NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 285

2007-12-12

FRUTAS PROCESADAS.
MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS

E: PROCESSED FRUITS. MARMALADE AND JELLY OF FRUITS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: mermelada, jalea, producto derivado

de frutas, confitura.

I.C.S.: 67.080.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Quinta actualización

Editada 2007-12-21
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 285 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-11-28.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.

BIOQUILAB LABORATORIO LTDA. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS -

CARULLA- VIVERO S.A. LA CONSTANCIA – COLOMBINA
C.I. COLEXPROD INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA.
CREPES Y WAFFLES S.A. LEVAPAN S.A.
COMAPAN S.A. -COMPAÑÍA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
MANUFACTURERA DE PAN COMAPAN DESARROLLO RURAL
S.A.- POSTOBÓN S.A.
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
DE ALIMENTOS - ICTA – UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

AGROMAVAL Y CÍA. B.I. & CÍA LTDA.

ALIMENTOS SAS BIOCONTROL - LABORATORIOS
ALIMEDCO AUTOMATIZADOS
ALIMENTOS ESPECIALIZADOS ALES LTDA. C.I. FRESAS BETANIA
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. C.I. FRUTEXCOL
ALVARO OSPINA Y CÍA. C.I. FRUTIERREZ S.A.
ANÁLISIS AMBIENTAL C.I. FRUTIREYES
ASINAL LABORATORIOS CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ -CCB-
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS CARREFUR COLOMBIA -SEDE
DE COLOMBIA -ANDI- DEPARTAMENTO PERECEDEROS-
LA ASOCIACIÓN HORTOFRUTÍCOLA DE CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL
COLOMBIA -ASOHOFRUCOL- -CCI-
CICOLSA S.A. LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A.
COLOMBIAN EXPORTS CO. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. COLOMBIA S.A. -MEALS DE COLOMBIA S.A.-
-COLDES- MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
CONSERVAS DEL PACÍFICO LTDA. DESARROLLO RURAL
CONGELAGRO S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
CONSERVAS DEL PACÍFICO LTDA. Y TURISMO
CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA. MORAS DE ORIENTE
CORPORACIÓN COLOMBIANA DE NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA - NOEL S.A.
CORPOICA- NULAB LTDA.
DISAROMAS LTDA. OLÍMPICA S.A.
EL PATACÓN PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
FIRMENICH S.A. PASIFLORA COLOMBIANA S.A. -PASSICOL-
FRUGAL S.A. POSTOBÓN S.A.
FRUTERA DEL PACÍFICO PRODUCTORA DE JUGOS
FRUTEXPO LTDA. PRODUCTOS SAN MIGUEL S.A.
FRUTIREYES PROVEEMOS S.A.
GIVAUDAN S.A. RESPIN (PANAMERICANA DE
HORTALIZAS Y VERDURAS ALIMENTOS S.A.)
INSTITUTO INTERAMERICANO DE SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -
-IICA- SENA-
INSTITUTO COLOMBIANO SETAS SANTILLANAS LTDA.
AGROPECUARIO -ICA- SETAS COLOMBIANAS S.A.
INDUSTRIAL NACIONAL DE CONSERVAS SETAS DE LA SABANA
S.A./ COLOMBINA S.A. SULTANA
INCOLACTEOS - CONSERVAS TROPIFRUTA
CALIFORNIA UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DOÑA PAULA UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA
LTDA. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
INDUSTRIAS QUÍMICA ANDINA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
INTEGRADORES DE NEGOCIOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
AGROPECUARIO -INAGRO- -ICTA-
INVERSIONES URSULA SPECHT DE PACIN UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y
LA HUERTA DEL ORIENTE LTDA. TECNOLÓGICA DE COLOMBIA
LABORATORIO BIOCONTROL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualización)

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .......................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3. DEFINICIONES ............................................................................................................2

4. REQUISITOS GENERALES ........................................................................................4

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................7

5.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS

5.2 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS................................................................7

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ...................8

6.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................8

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .............................................................8

7. ENSAYOS ....................................................................................................................8

8. ROTULADO Y ENVASE ..............................................................................................9

8.1 ROTULADO..................................................................................................................9

