Franck Rojas

Frank Rojas
Mixology, Vintage Cocktails & Luxury Spirits

ASESORAMIENTO PROFESIONAL EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
CEL. 957 440 480 frankbartender@gmail.com
EL BAR
DEFINICIÓN
Es el lugar o ambiente donde se sirven o expenden bebidas puras o combinadas, de contenido

alcohólico o no, y se caracteriza por ser un centro de esparcimiento y eminentemente social.
Una definición más coherente seria: es el lugar y/o establecimiento destinado al expendio o
servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas pudiendo ser con fines domésticos (bar
familiar) o fines lucrativos (bar profesional).
ORÍGENES. -
Proviene del vocablo ingles BARRIER que significa barrera o barra. La información escrita
más antigua data del año 1806 cuando apareció en una revista americana, donde se refieren a las
tabernas o salones norteamericanos y donde destacan tinos muebles protectores, para separar la
zona de venta de bebidas del resto del local, ya que ante la ingestión excesiva de alcohol se
producían conflictos o grescas entre los concurrentes viéndose en la obligación de proteger los
productos que comercializaban y es donde se estima el origen del bar americano.
Según escriben unos historiadores dicen que el bar tuvo su origen en la península del Yucatán
(México) conociéndose como taberna lugar donde aplacaban su sed los antiguos marineros
ingleses y más al norte de América EEUU. Los colonizadores irlandeses las denominaban
fondas donde alcanzaron su mayor desarrolló, así como su perfeccionamiento. Aunque en
Francia exactamente durante la segunda guerra mundial se hicieron más comerciales
denominándose cafés.
TIPOS DE BAR
EL BAR FAMILIAR
Es aquel que se ubica en una casa y oficina, que tiene fines sociales y de camarería, donde se
ofrecen bebidas con un criterio preestablecido a decisión del anfitrión, y puede tener entre 15 y
20 botellas de bebidas alcohólicas, así como insumos de bar, el servicio será personalizado y
generalmente informal, puede ser manejado por un aficionado a la coctelería. Los
principales insumos son:
 VINOS FORTIFICADOS
Vino blanco, tinto, vino gasificado, vino oporto, vermouth rojo, blanco y Dry, campari bitter.
 AGUARDIENTES
Instagram: @frank. rojas.1979

Facebook: Frank Rojas
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Ginebra, vodka, brandy y/o cognac, ron blanco, dorado, y negro, whisky escoses, whiskeys y de
malta, piscos puro y aromático, tequila blanco y rubio.
 CORDIALES
Licor de triple sec o curacao, crema de cacao marrón y blanco crema o licor de café, crema y
leche de coco, crema de menta verde y blanca, curacao azul y rojo.
 ENDULZANTES (SYRUPS)
Jarabe de goma y granadina.
EL BAR PROFESIONAL
Es el que se ubica en un ambiente o establecimiento de servicios con fines estrictamente

comerciales donde se ofrecen una serie de alternativas, según los requerimientos del huésped o
cliente y que debe tener un promedio de 150 a 200 botellas de aguardientes, aperitivos, licores,
vinos, y cerveza y debe estar proveído de cristalería, utensilios y equipos que permitan una
fluida y optima atención al cliente y debe estar dirigido por un bartender profesional. Los
principales insumos son:
 VINOS FORTIFICADOS
Vermouth rojo, vermouth blanco, vermouth seco, campari bitter, vinos blancos, tintos y
espumosos.
 AGUARDIENTES
Ginebra, vodka, vodka cramberry, cognac y brandy, ron blanco, rubio, negro, whisky escoses,
americano y de malta, piscos varios, tequila blanco y dorado.
 CREMAS Y/O CORDIALES
Advokaat, amaretto, anisette, apricot brandy, benedictine, cherry brandy, cointreau, triple sec,
Curaçao verde, rojo, azul, blanco, crema de menta verde, y menta blanca, crema de cacao roja y
blanca, crema de banana, crema de vainilla de Madagascar, crema de mandarina, crema de
guinda, crema de cassis, drambuie, Frangelico, galliano, Grand marnier Cordón rojo, licor de
café, marrasquino o liquor, peachtree, strega.
TIPOS DE SERVICIO EN BARES
 Servicio de Bar Ingles. - se aplica en establecimientos muy formales, donde las

normas de etiqueta y protocolo determinen que la atención de bebidas se realizara en el
cocktail lounge o en el salón principal, nunca directamente en la barra.

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 Servicio de Bar Americano. - Es la modalidad que predomina en los bares, y se

caracteriza por brindar atención en la barra mediante butacas además del servicio al
salón y es informal.
IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURÍSTICO
 SIGNIFICADO DE CALIDAD
 SIGNIFICADO DE EXCELENCIA
LOS BARES PROFESIONALES
Bar de hotel de cinco estrellas. -

-Bartender profesional
-Servicio elegante
-Cocteleria internacional
Bar restaurant. -
- Bartender profesional
- La bebida es complemento según función
- vinos y cocteles en base a este sin olvidar el maridaje.
Cocktail bar. -
- los cócteles son los productos principales
- coctelería y servicio sofisticado
- Coctelería creativa
Discoteca bar. -
-El servicio debe ser rápido y efectivo
-La coctelería se orienta a las bebidas refrescantes.
Café bar. -
-Tiene origen americano
-Ofreciendo comidas tipo gourmet, pero de mayor acceso económico.
Pub.-
- Proviene del término “public house” de origen ingles
- Servicio informal no muy exigente
- Están asociados con el criterio de exhibir video musicales.
Open bar. -
- En la modalidad eventos en forma provisional
- Con barras o mostradores desmontables y de servicio rápido
- Se utiliza para coffee break en conferencias, convenciones
Bar piscina
-Bebidas refrescantes
-Vasos de plástico

