................31
V. NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL.........................................................36
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................39
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INTRODUCCION
Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias producidas por esta mala
manipulación tienen para la Salud Pública son de una importancia vital, por ello se hace, no
sólo necesario, sino imprescindible, que los trabajadores que manipulan los alimentos
reciban una formación actual y precisa en materia de alimentación e higiene alimentaria,
consiguiendo a través de esta formación que los alimentos que llegan al consumidor
conserven su inocuidad, evitando así la aparición de intoxicaciones e infecciones
alimentarias.
Las buenas prácticas comienzan con una adecuada formación que permita la adquisición de
los conocimientos que cambien la visión hacia la mentalización higiénica adecuada para
producir alimentos sin riesgo.
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Actualmente el procesamiento industrial de alimentos derivados constituye uno de los
componentes más importantes de la comercialización en la mayor parte de los centros de
consumo.
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LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA Y SUS ESTÁNDARES DE HIGIENE
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que
consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Para garantizarla y evitar
enfermedades de origen alimentario, es de vital importancia conocer y cumplir con la
normativa en materia de higiene a lo largo de la cadena alimentaria, haciendo especial
hincapié en aquellas etapas o procesos que requieran la manipulación de los alimentos.
TIPOS DE ALIMENTOS
Los alimentos se pueden clasificar según:
• Nocivos: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica
efectos perjudiciales en el consumidor.
• Alimentos perecederos.
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Aquellos que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus
períodos de almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debiéndose consumir en
un breve plazo de tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de
destacar los huevos, la leche, la carne o el pescado.
• Alimentos semiperecederos.
Los que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten
una duración más prolongada en condiciones adecuadas. La congelación, la deshidratación,
la salazón, el ahumado, el enlatado o la uperisación (en el caso de la leche) son algunos
ejemplos de los métodos o procesos utilizados.
• Alimento no perecedero.
• Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas
o provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características
organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen poco apto para el consumo humano. Son
fácilmente detectables por su color, olor, sabor y/o aspecto.
Las alteraciones más comunes que pueden aparecer en los alimentos se deben a diferentes
factores tales como:
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- Calor: provoca la perdida de vitaminas
La cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que allí se manipulan los
alimentos. La falta de higiene puede crear focos de contaminación por lo que debe cuidarse
su mantenimiento y limpieza.
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Estas enfermedades de transmisión alimentaria se producen por la ingesta de alimentos
contaminados por microorganismos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas, que llegan a
los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación de los
mismos.
Durante los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, existe un mayor riesgo de
desarrollo de microorganismos. Las vías de contaminación incluyen las manos (por hábitos
inadecuados tras el uso de los aseos) y las gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o
hablar pueden contaminar el alimento (en personas portadoras de gérmenes).
Otras vías de contaminación pueden ser el agua contaminada o por el lavado de alimentos
con agua no potable, utensilios mal lavados y ropa contaminada. De ahí la importancia de
mantener unos hábitos higiénicos en todo el proceso de conservación, cocinado y
manipulación de los alimentos.
Despensa
Debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de la luz y de las fuentes
de calor (deben estar a unos 17ºC) y evitar que estén en contacto con el suelo.
Frigorífico y congelador
Mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y jabón antes de meter la compra
semanal y cada 3 meses realizar una limpieza más profunda.
Basura
Siempre debe mantenerse tapada, lo idóneo es un cubo con pedal.
Utensilios de cocina
Aquellos que se usan habitualmente para la manipulación de los alimentos como las tablas
de cocina deben limpiarse con agua, jabón y un cepillo después de cada uso. Se recomienda
el uso de tablas de madera dura o de plástico rígido, que no tengan defectos y que sean
fáciles de lavar. Si es posible, es preferible usar dos tablas, una para frutas, vegetales y
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alimentos listos para comer y otra para los alimentos crudos de origen animal que requieran
preparación.
