MANUAL DE DEFENSA ALIMENTARIA para Una Empresa de Helados

SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
CÓDIGO: PE-SGIA-003 REVISIÓN: 1 FECHA: ABR-19 PÁG.: 1 DE 26
MANUAL DE DEFENSA ALIMENTARIA
ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR
COORDINADOR DE GESTIÓN DE LA GERENTE DE CONTROL DE LA CALIDAD E

VICEPRESIDENTE DE OPERACIONES
CALIDAD INOCUIDAD
CONTROL DE EMISIÓN Y CAMBIOS

REV. FECHA SECCIÓN O PÁGINA (S) BREVE DESCRIPCIÓN DE LA MODIFICACIÓN
0 FEB-19 N/A Emisión Inicial del Documento
Actualización Equipo Defensa Alimentaria, Mapa General del Proceso y

1 ABR-19 5y6
Diagrama de Flujo del Proceso.
TABLA DE CONTENIDO
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ............................................................................ 5
1.1 OBJETO.......................................................................................................................... 5
1.2 CAMPO DE APLICACIÓN .............................................................................................. 5
2. REFERENCIAS NORMATIVA......................................................................................... 5
3. DEFINICIONES ............................................................................................................... 5
3.1 BIOTERROSIMO ............................................................................................................ 5
3.2 CADENA ALIMENTARIA ................................................................................................ 5
3.3 CONTAMINACIÓN ......................................................................................................... 6
3.4 DEFENSA ALIMENTARIA .............................................................................................. 6
3.5 INOCUIDAD DE ALIMENTOS ........................................................................................ 6
3.6 MEDIDA DE CONTROL.................................................................................................. 6
3.7 PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ...................... 6
3.8 RIESGO .......................................................................................................................... 6
3.9 SEGURIDAD ALIMENTARIA .......................................................................................... 7
4. LINEAMIENTOS GENERALES, ROLES Y RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL

DE PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA ........................................................................ 7
4.1 RESPONSABILIDAD DE LA ALTA DIRECCIÓN ............................................................ 7
4.2 RESPONSABILIDAD DEL COORDINADOR DEL PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA7
4.3 RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO DE DEFENSA ALIMENTARIA ............................... 7
4.4 RESPONSABILIDAD DE LOS TRABAJADORES Y TRABAJADORAS ......................... 8

5. EQUIPO DE DEFENSA ALIMENTARIA .......................................................................... 8
6. DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES .................................................................. 11
7. EVALUACIÓN DE VULNERABILIDADES / MEDIDAS DE CONTROL ......................... 15
8. ESTRATEGIAS DE MITIGACIÓN ................................................................................. 16
9. PUESTA EN MARCHA DEL PLAN ............................................................................... 22
10. COMUNICACIÓN Y FORMACIÓN................................................................................ 22
11. PRUEBAS DEL PLAN ................................................................................................... 23
12. PROCESO DE VERIFICACIÓN .................................................................................... 23
13. CONTACTOS DE EMERGENCIA ................................................................................. 23
14. ANEXOS ....................................................................................................................... 24

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1.1 OBJETO
El Manual de Defensa Alimentaria de LA EMPRESA, establece las medidas preventivas

para evitar acciones maliciosas, criminales o terroristas en nuestra cadena alimentaria.
1.2 CAMPO DE APLICACIÓN
Aplica a todos los procesos de LA EMPRESA., relacionados con la elaboración,

almacenamiento y distribución de nuestros productos.
2. REFERENCIAS NORMATIVA
 Codex Alimentarius.
 FSSC 22000. Sistema de Certificación en Inocuidad de Alimentos en una Organización.
 ISO 22000. Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para
Cualquier Organización en la Cadena Alimentaria.
3. DEFINICIONES
3.1 BIOTERROSIMO
Término utilizado para definir el empleo criminal de microorganismos patógenos, toxinas o

sustancias dañinas contra la población con el propósito de generar enfermedad, muerte,
pánico y terror.
3.2 CADENA ALIMENTARIA
Secuencia de etapas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento, y

manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el
consumo.
3.3 CONTAMINACIÓN
Introducción o incidencia de un contaminante incluyendo un peligro relacionado con la

inocuidad de los alimentos en un producto o ambiente de elaboración.
3.4 DEFENSA ALIMENTARIA
Aborda la prevención de la contaminación intencional por agentes que a menudo no son

propios de una cadena de producción. Contaminación intencional de alimentos por agentes
biológicos, químicos, físicos o radiológicos.
3.5 INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Seguridad que el alimento no causará un efecto adverso en la salud para el consumidor

cuando se prepara y/o se consume de acuerdo con su uso previsto.
3.6 MEDIDA DE CONTROL
Acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
3.7 PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Agente biológico, químico o físico en el alimento con potencial de causar un efecto adverso
en la salud.
3.8 RIESGO
Efecto de la incertidumbre.
Nota: Un efecto es una desviación de lo esperado - positivo o negativo.

Nota 2: La incertidumbre es el estado, incluso parcial, de la deficiencia de información

relacionada con la comprensión o el conocimiento de un evento, su consecuencia o
probabilidad.
3.9 SEGURIDAD ALIMENTARIA
Término que hace referencia al uso de distintas estrategias y recursos que aseguren que
todos los alimentos sean seguros para el consumo.
4. LINEAMIENTOS GENERALES, ROLES Y RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL

DE PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA
4.1 RESPONSABILIDAD DE LA ALTA DIRECCIÓN
 Establecer los mecanismos para facilitar la participación activa de todos en la ejecución

del plan de defensa de los alimentos.
 Dotar los recursos necesarios para ejecutar el Plan de Defensa Alimentaria.
 Velar por la continua capacitación del equipo de defensa alimentaria.
4.2 RESPONSABILIDAD DEL COORDINADOR DEL PLAN DE DEFENSA

ALIMENTARIA
 Dirigir al Equipo de Defensa Alimentaria.

 Evaluar las medidas de seguridad (tanto interna como externa) de la empresa.
 Minimizar los riesgos identificados en la evaluación de vulnerabilidad.
 Desarrollar y velar por el cumplimiento de un programa efectivo de defensa alimentaria.
 Administrar y hacer cumplir los pasos y herramientas del programa.
4.3 RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO DE DEFENSA ALIMENTARIA
 Evaluar, implementar y manejar la seguridad en las instalaciones conjuntamente con el

Coordinador de Defensa Alimentaria.
 Determinar un nivel de vulnerabilidades de seguridad física basado en el nivel de

amenaza de las instalaciones.
 Minimizar los riesgos identificados en la evaluación de vulnerabilidades.
 Asegurar que las normas, políticas y programas establecidos para el programa de
defensa alimentaria de LA EMPRESA, sean implementadas.
4.4 RESPONSABILIDAD DE LOS TRABAJADORES Y TRABAJADORAS
- Poner en práctica el plan de defensa alimentaria, según lo indicado en las

divulgaciones, simulacros y charlas informativas.
- Participar activamente en simulacros, inducciones y formación para afrontar los riesgos
de defensa alimentaria.
5. EQUIPO DE DEFENSA ALIMENTARIA
El equipo de defensa alimentaria se reunirá con una frecuencia mensual, para discutir las
políticas, los programas y los procedimientos de seguridad de la planta, a fin de minimizar
los riesgos o vulnerabilidades. Los miembros del equipo deben revisar la información
documentada existente para asegurar que está completa, las medidas de control de
vulnerabilidades que han sido establecidas son revisadas para ver su efectividad, de ser
necesario se recomiendan cambios y se establecen medidas correctivas. Todos los
cambios y resultados generados durante estas reuniones son documentados, dejando
evidencia en el formato “Minuta de Reunión” (F-GDC-006).
NOMBRE CARGO FUNCIONES TELEFONO