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Nigth club
-Espectáculos frívolos de nivel internacional
-En nuestro medio solo público masculino
Bar de club
-Concurrentes permanentes son los socios
-Atención muy personalizada
Tascas. -
-vino o cócteles a base de este acompañado con embutidos ahumados.
Taberna. -
-especializados en cerveza
-origen europeo
Bar de banquetes
-Trabaja tras bambalinas
-Responsabilidad de preparar cocteles en grandes cantidades
Bar de room service

-se encuentra en los hoteles
importante servicio a la habitación
EL BARTENDER
EL BARTENDER PROFESIONAL
ANTECEDENTES:
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Es fascinante establecer los orígenes de nuestra profesión y entre ellas la más mística es la “Historia
Mitológica” que a través de escritos poéticos nacidos en las culturas griegas y romanas aportan a la
humanidad, historias y hechos tangibles.
 MITOLOGIA GRIEGA
Se habla de Ganímedes, humano de extraordinaria belleza, que convertido en Semidiós por Zeus el
gran Dios de Dioses, para que se encargue de servir los elixires y ambrosia de los Dioses.
Mientras que en Grecia se practicaban los SYMPOSIUM (bebamos juntos), que consistía en
reuniones vespertinas, las mismas que eran prodigadas de abundantes bebidas espirituosas.
 MITOLOGIA ROMANA
Existen historias sobre el hijo de Júpiter (Zeus) y de Sámele, una princesa mortal, quien fue
conocido con el nombre de BACO (Dionisios en griego) y famoso por ser el Dios del vino y de las
bebidas espirituosas que se prodigaron en las fiestas con bailes, orgias, y excesivas ingestiones de
vino reconocidas por el nombre de BACANALES.
 EDAD MEDIA
En la Edad Media persistían las costumbres de los festejos y hábitos de beber y estas se
desarrollaban a través de las TABERNAS o CANTINAS, casas de concurrencia pública donde se
vendían, al detalle, vino y otras bebidas alcohólicas.
A través de la historia, se han registrado preocupantes y perniciosas consecuencias para las
sociedades, por el consumo del alcohol desmedido, viéndose obligados a establecer normas para
controlar la actividad comercial de vender licor, actividad que fue reconocida como la de tabernero.
 EDAD MODERNA
A finales del siglo XVI, en Madrid, Esparta se edito una angular legislación conocida por el
“CODIGO DE LAS SIETE PARTIDAS” donde se contempla muy ampliamente esta función.
Con la colonización de América, el concepto de la atención de bebidas se plasma a través de los
conocidos “SALÓN” y que eran lugares que ofrecían alojamiento, alimentos y bebidas,
fortaleciéndose la imagen de cantinero, dando origen a la ahora famosa “BARRA AMERICANA” a
partir de 1918 hasta el año 1925 se decretó en U.S.A. la ley de PROHIBICION DE LA
PRODUCCION Y CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS,
conocido como “LA LEY SECA AMERICANA”, que generó que comerciantes y bares formales
buscaran otros mercados trasladándose a países cercanos en el Caribe como Cuba, Puerto Rico entre
otros. Esta situación atrajo la atención de bartenders de diversas partes del mundo que convergieron
en estas paradisiacas islas, generando el BOOM de la Coctelería caribeña, que luego se extendió
a otras latitudes como la Sudamericana, además de repotencias los bares en Europa.
 EN EL PERÚ
En el Perú, con la construcción de la Plaza San Martin en Julio de 1921, motivo por el cual la flor
innata de la sociedad limeña la convirtiera en el lugar de preferencia la misma que se acrecentó con
el levantamiento de uno de los más famosos hoteles peruanos en el mundo conocido con el
nombre del GRAN HOTEL BOLIVAR, además del hasta ahora

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distinguido Club Nacional, entidades que destacaron en la época por sus infraestructuras y
comodidades t calidad de servicio comparables con los mejores hoteles europeos como el Ritz y el
Waldorf Astoria.
Este crecimiento se vio incrementado, por la aparición de Bares, Cafés, y restaurantes que
marcaron un estilo propio, generando fuentes de trabajo en el ámbito del Bar, entre otras actividades
relacionadas.
Sin embargo, el desarrollo de esta industria no iba a la par con la capacitación de los recursos
humanos que utilizaban, ya que generalmente asimilaban conocimientos de manera pragmática
y con ciertas dificultades en su aprendizaje, asimilando virtudes y conocimientos pero también
acompañados de errores propios, suscitándose un mal manejo de términos, denominaciones y
con procedimientos casi serviles por el nivel cultural que ostentaban los trabajadores de este
ramo, que generalmente era asumido por personal sin formación previa, debido a que no existían
centros de formación y aprendizaje.
Adicionalmente, esta actividad estaba considerada como una labor obrera y casi mecánica, sin
prestigio y no requerían de presencia ni personalidad, limitándose a servir sin ofrecer alternativas
que promueva una mayor venta.
Posteriormente, en diciembre de 1961, se creó SENATI (Servicio Nacional de Adiestramiento en
Trabajo Industrial) dentro de la dial se desarrollo la 1ra. Escuela de Entrenamiento Hotelero la
misma que se independizo convirtiéndose en CENFOTUR (Centro de Formación Turística)
desarrollando cursos de bar y de corta duración.
EL BARTENDER PROFESIONAL MODERNO
El crecimiento de la industria hotelera y turística ha generado la proliferación de establecimientos

de este giro, demandando recursos humanos calificados que aporten al objetivo de desarrollo de la
empresa, mediante la aplicación de técnicas que revelen la actividad del Bartender.
Además, el desarrollo de la GASTRONOMIA ha evolucionado de gran forma, formando entre los