8.2 ENVASE .......................................................................................................................9

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
ADITIVOS ALIMENTARIOS ..................................................................................................10
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualización)

Página

TABLAS

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................11

Tabla 1. Porcentaje mínimo de fruta para preparación de mermelada

y jaleas de frutas.....................................................................................................................6

Tabla 2. Requisitos físico químicos para las mermeladas y las jaleas de frutas .............7

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la mermelada y a jalea de frutas ....................7

Tabla 4. Límites máximos de contaminantes en jaleas y mermeladas de frutas .............8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualización)

FRUTAS PROCESADAS.
MERMELADA Y JALEA DE FRUTAS

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir las
mermeladas y las jaleas de frutas.

No aplica para:

Los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y denominados “para diabéticos” o

“dietéticos” ni a los productos de bajo contenido de azúcar que no se ajustan al requisito mínimo
de ésta norma.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado.
(incluida cualquier corrección).

NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.

NTC 512-1, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2:2006, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 5468:2007, Concentrados, zumos (jugos) y néctares de fruta.

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.

NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras

para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para los análisis microbiológicos. Parte 1:
reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.

1 de 11
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualización)

NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.

Técnica de recuento de colonias a 35 °C.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp.

NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens – técnicas
de recuento de colonias.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de ítems individuales en lotes.

GTC 125:2006, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para

bebidas, alimentos y alimentos para animales.

Official Method AOAC, 986.15 (9.1.01), Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human
and Pets Foods. Multielement Method.

Official Method AOAC, 999.11(9.1.09), Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic
Absorption Sectrophotometry after Dry Ashing.

Official Method AOAC, 920.185 (44.5.01 ), Maple Products.

Official Method AOAC, 983.16 (47.3.05), Benzoic Acid and Sorbic Acid in Food. Gas
Chromatographic Method.

Official Method AOAC, 960.38 (47.3.03), Benzoic Acid in Nonsolid Food and Beverages.
Spectrophotometric Method.

Official Method AOAC, 980.19 Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

Official Method AOAC, 981.12 (42.1.04), pH of Acidified Foods.

3. DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN

3.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualización)

3.1.1 Mermelada de frutas. Producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por
cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos
de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua
y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente (véase el numeral 4.8).

3.1.2 Jalea de frutas. Producto de consistencia semisólida y aspecto translucido obtenido por la
cocción y concentración del jugo clarificado de fruta, al que se ha adicionado edulcorantes
naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.

3.1.3 Defecto. Partes de la fruta, tales como receptáculos, pedúnculos, hojas, semillas, cáscara o
piel no comestibles, porciones o partículas extrañas de materias vegetales e insectos y restos de
insectos.

NOTA Si las características del producto no requiere eliminación de las partes de la fruta no se considera
defecto.

3.1.4 Materia extraña. Cualquier material diferente de los ingredientes normales del producto y
de los defectos del mismo indicados en el numeral 3.1.3.

3.1.5 Fruta. Se entiende por fruta uno de los siguientes ingredientes: fruta entera o en trozos con
la eliminación de las partes no comestibles, pulpa de fruta o jugo de fruta en combinación de los
anteriores. En sustitución de los ingredientes frescos enunciados anteriormente, se puede utilizar
la cantidad equivalente de fruta, de pulpa o de jugo en forma concentrada, congelada,
deshidratada o conservada de otra forma.

3.2 DESIGNACIÓN

Los productos contemplados en la presente norma se designan con las palabras “Mermelada” o
“Jalea”, seguida de los nombres de la fruta o de las frutas utilizadas en su elaboración,
precedidos estos nombres de la preposición “de”. En caso de mezclas de frutas, a mermelada o
la jalea, podrá designarse con un nombre de fantasía y adicionarle en el rótulo los nombres de
las frutas que lo componen.

Además deberá complementar las siguientes condiciones:

3.2.1 Será elaborada con no menos de pulpa y su jugo correspondiente de acuerdo con lo
establecido en la Tabla1.

3.2.2 La mermelada de una fruta podrá contener hasta l 10 % en fracción de masa de la pulpa y
jugo de otra fruta, sin ser obligatoria su declaración en el rotulo.