Respecto al resto de utensilios deben estar limpios y lavarlos cuando se termina de cortar,
lavar las tapas de los alimentos enlatados antes de abrirlos y nunca poner alimentos listos
para comer en un plato donde se colocó previamente algún alimento crudo (como carne,
pollo o pescado).
Algunas de las normas de higiene para mascotas incluyen que si tienen que comer en la
cocina se debe colocar el comedero en un rincón que debe lavarse tras cada comida. Los
productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos. En ningún caso
pueden entrar en contacto con la comida. Es conveniente disponer de un cierre de seguridad
y que no estén accesible a los niños.
Bayetas y trapos
Se recomienda emplear un trapo o bayeta para cada uso y se deben lavar y escurrir después
de utilizarlos. Las esponjas y cepillos quedan perfectas si se lavan en el lavaplatos. El
cambio de paños y bayetas debe hacerse a menudo. Los trapos que se utilicen para secar los
platos y limpiar la cocina deben estar limpios. Es recomendable lavarlos por lo menos una
vez a la semana con agua caliente.
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I.3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE RESTAURANTES
El diseño de un programa de limpieza y desinfección de restaurantes nace de la necesidad
de establecer procedimientos operativos estándar (POE) para proceder, incluye los
productos, la frecuencia de limpieza en restaurantes y el personal responsable.
Las paredes, techos y suelos deben construirse con materiales lavables y liso, para
asegurarse de que no existan juntas o grietas que permitan la introducción de en él. En
cuanto a la ventilación del local, debe e mantener una buena condensación y contaminación
del aire.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE RESTAURANTES
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Mejora de la imagen: la limpieza y desinfección transmitirán mayor profesionalidad y
confianza a los clientes.
Antes de profundizar en las tareas de limpieza y desinfección que hay que realizar en la
cocina, debemos decidir quién va a figurar como responsable de esta área en nuestro
programa de limpieza y desinfección de restaurantes.
Además, se debe considerar que, en la cocina, deben limpiarse en el acto todos los derrames
que se produzcan, para evitar deslizamientos y accidentes.
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Limpieza de conductos: cada cierto tiempo deben limpiarse las campanas extractoras y
todos los conductos de ventilación, para retirar las grasas que se acumulan durante la
elaboración de los alimentos.
La higiene personal de los trabajadores dará una imagen de mayor profesionalidad, pues
una cuidada imagen corporal y el uso de uniformes son propios de los establecimientos de
mayor calidad.
Con la planificación a largo plazo, entre seis meses y un año, tendremos en cuenta también
el mantenimiento de los conductos y filtros de los conductos de alimentación.
Limpieza general: se deberán limpiar a diario todos los elementos que componen el
comedor: sillas, manteles, servilletas, cubertería; con productos de limpieza adecuados para
cada superficie.
Se debe barrer frecuentemente, aprovechando los momentos de menor afluencia, para que
las condiciones de limpieza e imagen sean constantes.
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Limpieza de encimeras: El planning de limpieza incluye la limpieza continua con bayetas
humedecidas y desinfectantes. Nosotros recomendamos el uso de un desinfectante
alimentario para que no aparezcan problemas de salud.
Además, las cámaras de bebidas y hielo, deben mantenerse limpias para evitar que penetre
la suciedad.
Módulo I.-
Las cocinas pueden sufrir azotes de plagas, principalmente de insectos y roedores, por ello
es necesario establecer unas medidas preventivas para evitarlas, disponer de eficaces
sistemas de vigilancia, y en caso necesario, de erradicación.
Para ello es necesario un detallado informe de la situación identificando los puntos débiles
(posibles lugares de entrada o riesgo de proliferación de insectos o roedores), tipos de
plagas que puedan afectarnos así como toda información que pueda brindar el personal y
sea útil.
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Las tres reglas básicas:
Privar a las plagas de abrigo, comida y agua, siguiendo las buenas prácticas de
higiene y limpieza.
Excluir las plagas de las instalaciones, lo que se logra con mantenimiento de los
equipos.