clientes una cultura de conocedores que exigen que la calidad de los productos y del servicio sea
mejor. Sumándose a todo ello, la permanente innovación de la coctelería internacional, exige que el
Bartender este actualizado para poder ser competitivo, y por su puesto las nuevas técnicas aplicadas
al bar como el FLAIR o la MAGIA se convierta en valores agregados que le dan al profesional
amplias posibilidades de trabajo.
La tecnología y la globalización y las oportunidades de trabajo en el extranjero exigen al Bartender
profesional que este en capacidad de comunicarse a través del idioma universal.
Actualmente, el bartender necesita manejar y conocer información detallada de las características
de las bebidas y fortalecer sus dotes de anfitrión y vocación de servicio, así como obtener altos
estándares de producción y así conseguir el fin supremo de nuestra actividad que es la satisfacción
del cliente.
CUALIDADES INNATAS DEL BARTENDER PROFESIONAL
 DISCRECIÓN
Es una norma fundamental que nos obliga a respetar, la vida particular de cada cliente, no haciendo
comentarios sobre lo que nos cuentan u oigamos, se da algunas situaciones que algunos clientes
por su estado de embriaguez o estado de ánimo, comenten sus asuntos personales, porque
encuentran en el Bartender al amigo o confidente que no tienen y esperan de él, un consejo y su
silencio.

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 SIMPATÍA
Es la cualidad que debe conservar el Bartender, ya que cuando concurre un cliente, espera encontrar
un gesto amigable de quien lo atiende, aunque el Bartender interiormente tenga un estado de ánimo
diferente por problemas personales que final mente al cliente no le incumben (no traer los
problemas de casa al trabajo).
 HONRADEZ
Es una característica notable en el ser humano, ya que grafica la formación familiar del individuo,
así como garantiza la confianza de su empleador, compañeros de trabajo y clientes.
 DISCIPLINA
Para cumplir con las normas y disposiciones de la empresa, así como, de los superiores, el que sabe
cumplir con lo ordenado, tendrá la capacidad de saber ordenar y saber dirigir un grupo humano, el
cumplimiento de los horarios es fundamental, para estar en el puesto de trabajo justo en el tiempo
adecuado.
 CORTESÍA
Para recibir a los clientes y proyectar imagen, ya que la primera impresión cuenta, además debe de
estar en capacidad de conservar la calma, usando los términos adecuados ante las actitudes
irracionales generadas por el consumo de alcohol en exceso, es sumamente importante mantener un
gran dominio de sí mismo.
 SERVICIAL
Es una actitud muy apreciada por los clientes, ya que se trata de satisfacer sus necesidades de
atención, pero es muy importante, no cruzar la frágil línea que lo separa del SERVILISMO ya se
caería en el ridículo y menosprecio a la profesión.
 ORDEN
Es de vital importancia para el éxito de las funciones de un Bartender, ya que por la presión laboral
que se ejerce en las horas punta de trabajo, el desorden generaría caos y congestión en la
preparación y servicio de bebidas.
 HIGIENE
Es inherente al ser humano, pero en esta función demanda “EXAGERAR” la pulcritud, en base a
motivos, muy simples, como son, el servicio público y ofrecer elementos de consumo
humano. Además, de ser necesaria la limpieza permanente de nuestro ambiente de trabajo y de la
que está al servicio del cliente.
 PERSONALIDAD
La imagen que proyecta el Bartender en sus funciones le otorga al Bar las características personales
que transmite el Profesional, generando una plena identificación con el cliente, además de elevar la
categoría de su función.

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CUALIDADES FORMATIVAS
 EJERCITAR LA MEMORIA
Para recordar los nombres de los clientes, sus gustos, manías y los productos / cócteles que se
ofrezcan en el establecimiento, contribuirán en una mejor atención y permitirá que se sientan
reconocidos y con plena satisfacción de concurrir a nuestro establecimiento.
 VOCACIÓN DE SERVICIO
Es una virtud, que se va desarrollando a partir de una actitud servicial que permite al usuario –
cliente disfrutar de una atención que se ofrece desinteresadamente, que muchas veces no lo recibe
en otros lugares (su casa, otros bares, etc.) y que lo identifica con el establecimiento y que asegura
su retorno.
 PSICOLOGIA APLICADA
El contacto continuo con el público le dará al profesional identificado con su carrera, esta cualidad
que le ayudará al conocimiento del cliente sabiendo en cada momento el trato adecuado.
 TECNICAS DE SERVICIO Y DE PRODUCCION
Es la facultad que obtendrá el profesional, para establecer un orden adecuado en la preparación y

servicio de bebidas en las llamadas horas punta, que permitan una atención fluida y satisfacción del
cliente.
 TECNICAS DE VENTA
En los rigores de la hotelería moderna y venta de servicios, es un factor determinante, la capacidad

que pueda desarrollar el bartender para la mejor venta de sus productos, que incidirá en una alta
rentabilidad y en beneficio común de la empresa y de trabajadores.
 CONOCER EL IDIOMA UNIVERSAL
El medio de comunicación que se utiliza como norma internacional es el inglés, y es de vital

importancia que el Bartender, al menos conozca la terminología usual de atención y de nombres de
los productos, para asegurar la atención adecuada al turismo externo.
 ESTIMULAR LA CREATIVIDAD
Esta es una cualidad considerada como inherente al bartender, a que esta reforzada con el
conocimiento amplio de los productos alcohólicos que pondrá en capacidad al profesional, de dar
rienda suelta a incontables combinaciones de sabores y colores, coronándolo con una
decoración compatible.
 PERMANENTE ACTUALIZACION Y FACILIDAD DE PALABRA