3.2.3 Los sólidos solubles del producto terminado serán no menos de los indicados en la Tabla 2
(Determinados por refractometría según la Escala Internacional para Sacarosa).

3.2.4 La mermelada podrá contener hasta 1,5 % en fracción de masa, de cáscara sana y limpia,
finamente dividida en trozos longitudinales.

3.2.5 Este producto se rotulara: Mermelada de... o Jalea de ..., llenando el espacio en blanco
con el o los nombres de las frutas en caso de mezclas y en el orden decreciente de sus
proporciones, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Con caracteres y en lugar bien
visible se consignará: peso neto.

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualización)

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 La mermelada debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas de acuerdo con lo

establecido en la legislación nacional vigente, con frutas frescas sanas o con una mezcla de
éstas, libres de materia extraña, residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente
nocivas. Igualmente, puede prepararse con jugos y pulpas o concentrados de frutas previamente
elaborados que cumplan con la NTC 5468.

4.2 La jalea debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas, con jugo (zumo)
clarificado de fruta fresca sana, libre de residuos de plaguicidas o de otras sustancias
eventualmente nocivas.

4.3 Las mermeladas deberán presentar las siguientes características sensoriales:

4.3.1 Color

uniforme, característico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extraño por
elaboración defectuosa.

4.3.2 Olor

Propio de la fruta procesada y libre de olores extraños.

4.3.3 Sabor

Sabor distintivo y propio de la fruta procesada pero debe estar libre de cualquier sabor extraño.

4.3.4 Consistencia

Producto de cuerpo pastoso, firme y esparcible.

4.3.5 Apariencia

Los componentes están uniformemente distribuidos en el producto. Debe estar totalmente libre
de materias extrañas.

4.4 Las jaleas deberán presentar las siguientes característica sensoriales:

4.4.1 Color

Uniforme, característico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extraño por
elaboración defectuosa.

4.4.2 Olor

Propio de la fruta procesada y libre de olores extraños.

4.4.3 Sabor

Distintivo y propio de la fruta procesada pero debe estar libre de cualquier sabor extraño.

4.4.4 Consistencia

Semisólida y firme.

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualización)

4.4.5 Apariencia

Translucida y libre de materias extrañas. Los ingredientes deben estar uniformemente

distribuidos.

4.5 Los ingredientes utilizados en la elaboración de mermeladas son:

- ingrediente de fruta, definido en el numeral 3.1.5.

- uno o mas de los edulcorantes carbohidratos, definido en el numeral 4.9.

- Aditivos permitidos en la legislación nacional vigente (véase el numeral 4.8).

4.6 Los ingredientes utilizados en la elaboración de jaleas son:

- ingrediente de fruta, definido en el numeral 3.1.5.

- y uno o mas de los edulcorantes carbohidratos, definido en el numeral 4.9.

- Aditivos permitidos en la legislación nacional vigente (véase el numeral 4.8).

4.7 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y
manipulación del producto (Véase Anexo B (Informativo) Bibliografía numeral [1]).

4.8 Se permite el uso de los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) o cualquier otro
aprobado por la autoridad sanitaria competente o en su defecto por el Codex Alimentarius.

4.9 Como edulcorantes se pueden emplear miel de abejas, azúcar, azúcar invertido, dextrosa,
jarabe de fructosa o fructosa, glucosa en forma aislada o en mezcla.

4.10 La mermelada y las jaleas no podrán ser coloreadas artificialmente. Se exceptúan las
mermeladas y las jaleas de fresa, guayaba para las cuales se aceptará la adición de cualquiera de los
colorantes solos o en mezcla permitidos por la autoridad sanitaria competente, hasta un nivel máximo
de 40 mg/kg de producto.

4.11 Las jaleas se pueden aromatizar y saborizar artificialmente de acuerdo con las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).

4.12 El contenido máximo de conservantes para la mermelada y jalea de frutas en mg/kg de

ácido benzoico, ácido sórbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla 1 250.

4.13 En las mermeladas de frutas se permite la presencia de fruta entera, trozos de fruta,
trozos de cáscara o piel o semillas comestibles características de las frutas.