Erradicarlas con un programa de control químico pero con productos de baja
toxicidad.
MANTENIMIENTO
Tomando estas precauciones se logra poner una barrera al ingreso de las plagas animales.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Evitar que las plagas animales tengan donde alimentarse y refugiarse
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Es importante establecer programas de limpieza y desinfección completos y sistemáticos
(POES), tanto en plantas de producción de alimentos como en las áreas complementarias y
adyacentes.
Buenas prácticas:
CONTROL DE PLAGAS
Contrate un operador de plagas con licencia, certificado y buena reputación para manejar
sus procedimientos de control.
Los especialistas saben cómo utilizar métodos que combinen la seguridad alimentaria, con
productos químicos efectivos de bajo nivel de toxicidad y realizar el mantenimiento del
libre de plagas.
El control de plagas consume mucho tiempo y puede resultar peligroso si no se sabe cómo
realizarlo.
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Es un trabajo demasiado riesgoso que puede ser origen de contaminación química, por lo
tanto exige que se realice de la mano de un profesional.
Gestión de residuos se llama a todo el proceso que engloba las actividades necesarias para
hacerse cargo de un residuo.
La gestión de residuos comienza con la recogida de los mismos, su transporte hasta las
instalaciones preparadas y su tratamiento intermedio o final. Este tratamiento puede ser el
aprovechamiento del residuo o su eliminación. En los últimos años se ha incrementado el
interés para que esta actividad genere el menor riesgo para la salud y el medio ambiente.
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Hay diversos tipos de residuos sólidos, como los que se generan en las ciudades
(domésticos, residenciales, institucionales o comerciales), agrícolas o industriales (sectores
productivos, industrias, polígonos industriales, sanitarios, etc.). Los principales residuos
son producidos por la actividad humana.
Residuos Reciclables: son los que podemos reciclar con el servicio de recolección de
basura de la colonia y que deben separarse en este orden :
1.- Toda la basura debe retirarse de las áreas de preparación de alimentos lo más pronto
posible, esto evitará los malos olores, las plagas y la posible contaminación.
3.- Tapar los recipientes de basura correctamente para evitar el goteo y la generación de
plagas.
4.- Colocar fundas o bolsas a los basureros, para facilitar que sean retiradas con mayor
facilidad.
5.- Limpiar los contenedores de basura de forma recurrente, mantenerlos tapados y alejados
lo más posible de las áreas de preparación.
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Una vez seguidos estos pasos, sólo queda esperar al servicio de recolección para
deshacernos de ellos. También existen nuevos productos que deshidratan la basura
orgánica, evitando que se eche a perder, y reduciendo también el espacio que ocupan.
El manejo responsable de los residuos le dará una mejor imagen al restaurante, lo volverá
más sano y los comensales querrán regresar frecuentemente.
Además, es necesario incluir un contenedor marrón para depositar los residuos sólidos
orgánicos.
Como los bares y restaurantes generan muchos residuos es conveniente tener sus propios
contenedores de colores aunque también pueden hacer uso de los contenedores del sistema
público de recogida de basuras.
Una compra eficiente con envases grandes y productos a granel contribuye a reducir el
consumo de plásticos y cartones.
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Gestión de los residuos grasos
Mención aparte merecen los residuos grasos. Estos se tienen que reciclar obligatoriamente
por una empresa autorizada. Aquí estarían todos los aceites de freidoras y grasas generadas
durante la preparación de alimentos.
Si se reciclan adecuadamente, los residuos grasos tienen una segunda vida en forma de
biocarburantes, jabones e ingredientes útiles para la fabricación de ceras, barnices, etc.
La incorrecta gestión de los residuos puede acarrear importantes sanciones, ya que se puede
considerar que existe una falta de limpieza y un peligro para la salud pública.
Los contenedores de basura deben estar instalados lejos de los alimentos en elaboración y
deber ser resistentes para evitar que se puedan derramar. Cada cierto tiempo hay que
retirarlos y no acumular un exceso de basura.