Director - Liderar al personal para lograr la
Operacional participación activa de todos en el
cumplimiento del plan de defensa
de los alimentos.
Coordinadora - Coordinador del plan de defensa
Control de Calidad alimentaria.
- Liderar el equipo ante cualquier
evento de seguridad, cuando haya
reuniones o cuando deban
revisarse los programas y las
políticas.
- Velar por la capacitación y
concientización en seguridad de la
planta para todos los trabajadores.
Jefe de  Validar cualquier cambio que el
Producción equipo de Defensa Alimentaria
recomiende a la gerencia, que
pueda afectar la fabricación de los
productos.
 Participar activamente en el Plan
de Defensa Alimentaria de la
Planta.
Coordinadora de  Verificar el cumplimiento del Plan
Gestión de la de Defensa Alimentaria de la
Calidad Planta.
Gerente de  Mantenimiento de la infraestructura
Mantenimiento de e instalaciones.
Planta  Mantenimiento de la Iluminación
NOMBRE CARGO FUNCIONES TELEFONO

exterior / interior.
Gerente GTH  Coadyuvar en el desarrollo y

cumplimiento de todas las políticas
del programa de defensa
alimentaria que pueden afectar las
acciones de los empleados,
 Verificar antecedentes u otros
programas de evaluación previa a
la contratación del personal.
 Verificar que se lleve a cabo la
capacitación y concientización en
seguridad de la planta a todos los
trabajadores.
 Desarrollar y establecer las
Políticas y procedimientos para el
control de la entrada de personal
(visitantes/contratistas), materiales,
vehículos.
 Llevar el manejo y control de llaves.
 Desarrollar, implementar y
mantener el Plan de Contingencias
y Atención de Emergencias para la
instalación.
6. DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES
LA EMPRESA, está ubicada en. Las instalaciones comprenden una planta de 72,47 m de
ancho por 60,19 m de largo, para un área total de 4.361 m2, donde se encuentra las áreas
de fabricación, almacenamiento (materia prima, material de empaque y producto
terminado), control de la calidad / inocuidad, ventas y distribución, mercadeo, seguridad y
salud en el trabajo y el área administrativa (administración, contabilidad, archivo central,
gestión de la calidad, información y tecnología).
PLANO DE LAS INSTALACIONES
60,19
72,47 m
PROCESO DE FABRICACIÓN DE HELADOS

CÓDIGO: PE-SGIA-003 REVISIÓN: 0 FECHA: FEB-19 PÁG.: 14 DE 26
CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO

PRODUCTOS LÁCTEOS LA ARGENTINA, C. A.

CÓDIGO: PE-SGIA-003 REVISIÓN: 0 FECHA: FEB-19 PÁG.: 15 DE 26
7. EVALUACIÓN DE VULNERABILIDADES / MEDIDAS DE CONTROL
Basados en el plano de las instalaciones y la caracterización de los procesos, se evaluaron

los alrededores de la planta, el interior, el proceso (críticos), los empleados, etc., y se
definieron los siguientes puntos críticos:
1. Seguridad del Edificio y del Terreno

a. Seguridad general interior.
b. Seguridad general exterior.
2. Seguridad de las operaciones (proceso).
3. Seguridad del almacenamiento (materia prima, productos terminados, repuestos y
consumibles).
4. Seguridad del envío / recepción (materia prima, material de empaque, producto
terminado y repuestos y consumibles).
5. Seguridad en las fuentes del agua (pozo, hidrólago, botellones).
6. Seguridad del despacho (transporte)
7. Seguridad de las personas (personal propio, visitantes y contratistas)
8. Seguridad de la información (correspondencia / internet / correos).
Una vez identificados los posibles riesgos, se establecieron los controles o medidas
preventivas para reducir las posibles vulnerabilidades identificadas.
8. ESTRATEGIAS DE MITIGACIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE

VULNERABILIDADES
CONTROL
Seguridad del Edificio y del Terreno:  Mantener cerrada la entrada principal del
área de garita y de recepción a la planta,
a) Seguridad exterior:
las puertas poseen dispositivos de cierre
 Seguridad del perímetro, el cual permite
automático.
el acceso a las instalaciones.
 Existe suficiente iluminación en el exterior
 Poca iluminación exterior.
del edificio para poder vigilar la planta por
b) Seguridad interior:
la noche y en la madrugada, las luminarias
 Control de acceso de visitantes. dañadas son repuestas y el sistema de
 Visitantes sin guía con acceso a áreas iluminación es inspeccionado, de acuerdo
críticas de procesamiento. a lo establecido en el procedimiento
 Seguridad del personal / contratistas. “Inspecciones de Seguridad y Salud en el
Trabajo” (P-SST-013).
 Se cuenta con un sistema de iluminación
de emergencia.
 Limitar el acceso a visitantes mediante
puntos de identificación / inspección y el
uso de credenciales de identificación.
 Exigirle a los contratistas que verifiquen
los antecedentes y capaciten a sus
empleados.
 Brindar supervisión de planta o vigilancia
del personal contratista que trabaje en la
planta.
 Se realizan revisiones X3 al personal
masculino propio y a los de la contratista.
 En la garita principal y en equipos de

VULNERABILIDADES
CONTROL
Junta Directiva y Directores existen
Sistema de Video vigilancia (Cámaras).
 Personal encargado de la limpieza
(Servicios Generales).
 Cumplir con lo establecido en los
procedimientos: “Inspecciones del
perímetro, iluminación exterior, ventanas,
cerraduras, puertas y portones
“Inspecciones de Seguridad y Salud en el
Trabajo” (P-SST-013).
 Control de acceso de personas y
vehículos (trabajadores / visitantes /
contratistas). “Acceso y Protección a
Instalaciones” (P-PCP-001).
 “Plan de Contingencias y Atención de
Emergencias” (P-SST-012).
Seguridad del Almacenamiento  Mantener las áreas de almacén como

zonas de acceso limitado, de acuerdo a la
(Materia prima y material de empaque,
función de trabajo.
producto terminado, repuestos y
 Aumentar la formación / concientización
consumibles)
de los empleados sobre la seguridad
alimentaria.
 Acceso a las áreas de almacenamiento.
 Exigir el uso de registros para el control
 Posibilidad de introducción de agentes
material.
amenazantes en la recepción de materia
prima y material de empaque.  Realizar inspecciones periódicas de los
inventarios y examinar la integridad de los
empaques.

VULNERABILIDADES
CONTROL
amenazantes en el Producto Terminado.  Compra de materiales solamente de
 Posibilidad de introducción de agentes vendedores incluidos en la “Registro de
en artículos no comestibles Proveedores Autorizados” (F-COM-002).
(desinfectantes, limpiadores, productos  Aceptar la recepción solamente de
químicos). entregas programadas.
 Entregas imprevistas de materia prima,  Inventariar los empaques y los pedidos
material de empaque, materiales de contra “Nota de Envío” y/o “Factura”, y
limpieza, agentes antimicrobianos. examinar la integridad del empaque.
 Exigir que los vendedores envíen
materiales químicos, de limpieza o
antimicrobianos, con la correspondiente
HDSM.
 Inventario de materiales y químicos
peligrosos.
 Procedimiento seguro para recibir y
guardar sustancias químicas peligrosas.
 Se han definido los procedimientos que
garanticen la seguridad del
almacenamiento de la Materia Prima y
Material de Empaque; Producto
Terminado; Almacenamiento de
Repuestos y Consumibles: “Recepción y
Manejo de Materias Primas, Material de
Empaque, Insumos y Agregados” (FP-
AMP-001); “Control y Mantenimiento de la
Mercancía y del Almacén” (FP-AMP-002)
y “Picking y Despacho de Materia Prima y
Empaque” (FP-AMP-003); “Recepción,