4.14 En las jaleas no se admiten defectos y deben presentar aspecto translúcido.

4.15 No se permite la presencia de ningún tipo de almidón.

4.16 El porcentaje mínimo de fruta para la preparación de los diferentes productos debe ser el
indicado en la Tabla 1.
Para la mermelada o la jalea elaborados con dos o más frutas, el porcentaje mínimo total de
fruta estará determinado por el porcentaje mínimo de la fruta predominante.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualización)

Tabla 1. Porcentaje mínimo de fruta para la preparación de

mermelada y jaleas de frutas

Porcentaje, en fracción de masa Fruta

- Breva (Ficus carica)
- Agraz (Coccoloba novogranatensis)
- Ciruela (Prunus spp)
- Fresa (Fragaria vesca)
- Durazno (Prunus persica)
- Guayaba (Psidium guajaba L)
- Mango (Mangifera Indica)
40 - Manzana (Pyrus malus)
- Pera (Purus comunis)
- Tomate de árbol (Cyphomandra betacea
Cav Sendt)
- Papaya (Carica Papaya L)
- Papayuela (Jatropha aconitifolia Mill)
- Frambuesa
- Feijoa
- Albaricoque (Prunus armenica)
- Coco (Coco nucifera)
- Mora (Rubus spp)
- Lulo (Solanum quitoence Lam)
- Piña (Anana sativa y comosus)
- Uva (Vitis vinífera)
30 - Cereza (Prunus Cereessus L)
- Banano (Nasa sapientum L)
- Uchuva (Physalis peruviana L)
- Café
- Guanábana
- Higo
- Pitahaya
- Cítricos (Citrus spp)
- Curuba, Maracuyá, Granadilla (Passiflora
spp)
- Ciruela Claudia
20
- Tamarindo
- Chontaduro
- Borojó
- Grosella
NOTA El resultado obtenido para el contenido mínimo de fruta para la preparación
de mermelada y jalea, se expresa en fracción de masa según el Sistema Internacional
de Unidades, el cuál dice:

“Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento,

%. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”.

Factor de conversión 1% = 0,01

6
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5. REQUISITOS ESPECÍFICOS

5.1 Características físico químicas.

La mermelada y la jalea de frutas deberán cumplir con los requisitos físico químicos
especificados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos físico químicos para las mermeladas y las jaleas de frutas

Requisitos Mínimo Máximo

60 -
Sólidos solubles por lectura refractométrica, en % en fracción de masa

- 3,4
pH a 20 °C

0,5 -
Acidez en % en fracción de masa (Ac. Cítrico)

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de sólidos solubles y el contenido de acidez
(ácido cítrico), se expresa en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál
dice:

“Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación
“% (m/m)” no deberá usarse”.
Factor de conversión 1% = 0,01

5.2 Características microbiológicas.

Las mermeladas y las jaleas de frutas deberán cumplir con los requisitos microbiológicos
indicados en la Tabla 3.

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la mermelada y la jalea de frutas

Requisitos n m M c
Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g 3 10 100 1

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 30 300 1

Recuento de esporas Clostridium sulfito

reductoras, UFC/g 3 <10 - 0

Recuento de coliformes en placa, UFC/g 3 < 10 10 1

Recuento de Escherichia coli, UFC/g 3 < 10 - 0

Detección de Salmonella /25 g 3 0 - 0

en donde

n = número de muestras.

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

c = número de muestras permitidas con resultado entre m y M.

< = léase menor de ......

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualización)

5.3 En las mermeladas y jaleas de frutas se deben cumplir los límites de contaminantes
indicados en la Tabla 4.

Tabla 4. Límites máximos de contaminantes en jaleas

y mermeladas de frutas

Límite máximo
Contaminantes
en mg/kg
Contenido de plomo (Pb) 1,0
Contenido de estaño (Sn) 250

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

6.1 TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma,
pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99
y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 5 o en la norma NTC ISO 3951-1 o en la
serie ISO 3951 partes de la 1 a la 5.

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para
rechazar el lote.

Para los ensayos microbiológicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 3.