Los cubos de basura deben tener sistemas antigoteo y tapas herméticas o que ajusten muy
bien, para evitar derrames y malos olores.
Además, es conveniente contar con sistemas de rejillas y sumideros para que no se formen
encharcamientos con los residuos.
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III. CONTROL DE SUMINISTROS DE ENERGÍA Y AGUA EN COCINAS Y
RESTAURANTES
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balastos electromagnéticos), por otros equipos que tienen menor consumo pero que dan el
mismo nivel de iluminación.
Además, se pueden cambiar las luminarias existentes por luminarias que dan
mejores rendimientos ópticos. Por otro lado, la zonificación de circuitos resulta ventajosa,
puesto que hace posible que no se tengan que encender todas las lámparas de una misma
estancia, sino que solo se enciendan por áreas.
Por esta razón, hoy queremos que conozcas los mejores consejos para ahorrar agua en tu
restaurante.
Instalaciones sanitarias
El consumo de agua en los baños siempre dependerá de los grifos y descargas del inodoro.
En cuanto al primero, para ahorrar agua, lo esencial es adquirir dispositivos que puedas
adaptar a los elementos con los que ya cuentas, y todo de forma simple. Por lo general,
estos son económicos y su instalación es sencilla. Se trata, por ejemplo, de sensores para
activar el grifo, de forma que nunca quede abierto mientras no se utilice.
Aireadores para grifos de lavabos y cocina. También conocidos como perlizadores, son
dispositivos que se encargan de incorporar aire al chorro de agua, rebajando así el consumo
de la misma sin disminuir la calidad del servicio.
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Grifos accionados a pedal. Ideales para cocinas de restaurantes, bares y cafeterías.
Probablemente, los más eficaces e higiénicos.
Por otro lado, en cuanto a los productos de limpieza, lo mejor es utilizar aquellos que no
comprometan al medio ambiente, empleando cantidades moderadas y establecidas por los
fabricantes. Utiliza detergentes que no produzcan demasiada espuma, ya que estos permiten
una mayor capacidad de almacenaje de agua sucia, evitando además daños en las máquinas.
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El sistema HACCP es una herramienta de gerencia que ofrece un programa efectivo de
control de peligros. Es racional, pues se basa en datos registrados relacionados con las
causas de ETA y de vigilancia de contaminantes en laboratorios. Es también lógico y
abarcativo, ya que considera los ingredientes, el proceso y el uso posterior del producto.
Es sistemático, por ser un plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las
medidas de control, disminuyendo el riesgo de ETA.
El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Esto significa
que inocuidad, calidad y productividad pueden abordarse en conjunto, resultando en
beneficios para los consumidores, más ganancias para las empresas y mejores relaciones
entre todas las partes que participan, en función del objetivo común de garantizar la
inocuidad y la calidad de los alimentos.
Todo esto se expresa en evidente beneficio para la salud y para la economía de los países.
La creciente aceptación del sistema HACCP en todo el mundo, por parte de industrias,
gobiernos y consumidores, juntamente con su compatibilidad con sistemas de garantía de
calidad, permiten prever que esta herramienta será la más utilizada, en el siglo XXI, para
garantizar la inocuidad de los alimentos en todos los países.
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Principios del sistema HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios basados en la Comisión del Codex
Alimentarius (CCA) los cuales son:
Enumerar todos los riesgos que pueden ocurrir en cada etapa de la producción primaria, la
transformación, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. Es necesario
conocer cómo las personas, equipos, métodos y alimentos se influyen entre sí.
Se evalúa la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos adversos para
la salud; una evaluación cualitativa y / o cuantitativa; la supervivencia o proliferación de los
peligros biológicos; la producción o persistencia de toxinas en los alimentos, productos
químicos o agentes físicos.
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Cada punto de control crítico debe tener límites medibles y validados que sirvan para
establecer cuándo un elemento ha sobrepasado los límites de la salubridad. Un PCC puede
tener más de un elemento delimitador, por ejemplo, temperatura, nivel de humedad, pH,
tiempo.
