Karol Sánchez Rodríguez

Eric Yahir Arenas García

Carolina Torres Ramirez
Diana Shabeidy Pérez Cruz

424-A
Las
Enzimas
 Introducción
¿Qué son las enzimas?
Las enzimas son proteínas que se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
funcionamiento. Actúan como biocatalizadores. Actúan sobre un sustrato. Su acción catalítica se
puede deber exclusivamente a su naturaleza proteica o en otros casos a la naturaleza proteica sumada
a una estructura no proteica y termoestable llamada cofactor (grupos prostéticos o coenzimas)
Que es la carne

¿Que es la carne?
 RIGOR-MORTIS
El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne.

- Después del sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea: cesa la aportación de oxígeno, cesa la
regulación hormonal, cesa la regulación del sistema retículo endotelial y la capacidad de respuesta del
organismo frente a una infección.
- Sin el oxígeno no existen las condiciones de potencial de oxidación-reducción, que deben darse para
que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: los procesos aerobios. Comienza la glucólisis
anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico.
- El ácido láctico produce una disminución del pH, la cual favorece la desnaturalización proteica, ayuda a
la degradación de las proteínas, fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras.
Favorece la liberación de agua, péptidos y aminoácidos. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces
de mantener el agua unida y esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne.
- Cuando se agotan las reservas de glucógeno, el sistema anaeróbico también fracasa y se produce la
entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, que es seguida por la contracción
muscular progresiva que caracteriza el rigor mortis o rigidez cadavérica.
 MADURACIÓN
La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. Tal proceso persigue la
ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento. Consiste en un reposo necesario para poder
darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis. Dándole tiempo,
la rigidez de la carne desaparece, obteniendo un producto más blando y con mejor sabor.
Ficina
• Enzima cuya actividad proteolitica se manifiesta al desnaturalizar sus
proteínas sutrato mediante la ruptura de los enlaces disulfuro generados
por aminoácidos con azufre (cisteína), enterneciendo la carne. 32
• Se obtiene del látex coagulado proveniente de cortes o incisiones
practicados en los brotes de los tallos de la higuera.
• Rendimiento de unos 11-12 g de polvo a partir de 100 ml de látex

Actinidina
• Enzima proteolítica poco conocida con actividad similar a la papaína.
• Se encuentra en el kiwi, por eso el zumo de tal fruta a menudo se utiliza
como ablandador de la carne.
 Enzimas microbianas

Durante el proceso de maduración-putrefacción de la carne,

cierto tipo de bacterias como Pseudomonas pueden actuar sobre
las proteínas miofibrilares. Algunos estudios demostraron que
una enzima parcialmente purificada de Pseudomona fragi fue
capaz de degradar estas proteínas.