Para los ensayos físico químicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 2 y para los ensayos
de metales pesados se debe seguir lo indicado en la Tabla 4.

7. ENSAYOS

7.1 Los siguientes ensayos se efectuarán de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o de
acuerdo con la AOAC:

7.1.1 Determinación de sólidos solubles o en la AOAC 920.185.

7.1.2 Determinación del pH o en la AOAC 981.12.

7.2 Determinación de ácido benzoico y sórbico o sus sales. Se efectúa de acuerdo con lo
indicado en la AOAC 983.16 o en la AOAC 960.38

7.3 Análisis microbiológicos. (Véase la GTC 125).

7.3.1 Preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1.

7.3.2 Método para el recuento de bacterias aerobias mesófilas

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualización)

7.3.3 Método para el recuento de Mohos y Levaduras

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

7.3.4 Método para el recuento de Clostridium sulfitos reductores

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834.

7.3.5 Método para recuento de coliformes en placa

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

7.3.6 Método para recuento de Escherichia coli

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

7.3.7 Método para Detección de Salmonella

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.

7.4 Determinación del contenido de plomo y estaño. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en
la AOAC 999.11 Lead, Cadmium, Copper. Iron and zinc in foods (Atomic Absorption
Spectrophotometry) y AOAC 986.15 (Arsenic, Cadmium, Lead, selenium and Zinc in Human and
Pet Foods (Multielement Method) y de acuerdo con lo indicado en el AOAC 980.19 Tin in Food.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

8. ROTULADO Y ENVASE

8.1 ROTULADO

8.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

8.1.2 demás de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2.

8.2 ENVASE

Los envases para mermelada serán de material y forma tales que den al producto una adecuada
protección durante el almacenamiento, transporte y expendio; tendrán un cierre hermético que
impida la contaminación.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualización)

ANEXO A
(Normativo)

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Dosis máxima

4.1 Acidificantes y reguladores del pH En cantidad suficiente para mantener

el pH entre 2,8-3,5
4.1.1 Ácido cítrico
4.1.2 Ácido málico
4.1.3 Ácido láctico

4.1.4 Ácido L-tartárico Ácido L-tartárico y ácido fumárico,

y sus sales expresados como ácido,
3 000 mg/kg
4.1.5 Ácido fumárico
4.1.6 Sales de sodio, potasio o calcio de cualquiera
de los ácidos enumerados en 4.1.1 a 4.1.5
4.1.7 Carbonatos de sodio y de potasio
4.1.8 Bicarbonatos de sodio y de potasio

4.2 Antiespumantes No más de la necesaria para inhibir

la formación de espuma10 mg/kg

4.2.1 Mono y diglicéridos de ácidos grasos

de aceites comestibles
4.2.2 Dimetilpolisiloxano

4.3 Espesantes Limitada por las BPM

4.3.1 Pectinas

4.4 Aromas Limitada por las BPM

Esencias naturales

4.5 Antioxidante 500 mg/kg

Ácido L-ascórbico

10
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualización)

ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor
de alimentos.

[2] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para mermelada de agrios. Codex
Alimentarius. 1981. 10 p. (Codex Stan 80).

[3] CODEX ALIMENTARIUS, Norma del Codex para compotas (Conserva de frutas) y jaleas.
Codex Alimentarius. 1981. 7 p. (Codex Stan 79).

[4] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).

[5] DIARIO OFICIAL DE LA UNIÓN EUROPEA, Reglamento CE 2073/2005, Anexo I-

Criterios microbiológicos para los productos alimenticios, por la cual se establece los
límites máximos permitidos para los alimentos, 2005.

[6] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 15789 de

1984. Por la cual se reglamenta las características organolépticas, físico químicas y
microbiológicas de las mermeladas y jaleas de frutas.

[7] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 14712 de

1984. Por a cual se reglamenta lo relacionado con producción, procesamiento, transporte
y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.

[8] Código Alimentario Argentino. Capítulo X. Articulo 808 – (Dec 112.12.1.76); Articulo 810 –
(Res 1027, 22.10.81); Articulo 810bis – (Dec 112, 12.1.76).

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