Deben existir planes correctivos de acción para poner en práctica cuando los PCC
sobrepasan los límites establecidos, y todo el personal debe conocer el proceso para
establecer las medidas de control.
Los procedimientos de verificación confirman que todos los elementos de los sistemas de
control de riesgos funcionan de forma eficaz.
Los procedimientos de verificación incluyen: revisión y registros del plan APPCC; revisión
de las desviaciones y disposiciones del producto; confirmación de que los PCC están bajo
control.
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Ventajas de la aplicación del sistema HACCP en la industria de alimentos
Es un planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de los
riesgos. Evita las múltiples debilidades inherentes al enfoque de la mera inspección
y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico.
Permite planificar como evitar problemas en vez de esperar que ocurran para
controlarlos, elimina el empleo inútil de recursos en consideraciones extrañas y
superfluas, al dirigir directamente la atención al control de los factores clave que
intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentaria, resultando
más favorables las relaciones costo-beneficio.
Además, un sistema HACCP adecuadamente desarrollado e implementado, hace
que el personal manipulador de alimentos se sienta más involucrado en conocer la
importancia de su trabajo, en relación con la seguridad alimentaria, y preparar
alimentos seguros, lográndose así una nueva motivación en el trabajo cotidiano.
Es importante para las pequeñas y medianas empresas (PYME) del sector de
transformación de alimentos utilizar el sistema HACCP por dos razones: Primera:
brinda beneficios internos tales como un riesgo de preparación y servicio de
alimentos reducido. Segundo: generará mayor confianza entre los consumidores
según sea el caso.
Es aplicable a cualquier empresa de alimentos, sin importar el tamaño o el producto
que elabore.
Asegura la producción de alimentos sanos en forma consistente.
Satisface al consumidor.
Disminuye las posibilidades de contaminación con microorganismos patógenos.
Provee una red de aseguramiento de la calidad para la seguridad y
satisfacción de los clientes.
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.4.2. DISEÑO FUNDAMENTAL DE UN PLAN HACCP
Secuencia lógica para la implementación de un Sistema HACCP
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Una empresa alimentaria primero debe desarrollar y poner en práctica las instalaciones y
los procedimientos que establecen las condiciones básicas de seguridad alimentaria y que
proporcionan la base para un sistema de gestión de seguridad alimentaria.
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Aumento de la ganancia.
Aumento de la concienciación de los empleados y de la participación en la
seguridad alimentaria.
La adhesión a los principios del APPCC también abre nuevos mercados para los negocios
que proveen a las empresas que requieren productos de alta calidad y en el comercio
internacional, donde se requiere el cumplimiento de las normas internacionalmente
reconocidas.
Preparación
Gestión de riesgos
Desde hace tiempo se ha reconocido que la gestión de la inocuidad de los alimentos podría
mejorarse incluyendo un enfoque de análisis de riesgos. Este sistema realiza un análisis
científico de los factores de seguridad alimentaria y lo relacionado con los resultados de
salud pública.
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El análisis de riesgos se establece en el Codex Alimentarius y ha pasado a la Legislación
Alimentaria General de la Unión Europea.
Los métodos de análisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos se han desarrollado
conjuntamente por la OMS y la FAO y se han implementado en el Codex Alimentarius
durante muchos años. Estos se utilizan por los organismos de regulación alimentaria como
base para las normas de seguridad alimentaria.
1. EVALUACIÓN DE RIESGOS
La evaluación científica de los efectos adversos, conocidos o potenciales, que pueden tener
para la salud el exponerse a los peligros transmitidos por los alimentos sigue los siguientes
pasos:
Caracterización del riesgo: la integración de los pasos previos en una estimación de los
efectos adversos que pueden darse en una población concreta, incluyendo las
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incertidumbres relacionadas. Incluye la evaluación cuantitativa y cualitativa, así como una
indicación de las incertidumbres relacionadas con ello.