VULNERABILIDADES
CONTROL
Manipulación, Embalaje, Almacenamiento
y Preservación de Producto Terminado”
(FP-APT-001); “Despacho del Producto
Terminado” (FP-PT-001); “Control y
Mantenimiento de la Mercancía y el
Almacén” (FP-APT-003); “Recepción
Manipulación, Embalaje, Almacenamiento
y Preservación de Repuestos, Insumos y
Consumibles” (FP-ARC-001); “Control y
Mantenimiento de la Mercancía y el
Almacén” (FP-ARC-003); “Manejo y
Almacenamiento de Químicos” (P-SST-
015).
Seguridad del Abastecimiento y  Puntos de acceso seguros para los

Distribución del Agua sistemas de distribución del agua.
 Proveedores confiables.
 Accesos controlados y restringidos a
depósitos de agua (pozo), botellones.
 Las instalaciones de agua, y los filtros y
botellones, etc., se inspeccionan
periódicamente, de acuerdo a lo
establecido en el procedimiento
“Inspecciones de Seguridad y Salud en el
Trabajo” (P-SST-013)
Personal  Limitar el acceso a operaciones críticas y

permitir el paso solo a los trabajadores

VULNERABILIDADES
CONTROL
amenazantes en puntos críticos de que reciban capacitación adicional
control del proceso. (inducción / recorrido de áreas).
 Investigación de antecedentes de los  Investigación de los antecedentes del
empleados poco estricta. personal, “Verificación de Referencia
Laboral” (F-GTH-008).
 Control de acceso de empleados y
contratistas.
 Aumentar la formación / concientización
de los empleados en materia de SST,
Inocuidad y Defensa Alimentaria, de
acuerdo a lo establecido en el
procedimiento “Evaluación de
Competencias y Elaboración del Plan de
Formación” (P-GTH-002).
 Verificación de antecedentes del personal,
contratistas.
 El personal debe portar de manera
obligatoria el Carnet de Personal y una
vez finalizada las relaciones laborales,
este es devuelto al personal de Talento
Humano.
 No se permite entrada de objetos
personales en planta, existen casilleros
para el personal operativo, y los mismos
son inspeccionados frecuentemente.
 Utilizar uniformes de diferente color, para
diferenciar las áreas, etc. (Ver Tabla de

VULNERABILIDADES
CONTROL
Colores de Uniforme)
Seguridad en los Puntos de Despacho  Se guardan registros de las inspecciones

a los camiones antes de cargar y
descargar.
 Se mantiene un conocimiento de
embarque para toda actividad de salida.
 Se instalan GPS en todos los vehículos,
con la finalidad de poder monitorearlos y
resguardar el producto a despachar.
Seguridad de las Operaciones (Proceso)  Vigilancia y supervisión de las líneas.

 Verificación de la no manipulación de
paquetes de materia prima / material de
empaque / etiquetas (solo personal
autorizado).
 Procedimiento para la trazabilidad y el
retiro del producto Trazabilidad, ver
procedimiento “Identificación, Trazabilidad
y Retiro del Producto” (P-SGIA-006).
 Registro producto terminado.
 Se han establecido los procedimientos
operacionales en los componentes
críticos, ver “Manual de Producción” (M-
PROD-001).
 Los desechos potencialmente peligrosos
(biológicos o químicos) están controlados

VULNERABILIDADES
CONTROL
y se eliminan de manera adecuada.
Seguridad de la Correspondencia y El manejo de correspondencia se realiza en

Paquetería una zona alejada de las áreas productivas, su
control y distribución está a cargo de la
recepcionista.
Seguridad de la Información  Se protege el acceso a los sistemas
informáticos a través de firewall.
 Antivirus a nivel de servidores.
 Sistema de Autenticación en equipos
portátiles y Desktop (usuarios /
contraseñas).
 Se controla el acceso a la información
confidencial, como los planes de la planta
y la información relacionada con el
proceso de fabricación e inocuidad
alimentaria.
9. PUESTA EN MARCHA DEL PLAN
Una vez definidas las estrategias de mitigación, se pondrá en marcha el Plan de Defensa
Alimentaria, a través de la asignación de responsabilidades del equipo de Defensa
Alimentaria, de acuerdo a lo establecido en el punto 4.
10. COMUNICACIÓN Y FORMACIÓN
El Plan de Defensa Alimentaria, será comunicado a todo el personal de LA EMPRESA, la