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La coctelería es un mundo mágico que evoluciona constantemente, siendo el público, quien otorga
sus preferencias a determinadas combinaciones, exigiendo que los profesionales de bar, se integren
a esta vorágine creatividad para la satisfacción de sus fieles concurrentes. También, debe estar
actualizado con las ultimas noticias para opinar brevemente o reconocer los temas que el cliente
quiere conversar.
 FACILIDAD DE INTERRELACION Y CULTURA
Para sostener conversaciones fluidas, alturadas, que permitan establecer una relación bartender-
cliente con una comunicación, clara y objetiva.
 TECNICAS DE FLAIR Y MAGIA
Son dos elementos que hoy tiene plena vigencia en el mercado y tiene como objetivo ofrecer al
cliente nuevas alternativas de esparcimiento, que fungen como un valor agregado y que finalmente
puede favorecer al propio bartender.
 TECNICAS DE COMPETENCIA
Es un concepto muy estimulante para el Bartender profesional ya que le permite probarse a sí

mismo el nivel técnico profesional en que se encuentra, además de tener posibilidades a acceder
a títulos y premios que nos darán reconocimiento y prestigio.
EL TRABAJO DEL BARTENDER
La palabra Bartender es un nombre genérico que abarca la expresión “Barman”. En español,

Barman equivale a “CANTINERO”. Sin embargo, esta palabra no denota el concepto moderno
que representa la profesión del Bartender.
Si buscamos una definición lógica, hallaríamos que el Bartender es “la persona que combina y
sirve bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes en un Bar, restaurante u otro local, que
registra el consumo, organiza, limpia y cuida la Barra o mostrador donde se acomodan los
clientes, controla la existencia de los insumos alcohólicos y solicita su reposición.
Hoy en día el termino Barman (En plural: Barmen) se refiere a los varones. Para las damas que
ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas Barmaid. El termino Bartender se aplica a
varones y mujeres por igual.
REQUISITOS PARA EJERCER LA PROFESIÓN
No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos. En el caso del Bartender, se
exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigentes ni
teóricos:

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- Deseo constante de aprender.

- Carácter amable y buena disposición.
- Personalidad positiva y espíritu de superación.
- Poseer buena memoria.
- Gozar de buena salud.
- Poseer buenos hábitos de aseo personal.
- Ser ordenado, cultivando la creatividad.
- Ser honrado a carta cabal.
- Ser puntual.
LA GESTICULACIÓN DEL BARTENDER
Para cada cóctel se pueden inventar infinitas variantes personales que tendrán mayor éxito si se
presentan con gusto y fantasía.
La buena presentación de un Irish coffee o de un Poussé-café depende de la experiencia y de la

seguridad de los gestos del barman. ¡Cuidado con los utensilios! La coctelera, por ejemplo,
puede ejercer sobre los “no adeptos” al oficio una particular fascinación, pero debe ser utilizada
oportunamente y sin exageraciones.
El momento de la “agitación” atrae siempre la atención sobre el barman; el tintineo rimado y

armonioso del hielo cataliza las miradas de todos, como si anticipara el sabor y el perfume de
las exquisiteces que se van a saborear; tres o cuatro golpes decididos, luego otros seis o siete
más lentos, agitando siempre la coctelera con movimientos diagonales de abajo hacia arriba y
girando a medias la coctelera para que el contenido pueda amalgamarse a la perfección, lo que
tiene lugar durante una pausa.
Un detalle que no debe olvidarse es que en verano los movimientos se efectúan durante un
espacio de tiempo más prolongado para que el hielo pueda disolverse y enfriar internamente la
bebida, mientras en invierno serán más secos y breves.
Si se tropieza con alguna dificultad para abrir la coctelera y distribuir el contenido, será
suficiente un golpe ligero sobre el punto de unión de las dos partes. Atención a no llenar las
copas una tras la otra, hay que distribuir pequeñas cantidades en cada una hasta que todo el
contenido esté repartido equitativamente. Usando el mezclador el procedimiento es obviamente
distinto: cuando ya se han vertido en él todos los ingredientes deseados, se mezclan en sentido
horario con la cucharilla mezcladora y el resultado se vierte a través del colador para evitar que
el hielo caiga en los vasos.
ESTRUCTURA ORGANICA DEL BAR
FUNCIONES DEL BARTENDER
La responsabilidad del Bartender varía según el tipo de bar en el que labore. Además, variara
según la organización y tipo de administración que tenga el local. Sin embargo, en términos
generales, se puede decir que las labores del bartender son las siguientes:
- Organizar el Bar o salón de Bar.

- Cuidar de la limpieza y mantenimiento de estos.
- Ser metodológico y ordenado en el momento de elaboración de bebidas.

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- Supervisar la labor de los ayudantes de bar corrigiéndolos técnicamente.

- Personalizar la atención para los clientes.
- Controlar y supervisar constante mente el stock de Bar y solicitar su reposición.
 DISPOSICIÓN Y CUIDADO DEL BAR:
En el área de trabajo del Bartender se incluyen la Barra y los taburetes, la estantería o repisas
donde se exhiben y guardan los licores, las cavas adyacentes al bar (generalmente bajo el
mostrador) y los equipos, utensilios y cristalería. Todos estos elementos deben ser organizados
y cuidados para que el Bar funcione sin contratiempos.
 ORGANIZACIÓN:
El Bartender debe de emplear un sistema de trabajo ya sea creado por él o asimilado en el

trabajo para mantener cada elemento del bar en forma ordenada y que se encuentre en un lugar
apropiado, así como también la cantidad adecuada de los mismos. No existen dos bares iguales,
por lo tanto, se debe de estudiar y analizar el sistema más apropiado para el bar basándose en la
rotación de sus diversos productos especial mente en los momentos de mayor afluencia
de clientes, para determinar su necesidad y racionalizarlos.
En la organización se incluye sobre todo la planificación de los tiempos:
- En el ingreso de stock de productos.