2. GESTIÓN DE RIESGOS
La gestión del riesgo sigue un enfoque estructurado para determinar e implementar las
opciones apropiadas. Consiste en cuatro componentes:
Seguimiento y examen. Consiste en la recolección y análisis de datos para dar una visión
general de la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores. El monitoreo debe
identificar nuevos problemas de seguridad alimentaria a medida que surgen e indicar dónde
es necesario rediseñar las medidas de seguridad alimentaria para alcanzar los objetivos de
salud pública requeridos.
3. COMUNICACIÓN DE RIESGOS
La comunicación es una parte integral del análisis de riesgos y todos los grupos interesados
deben participar desde el principio en el intercambio de información y de opinión
asegurando así que el proceso, los resultados, la importancia y las limitaciones sean
entendidos.
Como parte interesada podemos mencionar a los evaluadores de riesgos, gestores de riesgos
y otras partes interesadas.
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La identificación de los grupos de interés y sus representantes deberían formar parte de una
estrategia global de comunicación de riesgos.
A ello le seguirán nuevas conversaciones con las partes interesadas, para identificar
correcciones, rectificaciones y añadidos según sea apropiado, y luego producir los informes
finales de evaluación y análisis de riesgos.
Cómo y Cuándo Lavarse las manos.- Aunque lavarse las manos parezca
fundamental la mayoría de los empleados no lo hacen correctamente o con la frecuencia
necesaria.
Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos luego de realizar
las siguientes actividades:
Usar el baño
Manipular alimentos crudos (antes y después)
Tocarse el cabello la cara o el cuerpo
Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela
Fumar, comer, beber o masticar chicle
Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los
alimentos
Sacar basura o desechos
Tocar la ropa o delantal
Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo no
sanitizado, superficies de trabajo o limpiones.
Manera correcta de Lavarse las manos
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1. Mojarse las manos con agua corriente,
tan caliente como pueda soportarla
cómodamente (al menos a 38°C).
2. Aplicar jabón
3. Frotarse vigorosamente las manos,
los antebrazos por lo menos veinte
segundos.
4. Limpiarse debajo de las uñas y entre
los dedos.
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delantal o chaleco este debe ser de tela lavable y estar impecable, muchas veces un
uniforme sucio deja una mala impresión en los clientes. Nunca se debe usar el uniforme
fuera del lugar de trabajo.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad: no se permite dentro de la
cocina fumar, meter las manos en los bolsillos, mascar chicle, comer, tocarse la cara o el
cabello, ya que estas actitudes son consideradas antihigiénicas.
Compostura: las actitudes durante la jornada de trabajo deben ser las apropiadas. No se
debe apoyar en las paredes, no sentarse en las mesas, no se debe jugar con las
herramientas y equipos, al caminar con cuchillos en la mano tener precaución de
llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo.
Limpieza de las herramientas: al terminar un trabajo se debe siempre limpiar el área de
trabajo por seguridad e higiene.
Revisión y limpieza de otros utensilios: se debe revisar los equipos periódicamente ya
que muchas veces guardan suciedad en el interior. Las tablas de corte una vez que se
han utilizado se deben lavar con detergente y abundante agua y colocarlas en los soportes
especiales para ellas para evitar que se rocen unas con otras y así evitar la proliferación
de gérmenes. El piso se debe limpiar cada que sea necesario, y se debe desinfectar todos
los días. El orden y la limpieza dentro de una cocina es un factor muy importante para
mantener una correcta inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Pérez Vicuña, A. M., & García García, R. H. (2017). Plan de Seguridad Industrial y BPM
en los Laboratorios de Cocina de la Carrera de Licenciatura en Gastronomía de la
33
Universidad de Guayaquil. Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería
Química.
Toaquiza, S., & Jacqueline, P. (2019). Manual de buenas prácticas de manufactura, higiene
y seguridad alimentaria para mejorar el manejo del laboratorio de cocina de
Uniandes-Riobamba.
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