comunicación incluye comunicación interna y externa. A fin de identificar la posibilidad de
contaminación deliberada y responder a tiempo. También puede ayudar a mejorar la
pertinencia y las medidas de precaución, para mejorar la efectividad de las medidas y

prevenir la mayoría de accidentes de seguridad alimentaria.
Dentro del Plan de Formación de Gestión de Talento Humano, se incluirá la formación del
personal en el área de defensa alimentaria, que incluya los procedimientos de control de
acceso, el ingreso a zonas restringidas, la protección de los componentes críticos, y los
procedimientos para notificar actividades sospechosas.
11. PRUEBAS DEL PLAN
Trimestralmente se realizaran pruebas de verificación del plan y las mismas serán

debidamente documentadas.
12. PROCESO DE VERIFICACIÓN
 El Plan de defensa alimentario será verificado a través de: Simulacros, inspecciones,

auditorías, revisión / modificación del procedimiento, en caso de ser aplicable.
 Anualmente se efectuarán simulacros, “Simulacros” (F-SGIA-011)
 Como mínimo una vez al año se realizara una auditoria completa del plan de Defensa
Alimentaria.
 El plan deberá ser modificado y evaluado siempre que haya algún cambio en la
empresa, de acuerdo en lo estipulado en la “Matriz de Gestión de Cambios” (F-GTH-
003).
13. CONTACTOS DE EMERGENCIA
En el cuadro siguiente se presentan los números de contacto del personal de LA

EMPRESA, encargados de atender cualquier evento con afectación en la inocuidad del
producto terminado, así como de los organismos y autoridades competentes:
PERSONAS CONTACTO LA Nº DE
CORREO ELECTRÓNICO
EMPRESA TELÉFONOS
CONTACTO CON ORGANISMOS Y AUTORIDADES

ORGANISMO TELÉFONO
BOMBEROS (0261) 7512161
C.I.C.P.C. (0261) 7619711
POLIMARACAIBO (0261) 7926666
POLICIA REGIONAL 171
0-800-CIVIL (24845)
DEFENSA CIVIL
(0261) 7576761
EMERGENCIA NACIONAL 171
HIDROLAGO (0800) 4524600
AMEZULIA (0261) 7434133
HOSPITAL GENERAL DEL SUR (0261) 784271
14. ANEXOS
ANEXOS
ANEXO N° 1: UNIFORMES
PROCESO COLOR
PRODUCCIÓN Franela y mono blanco (Personal operativo) /
Chemise blanca y Jean (Personal
Supervisorio)
ALMACÉN DE MPE Franela Negra y Jean (Personal operativo) /
Chemise Negra y Jean (Personal Supervisorio)
ALMACÉN DE PT Franela Negra y Jean (Personal operativo) /
Chemise Negra y Jean (Personal Supervisorio)
SERVICIOS GENERALES Franela Verde y Jean
ADMINISTRACIÓN (Talento Humano, Camisa / Blusa Celeste

Administración, Contabilidad, Gestión
Calidad, Sistema de Tecnología e
Información, Recepción)
VENTAS Y DISTRIBUCIÓN Camisa celeste y Jean (Vendedores y personal
supervisorio) / Camisa celeste (personal
femenino)
CONTROL DE CALIDAD Chemise Blanca con cuello amarillo y Jean
SST Chemise blanca con cuello celeste y Jean
MANTENIMIENTO Franela azul y Jean (Personal operativo) /
Camisa azul y Jean (personal Supervisorio)
PCP Chemise gris y Jean

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SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

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MANUAL DE DEFENSA ALIMENTARIA