- Requisición de reposición de mercadería
- Cuando se supervisa las existencias de insumos.
- Al hacer inventario inicial y/o final de utensilios y cristalería, etc.
 MANTENIMIENTO:
Las maquinas y equipos de Bar son susceptibles a deterioros, y requieren de mantenimiento.

Debe de haber comunicación permanente entre el Bartender y los técnicos encargados, como en
todo, es mejor prevenir.
 LIMPIEZA:
La limpieza del interior del Bar, los estantes, la botillería, las cavas adyacentes, el mueble de
Bar, son responsabilidad del Bartender, aunque se cuente con personal de limpieza. El
Bartender debe supervisar que tanto el exterior como el interior estén siempre limpios y
ordenados.
Esta operación debe de ser diaria antes de la apertura del establecimiento y siempre ha de
hacerse una limpieza semanal muy profunda. La limpieza, de la botillería, cristalería y
utensilios son responsabilidad directa del Bartender.

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 Debe de ser diaria, y puede aprovecharse para verificar su cantidad, estado de

operación y ordenamiento
UTENSILIOS DEL BAR PROFESIONAL
Aquí tenemos un breve recopilatorio en el presentamos los utensilios mínimos necesarios para
poder desarrollar nuestras habilidades como Bartender Profesional.
1.- La Coctelera o shaker: Es fundamental para mezclar los ingredientes, sobre todo para
cócteles que contengan huevo, fruta, nata o azúcar. El shaker es una botella de plata, vidrio o
acero inoxidable que se abre por la mitad; la parte inferior es parecida a un vaso grande.
Algunos modelos llevan el colador incorporado, pero, en general, no son aconsejables porque
los pequeños orificios se obturan fácilmente con los residuos de los zumos de los agrios o la
pulpa de la fruta.
Esta puede ser básicamente de dos tipos:
La coctelera de estilo europeo o tres Cuerpos. - Consiste en un contenedor, que puede ser
de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura
arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir.

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La coctelera americana o Boston. - Consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el
líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el
otro de vidrio.
COMO USAR LA COCTELERA
No llenarla más de 2/3 de su capacidad.

Agarrarla con las 2 manos: con la derecha sujetando el tapón superior, con la izquierda la tapa
inferior y el cuerpo. No levantarla más arriba del hombro. Agitarla con movimientos enérgicos de
delante hacia atrás con un poco de vaivén, haciendo pequeñas pausas de un segundo, hasta que se
note el recipiente frío y el hielo suene sordo.
2.- Mezclador o mixing glass:

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Es un recipiente de cristal de gran tamaño; se usa para bebidas que no deben ser agitadas, sino
mezcladas y enfriadas nada más. También se le suele llamar vaso de composición o mixing glass y
algunas veces está graduado. También puede usarse para ello la parte inferior de la coctelera en
caso de que no se disponga de éste.
3.- Colador de Gusanillo o Strainer:
Tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral. Especialmente diseñado para ajustarse en
el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como
función la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento
de vaciar el coctel en la copa. Se puede suplir por un colador metálico pequeño, según el tamaño del
vaso mezclador. Es muy útil sobre todo si de dispone de una coctelera sin colador incorporado ya
que a casi nadie le gusta sentir la pulpa de la fruta y mejora la vista del cóctel.
4.- Cucharilla de bar o Cuchara mezcladora:
Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador o mixing glass. Se trata de una cuchara de metal
con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede
usarse para macerar o machacar determinados ingredientes, como las hojas de menta. Se puede
reemplazar por cualquier cuchara de mango largo. En general una cucharilla de bar tiene una
capacidad de 5 CC. También es muy útil para realizar cócteles como la sangría ya que permite
remover de una manera muy sencilla e higiénica.

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5.- Vaso medidor o dosificador: Es un vaso graduado que sirve para dosificar la cantidad
de líquido que se ha de mezclar. Se encuentra con facilidad en los establecimientos de artículos
para el hogar. Se trata, sin embargo, de un utensilio que debe estar escondido, pues un buen
Bartender tiene que saber preparar una mezcla perfecta dosificando “a ojo” los ingredientes.
6.- Mondador o Tallador: Sirve para preparar decorados con la cáscara fileteada de la
naranja o el limón, evitando cortar también la parte blanca de la fruta, de difícil digestión.

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7.- Sacacorchos: Sólido y de fácil empleo, suele llevar incorporado un cuchillito para cortar
las cápsulas de las botellas; las espirales se encuentran distanciadas y son amplias para que no
se rompan los tapones. Es muy interesante pues se puede maravillar a nuestros invitados
mostrándoles el ritual de apertura de las botellas, además de ser uno de los utensilios de
trabajo más importantes de un camarero.
8.- Rallador: En general se necesita un mínimo de dos ralladores: uno para los agrios y otro
para la nuez moscada y demás ingredientes sólidos. Esto ayudará a trabajar con mayor limpieza
y elegancia pues no serán mezclados los dispares aromas de los ingredientes ya nombrados.
9.- Hielera o cubo para hielo: Recipiente de plata, cristal o acero inoxidable; algunos son
de plástico isotérmico. Son indispensables las pinzas o la cucharilla dentada para coger los
cubitos de hielo. Sin ella resulta muy difícil poder trabajar con rapidez y efectividad. Muy
importantes y a ser posible ajustar a la capacidad más o menos requerida para la ocasión.

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10.- Cuchillo: Tiene que estar bien afilado, quizá de sierra y acabar en doble punta para poder
pinchar los pedacitos de los agrios. Este tipo de cuchillos va muy bien pues ayuda a no tener
que manipular en exceso los pedacitos de los agrios e incluso evita el tener las manos
pringosas (cosa que refuerza la imagen del que prepara los cócteles).
11.- Además no hay que olvidarse de otros utensilios de menor envergadura, pero también
muy útiles como…
- Abrelatas: para las bebidas, los zumos de fruta y la leche condensada.
- Exprimidor: para los cítricos, que puede ser eléctrico, pero sin discusión es
preferible manual.
- Pinza: para los tapones de cava.
- Tenedor: a juego con las cucharas y cucharillas, por razones puramente

estéticas. Puede tener dos o tres púas, nunca cuatro.
- Triturador de hielo eléctrico o manual: sin olvidar el schotchmist para el

hielo en nieve.
- Azucareras de distintos tipos.

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- Goteros: para dar un toque de color a nuestros cócteles más coloridos.
- Posavasos: a poder ser de cartón para que absorban mejor las pequeñas gotas
que puedan estropear nuestros muebles.
12.-Shaker-Mat: Está diseñado para drenar la zona Cocktail shakers.
13.-Bar Mat:
Este Mat se utiliza para drenar los utensilios de servicio como

También la cristalería.
14.- Pour Spouts:
Sirve para dosificar la cantidad de licor servido. Es como un tapón con un tubo hueco y arqueado de
unos 5cm de largo por el que sale el licor con una medida ya establecida por el fabricante.
15.-Muddler o Mortero:
Es un utensilio del bar que se utiliza para machacar o triturar

Ingredientes naturales tales como frutas o especias.

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16.- Jigger:
Sirve para medir las cantidades de los diferentes ingredientes líquidos Qué se va a mezclar
para la preparación de una bebida. Medida americana para licores, equivalente a una onza y media
(1 1/2).
17.- Condiment Holder:

Sirven para poner las frutas preparadas para decorar los cocteles, así como también las especias.
18.- Speed Opener:

Sirve para abrir rápidamente las botellas, más conocido como destapador, es muy útil y de fácil
manejo.
19.-Lighter leash:
El Encendedor Leash Original está diseñado para mantener un tamaño estándar a su cinturón,
bolsillo, falda o la cartera y le da a su usuario un acceso rápido a una fuente luminosa el Encendedor
Leash es divertido y muy práctico.

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20.-Floor Mat:
Es una estructura de goma ergonómica creada para evitar el estrés en los pies y también sirve para
evitar roturas de botellas cuando se realizan movimientos de flair y existen caídas.
21.-Bar keeper:
Estos contenedores de jugo o zumos son los más exóticos en el mercado. Moldeados en un ángulo
que es perfecto para V Pouring. El contenedor tiene 1 litro de líquido, y tiene marcas de 0,25, 0,50,
0,75 en el lado lateral.

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22. - Speed Rail:

Este hecho de acero inoxidable es para facilitar la rotación de botellas durante la elaboración de
bebidas más conocido como riel de velocidad. Disponible en 3 tamaños, 22, 32 y 42 pulgadas.
23.-Slotted Ice Scoop:

Conocido como pala para hielo diseñado para escurrir el hielo y reducir el exceso de agua en los
cocteles. Esta hecho de plástico muy duro y resiste caídas, también están hechos en acero
inoxidable y en policarbonato.
24.-Pinzas Para Hielo:

Utensilio para la manipulación de hielo su manipulación se debe de realizar con cuidado

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25.-Pinza Para Fruta:

Utensilio para la manipulación de fruta y decoraciones con elementos naturales, se utiliza en la
preparación de cocteles en la parte decorativa, son más pequeñas que la pinza para hielo.
26.-Tabla de Picar:
Es importante tener una tabla para poder picar, tallar, cortar la fruta ya sea para hacer decoraciones
o para utilizarla como ingrediente de cocteles, estas tablas están hechas de silicona dura que evita
que se desarrollen micro organismos y se recomienda que la tabla de picar de Bar no sea utilizada
en otras áreas para evitar la contaminación cruzada, existe un diseño flexible que es de silicona y
plástico especial.
27.-Bar Caddies. -
Es un organizador de bar que se utiliza en los bares profesionales para establecer un orden con los
elementos que sirven para presentar una bebida como son: Servilletas de coctel, mondadientes,
sorbetes, stir, etc.

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28.-Glass Rimmer:
Se utiliza para hacer todo tipo de crustas ya sea con sal o azucares de colores con fines decorativos en
cocteles short drink u Long drink
Es de material plástico negro y también lo hay en acero inoxidable.
29.-Sifon Seltz:
Es un sifón que funciona a base de gas carbónico que se utiliza en bares muy especializados y
solo se usa con agua de mesa (agua desmineralizada) y es recargable.
EQUIPOS DEL BAR PROFESIONAL
MAQUINA PARA FABRICAR HIELO

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Características:
 Estructura de acero inoxidable.

 Capacidad de producción en 24 horas:
-22 kg.
 Capacidad del contenedor de 16 kg.

 Hielo hueco.
 Motor de alto rendimiento.
 Enfriado por agua.
 220 voltios – 60 Hz, 310 watts.
 Dimensiones: L 40 cm, A 67 cm, P 46
cm.
MAQUINA DE CAFE
Características:
 Semiautomática de 02
Grupos.
 Bastidor de acero y
Tecno polímeros anti raya.
 Estructura de acero inox.

 Dosificación manual de
Café, servicios: 02 Salidas
De vapor, 01 Salida de
Agua Caliente.
 Manómetro de control de presión de caldera.

 Grupo de bronce termo compensado.
 Cambiadores de calor independientes.
 Auto nivel electrónico.
 220 voltios – 60 Hz.
MAQUINA DE CAFÉ EXPRESSO AUTOMÁTICA

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Características:
 Dosificación automática y programable del café.