MANUAL DE DEFENSA ALIMENTARIA

ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

COORDINADOR DE GESTIÓN DE LA GERENTE DE CONTROL DE LA CALIDAD E

CÓDIGO: PE-SGIA-003 REVISIÓN: 1 FECHA: ABR-19 PÁG.: 2 DE 26

MANUAL DE DEFENSA ALIMENTARIA

CONTROL DE EMISIÓN Y CAMBIOS

0 FEB-19 N/A Emisión Inicial del Documento

Actualización Equipo Defensa Alimentaria, Mapa General del Proceso y

CÓDIGO: PE-SGIA-003 REVISIÓN: 1 FECHA: ABR-19 PÁG.: 3 DE 26

MANUAL DE DEFENSA ALIMENTARIA

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ............................................................................ 5

1.2 CAMPO DE APLICACIÓN .............................................................................................. 5

3.1 BIOTERROSIMO ............................................................................................................ 5

3.2 CADENA ALIMENTARIA ................................................................................................ 5

3.3 CONTAMINACIÓN ......................................................................................................... 6

3.4 DEFENSA ALIMENTARIA .............................................................................................. 6

3.5 INOCUIDAD DE ALIMENTOS ........................................................................................ 6

3.6 MEDIDA DE CONTROL.................................................................................................. 6

3.7 PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ...................... 6

3.8 RIESGO .......................................................................................................................... 6

3.9 SEGURIDAD ALIMENTARIA .......................................................................................... 7

4. LINEAMIENTOS GENERALES, ROLES Y RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL

4.1 RESPONSABILIDAD DE LA ALTA DIRECCIÓN ............................................................ 7

4.2 RESPONSABILIDAD DEL COORDINADOR DEL PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA7

4.3 RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO DE DEFENSA ALIMENTARIA ............................... 7

4.4 RESPONSABILIDAD DE LOS TRABAJADORES Y TRABAJADORAS ......................... 8

CÓDIGO: PE-SGIA-003 REVISIÓN: 1 FECHA: ABR-19 PÁG.: 4 DE 26

MANUAL DE DEFENSA ALIMENTARIA

5. EQUIPO DE DEFENSA ALIMENTARIA .......................................................................... 8

6. DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES .................................................................. 11

7. EVALUACIÓN DE VULNERABILIDADES / MEDIDAS DE CONTROL ......................... 15

8. ESTRATEGIAS DE MITIGACIÓN ................................................................................. 16

9. PUESTA EN MARCHA DEL PLAN ............................................................................... 22

10. COMUNICACIÓN Y FORMACIÓN................................................................................ 22

11. PRUEBAS DEL PLAN ................................................................................................... 23

12. PROCESO DE VERIFICACIÓN .................................................................................... 23

13. CONTACTOS DE EMERGENCIA ................................................................................. 23

14. ANEXOS ....................................................................................................................... 24

CÓDIGO: PE-SGIA-003 REVISIÓN: 1 FECHA: ABR-19 PÁG.: 5 DE 26

MANUAL DE DEFENSA ALIMENTARIA

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

El Manual de Defensa Alimentaria de LA EMPRESA, establece las medidas preventivas

1.2 CAMPO DE APLICACIÓN

Aplica a todos los procesos de LA EMPRESA., relacionados con la elaboración,

Término utilizado para definir el empleo criminal de microorganismos patógenos, toxinas o

3.2 CADENA ALIMENTARIA

Secuencia de etapas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento, y

CÓDIGO: PE-SGIA-003 REVISIÓN: 1 FECHA: ABR-19 PÁG.: 6 DE 26

MANUAL DE DEFENSA ALIMENTARIA

Introducción o incidencia de un contaminante incluyendo un peligro relacionado con la

3.4 DEFENSA ALIMENTARIA

Aborda la prevención de la contaminación intencional por agentes que a menudo no son

3.5 INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Seguridad que el alimento no causará un efecto adverso en la salud para el consumidor

3.6 MEDIDA DE CONTROL

3.7 PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Nota: Un efecto es una desviación de lo esperado - positivo o negativo.

CÓDIGO: PE-SGIA-003 REVISIÓN: 1 FECHA: ABR-19 PÁG.: 7 DE 26

MANUAL DE DEFENSA ALIMENTARIA

Nota 2: La incertidumbre es el estado, incluso parcial, de la deficiencia de información