 Carga de agua automática.
 Dotaciones: 02 erogadores de vapor, 01 erogador de agua caliente.
 Caldero con capacidad de 22 litros.
 Estructura de acero.
 Carrocería en acero.
 Manómetro de control de presión de caldera.
 Manómetro de control de presión de bomba.
 Grupo de bronce termo compensado.
 220 voltios – 60 Hz.
MAQUINA DE CAFÉ EXPRESSO SÚPER AUTOMÁTICA
Características:
 Dosificación programable de la cantidad del café.

 Estructura de acero.
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 Carcasa en tecno polímeros anti raya.

 Servicios: 01 salida de vapor/agua.
 Reservorio de agua incorporado no necesita conexión a la red hídrica.
 Moledor incorporado.
 Tolva para granos de café con capacidad de 250 gr.
 Regulación de la cantidad de café a moler.
 Capacidad de producción 200 café por día.
MEZCLADORA ELÉCTRICA (drink mixers)
Características:
 2 ejes para mezclar de calidad comercial

 2 vasos de acero inoxidable
 2velocidades en cada motor
 2 espacios para mezclar
LICUADORA ELÉCTRICA (blender)
Características:
 Acción-Wave ™ sistema de Mezcla continuamente tira hacia

Abajo en las cuchillas de buenos Resultados.
 2 cuchillas de acero inoxidable
 Frasco de vidrio de 48 oz.
 Motor 500 watts

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Características:
 Acción-Wave ™ sistema de
Mezcla continuamente tira hacia
Abajo en las cuchillas de buenos
Resultados.
 2 cuchillas de Acero inoxidable
 Frasco de vidrio de 48 oz.
 Motor de 500 watts
Características:
 Acción-Wave ™ sistema
continuamente por las fuerzas de mezcla en
las hojas de resultados sin tropiezos.
 Mezclas de 16 oz. Daiquiri en sólo 20
segundos.
 Potente motor 1 / 2 HP de fuerza.
 Alta y baja y de encendido / apagado /
pulso, se alternan interruptores, son de fácil
acceso y control.
 Tapón del depósito extraíble.

 32 oz. contenedor de acero inoxidable.
 4 cuchillas de acero inoxidable.
 pies de goma “Sure Grip”.
FREZZER (CONGELADORA)
Características:
 De aspecto exterior mejorado.

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 Zonas Hard y Soft Freeze.

 Posee aproximadamente 117 libras de Alimentos congelados.
 Característica de fácil congelamiento de productos.
 Canasta extraíble.
 luz indicadora potente.
 Resistente a la corrosión interior de aluminio anodizado.
 Termostato ajustable.
 Dimensiones: Profundidad 24.63, Altura 33.5,
Ancho 24,97.
CRISTALERÍA DEL BAR PROFESIONAL
Copa de COCTEL

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Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosam
Vaso HIGHBALL
Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es máxi
Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su
Vaso COLLINS
Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por

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Copa SOUR
Se trata de una copa ancha y achatada que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacida
Copa GLOBO
Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir vino, también es útil para ape
Copa JEREZ
Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy
También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al se
Copa de LICOR o CREMA
Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos y las cremas, para así conservar mejor su arom
Copa POUSSE-CAFE

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Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos,
Copa para COGNAC o BRANDY
La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para poder calentar el licor con la pa
Copa Palmera
Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. En la actualidad se utiliza con
Copa TULIPÁN
Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mante
Copa para VINO TINTO
Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es ap

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Copa para VINO BLANCO
El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amp
Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calient
El COCTEL
Concepto

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La palabra Cocktail viene del inglés que literalmente significa cola de gallo. Se dicen muchas
teorías sobre la procedencia de esta palabra, lo, más certero es a la cola de gallo.
Se dice cuando dos gallos peleaban y uno ganaba, se daba el brindis del triunfo con un cocktail
multicolor similar a los colores de la cola de gallo y un salud por el gallo vencedor.
Hoy en día como todo evoluciona sabemos que el cóctel también viene a ser la combinación
ordenada de dos a más ingredientes pudiendo clasificarlo en bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
METODOLOGÍA
MÉTODOS DE ELABORACIÓN
 BATIDO (SHAKER). -
Se prepara en coctelera o shaker se caracteriza por tener insumos densos que se dosifican sobre
los hielos. Debe agitarse entre 8 y 10 segundos para obtener una mezcla homogénea,
utilizando el hielo como agente mezclador. Generalmente se sirve frío, pero con los hielos
colados, en caso de usar licuadora el batido no debe exceder los cuatro segundos para no aguar
la mezcla.
 LICUADO (BLENDER). -
Este método requiere licuadora cuando la receta indica pulpa de frutas o exige el punto frozzen
(abundante hielo que forma parte de la mezcla).
 REFRESCADO (STIRRED). -
Se requiere un vaso mezclador con cucharita de bar y colador de gusanillo. El método consiste en
dosificar los insumos sobre el hielo y enfríalos con movimientos circulares por 8 segundos
aproximadamente, se sirve colando los hielos. Generalmente estos cócteles tienen tres
componentes como máximo. Con este método se prepara el Martini el Manhattan, por ejemplo.
 DIRECTO (BUILD). -
Es el procedimiento más sencillo. Se prepara directamente en el vaso de presentación y se dosifica

los insumos sobre los hielos en el orden indicado. Al final se mezcla ligeramente para
homogenizar el preparado. En los casos que al final se agregue un insumo denso que vaya al fondo
del vaso no es necesario aplicar la mezcla.
 MACHACADO (MUDDLER)
En este método de elaboración de utiliza el muddler o mortero como principal elemento y se nos
sirve para machacar u estrujar los diferentes ingredientes vegetales apara extraerles el zumo y
homogenizarlos con las especias o el azúcar que eventual mente se pueda utilizar.
 COMPUESTO (FORMED)

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Este método de elaboración es el más complejo, ya que participan más de dos métodos diferentes
de elaboración e incluso los ingredientes de los cocteles suelen ser de muy alta calidad y se
trabaja con especias y frutas no muy convencionales.
ANÁLISIS DEL CÓCTEL
Todos los cócteles representan el despliegue de la más alta imaginación y creatividad, tanto en
ocasiones sociales como el deleite personal.
 Sensación visual. - se evalúa el atractivo del cóctel según su apariencia, ya sea por
el adorno o decoración, la elección de una copa o un vaso determinado, además de la
cualidad del color obtenido.
 Sensación olfativa. - el aroma: la gran mayoría de los cócteles son servidos fríos y
aromatizados, se determina el valor en términos de intensidad y cualitativamente con
respecto a su finura y elegancia.
 Persistente en el gusto: un buen degustador percibe todos o algunos de los cuatro
sabores fundamentales reconocidos por las papilas degustativas (dulce, acido, amargo,
salado). Cuando un sabor es absorbido por primera vez tiende a permanecer a persistir,
aunque de distinto modo.
1. lo dulce persiste siempre

2. lo amargo y lo acido casi siempre.
3. lo salado persiste ligeramente.
Para la mejor percepción de las cualidades de las bebidas, el trago debe detenerse en la boca,
dando oportunidad para que los neuro receptores de la nariz puedan reaccionar a las sustancias
aromáticas.
Impresiona general. - es la etapa final de la evaluación. Se tendrá el resultado del análisis hasta
obtener un resultado de: excelente, muy bueno, regular, malo y pésimo.
PROPIEDADES DE LOS COCTELES
 LOS APERITIVOS
Se sirven antes del almuerzo o la comida y sirven para estimular el apetito, generalmente son
cocteles cortos y se clasifican según el ingrediente predominante.
Son bebidas que nos estimulan el apetito.

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El aperitivo o estimulante puede variar según gustos, por ejemplo: una cerveza, una copa de vino o
un whisky si es que no se prefiere un coctel.
La copa adecuada para el servicio de los aperitivos será entre 4 a 6 onzas.
Ácidos
Sobresalen los cítricos, aunque deben estar ligeramente azucarados por ejemplo el pisco sour, y el
whisky sour.
Secos
La presencia del alcohol es notoria y astringente, por ejemplo, el Dry Martini y el Gibson.
Semisecos
El aporte del azúcar y otros ingredientes saborizados atenúa la presencia del alcohol. En esta línea
se inscriben el Manhattan y el gimlet.
Amargos
Están basados en bebidas tipo bitter, son grandes estimulantes del apetito y tiene una enorme
legión de adeptos. En esta categoría se encuentra el americano el negroni.
Salados
Pese a que la sal es un ingrediente extraño en la Coctelería, hay tragos que adquieren personalidad
gracias a una pizca del salobre elemento, en estos grupos esta el bloody mary y la margarita.
 DIGESTIVOS
Los digestivos suelen ser cocteles cortos por eso se le conoce también como short drinks,
según sus ingredientes pueden clasificarse en dulces, semidulces y cremosos.
Dulces
Generalmente están compuestos por un aguardiente fuerte y licores que se caracterizan por ser muy
dulces y con graduación alcohólicas variables que van de 17 a 40 grados de alcohol.
Semidulces

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Son los más consumidos entre los digestivos, se caracterizan porque todos sus ingredientes
están bien equilibrados ejemplo ruso negro y Elisa.
Cremosos
El componente principal es la leche o crema de leche ejemplo grasshopper, Alexander etc.
 REFRESCANTES
Se caracterizan por calmar la sed y en sus ingredientes tienen abundante hielo y jugos, aguas
carbonatadas, bebidas gaseosas, o zumos de futas.
 NUTRITIVOS
Se caracterizan por tener en sus ingredientes altos valores nutricionales y sus ingredientes más
comunes son los productos lácteos como pueden ser:
- leche, huevos, algarrobina, etc.
DEMOSTRACIÓN
No. 1
NOMBRE: Chilcano de Pisco
MÉTODO: Directo (BUILD)
PROPIEDAD: Refrescante
CRISTALERÍA: Long Drink
INGREDIENTES:
2 oz Pisco Acholado
0.5 oz zumo de limón
0.5 oz jarabe de goma

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2 Dash Bitter Angostura 4

– 5 Hielos en cubos
Completar con Ginger Ale
DECORACIÓN: Slice de Limón Verde
No. 2
NOMBRE: Capitán
MÉTODO: Refrescado (STIRRED)
PROPIEDAD: Pre - Dinner
CRISTALERÍA: Martini Omega
INGREDIENTES:
2 oz Pisco Acholado 1
oz Vermouth Rosso
1 Dash Bitter Angostura (aromatizador) 6 –
8 Hielos en cubos
DECORACIÓN: Cherry al Marrasquino rojo, twist de limón
No. 3
NOMBRE: Pisco Sour
MÉTODO: Batido (shaker)
PROPIEDAD: Pre - Dinner
CRISTALERÍA: Old Fashioned (modelo kero)
INGREDIENTES:
3 oz Pisco Acholado 1
oz Syrup de goma 1
oz Zumo de limón 1
Clara de huevo
8 – 10 Hielos en cubos
DECORACIÓN: 1 Dash Bitter Angostura (aromatizador)
No. 4
NOMBRE: Piscoco
MÉTODO: Licuado (blender)
PROPIEDAD: After - Dinner
CRISTALERÍA: Palmera
INGREDIENTES:
1.5 oz Pisco Acholado 2
oz Crema de coco
0.5 oz Leche evaporada 6
– 8 Hielos en cubos
DECORACIÓN: 1 Cherry al Marrasquino rojo


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COMO USAR LA COCTELERA

No llenarla más de 2/3 de su capacidad.

2.- Mezclador o mixing glass:

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3.- Colador de Gusanillo o Strainer:

4.- Cucharilla de bar o Cuchara mezcladora:

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